CN110699226A - 一种米酒米渣制备米醋的方法和米醋 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种米酒米渣制备米醋的方法和米醋。该方法包括：米酒米渣→粉碎→调浆→液化→煮沸→糖化→酒精发酵→过滤→醋酸发酵→后熟→超滤→配兑灭菌→贮存→灌装→成品。本发明利用米酒发酵的过程中产生的副产物，解决了米酒渣利用率不高、浪费性大以及蛋白质利用率不高的问题，并提高和利用米酒渣中的营养成分，同时也可以解决弃置米造成的米酒渣污染问题，提高米酒厂的生产利润。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，更具体地，涉及一种米酒米渣制备米醋的方法和米醋。
背景技术
米醋就是以谷子、高粱、糯米、大麦、玉米、红薯、酒糟、红枣、苹果、葡萄、柿子等粮食和果品为原料，经过发酵酿造而成的。
据现有文字记载，古代中国劳动人民以曲作为发酵剂来酿制醋。东方醋起源于中国，据有文献记载的酿醋历史至少在三千年以上。
米醋是一种用粮食制造的产品，它的历史悠久，是一种非常好的调味品。它含少量醋酸，色泽玫瑰红色而透明，香气纯正，酸味醇和，略带甜味，适用于蘸食或炒菜。研究表明常吃米醋对预防心脑血管疾病有益。
米醋是众多种类醋中营养价值较高的一种，含有丰富的碱性氨基酸、糖类物质、有机酸、维生素B1、维生素B2、维生素C、无机盐、矿物质等。
米醋的传统工艺为原料→粉碎→调浆→液化→糖化→酒精发酵→酒醪醋酸发酵→压滤→消毒成品。存在着蛋白质利用率不高、米酒渣利用率不高、浪费性大的问题，没有充分利用米酒渣中的营养成分。
发明内容
本发明的目的在于解决上述问题，提供一种米酒米渣制备米醋的方法，利用米酒发酵的过程中产生的副产物，解决米酒渣利用率不高、浪费性大以及蛋白质利用率不高的问题，并提高和利用米酒渣中的营养成分，同时也可以解决弃置米造成的米酒渣污染问题，提高米酒厂的生产利润。
为了实现上述目的，本发明的第一方面提供一种米酒米渣制备米醋的方法，该方法包括：
米酒米渣→粉碎→调浆→液化→煮沸→糖化→酒精发酵→过滤→醋酸发酵→后熟→超滤→配兑灭菌→贮存→灌装→成品。
作为优选方案，该方法包括：
1)将米酒米渣进行粉碎；
2)将粉碎后的米酒米渣与水混合，调节体系pH值至6.2-6.4，然后加入CaCl2和α-淀粉酶，得到粉浆；
3)液化：将粉浆进行进料，保持温度为85-92℃，进料完毕后维持品温10-15min；
4)液化完毕后，升温煮沸灭酶；
5)将灭酶后的液化液转入糖化罐降温至55-60℃，加入糖化酶进行糖化，糖化结束后，降温至28-32℃，得到糖化醪；
6)酒精发酵：将糖化醪泵入酒精发酵罐，加入活性干酵母进行酒精发酵；
7)过滤：待酒精发酵完成后，过滤除去米渣，得到澄清的酒液；
8)醋酸发酵：将澄清的酒液接种活性醋酸菌于发酵醪中进行醋酸发酵，发酵醪中澄清的酒液的体积不超过发酵醪体积的40％，通风量为发酵醪体积的7％-10％；
9)后熟：醋酸发酵完成后，置于40-45℃下放置40-56h，得到米醋；
10)将后熟完成后的米醋经超滤、配兑灭菌、贮存、灌装后得到成品。
作为优选方案，步骤1)中，粉碎后的米酒米渣的粒径≤60目。
根据本发明，步骤1)中，可选用锤式粉碎机等进行粉碎。
作为优选方案，步骤2)中，相对于米酒米渣的总质量，CaCl2的添加量为0.5％-2.0％，α-淀粉酶的添加量为0.20％-0.50％。
根据本发明，步骤2)中，可选用Na2CO3对体系的pH值进行调节。
作为优选方案，步骤5)中，相对于米酒米渣的总质量，糖化酶的添加量为0.2％-0.4％。
作为优选方案，步骤5)中，糖化的时间为25-35min。
作为优选方案，步骤6)中，相对于米酒米渣的总质量，活性干酵母的添加量为0.08％-0.12％。
作为优选方案，步骤6)中，活性干酵母的接种温度为28℃-30℃，发酵温度为32℃-33℃，发酵时间为60h-68h。
根据本发明，步骤7)中，可采用板框过滤机进行过滤。
作为优选方案，步骤8)中，活性醋酸菌的接种量为0.2-0.4％。本发明的第二方面提供由上述的方法制备得到的米醋。
本发明的有益效果：
本发明利用米酒发酵的过程中产生的副产物，解决了米酒渣利用率不高、浪费性大以及蛋白质利用率不高的问题，并提高和利用米酒渣中的营养成分，同时也可以解决弃置米造成的米酒渣污染问题，提高米酒厂的生产利润。
本发明的其它特征和优点将在随后具体实施方式部分予以详细说明。
具体实施方式
下面将更详细地描述本发明的优选实施方式。虽然以下描述了本发明的优选实施方式，然而应该理解，可以以各种形式实现本发明而不应被这里阐述的实施方式所限制。相反，提供这些实施方式是为了使本发明更加透彻和完整，并且能够将本发明的范围完整地传达给本领域的技术人员。
本发明实施例中，米酒米渣为麻城某米酒厂的米酒米渣。
实施例1
1)将米酒米渣用锤式粉碎机进行粉碎，粉碎后的米酒米渣的粒径≤60目；
2)将粉碎后的米酒米渣与水混合，用Na2CO3调节体系pH值至6.2-6.4，然后加入CaCl2和α-淀粉酶，得到粉浆；相对于米酒米渣的总质量，CaCl2的添加量为0.1％，α-淀粉酶的添加量为0.30％。
3)液化：将粉浆进行进料，保持温度为85-92℃，进料完毕后维持品温10-15min；
4)液化完毕后，升温煮沸灭酶；
5)将灭酶后的液化液转入糖化罐降温至55-60℃，加入糖化酶进行糖化，糖化的时间为30min，糖化结束后，降温至28-32℃，得到糖化醪；相对于米酒米渣的总质量，糖化酶的添加量为0.3％；
6)酒精发酵：将糖化醪泵入酒精发酵罐，加入活性干酵母(相对于米酒米渣的总质量，活性干酵母的添加量为0.10％)进行酒精发酵，活性干酵母的接种温度为28℃-30℃，发酵温度为32℃-33℃，发酵时间为64h；
7)过滤：待酒精发酵完成后，采用板框过滤机过滤除去米渣，得到澄清的酒液；
8)醋酸发酵：将澄清的酒液接种活性醋酸(活性醋酸菌的接种量为0.3％)菌于发酵醪中进行醋酸发酵，发酵醪中澄清的酒液的体积不超过发酵醪体积的40％，控制通风量为发酵醪体积的8％；
9)后熟：醋酸发酵完成后，置于42℃下放置48h，得到米醋；
10)将后熟完成后的米醋经超滤、配兑灭菌、贮存、灌装后得到成品。
对比例1
采用传统工艺制备米醋，步骤为：原料→粉碎→调浆→液化→糖化→酒精发酵→酒醪醋酸发酵→压滤→消毒成品。
对实施例1和对比例1进行相应测试，结果如下：
表1醋酸的得率
表2米渣的量
表3米渣成分
以上已经描述了本发明的各实施例，上述说明是示例性的，并非穷尽性的，并且也不限于所披露的各实施例。在不偏离所说明的各实施例的范围和精神的情况下，对于本技术领域的普通技术人员来说许多修改和变更都是显而易见的。
Claims (10)
1.一种米酒米渣制备米醋的方法，其特征在于，该方法包括：
米酒米渣→粉碎→调浆→液化→煮沸→糖化→酒精发酵→过滤→醋酸发酵→后熟→超滤→配兑灭菌→贮存→灌装→成品。
2.根据权利要求1所述的方法，其中，该方法包括：
1)将米酒米渣进行粉碎；
2)将粉碎后的米酒米渣与水混合，调节体系pH值至6.2-6.4，然后加入CaCl2和α-淀粉酶，得到粉浆；
3)液化：将粉浆进行进料，保持温度为85-92℃，进料完毕后维持品温10-15min；
4)液化完毕后，升温煮沸灭酶；
5)将灭酶后的液化液转入糖化罐降温至55-60℃，加入糖化酶进行糖化，糖化结束后，降温至28-32℃，得到糖化醪；
6)酒精发酵：将糖化醪泵入酒精发酵罐，加入活性干酵母进行酒精发酵；
7)过滤：待酒精发酵完成后，过滤除去米渣，得到澄清的酒液；
8)醋酸发酵：将澄清的酒液接种活性醋酸菌于发酵醪中进行醋酸发酵，发酵醪中澄清的酒液的体积不超过发酵醪体积的40％，通风量为发酵醪体积的7％-10％；
9)后熟：醋酸发酵完成后，置于40-45℃下放置40-56h，得到米醋；
10)将后熟完成后的米醋经超滤、配兑灭菌、贮存、灌装后得到成品。
3.根据权利要求2所述的方法，其中，步骤1)中，粉碎后的米酒米渣的粒径≤60目。
4.根据权利要求2所述的方法，其中，步骤2)中，相对于米酒米渣的总质量，CaCl2的添加量为0.5％-2.0％，α-淀粉酶的添加量为0.20％-0.50％。
5.根据权利要求2所述的方法，其中，步骤5)中，相对于米酒米渣的总质量，糖化酶的添加量为0.2％-0.4％。
6.根据权利要求2所述的方法，其中，步骤5)中，糖化的时间为25-35min。
7.根据权利要求2所述的方法，其中，步骤6)中，相对于米酒米渣的总质量，活性干酵母的添加量为0.08％-0.12％。
8.根据权利要求2所述的方法，其中，步骤6)中，活性干酵母的接种温度为28℃-30℃，发酵温度为32℃-33℃，发酵时间为60h-68h。
9.根据权利要求2所述的方法，其中，步骤8)中，活性醋酸菌的接种量为0.2-0.4％。
10.由权利要求1-9中任意一项所述的方法制备得到的米醋。
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