KR20210153184A - 콤부차 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 콤부차 제조방법에 관한 것으로, 더욱 구체적으로는 인체에 유익한 콜라겐을 함유하되 콜라겐의 체내 흡수율이 우수하면서 콜라겐 합성율을 높일 수 있게 할 목적으로, 끓는 물에 식물 재료를 투입하고 소정시간 우려내어 식물성 차를 제조하는 제1단계; 상기 식물성 차에서 식물 재료를 필터링하여 식물 재료를 제거한 후, 당을 투입하는 제2단계; 당이 용해된 상기 식물성 차에 효모를 투입하고 소정시간 발효시켜 콤부차를 제조하는 제3단계; 상기 콤부차를 저온 살균 처리 후, 효모를 필터링하여 효모를 제거하는 제4단계; 효모가 제거된 상기 콤부차에 콜라겐을 첨가하는 제5단계; 를 포함하는 콤부차 제조방법에 관한 것이다.

Description

콤부차 제조방법{Manufacturing Method of Kombucha}
본 발명은 콤부차(kombucha) 제조방법에 관한 것으로, 더욱 구체적으로는 콜라겐이 함유되어 음용 가능한 콤부차 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 콤부차(kombucha)는 녹차나 홍차를 우린 물에 설탕을 넣고 '스코비(SCOBY; symbiotic colony of bacteria & yeast)' 유익균을 첨가한 뒤 발효해 만드는 음료를 지칭하는 것으로, 발효할 때 생기는 효모균종과 미생물로 이뤄진 배양체의 모습이 버섯과 닮아 '홍차 버섯'으로도 불린다. 시큼하면서도 달콤한 식초 맛과 향이 나며, 발효 과정에서 탄산이 생성돼 마실 때 청량감이 든다.
이러한 콤부차는 발효 과정에서 프로바이오틱스를 생성해 면역력 증강과 위장 건강에 도움이 되고, 유기산, 초산, 유산균 등이 들어 있어 소화 증진에도 효과가 있으며, 콤부차에 들어 있는 글루쿠론산이 체내 독소를 해독하고 배출하는 효과와 더불어 간 독소를 감소시켜 간 건강을 증진시킬 뿐 아니라 폴리페놀, 비타민 등 항산화 성분들이 들어 있어 활성산소를 배출해 주는 효과가 있는 것으로 알려져 있어서, 최근에는 건강 및 성인병 예방을 위한 건강 음료로 인식되면서 가정에서도 제조하여 음용하고 있다.
이러한 이유로 최근에 다양한 형태의 콤부차 제조방법이 제안되고 있으며, 몇가지 예로서 대한민국 특허공개 제2019-0138066호(특허문헌 1)에서는, 콤부차 베이스를 제조하는 단계; 상기 콤부차 베이스에 감귤, 레드향, 천혜향, 한라봉 추출액 중 어느 하나 또는 그 이상을 혼합하는 단계로 이루어진 설탕이 배제된 콤부차 제조방법으로, 상기 콤부차 베이스를 제조하는 단계는, 끓인 샘물에 분말 상의 코코넛 슈가를 투입한 후 완전히 녹을 때까지 교반하여 슈가 워터를 제조하는 단계; 상기 슈가 워터에 홍차티백 및 녹차티백을 침지시키는 단계; 상기 티백이 침지된 상태의 슈가 워터를 18~30℃의 상온에서 10일간 냉각 발효시키는 단계; 상기 슈가 워터에서 티백을 제거하는 티백 제거 단계; 티백이 제거된 상기 슈가 워터에 발효 촉진용 식초를 혼합하는 단계; 상기 슈가 워터에 발효된 홍이버섯을 투입하는 단계; 홍이버섯이 투입된 상기 슈가 워터를 용기에 넣어 밀봉하고, 7~30일 동안 배양하여 콤부차 베이스를 제조하는 단계; 상기 콤부차 베이스를 여과하여 콤부차 베이스에 포함된 불순물을 제거하는 단계;로 이루어진 '설탕이 배제된 콤부차 제조방법'이 제안된 바 있다.
또한, 대한민국 특허공개 제2020-0038199호(특허문헌 2)에서는 콤부차 원료인 천연 추출액의 기능 및 성분은 유지하면서도 시판되는 콤부차에 비해 낮은 열량을 제공하고, 올리고당이 풍부하여 프로바이오틱스로의 특성이 우수함으로써, 기능성 식품으로서 유용하게 사용될 수 있는 '발효당을 이용한 저열량의 콤부차 제조방법'이 제안된 바 있다.
그러나 이러한 콤부차는 발효 과정에서 탄산이 생성되기는 하나, 탄산 생성량이 미미하기 때문에 높은 청량감을 선호하는 젊은 세대의 욕구를 충족하기 어려울 뿐 아니라, 선행기술들은 설탕 사용을 배제하거나 설탕 대체물질을 활용하여 콤부차를 제조하고 있을 뿐, 콤부차의 유용성이나 효과를 극대화할 수 있는 새로운 형태의 제조방법을 제시하지 못하기 때문에 콤부차의 대중화 내지 콤부차의 저변 확대가 제대로 이루어지지 않고 있는 실정이다.
1. 대한민국 특허공개 제2019-0138066호 공개특허공보 2. 대한민국 특허공개 제2020-0038199호 공개특허공보
본 발명은 상기의 종래 기술이 내포한 문제점을 해결하기 위한 것으로, 그 목적은 인체에 유익한 콜라겐을 함유하되 콜라겐의 체내 흡수율이 우수하면서 콜라겐 합성율을 높일 수 있는 콤부차 제조방법을 제공하고자 하는 것이다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 별도의 탄산을 주입하지 않고 발효 과정에서 생성되는 천연 탄산량을 증가시켜서 청량감이 높은 콤부차 제조방법을 제공하고자 하는 것이다.
상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 콤부차 제조방법은, 끓는 물에 식물 재료를 투입하고 소정시간 우려내어 식물성 차를 제조하는 제1단계; 상기 식물성 차에서 식물 재료를 필터링하여 식물 재료를 제거한 후, 당을 투입하는 제2단계; 당이 용해된 상기 식물성 차에 효모를 투입하고 소정시간 발효시켜 콤부차를 제조하는 제3단계; 상기 콤부차를 저온 살균 처리 후, 효모를 필터링하여 효모를 제거하는 제4단계; 효모가 제거된 상기 콤부차에 콜라겐을 첨가하는 제5단계; 를 포함하는 것을 특징으로 한다.
바람직한 실시 예로서 본 발명은, 상기 제4단계로부터 얻은 효모가 제거된 상기 콤부차에 탄산가스 생성을 위한 이스트를 더 첨가하여 소정시간 숙성시킴으로써 탄산가스 함량을 높인 후, 상기 제5단계를 수행할 수 있다.
본 발명은 상기 제5단계에서, 콜라겐 외에 천연식품 첨가물을 더 투입할 수 있다.
본 발명은 상기 제4단계에서, 상기 콤부차를 60~75℃에서 20~40분간 저온 살균 처리할 수 있다.
상기 식물 재료는 꽃, 잎, 열매, 뿌리 및 씨앗으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 또는 2 이상의 조합으로 이루어지고, 상기 꽃, 잎, 열매, 뿌리, 씨앗을 말린 것 또는 말려서 가루화된 것으로, 물 1ℓ에 대해 상기 식물 재료를 5~20g 투입할 수 있다.
상기 당은 단당류, 이당류 및 다당류로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 또는 2 이상의 조합으로 이루어지고, 식물성 차 1ℓ에 대해 상기 당을 70~120g 투입할 수 있다..
상기 콜라겐은 식물성 콜라겐 또는 피쉬 콜라겐이고, 상기 콤부차 1ℓ에 대해 상기 콜라겐을 0.1~15g 첨가할 수 있으며, 상기 피쉬 콜라겐은 어린(魚鱗) 콜라겐인 것이 바람직하다.
상기 이스트는 사과주효모(cider yeast)이고, 상기 콤부차 1ℓ에 대해 상기 사과주효모를 0.1~2g 첨가하여 24~48시간 숙성시킬 수 있다.
본 발명에 따르면, 인체에 유익한 콜라겐을 함유하면서, 특히 어린(魚鱗) 콜라겐을 투입함으로써 콜라겐의 체내 흡수율이 우수하면서 콜라겐 합성율을 높일 수 있고, 동물성 콜라겐과 같이 지방이나 콜레스테롤이 함유되어 있지 않아서 순수 콜라겐만 섭취할 수 있게 되어 인체에 유용한 콤부차 음료를 제공할 수 있다.
더욱이 인위적으로 탄산가스를 주입하지 않고 발효 과정에서 생성되는 천연 탄산가스량을 증가시켜서 청량감이 높은 콤부차를 제공할 수 있게 되어 젊은 세대에서도 선호할 수 있는 콤부차 음료를 제공함으로써 콤부차의 대중화 내지 저변 확대에 기여할 수 있는 이점이 있다.
도 1은 본 발명의 제1실시예에 따른 콤부차 제조방법의 공정도.
도 2는 본 발명의 제2실시예에 따른 콤부차 제조방법의 공정도.
본 발명은 다양한 변경을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있는바, 이하에서는 본 발명의 바람직한 양태를 예시하고, 이에 기하여 본 발명을 상세하게 설명한다. 그러나 이는 본 발명을 예시된 양태에만 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위는 예시된 형태의 통상적인 변경이나 균등물 내지 대체물까지 포함한다.
도 1은 본 발명의 제1실시예에 따른 콤부차 제조방법의 공정도이고, 도 2는 본 발명의 제2실시예에 따른 콤부차 제조방법의 공정도이다.
도 1을 참조하는 바와 같이 본 발명의 콤부차 제조방법은,
끓는 물에 식물 재료를 투입하고 소정시간 우려내어 식물성 차를 제조하는 제1단계;
상기 식물성 차에서 식물 재료를 필터링하여 식물 재료를 제거한 후, 당을 투입하는 제2단계;
당이 용해된 상기 식물성 차에 효모를 투입하고 소정시간 발효시켜 콤부차를 제조하는 제3단계;
상기 콤부차를 저온 살균 처리 후, 효모를 필터링하여 효모를 제거하는 제4단계; 및
효모가 제거된 상기 콤부차에 콜라겐을 첨가하는 제5단계; 를 포함할 수 있다.
상기 제1단계에서 투입되는 상기 식물 재료는, 꽃, 잎, 열매, 뿌리 및 씨앗으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 또는 2 이상의 조합으로 이루어질 수 있고, 상기 꽃, 잎, 열매, 뿌리, 씨앗에서 선택된 식물 재료를 말린 것 또는 말려서 가루로 분쇄한 것일 수 있으며, 투입량은 물 1ℓ에 대해 상기 식물 재료를 5~20g 투입하여 5~15분 정도 우려낸다.
더 구체적으로, 상기 식물 재료는 식용 가능한 것일 수 있고, 예컨대 밀, 율무, 팥, 구아바 잎, 루이보스, 모과, 산수유, 오미자, 노니, 인삼, 도라지, 보이차, 작설차, 당귀, 다즐링, 캐모마일, 리치로즈홍차, 아쌈, 페퍼민트, 밤차, 스리랑카홍차, 잉글리쉬블랙티, 홍차, 레몬밤, 얼그레이, 구기자, 보이잎, 솔잎, 녹차, 옥수수, 옥수수수염, 보리, 산양삼, 홍삼, 마태, 강황, 장미, 벗꽃, 팬지, 무궁화, 히비스커스, 진달래, 금잔화, 한련화, 목화, 민들레, 토레니아, 자스민, 데이지, 제라늄, 패랭이, 비올라, 엉겅퀴, 프리뮬라, 멜로우, 과꽃, 금어초, 아카시아, 동백, 메리골드, 호박꽃, 매화, 복숭아꽃, 튤립 등에서 어느 하나 또는 2 이상이 선택될 수 있다.
상기 제2단계에서 투입되는 상기 당은 과당(fructose), 포도당(glucose), 칼락토스(galactose) 등의 단당류이거나, 설탕(sucrose), 맥아당(엿당;maltos), 유당(lactose)과 같은 이당류이거나, 올리고당, 전분(녹말;starch), 글리코겐(glycogen), 섬유소(식이섬유;cellulose) 등의 다당류로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 또는 2 이상의 조합으로 이루어질 수 있고, 투입량은 식물성 차 1ℓ에 대해 상기 당을 70~120g 투입하고, 식물성 차의 온도가 30~60℃가 되었을 때 상기 제3단계 공정의 효모를 투입한다.
상기 당은, 예컨대 설탕, 흑설탕, 백설탕, 사탕수수, 스테비올라, 나한과, 말토덱스트린, 말토오스, 자이리톨, 올리고당, 꿀, 자일로오스, 감초, 코코넛 슈가 등의 천연당(free sugars)이거나, 첨가당(added sugars)일 수 있으며, 그 외에 콤부차 제조를 위해 효모를 발효시킬 수 있는 것이면 제한이 없다.
상기 제3단계에서 투입되는 상기 효모는 콤부차 제조시 통상적으로 사용되는 것을 투입할 수 있고, 예를 들면 스코비(SCOBY; symbiotic colony of bacteria & yeast)일 수 있으나 본 발명의 효모는 예시된 것으로 한정되는 것은 아니다.
상기 제3단계에서 상기 식물성 차 1ℓ에 대해 상기 효모를 100~900g 투입하여 20~30℃의 실온에서 90~180시간 보관하면서 발효시킨다.
상기 제4단계는, 상기 제3단계로부터 얻은 발효 처리된 콤부차의 유해 세균을 감소시키기 위해 60~75℃로 20~40분간 가열하여 저온 살균 처리하는 공정을 포함한다. 이때 살균 처리 온도가 60℃보다 낮으면 살균 효과가 거의 없고, 75℃보다 높으면 효모에서 발효된 유익균이 대부분 사멸하기 때문에 바람직하지 않으므로 60~75℃에서 살균 처리하는 것이 좋다.
상기 제4단계의 효모 제거를 위한 필터링 공정은 0.2~4㎛의 맴브레인 필터 또는 이와 동일하거나 유사한 성능을 가진 필터를 사용할 수 있고, 이 경우 콤부차 내에 부유하거나 잔존하는 효모를 완전히 제거하여 탁하지 않고 맑은 상태의 콤부차를 얻을 수 있다.
한편, 제3단계의 발효 과정에서 자연적으로 탄산이 생성되기는 하나, 탄산량이 매우 적기 때문에 콤부차 음용시 충분한 청량감을 주는데 한계가 있으며, 특히 탄산음료를 선호하는 사람이나 젊은 세대에게는 만족감을 줄 수 없다.
이에, 본 발명은 도 2를 참조하는 바와 같이 상기 제4단계로부터 얻은 효모가 제거된 상기 콤부차에 탄산가스 생성을 위한 탄산 이스트를 더 첨가하여 소정시간 숙성시킴으로써 탄산가스 함량을 높인 다음, 상기 제5단계를 수행할 수 있다.
더 구체적으로 상기 이스트는 발효 과정에서 탄산을 다량 생성하는 것이면 그 종류에 제한을 두지 않으며, 일 예로서 상기 이스트는 사과주효모(cider yeast)일 수 있다. 이러한 탄산 이스트는 상기 콤부차 1ℓ에 대해 0.1~2g 첨가하여 24~48시간 숙성시킬 수 있으며, 숙성 과정에서 맥주나 막걸리 정도 이상의 탄산이 생성되어 음용시 청량감을 증가시킬 수 있다.
상기 제5단계에서 첨가되는 콜라겐은 식물성 콜라겐 또는 피쉬(fish) 콜라겐일 수 있고, 상기 콤부차 1ℓ에 대해 상기 콜라겐을 0.1~15g 첨가할 수 있다. 이때 동물성 콜라겐은 지방이나 콜레스테롤이 함유되어 있기 때문에 콤부차가 건강 음료라는 측면에서 바람직하지 않다.
더 바람직하게는, 상기 피쉬 콜라겐은 어린(魚鱗) 콜라겐일 수 있다. 어린 콜라겐은 물고기 비늘에서 추출한 콜라겐으로, 분자량이 1000Da(달톤) 이하로 아주 작고 사람의 체온 범위에서 녹기 때문에 위장관 흡수율이 매우 높아서 혈액을 타고 콜라겐 합성이 필요한 각 장기로 신속하게 이동할 수 있다.
더욱이 어린 콜라겐은 콜라겐 합성의 원료가 되는 글라이신, 프롤린, 하이드록시프롤릭의 함량이 높기 때문에 체내에서 다시 콜라겐으로 재합성되는 비율이 높을 뿐 아니라, non GMO(유전자변형 농산물)이면서 콜레스테롤이 없으므로 안전하게 섭취할 수 있다.
한편, 본 발명은 상기 제5단계에서, 콜라겐 외에 풍미를 향상시키는 동시에 개인 취향에 맞는 향이나 맛을 선택할 수 있도록 하기 위해 천연식품 첨가물을 더 투입하는 것도 가능하다.
상기 제5단계에서 투입되는 상기 천연식품 첨가물은 예컨대 레몬, 라임, 오렌지, 감귤, 자몽, 한라봉, 유자, 천혜향, 칼라만시(kalamansi), 딸기, 복숭아, 애플민트, 망고, 오미자, 자두, 배, 수박, 코코넛, 사과, 참외, 고수, 블루베리, 크랜베리, 블랙커런트, 아사히베리, 멀베리, 아로니아, 엘더베리, 체리, 구스베리, 블랙베리, 하스카프, 마카베리, 무화과, 산딸기, 구아바, 석류, 리치, 파인애플, 바나나, 아보카도, 패션후르츠, 용과, 포도, 청포도, 키위, 메론, 오디, 모과, 금귤, 토마토, 머루, 할라페뇨, 인삼, 홍삼, 당귀, 페퍼민트로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 또는 2 이상의 조합으로 이루어질 수 있다.
상기 천연식품 첨가물은 앞서 열거한 종류의 천연식품을 세척한 다음, 적정한 크기로 절단하거나 절단하지 않고 그대로 투입할 수 있고, 또는 천연식품의 과즙을 투입하는 것도 가능하며, 천연식품 첨가물의 첨가량은 상기 콤부차 100중량%에 대해 상기 천연식품 첨가물을 5~30중량% 첨가할 수 있으며, 선택된 천연식품의 종류에 따라 상기의 범위에서 조절할 수 있다.
이와 같이 상술한 설명은 본 발명의 기술 사상을 보인 한정된 실시 예에 따라 설명하였으나, 본 발명은 특정의 실시예나 형상 및 수치에 한정되지 아니하며, 실시 예들의 구성요소 일부를 변경, 혼합하는 등, 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 당해 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 수정 및 변형 실시가 가능하고, 그러한 수정 및 변형 실시는 본 발명의 기술적 사상이나 전망으로부터 개별적으로 이해되어서는 안 될 것이다.

Claims (10)

  1. 끓는 물에 식물 재료를 투입하고 소정시간 우려내어 식물성 차를 제조하는 제1단계;
    상기 식물성 차에서 식물 재료를 필터링하여 식물 재료를 제거한 후, 당을 투입하는 제2단계;
    당이 용해된 상기 식물성 차에 효모를 투입하고 소정시간 발효시켜 콤부차를 제조하는 제3단계;
    상기 콤부차를 저온 살균 처리 후, 효모를 필터링하여 효모를 제거하는 제4단계;
    효모가 제거된 상기 콤부차에 콜라겐을 첨가하는 제5단계; 를 포함하는 것을 특징으로 하는 콤부차 제조방법.
  2. 청구항 1에 있어서,
    상기 제4단계로부터 얻은 효모가 제거된 상기 콤부차에 탄산가스 생성을 위한 이스트를 더 첨가하여 소정시간 숙성시킴으로써 탄산가스 함량을 높인 후, 상기 제5단계를 수행하는 것을 특징으로 하는 콤부차 제조방법.
  3. 청구항 1에 있어서,
    상기 제5단계에서, 콜라겐 외에 천연식품 첨가물을 더 투입하는 것을 특징으로 하는 콤부차 제조방법.
  4. 청구항 1 내지 청구항 3의 어느 한 항에 있어서,
    상기 제4단계에서, 상기 콤부차를 60~75℃에서 20~40분간 저온 살균 처리하는 것을 특징으로 하는 콤부차 제조방법.
  5. 청구항 1 내지 청구항 3 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 식물 재료는 꽃, 잎, 열매, 뿌리 및 씨앗으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 또는 2 이상의 조합으로 이루어지고, 상기 꽃, 잎, 열매, 뿌리, 씨앗을 말린 것 또는 말려서 가루로 분쇄한 것으로, 물 1ℓ에 대해 상기 식물 재료를 5~20g 투입하는 것을 특징으로 하는 콤부차 제조방법.
  6. 청구항 1 내지 청구항 3 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 당은 단당류, 이당류 및 다당류로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 또는 2 이상의 조합으로 이루어지고, 식물성 차 1ℓ에 대해 상기 당을 70~120g 투입하는 것을 특징으로 하는 콤부차 제조방법.
  7. 청구항 1 내지 청구항 3 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 콜라겐은 식물성 콜라겐 또는 피쉬 콜라겐이고, 상기 콤부차 1ℓ에 대해 상기 콜라겐을 0.1~15g 첨가하는 것을 특징으로 하는 콤부차 제조방법.
  8. 청구항 7에 있어서,
    상기 피쉬 콜라겐은 어린 콜라겐인 것을 특징으로 하는 콤부차 제조방법.
  9. 청구항 2에 있어서,
    상기 이스트는 사과주효모(Cider Yeast)이고, 상기 콤부차 1ℓ에 대해 상기 사과주효모를 0.1~2g 첨가하여 24~48시간 숙성시키는 것을 특징으로 하는 콤부차 제조방법.
  10. 청구항 3에 있어서,
    상기 천연식품 첨가물은 레몬, 라임, 오렌지, 감귤, 자몽, 한라봉, 유자, 천혜향, 칼라만시(kalamansi), 딸기, 복숭아, 애플민트, 망고, 오미자, 자두, 배, 수박, 코코넛, 사과, 참외, 고수, 블루베리, 크랜베리, 블랙커런트, 아사히베리, 멀베리, 아로니아, 엘더베리, 체리, 구스베리, 블랙베리, 하스카프, 마카베리, 무화과, 산딸기, 구아바, 석류, 리치, 파인애플, 바나나, 아보카도, 패션후르츠, 용과, 포도, 청포도, 키위, 메론, 오디, 모과, 금귤, 토마토, 머루, 할라페뇨, 인삼, 홍삼, 당귀, 페퍼민트로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 또는 2 이상의 조합으로 이루어지고, 상기 콤부차 100중량%에 대해 상기 천연식품 첨가물을 5~30중량% 첨가하는 것을 특징으로 하는 콤부차 제조방법.
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