CN110607218A - 一种醒酒醋及其制备方法与用途 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种醒酒醋及其制备方法与用途，属于食醋酿造领域。所述的醒酒醋是主要以玉米、小米、高粱、枳椇子、姜黄、枸杞、制酒大曲、麸皮、稻壳为原料，经原料制备、蒸煮液化、酒精发酵、醋酸发酵、陈酿而成的醒酒醋，具有醒酒功效。本发明将具有醒酒作用的枳椇子、姜黄、枸杞加入到传统食醋发酵过程，进行酒精发酵、醋酸发酵等过程，一方面微生物发酵过程是相当于反复提取的过程，代替了传统的煎煮步骤，促进功效成分的溶解与利用，促进醒酒效果；另一方面微生物发酵过程会将原料及枳椇子、姜黄、枸杞中的大分子物质转化为易于吸收的小分子营养因子，充分利用吸收，同时发酵过程且具有显著的消除自由基、抗氧化、提高免疫等作用。

Description

一种醒酒醋及其制备方法与用途
技术领域
本发明属于食醋酿造领域，尤其涉及一种醒酒醋及其制备方法与用途。
背景技术
醋，又称“醯，酢，苦酒”，酸温、开胃、养肝、强筋、消食、下气，含有丰富的乙酸、琥珀酸、柠檬酸、苹果酸、乳酸等多种有机酸，同时含有人体必需氨基酸、蛋白、糖类、Ca、Fe、P等微量元素以及维生素等。现代科学研究表明，食醋具有杀菌消炎、抗氧化、降血压、降血脂、降血糖、提高免疫力、促进钙吸收、缓解疲劳、美容减肥等功效，此外食醋可以减少胃肠道和血液中的酒精浓度，起到醒酒的作用。
目前醒酒醋多以中药和水果等有解酒作用物质浸泡于食醋制备所得，例如，专利CN 106479850 A公开了是一种解酒醋及其制备方法，是李子醋、米醋、山楂醋按比例进行混合勾兑后，发酵1-3月制得解酒醋，此解酒醋将米醋与水果醋结合，解酒的疗效倍增，解酒时间更短，并且增强了肝脏的排毒功能，减轻了肝脏的负担。专利CN 102846771 A公开了一种具有解酒保肝作用的组合物，其特征在于，葛花、枳椇子、蒲公英、甘草、乌梅、丙氨酸、谷氨酰胺按比例组成，经加工可制成各种具有解酒保肝作用的解酒醋。专利CN104138007B公开了一种茶醋解酒饮料，是由下述重量份的原料制成：甘蔗70-80、黄瓜10-20、西瓜40-50、罗布麻叶7-8、葛根8-10、赶黄草4-5、苹果花3-4、香薷2-3、枸杞子6-7、石韦2-3、芦根4-5、白茶粉20-30、营养粉20-30、醋酸菌和椰汁适量；本发明将甘蔗、黄瓜、西瓜煮成浆料，过滤得到的残渣与中药原料、营养粉、白茶粉用醋酸菌发酵制成茶醋，再与甜水混合，制成的饮料不但酸甜美味、营养丰富、风味独特，更具有生津解渴、清热解酒、润肠利尿、抗肿瘤、抗衰老、安神除烦、消食减肥的功效。但现有技术中，往往存在原料中活性成分提取不充分，中药或水果配伍过程中其功能协同性较差，从而造成原料浪费，食醋功能较为欠缺等问题。
发明内容
本发明为了解决原料主要活性成分提取不充分，原料配伍过程中其功能协同性较差的问题，提供了一种醒酒醋及其制备方法与用途。
一方面是提高原料中解酒活性成分的提取，同时利用酒精发酵和醋酸发酵过程中微生物对原料中大分子物质水解为小分子易吸收物质，提高原料的利用率，同时利用原料配伍和发酵菌种的协同性，对于显著的解酒、排毒功效。
为实现所述目的，本发明提供如下技术方案：
本发明提供一种醒酒醋，主要由以下重量份数的原料制成：玉米80-100份、小米60-80份、高粱40-60份、枳椇子10-20份、姜黄5-10份、枸杞5-10份、制酒大曲60-80份、麸皮和稻壳共混物80-100份。
优选地，所述的醒酒醋主要由以下重量份数的原料制成：玉米80份、小米70份、高粱60份、枳椇子20份、姜黄8份、枸杞8份、制酒大曲75份、麸皮和稻壳共混物90份。
所述麸皮和稻壳共混物是将麸皮和稻壳按照任一比例混合的共混物。
本发明的另一目的是提供所述醒酒醋制备方法，步骤如下：
(1)原料制备：玉米经破碎打浆后加入小米、高粱混合后加水浸泡备用；姜黄、枳椇子、枸杞粉碎成粉末，过40目筛备用；
(2)蒸煮液化：将经浸泡后的玉米、小米和高粱沥干后进行蒸煮，加入淀粉酶和纤维素酶进行水解；
(3)酒精发酵：向所述步骤(2)蒸煮液化后的原料冷却后加入姜黄、枳椇子、枸杞混合粉以及制酒大曲，进行酒精发酵，制得酒醪；
(4)醋酸发酵：将所述步骤(3)的酒醪拌入麸皮和稻壳共混物，并接入醋醅，进行醋酸发酵，制得醋醅；
(5)淋醋：将所述步骤(4)制得醋醅采用套淋式淋醋，即得原醋；
(6)调配及陈酿：将所述步骤(5)制得原醋经陈酿1-3年混合加入到步骤(5)未经陈酿的原醋中，继续陈酿1-3年，得到陈酿醒酒醋；
(7)将所述步骤(6)制得陈酿醒酒醋经稀释、灭菌、罐装即得成品醒酒醋。
优选地，所述步骤(1)中，玉米、小米、高粱总质量与水的质量体积比为1：(2-4)，在25-30℃水中浸泡24-48h。
优选地，所述步骤(1)中，姜黄、枳椇子、枸杞粉碎成粉末后过40-60目筛备用。
所述步骤(1)中，浸泡有利于后面蒸煮、液化，增加原料利用率，从而有利于后期的酒精和醋酸发酵。
优选地，所述步骤(2)中，蒸煮条件为：90-100℃，时间为20-30min。
优选地，所述步骤(2)中，液化条件为：蒸煮后的玉米、小米、高粱温度降至70-90℃，加入0.04-0.06％(v/m)耐高温淀粉酶酶液，保温反应30-40min；继续冷却至55-60℃，加入0.04-0.06％(v/m)纤维素酶酶液，保温反应30-40min；所述耐高温淀粉酶酶液的酶活为5000-8000U/ml，所述纤维素酶酶液的酶活为3000-5000U/ml。
优选地，所述步骤(2)中，液化是将淀粉等转化为可发酵糖用于后续酒精发酵。
优选地，所述步骤(3)中，所述制酒大曲的制备步骤为：将大米、大麦按照质量比1：(0.5-1)混合粉碎后蒸熟，按照接种量2-5％(v/m)接入酿酒酵母菌，菌种保藏号为CICCNo.1010和0.5-2％(v/m)酿酒酵母，菌种保藏号为CICC No.31195，拌入20％-30％(m/m)市售酒曲，于温度28-30℃、湿度60-70％条件下，静置培养4-6d，每4小时翻曲一次。
所述步骤(3)中，相比于传统药醋是以药提取脂溶性活性成分，本文在酒精发酵的过程中，在提取中药的活性成分的同时水解其中的小分子活性物质，醋酸发酵一般时间较短，结合酒精发酵时间长、效果相对较好。
所述市售酒曲可购自但不限于四川省泸州市龙马潭区瑞华酒曲，是以大麦、高粱、麸皮为原料制备，微生物组成主要以酵母属和曲霉属为主。
更优选地，所述步骤(3)中，所述菌种保藏号为CICC No.1010的酿酒酵母的菌活力为2.0×108-3.0×108U/ml，所述菌种保藏号为CICC No.31195的酿酒酵母的菌活力为2.0×108-3.0×108U/ml。
所述步骤(3)中，制备的制酒大曲中含有曲霉属(Aspergillus)、酵母属(Saccharomyces)、青霉属(Penicillium)和根霉属(Rhizopus)等菌属，可产丰富的淀粉酶、蛋白酶、酯化酶等。
优选地，所述步骤(3)中，酒精发酵阶段按照原料重量加入姜黄、枳椇子、枸杞以及制酒大曲，在温度25-30℃进行酒精发酵，直至酒度达到8-10％(v/v)，终止酒精发酵。
本发明中，酒精发酵条件25-30℃为曲中真菌生长较适条件，温度过高或过低影响微生物生长和产酒率，酒精发酵过程有利于姜黄、枳椇子、枸杞等解酒物质提取和利用。
所述步骤(4)中，醋醅主要含有醋酸菌属(Acetobacter)和乳酸菌(Lactobacillus)菌属。
优选地，所述步骤(4)中，所述醋醅接种率为1-3％(m/v)，控制温度为30-35℃，湿度55-75％，每4h翻醅一次，当总酸不再增长时，中止发酵。
醋酸发酵为优化后的条件，接种率、温度、湿度会影响微生物生长、发酵以及产酸量。
优选地，所述步骤(6)中，陈酿1-3年的原醋与未经陈酿的原醋按照体积比1：10-20混合。
陈酿过程也会发生微生物变化过程，但是主要是对感官风味影响较大，新醋存在刺激性较强、口感不醇厚等特点，而以陈酿醋调配原醋，改善其风味，并促进其陈酿过程。
优选地，所述步骤(7)中，稀释是将步骤(6)所得醒酒醋用蒸馏水将酸度(以乙酸计)稀释为5.0-5.2g/100mL。
优选地，所述步骤(7)中，灭菌条件为：90-100℃，时间为20-30min。
本发明的另一目的是提供所述醒酒醋的在醒酒中的用途。
优选地，所述醒酒醋的饮用剂量为20-30ml。
通过动物实验研究在酒后30min饮此发明醒酒醋，能有效延长其翻正反射消失的时间和翻正反射恢复时间，表明此发明具有较好的醒酒作用，推荐人的饮用剂量为20-30ml/次。
由于采用了所述技术方案，本发明与现有技术相比具有以下有益效果：
1.本发明将具有醒酒作用的枳椇子、姜黄、枸杞加入到传统食醋发酵过程，进行酒精发酵、醋酸发酵等过程，一方面微生物发酵过程是相当于反复提取的过程，代替了传统的煎煮步骤，促进功效成分的溶解与利用，促进醒酒效果；另一方面微生物发酵过程会将原料及枳椇子、姜黄、枸杞中的大分子物质转化为易于吸收的小分子营养因子，充分利用吸收，同时发酵过程且具有显著的消除自由基、抗氧化、提高免疫等作用。
其中，枳椇子：味甘、性平、无毒，有止渴除烦、去膈上热、润五脏、利大小便，同时其枝、叶，止呕逆，醒酒毒，辟虫毒，与葛根共同为经典醒酒药物，已有研究表明枳椇子可以逆转由过多乙醇导致的乙醇脱氢酶活、乙醛脱氢酶活的下降，加快酒精的代谢，此外枳椇子能够提高急性酒精中毒小鼠中血液谷丙转氨酶活性，降低小鼠肝脏丙二醛含量，提高超氧化物歧化酶活性、升高谷胱甘肽含量，可有效清除体内自由基，具有抗脂质过氧化和保护肝细胞作用；姜黄：辛苦，温，入脾、肝经，有破血、行气、通经、止痛以及利胆道和肝脏消毒作用，姜黄素是从姜黄根茎中提取的一种多酚类物质，已研究证实具有消炎、抗氧化、消除自由基、抗肿瘤以及醒酒功效，同时对酒精性肝损伤也有一定的保护作用；枸杞：味甘、平，归肝、肾经，具有滋补肝肾，益精明目的功效，其中的枸杞多糖具有抗衰老、抗肿瘤、抗氧化、抗疲劳、抗辐射、保肝等作用。此外，玉米中的玉米肽具有抗氧化、抗疲劳、促进乙醇代谢、醒酒保肝作用，也是醒酒的有效功能成分。
2.本发明制备的醒酒醋是通过固态发酵制备而成，制酒大曲主要由曲霉属(Aspergillus)、酵母属(Saccharomyces)、青霉属(Penicillium)和根霉属(Rhizopus)等组成，可产丰富的淀粉酶、蛋白酶、酯化酶等；醋酸发酵所用种醅主要由醋酸菌(Acetobacter)和乳酸菌(Lactobacillus)组成，可充分利用原料中营养成分并将大分子物质分解为小分子易吸收物质，提高原料利用率；此外，相较于液态发酵，其口感更为醇厚。
同时本发明利用制备的制酒大曲与枳椇子、姜黄、枸杞协同进行酒精和醋酸发酵，更为显著地发挥了枳椇子、姜黄、枸杞在解酒和抗氧化上的功能。
3.本发明制备的醒酒醋通过HPLC分析其相较于发酵完成后加入枳椇子、姜黄、枸杞等物质，其槲皮素、山奈酚、杨梅素、姜黄素等黄酮类物质含量提升。
其中，槲皮素、山奈酚、杨梅素是枳椇子具有代表性的黄酮类物质，其含量的多少代表枳椇子在食醋中的溶解度，姜黄素作为姜黄的特征性成分。
4.以玉米、小米、高粱为主要原料制备食醋，具有丰富的氨基酸、维生素、膳食纤维以及钙、镁、硒等微量元素，同时发酵产生的玉米肽，已经研究证实具有解酒、抗氧化、提高免疫力等功效。
其中，玉米肽可降低酒精对肝脏中GSH的消耗，并具有剂量依赖性，同时玉米肽还可恢复酒精中毒小鼠血清及肝脏中SOD活性。所以玉米肽可能是通过减轻酒精及其代谢物引起的氧化应激，减少活性氧对机体细胞的损伤，改善慢性酒精中毒小鼠的脾脏和胸腺的损伤状况，此外玉米肽可降低乙醇及其代谢产物引起的小鼠肝脏及血清中MDA水平的升高，保护免疫组织及细胞免受MDA的毒性作用，从而辅助增强机体的免疫功能。
5.本发明所述的醒酒醋可加快乙醇代谢过程从而起到醒酒解酒功效，同时风味独特、滋味鲜美、酸中微甘，适于醒酒以及日常饮用。
其中，玉米、小米、高粱、枳椇子、姜黄和枸杞等含有丰富的多糖、多肽、多酚、黄酮、有机酸、氨基酸、膳食纤维以及微量元素，日常饮用具有抗氧化、调节血糖血脂、抗疲劳、提高免疫力等功效。
6.本发明制备的醒酒醋具有显著醒酒作用：在小鼠行为学实验中，与模型组相比，该醒酒醋剂量组延长小鼠翻正反射消失潜伏时间，缩短翻正反射的恢复时间，且呈显著性差异(P<0.05)，表明本发明制备的醒酒醋具有较好的醒酒作用，同时证实了该醒酒醋的醒酒效果远比单一服用食醋或食醋与枳椇子、姜黄、枸杞其中之一效果好。
需要说明的是本发明的醒酒醋的技术效果是各组分相互协同、相互作用的结果，并非简单的原料功能的叠加，每个原料组分科学的配伍和提取，产生的效果远超过单一组分功能和效果的叠加，具有较好的先进性和实用性。
具体实施方式
下面通过具体的实施方案叙述本发明。除非特别说明，以下实施例中所用的技术手段均为本领域技术人员所公知的方法。另外，实施方案应理解为说明性的，而非限制本发明的范围，本发明的实质和范围仅由权利要求书所限定。对于本领域技术人员而言，在不背离本发明实质和范围的前提下，对这些实施方案中的物料成分和用量进行的各种改变或改动也属于本发明的保护范围。下述试剂或原料，如未特别说明，均来源于公开商业渠道。本发明中涉及到的百分比“％”，若未特别说明，指质量百分比。
实施例1：醒酒醋的制备
一种醒酒醋，按照以下方法制备：
(1)原料制备：80份新鲜玉米经破碎打浆加入70份小米和60份高粱，玉米、小米、高粱总质量与水按照质量体积比1：2(m/v)混合，在30℃水中浸泡24h后备用；20份枳椇子、8份姜黄、8份枸杞粉碎成粉末，过40目筛备用；
(2)蒸煮液化：将沥干后的玉米、小米和高粱于100℃蒸煮20min后，冷却至降至80℃，加入0.05％(v/m)耐高温淀粉酶酶液，保温反应30min；继续冷却至55℃，加入0.05％(v/m)纤维素酶酶液，保温反应35min，水解原料中淀粉和纤维素；其中耐高温淀粉酶酶液的酶活为6000U/ml，纤维素酶酶液的酶活为4000U/ml。
(3)酒精发酵：蒸煮液化后样品冷却至28℃后加入枳椇子、姜黄、枸杞混合粉以及75份制酒大曲，进行酒精发酵，直至酒度达到8-10％(v/v)，终止酒精发酵，制得酒醪；
(4)醋酸发酵：将所述步骤(3)制得的酒醪拌入90份麸皮和稻壳共混物，并接种1％(v/v)醋醅，进行醋酸发酵，控制温度为30℃，湿度65％，每4h翻醅一次，当总酸不再增长时，中止发酵，制得醋醅；
所述步骤(4)中，醋醅主要含有醋酸菌属(Acetobacter)和乳酸菌(Lactobacillus)菌属。
(5)淋醋：将所述步骤(4)制得醋醅采用套淋式淋醋，即得原醋；
(6)调配及陈酿：将步骤(5)制得原醋经陈酿2年后按照体积比1：12(v/v)加入到步骤(5)制备的未经陈酿的原醋中，继续陈酿2.5年，得到陈酿醒酒醋；
(7)将所述步骤(6)制得陈酿醒酒醋经稀释、灭菌、罐装即得成品醒酒醋。其中用蒸馏水将酸度(以乙酸计)稀释为5.0-5.2g/100mL；灭菌条件为：100℃，时间为20min。
其中，步骤(3)中，所述制酒大曲的制备步骤为：将大米、大麦按照质量比1：1混合粉碎后蒸熟，冷却至25℃，按照接种量5％(v/m)接入酿酒酵母菌，菌种保藏号为CICCNo.1010和1％(v/m)酿酒酵母，菌种保藏号为CICC No.31195，并拌入25％(m/m)市售酒曲，于温度28℃、湿度65％条件下，静置培养5d，每4小时翻曲一次。
其中菌种保藏号为CICC No.1010的酿酒酵母的菌活力为2.5×108-2.6×108U/ml，所述菌种保藏号为CICC No.31195的酿酒酵母的菌活力为2.0×108-2.1×108U/ml。
所述步骤(3)中，制备的制酒大曲中含有曲霉属(Aspergillus)、酵母属(Saccharomyces)、青霉属(Penicillium)和根霉属(Rhizopus)等菌属，可产丰富的淀粉酶、蛋白酶、酯化酶等。
其中，所述市售酒曲购自四川省泸州市龙马潭区瑞华酒曲，是以大麦、高粱、麸皮为原料制备，微生物组成主要以酵母属和曲霉属为主。
通过动物实验研究在酒后30min饮此发明醒酒醋，能有效延长其翻正反射消失的时间和翻正反射恢复时间，表明此发明具有较好的醒酒作用，推荐人的饮用剂量为20-30ml/次。
实施例2：醒酒醋的制备
一种醒酒醋，按照以下方法制备：
(1)原料制备：90份新鲜玉米经破碎打浆加入80份小米和50份高粱，玉米、小米、高粱总质量与水按照质量体积比1：3(m/v)比例混合，在28℃水中浸泡36h后备用；15份枳椇子、5份姜黄、10份枸杞粉碎成粉末，过40目筛备用；
(2)蒸煮液化：将沥干后的玉米、小米和高粱于95℃蒸煮25min后，冷却至降至90℃，加入0.04％(v/m)耐高温淀粉酶酶液，保温反应35min；继续冷却至60℃，加入0.04％(v/m)纤维素酶酶液，保温反应30min，水解原料中淀粉和纤维素；其中耐高温淀粉酶酶液的酶活为5000U/ml，纤维素酶酶液的酶活为3000U/ml。
(3)酒精发酵：蒸煮液化后样品冷却至25℃后加入枳椇子、姜黄、枸杞混合粉以及80份制酒大曲，进行酒精发酵，直至酒度达到8-10％(v/v)，终止酒精发酵，制得酒醪；
(4)醋酸发酵：将所述步骤(3)制得的酒醪拌入95份麸皮和稻壳共混物，并接种2％(v/v)醋醅，进行醋酸发酵，控制温度为32℃，湿度70％，每4h翻醅一次，当总酸不再增长时，中止发酵，制得醋醅；
所述步骤(4)中，醋醅主要含有醋酸菌属(Acetobacter)和乳酸菌(Lactobacillus)菌属。
(5)淋醋：将所述步骤(4)制得醋醅采用套淋式淋醋，即得原醋；
(6)调配及陈酿：将步骤(5)制得原醋经陈酿1.5年后按照体积比1：10(v/v)加入到步骤(5)制备的未经陈酿的原醋中，继续陈酿1.5年，得到陈酿醒酒醋；
(7)将所述步骤(6)制得陈酿醒酒醋经稀释、灭菌、罐装即得成品醒酒醋。其中用蒸馏水将酸度(以乙酸计)稀释为5.0-5.2g/100mL；灭菌条件为：90℃，时间为30min。
其中，步骤(3)中，所述制酒大曲的制备步骤为：将大米、大麦按照质量比1：0.5混合粉碎后蒸熟，冷却至28℃，按照接种量2％(v/m)接入酿酒酵母菌，菌种保藏号为CICCNo.1010和2％(v/m)酿酒酵母，菌种保藏号为CICC No.31195，并拌入20％(m/m)市售酒曲，于温度30℃、湿度60％条件下，静置培养4d，每4小时翻曲一次。
其中菌种保藏号为CICC No.1010的酿酒酵母的菌活力为2.6-2.7×108U/ml，所述菌种保藏号为CICC No.31195的酿酒酵母的菌活力为2.9-3.0×108U/ml。
所述步骤(3)中，制备的制酒大曲中主要含有曲霉属(Aspergillus)、酵母属(Saccharomyces)、青霉属(Penicillium)和根霉属(Rhizopus)等菌属，可产丰富的淀粉酶、蛋白酶、酯化酶等。
其中，所述市售酒曲购自四川省泸州市龙马潭区瑞华酒曲，是以大麦、高粱、麸皮为原料制备，微生物组成主要以酵母属和曲霉属为主。
通过动物实验研究在酒后30min饮此发明醒酒醋，能有效延长其翻正反射消失的时间和翻正反射恢复时间，表明此发明具有较好的醒酒作用，推荐人的饮用剂量为20-30ml/次。
实施例3：醒酒醋的制备
一种醒酒醋，按照以下方法制备：
(1)原料制备：100份新鲜玉米经破碎打浆加入60份小米和40份高粱，玉米、小米、高粱总质量与水按照质量体积比1：4(m/v)比例混合，在25℃水中浸泡48h后备用；10份枳椇子、10份姜黄、5份枸杞粉碎成粉末，过40目筛备用；
(2)蒸煮液化：将沥干后的玉米、小米和高粱于90℃蒸煮20min后，冷却至降至70℃，加入0.06％(v/m)耐高温淀粉酶酶液，保温反应40min；继续冷却至58℃，加入0.06％(v/m)纤维素酶酶液，保温反应40min，水解原料中淀粉和纤维素；其中耐高温淀粉酶酶液的酶活为8000U/ml，纤维素酶酶液的酶活为3500U/ml。
(3)酒精发酵：蒸煮液化后样品冷却至30℃后加入枳椇子、姜黄、枸杞混合粉以及60份制酒大曲，进行酒精发酵，直至酒度达到8-10％(v/v)，终止酒精发酵，制得酒醪；
(4)醋酸发酵：将所述步骤(3)制得的酒醪拌入100份麸皮和稻壳共混物，并接种3％(v/v)醋醅，进行醋酸发酵，控制温度为35℃，湿度70％，每4h翻醅一次，当总酸不再增长时，中止发酵，制得醋醅；
所述步骤(4)中，醋醅主要含有醋酸菌属(Acetobacter)和乳酸菌(Lactobacillus)菌属。
(5)淋醋：将所述步骤(4)制得醋醅采用套淋式淋醋，即得原醋；
(6)调配及陈酿：将步骤(5)制得原醋经陈酿3年后按照体积比1：20(v/v)加入到步骤(5)制备的未经陈酿的原醋中，继续陈酿2年，得到陈酿醒酒醋；
(7)将所述步骤(6)制得陈酿醒酒醋经稀释、灭菌、罐装即得成品醒酒醋。其中用蒸馏水将酸度(以乙酸计)稀释为5.0-5.2g/100mL；灭菌条件为：95℃，时间为25min。
其中，步骤(3)中，所述制酒大曲的制备步骤为：将大米、大麦按照质量比1：0.8混合粉碎后蒸熟，冷却至27℃，按照接种量3％(v/m)接入酿酒酵母菌，菌种保藏号为CICCNo.1010和0.5％(v/m)酿酒酵母，菌种保藏号为CICC No.31195，并拌入30％(m/m)市售酒曲，于温度29℃、湿度70％条件下，静置培养6d，每4小时翻曲一次。
其中菌种保藏号为CICC No.1010的酿酒酵母的菌活力为3.0×108U/ml，所述菌种保藏号为CICC No.31195的酿酒酵母的菌活力为2.6-2.8×108U/ml。
所述步骤(3)中，制备的制酒大曲中含有曲霉属(Aspergillus)、酵母属(Saccharomyces)、青霉属(Penicillium)和根霉属(Rhizopus)等菌属，可产丰富的淀粉酶、蛋白酶、酯化酶等。
其中，所述市售酒曲购自四川省泸州市龙马潭区瑞华酒曲，是以大麦、高粱、麸皮为原料制备，微生物组成主要以酵母属和曲霉属为主。
通过动物实验研究在酒后30min饮此发明醒酒醋，能有效延长其翻正反射消失的时间和翻正反射恢复时间，表明此发明具有较好的醒酒作用，推荐人的饮用剂量为20-30ml/次。
对比例1：醒酒醋的制备
一种醒酒醋，按照以下方法制备：
(1)原料制备：80份新鲜玉米经破碎打浆加入70份小米和60份高粱，玉米、小米、高粱总质量与水按照质量体积比1：2(m/v)混合，在30℃水中浸泡24h后备用；
(2)蒸煮液化：将沥干后的玉米、小米和高粱于100℃蒸煮20min后，冷却至降至80℃，加入0.05％(v/m)耐高温淀粉酶酶液，保温反应30min；继续冷却至55℃，加入0.05％(v/m)纤维素酶酶液，保温反应35min，水解原料中淀粉和纤维素；其中耐高温淀粉酶酶液、纤维素酶酶液的酶活同实施例1；
(3)酒精发酵：蒸煮液化后样品冷却至28℃后加入75份制酒大曲，进行酒精发酵，直至酒度达到8-10％(v/v)，终止酒精发酵，制得酒醪；其中制酒大曲为本发明实施例1制备的制酒大曲。
(4)醋酸发酵：将所述步骤(3)制得的酒醪拌入90份麸皮和稻壳共混物，并接种1％(v/v)醋醅，进行醋酸发酵，控制温度为30℃，湿度65％，每4h翻醅一次，当总酸不再增长时，中止发酵，制得醋醅；所述醋醅同实施例1；
(5)淋醋：将所述步骤(4)制得醋醅采用套淋式淋醋，即得原醋；
(6)调配及陈酿：将步骤(5)制得原醋经陈酿3年后按照体积比1：12(v/v)加入到步骤(5)制备的未经陈酿的原醋中，继续陈酿2.5年，得到陈酿醒酒醋；
(7)将所述步骤(6)制得陈酿醒酒醋经稀释、灭菌、罐装即得成品醒酒醋。其中用蒸馏水将酸度(以乙酸计)稀释为5.0-5.2g/100mL；灭菌条件为：100℃，时间为20min。
对比例2：醒酒醋的制备
一种醒酒醋，按照以下方法制备：
(1)原料制备：80份新鲜玉米经破碎打浆加入70份小米和60份高粱，玉米、小米、高粱总质量与水按照质量体积比1：2(m/v)混合，在30℃水中浸泡24h后备用；
(2)蒸煮液化：将沥干后的玉米、小米和高粱于100℃蒸煮20min后，冷却至降至80℃，加入0.05％(m/v)耐高温淀粉酶酶液，保温反应30min；继续冷却至55℃，加入0.05％(m/v)纤维素酶酶液，保温反应35min，水解原料中淀粉和纤维素；其中耐高温淀粉酶酶液、纤维素酶酶液的酶活同实施例1；
(3)酒精发酵：蒸煮液化后样品冷却至28℃后加入75份制酒大曲，进行酒精发酵，直至酒度达到8-10％(v/v)，终止酒精发酵，制得酒醪；其中制酒大曲为本发明实施例1制备的制酒大曲。
(4)醋酸发酵：将所述步骤(3)制得的酒醪拌入90份麸皮和稻壳共混物，并接种1％(v/v)醋醅，进行醋酸发酵，控制温度为30℃，湿度65％，每4h翻醅一次，当总酸不再增长时，中止发酵，制得醋醅；所述醋醅同实施例1；
(5)淋醋：将所述步骤(4)制得醋醅采用套淋式淋醋，即得原醋；
(6)调配及陈酿：将步骤(5)制得原醋经陈酿3年后按照体积比1：12(v/v)加入到步骤(5)制备的未经陈酿的原醋中，继续陈酿2年，得到陈酿醒酒醋；
(7)将所述步骤(6)制得陈酿醒酒醋经稀释、灭菌、罐装即得成品醒酒醋。其中用蒸馏水将酸度(以乙酸计)稀释为5.0-5.2g/100mL；灭菌条件为：100℃，时间为20min。
其中，将20份枳椇子、8份姜黄、8份枸杞粉碎成粉末，粉碎过40目筛后，以原料总质量与水体积比1:1混合，于80℃煎煮1h，过滤取上清煎液。
对比例3：醒酒醋的制备
一种醒酒醋，按照以下方法制备：
(1)原料制备：80份新鲜玉米经破碎打浆加入70份小米和60份高粱，玉米、小米、高粱总质量与水按照质量体积比1：2(m/v)混合，和过40目筛备用的20份枳椇子、8份姜黄、8份枸杞粉末；
(2)蒸煮液化：将沥干后的玉米、小米和高粱于100℃蒸煮20min后，冷却至降至80℃，加入0.05％(m/v)耐高温淀粉酶酶液，保温反应30min；继续冷却至55℃，加入0.05％(m/v)纤维素酶酶液，保温反应35min，水解原料中淀粉和纤维素；其中耐高温淀粉酶酶液、纤维素酶酶液的酶活同实施例1；
(3)酒精发酵：蒸煮液化后样品冷却至28℃后加入枳椇子、姜黄、枸杞混合粉以及75份制酒大曲，进行酒精发酵，直至酒度达到8-10％(v/v)，终止酒精发酵，制得酒醪；所述制酒大曲的制备步骤同实施例1。
(4)醋酸发酵：将所述步骤(3)制得的酒醪拌入90份麸皮和稻壳共混物，并接种1％(v/v)醋醅，进行醋酸发酵，控制温度为30℃，湿度65％，每4h翻醅一次，当总酸不再增长时，中止发酵，制得醋醅；所述醋醅同实施例1；
(5)淋醋：将所述步骤(4)制得醋醅采用套淋式淋醋，即得原醋；
(6)调配及陈酿：将步骤(5)制得原醋经陈酿3年后按照体积比1：12(v/v)加入到步骤(5)制备的未经陈酿的原醋中，继续陈酿2年，得到陈酿醒酒醋；
(7)将所述步骤(6)制得陈酿醒酒醋经稀释、灭菌、罐装即得成品醒酒醋。其中用蒸馏水将酸度(以乙酸计)稀释为5.0-5.2g/100mL；灭菌条件为：100℃，时间为20min。
对比例4：醒酒醋的制备
一种醒酒醋，按照以下方法制备：
(1)原料制备：80份新鲜玉米经破碎打浆加入70份小米和60份高粱，玉米、小米、高粱总质量与水按照质量体积比1：2(m/v)混合，在30℃水中浸泡24h后备用；20份枳椇子、8份姜黄、8份枸杞粉碎成粉末，过40目筛备用；
(2)蒸煮液化：将沥干后的玉米、小米和高粱于80℃蒸煮20min后，冷却至降至60℃，加入0.08％(m/v)耐高温淀粉酶酶液，保温反应20min；继续冷却至50℃，加入0.08％(m/v)纤维素酶酶液，保温反应25min，水解原料中淀粉和纤维素；其中耐高温淀粉酶酶液、纤维素酶酶液的酶活同实施例1；
(3)酒精发酵：蒸煮液化后样品冷却至28℃后加入枳椇子、姜黄、枸杞混合粉以及75份制酒大曲，进行酒精发酵，直至酒度达到8-10％(v/v)，终止酒精发酵，制得酒醪；所述制酒大曲的制备步骤同实施例1。
(4)醋酸发酵：将所述步骤(3)制得的酒醪拌入90份麸皮和稻壳共混物，并接种1％(v/v)醋醅，进行醋酸发酵，控制温度为30℃，湿度65％，每4h翻醅一次，当总酸不再增长时，中止发酵，制得醋醅；所述醋醅同实施例1；
(5)淋醋：将所述步骤(4)制得醋醅采用套淋式淋醋，即得原醋；
(6)调配及陈酿：将步骤(5)制得原醋经陈酿3年后按照体积比1：12(v/v)加入到步骤(5)制备的未经陈酿的原醋中，继续陈酿2年，得到陈酿醒酒醋；
(7)将所述步骤(6)制得陈酿醒酒醋经稀释、灭菌、罐装即得成品醒酒醋。其中用蒸馏水将酸度(以乙酸计)稀释为5.0-5.2g/100mL；灭菌条件为：100℃，时间为20min。
对比例5：醒酒醋的制备
一种醒酒醋，按照以下方法制备：
(1)原料制备：80份新鲜玉米经破碎打浆加入70份小米和60份高粱，玉米、小米、高粱总质量与水按照质量体积比1：2(m/v)混合，在30℃水中浸泡24h后备用；20份枳椇子、8份姜黄、8份枸杞粉碎成粉末，过40目筛备用；
(2)蒸煮液化：将沥干后的玉米、小米和高粱于100℃蒸煮20min后，冷却至降至80℃，加入0.05％(m/v)耐高温淀粉酶酶液，保温反应30min；继续冷却至55℃，加入0.05％(m/v)纤维素酶酶液，保温反应35min，水解原料中淀粉和纤维素；其中耐高温淀粉酶酶液、纤维素酶酶液的酶活同实施例1；
(3)酒精发酵：蒸煮液化后样品冷却至35℃后加入枳椇子、姜黄、枸杞混合粉以及75份制酒大曲，进行酒精发酵，制得酒醪；所述制酒大曲的制备步骤同实施例1。
(4)醋酸发酵：将所述步骤(3)制得的酒醪拌入90份麸皮和稻壳共混物，并接种1％(v/v)醋醅，进行醋酸发酵，控制温度为30℃，湿度65％，每4h翻醅一次，当总酸不再增长时，中止发酵，制得醋醅；所述醋醅同实施例1；
(5)淋醋：将所述步骤(4)制得醋醅采用套淋式淋醋，即得原醋；
(6)调配及陈酿：将步骤(5)制得原醋经陈酿3年后按照体积比1：12(v/v)加入到步骤(5)制备的未经陈酿的原醋中，继续陈酿2年，得到陈酿醒酒醋；
(7)将所述步骤(6)制得陈酿醒酒醋经稀释、灭菌、罐装即得成品醒酒醋。其中用蒸馏水将酸度(以乙酸计)稀释为5.0-5.2g/100mL；灭菌条件为：100℃，时间为20min。
对比例6：醒酒醋的制备
一种醒酒醋，按照以下方法制备：
(1)原料制备：80份新鲜玉米经破碎打浆加入70份小米和60份高粱，玉米、小米、高粱总质量与水按照质量体积比1：2(m/v)混合，在30℃水中浸泡24h后备用；20份枳椇子、8份姜黄、8份枸杞粉碎成粉末，过40目筛备用；
(2)蒸煮液化：将沥干后的玉米、小米和高粱于100℃蒸煮20min后，冷却至降至80℃，加入0.05％(m/v)耐高温淀粉酶酶液，保温反应30min；继续冷却至55℃，加入0.05％(m/v)纤维素酶酶液，保温反应35min，水解原料中淀粉和纤维素；其中耐高温淀粉酶酶液、纤维素酶酶液的酶活同实施例1；
(3)酒精发酵：蒸煮液化后样品冷却至28℃后加入枳椇子、姜黄、枸杞混合粉以及75份制酒大曲，进行酒精发酵，直至酒度达到8-10％(v/v)，终止酒精发酵，制得酒醪；所述制酒大曲的制备步骤同实施例1。
(4)醋酸发酵：将所述步骤(3)制得的酒醪拌入90份麸皮和稻壳共混物，并接种4％(v/v)醋醅，进行醋酸发酵，控制温度为25℃，湿度45％，每4h翻醅一次，当总酸不再增长时，中止发酵，制得醋醅；所述醋醅同实施例1；
(5)淋醋：将所述步骤(4)制得醋醅采用套淋式淋醋，即得原醋；
(6)调配及陈酿：将步骤(5)制得原醋经陈酿3年后按照体积比1：12(v/v)加入到步骤(5)制备的未经陈酿的原醋中，继续陈酿2年，得到陈酿醒酒醋；
(7)将所述步骤(6)制得陈酿醒酒醋经稀释、灭菌、罐装即得成品醒酒醋。其中用蒸馏水将酸度(以乙酸计)稀释为5.0-5.2g/100mL；灭菌条件为：100℃，时间为20min。
对比例7醒酒醋的制备(常规酒曲)
一种醒酒醋，按照以下方法制备：
(1)原料制备：80份新鲜玉米经破碎打浆加入70份小米和60份高粱，玉米、小米、高粱总质量与水按照质量体积比1：2(m/v)混合，在30℃水中浸泡24h后备用；
(2)蒸煮液化：将沥干后的玉米、小米和高粱于100℃蒸煮20min后，冷却至降至80℃，加入0.05％(v/m)耐高温淀粉酶酶液，保温反应30min；继续冷却至55℃，加入0.05％(v/m)纤维素酶酶液，保温反应35min，水解原料中淀粉和纤维素；其中耐高温淀粉酶酶液、纤维素酶酶液的酶活同实施例1；
(3)酒精发酵：蒸煮液化后样品冷却至28℃后加入枳椇子、姜黄、枸杞混合粉以及75份市售常规酒曲，进行酒精发酵，直至酒度达到8-10％(v/v)，终止酒精发酵，制得酒醪；其中，市售常规大曲购自于四川省泸州市龙马潭区瑞华酒曲，是以大麦、高粱、麸皮为原料制备，微生物组成主要以酵母属和曲霉属为主。
(4)醋酸发酵：将所述步骤(3)制得的酒醪拌入90份麸皮和稻壳共混物，并接种1％(v/v)醋醅，进行醋酸发酵，控制温度为30℃，湿度65％，每4h翻醅一次，当总酸不再增长时，中止发酵，制得醋醅；所述醋醅同实施例1；
(5)淋醋：将所述步骤(4)制得醋醅采用套淋式淋醋，即得原醋；
(6)调配及陈酿：将步骤(5)制得原醋经陈酿3年后按照体积比1：12(v/v)加入到步骤(5)制备的未经陈酿的原醋中，继续陈酿2.5年，得到陈酿醒酒醋；
(7)将所述步骤(6)制得陈酿醒酒醋经稀释、灭菌、罐装即得成品醒酒醋。其中用蒸馏水将酸度(以乙酸计)稀释为5.0-5.2g/100mL；灭菌条件为：100℃，时间为20min。
对比例8醒酒醋的制备(单独添加枳椇子粉)
一种醒酒醋，按照以下方法制备：
(1)原料制备：80份新鲜玉米经破碎打浆加入70份小米和60份高粱，玉米、小米、高粱总质量与水按照质量体积比1：2混合，在30℃水中浸泡24h后备用；
(2)蒸煮液化：将沥干后的玉米、小米和高粱于100℃蒸煮20min后，冷却至降至80℃，加入0.05％(v/m)耐高温淀粉酶酶液，保温反应30min；继续冷却至55℃，加入0.05％(v/m)纤维素酶酶液，保温反应35min，水解原料中淀粉和纤维素；其中耐高温淀粉酶酶液、纤维素酶酶液的酶活同实施例1；
(3)酒精发酵：蒸煮液化后样品冷却至28℃后加入枳椇子粉以及75份制酒大曲，进行酒精发酵，直至酒度达到8-10％(v/v)，终止酒精发酵，制得酒醪；其中制酒大曲为本发明实施例1制备的制酒大曲。
(4)醋酸发酵：将所述步骤(3)制得的酒醪拌入90份麸皮和稻壳共混物，并接种1％(v/v)醋醅，进行醋酸发酵，控制温度为30℃，湿度65％，每4h翻醅一次，当总酸不再增长时，中止发酵，制得醋醅；所述醋醅同实施例1；
(5)淋醋：将所述步骤(4)制得醋醅采用套淋式淋醋，即得原醋；
(6)调配及陈酿：将步骤(5)制得原醋经陈酿3年后按照体积比1：12(v/v)加入到步骤(5)制备的未经陈酿的原醋中，继续陈酿2.5年，得到陈酿醒酒醋；
(7)将所述步骤(6)制得陈酿醒酒醋经稀释、灭菌、罐装即得成品醒酒醋。其中用蒸馏水将酸度(以乙酸计)稀释为5.0-5.2g/100mL；灭菌条件为：100℃，时间为20min。
对比例9醒酒醋的制备(单独添加姜黄粉)
一种醒酒醋，按照以下方法制备：
(1)原料制备：80份新鲜玉米经破碎打浆加入70份小米和60份高粱，玉米、小米、高粱总质量与水按照质量体积比1：2(m/v)混合，在30℃水中浸泡24h后备用；
(2)蒸煮液化：将沥干后的玉米、小米和高粱于100℃蒸煮20min后，冷却至降至80℃，加入0.05％(v/m)耐高温淀粉酶酶液，保温反应30min；继续冷却至55℃，加入0.05％(v/m)纤维素酶酶液，保温反应35min，水解原料中淀粉和纤维素；其中耐高温淀粉酶酶液、纤维素酶酶液的酶活同实施例1；
(3)酒精发酵：蒸煮液化后样品冷却至28℃后加入姜黄粉以及75份制酒大曲，进行酒精发酵，直至酒度达到8-10％(v/v)，终止酒精发酵，制得酒醪；其中制酒大曲为本发明实施例1制备的制酒大曲。
(4)醋酸发酵：将所述步骤(3)制得的酒醪拌入90份麸皮和稻壳共混物，并接种1％(v/v)醋醅，进行醋酸发酵，控制温度为30℃，湿度65％，每4h翻醅一次，当总酸不再增长时，中止发酵，制得醋醅；所述醋醅同实施例1；
(5)淋醋：将所述步骤(4)制得醋醅采用套淋式淋醋，即得原醋；
(6)调配及陈酿：将步骤(5)制得原醋经陈酿3年后按照体积比1：12(v/v)加入到步骤(5)制备的未经陈酿的原醋中，继续陈酿2.5年，得到陈酿醒酒醋；
(7)将所述步骤(6)制得陈酿醒酒醋经稀释、灭菌、罐装即得成品醒酒醋。其中用蒸馏水将酸度(以乙酸计)稀释为5.0-5.2g/100mL；灭菌条件为：100℃，时间为20min。
对比例10：醒酒醋的制备(单独添加枸杞粉)
一种醒酒醋，按照以下方法制备：
(1)原料制备：80份新鲜玉米经破碎打浆加入70份小米和60份高粱，玉米、小米、高粱总质量与水按照质量体积比1：2(m/v)混合，在30℃水中浸泡24h后备用；
(2)蒸煮液化：将沥干后的玉米、小米和高粱于100℃蒸煮20min后，冷却至降至80℃，加入0.05％(v/m)耐高温淀粉酶酶液，保温反应30min；继续冷却至55℃，加入0.05％(v/m)纤维素酶酶液，保温反应35min，水解原料中淀粉和纤维素；其中耐高温淀粉酶酶液、纤维素酶酶液的酶活同实施例1；
(3)酒精发酵：蒸煮液化后样品冷却至28℃后加入枸杞粉以及75份制酒大曲，进行酒精发酵，直至酒度达到8-10％(v/v)，终止酒精发酵，制得酒醪；其中制酒大曲为本发明实施例1制备的制酒大曲。
(4)醋酸发酵：将所述步骤(3)制得的酒醪拌入90份麸皮和稻壳共混物，并接种1％(v/v)醋醅，进行醋酸发酵，控制温度为30℃，湿度65％，每4h翻醅一次，当总酸不再增长时，中止发酵，制得醋醅；所述醋醅同实施例1；
(5)淋醋：将所述步骤(4)制得醋醅采用套淋式淋醋，即得原醋；
(6)调配及陈酿：将步骤(5)制得原醋经陈酿3年后按照体积比1：12(v/v)加入到步骤(5)制备的未经陈酿的原醋中，继续陈酿2.5年，得到陈酿醒酒醋；
(7)将所述步骤(6)制得陈酿醒酒醋经稀释、灭菌、罐装即得成品醒酒醋。其中用蒸馏水将酸度(以乙酸计)稀释为5.0-5.2g/100mL；灭菌条件为：100℃，时间为20min。
其中，步骤(3)中，所述制酒大曲的制备步骤同实施例1。
实验例1：酶活测定
依据QB/T 4257-2011酿酒大曲通用分析方法对本发明实施例1制酒大曲与对比例7中常规大曲对比分析淀粉酶活、酯化力和发酵力，结果如表1所示。
表1酶活测定
注：*表示与常规大曲相比，*表示p<0.05，。
如表1所示，本发明制酒大曲与常规大曲相比，淀粉酶活、酯化力和发酵力有明显提升，表明CICC No.1010酿酒酵母和CICC No.31195酿酒酵母的加入所制备的制酒大曲可产丰富的淀粉酶、酯化酶，具有较高的发酵能力。
需要说明的是，本发明实施例2-3制备的制酒大曲和实施例1相比具有相近的技术效果。
实验例2：发酵过程中乙醇及总酸测定
为了探究发酵醋过程中不同步骤中处理工艺和发酵条件对于发酵过程中乙醇和总酸产量的影响，分别测定不同制备方法制备的产品中乙醇和总酸的含量
1.样品
分别取实施例1、对比例3、4、5、6中在步骤(3)酒精发酵结束后的制备的酒醪，经离心测定乙醇含量，以及淋醋后的样品离心取上清，测定总酸。
2.测定方法
乙醇含量测定：利用GC测定酒精发酵完成后发酵液中乙醇含量，发酵液离心取上清，经稀释后过0.22um膜，备用；Thermo Fisher Trace GC Ultra气相色谱仪，Agilent HB-5色谱柱(30m×0.25mm，0.25um)，利用气相色谱柱时采用程序升温法，在80℃维持0min，以20℃/min的速度升至220℃，在220℃维持2min，进样口温度250℃，载气为高纯氦气，流速2.0ml/min，检测器为FID检测器，温度250℃，采用顶空进样，无分流比，进样体积1ul。
总酸含量测定：吸取10.0mL试样置于100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀。吸取20mL样液，置于250mL三角瓶中，加60mL水及0.2mL 1％酚酞指示剂，用0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液滴定至微红色30s不褪色，记录下消耗的氢氧化钠毫升数，做空白试验。
X＝c×(V1-V2)×0.06×1000/V
X-试样中总酸含量(以乙酸计)(g/100mL)
C-氢氧化钠标准溶液的浓度(mol/L)，0.05；
V1-测定试样稀释液消耗氢氧化钠标准滴定液的体积(mL)；
V2-试剂空白消耗氢氧化钠标准滴定液的体积(mL)；
0.06-1.00mL氢氧化钠标准溶液相(1.000mol/L)当的乙酸质量(g)；
V-试样体积(mL)，20mL
3.测定结果
表2乙醇和总酸含量测定
注：与实施例1相比，*表示P<0.05，**表示P<0.01，呈显著性差异。
如表2所示，对比例3-5中乙醇和总酸含量均低于实施例1组且呈显著性差异，同时对比例6中总酸含量呈显著性差异，表明实施例1中蒸煮条件、液化条件、酒精发酵和醋酸发酵条件为较优于其他组。
通过对比例3和实验例1相比，对比例3在步骤(1)原料制备中，未进行原料浸泡步骤，而本发明实施例1的原料在30℃水中浸泡24h，其浸泡利于后面蒸煮、液化，增加原料利用率，从而本发明实施例1对于酒精发酵和醋酸发酵有更为显著的提高。
通过对比例4和实验例1相比，对比例4在步骤(2)蒸煮液化中，选择的是未经优化的的液化条件配比，而本发明实施例1在优化的条件下，其对于酒精发酵和醋酸发酵有更为显著的提高。
通过对比例5和实验例1相比，酒精发酵阶段温度不同，本发明实施例1的酒精发酵条件为优化后的条件，温度过高或过低影响微生物生长和产酒率。
对比例6和实验例1相比，醋酸发酵条件不同，本发明实施例1的醋酸发酵为优化后的条件，其接种率、温度、湿度会影响微生物生长、发酵以及产酸量。
需要说明的是，本发明实施例2-3制备的醒酒醋和实施例1相比具有相近的技术效果。
实验例3：黄酮类物质测定
为了探究不同发酵工艺对于食醋中黄酮类物质产量的影响，因此分别将实施例1以及对比例1、2、7制备的食醋进行比较，主要测定黄酮类物质中的具有代表性的主要成分含量，包括槲皮素、山奈酚、杨梅素、姜黄素的含量。
1.测定方法
将实施例1、对比例1、对比例2、对比例7制备的食醋加入10倍体积乙酸乙酯回流萃取3次，每次超声提取时间为2h，混合萃取液，减压浓缩，氮吹至干后，用1ml纯甲醇(色谱级)溶解，过0.22um膜，备用；HPLC色谱条件为：柱温：25℃，流速：1ml/min，进样量：20ul，波长：290nm，流动相：甲醇-0.1％磷酸溶液＝16：84。
2.测定结果
表3主要黄酮类物质含量测定
注：与实施例1相比，*表示P<0.05，**表示P<0.01，呈显著性差异，ND表示未检测到样品
当机体摄入大量乙醇并被氧化成乙醛过程中，会产生大量的超氧阴离子和自由基，黄酮类物质作为抗氧化成分，有效清除自由基并促进乙醇代谢，同时黄酮类物质中的主要成分，如槲皮素、山奈酚、杨梅素、姜黄素等已证实促进酒精代谢，有解酒功效。
如表3所示，对比例1、2制备的解酒醋与实施例1中一些黄酮类物质，如槲皮素、山奈酚、杨梅素、姜黄素等物质含量相比，均有显著性差异，表明微生物发酵过程利于枳椇子、姜黄、枸杞等物质中有效成分的提取与利用。
而通过实施例1与对比例7进行对比，可以看出，本发明中，利用制酒大曲发酵制备的食醋相较于利用常规酒曲发酵制备获得的食醋，在槲皮素、山奈酚、杨梅素、姜黄素含量上有不同程度的显著提高。
需要说明的是，本发明实施例2-3制备的醒酒醋和实施例1相比具有相近的技术效果。
实验例4：小鼠醒酒行为学实验
本发明提供的醒酒醋具有醒酒解酒功效，为证明其效果，以实施例1和制得的醒酒醋和对比例1-2、7-10制得的食醋进行小鼠醒酒行为学实验，实验结果如下：
1.动物分组及饲养
健康昆明小鼠，雄性，体重20±2g，饲养温度22±1℃，相对湿度55±5％，昼夜间隔12h；设置模型组、阳性对照组、实施例1组、对比例1组、对比例2组，每组10只，自由摄食饮水。按体重随机分为5组，灌胃前禁食不禁水4h，各组灌胃15mL/kg 56％红星二锅头，造成醉酒模型。30min后，模型组灌胃0.2mL生理盐水，阳性对照组灌胃40mg/kg海王金樽片，实施例1组灌胃醋3ml/kg，对比例组灌胃对比例1-2、7-10制得的醋3ml/kg，立即进行小鼠醒酒行为学实验，记录翻正反射消失的时间，翻正反射恢复时间。
其中，翻正反射记录是指将小鼠背向下轻轻放在动物笼里，若仰位姿势保持30s以上，则认为翻正反射消失，记录小鼠从灌酒到翻正反射消失的潜伏时间(从造模到翻正反射消失的时间)和翻正反射的恢复时间(从造模到恢复翻正反射的时间)。
2.实验结果
表4各组小鼠翻正反射实验
注：与模型组相比，*表示P<0.05，**表示P<0.01，呈显著性差异。
如表4所示，与模型组相比，各组翻正反射消失潜伏时间均有不同程度的延长，翻正反射的恢复时间均有不同程度缩短，且均有显著性，表明本发明制备的醒酒醋具有较好的醒酒作用，同时证实了该醒酒醋的醒酒效果比单一服用食醋以及不经微生物发酵的醒酒醋效果好。
通过实施例1组和对比例2组相比，可以看出，同时本发明利用制备的制酒大曲与枳椇子、姜黄、枸杞协同进行酒精和醋酸发酵，相比于将中药直接进行热水浸提，可以将枳椇子、姜黄、枸杞的有效成分进行分解，具有更好的解酒作用，更为显著地发挥了枳椇子、姜黄、枸杞在解酒和抗氧化上的功能。
通过实施例1组和对比例7组相比，可以看出，同时本发明利用制备的制酒大曲与枳椇子、姜黄、枸杞协同进行酒精和醋酸发酵中，制酒大曲发挥了更为显著的作用，相比于常规的制酒曲，具有更为显著的淀粉酶活、酯化力和发酵力，可以进一步有效发酵分解枳椇子、姜黄、枸杞，获得更为有效更为显著的具有解酒功效的解酒醋。
通过模型组和对比例8、9、10组相比，可以看出在单独利用枳椇子粉、姜黄粉以及枸杞粉分别协同本发明制备的制酒大曲共同发酵获得的醒酒醋同样具有解酒的功能，而实施例1和对比例8、9、10相比，更可以看出，枳椇子粉、姜黄粉以及枸杞粉在与制酒大曲发酵过程中，原料在功能上具有显著的协同作用。
需要说明的是，本发明实施例2-3制备的醒酒醋和实施例1相比具有相近的技术效果。
实验例5：醒酒醋的理化指标和卫生指标测定
为了比较本发明以及对比例制备的醒酒醋的质量指标检测，将醒酒醋进行以下分组：
选择实施1和对比例1、2、7制备的醒酒醋进行理化指标检测。依据GB/T300884-2014对醒酒醋理化指标进行测定，检测结果显示如表5所示；
同时对本发明实施例1制备的醒酒醋进行卫生指标检测，结果如表6所示，均符合国家安全标准。
表5醒酒醋理化指标
当机体摄入大量乙醇并被氧化成乙醛过程中，会产生大量的超氧阴离子和自由基，多酚黄酮作为抗氧化成分，有效清除自由基并促进乙醇代谢，具显著的解酒功效。苹果酸、柠檬酸等有机酸，可促进机体循环代谢，加速乙醇的排出。
如表5所示，与实施例1相比，对比例1和2的多酚黄酮含量均低于实施例1，且呈显著性差异，由此可以看出，对比例2和对比例1相比，在添加有中药成分的食醋中，其黄酮含量较对比例1有所增高，但增高趋势较小。而实施例1和对比例2相比，其黄酮含量显著提高，由此可以看出本申请中，微生物发酵对于中药中有效成分的制取以及本申请中枳椇子、姜黄、枸杞的组合具有显著的协同性。与对比例7相比，本发明实施例1的多酚、黄酮含量有所提高，表明本发明所制酒曲相较于常规酒曲可以有效提高解酒醋中多酚和黄酮的含量。
表6醒酒醋卫生质量情况
需要说明的是，本发明实施例2-3制备的醒酒醋和实施例1相比具有相近的技术效果。
虽然所述已公开了本发明较佳的实施方式，但其并非用以限定本发明，任何本领域技术人员，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动和修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所限定的为准。

Claims (10)

1.一种醒酒醋，其特征在于：主要由以下重量份数的原料制成：玉米80-100份、小米60-80份、高粱40-60份、枳椇子10-20份、姜黄5-10份、枸杞5-10份、制酒大曲60-80份、麸皮和稻壳共混物80-100份。
2.权利要求1所述醒酒醋制备方法，其特征在于：步骤如下：
(1)原料制备：玉米经破碎打浆后加入小米、高粱混合后加水浸泡备用；姜黄、枳椇子、枸杞粉碎成粉末，过筛备用；
(2)蒸煮液化：将经浸泡后的玉米、小米和高粱沥干后进行蒸煮，加入淀粉酶和纤维素酶进行水解；
(3)酒精发酵：向所述步骤(2)蒸煮液化后的原料冷却后加入姜黄、枳椇子、枸杞混合粉以及制酒大曲，进行酒精发酵，制得酒醪；
(4)醋酸发酵：将所述步骤(3)的酒醪拌入麸皮和稻壳共混物，并接入醋醅，进行醋酸发酵，制得醋醅；
(5)淋醋：将所述步骤(4)制得醋醅采用套淋式淋醋，即得原醋；
(6)调配及陈酿：将所述步骤(5)制得的原醋经陈酿1-3年混合加入到步骤(5)未经陈酿的原醋中，继续陈酿1-3年，得到陈酿醒酒醋；
(7)将所述步骤(6)制得陈酿醒酒醋经稀释、灭菌、罐装即得成品醒酒醋。
3.如权利要求2所述醒酒醋制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中，玉米、小米、高粱总质量与水的质量体积比为1：(2-4)，在25-30℃水中浸泡24-48h。
4.如权利要求2所述醒酒醋制备方法，其特征在于：所述步骤(2)中，液化条件为：蒸煮后的玉米、小米、高粱温度降至70-90℃，加入0.04-0.06％(v/m)耐高温淀粉酶酶液，保温反应30-40min；继续冷却至55-60℃，加入0.04-0.06％(v/m)纤维素酶酶液，保温反应30-40min。
5.如权利要求2所述醒酒醋制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中，所述制酒大曲的制备步骤为：将大米、大麦按照质量比1：(0.5-1)混合粉碎后蒸熟，按照接种量2-5％接入酿酒酵母菌，菌种保藏号为CICC No.1010和0.5-2％酿酒酵母，菌种保藏号为CICC No.31195，拌入20％-30％市售酒曲，于温度28-30℃、湿度60-70％条件下，静置培养4-6d，每4小时翻曲一次。
6.如权利要求2所述醒酒醋制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中，酒精发酵阶段按照原料重量加入姜黄、枳椇子、枸杞以及制酒大曲，在温度25-30℃进行酒精发酵，直至酒度达到8-10％，终止酒精发酵。
7.如权利要求2所述醒酒醋制备方法，其特征在于：所述步骤(4)中，所述醋醅接种率为1-3％，控制温度为30-35℃，湿度55-75％，每4h翻醅一次，当总酸不再增长时，中止发酵。
8.如权利要求2所述醒酒醋制备方法，其特征在于：所述步骤(6)中，陈酿1-3年的原醋与未经陈酿的原醋按照体积比1：10-20混合。
9.权利要求1所述醒酒醋的在醒酒中的用途。
10.如权利要求9所述醒酒醋的在醒酒中的用途，其特征在于：所述醒酒醋的饮用剂量为20-30ml。
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