KR20080114236A - 발효 약주의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 발효 약주의 제조방법에 관한 것으로, 특히, 약주제조시 사용되는 원자재를 삶거나 끓이지 않고, 재료의 전량을 자체발효로 발생하는 압력을 이용하여 생약성분이 함유된 진액만으로 약주를 제조하는 것으로, 이에 따른 약주는 채소, 과일 및 한약재로 구성된 그룹으로부터 선택된 1종 이상의 약용식물로 이루어진 혼합물 10중량부에; 글루텐, 물엿 및 설탕의 수용액 50 내지 200중량부를 투입한 후 밀폐하여, 실온에서 2 내지 4일간 발효 및 숙성시킴으로 밑술을 제조하는 제 1 발효단계, 상기 제조된 밑술에 다시 동일한 양의 물엿 및 설탕의 수용액을 투입하고 밀폐하여 6 내지 8일간 발효시키는 제 2 발효단계로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

발효, 약주, 양용식물, 숙성, 글루텐, 물엿, 설탕

Description

발효 약주의 제조방법{The preparation method of alcholic beverage which is fermented}

도 1은 본 발명의 따른 발효약주의 제조방법을 나타낸 순서도.

본 발명은 곡물, 과일, 한약재로 이루어진 그룹으로부터 선택된 하나 이상의 혼합물에 글루텐, 물엿, 설탕등을 투입하여 발효 및 숙성의 과정을 거쳐 생산된 발효 약주 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 정제된 약수와 약용식물만을 이용하여 2단 발효로 제조되는 발효 약주에 관한 것이다.

천연 약용식물에는 인체에 유익한 약리작용을 하는 각각의 성분을 다량 함유하고 있다. 종래에도 이러한 천연 약용식물을 이용한 식품들이 다양하게 개발되었으나, 이들은 약용식물을 건조, 분쇄, 파쇄 또는 착즙 등의 처리를 하여 그 효능이 저하되거나 약용식물에 함유된 영양분이 소실되는 문제점들이 있었다.

일반적으로 인삼 등의 약용식물을 이용하여 술을 제조하는 방법은 종래부터 많이 알려져 있으나, 이와 같은 대부분의 방법은 인삼 등의 약용식물에 소주를 부어 발효시키는 것이다.

특히, 희석식 소주로 제조된 약주는, 술을 마신 후에 두통이나 속쓰림 등 숙취에 시달리게 되어 몸에 좋은 약주보다는 희석식 소주를 선호하게 되었다.

따라서, 희석식 소주가 첨가된 약주는 진정한 의미의 발효주라 할 수 없고 맛 또한 소주 고유의 맛을 기본으로 하고 있어서, 원재료에 함유된 고유의 맛을 살릴 수 없는 단점이 있었다.

한편, 이러한 약주를 제조하는 과정에는 열이나 증기를 이용하여 투입되는 재료를 찌거나, 끓이는 제조설비가 필수적이다. 따라서, 이러한 제조설비를 구비하는데는 많은 비용이 투자되어야 하기 때문에, 소규모의 영세사업자는 경제적으로 부담이 되는 문제점이 있다.

본 발명의 목적은 상기의 문제점을 해결하기 위한 것으로, 약용식물에 발효제를 사용하여 2단 발효시킨 발효 약주를 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 친환경적인 약용식물들을 이용하여 약주를 숙성시키는 것으로, 숙성과정에서 발효설비나 환경오염 예방설비가 필요없이 간편하게 순수 발효약주를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 약수와 약용식물에 함유된 각종 영양소들이 발효과정을 통해 숙성됨으로, 약주를 마신 후에도 두통이나 속쓰림과 같은 숙취를 느끼 지 않는 발효 약주를 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 비용투자가 많이 소요되는 약주 제조설비를 따로 구비할 필요가 없고 인체에 무해하며, 뛰어난 맛을 나타내는 생약이 함유된 발효 약주의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 본 발명의 목적은 곡물, 채소, 과일 및 한약재로 구성된 그룹으로부터 선택된 1종의 이상의 약용식물로 이루어진 혼합물 10중량부에 글루텐, 물엿 및 설탕의 수용액 50 내지 200중량부를 투입하고, 실온에서 2 내지 4일간 발효 및 숙성시킴으로써 밑술을 제조하는 제 1 발효단계, 상기 제조된 밑술에 다시 동일한 양의 물엿 및 설탕의 수용액을 투입하고 6 내지 8일간 발효시키는 제 2 발효단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 발효 약주의 제조방법에 의해 달성된다.

본 발명의 바람직한 특징에 따르면 상기 약용식물은 검은콩, 찹쌀, 고구마, 홍고추, 황귀, 인삼, 당귀, 감초, 대추, 영지버섯, 사과, 배, 감 및 복분자로 구성된 그룹으로부터 선택된 하나 이상의 재료인 것이 바람직하다.

이하 본 발명의 발효 약주를 제조하는 각 공정에 대하여 구체적으로 살펴본다.

제 1 발효단계

곡물, 과일 및 한약재로 구성된 그룹으로부터 선택된 1종의 약용식물 또는 2종 이상의 약용식물의 혼합물 10중량부에 글루텐, 물엿 및 설탕의 수용액 50 내지 200중량부를 투입하고 밀폐하여, 실온에서 2 내지 4일간 발효 및 숙성시킴으로써 밑술을 제조한다.

본 발명의 재료가 되는 약용식물은 검은콩, 찹쌀, 고구마. 홍고추 등의 곡물및 채소류와 황귀, 인삼, 당귀, 감초, 대추, 영지버섯 등의 한약재류, 사과, 배, 감, 복분자 등의 과일류 등을 포함하며, 이들 각각 또는 이들의 혼합물을 포함한다.

발효제는 글루텐을 주성분으로 하고 물엿과 설탕을 혼합하여 정제수에 용해시킨 수용액 형태로 원재료에 부가한다.

이때 정제수에 용해되는 세 가지 발효제 혼합물의 농도는 25 내지 30%로 하는 것이 바람직하다.

이때, 상기 약용식물이 부유하게 되면 발효가 제대로 일어나지 않게 되므로 무거운 물체로 눌러 상기 발효제 혼합액에 완전히 잠기도록 해야한다.

상기 발효제 혼합액은 미생물에 의한 발효를 유도하기 위한 것으로, 그 농도가 25% 미만인 경우에는 발효가 잘 일어나지 않으며, 30%를 초과하는 경우에는 발효가 너무 빨리 진행될 수 있다.

상기 제조된 혼합물을 실온에서 2 내지 4일간 발효시키는데, 통상 20℃ 내외의 온도에서는 3일 정도면 적당한 발효가 진행되나 발효온도가 20℃ 이하인 경우에 는 4일, 그리고 발효온도가 20℃ 이상인 경우에는 2일 정도에 적당한 발효상태를 얻을 수 있다.

제 2 발효단계

제 1 발효단계에서 제조된 밑술에 다시 동일한 양의 물엿 및 설탕의 수용액을 투입하고 6 내지 8일간 더 발효시킨다. 두 번째 발효 단계에서는 글루텐은 제외하고 물엿과 설탕의 수용액만 추가로 투입하게 된다. 이 단계는 2차의 최종 발효 단계로 이 단계를 거치게 되면 술이 완성된다.

이 단계의 발효는 6 내지 8일간 진행시키는데, 통상 20℃ 내외의 온도에서는 7일정도면 적당한 발효가 진행되나 발효온도가 20℃ 이하인 경우에는 8일, 그리고 발효온도가 20℃ 이상인 경우에는 6일 정도에 적당한 발효상태를 얻을 수 있다.

추가로, 약용식물 재료를 여과하는 단계를 더 포함할 수도 있으며, 식물을 포함시킨채로 포장을 할 수도 있다.

실시예

검은콩 1kg, 고구마 1kg, 황귀 1kg, 감초 1kg, 대추 1kg, 사과 1kg을 수세하고 식용수에 헹군 후 용기에 담았다.

정제수 40ℓ에 글루텐 4kg, 물엿 4kg, 설탕 4kg을 녹이고, 상기 약용식물이 담겨있는 용기에 부은 후, 덮개로 막았다. 상기 혼합물을 20℃에서 3일간 발효시켜 밑술을 제조하였다.

덮개를 열고 정제수 40ℓ에 물엿 4kg, 설탕 4kg을 녹인 수용액을 상기 밑술에 부은 후 덮개를 닫고 다시 20℃에서 7일간 발효시켜 술을 제조하였다.

상기 제조된 혼합물을 여과한 후, 용액만 분리하여 발효 약주를 완성하였다.

본 발명에 의해 제조된 약주는, 희석식 소주를 사용하지 않고 정제된 약수와 약용성분이 있는 원재료만을 사용하여 발효과정에서 재료에 함유된 영양분이 약주를 통해 숙성되어 그 맛과 효능을 제대로 살릴 수 있는 순수한 발효주를 제공할 수 있다.

또한, 친환경적인 약용식물의 재료와 정제된 수용액을 이용함으로써, 숙성과정에서 각 재료에 함유된 영양분이 골고루 정제수와 혼합 숙성되어 약주를 마신 후에도 두통이나 속쓰림과 같은 숙취가 없는 순수 약주를 제공할 수 있다.

또한, 이와 같은 제조과정을 통해 제조된 약주는 실온에서 장기간 보관하더라도 맛과 효능이 변하지 않을 뿐 아니라, 제조과정 또한 열이나 증기를 이용하지않고 자체발효에 의해 제조되기 때문에 고유가 시대에 유류를 절약하고 소규모의 영세사업자들도 쉽게 약주를 제조할 수 있도록 하는 장점이 있다.

Claims (2)

1. 곡물, 과일 및 한약재로 구성된 그룹으로부터 선택된 1종의 약용식물 또는 2종 이상의 약용식물의 혼합물 10중량부에 글루텐, 물엿 및 설탕으로 이루어진 수용액 50 내지 200중량부를 투입하고, 실온에서 2일 내지 4일간 발효 및 숙성시킴으로써 밑술을 제조하는 제 1 발효단계;

   상기 제 1 발효단계에서 제조된 밑술에 다시 동일한 양의 물엿 및 설탕으로 이루어진 수용액을 투입하고 6일 내지 8일간 발효시키는 제 2 발효단계;로 이루어지는 것을 특징으로 하는 발효 약주의 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서,

   상기 약용식물은 검은콩, 찹쌀, 고구마, 홍고추, 황귀, 인삼, 당귀, 감초, 대추, 영지버섯, 사과, 배, 감 및 복분자로 구성된 그룹으로부터 선택된 하나 이상의 재료인 것을 특징으로 하는 발효 약주의 제조방법.

Images