CN110669631A - 一种富含多酚的醒酒果醋片及其制备方法与用途 - Google Patents

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Abstract

本发明公开以一种富含多酚的醒酒果醋片及其制备方法与用途，属于醋及其制备技术领域。所述解酒果醋片是以葡萄、苹果、柚子、葛根、葛花、枳椇子、五味子、白豆蔻、枸杞等为原料经原料制备、蒸煮液化、酒精发酵、醋酸发酵，并利用新鲜果汁和蜂蜜调配、浓缩、制片等过程，本发明制备的解酒果醋片酸甜可口、滋味醇厚、果香突出，且富含丰富的多酚黄酮类物质，片剂便于携带，具有解酒毒、抗氧化等功效，适于解酒及日常食用。

Description

一种富含多酚的醒酒果醋片及其制备方法与用途
技术领域
本发明属于醋及其制备技术领域，尤其涉及一种富含多酚的醒酒果醋片及其制备方法与用途。
背景技术
急性酒精中毒是指人在短时间内大量饮酒后致使中枢神经系统兴奋及随后进入的抑制状态，会引起恶心、呕吐、记忆力衰退、注意力不集中、情绪不稳定甚至呼吸麻痹导致死亡。目前研究乙醇在体内代谢主要有三个途径：(1)酒精在乙醇脱氢酶作用下氧化成乙醛，然后经乙醛脱氢酶氧化成乙酸；(2)酒精在微粒体乙醇氧化酶系统直接将乙醇转化为乙酸；(3)乙醇通过过氧化氢酶催化生产乙酸，乙酸经三羧酸循环最终生成二氧化碳和水，释放能力。
果醋是以水果为主要原料经微生物发酵制成，含有丰富的多酚、黄酮、有机酸、氨基酸、维生素、矿物质等成分，具有抗氧化、抗衰老、调节血脂、提高免疫力、解酒祛毒等功效。专利CN 109880732A公开了一种解酒护肝果醋饮料及其制备方法，是以将鲜果果肉和葛根、茯苓、白术、枳椇子等中药煎煮得到的药液混合后进行酒精发酵以及醋酸发酵，过滤后加入适量澄清果汁和煎煮药液，并用蜂蜜进行调配、灭菌灌装得到解酒护肝果醋饮料。
葡萄含有丰富的多糖、氨基酸、多酚黄酮以及矿物质元素，有抗氧化、抑菌、消炎等功效；苹果作为称为水果之王，含有丰富的多酚黄酮类物质、多种有机酸、维生素和矿物质，以及丰富的膳食纤维；柚子含有丰富的果胶、柚皮苷、橙皮苷、柠檬苦素、天然色素、香精油和膳食纤维；研究证实葡萄、苹果、柚子解酒活性成分主要为黄酮类物质以及果糖；而葛根、葛花、枳椇子作为传统解酒中药成分，可提高肝脏乙醇脱氢酶、乙醛脱氢酶活，提高肝脏CAT、SOD等抗氧化酶活性，降低血液乙醇浓度，具有醒酒护肝、清热祛湿功效，同时五味子、白豆蔻、枸杞等的加入有化痰祛湿、清热利尿，合而用之，共奏解酒毒、清热护肝、利湿之功效。
目前市售的解酒醋产品多以饮料、口服液形式出现，且多以食醋提取解酒中药活性成分为主，存在原料利用率低、不易储存携带、口感风味不佳等问题。
发明内容
本发明在于提供了一种富含多酚的醒酒果醋片及其制备方法，所述的解酒果醋片是以葡萄、苹果、柚子、葛根、葛花、枳椇子、五味子、白豆蔻、枸杞等为原料经原料制备、蒸煮液化、酒精发酵、醋酸发酵、调配、浓缩、制片等而成，酸甜可口、滋味醇厚、果香突出，且富含丰富的多酚黄酮类物质，具有解酒毒、抗氧化等功效的解酒果醋片。
为实现所述目的，本发明提供如下技术方案：
本发明提供一种富含多酚的醒酒果醋片，主要由以下重量份数的原料制成：水果80-240份、葛根10-20份、葛花10-20份、枳椇子10-20份、五味子5-8份、白豆蔻5-8份、枸杞5-8份、蜂蜜10-15份；所述水果为葡萄、苹果、柚子中的一种或多种的组合。
本发明的另一目的是提供所述解酒果醋片制备方法，包括以下步骤：
(1)原料制备：水果榨汁，过滤、分离得到果汁液和果渣，所述果汁液备用，所述果渣经烘干、粉碎备用；葛根、葛花、枳椇子、五味子、白豆蔻、枸杞经粉碎，得到中药粉，过筛备用；
(2)蒸煮液化：取所述步骤(1)果渣总量的60％-75％(质量百分比)和中药粉混合后与水按照质量体积比1：4-6(m/v)混合，加入淀粉酶、纤维素酶和果胶酶，进行加热酶解液化。
(3)酒精发酵：将所述步骤(2)得到的原料经冷却后进行糖度调整，并按照接种量8-10％接种酵母菌，于25-30℃下行酒精发酵，当酒精度达到7-9％，中止发酵；
(4)醋酸发酵：将所述步骤(3)制得的酒醪调整酒度，分别按照接种量5-10％(v/v)和1-3％(v/v)接入醋酸菌和乳酸菌，于35-37℃，通气量为0.05-0.1m3/(m3·min)下进行醋酸发酵，发酵至酸度为5-7(g/100mL)，终止发酵，得到醋醪；
(5)过滤：将所述步骤(4)制得的醋醪经过滤，即得原醋；
(6)调配：将所述步骤(5)制得的原醋加入所述步骤(1)的果汁液和蜂蜜进行调配；
(7)将所述步骤(6)得到的醋经浓缩、混合果渣粉、均质、灭菌、定型、包装，即得成品解酒果醋片。
优选地，所述步骤(1)中，果渣的烘干、粉碎条件为：50-55℃烘干12-18h，经粉碎后过80-100目筛；所述中药粉过40-60目筛备用。
优选地，所述步骤(2)中，液化条件为温度升至80-90℃加入0.01-0.03％(m/v)耐高温淀粉酶，保温反应10-20min，继续冷却至50-60℃，加入0.01-0.03％(m/v)纤维素酶和0.02-0.05％果胶酶(m/v)，反应20-30min。
优选地，所述步骤(3)中，调整糖度为10-12°Brix.
优选地，所述步骤(3)中，所述酵母菌由酿酒酵母CICC 1012和酵母CICC31195种子液组成，体积比为(1-4)：1；所述酿酒酵母CICC 1012和酵母菌CICC31195种子液的菌活力均为(1.0-5.0)×108CFU/ml。
优选地，所述步骤(4)中，调整酒度为5-7％(v/v)；
优选地，所述步骤(4)中，所述醋酸菌由巴氏醋酸杆菌CICC 20056，乳酸菌为乳酸杆菌CICC 21791、嗜酸乳杆菌CICC 6006和嗜酸乳杆菌CICC 22162种子液组成，体积比为(1-3)：(1-3)：(1-3)(v/v)；所述巴氏醋酸杆菌CICC 20056、乳酸杆菌CICC 21791、嗜酸乳杆菌CICC 6006和嗜酸乳杆菌CICC22162种子液的菌活力均为(1.0-3.0)×(107-108)CFU/ml。
本发明中，乳酸菌的添加，对于乳酸菌所产胞外多糖可保护肠胃黏膜，减少乙醇的吸收，发酵产乳酸，种子液接入混合蔬菜汁中发酵48h的产酸量约为1.16％左右(以乳酸计)；乳酸菌可产丰富的乳酸及其他种有机酸和氨基酸，一是风味更优；另一方面有机酸与氨基酸会与乙醇反应生成酯类，减少血液中的乙醇浓度；三促进机体代谢，加速乙醇代谢排出；乳酸菌的加入可以提高解酒效果成分，如γ-氨基丁酸、葛根酵素、槲皮素、杨梅素等。
优选地，所述步骤(7)中，浓缩至原体积15％-25％(v/v)，取所述步骤(1)余量果渣经发酵后、粉碎过80-120目筛，得到果渣粉，将经过浓缩的醋与所述果渣粉按照质量比1：3-5混合；
更优选地，所述果渣的发酵过程为：向所述果渣中加入质量百分比为10-12％过滤酒糟、1-5％黑曲霉、1-5％米曲霉，于温度28-30℃、湿度65-75％发酵4-6d。果渣发酵过程中，可产生丰富的蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶、果胶酶等酶类，水解果渣中大分子物质为小分子易于吸收物质，同时提高适口性。
本发明以发酵果渣粉代替淀粉、糊精等制片常用填充成分，且果渣富含丰富的多酚黄酮物质以及果香味，提高资源的有效利用和增加产品的附加值。
现有技术中，常用的片剂填充剂如环糊精，主要用于包埋活性成分，且存在有限的溶解度和口服给药后的毒性作用应用范围受限。此外，由于环糊精在水中的溶解度和包结能力较差，改变其理化特性已成为化学修饰环糊精的重要目的之一，因此多以结构修饰形式出现，从而提高了填充成分的使用成本；此外，淀粉在片剂中也可用作填充剂、粘合剂、崩解剂；与现有技术中的片剂填充剂相比，本发明的发酵果渣具有以下显著优点：1.可作为填充剂和崩解剂，果醋浓缩后本身所具有一定粘稠度所以不需粘合剂；2原料来源广泛且成本低；3膳食纤维、促进肠胃蠕动；4营养成分。
优选地，所述步骤(7)中，均质条件为：温度50-55℃、均质压力为50-80MPa，时间为20-30min。
优选地，所述步骤(7)中，灭菌条件为：温度130-140℃，时间3-5s。
优选地，所制解酒果醋片为直径1cm，厚度0.3cm，重1-1.2g。
本发明的另一目的是提供所述解酒果醋片在解酒领域中的用途。
优选地，所述解酒果醋片食用量为2-3片/天。
由于采用了所述技术方案，本发明与现有技术相比具有以下有益效果：
1.本发明将葡萄、苹果、柚子等水果榨汁后汁、果渣两用，一方面葡萄汁含有丰富的多酚、黄酮、有机酸、氨基酸等物质以及较好的风味，提升该果醋片的风味和营养成分，另一方面葡萄渣代替传统制片常用的淀粉、糊精等成分，此外，果渣中含有丰富的多酚类、膳食纤维、果胶、花色素、维生素、微量元素等营养物质，用于制备片剂，进一步增加解酒果醋片的风味和营养价值的同时，提高原料利用率和产品附加值。此外，水果和蜂蜜中富含果糖，具有解酒醒酒功效。
2.葛根、葛花、枳椇子、五味子、白豆蔻、枸杞均为药食同源物质，已研究有降低血液乙醇浓度、提高肝脏乙醇脱氢酶、乙醛脱氢酶活，提高肝脏CAT、SOD等抗氧化酶活性，具有醒酒护肝、化痰祛湿、清热利尿功效。
葛花性甘、味凉，具有解酒护肝、抗肿瘤、降压、降血脂等功效，长期以来主要被用作治疗酒毒引发的呕吐、发热烦渴、不思饮食、吐血等不适症状，素“有千杯不醉葛花汤”的美名。现代医学研究证实，葛花可以延长醉酒潜伏期、缩短醉酒时间、降低血液乙醇浓度，并对ADH、ALDH酶活有显著提高作用。
枳椇子是鼠李科植物枳椇的成熟种子，有抗菌、保肝、解酒、抗氧化、抗肿瘤等功效，药王孙思邈曾以“园中生枳椇，家中无醉人”评价其解酒作用，现代研究发现枳椇子中黄酮类碳苷化合物可能是枳椇子的重要药效物质。白豆蔻味辛、性温，归肺、脾、胃经，有化湿行气、温中止呕、开胃消食功效，枳椇子与白豆蔻皆有化湿利气的作用有趣的是，白豆蔻的加入可显著提高枳椇子的解酒作用，通过对比例比较，白豆蔻的加入可显著提高血浆乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶浓度，加速酒精在机体内代谢，降低血液中乙醇浓度，表明枳椇子与白豆蔻具有协同解酒效果，最佳配伍为白豆蔻：枳椇子为1：1.5-4。
3.本发明所述的解酒果醋片是以葡萄、苹果、柚子、葛根、葛花、枳椇子、五味子、白豆蔻、枸杞、蜂蜜为原料，经酒精发酵和醋酸发酵制成，微生物发酵过程可将原料中大分子物质水解成易于吸收利用的小分子，提高原料利用率，解酒效果突出。
4.解酒果醋片制备过程中，酒精发酵阶段所述酵母菌为酿酒酵母CICC 1012和酵母CICC 31195，所述醋酸菌为巴氏醋酸杆菌CICC 20056和乳酸杆菌CICC21790、嗜酸乳杆菌CICC 6006和嗜酸乳杆菌CICC 22162。
其中，酿酒酵母CICC 1012和CICC 31195有较强的发酵能力和产酯能力，将小分子糖发酵产生酒精的同时，提高果酒、果醋以及果醋片风味；巴氏醋酸杆菌CICC 20056、乳酸杆菌CICC 21791、嗜酸乳杆菌CICC 6006和嗜酸乳杆菌CICC 22162发酵产乙酸和乳酸，提高产品的风味同时，益生菌可加速机体代谢，降低血液乙醇浓度，起到醒酒解酒效果。
5.本发明所述的解酒果醋片酸甜可口、风味独特、果香突出、易于便携等特点，富含多酚黄酮物质，有清热利尿、解酒醒酒等功效。
6.本发明制备的醒酒果醋片具有解酒作用：通过小鼠醉酒实验研究，醒酒果醋片可显著降低小鼠血液中乙醇浓度，同时显著提高肝脏中乙醇脱氢酶与乙醛脱氢酶活性，加速机体乙醇代谢。
具体实施方式
下面通过具体的实施方案叙述本发明。除非特别说明，以下实施例中所用的技术手段均为本领域技术人员所公知的方法。另外，实施方案应理解为说明性的，而非限制本发明的范围，本发明的实质和范围仅由权利要求书所限定。对于本领域技术人员而言，在不背离本发明实质和范围的前提下，对这些实施方案中的物料成分和用量进行的各种改变或改动也属于本发明的保护范围。下述试剂或原料，如未特别说明，均来源于公开商业渠道。本发明中涉及到的百分比“％”，若未特别说明，指质量百分比。
实施例1：解酒果醋片的制备
一种富含多酚的醒酒果醋片，按照以下方法制备：
(1)原料制备：葡萄80份、苹果40份、柚子40份榨汁，汁液备用；果渣经55℃烘干12h、粉碎、过100目筛后备用；葛根10份、葛花10份、枳椇子15份、五味子8份、白豆蔻8份、枸杞8份粉碎成粉，过40目筛备用；
(2)蒸煮液化：取所述步骤(1)果渣总量的60％和药渣混合后，与水按照质量体积比1：4(m/v)混合，然后温度升至90℃加入0.02％耐高温淀粉酶，保温反应10min，继续冷却至50℃，加入0.01％纤维素酶和0.04％果胶酶，反应20min；
(3)酒精发酵：蒸煮液化后样品冷却28℃后，糖度调整为10°Brix，后接入活性酵母菌进行酒精发酵，接种量为8％，发酵温度为28℃，当酒精度达到7-9％，中止发酵；其中，酵母菌的组成为酿酒酵母CICC 1012和酵母CICC 31195，体积比为1：1(v/v)；所述酵母菌菌活力分别为1.12×108CFU/ml；1.84×108CFU/ml。
(4)醋酸发酵：将所述步骤(3)制得的酒醪调整酒度为5％，接种醋酸菌和乳酸菌，接种量分别为10％和3％，发酵温度为35℃，通气量为0.05m3/(m3·min)，发酵至酸度达到5-7(g/100mL)，终止发酵；其中，醋酸菌为巴氏醋酸杆菌CICC 20056，乳酸菌由乳酸杆菌CICC21790、嗜酸乳杆菌CICC6006和嗜酸乳杆菌CICC 22162种子液组成，体积比为1：1：1(v/v)；其中菌活力分别为1.20×108CFU/ml；2.46×107CFU/ml；1.04×107CFU/ml；1.75×107CFU/ml。
(5)过滤：将所述步骤(4)制得醋醪经过滤，即得原醋；
(6)调配：将所述步骤(5)制得原醋加入20份所述步骤(1)的新鲜果汁液和10份优质蜂蜜进行调配；
(7)经浓缩、混合果渣粉、均质、灭菌、定型、包装，即得成品解酒果醋片。
其中，步骤(7)中，浓缩至原体积20％(v/v)，取所述步骤(1)余量果渣经发酵后、粉碎过100目筛，得到果渣粉，将经过浓缩的醋与所述果渣粉按照质量比1：3混合；并在温度50℃、均质压力为80MPa的条件下进行均质，控制时间为30min；并在温度130℃的条件下，灭菌时间3s，并通过定型、包装，即得成品解酒果醋片。
所述果渣的发酵过程为：向所述果渣中加入质量百分比为10％过滤酒糟、5％黑曲霉、5％米曲霉，于温度28-30℃、湿度70％发酵4d。果渣发酵过程中，可产生丰富的蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶、果胶酶等酶类，水解果渣中大分子物质为小分子易于吸收物质，同时提高适口性。
所制解酒果醋片为直径1cm，厚度0.3cm，重1-1.08g。
所述解酒果醋片食用量为2片/天。
实施例2：解酒果醋片的制备
(1)原料制备：葡萄60份、苹果80份、柚子40份榨汁，汁液备用；果渣经45℃烘干18h、粉碎、过100目筛后备用；葛根15份、葛花15份、枳椇子15份、五味子5份、白豆蔻5份、枸杞5份粉碎成粉，过40目筛备用；
(2)蒸煮液化：取所述步骤(1)果渣总量的60％和中药粉混合后与水按照质量体积比1：6(m/v)混合，然后温度升至85℃加入0.02％耐高温淀粉酶，保温反应15min，继续冷却至55℃，加入0.02％纤维素酶和0.05％果胶酶，反应20min；
(3)酒精发酵：蒸煮液化后样品冷却30℃后，糖度调整为12°Brix，后接入活性酵母菌进行酒精发酵，接种量为10％，发酵温度为30℃，当酒精度达到7-9％，中止发酵；其中，酵母菌为酿酒酵母CICC 1012和酵母CICC 31195，体积比为4：1；所述酵母菌菌活力分别为1.5×108CFU/ml；2.0×108CFU/ml。
(4)醋酸发酵：将所述步骤(3)制得的酒醪调整酒度为6％，接种醋酸菌和乳酸菌，接种量分别为10％和2％，发酵温度为36℃，通气量为0.08m3/(m3·min)，发酵至酸度达到5-7(g/100mL)，终止发酵；述醋酸菌为巴氏醋酸杆菌CICC 20056，乳酸菌为乳酸杆菌CICC21790、嗜酸乳杆菌CICC 6006和嗜酸乳杆菌CICC 22162，体积比为2：1：2(v/v)；菌活力分别为2.40×108CFU/ml；3.0×107CFU/ml；2.5×107CFU/ml；2.9×107CFU/ml。
(5)过滤：将所述步骤(4)制得醋醪经过滤，即得原醋；
(6)调配：将所述步骤(5)制得原醋加入15份所述步骤(1)的新鲜果汁液和10份优质蜂蜜进行调配；
(7)将所述(6)得到的醋经浓缩、混合果渣粉、均质、灭菌、定型、包装，即得成品解酒果醋片。
其中，所述步骤(7)中，浓缩至原体积25％(v/v)，取所述步骤(1)余量果渣经发酵后、粉碎过90目筛，得到果渣粉，将经过浓缩的醋与所述果渣粉按照质量比1：5混合；
所述果渣的发酵过程为：向所述果渣中加入质量百分比为12％过滤酒糟、1％黑曲霉、3％米曲霉，于温度30℃、湿度70％发酵5d。果渣发酵过程中，可产生丰富的蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶、果胶酶等酶类，水解果渣中大分子物质为小分子易于吸收物质，同时提高适口性。
其中，均质条件为：温度50-55℃、均质压力为60MPa，时间为25min。
其中，灭菌条件为：温度135℃，时间4s。
所制解酒果醋片为直径1cm，厚度0.3cm，重1-1.09g。
所述解酒果醋片食用量为2片/天。
实施例3：解酒果醋片的制备
(1)原料制备：葡萄40份、苹果40份、柚子40份榨汁，汁液备用；果渣经50℃烘干15h、粉碎、过100目筛后备用；葛根20份、葛花20份、枳椇子20份、五味子6份、白豆蔻6份、枸杞5份粉碎成粉，过40目筛备用；
(2)蒸煮液化：取所述步骤(1)果渣总量的75％和中药粉混合后与水按照质量体积比1：5(m/v)混合，然后温度升至80℃加入0.03％耐高温淀粉酶，保温反应20min，继续冷却至60℃，加入0.03％纤维素酶和0.02％果胶酶，反应30min；
(3)酒精发酵：蒸煮液化后样品冷却25℃后，糖度调整为11°Brix，后接入活性酵母菌进行酒精发酵，接种量为9％，发酵温度为25℃，当酒精度达到7-9％，中止发酵；所述酵母菌由酿酒酵母CICC 1012和酵母CICC 31195种子液组成，体积比为4：1；所述酵母菌菌活力分别为2.5×108CFU/ml；3.5×108CFU/ml
(4)醋酸发酵：将所述步骤(3)制得的酒醪调整酒度为5-7％，接种醋酸菌和乳酸菌，接种量分别为5％和1％，发酵温度为35-37℃，通气量为0.05-0.1m3/(m3·min)，发酵至酸度达到5-7(g/100mL)，终止发酵；所述醋酸菌由巴氏醋酸杆菌CICC 20056，乳酸菌为乳酸杆菌CICC 21790、嗜酸乳杆菌CICC 6006和嗜酸乳杆菌CICC 22162种子液组成，体积比为3：2：1(v/v)；菌活力分别为1.90×108CFU/ml；2.50×107CFU/ml；2.0×107CFU/ml；2.4×107CFU/ml。
(5)过滤：将所述步骤(4)制得醋醪经过滤，即得原醋；
(6)调配：将所述步骤(5)制得原醋加入6-20份所述步骤(1)的新鲜果汁液和10-15份优质蜂蜜进行调配；
(7)经浓缩、混合果渣粉、均质、灭菌、定型、包装，即得成品解酒果醋片。
其中，所述步骤(7)中，浓缩至原体积15％(v/v)，取所述步骤(1)余量果渣经发酵后、粉碎过80-120目筛，得到果渣粉，将经过浓缩的醋与所述果渣粉按照质量比1：5混合；
所述果渣的发酵过程为：向所述果渣中加入质量百分比为11％过滤酒糟、3％黑曲霉、1％米曲霉，于温度28-30℃、湿度65％发酵6d。果渣发酵过程中，可产生丰富的蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶、果胶酶等酶类，水解果渣中大分子物质为小分子易于吸收物质，同时提高适口性。
其中，均质条件为：温度52℃、均质压力为70MPa，时间为25min。
其中，灭菌条件为：温度140℃，时间3s。
所制解酒果醋片为直径1cm，厚度0.3cm，重1-1.08g。
所述解酒果醋片食用量为3片/天。
对比例1：解酒果醋片的制备(无中药成分)
一种富含多酚的醒酒果醋片，按照以下方法制备：
(1)原料制备：葡萄80份、苹果40份、柚子40份榨汁，汁液备用；果渣经55℃烘干12h、粉碎、过100目筛后备用；
(2)蒸煮液化取所述步骤(1)果渣总量的60％，与水按照质量体积比1：4(m/v)混合，然后温度升至90℃加入0.02％耐高温淀粉酶，保温反应10min，继续冷却至50℃，加入0.01％纤维素酶和0.04％果胶酶，反应20min；
(3)酒精发酵方法与菌剂种类添加量：同实施例1
(4)醋酸发酵方法与菌剂种类添加量：同实施例1
(5)过滤方法同实施例1
(6)调配方法同实施例1
(7)经浓缩、混合果渣粉、均质、灭菌、定型、包装，即得成品解酒果醋片。
步骤(7)中，浓缩至原体积20％(v/v)，取所述步骤(1)余量果渣经发酵后、粉碎过100目筛，得到果渣粉，将经过浓缩的醋与所述果渣粉按照质量比1：3混合；
所述果渣的发酵过程同实施例1。
其中，均质条件同实施例1。
其中，灭菌条件同实施例1。
所制解酒果醋片为直径1cm，厚度0.3cm，重1-1.09g。
对比例2：解酒果醋片的制备(中药成分不参与发酵过程)
一种富含多酚的醒酒果醋片，按照以下方法制备：
(1)原料制备：葡萄80份、苹果40份、柚子40份榨汁，汁液备用；果渣经55℃烘干12h、粉碎、过100目筛后备用葛根10份、葛花10份、枳椇子15份、五味子8份、白豆蔻8份、枸杞8份粉碎成粉，过40目筛备用；
(2)蒸煮液化：取所述步骤(1)果渣总量的60％，与水按照质量体积比1：4(m/v)混合，然后温度升至90℃加入0.02％耐高温淀粉酶，保温反应10min，继续冷却至50℃，加入0.01％纤维素酶和0.04％果胶酶，反应20min；
(3)酒精发酵方法与菌剂种类添加量：同实施例1；
(4)醋酸发酵方法与菌剂种类添加量：同实施例1；
(5)过滤方法同实施例1；
(6)调配方法同实施例1；
(7)中药混合、浓缩、混合果渣粉：将步骤(1)粉碎的葛根、葛花、枳椇子、五味子、白豆蔻、枸杞粉经混合后与水按照质量体积比1：4(m/v)混合，75-85℃煎煮2-4h，之后50℃加热旋蒸浓缩为原来体积的1/5，得到中药煎煮液，之后按照中药煎煮液与步骤(6)调配好的食醋按照体积比1：1混合，整体浓缩至原体积20％，取所述步骤(1)余量果渣经发酵后、粉碎过100目筛，得到果渣粉，将经过浓缩的醋与所述果渣粉按照质量比1：3混合；
所述果渣的发酵过程同实施例1。
(8)经均质、灭菌、定型、包装，即得成品解酒果醋片。
其中，均质条件为：温度50℃、均质压力为80MPa，时间为30min。
其中，灭菌条件为：温度130℃，时间3s。
所制解酒果醋片为直径1cm，厚度0.3cm，重1.08g。
对比例3：解酒果醋片的制备(无乳酸菌)
一种富含多酚的醒酒果醋片，按照以下方法制备：
(1)原料制备：葡萄80份、苹果40份、柚子40份榨汁，汁液备用；果渣经55℃烘干12h、粉碎、过100目筛后备用；葛根10份、葛花10份、枳椇子15份、五味子8份、白豆蔻8份、枸杞8份粉碎成粉，过40目筛备用；
(2)蒸煮液化：材料与方法同实施例1。
(3)酒精发酵方法与菌剂种类添加量：同实施例1；
(4)醋酸发酵：将所述步骤(3)制得的酒醪调整酒度为5％，接种醋酸菌，接种量分别为10％，发酵温度为35℃，通气量为0.05m3/(m3·min)，发酵至酸度达到5-7(g/100mL)，终止发酵；其中，醋酸菌为巴氏醋酸杆菌CICC 20056，菌活力为1.20×108CFU/ml。
(5)过滤方法同实施例1；
(6)调配方法同实施例1；
(7)将所述(6)得到的醋经浓缩、混合果渣粉、均质、灭菌、定型、包装，即得成品解酒果醋片，制备方法同实施例1。
所制解酒果醋片为直径1cm，厚度0.3cm，重1.08g。
对比例4：解酒果醋片的制备(不添加白豆蔻)
一种富含多酚的醒酒果醋片，按照以下方法制备：
(1)原料制备：葡萄80份、苹果40份、柚子40份榨汁，汁液备用；果渣经55℃烘干12h、粉碎、过100目筛后备用；葛根10份、葛花10份、枳椇子15份、五味子8份、枸杞8份粉碎成粉，过40目筛备用；
(2)蒸煮液化：材料与方法同实施例1；
(3)酒精发酵方法与菌剂种类添加量：同实施例1；
(4)醋酸发酵方法与菌剂种类添加量：同实施例1；
(5)过滤方法同实施例1；
(6)调配方法同实施例1；
(7)将所述(6)得到的醋经浓缩、混合果渣粉、均质、灭菌、定型、包装，即得成品解酒果醋片，制备方法同实施例1。所制解酒果醋片为直径1cm，厚度0.3cm，重1.05g。
对比例5：解酒果醋片的制备(不添加枳椇子)
一种富含多酚的醒酒果醋片，按照以下方法制备：
(1)原料制备：葡萄80份、苹果40份、柚子40份榨汁，汁液备用；果渣经55℃烘干12h、粉碎、过100目筛后备用；葛根10份、葛花10份、五味子8份、白豆蔻8份、枸杞8份粉碎成粉，过40目筛备用；
(2)蒸煮液化：材料与方法同实施例1；
(3)酒精发酵方法与菌剂种类添加量：同实施例1；
(4)醋酸发酵方法与菌剂种类添加量：同实施例1；
(5)过滤方法同实施例1；
(6)调配方法同实施例1；
(7)将所述(6)得到的醋经浓缩、混合果渣粉、均质、灭菌、定型、包装，即得成品解酒果醋片，制备方法同实施例1。所制解酒果醋片为直径1cm，厚度0.3cm，重1.09g。
对比例6：解酒果醋片的制备(未发酵果渣)
一种富含多酚的醒酒果醋片，按照以下方法制备：
(1)原料制备：葡萄80份、苹果40份、柚子40份榨汁，汁液备用；果渣经55℃烘干12h、粉碎、过100目筛后备用；葛根10份、葛花10份、枳椇子15份、五味子8份、白豆蔻8份、枸杞8份粉碎成粉，过40目筛备用；
(2)蒸煮液化：材料与方法同实施例1；
(3)酒精发酵方法与菌剂种类添加量：同实施例1；
(4)醋酸发酵方法与菌剂种类添加量：同实施例1；
(5)过滤方法同实施例1；
(6)调配方法同实施例1；
(7)经浓缩、混合果渣粉、均质、灭菌、定型、包装，即得成品解酒果醋片。
其中，步骤(7)中，浓缩至原体积20％(v/v)，取所述步骤(1)余量果渣，将经过浓缩的醋与所述果渣粉按照质量比1：3混合；
所述果渣未经过发酵。
其中，均质条件同实施例1。
其中，灭菌条件同实施例1。
所制解酒果醋片为直径1cm，厚度0.3cm，重1.05g。
对比例7：解酒果醋片的制备(定形剂为淀粉、糊精)
一种富含多酚的醒酒果醋片，按照以下方法制备：
(1)原料制备：葡萄80份、苹果40份、柚子40份榨汁，汁液备用；果渣经55℃烘干12h、粉碎、过100目筛后备用；葛根10份、葛花10份、枳椇子15份、五味子8份、白豆蔻8份、枸杞8份粉碎成粉，过40目筛备用；
(2)蒸煮液化：材料与方法同实施例1；
(3)酒精发酵方法与菌剂种类添加量：同实施例1；
(4)醋酸发酵方法与菌剂种类添加量：同实施例1；
(5)过滤方法同实施例1；
(6)调配方法同实施例1；
(7)经浓缩、混合淀粉和糊精、均质、灭菌、定型、包装，即得成品解酒果醋片。
其中，步骤(7)中，浓缩至原体积20％(v/v)，将经过浓缩的醋与淀粉和糊精按照质量比1：2：1混合；
其中，均质条件同实施例1。
其中，灭菌条件同实施例1。
所制解酒果醋片为直径1cm，厚度0.3cm，重1.08g。
实验例1：多酚黄酮及抗氧化活性分析
为了测定制备样品中的多酚黄酮含量，因此选择实施例1以及对比例1-7制备的果醋片进行其有效成分的测定。
1.样品处理方法：选择实施例1以及对比例1-7制备的果醋片进行研磨粉碎，并用蒸馏水溶解进行梯度稀释后进行测定，详见实验方法。
2.实验方法
2.1利用GB/T 20574-2006和GB/T 8313-2008测定多酚黄酮成分含量
2.2利用ABTS法研究抗氧化活性。
(1)Vit C标准曲线的绘制
将Vit C标准液稀释成1、5、10、15、20mg/100ml。在96孔板中加入200μlABTS工作液后，加入10μl的各浓度Vit C稀释液，空白组中为10μl PBS缓冲液，混匀，室温避光孵育5min，测定734nm处吸光度值，以Vit C浓度为横坐标，ABTS自由基清除率为纵坐标，绘制标准曲线。
ABTS自由基清除率计算公式为：
ABTS自由基清除率(％)＝(A空白-A样品)/A空白×100％
(2)样品抗氧化能力测定
醋片研磨粉碎溶解稀释后，其稀释倍数分别依据样品中多酚黄酮含量在其制定标曲范围内进行对应稀释，在96孔板中加入200μl ABTS工作液后，加入10μl的样品，混匀，室温避光孵育5min，测定734nm处吸光度值，按照标准曲线换算小米果渣醋样的抗氧化能力，结果以维生素C等值当量表示(VCEAC)。
3.测定结果
表1多酚黄酮含量以及抗氧化性对比
Figure BDA0002231340640000151
注：value代表每1克样品中的VCEAC毫克数。*表示p<0.05，**表示p<0.01。
如表1所示，与实施例1相比，各组的多酚黄酮以及抗氧化活性呈现不同程度降低，尤其是与对比例1，表明葡萄、苹果、柚子、葛根、葛花、枳椇子、五味子、白豆蔻、枸杞等成分的加入显著提高其多酚黄酮含量和提升抗氧化活性(P<0.05)；与对比例2相比，微生物发酵过程能分解其中大分子物质为小分子易吸收成分，同时显著提高其多酚、黄酮含量以及抗氧化活性(P<0.05)；对比例3相比，乳酸菌的加入，可提升多酚黄酮含量，但差异不显著；对比例4、5相比，中药成分缺少枳椇子或白豆蔻多酚黄酮含量均有所下降，但差异不显著；对比例6、7相比，以未发酵果渣和淀粉、糊精作为填充剂制片相较于实施例1中发酵果渣，多酚黄酮含量有降低趋势，表明以发酵果渣作为填充剂可提高解酒果醋片多酚黄酮含量以及抗氧化性。
实验例2：小鼠醉酒实验
本发明提供的解酒果醋片具有解酒功效，为证明其效果，以实施例1制得的解酒果醋片和对比例制得的果醋进行小鼠醉酒实验，测定其血液中乙醇浓度以及乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶，实验结果如下：
1.动物分组及饲养
健康昆明小鼠，雄性，体重20±2g，饲养温度22±1℃，相对湿度55±5％，昼夜间隔12h；设置模型组、阳性对照组(即为市售海王金樽片)、实验组(即为实施例1)、对照组(即为对比例1-5)，每组10只，自由摄食饮水。按体重随机分为8组，灌胃前禁食不禁水4h，模型组每只小鼠灌胃0.2mL生理盐水，阳性对照组灌胃40mg/kg海王金樽片，实施例1、对比例1-5组分别灌胃0.3g/kg对应的醒酒果醋片，30min后，每组小鼠均灌胃15mL/kg 56％红星二锅头，经过30min后，眼眶取血后，断颈处死，其中利用气相色谱法检测血液中乙醇含量，肝脏取出后立即放入1.5mL试管中，取一部分依据试剂盒方法检测乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶酶活，其他置于液氮罐中冷冻。
2.实验结果
表2各组解酒作用
Figure BDA0002231340640000161
注：与模型组相比，*表示P<0.05，**表示P<0.01，呈显著性差异；与实施例1相比，#表示P<0.05，##表示P<0.01。
如表2所示，与模型组相比，各组血液乙醇浓度、乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶酶活均有不同程度的提升，表明实施例1以葡萄、苹果、柚子、葛根、葛花、枳椇子、五味子、白豆蔻、枸杞等成分为原料的醒酒果醋片可通过增加乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶活，加快机体乙醇代谢，从而降低血液中乙醇浓度；同时其他组与实施例相比，有不同程度的降低趋势，表明在微生物发酵过程下，葡萄、苹果、柚子、葛根、葛花、枳椇子、五味子、白豆蔻、枸杞等原料成分的解酒作用效果更优，可充分将原料中大分子物质水解成小分子易吸收物质，且富含的多酚黄酮物质也有一定的解酒效果。此外，枳椇子与白豆蔻有协同解酒效果。
实验例3：有机酸含量测定
为了测定不同发酵方式制备的样品，选择将实施例1以及对比例1、2、3样品中经过步骤(5)醋酸发酵、过滤获得的原醋液进行测定。
样品前处理：取2mL醋酸发酵液于EP管中，12000rpm/min离心5min，取上清，0.22μm滤膜过滤，备用。
紫外-HPLC检测条件：色谱柱：Aminex HPX-87H lon Exclusion Column(7.8×300mm)；柱温：30℃；流速：0.6mL/min；紫外检测器波长：215nm；流动相：5mmol/mL硫酸；运行时间：30min。
2.结果：
表3有机酸含量
Figure BDA0002231340640000171
注：*表示与实施例1相比，*表示p<0.05，**表示p<0.01。
如表3所示，与实施例1相比，对比例1、2、3均有不同程度下降，对比例3最为显著，表明醋酸发酵阶段乳酸菌的加入可显著提高发酵液中有机酸含量，对产品的风味具有明显的提升作用，且有机酸可加速机体代谢，促进乙醇的代谢排出，从而起到解酒功效。
实验例4：促进肠胃蠕动的性能测试
本发明提供的醒酒果醋片具有促进肠胃蠕动作用，为验证其效果，实验结果如下：
1.动物：健康昆明小鼠，雄性，体重18-22g，室内通风条件良好，相对湿度为55±5％，温度为23±2℃，昼夜间隔12h。常规饲料饲养一周以适应环境，自由采食、饮水；设置空白组、模型组、阳性对照组(即为泰生比沙可啶肠溶片)、实验组(即为实施例1)、对照组(即为对比例6、7组)，每组10只。
其中，实验组为实施例1制备得到的果醋片；
对比例组为对比例6、7制备的果醋片；
2.小鼠小肠运动实验
空白组每天正常喂食，正常给水，其他组别在每天正常喂食正常给水的同时，模型组每只小鼠灌胃量为200uL生理盐水；阳性对照组每只小鼠灌胃量为1mg/kg；实验组及对照组每只小鼠灌胃量为0.3g/kg，以上分组除空白组外，每天灌胃一次，连续灌胃15天后，各组小鼠禁食不禁水12h；模型组、阳性对照组、实验组、对照组分别灌胃给予复方地芬诺酯(5mg/kg)，空白组给蒸馏水；灌胃30min后，各组进行最后一次样品剂量灌胃；灌胃后各组灌胃0.4mL墨汁；30min后立即处死各组受试小鼠，分离幽门至盲部的肠管，拉直后分别测量肠管总长度、幽门至墨汁前沿的墨汁推进长度，并计算每只受试小鼠墨汁推进率(墨汁推进长度/肠管总长度*100％)，结果如表4所示。
表4小鼠小肠运动实验
Figure BDA0002231340640000181
注：*表示与空白组相比，*表示p<0.05，**表示p<0.01；#表示与模型组相比，#表示p<0.05，##表示p<0.01；$表示与对实施例1相比，$表示p<0.05。
结果显示，与空白组相比，模型组墨汁推进率显著降低(p<0.05)，表明模型建立成功；与模型组相比，实施例1组显著提高推进率的作用(p<0.05)；同时与对比例组相比，各实施例组提高推进率，呈显著性差异(p<0.05)，对比例与实施例1相比，推进率呈显著性差异，表明本发明的解酒果醋片具有较好的促进肠胃蠕动作用。研究证实，“第七大营养素”膳食纤维，能帮助肠胃蠕动，促进食物的消化吸收，果渣含有丰富的膳食纤维，以其作为原料和制片可增加解酒果醋片中膳食纤维含量，促进胃肠蠕动作用。
与实施例1相比，对比例6、7可显著降低墨汁推进率(p<0.05)，表明无论是未发酵果渣还是以淀粉、糊精作为制片原料其促进肠胃蠕动效果均低于本发明中发酵果渣作为制片原料，即果渣及其发酵过程可促进肠胃蠕动效果。

Claims (10)

1.一种富含多酚的醒酒果醋片，其特征在于：主要由以下重量份数的原料制成：水果80-240份、葛根10-20份、葛花10-20份、枳椇子10-20份、五味子5-8份、白豆蔻5-8份、枸杞5-8份、蜂蜜10-15份；所述水果为葡萄、苹果、柚子中的一种或多种的组合。
2.权利要求1所述解酒果醋片的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)原料制备：水果榨汁，过滤、分离得到果汁液备用，果渣经烘干、粉碎备用；葛根、葛花、枳椇子、五味子、白豆蔻、枸杞经粉碎，得到中药粉，过筛备用；
(2)蒸煮液化：取所述步骤(1)果渣总量的60％-75％和中药粉混合后与水按照质量体积比1：4-6混合，加入淀粉酶、纤维素酶和果胶酶，进行加热酶解液化；
(3)酒精发酵：将所述步骤(2)得到的原料经冷却后调整糖度至10-12°Brix，并按照接种量8-10％接种酵母菌，于25-30℃下行酒精发酵，当酒精度达到7-9％，中止发酵；
(4)醋酸发酵：将所述步骤(3)制得的酒醪调整酒度，分别按照接种量5-10％和1-3％接入醋酸菌和乳酸菌，于35-37℃，通气量为0.05-0.1m3/(m3·min)下进行醋酸发酵，发酵至酸度为5-7，终止发酵，得到醋醪；
(5)过滤：将所述醋醪经过滤，即得原醋；
(6)调配：将所述步骤(5)制得的原醋加入所述步骤(1)的果汁液和蜂蜜进行调配；
(7)将所述(6)得到的醋经浓缩、混合果渣粉、均质、灭菌、定型、包装，即得成品解酒果醋片。
3.如权利要求2所述解酒果醋片的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中，果渣的烘干、粉碎条件为：50-55℃烘干12-18h，经粉碎后过80-100目筛；所述中药粉过40-60目筛备用。
4.如权利要求2所述解酒果醋片的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)中，液化条件为温度升至80-90℃加入0.01-0.03％耐高温淀粉酶，保温反应10-20min，继续冷却至50-60℃，加入0.01-0.03％纤维素酶和0.02-0.05％果胶酶，反应20-30min。
5.如权利要求2所述解酒果醋片的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中，所述酵母菌由酿酒酵母CICC 1012和酵母CICC 31195种子液组成，体积比为(1-4)：1；所述酿酒酵母CICC 1012和酵母菌CICC 31195种子液的菌活力均为(1.0-5.0)×108CFU/ml。
6.如权利要求2所述解酒果醋片的制备方法，其特征在于：所述步骤(4)中，所述醋酸菌由巴氏醋酸杆菌CICC 20056，乳酸菌为乳酸杆菌CICC 21791、嗜酸乳杆菌CICC 6006和嗜酸乳杆菌CICC 22162种子液组成，体积比为(1-3)：(1-3)：(1-3)；所述巴氏醋酸杆菌CICC20056、乳酸杆菌CICC 21791、嗜酸乳杆菌CICC 6006和嗜酸乳杆菌CICC 22162种子液的菌活力均为(1.0-3.0)×(107-108)CFU/ml。
7.如权利要求2所述解酒果醋片的制备方法，其特征在于：所述步骤(7)中，浓缩至原体积15％-25％，取所述步骤(1)余量果渣经发酵后、粉碎过80-120目筛，得到果渣粉，将经过浓缩的醋与所述果渣粉按照质量比1：3-5混合。
8.如权利要求7所述解酒果醋片的制备方法，其特征在于：所述果渣的发酵过程为：向所述果渣中加入质量百分比为10-12％过滤酒糟、1-5％黑曲霉、1-5％米曲霉，于温度28-30℃、湿度65-75％，发酵4-6d。
9.如权利要求2所述解酒果醋片的制备方法，其特征在于：所述步骤(7)中，均质条件为：温度50-55℃、均质压力为50-80MPa，时间为20-30min；灭菌条件为：温度130-140℃，时间3-5s。
10.权利要求1所述解酒果醋片在解酒领域中的用途，其特征在于：所述解酒果醋片食用量为2-3片/天。
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