CN101649269B

CN101649269B - 一种桂圆蔗汁酒的酿造方法

Info

Publication number: CN101649269B
Application number: CN2009101141472A
Authority: CN
Inventors: 叶长东; 张方刚
Original assignee: Individual
Current assignee: YE CHANGDONG
Priority date: 2009-06-16
Filing date: 2009-06-16
Publication date: 2011-06-15
Anticipated expiration: 2029-06-16
Also published as: CN101649269A

Abstract

本发明公开了一种桂圆蔗汁酒及酿造方法，它是以桂圆、甘蔗汁为主要原料，采用生物酶解、微生物低温发酵酿制而成的营养果酒。此方法以药品食品兼用的桂圆和蔗汁为原料，充分提取对人体有益的有效成分，还增加发酵产物，扩大了其原有的滋补功效。酿造出来桂圆蔗汁酒口感丰满、细腻，具有典型的突出风格，成为酒类饮品中的佳品。

Description

一种桂圆蔗汁酒的酿造方法

技术领域

本发明涉及一种酒及酿造方法，具体是桂圆和蔗汁发酵制成的营养果酒。

背景技术

桂圆是药食兼用的中药材，具有很高的营养保健及药用价值；甘蔗是一种含水和糖量很高的农作物。在我国，桂圆和甘蔗主产于广东、广西和福建省一带，每年产量都很大。目前，桂圆主要加工方式是生产成干果后进行销售，或用传统的工艺将桂圆浸泡于米酒之中成为桂圆酒，这种传统浸泡工艺的桂圆酒口感不好，有效成分不能充分利用；甘蔗主要是用于制糖。对桂圆、甘蔗深加工的方式方法过于简单，严重限制了农副产品的多样性的经济出路。如今还尚无以这两种原料结合进行发酵制酒的产品。

发明内容

本发明的目的在于提供一种桂圆蔗汁酒的酿造方法，利用当地丰富的桂圆、甘蔗资源进行加工，为农产品深加工的发展作出应有的贡献。

本发明经过对现有的各种特色水果进行多次试验和配方筛选，选出以桂圆、甘蔗结合，辅以果胶酶和复合发酵助剂等为原料，产出桂圆蔗汁酒，其制备原料组合物及其重量份比例包括：

主原料桂圆1～100份，蔗汁1～00份；

适量的水、有机酸、果胶酶、营养剂FERMAID K、Vc、SO₂辅料在制备过程中逐步加入。

本发明桂圆蔗汁酒的制备方法是：

挑选优质的桂圆鲜果或干果，桂圆剥壳去核、甘蔗去杂质压榨取汁，加水调整浸泡成汁。然后按比例加入果胶酶、营养剂、活性干酵母等。经过发酵、分离酒脚，再下胶过滤、调配、冷冻等处理制成低度营养果酒。

本发明克服了现有桂圆酒浸泡工艺带来的缺陷，采用与不同于传统的桂圆浸泡工艺，完全提取有效成分，使酿造出来的桂圆蔗汁酒更加谐调、醇厚。具有如下优点：

1、高营养、药用价值的桂圆制酒，保持了桂圆益心脾，补气血的功效，还增加了发酵产物，扩大其营养价值。

2、本发明克服了浸泡酒存在有效成分提取不完全，口感单薄、粗糟等存在的缺陷，新工艺酿制出来的酒口感丰满、细腻，具有典型的突出风格。

3、成本低，产品附加值高。

具体实施方式

1、选料挑选优质的桂圆、甘蔗去杂质压榨取汁，剔除杂质及有缺陷的原料；

2、发酵液制取按原料组合物的重量份比例，分别取1～100份的桂圆、蔗汁，加5～1000份的清水进行浸泡打浆，得出果浆液；在果浆液容量上进行计算，在果浆液加入有机酸、果胶酶、营养剂FERMAID K、Vc、SO₂的辅料，使果浆液中有机酸达4～12g/L，果胶酶5～100mg/L，营养剂50～400mg/L，Vc30～200mg/L，SO₂0～80mg/L。加入后与果浆液充分搅拌混合成发酵液。

3、发酵取10％的发酵液将活性干酵母活化成的种子液，酵母用量为总发酵液的0.1～0.5‰，待种子液发酵旺盛，即气泡密集上升后加入到发酵液中，温度控制在12～20℃，发酵时间4～12天；

4、分离陈酿：当发酵液酒精含量5％～15％(vol)、残糖＜4g/L时，发酵结束，分离取上清液部分的酒液得到发酵原酒进行陈酿3个月或以上。

5、澄清过滤用0.1～1.5g/L皂土下胶处理发酵原酒，待充分澄清后，分离得到澄清液并进行过滤。

6、调配冷冻将下胶处理过滤得到的原酒进行感官、理化检测，调整相关成分指标，合格后进入冷冻罐冷冻7天。然后，将低温酒液进行再次过滤待用。

7、杀菌灌装非干型酒液进行巴氏热杀菌再过滤后进行热灌装；干型酒则冷冻后过滤时直接除菌过滤，待酒液回温后即可进行灌装得到低度果酒。

实施例1

按重量份比例取原料：

桂圆1份，蔗汁1份，水5份；其它适量辅料有机酸、果胶酶、营养剂、Vc、SO₂在备过程中逐步加入。

制备步骤：

选取经过挑选的优质桂圆、蔗汁各1Kg，加水5Kg，同时加入果胶酶0.03g，充分浸泡，搅拌溶解果浆液。取果浆液1L作为溶解液溶解柠檬酸12g、营养剂FERMAID E0.3g、Vc0.18g、亚硫酸4ml的辅料，将溶解后的辅料加入果浆液中混均得到发酵液。

取10％的发酵液将活性干酵母0.6g活化成的种子液，待种子液发酵旺盛，即气泡密集上升后加入到发酵液中，温度控制在12～15℃，密封发酵时间4～12天。

当残糖＜4g/L时，发酵结束，分离取上清液部分的酒液得到发酵原酒，将发酵原酒陈酿三个月以上。

用水将1g皂土溶解泡胀，下胶处理发酵原酒，待充分澄清分层后，分离得到澄清液并进行过滤。

过滤后的澄清液进行感官、理化检测，调整相关成分指标，合格后进入冷冻罐冷冻7天。然后，将低温酒液进行再次过滤待用。如生产干型酒则待酒液回温后即可进行灌装得到低度果酒；如生产含糖的非干型酒液进行巴氏热杀菌再过滤后进行热灌装。

成品的各参数如下：

1、外观指标：颜色禾杆黄至褐金黄色，酒液晶莹透亮，无悬浮物。

2、理化指标：

项目

总糖含量(g/L)

酒度含量(vol)

挥发酸(g/L)

可溶性固形物

指标

干型≤4.0；半干型4.1～12.0；半甜型

5％

≤1.2

≥15.0

其它指标符合国家关于酒类的相关标准。

实施例2

按重量份比例取原料：

桂圆50份，蔗汁50份，水250份；苹果酸3份，其它辅料果胶酶、营养剂、Vc、SO₂在备过程中逐步加入。

制备步骤：

选取经过挑选的优质桂圆、蔗汁各50Kg，加水250Kg，同时加入果胶酶15，充分浸泡，搅拌溶解果浆液。取果浆液2L作为溶解液溶解苹果酸1Kg、营养剂FERMAID K60g、Vc30g、亚硫酸300ml的辅料，将溶解后的辅料加入果浆液中溶解后加入混均得到发酵液。

取10％的发酵液将活性干酵母50g活化成的种子液，待种子液发酵旺盛，即发酵旺盛后加入到发酵液中，温度控制在15～18℃，密封发酵时间4～12天。

当残糖＜4g/L时，发酵结束，分离取上清液部分的酒液得到发酵原酒，将发酵原酒陈酿三个月或以上。

用水将300g皂土溶解泡胀，下胶处理发酵原酒，待充分澄清分层后，分离得到澄清液并进行过滤。

成品的各参数如下：

2、理化指标：

项目	总糖含量(g/L)	酒度含量(vol)	挥发酸(g/L)	可溶性固形物
					指标	干型≤4.0；半干型4.1～12.0；半甜型12.1～45.0；甜型＞45.1	10％	≤1.2	≥15.0

其它指标符合国家关于酒类的相关标准。

实施例3

按重量份比例取原料：

桂圆100份，蔗汁100份，水400份，酒石酸5份，其它适量辅料(果胶酶、营养剂、Vc、SO₂)。

制备步骤：

选取经过挑选的优质桂圆、蔗汁各100Kg，加水400Kg，同时加入果胶酶50g，充分浸泡，搅拌溶解果浆液。取果浆液3L作为溶解液溶解苹果酸1500g、营养剂FERMAID K200g、Vc100g、亚硫酸1000ml的辅料，将溶解后的辅料加入果浆液中混均得到发酵液。

取10％的发酵液将活性干酵母125g活化成的种子液，待种子液发酵旺盛，即气泡密集上升后加入到发酵液中，温度控制在15～18℃，密封发酵时间4～12大。

用水将750g皂土溶解泡胀，下胶处理发酵原酒，待充分澄清分层后，分离得到澄清液并进行过滤。

成品的各参数如下：

2、理化指标：

项目	总糖含量(g/L)	酒度含量(vol)	挥发酸(g/L)	可溶性固形物含量(g/L)
					指标	干型≤4.0；半干型4.1～12.0；半甜型12.1～45.0；甜型＞45.1	15％	≤1.2	≥15.0

其它指标符合国家酒类的相关标准。

Claims

1.一种桂圆蔗汁酒的酿造方法，其特征在于，制备方法包括下列步骤：

果浆液制取步骤：按桂圆和蔗汁原料组合物的重量份1∶1的比例，分别取1～100份的桂圆和蔗汁，加5～1000份的清水进行浸泡打浆，得出果浆液；

辅料配制步骤：在果浆液容量上进行计算，加入辅料有机酸、果胶酶、营养剂FERMAID K、Vc、和/或SO₂，其中所述有机酸为柠檬酸、酒石酸或苹果酸，使果浆液中含有机酸达4～12g/L，果胶酶达5～100mg/L，营养剂FERMAID K达50～400mg/L，Vc达30～200mg/L，和SO₂达0～80mg/L，溶解后的辅料加入果浆液中充分搅拌混合成发酵液；

发酵步骤：取10％的发酵液将活性干酵母活化成种子液，酵母用量为总发酵液的0.1～0.5‰，待此液发酵旺盛，即气泡密集上升后加入到发酵液中，温度控制在12～20℃，发酵时间4～12天；

分离陈酿步骤：当酒精含量5％～15％(vol)、残糖＜4g/L时，发酵结束，分离取上清液部分的酒液得到发酵原酒进行陈酿。