KR20150034924A - 감식초를 이용한 숙취해소음료의 제조방법 - Google Patents

감식초를 이용한 숙취해소음료의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 감식초를 이용한 숙취해소음료에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 기존에 숙취해소에 효과가 있다고 알려진 재료를 기반으로 하여 최선의 효과를 끌어낼 수 있도록 그 배합비와 추출조건을 최적화한 음료에 관한 것이다.
상기와 같은 본 발명에 따른 감식초를 이용한 숙취해소음료는
헛개나무, 지구자, 오리나무, 갈근, 오미자(열매)의 각 열수 추출물;
배 농축액과 액상과당 중 어느 하나; 및
감식초;를 함유하는 것을 특징으로 한다.
이때 헛개나무, 지구자, 오리나무, 갈근, 오미자의 함량비는 무게비로 33~37 : 8~12 : 28~32 : 13~17 : 8~12 인 것을 특징으로 한다.

Description

감식초를 이용한 숙취해소음료{The beverage healing a hangover using persimmon vinegar}
본 발명은 감식초를 이용한 숙취해소음료에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 기존에 숙취해소에 효과가 있다고 알려진 재료를 기반으로 하여 최선의 효과를 끌어낼 수 있도록 그 배합비와 추출조건을 최적화한 음료에 관한 것이다.
식초는 동서양을 막론하고 오랜 옛날부터 이용되어온 전통식품으로 소량의 휘발성 및 비휘발성의 유기산, 당류, 아미노산, ester 등을 함유한 독특한 방향과 신맛을 지난 대표적인 발효식품이다. 식초는 식품에 직접 첨가하여 산미료로써 이용되거나 직접 또는 희석하여 음용하는 건강 지향적인 식품으로 널리 알려져 있다. 최근에 들어서는 의약품이나 미용재료로도 이용되어 그 사용 범위가 증가되어 가고 있다. 초산 발효는 초산균의 작용으로 알코올이 산화되어 초산을 생성하는 호기적 발효이다. 발효산물인 식초의 신맛을 소화기관을 자극하여 소화액의 분비를 촉진함으로써 소화 작용을 돕고 청량감을 줌으로써 식욕을 돋운다.
우리나라 식초제조의 기원은 중국으로부터 삼국시대에 전래된 것으로 추측되며, 주로 약주나 탁주를 이용하여 가정에서 자가 제조되어 이용되어 오다가 1950년대에 이르러 양조식초가 공업적으로 생산되기 시작하였으며, 현재는 발효식초로 일반양조식초, 사과식초, 현미식초, 포도 식초 및 감식초 등이 제조되어 판매되고 있다.
식초는 국내에서는 총산이 초산으로 4.0에서 20.0(W/V%) 미만 함유되어 있는 것으로 규정하고 있으며, 제조방법에 따라 양조 식초와 합성 식초로 나눌 수 있다.
양조식초는 곡물을 발효하여 제조한 곡물식초, 과실류를 발효하여 제조한 과실식초 및 주류 등을 원료로 하여 제조한 주정식초로 나눌 수가 있다. 합성식초는 빙초산 또는 초산을 정제수로 희석하여 제조한다.
식초는 sprit vinegar 외에 사용한 원료에 따라 다양한 이름의 식초가 있다. 국외에는 괴즙을 이용한 식초로 사과주스를 발효시킨 미국의 사과식초(cider vinegar), 포도 주스를 발효시킨 프랑스의 포도 식초(wine vinegar), mango vinegar 등이 있으며 맥아즙을 발효시킨 영국·독일의 맥아식초(malt vinegar), 순수 알코올을 발효시킨 알코올 식초(spirit vinegar), 발효식초를 다시 증류시킨 미국의 증류식초가 잘 알려져 있다. 일본에는 sprit vinegar 외에 rice, 현미, 곡물, 사과, 매실 식초 등을 시판되고 있으며 국내에는 초산발효를 거쳐 제조하는 양조식초와 발효과정을 거치지 않고 빙초산, 물, 향신료, 착색료 등을 혼합하여 제조하는 합성식초가 있다. 양조식초는 전분질이나 당류가 함유된 원료에 따라 다양한 식초의 제조가 가능한데, sprit vinegar 이외에 매실, 배, 단 감, 보리당화액을 원료로 사용한 식초의 제조 방법에 관한 연구가 보고되어 있으며, 실제로 사과, 현미, 감, 포도, 레몬 식초 등이 시판되고 있다. 나라마다 다소간의 차이는 있으나 식초의 종류는 sprit vinegar 외에 과즙 및 곡물 식초가 주종임을 알 수 있다.
식초는 초산을 주성분으로 하여 소량의 유기산류, 유리당류, 아미노산류 및 에스테르류 등을 함유한 발효식품으로 음식을 조리할 때 신맛을 내게 하는 조미료로 사용되는 것은 물론, 짠맛, 단맛, 등의 음식 맛을 부드럽게 하고 특유의 향미를 부여한다. 또한 생선의 비린내를 감소시키고, 육류를 연하게 하는 등 조리에 다양하게 이용되고 있으며, 소스, 마요네즈, 드레싱, 케찹의 원료, 향미재로도 이용되고 있다. 식초는 초산을 비롯하여 TCA cycle에 관여하는 유기산을 다량 함유하고 있어서 체내에 젖산을 축적시키지 않고 TCA cycle을 순조롭게 진행시켜 과격한 운동이나 과로에 의한 피로회복에 좋으며 혈액을 약 알칼리성으로 만들어주는 작용을 한다. 또한 생체 내에서 호기적으로 쉽게 분해될 수 있으며 필요한 미량금속이 염으로 흡수 될 수 있어 최근에는 영양학적으로 다량 섭취가 권장되고 있다.
또한 식초는 다이어트에 효과가 있고 과산화지질을 분해하여 동맥경화를 예방하며, 스트레스를 관리하는 부신피질호르몬의 분비를 촉진하고, 소화 및 식욕촉진에 효능이 있다고 알려져 있으며, 혈압 강하, 피로회복, 칼슘흡수 촉진 등 여러 가지 생리적 기능을 지니고 있다.
식초에 대한 연구는 식초의 생산방법이나 이화학적 분석, 관능적 특성을 연구하는 것으로 구분할 수 있으며, 식초의 생산 방법에 관한 연구로는 식초의 생산성을 증대시키거나 다양한 원료를 배지에 첨가하여 발효시킬 때 최적의 생산조건을 설정하는 연구로 요약할 수 있다. 대부분의 연구들이 식초의 최종 산도 관점에서 보며, 심부배양에 의한 반연속식 발효나 고정화 담체, twin bioreactor를 이용한 연속시 발효에 있어서도 식초의 최종산도는 5~7% 정도로 보고되어 있으며, 반연속식과 회분식을 보합한 초산발효에서 여과된 초산균체를 중간단계에서 첨가시켜 균체의 농도를 증가시켜 최종산도를 18% 이상으로 올리거나 1단계에서 일반적인 반연속식 초산발효를 실시하고 이 발효액을 2단계로 이송하여 에탄올을 유가식으로 첨가하여 초산 생산성의 저하를 막는 일련의 two stage 발효로 17%이상의 식초를 생산한 보고들이 있다. 한편 spirit vinegar이외에 보리당화액, 매실, 배, 단감, 망고 등의 원료가 사용되었으며 사용원료에 따라 원료의 생리적 기능이 부가된 식초의 생산이 가능하다.
식초의 대표적인 균주로는 Acetobacter aceti, A. pasteurianus, Gluconobacter oxydans 등을 들 수 있으며, 이들 균주들은 그램 음성이며 운동성의 호기성 간균 또는 구균으로 포자를 형성하지 않는다. Gluconobacter sp.는 알코올보다 당을 더 선호하며 초산을 재산화시킬 수 있는 능력이 없는 반면 Acetobacter sp.는 초산을 재산화시킬 수 있는 TCA 회로를 가지고 있다.
과즙이나 곡물당화액을 이용한 식초의 제조방법으로 알코올 발효와 초산발효를 연속적으로 실시하는 경우와 주정을 희석하며 초산 발효만을 실시하는 경우로 구분할 수 있다.
식초의 향기 성분에 관한 연구를 살펴보면 원료, 알코올 발효 후, 초산 발효 후, broth 등에서 휘발성 상분의 차이를 나타내게 되는 데 cider vinegar 제조시 unfermanted cider stock, fermented cider에서 휘발성 성분의 차이가 발생하여 unfermanted cider에서는 5개의 성분만 발견되었으며 fermented cider에는 12개의 휘발성 성분이 있음이 보고되었다. 특히 fermented cider에는 propanol이 존재하거나 methyl acetate가 없었으며 cider vinegar에서는 반대의 결과를 보여주었고 3-hydroxy-2-butanone은 알코올 발효에서는 미량 생성되고 주로 초산 발효과정에서 대부분 생성되는 것으로 나타났다.
국내의 식초는 주정을 희석하여 무기염류를 첨가한 발효식초, 과즙 30% 이상을 함유하는 과실식초, 곡류함량 4% 이상을 함유하는 곡물식초가 대부분이었으나 최근 100% 과즙 원료 식초 및 곡물함량이 높은 고품질 발효식초가 등장하고 있다. 식초는 이용하는 용도에 따라 크게 조미용, 건강용으로 구분되며 대기업 위주의 조미용 식초와 다양한 원료를 이용한 소규모 농가형 식초가 새로운 시장 형성 중에 있으며 최근, 대량생산 체계의 도입 이후 합성식초와 주정을 이용한 양조식초 등 저가의 식초시장이 형성되었으나 식생활 수준의 향상으로 천연양조식초 수요가 급증하고 있다. 국내 식초시장은 2002년부터 꾸준히 매출이 증가하고 있으며, 특히 마시는 건강용 식초는 04년도 60억 규모에서, 05년도 90억 규모로 신장하였으며, 06년도 이후에는 규모가 이보다 약 4.5배 신장하여 420억 이상의 규모를 보이고 있다.
식초 제조방법은 대량생산 단기간 속성발효 방법과 소규모 정치배양 방법(농가형)으로 대별되며 대부분의 상업적인 생간은 속성제조방법으로 생산되고 있으며, 원료 사용량과 제조방법이 다양하여 최종 제품의 품질에 큰 차이가 있다. 식초 제공방법 중 산업적 대량 생산방법인 교반 배양법은 수율 및 초산생성 효율이 높고 발효 속도가 빠른 장점을 지니고 있으며, 전통적인 숙성방법의 정치배양은 자연 발효함으로서 원료의 특성이 많이 잔존하여 영양성이 우수하다.
일본의 경우, 가고시마현에서는 전통적인 정치배양법으로 제조한 흑초가 산업화되어 2007년에 17억 7000만 엔의 매출 규모로 신장하였으며, 식초시장이 고급화 및 다양화되면서 소비량도 매년 급속하게 증가할 것으로 기대된다.
예로부터 우리나라 각 가정에서는 전통적인 병행복발효방법으로 다양한 식초가 제조되었으며, 이러한 정치발효식초는 발효법의 특징, 관여 미생물의 종류, 발효조건 및 숙성기간, 원료의 상태 등 여러 가지 요인이 있으나 주로 당성분이 높은 원료를 사용하여 상온에서 장기간에 걸친 표면발효와 숙성과정을 통해 생성되는 각종 유기산과 아미노산 그리고 여러 향기 성분들이 조화를 이루어 풍부한 풍미를 형성한다고 알려져 있다.
그러나 전통적인 병행복발효법에 따라 제조할 경우 장기간의 비위생적인 발효과정을 거침으로 이미, 이취의 발생 및 수율이 낮고 품질관리에 문제점으로 상품화 애로사항으로 수요에 충족하지 못하고 있으며, 현재까지 국내 식초의 품질향상 및 농가보급형을 위한 양조기술, 발효제, 정치배양 스타터 및 소규모 고품질 발효시스템의 개발이 절실히 요구되고 있다.
감(persimmon, Diospyros kaki Thumb.)은 우리나라를 비롯한 일본, 중국 등 동북아시아에서 널리 재배되고 있으며, carotenoid, pectin, polyphenol과 같은 영양 및 건강 성분들에 대한 인식으로 최근 남부유럽에서도 재배가 확산되고 있는 과실이다. 감은 포도당, 과당 등의 당질과 비타민 A와 C가 풍부한 알카리성 식품으로 우리나라에서는 사과, 포도와 더불어 3대 과실 중의 하나로 생산량이 큰 과실이기도 하다. 또한 전통적으로 동양지역에서는 중풍, 동상, 화상 등의 치료와 지사 및 지혈 등의 목적으로 사용되어 왔으며 최근에는 감잎의 주요성분 중 하나인 tannin이 항균작용, 항알러지작용, 항산화작용 및 혈압강하 작용과 같은 다양한 생리활성을 소유하고 있음이 보고되기도 하였다. 감은 품종 및 숙성도에 따라 단감과 떫은감으로 구분되며, 전통적으로 단감의 경우 생과의 형태로, 떫은감은 건시(곶감) 혹은 감식초 형태로 발효하여 이용해 왔다. 최근 건강 지향성 식품에 대한 소비자의 요구에 따라 감식초의 소비가 증가하고 있으며 소비형태도 산미료로써의 이용보다는 건강음료로 이용되는 경우가 대부분을 차지하고 있다.
감식초는 일반 농가에서 제조하여 이용되어 온 전통발효식품으로 숙취제거, 피로 회복 및 정장작용 등의 민간요법에 애용되어 왔다. 현재 시판되고 있는 재래식 감식초는 11월 중순에 수확한 감을 자연적인 병행복발효에 의해 3~5년간 숙성 후 이용한다. 최근 경제 성장에 따라 건강에 대한 인식전환으로 천연 소재의 전통 발효 식초에 대한 관심과 소비가 꾸준한 증가세를 보이고 있다. 일반적으로 감식초와 같은 과실 식초를 산업적으로 대량 생산할 경우 단행복발효법을 사용한다. 그러나 파쇄한 과즙의 당도를 조절하여 알코올 발효가 일어난 뒤 초산발효를 시키는 과정 중 통기, 희석 등의 과정을 거치는 동안 감의 향미가 소실되고 변색되는 등의 변화를 초래하는 경우가 많다. 한편 인위적인 온도 조절이나 균의 접종 없이 자연 환경에서 장기간 발효되는 감식초는 살균공정 없이 자체의 산성(pH 2.8이하)에 의한 저장성만으로 유통되므로 유통과정 중에 계속 발효가 진행되며, 침전물의 생성, 변색 및 맛과 향의 변화 등 제품의 품질을 저하시키는 문제점들이 발생되고 있다. 무엇보다도 과학적인 지표가 없이 전래되는 경험에 의존하여 발효가 이루어지므로 품질의 안정성을 유지하는데 어려움이 많은 실정이다.
자연 발효로 감식초를 얻는 과정은 경험적으로 전래되는 방법에 의해 외부의 자연환경조건에서 감을 세척한 뒤 원형을 유지한 상태로 30~40일간 알코올 발효를 거친 후 유기산 발효로 이행하여 일정한 산도에 도달할 때까지 지속하는 것으로 나눌 수 있다. 그 결과 장시간의 발효기간과 품질의 균일성을 유지하기 어려운 문제들이 상존하고 있다. 자연적인 알코올 발효 후 유기산 발효를 촉진하기 위해 유기산 발효가 끝난 모액을 소량 첨가한다. 발효가 점차 진행됨에 따라 과실 내부의 즙액은 외부로 침출되어 나와 상층액을 형성하며, 점차로 원형을 유지하고 있는 과실과 불용성 물질은 용출된 감즙액(유기산용액)에 잠기게 된다. 동시에 과실 내부의 유리당은 지속적으로 생성됨과 동시에 알코올 발효의 기질로 사용된다. 생성된 알코올은 유기산 발효에 의해 산을 생성한다. 자연발효 상태에서는 젖산 발효도 많이 일어나는 것으로 알려져 있다.
감식초의 발효기간에 관련된 대부분의 연구는, 자연적인 환경에서 일어나는 문제점을 보완하기 위해, 발효 최적화와 연관되어 있다. Kim 등은 온도를 일정하게 유지하면서 감즙으로 자연발효를 시킨 결과 12일째부터 총산이 급격히 증가하기 시작하여 40일째에 5% 수준에 도달하였으며 젖산의 함량이 높았다. Jeong 등은 단감과 떫은감의 2단계(알코올 및 초산) 발효기간 중 성분 변화를 보고하였다. 처음 알코올 발효가 일어나는 동안 유리당은 급격히 감소하였다. 이어지는 초산발효에서 총산이 증가하였고, 유기산 중 초산의 함량이 가장 높았으며, 갈색도가 점차 증가하는 것으로 나타났다. 키토산 및 pectinase 처리를 통한 청징화와 막분리를 통한 품질개선에 대한 연구도 이루어졌다. 그러나 3년 이상 걸리는 것으로 알려진 자연유기산발효 전체기간 중 주요 성분들의 변화에 대한 연구는 미미하여 전체 제조과정을 관리하여 품질을 일정하게 유지할 수 있는 기초자료가 부족한 실정이다.
과실을 이용한 천연양조식초 제조방법은 재래적인 병행복발효법과 대량생산에 적합한 2단계 발효법이 공지되어 있으며 과실을 착즙 또는 파쇄하여 알코올발효와 초산발효를 단계적으로 수행하는 방법으로 수율 및 초산 생성 효율이 높고 발효 속도가 빠른 장점을 가지고 있다. 그러나 초산발효시 교반법을 이용하므로 향미가 소실되고 공기주입으로 인한 갈변현상으로 품질 저하의 문제점이 있으며, 병행복발효법은 정치발효 조건하에서 원료를 자체 발효하므로 영양성이 우수하고 원료 특성이 많이 잔존하는 반면 알코올발효와 초산발효가 동시에 진행되므로 수율이 낮고 초산 생성 효율이 낮아 식초의 알코올 잔류량이 높으며, 자연발효 특성상 셀룰로오스 생성균주에 의한 오염으로 균막 생성, 혼탁 및 숙성 중 오염으로 인한 품질 저하 등의 문제점이 있다. 병행복발효 식초에 관한 연구로는 농가 자가발효 사과식초 생산 연구 및 복숭아 초산음료제조 연구와 정치발효, 식초의 셀룰로오스 생성균주의 특성에 관한 연구 등이 있으나 병행복발효법의 문제점 개선을 통한 고품질 식초 제조에 관한 연구는 아직도 매우 부족한 실정이다.
이외에도 지금까지 보고된 식초에 대한 연구는 감식초에 관한 연구가 많다고 볼 수 있으며 국내외 연구결과들을 살펴보면 감식초의 제조방법, 감식초를 이용한 생약제제의 제조방법, 속성감식초의 제조방법, 감식초를 함유하는 음료 조성물 제조방법, 오골계의 유정란을 이용한 감식초의 제조방법, 분말 감식초의 제조방법 등의 특허와 몇 개의 논문들이 있다. 감식초는 발효과정과 제조 과정에 대한 연구가 보고되고 있으나 감식초뿐만 아니라 거의 모든 식초에 대한 연구가 초산 생성정도에 대해서만 연구되어 있어서 음용 시 기호도를 주목적으로 하고 연구는 전혀 없어서 이 부분에 대한 연구필요성은 대단히 중요하다고 할 수 있다. 이러한 기호도에 대한 연구 부족은 음료타입으로 부담 없이 즐길 수 있는 상품화로의 연계가 힘들다고 할 수 있다.
국내에서 양조식초는 알코올을 주원료로 사용하고 곡물이 4% 이상 함유된 국물 식초, 과즙이 30% 이상 함유된 과실식초의 형태로 시판되고 있다. 식초의 종류별 생산 비율은 양조식초 50%, 사과식초 36%, 현미식초 12%, 기타 2%로 양조 식초의 소비가 매년 증가하는 추세이다. 100% 순수한 과실만을 원료로 사용하여 자연발효시킨 천연양조식초인 감식초 및 포도 식초는 극히 일부 생성되고 있으나, 1인당 식초 소비량은 0.38L 정도로 1인당 2L를 소비하는 선진국 수준에 크게 미치지 못하는 실정이다.
국내 식초시장은 2008년 기준으로 약 698억 원대의 매출을 보이고 있는데, 이 중에서 조미 식초가 2004년도에는 전체 시장의 약 77%를 차지하다가 2008년 도네는 약 40%로 줄어들고 마시는 식초의 소비가 급격히 증가하여 2004년도의 23%에서 2008년도에는 60%로 증가된 액 416억 원의 시장규모를 형성하고 있다. 마시는 식초는 일반식초나 현미 식초 등 조미용 양조식초가 아닌 과일이나, 현미, 벌꿀들이 들어간 천연 발효 식초를 말한다. 장수국가인 일본의 '마시는 식초' 시장은 4천억원 대로 알려져 있으며 지난에 일본 30대 히트상품 가운데 6위가 '흑초' (현미로 만든 검은 식초)일 정도이다. 일본의 경우 현재 50여종의 식초 음료가 출시되어 있으며 마시는 식초시장이 조미식초 시장의 3배에 달하고 있다. 이에 우리나라도 마시는 식초음료 시장의 활성화가 예견되고 있다.
이에 우리나라도 마시는 식초 음료시장의 활성화가 더욱 예견되고 있다. 그러나 국내 시장에서는 자극적이고 톡 쏘는 신맛 탓에 마시는 음료로서는 인기가 없었으나 최근 붐을 주도하는 것은 자극적인 맛을 없애고 우유나 물에 타서 먹는 음료대용의 식초이다. 2006년에는 2005년 가을부터 불어 닥친 '식초바람'을 타고 신선하고 톡 쏘는 맛을 앞세운 식초 제품들이 큰 인기를 끌었으며 특히 식초가 다이어트 음료로 부각되면서 여성들에게 큰 환영을 받고 있다. 이에 식품 업체들도 앞다퉈 식초 신제품을 출시하는 등 '식초 붐'을 이뤘으며 2006년 우리나라 '마시는 식초'시장 규모는 500억원 가량으로 성장하면 서 올해도 큰 인기를 이어갈 것을 업계에서는 보고 있다. 업계관계자는 "마시는 식초 인기가 계속 이어지면 일본처럼 '마시는 식초' 시장규모가 향후 수년 안에 양조식초 시장을 추월할 것"이라고 한다. 식품 업계 전문가들은 "희석식 식초 음료가 시장을 주도하고 있는 가운데 감편함과 최적의 맛, 저렴한 가격을 내세운 음료타입 식초음료의 도전으로 향후 식초 음료 시장이 더욱 치열해 질 것"으로 전망하고 있다.
현재 국내에서 생산되고 있는 마시는 식초음료는 (주)대상의 감식초, 청정원의 마시는 홍초, 롯데칠성음료의 웰빙 현미 흑초, 사랑초, 샘표식품의 마시는 벌꿀 흑초, CJ의 미초, 신동방의 해표 마시는 감식초, 웅진식품의 그의 흑심, 그녀의 초심, 한국야쿠르트의 여인미, 사과초 등이 있다.
최근에는 식초의 건강효능에 대한 관심 증대로 더욱 고급화되는 경향을 보이고 있으나 고품질의 식초 개발 및 상품화 연구가 요구되고 있다.
본 발명은 상기와 같은 배경하에서 안출된 것으로, 감식초를 이용한 기능성을 함유한 감식초 음료를 개발함으로써 지역농가에서 생산된 감식초의 소비를 촉진하고자 한다.
이를 위해 기존에 숙취해소에 효과가 있다고 알려진 재료를 기반으로 하여 최선의 효과를 끌어낼 수 있도록 그 배합비와 추출조건을 최적화하고자 하였다.
상기와 같은 본 발명에 따른 감식초를 이용한 숙취해소음료는
헛개나무, 지구자, 오리나무, 갈근, 오미자(열매)의 각 열수 추출물;
배 농축액과 액상과당 중 어느 하나; 및
감식초;를 함유하는 것을 특징으로 한다.
이때 헛개나무, 지구자, 오리나무, 갈근, 오미자의 함량비는 무게비로 33~37 : 8~12 : 28~32 : 13~17 : 8~12 인 것을 특징으로 한다.
또한 헛개나무, 지구자, 오리나무, 갈근, 오미자의 열수 추출을 위한 물의 투입량은 헛개나무, 지구자, 오리나무, 갈근, 오미자를 모두 합한 무게의 30배이고,
추출 온도와 시간은 83~87℃에서 3시간 30분 내지 4시간 30분 동안인 것을 특징으로 한다.
또한 위에서,
배 농축액의 첨가비율은 69°Brix짜리 15중량%이고
감식초의 첨가비율은 총산함량 3.5%짜리 6중량%인 것을 특징으로 한다.
또한 위에서,
액상과당의 첨가비율은 74°Brix짜리 14중량%이고
감식초의 첨가비율은 총산함량 3.5%짜리 6중량%인 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따르면 기존에 숙취해소에 효과가 있다고 알려진 재료의 배합비와 추출조건 등을 최적화함으로써, 음료의 기능성을 극대화하고 감식초의 활용성을 대폭 신장할 수 있다.
이하 본 발명을 실시예와 함께 설명한다.
발명자들은 본 발명의 과제를 달성하기 위해, (1) 감식초 음료를 제조하기 위한 기본 재료에 대한 품질 특성 파악, (2) 위 기본 재료의 배합비 검증, (3) 추출조건의 검증, (4) 추출 시 물의 첨가량에 대한 검증, (5) 감식초 등의 첨가 비율에 따른 음료 배합비 설정의 순서로 실험을 실시하였다.
Ⅰ. 감식초 음료 base-기능성 원료(숙취해소 원료)
1. 음료 base 한약재 추출 제조
Figure pat00001

본 실험에서 온도를 85℃로 한 것은, 예비실험 결과 85℃ 이상에서는 색이 진해져 관능적인 면에서 낮은 점수를 얻었고 85℃ 추출물과 큰 차이점도 없었으며, 85℃ 이하에서는 추출시간이 오래 걸려 경제적인 면에서 바람직하지 않았기 때문이다.
2. 실험 결과
1) pH, 산도 및 당도
기능성 감식초 음료 제조를 위한 음료 base 설정을 위해 숙취해소 기능이 우수한 원료를 선택하여 추출한 액에 대한 pH, 산도, 당도는 Table 2에 나타내었다.
pH는 오미자 2.88로 가장 낮은 값을 나타내었으며, 헛개나무, 지구자, 오리나무, 갈근은 5.03 ~ 5.56을 나타내어 각 원료에 대한 pH는 비슷한 경향을 보였다.
산도는 pH가 가장 낮은 오미자가 1.70으로 가장 높은 값을 나타내었으며, 다른 숙취 해소 기능을 함유한 원료는 0.05 ~ 0.22를 나타내었다.
당도는 헛개나무, 지구자, 오리나무가 각각 0.47 °brix, 0.40 °brix, 0.43 °brix로 비슷한 값을 나타내었으며. 갈근은 0.90 °brix, 오미자는 1.40 °brix로 가장 높은 값을 나타내었다.
이상의 결과에서 오미자가 pH, 산도, 당도에서 가장 높은 값을 나타내어 음료 base 추출물에 가장 영향을 많이 줄 것으로 생각된다.
Figure pat00002

2) 색도
기능성 감식초 음료 제조를 위한 음료 base 설정을 위해 숙취해소 기능이 우수한 원료를 선택하여 추출한 액에 대한 색도는 Table 3에 나타내었다.
명도를 나타내는 L값은 지구자가 -12.08로 가장 높은 값을 나타내었고, 오리나무 -18.51, 헛개나무 -20.11 순으로 나타났으며, 오미자가 -41.04로 가장 낮은 값을 나타내었다.
적색도를 나타내는 a값은 오미자가 38.31로 가장 높은 값을 나타내었으며, 헛개나무 6.58, 오리나무 4.93, 갈근 4.47순으로 나타났고, 지구자는 0.76으로 가장 낮은 값을 나타내었다.
황색도를 나타내는 b값은 갈근이 29.36으로 가장 높은 값을 나타내었고, 오리나무 25.77, 헛개나무 24.96, 오미자 22.87 순으로 나타났고, 지구자가 16.22로 가장 낮은 값을 나타내었다.
색차를 나타내는 △E는 오미자가 60.62로 가장 높은 값을 나타내었고, 헛개나무, 오리나무, 갈근은 각각 32.72, 32.11, 38.80으로 비슷한 값을 나타내었고, 지구자는 20.24로 가장 낮은 값을 나타내었다.
이상의 결과 음료 배합 후 색에 대한 영향은 오미자가 자장 큰 영향을 줄 것으로 생각되며, 지구자가 가장 영향이 적은 것으로 생각된다. 헛개나무, 오리나무, 갈근의 경우는 색에 대해 큰 영향을 미치지 않을 것을 생각된다.
Figure pat00003

3) 탁도 및 갈색도
기능성 감식초 음료 제조를 위한 음료 base 설정을 위해 숙취해소 기능이 우수한 원료를 선택하여 추출한 액에 대한 탁도 및 갈색도는 Table 4에 나타내었다.
숙취해소 기능성 원료의 탁도는 82.00 ~ 89.30 %RT의 값을 나타내어 각 원료의 추출액에 대한 투과율은 비슷한 것으로 나타났다. 지구자가 89.30 %RT로 투과율이 높은 것으로 나타났고, 헛개나무 88.82 %RT, 오리나무 85.51 %RT, 오미자 83.89 % RT 순으로 나타났고, 갈근은 82.00 %RT로 가장 낮은 투과율을 나타내었다. 이는 원료 추출물에 따른 차이로 보여진다.
갈색도는 헛개나무, 지구자, 오리나무가 각각 0.58, 0.35, 0.56으로 비교적 낮은 값을 나타내었으며, 갈근은 0.96으로 가장 높은 값을 나타내었고, 오미자는 0.86을 나타내었다.
이상의 결과에서 각 숙취해소 기능성 원료 추출물의 배합량에 따라 탁도와 갈색도에 대한 영향을 미칠 것으로 보여진다.
Figure pat00004

4) 총페놀함량, 총플라보노이드함량 및 DPPH radical 소거능
기능성 감식초 음료 제조를 위한 음료 base 설정을 위해 숙취해소 기능이 우수한 원료를 선택하여 추출한 액에 대한 총페놀 함량, 총플라보노이드 함량 및 DPPH radical 소거능은 Table 5에 나타내었다.
총페놀 함량은 갈근이 가장 높은 29.23 mg/100 g으로 나타났으며, 오리나무 17.40 mg/100 g, 헛개나무 10.16 mg/100 g, 오미자 8.88 mg/100 g, 지구자 4.07 mg/100 순으로 나타났다.
총플라보노이드 함량은 갈근 580.00 mg/100g으로 가장 높은 값을 나타내었고, 오미자 347.62 mg/100 g, 오리나무 280.00 mg/ 100g, 헛개나무 234.29 mg/100 g순으로 나타났고, 지구자는 140.00 mg/100 g으로 가장 낮은 값을 나타내었다.
DPPH radical 소거활성능은 오리나무가 87.97%로 가장 radical 소거능을 보였고, 갈근 83.01%, 헛개나무 79.82%, 오미자 51.83%, 지구자 21.78% 순으로 나타났다.
이상의 결과에서 총페놀 함량 및 총플라보노이드 함량은 갈근이 가장 높은 값을 나타내었고, DPPH radical 소거활성능은 오리나무가 가장 높은 값을 나타내었다.
Figure pat00005

5) ADH 및 ALDH
기능성 감식초 음료 제조를 위한 음료 base 설정을 위해 숙취해소 기능이 우수한 원료를 선택하여 추출한 액에 대한 ADH(alcohol dehydrogenase)활성 및 ALDH(acetaldehyde dehydrogenase)활성은 Table 6에 나타내었다.
ADH 활성은 갈근이 2608.82%로 가장 높은 활성을 나타내었고, 오미자 236.76%, 헛개나무 220.59%, 오리나무 213.24%, 지구자 179.41% 순으로 활성도를 나타내었다.
ALDH 활성은 갈근이 3897.30%로 가장 높은 활성도를 나타내었고, 헛개나무 254.05%, 오미자 245.95%, 지구자 229.73%, 오리나무 218.92% 순으로 나타났다.
Figure pat00006

Ⅱ. 감식초음료-음료base 배합비 설정
1. 음료 base 배합비 제조
Figure pat00007

본 연구에 사용된 숙취해소기능 원료에 대한 한약재별 추출 실험을 통해 각 원료의 함량비율 설정을 위해 4구간의 배합비에 대한 추출 실험을 하여 감식초를 첨가한 기능성 음료 base 원료의 배합조건을 설정코자 하였다.
2. 실험결과
1) pH, 산도 및 당도
기능성 감식초 음료 제조를 위한 음료 base 설정을 위해 숙취해소 기능이 우수한 원료의 함량비율을 설정하여 4구간의 배합비에 대한 추출액의 pH, 산도 및 당도의 결과는 Table 8에 나타내었다.
pH는 배합비 4구간에서 3.47 ~ 3.70의 값을 나타내 비슷한 경향을 보였으며, 산도 역시 0.06 ~ 0.09의 값을 나타내어 4개 구간 모두 비슷한 값을 나타내었다.
당도는 1.30 ~ 1.37로 각 구간별 비슷한 값을 나타내었다.
이상의 결과에서 원료 배합비에 따른 pH, 산도 및 당도 값은 각 구간별 비슷한 값을 나타내었다.
Figure pat00008

2) 색도
기능성 감식초 음료 제조를 위한 음료 base 설정을 위해 숙취해소 기능이 우수한 원료의 함량비율을 설정하여 4구간의 배합비에 대한 추출액의 색도는 Table 9에 나타내었다.
명도를 나타내는 L값은 음료 base C가 -14.56으로 가장 높은 값을 나타내었고, 음료 base A, B, D는 각각 -15.73, -15.45, -15.68로 비슷한 값을 나타내었다.
적색도를 나타내는 a값은 음료 base C가 4.32로 가장 낮은 값을 나타내었고, 음료 base D는 6.22, 음료 base B는 5.57, 음료 base A는 4.69순으로 나타났다.
황색도를 나타내는 b값은 음료 base A가 24.01로 가장 높은 값을 나타내었으며, 음료 base B가 23.21, 음료 base C가 23.15, 음료 base D가 22.85 순으로 나타났으며, 각 시료에 따른 차이는 없는 것으로 보여진다.
색차를 나타내는 △E는 음료 base A가 29.10으로 가장 높은 값을 나타내었고, 음료 base B, C, D는 각각 28.43, 27.69, 28.40의 값을 나타내었는데 각 시료에 따른 차이는 없는 것으로 보여진다.
Figure pat00009

3) 탁도 및 갈색도
기능성 감식초 음료 제조를 위한 음료 base 설정을 위해 숙취해소 기능이 우수한 원료의 함량비율을 설정하여 4구간의 배합비에 대한 추출액의 탁도 및 갈색도는 Table 10에 나타내었다.
탁도는 음료 base A가 90.83으로 가장 낮은 투과율을 나타내었고, 음료 base B, C, D는 92.03 ~ 92.69로 비슷한 값을 나타내었다.
갈색도는 음료 base 4구간에서 0.39 ~ 0.42를 나타내었으며 각 시료간의 차이는 없는 것으로 나타났다.
이상의 결과에서 원료의 배합비에 따른 탁도 및 갈색도의 값은 큰 차이가 없는 것으로 나타났다.
Figure pat00010

4) 총페놀함량, 총플라보노이드함량 및 DPPH radical 소거능
기능성 감식초 음료 제조를 위한 음료 base 설정을 위해 숙취해소 기능이 우수한 원료의 함량비율을 설정하여 4구간의 배합비에 대한 추출액의 총페놀 함량, 총플라보노이드 함량 및 DPPH radical 소거능은 Table 11에 나타내었다.
총페놀 함량은 음료 base C가 24.23 mg/100 g으로 가장 높은 값을 나타내었으며, 음료 base A, B는 각각 23.64 mg/100 g, 23.35 mg/100 g순으로 나타났고, 음료 base D 20.48 mg/100 g으로 가장 낮은 값을 나타내었다.
총플라보노이드 함량은 음료 base B가 326.00 mg/100 g으로 가장 높은 값을 나타내었고, 음료 base C는 303.62 mg/100 g, 음료 base A는 297.43 mg/100 g, 음료 base D는 281.24 mg/100 g 순으로 나타났다.
DPPH radical 소거능은 음료 base D는 90.10%로 가장 높은 소거능을 나타내었고, 음료 base B는 89.80%, 음료 base C는 88.74% 순으로 나타났고, 음료 base A는 86.95% 소거능으로 가장 낮은 값을 나타내었다.
이상의 결과로 원료배합비에 따른 총페놀함량, 총플라보노이드함량, DPPH radical 소거능을 살펴보면 결과에 대한 각 구간별 차이는 각 원료 배합함량 차이에서 나타난 결과로 보여진다.
Figure pat00011

5) ADH 및 ALDH
기능성 감식초 음료 제조를 위한 음료 base 설정을 위해 숙취해소 기능이 우수한 원료의 함량비율을 설정하여 4구간의 배합비에 대한 추출액의 ADH(alcohol dehydrogenase)활성 및 ALDH(acetaldehyde dehydrogenase)활성은 Table 12에 나타내었다.
ADH활성은 음료 base C가 91.32%로 가장 높은 활성을 나타내었고, 음료 base A는 85.44%, 음료 base B는 61.32%, 음료 base 57.79% 순으로 나타났다.
ALDH활성은 음료 base C가 121.08%로 가장 높은 활성을 나타내었고, 음료 base A는 108.10%, 음료 base B는 86.48% 순으로 나타내었고, 음료 base D는 74.60%로 가장 낮은 활성을 나타내었다.
이상의 결과로 볼 때, 총페놀함량 및 총플라보노이드 함량 등에서 전반적으로 높은 값을 나타내고, ADH와 ALDH에서 가장 높은 값을 보인 음료 base C 구간을 최종원료배합비로 선정을 하였다.
Figure pat00012

6) 관능평가
기능성 감식초 음료 제조를 위한 음료 base 설정을 위해 숙취해소 기능이 우수한 원료의 함량비율을 설정하여 4구간의 배합비에 대한 추출액의 관능평가 결과는 Table 13에 나타내었다.
관능평가 결과 맛은 C가 3.85로 가장 높은 값을 나타내었고, A는 3.60, B는 3.40, D는 3.24순으로 나타났다. 향은 3.92로 C가 가장 높은 값을 나타내었고, B가 3.23, D 3.12, A가 2.90으로 가장 낮은 값을 나타내었다. 색은 C가 3.89로 가장 높은 값을 나타내었고, B는 3.42, A는 3.12, D가 3.04를 나타내었다. 종합적인 기호도는 맛, 향, 색에서도 가장 높은 점수를 얻은 C가 3.95로 가장 높은 점수를 얻었다.
이상의 결과에서 숙취해소 기능성 음료 base의 배합비로는 알코올 분해효능이 뛰어나고 관능평가 결과가 가장 우수한 헛개나무 35%, 지구자(헛개나무열매) 10%, 오리나무 30%, 갈근 15%, 오미자 10%인 배합비 C를 최종 배합비로 선택하였다.
Figure pat00013

Ⅲ. 감식초음료-음료base 추출시간
1. 음료 base 추출시간 제조
Figure pat00014

기능성 감식초 음료 제조를 위한 음료 base 배합비 설정에 따른 품질특성과 관능검사를 통해 추출액 혼합비율을 헛개나무 35%, 지구자 10%, 오리나무 30%, 갈근 15%, 오미자 10%의 함량으로 결정하였으며 배합비에 따른 추출시간 조건을 확립하고자하였다.
2. 실험결과
1) pH, 산도 및 당도
기능성 감식초 음료 제조를 위한 음료 base 배합비 설정을 통해 배합비에 따른 추출시간 설정을 위해 추출 1, 2, 3, 4, 5시간별 추출액의 pH, 산도 및 당도를 측정한 결과를 Table 15에 나타내었다.
pH는 시간별 추출액은 3.73 ~ 3.86의 값을 나타내었는데 추출시간이 증가함에 따라 pH 값은 비슷한 것으로 나타나 4시간 추출이후에는 시간에 따른 영향을 받지 않는 것으로 나타났다.
산도는 추출 시간별 0.07 ~ 0.09%의 산도를 나타내었다.
당도는 추출 4시간까지는 조금씩 증가하여 0.30°brix로 가장 높은 값을 나타내었으며, 4시간 이후에는 오히려 조금 감소하는 경향을 나타내었다.
Figure pat00015

2) 색도
기능성 감식초 음료 제조를 위한 음료 base 배합비 설정을 통해 배합비에 따른 추출시간 설정을 위해 추출 1, 2, 3, 4, 5시간별 추출액의 색도를 측정한 결과를 Table 16에 나타내었다.
명도를 나타내는 L값은 추출 4시간까지는 감소하는 경향으로 -18.63으로 가장 낮은 값을 나타내었으나 4시간 이후에는 값이 조금 높아지는 경향을 보였다.
적색도를 나타내는 a값은 L값과는 반대로 추출시간이 경과함에 따라 값이 조금씩 높아지는 경향을 보였으나 4시간 이후에는 값이 조금 작아지는 경향을 보였다. b값은 a값과 같은 경향으로 추출시간이 경과함에 따라 값이 조금씩 높아지는 경향을 보이다가 4시간 이후에는 값이 조금 작아지는 경향을 보였다.
△E값 역시 4시간 이후는 값이 낮아지는 경향을 보였다.
이상의 결과에서 색도값은 추출시간 4시간 이후에는 L값이 줄어들고, a, b, △E는 작아지는 경향을 보였다.
Figure pat00016

3) 탁도 및 갈색도
탁도 및 갈색도 값은 table 17에 나타내었다. 탁도값은 추출시간이 경과함에 따라 값이 낮아지는 경향을 보이다가 4시간 이후에는 값이 오히려 조금 높아지는 경향을 나타내었다. 갈색도는 추출시간이 경과함에 따라 값이 조금씩 높아지다가 4시간 이후에는 조금 낮아지는 경향을 보였다.
Figure pat00017

4) 총페놀함량, 총플라보노이드함량 및 DPPH radical 소거능
총페놀함량, 총플라보노이드함량 및 DHHP radical 소거능의 결과는 table 18에 나타내었다. 총페놀 함량은 2시간 추출 구간이 24.27mg/100g로 가장 높은 값을 나타내었으며, 2시간 이후는 오히려 값이 낮아지는 경향을 보였다. 총플라보노이드 함량은 추출 4시간 구간에서 376.19 mg/100g으로 가장 높은 값을 나타내었으며, 5시간 구간에서는 오히려 값이 347.62 mg/100g으로 낮아지는 경향을 보였다. DPPH radical 소거능에서도 추출시간 4시간 구간이 82.13%으로 가장 높은 값을 나타내었으며, 추출 5시간 구간은 78.29%로 낮아지는 경향을 보였다.
총페놀함량, 총플라보노이드 함량 및 DHHP radical 소거능의 실험결과 일정시간 이후에는 모두 감소하는 경향을 보여주고 있다.
Figure pat00018

5) ADH 및 ALDH
ADH, ALDH 분석결과는 table 19에 나타내었다. ADH 분석결과 추출시간이 경과함에 따라 값은 증가하는 경향을 나타내 4시간에서 77.21%로 가장 높은 값을 나타내고 4시간 이후에는 값이 조금 낮아지는 경향을 보였다.
ALDH 분석결과에서도 ADH와 같은 경향을 보여 추출시간 4시간에서 101.08%로 가장높은 값을 나타내었다.
이상의 결과에서 추출 4시간에서 ADH, ALDH의 값이 제일 높게나와 본 연구에서는 추출시간은 4시간이 가장 좋은 결과를 나타내었다.
Figure pat00019

6) 관능평가
관능평가 결과 맛은 4시간 추출한 음료 base가 3.62로 가장 높은 값을 나타내었으며, 그 다음이 3시간 추출한 음료 base가 3.52를 나타내었다. 향은 4시간 추출은 음료 base가 3.87로 가장 높은 값을 나타내었고, 1시간 추출한 음료 base는 2.98로 가장 낮은 값을 나타내었다. 색은 4시간 추출한 음료 base가 3.92로 가장 높은 값을 나타내었고, 3시간 추출한 음료 base가 3.49로 그 다음 순이었다. 종합적인 기호도를 살펴보면 4시간 추출한 음료 base가 3.98로 가장 높은 값을 나타내었고, 3시간 추출한 음료 base가 3.48, 1시간 추출한 음료 basesms 2.95로 가장 낮은 값을 나타내었다.
이상의 결과로 항산화 기능과 알코올 분해능 및 관능평가를 종합해 볼 때 최종 선택한 음료 base의 추출시간은 4시간이 가장 적합한 것으로 나타났다.
Figure pat00020

Ⅳ. 감식초음료-음료base 첨가배수
1. 음료 base 첨가배수 제조
실험에 사용한 한약재의 추출시간별 pH, 산도, 색도, 탁도, 갈색도, 가용성 고형분, DPPH 라디칼소거능, 총페놀함량, 총플라보노이드함량, ADH, ALDH를 실험한 결과, 추출 4시간에서 가장 좋은결과를 나타내어 본연구에서는 추출시간을 4시간으로 설정하였다.
추출시간 설정 다음단계로 물의 양에 따른 추출액의 조건을 확립하고자 첨가배수 실험을 하였다.
Figure pat00021

2. 실험결과
1) pH, 산도 및 당도
연구에 사용한 한약재에 대한 물의 첨가량에 대한 추출액의 pH, 산도 및 당도는 table 22에 나타내었다.
pH는 각 구간 10~100배 추출액의 값은 3.70~3.83으로 비슷한 값을 나타내었다. 산도 값에 있어서는 10배 첨가구간이 0.17로 가장 높은 값을 나타내었으며, 물의 첨가량이 증가할수록 값이 조금씩 낮아지는 경향을 보였다. 당도 값에 있어서도 물의 첨가량이 증가할수록 값이 낮아지는 경향을 보였다.
Figure pat00022

2) 색도
색도값은 table 23에 나타내었다. 그 값은 물의 첨가량이 증가할수록 값이 커지는 경향을 나타내 10배 -34.35, 100배 -5.51의 값을 나타내었다.
a, b값은 물의 첨가량이 증가할수록 값이 작아지는 경향을 나타냈으며 a값은 10배 구간 15.05, b값은 10배 구간이 32.65로 가장 높은 값을 나타냈다.
Figure pat00023

3) 탁도 및 갈색도
탁도 및 갈색도 결과는 table 24에 나타내었다. 탁도값(숫자가 높을수록 투과도가 큰 것을 나타냄)은 물의 첨가량이 10배일 때 76.60으로 가장 낮은 값을 나타내었으며, 100배에서 97.55로 가장 높은 값을 나타내었다.
갈색도 값은 물의 첨가량이 증가할수록 값이 낮아지는 경향을 나타냈으며, 10배에서 1.17, 30배 0.38, 100배에서 0.17의 값을 나타내었다.
Figure pat00024

4) 총페놀함량, 총플라보노이드함량 및 DPPH radical 소거능
총페놀함량, 촐플라보노이드함량 및 DPPH radical 소거능에 대한 결과는 table 25에 나타내었다.
총페놀함량은 물 10배 첨가구간에서 52.25mg/100g으로 가장 높은 값을 나타내었으며, 30배 구간에서 20.23mg/100g, 100배 구간에서 10.32mg/100g의 값을 나타내었다.
총플라보노이드함량은 물 10배 첨가구간에서 717.62 mg/100g, 30배 첨가구간 258.10 mg/100g, 100배 첨가구간 115.24mg/100g의 값을 나타내었다.
DPPH radical 소거능에서는 10배구간 91.21%, 30배 구간 56.70%, 100배 구간 25.64%의 값을 나타내었다. 이상의 결과에서 물의 첨가량이 증가할수록 총페놀함량, 총플라보노이드함량, DPPH radical 소거능의 값은 낮아지는 경향을 나타내었다.
Figure pat00025

5) ADH 및 ALDH
ADH, ALDH 분석결과는 table 26에 나타내었다.
ADH 물 첨가량 10배구간에서 160.44%로 가장 높은 값을 나타내고 있으며, 30배 99.56%, 100배 38.68%의 값을 나타내었다.
ALDH 값은 물 첨가량 10배 구간이 214.32%로 가장 높은 값을 나타내었으며, 30배 126.76%, 100배 49.73%의 값을 나타내었다.
이상의 결과에서 다른 분석 결과와 동일하게 물의 첨가량이 증가할수록 값은 작아지는 경향을 나타내었다.
최적의 구간 설정을 위해서는 기능적인 우월성도 중요하지만, 경제적인면과 관능적인면을 고려해 결정하여야 할 것으로 생각된다.
Figure pat00026

6) 관능평가
관능평가 결과 Table 27과 같이 맛은 30배 추출배수의 음료 base가 3.78로 가장 좋은 점수를 얻었고, 40배는 3.43을 20배는 3.41의 값을 얻었다. 향은 추출배수 30배에서 3.82의 가장 좋은 점수를 얻었고, 그 다음 순으로는 40배 추출배수가 3.51의 값을 나타내었다. 색 또한 맛과 향과 같이 30배 추출배수가 3.92로 가장 높은 점수를 얻었고, 100배수의 추출음료는 2.98로 가장 낮은 값을 나타내었다. 종합적인 기호도를 살펴보면 추출배수 30배가 3.95로 가장 높은 값을 나타내었다.
이상의 결과에서 최적의 구간 설정을 위해서는 기능적인 우월성도 중요하지만, 경제적인 면과 관능적인 면과 관능평가를 고려해 볼 때 추출배수는 30배로 최종 선택하였다.
Figure pat00027

Ⅴ. 감식초음료-감식초 첨가비율 음료
최종 선택된 음료base에 숙취해소에 효과가 있는 배농축액(69°Brix)을 동일하게 첨가하고, 감식초(총산함량 3.5%) 첨가량에 따른 품질특성을 분석하여 최종 감식초를 첨가한 기능성 음료 배합비를 결정하고자 하였다.
1. 감식초 등의 첨가 비율에 따른 음료 배합비(%)
Figure pat00028

2. 실험결과
1) pH, 산도 및 당도
본 연구에 사용한 한약재의 최종배합비 및 추출조건 설정에 따른 추출액에 감식초 함량을 달리하여 배합한 음료의 pH, 산도 및 당도 분석결과를 table 29에 나타내었다.
pH 값은 감식초 첨가량이 증가할수록 pH는 조금씩 감소하는 경향을 나타내 10% 첨가구간이 3.46으로 가장 낮은 값을 나타내고 무첨가구간이 3.83으로 가장 높은 값을 나타내었다.
산도값은 감식초첨가량이 증가할수록 산도값이 커지는 경향을 나타내 10% 첨가 구간이 2.58로 가장 높은 값을 나타내었다.
당도 값에 있어서는 각 구간별 조금씩 차이를 나타내 2% 첨가구간이 14.37로 가장 높은 값을 8% 첨가 구간이 12.57로 가장 낮은 값을 나타내었다.
Figure pat00029

2) 색도
색도 값은 table 30에 나타내었다. 색도 L값은 감식초 무첨가 구간이 -43.62로 가장 높은 값을 나타내었으며, 감식초 첨가량이 증가할수록 값은 작아지는 경향을 나타내 10% 첨가 구간이 -59.12로 가장 낮은 값을 나타내었다.
a값은 감식초 첨가량이 증가할수록 값이 커지는 경향을 나타내었으며, 무첨가구간과 첨가구간의 차이가 확연이 나타나고 10% 첨가구간이 15.19로 가장 높은 값을 나타내었다.
b값에 있어서는 감식초 첨가량이 증가할수록 값이 작아지는 경향을 나타내었으며, 무첨가구간이 30.42로 가장 높은 값을 나타내었다.
Figure pat00030

3) 탁도 및 갈색도
탁도 및 갈색도의 분석결과는 table 31에 나타내었다.
탁도 값의 경우 감식초 무첨가 구간과 첨가 구간에 값의 차이가 많이 남을 알 수 있었으며, 첨가량이 증가할수록 탁도 값이 작아지는 경향을 나타내었다. 갈색도 값은 감식초 첨가량이 증가할수록 값이 커지는 경향을 나타내었으며, 무첨가 구간과 첨가 구간의 값의 차이가 많이 나는 경향을 보였다.
탁도는 무첨가 구간이 73.92, 갈색도는 10% 첨가구간이 2.26으로 가장 높은 값을 나타내었다.
Figure pat00031

4) 총페놀함량, 총플라보노이드함량 및 DPPH radical 소거능
총페놀함량, 촐플라보노이드함량 및 DPPH radical 소거능 결과는 table 32에 나타내었다. 총페놀함량은 감식초 무첨가 구간이 19.11 mg/100g로 가장 낮은 값을 나타내었으며, 감식초 첨가량이 증가할수록 값은 조금씩 높아지는 경향을 나타내 감식초 10% 첨가구간이 21.39 mg/100g이었다.
총플라보노이드함량은 감식초 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 보여주고 있으며, 무첨가 구간이 76.44 mg/100g로, 10% 첨가구간이 109.34 mg/100g의 값을 나타내었다.
DPPH radical 소거능에서는 총페놀함량이 가장 많은 감식초 10% 첨가구간이 83.50%으로 가장 높은 값을 나타내었으며, 감식초 무첨가 구간이 47.49%로 가장 낮은 값을 나타내었다.
Figure pat00032

5) ADH 및 ALDH
ADH, ALDH 분석 값을 table 33에 나타내었다.
ADH 값에 있어서 감식초 무첨가 구간이 211.06%로 가장 낮은 활성도를 나타내었고, 2% ~ 10% 첨가구간이 213.62% ~ 219.88%로 첨가량이 증가함에 따라 증가하는 경향을 보였다.
ALDH 값에 있어서는 감식초 무첨가 구간과 2% 첨가구간이 각각 201.86%, 204.03%의 값을 나타내 가장 낮은 값을 보였으며 4% 이상 구간에서는 210.08 % ~ 215.19% 값으로 첨가량이 증가함에 따라 증가하는 경향을 보였다.
이상의 결과를 볼 때 ADH 및 ALDH 활성도는 감식초 첨가량이 증가함에 따라 활성도가 증가하는 경향을 나타내며 감식초 첨가량이 높은 것이 효과가 있는 것으로 나타났다.
Figure pat00033

6) 관능평가
관능평가 결과 Table 34와 같이 맛은 감식초 첨가 6% 구간에서 가장 높은 3.92를 나타내었고, 8% 첨가구간이 3.71, 4% 첨가구간인 3.54 순으로 나타내었다. 향은 감식초 첨가 6% 구간에서 3.88로 가장 높은 값을 나타내었고, 색 또한 감식초 첨가 6% 구간에서 3.98의 가장 높은 값을 나타내었다. 종합적인 기호도를 살펴보면 감식초 6% 첨가구간에서 4.02의 값을 나타내었고, 감식초를 넣지 않은 0%첨가구간은 3.04로 가장 낮은 값을 나타내었다.
이상의 결과로 볼 때 맛, 향, 색, 종합적인 기호도 모두 높은 감식초 6% 첨가구간을 감식초를 첨가한 기능성 음료의 최종 배합비로 선택하였다(Table 35).
Figure pat00034

Figure pat00035

7) 배농축액 대신 액상과당을 사용한 경우
전술한 실험에서는 배농축액을 사용하였으나 이는 가격이 너무 비싸서 산업화하는 데 어려움이 있을 수 있는바, 발명자들은 원가 절감 면에서 과당으로 바꾸어 실험해 보았다.
배농축액 대신 액상과당으로 바꾸어 동일한 방법으로 시험한 결과, Table 36과 같은 결과를 얻었다.
Figure pat00036

Claims (5)

  1. 헛개나무, 지구자, 오리나무, 갈근, 오미자(열매)의 각 열수 추출물;
    배 농축액과 액상과당 중 어느 하나; 및
    감식초;를 함유하는 것을 특징으로 하는,
    감식초를 이용한 숙취해소음료.
  2. 제1항에 있어서,
    헛개나무, 지구자, 오리나무, 갈근, 오미자의 함량비는 무게비로 33~37 : 8~12 : 28~32 : 13~17 : 8~12 인 것을 특징으로 하는,
    감식초를 이용한 숙취해소음료.
  3. 제2항에 있어서,
    헛개나무, 지구자, 오리나무, 갈근, 오미자의 열수 추출을 위한 물의 투입량은 헛개나무, 지구자, 오리나무, 갈근, 오미자를 모두 합한 무게의 30배이고,
    추출 온도와 시간은 83~87℃에서 3시간 30분 내지 4시간 30분 동안인 것을 특징으로 하는,
    감식초를 이용한 숙취해소음료.
  4. 제3항에 있어서,
    배 농축액의 첨가비율은 69°Brix짜리 15중량%이고
    감식초의 첨가비율은 총산함량 3.5%짜리 6중량%인 것을 특징으로 하는,
    감식초를 이용한 숙취해소음료.
  5. 제3항에 있어서,
    액상과당의 첨가비율은 74°Brix짜리 14중량%이고
    감식초의 첨가비율은 총산함량 3.5%짜리 6중량%인 것을 특징으로 하는,
    감식초를 이용한 숙취해소음료.
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