CN109971604A - 一种小米果渣醋及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种小米果渣醋及其制备方法，属于醋及其制备技术领域。所述小米果渣醋，由包括如下重量份数的原料制备而成：小米200‑300份、果渣300‑500份、酒曲50‑80份、蜂蜜5‑8份、苹果汁和/或梨汁70‑90份。其制备方法采用特殊的固态发酵工艺，先采用耐高温淀粉酶、纤维素酶对小米、苹果渣、梨渣进行蒸煮及液化，然后经酒精发酵、醋酸发酵、淋醋、陈酿熟化、澄清、调配等工艺制备得到产品。本发明主要用于果醋的制备，首次将苹果渣、梨渣与小米结合制备小米果渣醋，所得产品色泽棕黄，果香浓郁，滋味柔和，酸甜可口，澄清透亮，且具有显著抗氧化作用。

Description

一种小米果渣醋及其制备方法

技术领域

本发明属于醋及其制备技术领域，尤其涉及一种小米果渣醋及其制备方法。

背景技术

果醋是以果蔬为原料，利用酒精发酵和醋酸发酵制成的风味独特、营养丰富的酸性 调味品和饮料，兼具果蔬和食醋的风味和营养保健价值。有研究表明，果醋具有调节酸碱平衡、降血脂、增强免疫力、促进血液循环、保护肝脏、减肥等功能。

苹果，又称为水果之王，含有丰富的多酚黄酮类物质、多种有机酸、维生素和矿物质，以及丰富的膳食纤维。苹果醋素有“第四代饮料”的美誉，通常是以新鲜果汁经发酵 制成。但果汁加工过程中，每生产1t苹果汁产生0.4t苹果渣，若利用不合理，造成资源 的浪费和环境的污染。梨为“百果之宗”，自古有生津止渴、祛热消暑、止咳平喘、化痰 润肺等功效。与苹果类似，梨汁的生产也会带来梨渣等副产物。且苹果渣和梨渣中含有 丰富的多糖、蛋白和酚类等物质，香味浓郁，具有二次加工的潜能。

目前，市面上的果醋多以液态发酵的果汁为原料酿造，利用苹果渣和/或梨渣等果渣 进行发酵的果醋较少，且其制备工艺传统，所得果醋营养价值仍有待提高。

发明内容

本发明提供一种小米果渣醋及其制备方法，以小米、苹果渣和/或梨渣为主要原料， 采用特定的固态酿造制备工艺，得到的小米果渣醋具有较强抗氧化性。

本发明提出一种小米果渣醋，由包括如下重量份数的原料制备而成：小米200-300份、果渣300-500份、酒曲50-80份、蜂蜜5-8份、果汁70-90份；所述果渣为苹果渣或 梨渣中的一种或两种；所述果汁为苹果汁或梨汁中的一种或两种。

本发明还提出一种小米果渣醋的制备方法，包括如下步骤：

a)原料制备：小米粉碎后，加水浸泡，制得料液比1:2-1:5的小米匀浆，备用；将果渣打碎，备用；

b)蒸煮及液化：将小米匀浆与打碎的果渣混合，80-90℃蒸煮，后接入0.03％-0.05％ (m/V)的耐高温淀粉酶，70-90℃液化反应，然后降至48-52℃，接入0.05％-0.08％(m/V) 纤维素酶，反应，得小米果渣醪液；

c)酒精发酵：将步骤b)所得小米果渣醪液降至28-30℃，测定糖度，补加糖液至糖度 达到15-18°Brix；保持温度不变，接入酒曲，进行酒精发酵，直至酒精度达到8-10％(V/V)， 终止酒精发酵；

d)醋酸发酵：向酒精发酵后的小米果渣酒醪中拌入果渣，然后接种醋酸菌进行醋酸 发酵，直至酸度达到7-9％(V/V)，得醋醅；

e)淋醋：对步骤d)中所得醋醅淋醋，得小米果渣原醋；

f)陈酿熟化：将陈酿1-3年的小米果渣醋以1:5-1:10(V/V)的比例加入到步骤e)制备所得新小米果渣原醋中，陈酿1-3年；

g)澄清：将果胶酶按0.05％-0.2％(m/V)加入到步骤f)所得陈酿熟化的小米果渣原 醋中，得澄清透亮的小米果渣醋；

h)调配：将果汁、蜂蜜和步骤g)所得澄清透亮的小米果渣醋调配，得小米果渣醋。

进一步地，所述步骤a)中，小米粉碎后，过30-50目筛，加水浸泡的时间为12-15h。

进一步地，所述步骤b)中，蒸煮的时间为10-20min；液化反应的时间为20-30min；接入纤维素酶的反应时间为20-30min。

进一步地，所述步骤c)中，所述酒曲由包括如下步骤制备而得：将100-200份破碎的果渣，70-90℃灭菌20-30min后，降至28-30℃，接入酵母和黑曲霉菌，搅拌均匀，于 湿度50-60°、温度28-30℃的环境下培养3-5d，每4h翻曲一次。

进一步地，酵母、黑曲霉菌的接种量分别为0.02-0.05％(m/V)、0.005-0.01％(m/V)。

进一步地，步骤d)中果渣的添加质量与步骤a)中果渣的添加质量比例为(100-200): (200-300)；醋酸菌接种量为12-15％(m/V)；醋酸发酵的温度控制在32-37℃，每24h进行一次翻醅。

进一步地，步骤e)中，所述淋醋采用套淋式淋醋。

进一步地，最终所得小米果渣醋的酸度以乙酸计为4.5-5.5g/100mL。

本发明提出的小米果渣醋及其制备方法具有以下优势：

本发明首次将苹果渣、梨渣与小米结合制备小米果渣醋，该产品综合了苹果渣、梨渣和小米中多种营养物质。所得产品色泽棕黄，果香浓郁，滋味柔和，酸甜可口，澄清 透亮，且具有显著抗氧化作用。

本发明小米果渣醋的制备方法中，根据小米、苹果渣、梨渣原料的自身性质，采用特殊的固态发酵工艺，由于苹果渣、梨渣本身蓬松多孔，不仅能吸水，而且空气流通性 好，醋酸发酵过程中，直接采用果渣替代传统固态发酵工艺中的无营养价值的麸皮、稻 壳等辅料，可进一步提高了果醋的品质和营养价值。

具体实施方式

需要说明的是，在不冲突的情况下，本发明中的实施例及实施例中的特征可以相互 组合。

本发明实施例提出一种小米果渣醋，由包括如下重量份数的原料制备而成：小米200-300份、果渣300-500份、酒曲50-80份、蜂蜜5-8份、果汁70-90份；所述果渣为 苹果渣或梨渣中的一种或两种；所述果汁为苹果汁或梨汁中的一种或两种。

优选的，由包括如下重量份数的原料制成：小米250份、果渣400份，酒曲70份、 蜂蜜7份、果汁80份；所述果渣为苹果渣或梨渣中的一种或两种；所述果汁为苹果汁或 梨汁中的一种或两种。

市面上的果醋多以液态发酵的果汁为原料酿造，利用苹果渣和/或梨渣等果渣进行发 酵的果醋较少，而苹果渣和/或梨渣作为制备果汁剩余的副产物，若不合理利用，容易造 成资源浪费。但仅以苹果渣和/或梨渣作为主要原料制备而得的果醋，营养价值仍有待提 高。

本发明首次将苹果渣和/或梨渣与小米结合制备小米果渣醋，该产品综合了果渣中丰 富的多酚黄酮类物质、多种有机酸、矿物质、膳食纤维等营养成分以及小米中可溶性糖、 蛋白质及B族和E族维生素等。并且，果渣中丰富的赖氨酸可弥补小米中第一限制氨基酸赖氨酸的含量不足。且以小米为原料酿成的小米醋风味独特。本发明所得小米果渣醋 色泽棕黄，果香浓郁，滋味柔和，酸甜可口，澄清透亮，且具有显著抗氧化作用，可降 血脂、健胃消食。

一种小米果渣醋的制备方法，包括如下步骤：

a)原料制备：小米粉碎后，加水浸泡，制得料液比1:2-1:5的小米匀浆，备用；将果渣打碎，备用；

b)蒸煮及液化：将小米匀浆与打碎的果渣混合，80-90℃蒸煮，后接入0.03％-0.05％ (m/V)的耐高温淀粉酶，70-90℃液化反应，然后降至48-52℃，接入0.05％-0.08％(m/V) 的纤维素酶，反应，得小米果渣醪液；

c)酒精发酵：将步骤b)所得小米果渣醪液降至28-30℃，测定糖度，补加糖液至糖度 达到15-18°Brix；保持温度不变，接入酒曲，进行酒精发酵，直至酒精度达到8-10％(V/V)， 终止酒精发酵；

d)醋酸发酵：向酒精发酵后的小米果渣酒醪中拌入果渣，接种醋酸菌进行醋酸发酵， 直至酸度达到7-9％(V/V)，得醋醅；

e)淋醋：对步骤d)中所得醋醅淋醋，得小米果渣原醋；

f)陈酿熟化：将陈酿1-3年的小米果渣醋以1:5-1:10(V/V)的比例加入到步骤e)制备所得新小米果渣原醋中，陈酿1-3年；

g)澄清：将果胶酶按0.05％-0.2％(m/V)加入到步骤f)所得陈酿熟化的小米果渣原 醋中，得澄清透亮的小米果渣醋；

h)调配：将果汁、蜂蜜、步骤g)所得澄清透亮的小米果渣醋调配，得小米果渣醋。

本发明小米果渣醋的制备方法中，根据小米、苹果渣、梨渣原料的自身性质，采用特殊的固态发酵工艺，先采用耐高温淀粉酶、纤维素酶对小米、苹果渣、梨渣进行蒸煮 及液化，然后经酒精发酵、醋酸发酵、淋醋、陈酿熟化、澄清、调配等工艺制备得到产 品。由于苹果渣、梨渣来源广泛，且苹果和梨中均含有丰富的膳食纤维，其本身蓬松多 孔，不仅能够吸水，而且空气流通性好，因此，醋酸发酵过程中，直接采用果渣替代传 统固态发酵工艺中的无营养价值的麸皮、稻壳等辅料，可进一步提高了果醋的品质和营 养价值。

在本发明一实施例中，步骤a)和步骤d)中，添加的果渣为苹果渣或梨渣中的一种或 两种。

在本发明一实施例中，所述步骤a)中，小米粉碎后，过30-50目筛；加水浸泡的时间为12-15h。

在本发明一实施例中，所述步骤b)中，蒸煮的时间为10-20min；液化反应的时间为20-30min；接入纤维素酶的反应时间为20-30min。

本发明步骤b)中，将小米匀浆和打碎的果渣先后通过耐高温淀粉酶和纤维素酶作用， 先采用耐高温淀粉酶，将小米中淀粉类组分水解为小分子糖；然后，降至纤维素酶作用温度，纤维素酶可水解果渣中纤维素，同时将残留的淀粉进一步水解。经此工艺，可将 小米匀浆和果渣液化，同时，通过耐高温淀粉酶和纤维素酶的作用，所得小米果渣醪液 的糖度更接近后续发酵所需糖度，降低了后续酒精发酵中补糖量。

需要指出，文中m/V为质量体积比，单位为g/L。如0.03％-0.05％(m/V)为100L 小米匀浆和果渣的混合液中，添加0.03-0.05g耐高温淀粉酶。

在本发明一实施例中，所述步骤c)中，所述酒曲由包括如下步骤制备而得：将100-200 份破碎的果渣，70-90℃灭菌20-30min后，降至28-30℃，接入酵母和黑曲霉菌，搅拌均匀，于湿度50-60％、温度28-30℃的环境下培养3-5d，每4h翻曲一次。

进一步地，酵母、黑曲霉的接种量分别为0.02-0.05％(m/V)、0.005-0.01％(m/V)。黑曲霉可产果胶酶水解果渣中果胶，从而提高小米果渣醋的澄清度。

本发明步骤c)中，酒精发酵主要是将小分子糖发酵得酒精，保证糖含量为15-18°Brix， 有利于后续酒精发酵，稳定酒精度。

在本发明一实施例中，步骤d)中果渣的添加质量与步骤a)中果渣添加质量比例为(100-200)：(200-300)。具体可以为果渣在步骤d)与步骤a)的添加量为100：200、 150：250、200:300等。

传统固体发酵过程中，均需添加麸皮、稻壳等纤维类辅料，而此类辅料不仅没有营养价值，而且容易带来不良物质，从而影响最终所得发酵产品的品质和营养价值。

而本发明步骤d)中，选用苹果渣、梨渣作为原料，是因为来源广泛，我国是生产苹果和梨的大国，除鲜食之外，多用于加工成果汁等，产生大量果渣资源。并且，苹果和 梨的总膳食纤维可达60％-85％，其本身蓬松多孔，不仅能够吸水，而且空气流通性好， 利于醋酸菌生长产醋。因此，醋酸发酵阶段直接添加果渣替代传统固态发酵工艺中的无 营养价值的麸皮、稻壳等辅料，在保质发酵品质的同时，提高了果醋的营养价值。

在本发明一实施例中，步骤d)中，醋酸菌接种量为12-15％(m/V)；醋酸发酵的温度控制在32-37℃，每24h进行一次翻醅。

在本发明一实施例中，步骤e)中，所述淋醋采用套淋式淋醋。

本发明实施例步骤f)中，添加的陈酿1-3年的小米果渣醋为本发明制备方法最终制 备得到的小米果渣醋。

在本发明一实施例中，所述的小米果渣醋的酸度(以乙酸计)为4.5-5.5g/100mL。此 酸度小米果渣醋风味俱佳，不易变质。

下面结合具体实施例对本发明所得小米果渣醋进行进一步阐述。

实施例1：一种小米果渣醋，其制备方法包括如下步骤：

(1)原料制备：称取200份小米，粉碎后过40目筛，浸泡12h，制成料液比1:2的 小米匀浆，备用；

(2)蒸煮及液化：将小米匀浆与300份苹果渣和梨渣混合，于85℃蒸煮15min，然 后降至80℃，接入0.04％的耐高温淀粉酶，液化20-30min后，降至50℃，接入0.06％纤 维素酶，作用20-30min；

(3)酒精发酵：将小米果渣醪液降至28℃，测定糖度，补加糖液至糖度达到15°Brix， 后接入60份酒曲，在28℃进行酒精发酵，直至酒度达到8-10％(V/V)，终止酒精发酵；

(4)醋酸发酵：取小米果渣酒醪拌入200份苹果渣、接种10％(m/V)醋酸菌进行 醋酸发酵，温度控制在37℃，每24h进行一次翻醅，直至酸度达到7-9％(V/V)，醋酸 发酵完成；

(5)对步骤(4)中得到的醋醅采用套淋式淋醋，即得小米果渣原醋；

(6)陈酿：将陈酿3年的小米果渣醋以1:8(V/V)的比例加入到步骤(5)制备的 新小米果渣醋中，陈酿1-3年；

(7)澄清：将果胶酶按0.05％(m/V)加入到陈酿熟化的小米果渣醋，使得小米果 渣醋更加澄清透亮；

(8)调配：加入70份苹果汁和5份优质的蜂蜜调配小米果渣醋，即得小米果渣醋。

(9)产品质量检测。

其中，步骤(3)中酒曲制备方法如下：将150份苹果渣和梨渣破碎，搅拌均匀，然 后于80℃灭菌25min；然后降至28℃，接入酵母和黑曲霉菌，搅拌均匀，于湿度50％、 温度28℃的环境下培养5d，每4h翻曲一次。

实施例2：一种小米果渣醋，其制备方法包括如下步骤：

(1)原料制备：称取300份小米，粉碎后过40目筛，浸泡13h，制成料液比1:3的 小米匀浆，备用；

(2)蒸煮及液化：将小米匀浆与250份苹果渣混合，于80℃蒸煮20min，后接入0.04％(m/V)的耐高温淀粉酶，液化25min后，降至50℃，接入0.07％(m/V)纤维素 酶，作用25min；

(3)酒精发酵：将小米果渣醪液降至30℃，测定糖度，补加糖液至糖度达到17°Brix， 后接入70份酒曲，在30℃进行酒精发酵，直至酒度达到8-10％(V/V)，终止酒精发酵；

(4)醋酸发酵：取小米果渣酒醪拌入150份果渣、接种10％醋酸菌进行醋酸发酵，温度控制在37℃，每24h进行一次翻醅，直至酸度达到7-9％(V/V)，醋酸发酵完成；

(5)对步骤(4)中得到的醋醅采用套淋式淋醋，即得小米果渣原醋；

(6)陈酿：将陈酿3年的小米果渣醋以1:6(V/V)的比例加入到步骤(5)制备的 新小米果渣醋中，陈酿1-3年；

(7)澄清：将果胶酶按0.1％(m/V)加入到陈酿熟化的小米果渣醋，使得小米果渣醋更加澄清透亮；

(8)调配：利用80份苹果汁和6份优质的蜂蜜调配小米果渣醋，即得小米果渣醋。

(9)产品质量检测。

上述步骤中，步骤(3)中酒曲制备方法如下：将100份苹果渣破碎后搅拌均匀，然后于80℃灭菌25min；然后降至30℃，接入酵母和黑曲霉菌，搅拌均匀，于湿度60％、 温度30℃的环境下培养2d，每4h翻曲一次。

实施例3：一种小米果渣醋，其制备方法包括如下步骤：

(1)原料制备：称取250份小米粉碎，过40目筛，浸泡14h，制成料液比1:3的小 米匀浆，备用；

(2)蒸煮及液化：将小米匀浆与300份梨渣混合，于90℃蒸煮10min，然后降至 75℃，接入0.04％(m/V)的耐高温淀粉酶，液化25min后，降至50℃，接入0.06％(m/V) 纤维素酶，作用20min；

(3)酒精发酵：将小米果渣醪液降至29℃，测定糖度，补加糖液至糖度达到17°Brix， 后接入75份酒曲，在29℃进行酒精发酵，直至酒度达到8-10％(V/V)，终止酒精发酵；

(4)醋酸发酵：取小米果渣酒醪拌入150份果渣、接种10％(m/V)醋酸菌进行醋 酸发酵，温度控制在37℃，每24h进行一次翻醅，直至酸度达到7-9％(V/V)，醋酸发 酵完成；

(5)对步骤(4)中得到的醋醅采用套淋式淋醋，即得小米果渣醋；

(6)陈酿：将陈酿3年的小米果渣醋以1:7(V/V)的比例加入到步骤(5)制备的 新小米果渣醋中，陈酿1-3年；

(7)澄清：将果胶酶按0.15％(m/V)加入到陈酿熟化的小米果渣醋，使得小米果 渣醋更加澄清透亮；

(8)调配：利用80份梨汁和7份优质的蜂蜜调配小米果渣醋，即得小米果渣醋。

(9)产品质量检测。

上述步骤中，步骤(3)中酒曲制备方法如下：将200份梨渣破碎后搅拌均匀，然后于80℃灭菌20min；然后降至29℃，接入酵母和黑曲霉菌，搅拌均匀，于湿度55％、温 度29℃的环境下培养3d，每4h翻曲一次。

对比例1：一种小米果渣醋

制备方法同实施例1，不同之处在于，步骤(4)中添加200份麸皮和稻壳替换200 份果渣。

对比例2：一种果渣醋

其制备方法同实施例1，不同之处在于，步骤a)中不添加小米。

对比例3：一种小米果渣醋

按照实施例1制备得到小米果渣醪液，不同之处在于仅添加耐高温淀粉酶70-90℃液 化反应即可，未添加纤维素酶。

试验例1：小米果渣醋抗氧化性能试验

为验证小米果渣醋的抗氧化性，以实施例1制备的小米果渣醋进行实验，具体如下：

1.动物饲养

健康昆明小鼠，雄性，体重18-22g，室内通风条件良好，相对湿度为55±5％，温度为23±2℃，昼夜间隔12h。饲养常规饲料一周以适应环境，自由采食、饮水。

2.氧化应激模型建立

空白组喂养基础饲料，其他组喂养高脂饲料，连续喂养8周后，测定小鼠血液中丙二(醛MDA)、超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)含量，当 高脂饲料喂养组与空白组相比，MDA、SOD、GSH-Px等指标含量呈显著性差异，表明 建模成功，然后进行随机分组，分为空白组、模型组、阳性对照组(洛伐他汀7mg/kg/day)、 低剂量组(灌胃实施例1中小米果渣醋1.5ml/kg/day)、高剂量组(灌胃实施例1中小米 果渣醋3ml/kg/day)，每组10只，继续喂养4周，在末次给药后，断食16h，眼眶取血， 断颈处死，取肝脏-80℃保存，血液4000rpm离心10min，收集血清，-80℃冻存备用。

3.血清抗氧化指标测定

小鼠血清各种抗氧化指标的测定如下表所示：

表1各组小鼠血清中抗氧化指标测定

注：#表示与空白组相比，#表示p<0.05，##表示p<0.01，###表示P<0.001；*表示与模型组相比，* 表示p<0.05，**表示p<0.01，***表示p<0.001。

实验结果显示，与空白组相比，模型组血清中MDA、SOD、GSH-Px水平均有较显 著差异(P<0.01)，表明建模成功。与模型组相比，低剂量组和高剂量组可显著降低血 清中MDA含量，升高SOD、GSH-Px水平(p<0.05)，表明实施例1制成的小米果渣醋 有显著抗氧化作用。

试验例2：小米果渣醋抗氧化活性分析

利用ABTS法对实施例1、对比例1、对比例2制成的小米果渣醋和市售小米醋进行抗氧化活性分析。

(1)Vit C标准曲线的绘制

将Vit C标准液稀释成1、5、10、15、20mg/100ml。在96孔板中加入200μl ABTS 工作液后，加入10μl的各浓度Vit C稀释液，空白组中为10μl PBS缓冲液，混匀，室温 避光孵育5min，测定734nm处吸光度值，以Vit C浓度为横坐标，ABTS自由基清除率 为纵坐标，绘制标准曲线。

(2)ABTS自由基清除率计算公式为：

ABTS自由基清除率(％)＝(A_空白-A_样品)/A_空白×100％

(3)样品抗氧化能力测定

实施例1、对比例1、对比例2所得小米果渣醋和市售小米醋稀释后，在96孔板中 加入200μl ABTS工作液后，分别加入10μl的样品，混匀，室温避光孵育5min，测定734nm 处吸光度值，按照标准曲线换算抗氧化能力，结果以维生素C等值当量表示(VCEAC)。 测定结果见表2。

表2实施例1、对比例1-2所得小米果渣醋和市售小米醋抗氧化性能测定

由表2可得，本发明所制得的小米果渣醋抗氧化性明显高于对比例2中的果渣醋和市售小米醋。可见，小米和苹果渣和/或梨渣相互协同配合作用，制备所得果醋的抗氧化 性能远远高于单一组分功能和效果叠加功能。

另外，对比例1中固态发酵过程中添加麸皮和稻壳，抗氧化性能明显低于本申请实施例1制备得到的小米果渣醋。可见，采用果渣取代麸皮和稻壳进行固态发酵，避免了 无营养价值组分的添加，抗氧化性能得到进一步提升。

试验例3：小米果渣醋感官性能试验

采用抽样调查的方法对本发明的小米果渣醋进行质量指标检测。检测结果显示，小 米果渣醋色泽棕黄，果香浓郁，滋味柔和，酸甜可口，澄清透亮，无沉淀；依据GB/T300884-2014对小米果渣醋理化指标进行测定，如表3所示；同时对小米果渣醋进行卫生 指标检测，结果如表4所示，均符合国家安全标准。

表3小米果渣醋理化指标

表4小米果渣醋卫生质量情况

试验例4：实施例1和对比例3小米果渣醪液中补糖量

分别测定实施例1制备所得到的小米果渣醪液、和对比例3的步骤(2)所得小米果渣醪液的糖度，分别为12.6±1.5°Brix、8.5±1.4°Brix。可见，纤维素酶的添加可以显著提高液化浆糖度，减少后续酒精发酵的补糖量。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神 和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种小米果渣醋，由包括如下重量份数的原料制备而成：小米200-300份、果渣300-500份、酒曲50-80份、蜂蜜5-8份、果汁70-90份；所述果渣为苹果渣或梨渣中的一种或两种；所述果汁为苹果汁或梨汁中的一种或两种。

2.一种小米果渣醋的制备方法，包括如下步骤：

a)原料制备：小米粉碎后，加水浸泡，制得料液比1:2-1:5的小米匀浆，备用；将果渣打碎，备用；

b)蒸煮及液化：将小米匀浆与打碎的果渣混合，80-90℃蒸煮，后接入0.03％-0.05％(m/V)的耐高温淀粉酶，70-90℃液化反应，然后降至48-52℃，接入0.05％-0.08％(m/V)纤维素酶，反应，得小米果渣醪液；

c)酒精发酵：将步骤b)所得小米果渣醪液降至28-30℃，测定糖度，补加糖液至糖度达到15-18°Brix；保持温度不变，接入酒曲，进行酒精发酵，直至酒精度达到8-10％(V/V)，终止酒精发酵；

d)醋酸发酵：向酒精发酵后的小米果渣酒醪中拌入果渣，然后接种醋酸菌进行醋酸发酵，直至酸度达到7-9％(V/V)，得醋醅；

e)淋醋：对步骤d)中所得醋醅淋醋，得小米果渣原醋；

f)陈酿熟化：将陈酿1-3年的小米果渣醋以1:5-1:10(V/V)的比例加入到步骤e)制备所得新小米果渣原醋中，陈酿1-3年；

g)澄清：将果胶酶按0.05％-0.2％(m/V)加入到步骤f)所得陈酿熟化的小米果渣原醋中，得澄清透亮的小米果渣醋；

h)调配：将果汁、蜂蜜和步骤g)所得澄清透亮的小米果渣醋调配，得小米果渣醋。

3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述果渣为苹果渣或梨渣中的一种或两种。

4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤a)中，小米粉碎后，过30-50目筛，加水浸泡的时间为12-15h。

5.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤b)中，蒸煮的时间为10-20min；液化反应的时间为20-30min；接入纤维素酶的反应时间为20-30min。

6.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤c)中，所述酒曲由包括如下步骤制备而得：将100-200份破碎的果渣，70-90℃灭菌20-30min后，降至28-30℃，接入酵母和黑曲霉菌，搅拌均匀，于湿度50-60％、温度28-30℃的环境下培养3-5d，每4h翻曲一次。

7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，酵母、黑曲霉菌的接种量分别为0.02-0.05％(m/V)、0.005-0.01％(m/V)。

8.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤d)中果渣的添加质量与步骤a)中果渣的添加质量比例为(100-200):(200-300)；醋酸菌接种量为12-15％(m/V)；醋酸发酵的温度控制在32-37℃，每24h进行一次翻醅。

9.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤e)中，所述淋醋采用套淋式淋醋。

10.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，最终所得小米果渣醋的酸度以乙酸计为4.5-5.5g/100mL。