CN105273895B - 槟榔风味无醇啤酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种槟榔风味无醇啤酒及其制备方法，由以下重量百分数的组分经糖化、过滤、煮沸、发酵、脱醇制备而成：槟榔汁0.1～5％、麦芽2～60％、大米1～45％、啤酒花0.1～0.3％、糖0～3％、酸味料0.01～0.05％、啤酒酵母0.01～0.08％、水余量。本发明的槟榔风味无醇啤酒完全具备现有无醇啤酒的色泽及口味特点：即具有轻微的酒花香气、轻微的麦芽香气、口感干净、爽口、无异味。另外，本发明的槟榔风味无醇啤酒加入槟榔汁，完整保留鲜槟榔的天然成分。
Description
技术领域
本发明涉及啤酒酿造技术领域，尤其涉及槟榔风味无醇啤酒及其制备方法
背景技术
鲜槟榔(Areca catechu L)是棕榈科槟榔属植物槟榔的成熟果实。我国是世界槟榔的主产地之一，其中海南省的槟榔种植面积和产量都占全国(不包括台湾)总量的90％以上。槟榔具有着丰富的药用价值，是我国著名的四大南药之一。目前槟榔仅次于天然橡胶是海南省第二大热带经济作物，已成为海南经济支柱产业之一。
槟榔含有多种人体所需的营养元素和有益物质，同时也含有多种药理活性成分。研究表明，在其中检测到的组分中至少有68种，有益成分近62种。槟榔传统功效具有杀虫、消积、利水、消食、降压、抗癌等保健、药用功能。近期研究发现许多槟榔新的功效，例如抗病毒作用，抗老化作用，降低胆固醇作用，抗抑郁作用，抗老年痴呆，抗疲劳，增强人体免疫力等功效作用等。
无醇啤酒，顾名思义即指不含酒精或酒精含量甚微的啤酒，对于无醇啤酒中酒精含量的规定，各国的标准不一样，在我国一般认为酒精含量低于0.5％，但仍保留着传统啤酒的色泽、香味和泡沫等典型特征，又有多饮不醉的特点，符合当今社会的保健要求。
目前尚未见报道含有槟榔成分的无醇啤酒。
发明内容
本发明的目的是提供了一种槟榔风味无醇啤酒，该槟榔风味无醇啤酒是将发酵成熟的槟榔啤酒经脱醇减压蒸馏法制备的，该槟榔风味无醇啤酒通过加入槟榔汁，保留鲜槟榔的天然成分。
为了实现上述目的，本发明的技术方案为：提供一种槟榔风味无醇啤酒，由以下重量百分数的组分经糖化、过滤、煮沸、发酵、脱醇制备而成：
所述糖为葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、糖浆、低聚糖、白砂糖中的至少一种。
所述酸味料为柠檬酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸钠中的至少一种。
本发明的另一目的在于提供一种槟榔风味无醇啤酒的制备方法，其步骤如下：
(1)槟榔汁制备：将槟榔鲜果置于水中预煮，其温度为40～60℃，然后加工艺水破碎，最后压榨取汁；
(2)麦汁制备：
a：原料破碎：将麦芽和大米进行粉碎，要求麦皮破而不碎，有利于麦汁过滤；
b：糖化：按配方将粉碎后的麦芽、大米以及糖、酸味料按1:3～4的料水比投料，采用糖化工艺进行糖化，以减少麦汁中的可发酵性糖含量，糖化温度为40～60℃，糖化时间为60～120分钟；
c：过滤：将糖化好的醪液泵入过滤槽，流速不可太快，以防止糟层压得过紧而影响过滤速度；
d：煮沸：煮沸40～70分钟，在煮沸过程中添加啤酒花，煮沸结束后进行冷却即得到所需的麦汁；
(3)发酵：
冷却后的麦汁添加啤酒酵母后送入发酵罐中进行发酵制得麦汁发酵液，将发酵液降至0～2℃排尽酵母，在滤酒前24小时加入槟榔汁，搅拌均匀，经硅藻土粗滤、捕集袋精滤成清亮透明的清酒，稳定10～20小时后过滤，灌装得到槟榔啤酒8～10°P；
(4)脱醇：
a：将上述槟榔啤酒经30～37℃低温真空脱醇，去除酒液中的酒精，保留啤酒中的其它营养成分，得脱醇啤酒；在回收酒精的同时，把散发出来的二氧化碳气体和挥发出来的香味物质也回收起来，当啤酒中的酒精被蒸发出来后，停止加热，并进行冷却；
b：将回收的二氧化碳气体和挥发出来的香味物质再加到冷却后的啤酒中，如果二氧化碳含量不足，可进一步充加二氧化碳以及酌量添加部分原槟榔啤酒，使啤酒溶液中二氧化碳的含量为0.30～0.60％，即得到槟榔风味无醇啤酒。
具体实施方式
实施例1
槟榔风味无醇啤酒，其制备工艺如下：
(1)槟榔汁制备：将槟榔鲜果置于水中预煮，其温度为40℃，然后加工艺水破碎，最后压榨取汁；
(2)麦汁制备：
a：原料破碎：取麦芽11吨和大米8吨进行粉碎，要求麦皮破而不碎，有利于麦汁过滤。
b：糖化：将粉碎后的麦芽、大米以及蔗糖2吨、柠檬酸0.01吨按1：3.6的料水比投料采用特殊的糖化工艺进行糖化，以减少麦汁中的可发酵性糖含量。糖化温度为40℃，糖化时间为60分钟；
c：过滤：将糖化好的醪液泵入过滤槽，流速不可太快，以防止糟层压得过紧而影响过滤速度；
d：煮沸：煮沸40分钟，在煮沸过程中添加啤酒花0.1吨，煮沸结束后进行冷却即得到所需的麦汁；
(3)发酵：冷却后的麦汁添加啤酒酵母0.03吨送入发酵罐中进行发酵制得麦汁发酵液，将发酵液降至0～2℃排尽酵母；在滤酒前24小时加入槟榔汁3吨，搅拌均匀，经硅藻土粗滤、捕集袋精滤成清亮透明的清酒，稳定20小时后过滤，灌装得到槟榔啤酒9°P；
(4)脱醇：
a：将上述槟榔啤酒经30℃低温真空脱醇，去除酒液中的酒精，保留啤酒中的其它营养成分，得脱醇啤酒；在回收酒精的同时，把散发出来的二氧化碳气体和挥发出来的香味物质也回收起来，当啤酒中的酒精被蒸发出来后，停止加热，并进行冷却；
b：将回收的二氧化碳和挥发出来的香味物质再加到冷却后的啤酒中，如果二氧化碳含量不足，可进一步充加二氧化碳以及酌量添加部分原槟榔啤酒，使啤酒溶液中二氧化碳的含量为0.35％，即得酒精含量为≤0.5％(V/V)的无醇啤酒100吨。
实施例2
槟榔风味无醇啤酒，其制备工艺如下：
(1)槟榔汁制备：将槟榔鲜果置于水中预煮，其温度为50℃，然后加工艺水破碎，最后压榨取汁；
(2)麦汁制备：
a：原料破碎：取麦芽12吨和大米9吨进行粉碎，要求麦皮破而不碎，有利于麦汁过滤。
b：糖化：将粉碎后的麦芽、大米以及蔗糖2吨、乳酸0.01吨按1：3.2的料水比投料采用特殊的糖化工艺进行糖化，以减少麦汁中的可发酵性糖含量。糖化温度为50℃，糖化时间为80分钟。
c：过滤：将糖化好的醪液泵入过滤槽，流速不可太快，以防止糟层压得过紧而影响过滤速度。
d：煮沸：煮沸60分钟，在煮沸过程中添加啤酒花0.1吨，煮沸结束后进行冷却即得到所需的麦汁。
e：发酵：冷却后的麦汁添加啤酒酵母0.03吨送入发酵罐中进行发酵制得麦汁发酵液，将发酵液降至0–2℃排尽酵母。在滤酒前24小时加入槟榔汁3吨，搅拌均匀，经硅藻土粗滤、捕集袋精滤成清亮透明的清酒，稳定20小时后过滤，灌装得到槟榔啤酒9°P。
(3)脱醇：
a：将上述槟榔啤酒经35℃低温真空脱醇，去除酒液中的酒精，保留啤酒中的其它营养成分，得脱醇啤酒。在回收酒精的同时，把散发出来的二氧化碳气体和挥发出来的香味物质也回收起来，当啤酒中的酒精被蒸发出来后，停止加热，并进行冷却。
b：将回收的二氧化碳气体和挥发出来的香味物质再加到冷却后的啤酒中，如果二氧化碳含量不足，可进一步充加二氧化碳以及酌量添加部分原槟榔啤酒，使啤酒溶液中二氧化碳的含量为0.35％，即得酒精含量为≤0.5％(V/V)的无醇啤酒100吨。
实施例3
槟榔风味无醇啤酒，其制备工艺如下：
(1)槟榔汁制备：将槟榔鲜果置于水中预煮，其温度为60℃，然后加工艺水破碎，最后压榨取汁；
(2)麦汁制备：
a：原料破碎：取麦芽13吨和大米10吨进行粉碎，要求麦皮破而不碎，有利于麦汁过滤。
b：糖化：将粉碎后的麦芽、大米以及糖浆1吨、柠檬酸0.01吨按1：3的料水比投料采用特殊的糖化工艺进行糖化，以减少麦汁中的可发酵性糖含量。糖化温度为60℃，糖化时间为120分钟。
c：过滤：将糖化好的醪液泵入过滤槽，流速不可太快，以防止糟层压得过紧而影响过滤速度。
d：煮沸：煮沸70分钟，在煮沸过程中添加啤酒花0.2吨，煮沸结束后进行冷却即得到所需的麦汁。
e：发酵：冷却后的麦汁添加啤酒酵母0.05吨送入发酵罐中进行发酵制得麦汁发酵液，将发酵液降至0～2℃排尽酵母。在滤酒前24小时加入槟榔汁3吨，搅拌均匀，经硅藻土粗滤、捕集袋精滤成清亮透明的清酒，稳定20小时后过滤，灌装得到槟榔啤酒9°P。
(3)脱醇：
a：将上述槟榔啤酒经37℃低温真空脱醇，去除酒液中的酒精，保留啤酒中的其它营养成分，得脱醇啤酒。在回收酒精的同时，把散发出来的二氧化碳气体和挥发出来的香味物质也回收起来，当啤酒中的酒精被蒸发出来后，停止加热，并进行冷却。
b：将回收的二氧化碳和挥发出来的香味物质再加到冷却后的啤酒中，如果二氧化碳含量不足，可进一步充加二氧化碳以及酌量添加部分原槟榔啤酒，使啤酒溶液中二氧化碳的含量为0.35％，即得酒精含量为≤0.5％(V/V)的无醇啤酒100吨。
实施例4
槟榔风味无醇啤酒，其制备工艺如下：
(1)槟榔汁制备：将槟榔鲜果置于水中预煮，其温度为40～60℃，然后加工艺水破碎，最后压榨取汁；
(2)麦汁制备：
a：原料破碎：取麦芽11吨和大米9吨进行粉碎，要求麦皮破而不碎，有利于麦汁过滤。
b：糖化：将粉碎后的麦芽、大米以及糖浆2吨、乳酸0.01吨按1：3.5的料水比投料采用特殊的糖化工艺进行糖化，以减少麦汁中的可发酵性糖含量。糖化温度为40～60℃，糖化时间为60～120分钟。
c：过滤：将糖化好的醪液泵入过滤槽，流速不可太快，以防止糟层压得过紧而影响过滤速度。
d：煮沸：煮沸40～70分钟，在煮沸过程中添加啤酒花0.3吨，煮沸结束后进行冷却即得到所需的麦汁。
e：发酵：冷却后的麦汁添加啤酒酵母0.01吨送入发酵罐中进行发酵制得麦汁发酵液，将发酵液降至0～2℃排尽酵母。在滤酒前24小时加入槟榔汁5吨，搅拌均匀，经硅藻土粗滤、捕集袋精滤成清亮透明的清酒，稳定20小时后过滤，灌装得到槟榔啤酒9°P。
(3)脱醇：
a：将上述槟榔啤酒经30～37℃低温真空脱醇，去除酒液中的酒精，保留啤酒中的其它营养成分，得脱醇啤酒。在回收酒精的同时，把散发出来的二氧化碳气体和挥发出来的香味物质也回收起来，当啤酒中的酒精被蒸发出来后，停止加热，并进行冷却。
b：将回收的二氧化碳和挥发出来的香味物质再加到冷却后的啤酒中，如果二氧化碳含量不足，可进一步充加二氧化碳以及酌量添加部分原槟榔啤酒，使啤酒溶液中二氧化碳的含量为0.35％，即得酒精含量为≤0.5％(V/V)的无醇啤酒100吨。
本发明的槟榔风味无醇啤酒完全具备现有无醇啤酒的色泽及口味特点：即具有轻微的酒花香气、轻微的麦芽香气、口感干净、爽口、无异味。另外，本发明的槟榔风味无醇啤酒加入槟榔汁，完整保留鲜槟榔的天然成分。
以上所揭露的仅为本发明的较佳实施例而已，当然不能以此来限定本发明之权利范围，因此依本发明权利要求所作的等同变化，仍属于本发明所涵盖的范围。
Claims (3)
1.槟榔风味无醇啤酒，其特征在于由以下重量百分数的组分经糖化、过滤、煮沸、发酵、脱醇制备而成：
该槟榔无醇啤酒的制备步骤如下：
(1)槟榔汁制备：将槟榔鲜果置于水中预煮，其温度为40～60℃，然后加工艺水破碎，最后压榨取汁；
(2)麦汁制备：
a：原料破碎：将麦芽和大米进行粉碎，要求麦皮破而不碎，有利于麦汁过滤；
b：糖化：按配方将粉碎后的麦芽、大米以及糖、酸味料按1:3～4的料水比投料，采用糖化工艺进行糖化，以减少麦汁中的可发酵性糖含量，糖化温度为40～60℃，糖化时间为60～120分钟；
c：过滤：将糖化好的醪液泵入过滤槽，流速不可太快，以防止糟层压得过紧而影响过滤速度；
d：煮沸：煮沸40～70分钟，在煮沸过程中添加啤酒花，煮沸结束后进行冷却即得到所需的麦汁；
(3)发酵：
冷却后的麦汁添加啤酒酵母后送入发酵罐中进行发酵制得麦汁发酵液，将发酵液降至0～2℃排尽酵母，在滤酒前24小时加入槟榔汁，搅拌均匀，经硅藻土粗滤、捕集袋精滤成清亮透明的清酒，稳定10～20小时后过滤，灌装得到槟榔啤酒8～10°P；
(4)脱醇：
a：将上述槟榔啤酒经30～37℃低温真空脱醇，去除酒液中的酒精，保留啤酒中的其它营养成分，得脱醇啤酒；在回收酒精的同时，把散发出来的二氧化碳气体和挥发出来的香味物质也回收起来，当啤酒中的酒精被蒸发出来后，停止加热，并进行冷却；
b：将回收的二氧化碳和挥发出来的香味物质再加到冷却后的啤酒中，如果二氧化碳含量不足，可进一步充加二氧化碳以及酌量添加部分原槟榔啤酒，使啤酒溶液中二氧化碳的含量为0.30～0.60％，即得到槟榔风味无醇啤酒。
2.如权利要求1所述的槟榔风味无醇啤酒，其特征在于：所述糖为葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、糖浆、低聚糖、白砂糖中的至少一种。
3.如权利要求1所述的槟榔风味无醇啤酒，其特征在于：所述酸味料为柠檬酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸钠中的至少一种。
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