CN110923094A - 一种利用整颗红枣生产金丝小枣发酵酒的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及酒类饮品制备技术领域，具体地涉及一种利用整颗红枣生产金丝小枣发酵酒的方法；将干枣清洗后去核，加入适量纯净水，再加入酵母菌进行发酵，红枣经过两次发酵，颗粒基本完整，再经过过滤得到红枣酒成品；本发明整个过程不经过红枣破碎，发酵不需打浆，发酵完成后可以直接过筛；红枣经过两次发酵，最大限度利用金丝小枣中的糖类等天然成分，提高了金丝小枣的利用率；全程除酵母和水不加任何添加剂，经过直接发酵的红枣酒，富含红枣本身的氨基酸等营养成分，又含有发酵产生的有机酸、氨基酸等代谢产物；本发明金丝小枣发酵酒相比传统打浆发酵，步骤简明、操作简便，外来物质添加少，使得金丝小枣果香气和发酵香气更加浓郁。
Description
技术领域
本发明涉及酒类饮品制备技术领域，具体地涉及一种利用整颗红枣生产金丝小枣发酵酒的方法。
背景技术
半干的金丝小枣掰开，可以清晰的看到数缕金丝连接于果肉之间，在阳光下闪闪发光，金丝小枣由此得名。金丝小枣具有丰富的营养价值和药用价值，可滋补身体和辅助治疗脾胃虚弱，消化不良，肺虚咳嗽，贫血等病症的功能。
金丝小枣的营养十分丰富，根据牛林茹等《7种大品类红枣中可溶性糖含量及组成成分分析》(山西农业科学)，金丝小枣可溶性总糖含量超过80％，还原糖大于60％，其中葡萄糖155g/kg，果糖192g/kg。丁胜华等《不同品种枣果果实品质分析与评价》(食品与机械)，总游离氨基酸12.1g/kg，其中脯氨酸含量最高，达到9.5g/kg。
目前国内红枣除了鲜食和煮粥等，红枣深加工主要为红枣粉、红枣汁和饮料类，红枣酒多见于配制浸泡酒，较少见打浆发酵酒，整颗红枣直接发酵生产红枣酒还未见报道。因此，本发明提供一种整颗红枣发酵生产金丝小枣酒的方法，最大限度利用金丝小枣中的糖类等天然成分，提高了金丝小枣的利用率，且制备步骤简明，操作简便，外来物质添加少，金丝小枣果香气和发酵香气更加浓郁。
发明内容
本发明的目的在于提供一种利用整颗红枣生产金丝小枣发酵酒的方法，将干枣清洗后去核，加入适量纯净水，再加入适量的果酒酵母菌，于20-30℃条件下发酵5-10天，过滤掉残渣，再经过过滤得到金丝小枣发酵酒成品。
本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：
一种利用整颗红枣生产金丝小枣发酵酒的方法，包括：
(1)原料准备：取无霉变、无虫蛀的干制金丝小枣；使用纯净水冲洗后，鼓风式干燥箱吹干表面水分；
(2)发酵准备：将所述金丝小枣使用去核机去核，保证红枣颗粒完整，称取去核后的金丝小枣，加入2-5倍纯净水；酵母菌活化；
(3)第一次发酵：将活化好的酵母接种入物料中，搅拌均匀，进行第一次发酵；
(4)第二次发酵：第一步发酵结束后，将酒液中的枣取出，加入3-6倍纯净水，补加0.02％酵母菌，进行第二次发酵；一次发酵后，红枣中残留一定量的酒精和糖类，通过第二次发酵能够更好地利用红枣中的糖分和酒精，提高红枣的利用率；再次发酵：第二步发酵结束后，将酒液和红枣分离，加入第一次发酵等重量去核金丝小枣，接种活化好的0.02-0.04％酵母，搅拌均匀，进行再次发酵；在第二次发酵的酒液中加入去核金丝小枣继续发酵，提高金丝小枣酒的酒精度，更好的利用红枣中的营养物质；
(5)分离：用过滤筛将发酵好的红枣酒进行固液分离，分别收集红枣和酒液；
(6)过滤：将酒液通过硅藻土过滤，再通过0.22μm除菌膜，得到澄清的金丝小枣酒；通过硅藻土过滤，去除金丝小枣酒中的不稳定和大分子物质，得到澄清的酒液，再通过0.22μm除菌膜，将酒液中的杂菌去除，保证金丝小枣酒的稳定；
进一步的，将所述步骤(6)制备的澄清的金丝小枣酒灌装后得到金丝小枣发酵酒成品。
优选的，所述步骤(1)中干制金丝小枣的含水量为10％以下。
优选的，所述步骤(2)酵母菌活化过程为：称取物料总重量0.02-0.06％的酵母菌，加入到15倍体积的无菌水中，于28℃活化0.5-1h；使酵母菌在无菌水中得到分散，并更快地从冷藏环境适应到发酵温度。
优选的，所述步骤(3)保持发酵温度20-30℃条件下，发酵5-10天。
优选的，所述步骤(4)第二次发酵保持发酵温度20-30℃条件下，发酵1-3天。
优选的，所述步骤(4)再次发酵保持发酵温度20-30℃条件下，发酵4-10天.
优选的，所述步骤(6)的过滤筛目数为10-20目。
优选的，所述酵母菌为安琪公司果酒酵母。
本发明的技术效果：
与现有技术相比，本发明的一种利用整颗红枣生产金丝小枣发酵酒的方法，将干枣清洗后去核，加入适量纯净水，再加入酵母菌进行发酵，红枣经过两次发酵，颗粒基本完整，可以直接过筛去除残渣，再经过过滤得到红枣酒成品；本发明整个过程不经过红枣破碎，发酵不需打浆，发酵完成后可以直接过筛，节省设备和投资，也有利于红枣酒的澄清操作；红枣经过两次发酵，最大限度利用金丝小枣中的糖类等天然成分，提高了金丝小枣的利用率；全程除酵母和水不加任何添加剂，天然成分保证了金丝小枣的自然营养，经过直接发酵的红枣酒，富含红枣本身的氨基酸等营养成分，又含有发酵产生的有机酸、氨基酸等代谢产物；本发明金丝小枣发酵酒相比传统打浆发酵，步骤简明、操作简便，外来物质添加少，使得金丝小枣果香气和发酵香气更加浓郁。
具体实施方式
实施例1：
本实施例涉及的一种利用整颗红枣生产金丝小枣发酵酒的方法，包括：
(1)原料准备：取适量无霉变、无虫蛀的优质干制金丝小枣，含水量10％；使用纯净水冲洗后，鼓风式干燥箱吹干表面水分；
(2)发酵准备：将金丝小枣使用去核机去核，保证红枣颗粒完整，称取1kg去核后的金丝小枣，加入3L纯净水；酵母菌活化：称取2g酵母菌，加入到30mL的无菌水中，于28℃活化0.5-1h；
(3)第一次发酵：将活化好的酵母接种入物料中，搅拌均匀，保持发酵温度28℃条件下，发酵9天；将酒液中的枣取出，大约得到2L酒精度为9.03％vol的酒液；
(4)第二次发酵：第一步发酵结束后，将酒液中的枣取出，加入3L纯净水，补加1g酵母菌，保持发酵温度28℃条件下，发酵2天；
再次发酵：第二步发酵结束后，将酒液和红枣分离，保留酒液，3L酒液中加入1kg去核金丝小枣，接种入活化好的1.2g酵母，搅拌均匀，保持发酵温度28℃条件下，发酵8天；
(5)分离：用目数为10-20目的过滤筛将发酵好的红枣酒进行固液分离，分别收集红枣和酒液；
(6)过滤：将酒液通过硅藻土过滤，再通过0.22μm除菌膜，得到澄清的金丝小枣酒；将酒液灌装后得到金丝小枣发酵酒成品。
本实施例所述酵母菌为安琪公司果酒酵母。
实施例2：
本实施例涉及的一种利用整颗红枣生产金丝小枣发酵酒的方法，其步骤基本与实施例1相同，其区别仅在于，所述步骤(4)重复2次后执行步骤(5)。
实施例3：
本实施例涉及的一种利用整颗红枣生产金丝小枣发酵酒的方法，其步骤基本与实施例1相同，其区别仅在于，所述步骤(4)重复3次后执行步骤(5)。
实施例4：
本实施例涉及的一种利用整颗红枣生产金丝小枣发酵酒的方法，其步骤基本与实施例1相同，其区别仅在于，所述步骤(4)重复4次后执行步骤(5)。
实施例5：
本实施例涉及的一种利用整颗红枣生产金丝小枣发酵酒的方法，其步骤基本与实施例1相同，其区别仅在于，所述步骤(4)重复5次后执行步骤(5)。
针对实施例1-5，分别对制备的金丝小枣酒酒液进行酒精度测试，测试结果如表1所示，
表1：
从表1中可以看出，随着步骤(4)的重复次数的增加，第二次发酵后及再次发酵酒精度的酒液酒精度均逐渐增加，其中，步骤(4)重复两次后的酒精度明显增加，但随着重复次数的继续增加，酒液的酒精度增加缓慢，直至第4次达到最高，之后总体保持平衡。
上述具体实施方式仅是本发明的具体个案，本发明的专利保护范围包括但不限于上述具体实施方式的产品形态和式样，任何符合本发明权利要求书且任何所属技术领域的普通技术人员对其所做的适当变化或修饰，皆应落入本发明的专利保护范围。
Claims (8)
1.一种利用整颗红枣生产金丝小枣发酵酒的方法，其特征在于：包括：
(1)原料准备：取无霉变、无虫蛀的干制金丝小枣；
(2)发酵准备：将所述金丝小枣使用去核机去核，保证红枣颗粒完整，称取去核后的金丝小枣，加入2-5倍纯净水；酵母菌活化；
(3)第一次发酵：将活化好的酵母接种入物料中，搅拌均匀，进行第一次发酵；
(4)第二次发酵：第一步发酵结束后，将酒液中的枣取出，加入3-6倍纯净水，补加0.02％酵母菌，进行第二次发酵；再次发酵：第二步发酵结束后，将酒液和红枣分离，加入第一次发酵等重量去核金丝小枣，接种活化好的0.02-0.04％酵母，搅拌均匀，进行再次发酵；
(5)分离：用过滤筛将发酵好的红枣酒进行固液分离，分别收集红枣和酒液；
(6)过滤：将酒液通过硅藻土过滤，再通过0.22μm除菌膜，得到澄清的金丝小枣酒。
2.根据权利要求1所述的利用整颗红枣生产金丝小枣发酵酒的方法，其特征在于：将所述步骤(6)制备的澄清的金丝小枣酒灌装后得到金丝小枣发酵酒成品。
3.根据权利要求1所述的利用整颗红枣生产金丝小枣发酵酒的方法，其特征在于：所述步骤(1)中干制金丝小枣的含水量为10％以下。
4.根据权利要求1所述的利用整颗红枣生产金丝小枣发酵酒的方法，其特征在于：所述步骤(2)酵母菌活化过程为：称取物料总重量0.02-0.06％的酵母菌，加入到15倍体积的无菌水中，于28℃活化0.5-1h。
5.根据权利要求1所述的利用整颗红枣生产金丝小枣发酵酒的方法，其特征在于：所述步骤(3)保持发酵温度20-30℃条件下，发酵5-10天。
6.根据权利要求1所述的利用整颗红枣生产金丝小枣发酵酒的方法，其特征在于：所述步骤(4)第二次发酵保持发酵温度20-30℃条件下，发酵1-3天。
7.根据权利要求1所述的利用整颗红枣生产金丝小枣发酵酒的方法，其特征在于：所述步骤(4)再次发酵保持发酵温度20-30℃条件下，发酵4-10天。
8.根据权利要求1所述的利用整颗红枣生产金丝小枣发酵酒的方法，其特征在于：所述步骤(6)的过滤筛目数为10-20目。
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Legal Events
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| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20200327 |
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