CN104277963A - 一种以大米和甘蔗加工余料为原料发酵制备食醋的方法 - Google Patents

一种以大米和甘蔗加工余料为原料发酵制备食醋的方法 Download PDF

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邓辉
陈乃富
陈存武
余茂耘
张德华
何晓梅
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Abstract

本发明公开了一种以大米和甘蔗加工余料为原料发酵制备食醋的方法，包括以下步骤：将大米和甘蔗加工余料清洗、粉碎后与水混合，向其中加入复合酶进行液化发酵；然后加入糖化酶进行糖化发酵；再加入活性干酵母进行酒精发酵；最后加入活化后的醋酸菌进行醋酸发酵，过滤收集滤液。该方法制得的食用醋酸味柔和，口感醇厚，清香优雅，产品同时富含甘蔗皮渣中有益成分。其方法易于掌握，可规模化量产，且能实现废物的利用和环境的保护。

Description

一种以大米和甘蔗加工余料为原料发酵制备食醋的方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，特别是涉及发酵制备食醋的方法,具体为一种以大米和甘蔗加工余料为原料发酵制备食醋的方法。
背景技术
甘蔗生产加工蔗糖后的甘蔗皮和甘蔗渣含有丰富的高抗氧化活性的黄酮化合物、花青素、儿茶素等，黄酮是一类高效低毒的天然抗氧化剂，可以消除机体内的过多自由基，提高机体的免疫力，保护心血管系统、抗肝脏毒性、同时具有抗炎症、衰老和癌变等功效；花青素是纯天然的抗衰老的营养补充剂，是当今人类发现最有效的抗氧化剂，它的抗氧化性能比维生素E高出五十倍，比维生素C高出二十倍，它对人体的生物有效性是100%，同时花青素还具有增强视力，消除眼睛疲劳，延缓脑神经衰老，对由糖尿病引起的毛细血管病有治疗作用，增强心肺功能，预防老年痴呆等重要作用；儿茶素具有防治心血管疾病、预防癌症等多种功能。右旋儿茶精还有降低毛细血管的通透性、止泻、止血、抗病毒、杀真菌、抑制ACE及预防胃溃疡等多种作用。 
我国每年副产大量的甘蔗皮渣，然而甘蔗皮渣在很长时间内仅仅被用于造纸，或作为农家燃料被烧掉，既浪费资源又污染环境。同时大米加工后的碎米和米糠有着丰富的营养价值，富含人体需要的各类营养物质，因此，亟待开发大米和甘蔗加工余料的综合利用技术，提高资源综合利用率。如何利用大米和甘蔗加工余料酿造出别具风味的食醋，并实现产业化生产尚未报道。
发明内容
本发明的目的是提供一种以大米和甘蔗加工余料为原料发酵制备食醋的方法，解决用大米和甘蔗加工余料酿造食醋未被开发问题。为此，本发明技术方案如下：
一种以大米和甘蔗加工余料为原料液态发酵制备食醋的方法，包括以下步骤：
1. 一种以大米和甘蔗加工余料为原料液态发酵制备食醋的方法，其特征在于：包括以下步骤：
①将碎米、米糠、甘蔗皮渣等加工余料经清洗、粉碎后适当配比混合，各组分质量比为：碎米∶米糠∶甘蔗皮渣=100∶1～20∶50～100，加入总质量为其3倍的水混合；
②在自吸式发酵罐中，向步骤①得到的混合物中加入总质量为其2～5%的α-淀粉酶、纤维素酶和半纤维素酶的复合酶进行保温液化发酵，复合酶各组分质量比为：α-淀粉酶∶纤维素酶∶半纤维素=100∶50～100∶10～100，发酵温度为50～60℃，发酵pH5.0±0.2，发酵时间为10-12 h，得到液化醪液；   
③在自吸式发酵罐中，向步骤②得到的液化醪液中加入总质量为其0.5～1%的糖化酶进行糖化发酵，发酵温度为60～65℃，发酵pH4.2±0.2，发酵时间为5-10h，得到糖化醪液；
④在自吸式发酵罐中，在步骤③最终得到糖化醪液中加入总质量为其0.5～1%的活性干酵母进行酒精发酵，发酵温度为30～35℃，发酵pH3.8±0.2，发酵时间为3～5天，得到酒化醪液； 
⑤在自吸式发酵罐中，在步骤④最终得到的酒化醪液中加入总质量为其5～10%的活化醋酸菌液，进行醋酸发酵，发酵温度为35～38℃，发酵时间为3～5天，得到醋化醪液；
⑥对步骤⑤制备的醋液再升温至85～90℃，密闭保温10～12小时，分缸晾晒存放3个月后过滤、超滤和灭菌处理后包装，即得所述食醋。
本发明的有益效果：利用本发明方法制得的食醋富含甘蔗加工余料中特有的黄酮、花青素和儿茶素等有益成分，提高了食醋的营养和价值，同时该方法能实现废物利用和环境保护。制得的食醋酸味柔和，口味醇厚，清香优雅。其方法易于掌握，可规模化量产。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明进行详细描述。
实施例1
①称量清洗干净的加工余料1000g，所述的加工余料为质量比为100:20:100的碎米、米糠、甘蔗皮渣，置于粉碎机中进行初级破碎，破碎粒径小于0.1 cm，然后和3L水进行混合；
②在自吸式发酵罐中，向步骤①得到的混合物中加入200g 复合酶，所述复合酶为质量比为100:100:50 的α-淀粉酶、半纤维素酶和纤维素酶，在55℃、pH5.0±0.2条件下发酵10h，得到液化醪液；   
③在自吸式发酵罐中，将步骤②最终得到液化醪液中加入40g 糖化酶，在60℃、 pH4.2±0.2条件下发酵5h，得到糖化醪液；
④在自吸式发酵罐中，在步骤③最终得到糖化醪液中加入40g活性干酵母进行酒精发酵，在35℃、pH3.8±0.2，条件下发酵5天，得到酒化醪液； 
⑤在自吸式发酵罐中，在步骤④最终得到的酒化醪液中加入总质量为其400g的活化醋酸菌液，进行醋酸发酵，发酵温度为35℃，发酵时间为5天，得到醋化醪液； 
⑥对步骤⑤制备的醋液再升温至85℃，密闭保温12小时，分缸晾晒存放3个月后过滤、超滤和灭菌处理后包装，即得所述食醋。
实施例2
①称量清洗干净的加工余料1000g，所述的加工余料为质量比为100:10:50的碎米、米糠、甘蔗皮渣，置于粉碎机中进行初级破碎，破碎粒径小于0.1 cm，然后和3L水进行混合；
②在自吸式发酵罐中，向步骤①得到的混合物中加入100g 复合酶，所述复合酶为质量比为100:50:10 的α-淀粉酶、半纤维素酶和纤维素酶，在60℃、pH5.0±0.2条件下发酵8h，得到液化醪液；  
③在自吸式发酵罐中，将步骤②最终得到液化醪液中加入20g 糖化酶，在65℃、 pH4.2±0.2条件下发酵8h，得到糖化醪液；
④在自吸式发酵罐中，在步骤③最终得到糖化醪液中加入30g活性干酵母进行酒精发酵，在37℃、pH3.8±0.2，条件下发酵3天，得到酒化醪液； 
⑤在自吸式发酵罐中，在步骤④最终得到的酒化醪液中加入250g的活化醋酸菌液，进行醋酸发酵，发酵温度为38℃，发酵时间为3天，得到醋化醪液； 
⑥对步骤⑤制备的醋液再升温至90℃，密闭保温10小时，分缸晾晒存放3个月后过滤、超滤和灭菌处理后包装，即得所述食醋。
对上述实施例制得的食醋分别按照酿造食醋GB18187-2000 标准进行感官测试、理化测试。
表1 ：食醋实施例1-2 的感官测试
表2 ：食醋实施例1-2的理化测试
 

Claims (3)

1.一种以大米和甘蔗加工余料为原料发酵制备食醋的方法，其特征在于包括以下步骤：
①将碎米、米糠、甘蔗皮渣等加工余料经清洗、粉碎后配比混合，加入总质量为其3倍的水混合； 
②向步骤①得到的混合物中加入总质量为其2～5%的α-淀粉酶、纤维素酶和半纤维素酶的复合酶进行保温液化发酵，发酵温度为50～60℃，发酵pH5.0±0.2，发酵时间为10-12 h，得到液化醪液；  
③向步骤②得到的液化醪液中加入总质量为其0.5～1%的麸曲进行糖化发酵，发酵温度为60～65℃，发酵pH4.2±0.2，发酵时间为5-10h，得到糖化醪液；
④在步骤③最终得到糖化醪液中加入总质量为其0.5～1%的活性干酵母进行酒精发酵，发酵温度为30～35℃，发酵pH3.8±0.2，发酵时间为3～5天，得到酒化醪液；
⑤在步骤④最终得到的酒化醪液中加入总质量为其5～10%的活化醋酸菌液，进行醋酸发酵，发酵温度为35～38℃，发酵时间为3～5天，得到醋化醪液；
⑥对步骤⑤制备的醋液再升温至85～90℃，密闭保温10～12小时，分缸晾晒存放3个月后过滤、超滤和灭菌处理后包装，即得所述食醋
如权利要求1 所述的方法，其特征在于：步骤①中加工余料各组分质量比为：碎米∶米糠∶甘蔗皮渣=100∶1～20∶50～100。
2.如权利要求1 所述的方法，其特征在于：步骤②中复合酶各组分质量比为：α-淀粉酶∶纤维素酶∶半纤维素=100∶50～100∶10～100。
3.如权利要求1 所述的方法，其特征在于：液化、糖化、酒精发酵和醋酸发酵的设备都是用于液态深层发酵的自吸式发酵罐。
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