CN108949428B - 一种水果酒的制作工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种水果酒的制作工艺，包括水果酵母的制作、低温发酵及后处理步骤，本发明开发了一种适合水果发酵的水果酵母，利用该水果酵母发酵制备水果酒，发酵效果好，发酵效率高，获得的果酒口感和纯度佳，品质好。

Description

一种水果酒的制作工艺

技术领域

本发明涉及农产品深加工技术领域，特别涉及一种水果酒的制作工艺。

背景技术

现有水果酒在制备时，往往采用外加商品化酵母的方式发酵制备，如公开号CN1740306A的发明公开了一种越桔果酒的酿造方法，选择成熟的越桔鲜果清洗、破碎后，放入锅中并加入等量的水加热至50℃，保持5～8分钟，添加食用蔗糖或蜂蜜，使浆液含糖15%～20%；再保持5～8分钟后取出浆液,浆液冷却到30℃以下后放入用1.5%的亚硫酸盐溶液消毒过发酵罐中，将活化了的酵母接入浆液搅拌均匀，在18～28℃下发酵7-14天；发酵结束后将酒液吸入罐中根据需要进行调配，将调配好的果酒装入罐中陈酿，15天倒罐1次，重复3～5次后可定量装瓶。外加商品化酵母的方式制备的水果酒不够天然，不能和天然发酵的果酒相媲美，制备的水果酒往往口感和纯度不理想，水果酒品质不高。

发明人前期开发了胡柚果酒，给常山胡柚的深加工提供了一条新的途径，得到了当地政府相关部门的肯定，为了进一步解决水果滞销、果农经济收益低的问题，发明人开始进行了其它种类水果酒的探索制作，在进一步探索其它种类水果酒的制作时发现，采用商品化酵母直接用于制备如苹果、梨等水果酒时，发酵不彻底不充分，发酵效果差，发酵效率低，制备的水果酒往往口感和纯度不理想，水果酒品质不高；这些商品化酵母并不适用于水果酒的制作，如何获得适合于水果发酵、发酵效果好，较天然环保的发酵菌种成为开发新型水果酒的一个急需解决的问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种水果酒的制作工艺，开发了一种适合水果发酵的水果酵母，利用该水果酵母发酵制备水果酒，发酵效果好，发酵效率高，获得的果酒口感和纯度佳，品质好，本发明的工艺非常适合大规模工业化生产，给水果深加工提供了新的途径，可以解决水果滞销、果农经济收益低的问题。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种水果酒的制作工艺，包括如下步骤：

（1）水果酵母的制作：以柑橘、胡柚或椪柑为原料制成水果酵母；

（2）低温发酵：以无病虫害、水分充足的成熟水果为原料，所述水果为苹果、梨、杨梅或猕猴桃，苹果、梨、猕猴桃清洗干净，阴干后进行破碎；杨梅挑除杂质后进行破碎；

破碎至破碎物的固含量在55%-65%，加入破碎物重量0.5-1%的水果酵母及破碎物重量4-13%的糖源搅拌混匀，然后送入发酵罐内低温发酵；

（3）后处理：发酵完成后将发酵产物制成黄酒型的果酒或制成白酒。

苹果、梨、猕猴桃均带皮和核发酵，杨梅带核发酵，处理相对简单。水果破碎后是为了能够让微生物更好的进入内部果肉进行酒精发酵，这样能充分发酵，果实破碎至破碎物的固含量在55%-65%，这样最利于发酵，也不必耗费更多的能量去破碎的更透。

水果酵母的加入量为破碎物重量的0.5-1%，这样达到了最佳的发酵效果。糖源为微生物的培养提供了能量，糖源的加入量为破碎物重量的4-13%，达到了最佳的发酵效果。

本发明的工艺简单易行，绿色环保，非常适合大规模工业化生产，生产过程不加药曲、不加任何添加剂、甚至不加水，整个生产过程没有三废排放，最后的酒渣也能作为畜牧饲料；本发明的工艺给水果深加工提供了新的途径，可以解决水果滞销、果农经济收益低的问题。

作为优选，所述水果酵母通过以下步骤制备而成：

A、选择无病虫害、水份充足的成熟的柑橘、胡柚或椪柑为原料，清洗后，将果皮与果肉分离，然后将果肉破碎至破碎物的固含量在50%-70%；

B、步骤A的破碎物与糯米酒糟在敞口容器内搅拌混匀，在敞口容器敞口处盖上遮盖物防尘，控制温度5-10℃，预适应8-10天得预适应物；遮盖物用布、纸、木板都可以；这种处理方法在过程中也同时引入了野生型微生物共同作用；

C、预适应结束后对预适应物进行升温发酵，每2-3天提温加糖一次，每次提温2-4℃，每次加糖量为步骤A的破碎物重量2-3%的糖源，待温度提升至24-26℃后保温发酵至发酵物的体积比预适应物体积增大10%-20%为止，所得发酵物即为水果酵母；

D、发酵物罐装密封，冰箱内冷藏待用。

针对商品化酵母无法对本发明这四种水果形成有效发酵的问题，发明人经过探索，开发了以柑橘、胡柚或椪柑为原料，采用酒厂的糯米酒糟发酵，这种糯米酒糟本身也是经过酒厂长期发酵筛选，内含优势菌种，更利于酒精发酵的形成，但是这种糯米酒糟直接用于水果发酵发明人发现也不容易形成有效发酵，因此，为了找到更适合水果发酵的菌种，发明人将糯米酒糟中的优势菌种（主要为酿酒酵母）与柑橘、胡柚或椪柑的果肉一起，引入野生型微生物进行混合发酵，以获得适合水果发酵的菌种。其中，预适应过程非常关键，这一过程决定了是否能有效获得较好的菌种。预适应结束后控制特定的发酵温度提升及分步加糖，从而获得了水果发酵的菌种。水果酒酵母的制作成功解决了普通酵母、酒曲不能使水果发酵的问题。

以柑橘、胡柚或椪柑为原料制作的菌种，发酵后酒精含量高，发酵效果好，发酵后的酒口感好。发明人也采用过以苹果、梨等原料制作的菌种，发酵效果、发酵后酒精含量、发酵后的酒口感均要明显差于以柑橘、胡柚或椪柑为原料制作的菌种。以苹果为原料制作的菌种为例与以柑橘、胡柚或椪柑为原料制作的菌种对比，采用本发明相同的低温发酵工艺，制作50度白酒一斤，以柑橘、胡柚或椪柑为原料制作的菌种只需要水果原料3.5斤左右，而以苹果为原料制作的菌种则需要水果原料4.5斤~6斤左右，原料消耗会大大提高，且口感也会下降。

作为优选，步骤B中糯米酒糟的用量为步骤A的破碎物重量的15-20%。

作为优选，步骤（2）中，当所述水果为苹果时，糖源的用量为破碎物重量的5-10%；当所述水果为梨时，糖源的用量为破碎物重量的8-13%；当所述水果为杨梅时，糖源的用量为破碎物重量的5-9%；当所述水果为猕猴桃时，糖源的用量为破碎物重量的4-8%。

作为优选，所述糖源为白砂糖、冰糖或葡萄糖。

作为优选，所述低温发酵的发酵总时间为30-40天，期间发酵温度控制为：第一天至第五天发酵温度从10℃缓慢上升至25℃，第六天至第八天保持发酵温度25℃-28℃之间，第九天温度迅速下降至15℃-16℃之后一直保持至发酵结束。本发明发酵总时间为30-40天，将发酵和陈酿过程一起变成一步，常规的都是先发酵，后陈酿。本发明采用低温发酵法，节能环保，降低了生产成本。发酵温度的控制是获得果酒的关键参数。本发明采用低温发酵法，这种方法能最大限度的使果肉得到充分的发酵，从而使果汁有效地转化为乙醇（食用酒精）。采用这种方法发酵不仅使水果制作的酒口感更加清香浓郁既有水果本身的味道又有美酒的醇厚。而且采用这种方法发酵可以大大提高果酒产量，按50度白酒标准3.5斤果肉可制作一斤。非常适合规模化水果深加工生产，能有效地解决水果滞销而造成的浪费。同时还能节能环保，降低了生产成本。

作为优选，第一天至第五天发酵温度的升温速率控制为3-4℃/天。

作为优选，步骤（3）中，黄酒型的果酒的制作方法为：将发酵产物进行液糟分离，分离出来的液体加热至80℃-85℃，维持15-20分钟，自然冷却后得黄酒型的果酒。

作为优选，步骤（3）中，白酒的制作方法为：将发酵产物直接进行蒸馏制得白酒。

本发明的有益效果是：以柑橘、胡柚或椪柑为原料，利用天然存在的野生型微生物及人工筛选的酿酒酵母共同作用获得适用于水果发酵的菌种，利用该水果酵母发酵制备的水果酒，发酵效果好，发酵效率高，获得的果酒口感和纯度佳，品质好。

本发明的工艺非常适合大规模工业化生产，给水果深加工提供了新的途径，可以解决水果滞销、果农经济收益低的问题。

具体实施方式

下面通过具体实施例，对本发明的技术方案作进一步的具体说明。

本发明中，若非特指，所采用的原料和设备等均可从市场购得或是本领域常用的。下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域的常规方法。

实施例1：

一种苹果酒的制作工艺，包括如下步骤：

（1）水果酵母的制作，步骤如下：

A、选择无病虫害、水份充足的成熟的柑橘为原料，清洗后，将果皮与果肉分离，然后将果肉破碎至破碎物的固含量在50%；

B、步骤A的破碎物与糯米酒糟在敞口容器内搅拌混匀，糯米酒糟的用量为步骤A的破碎物重量的15%；在敞口容器敞口处盖上遮盖物防尘，控制温度5℃，预适应10天得预适应物；如果果肉颜色变暗或褐色发黑则表明预适应失败；

C、预适应结束后对预适应物进行升温发酵，每2天提温加糖一次，每次提温4℃，每次加糖量为步骤A的破碎物重量2%的糖源（白砂糖），待温度提升至25℃后保温发酵至发酵物的体积比预适应物体积增大10%-20%为止，所得发酵物即为水果酵母；

D、发酵物罐装密封，冰箱内冷藏待用。

（2）低温发酵：以无病虫害、水分充足的成熟苹果为原料，苹果清洗干净，阴干后进行破碎；破碎至破碎物的固含量在55%，加入破碎物重量0.5%的水果酵母及破碎物重量5-10%的糖源（白砂糖）搅拌混匀，然后送入发酵罐内低温发酵。

低温发酵的发酵总时间为30-40天，期间发酵温度控制为：第一天至第五天发酵温度从10℃缓慢上升（3-4℃/天）至25℃，第六天至第八天保持发酵温度25℃-28℃之间，第九天温度迅速下降至15℃-16℃之后一直保持至发酵结束。

（3）后处理：发酵完成后将发酵产物制成黄酒型的果酒或制成白酒：

黄酒型的果酒的制作方法为：将发酵产物进行液糟分离，分离出来的液体加热至80℃，维持20分钟，自然冷却后得黄酒型的果酒。

白酒的制作方法为：将发酵产物直接进行蒸馏制得白酒。

实施例2：

一种梨酒的制作工艺，包括如下步骤：

（1）水果酵母的制作，步骤如下：

A、选择无病虫害、水份充足的成熟的胡柚为原料，清洗后，将果皮与果肉分离，然后将果肉破碎至破碎物的固含量在70%；

B、步骤A的破碎物与糯米酒糟在敞口容器内搅拌混匀，糯米酒糟的用量为步骤A的破碎物重量的20%；在敞口容器敞口处盖上遮盖物防尘，控制温度10℃，预适应8天得预适应物；如果果肉颜色变暗或褐色发黑则表明预适应失败；

C、预适应结束后对预适应物进行升温发酵，每3天提温加糖一次，每次提温2℃，每次加糖量为步骤A的破碎物重量3%的糖源（冰糖），待温度提升至24℃后保温发酵至发酵物的体积比预适应物体积增大10%-20%为止，所得发酵物即为水果酵母；

D、发酵物罐装密封，冰箱内冷藏待用。

（2）低温发酵：以无病虫害、水分充足的成熟梨为原料，梨清洗干净，阴干后进行破碎；破碎至破碎物的固含量在65%，加入破碎物重量1%的水果酵母及破碎物重量8-13%的糖源（冰糖）搅拌混匀，然后送入发酵罐内低温发酵。

低温发酵的发酵总时间为30-40天，期间发酵温度控制为：第一天至第五天发酵温度从10℃缓慢上升（3-4℃/天）至25℃，第六天至第八天保持发酵温度25℃-28℃之间，第九天温度迅速下降至15℃-16℃之后一直保持至发酵结束。

（3）后处理：发酵完成后将发酵产物制成黄酒型的果酒或制成白酒：

黄酒型的果酒的制作方法为：将发酵产物进行液糟分离，分离出来的液体加热至85℃，维持15分钟，自然冷却后得黄酒型的果酒。

白酒的制作方法为：将发酵产物直接进行蒸馏制得白酒。

实施例3：

一种猕猴桃酒的制作工艺，包括如下步骤：

（1）水果酵母的制作，步骤如下：

A、选择无病虫害、水份充足的成熟的胡柚为原料，清洗后，将果皮与果肉分离，然后将果肉破碎至破碎物的固含量在60%；

B、步骤A的破碎物与糯米酒糟在敞口容器内搅拌混匀，糯米酒糟的用量为步骤A的破碎物重量的18%；在敞口容器敞口处盖上遮盖物防尘，控制温度8℃，预适应9天得预适应物；如果果肉颜色变暗或褐色发黑则表明预适应失败；

C、预适应结束后对预适应物进行升温发酵，每2天提温加糖一次，每次提温3℃，每次加糖量为步骤A的破碎物重量2%的糖源（白砂糖），待温度提升至26℃后保温发酵至发酵物的体积比预适应物体积增大10%-20%为止，所得发酵物即为水果酵母；

D、发酵物罐装密封，冰箱内冷藏待用。

（2）低温发酵：以无病虫害、水分充足的成熟猕猴桃为原料，猕猴桃清洗干净，阴干后进行破碎；破碎至破碎物的固含量在60%，加入破碎物重量0.8%的水果酵母及破碎物重量4-8%的糖源（白砂糖）搅拌混匀，然后送入发酵罐内低温发酵。

低温发酵的发酵总时间为30-40天，期间发酵温度控制为：第一天至第五天发酵温度从10℃缓慢上升（3-4℃/天）至25℃，第六天至第八天保持发酵温度25℃-28℃之间，第九天温度迅速下降至15℃-16℃之后一直保持至发酵结束。

（3）后处理：发酵完成后将发酵产物制成黄酒型的果酒或制成白酒：

黄酒型的果酒的制作方法为：将发酵产物进行液糟分离，分离出来的液体加热至80℃，维持18分钟，自然冷却后得黄酒型的果酒。

白酒的制作方法为：将发酵产物直接进行蒸馏制得白酒。

实施例4：

一种杨梅酒的制作工艺，包括如下步骤：

（1）水果酵母的制作，步骤如下：

A、选择无病虫害、水份充足的成熟的椪柑为原料，清洗后，将果皮与果肉分离，然后将果肉破碎至破碎物的固含量在65%；

B、步骤A的破碎物与糯米酒糟在敞口容器内搅拌混匀，糯米酒糟的用量为步骤A的破碎物重量的15-20%；在敞口容器敞口处盖上遮盖物防尘，控制温度10℃，预适应9天得预适应物；如果果肉颜色变暗或褐色发黑则表明预适应失败；

C、预适应结束后对预适应物进行升温发酵，每3天提温加糖一次，每次提温4℃，每次加糖量为步骤A的破碎物重量2.5%的糖源（白砂糖），待温度提升至25℃后保温发酵至发酵物的体积比预适应物体积增大10%-20%为止，所得发酵物即为水果酵母；

D、发酵物罐装密封，冰箱内冷藏待用。

（2）低温发酵：以无病虫害、水分充足的成熟杨梅为原料，杨梅挑除杂质后进行破碎；破碎至破碎物的固含量在60%，加入破碎物重量0.7%的水果酵母及破碎物重量5-9%的糖源（白砂糖）搅拌混匀，然后送入发酵罐内低温发酵。

低温发酵的发酵总时间为30-40天，期间发酵温度控制为：第一天至第五天发酵温度从10℃缓慢上升（3-4℃/天）至25℃，第六天至第八天保持发酵温度25℃-28℃之间，第九天温度迅速下降至15℃-16℃之后一直保持至发酵结束。

（3）后处理：发酵完成后将发酵产物制成黄酒型的果酒或制成白酒：

黄酒型的果酒的制作方法为：将发酵产物进行液糟分离，分离出来的液体加热至82℃，维持18分钟，自然冷却后得黄酒型的果酒。

白酒的制作方法为：将发酵产物直接进行蒸馏制得白酒。

采用本发明的工艺制作50度白酒一斤，只需要水果原料3.5斤左右。采用本发明的工艺制作的黄酒型的果酒酒精度在13-16度。相对于采用商品化的酒曲进行发酵，基本难以制成果酒，且能够制成，制作50度白酒一斤，需要水果原料也要高达10斤以上，而且制作出的酒口感不佳，纯度不理想。

采用本发明的工艺制作的果酒，经检测，符合GB/T 13662-2008、GB/T 10346-2006的检测标准。本发明的果酒制作过程中不添加水及其它添加剂，保证了果酒的健康、天然。本发明的果酒及白酒不会使饮酒者产生口干、头疼等症状，品质优异。

以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。

Claims (5)

1.一种水果酒的制作工艺，其特征在于，包括如下步骤：

（1）水果酵母的制作：以柑橘、胡柚或椪柑为原料制成水果酵母；

（2）低温发酵：以无病虫害、水分充足的成熟水果为原料，所述水果为苹果、梨、杨梅或猕猴桃，苹果、梨、猕猴桃清洗干净，阴干后进行破碎；杨梅挑除杂质后进行破碎；

破碎至破碎物的固含量在55%-65%，加入破碎物重量0.5-1%的水果酵母及破碎物重量4-13%的糖源搅拌混匀，然后送入发酵罐内低温发酵；

（3）后处理：发酵完成后将发酵产物制成黄酒型的果酒或制成白酒；

所述水果酵母通过以下步骤制备而成：

A、选择无病虫害、水分 充足的成熟的柑橘、胡柚或椪柑为原料，清洗后，将果皮与果肉分离，然后将果肉破碎至破碎物的固含量在50%-70%；

B、步骤A的破碎物与糯米酒糟在敞口容器内搅拌混匀，在敞口容器敞口处盖上遮盖物防尘，控制温度5-10℃，预适应8-10天得预适应物；

C、预适应结束后对预适应物进行升温发酵，每2-3天提温加糖一次，每次提温2-4℃，每次加糖量为步骤A的破碎物重量2-3%的糖源，待温度提升至24-26℃后保温发酵至发酵物的体积比预适应物体积增大10%-20%为止，所得发酵物即为水果酵母；

D、发酵物罐装密封，冰箱内冷藏待用；

步骤（2）中，当所述水果为苹果时，糖源的用量为破碎物重量的5-10%；当所述水果为梨时，糖源的用量为破碎物重量的8-13%；当所述水果为杨梅时，糖源的用量为破碎物重量的5-9%；当所述水果为猕猴桃时，糖源的用量为破碎物重量的4-8%；

所述低温发酵的发酵总时间为30-40天，期间发酵温度控制为：第一天至第五天发酵温度从10℃缓慢上升至25℃，第六天至第八天保持发酵温度25℃-28℃之间，第九天温度迅速下降至15℃-16℃之后一直保持至发酵结束；

步骤B中糯米酒糟的用量为步骤A的破碎物重量的15-20%。

2.根据权利要求1所述的一种水果酒的制作工艺，其特征在于：所述糖源为白砂糖、冰糖或葡萄糖。

3.根据权利要求1所述的一种水果酒的制作工艺，其特征在于：第一天至第五天发酵温度的升温速率控制为3-4℃/天。

4.根据权利要求1所述的一种水果酒的制作工艺，其特征在于：步骤（3）中，黄酒型的果酒的制作方法为：将发酵产物进行液糟分离，分离出来的液体加热至80℃-85℃，维持15-20分钟，自然冷却后得黄酒型的果酒。

5.根据权利要求1所述的一种水果酒的制作工艺，其特征在于：步骤（3）中，白酒的制作方法为：将发酵产物直接进行蒸馏制得白酒。