CN111234985A - 一种苦荞黄酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于酿酒技术领域，公开了一种苦荞黄酒及其制备方法。从黄酒的传统酿造工艺角度出发，在泡粮、蒸煮、拌曲、糖化、发酵的酿造工序基础上，通过对苦荞浸泡液进行回收、酒糟和苦荞壳的重利用减少了黄酮的损失量，微波处理及酿造废弃物的重利用，也有效提高了苦荞黄酒的黄酮含量，改善了纯苦荞黄酒苦味重、香气寡淡的不足，从而使制得的苦荞黄酒的黄酮含量高、香气浓厚及风味纯正协调，在具有较强保健作用的同时，同样具有良好的苦荞黄酒的饮用品质。
Description
技术领域
本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种苦荞黄酒及其制备方法。
背景技术
苦荞，即苦荞麦，学名为鞑靼荞麦，在自然界当中是少有的药食两用作物，被称誉为“五谷之王”。苦荞含有多种营养成分，除具有淀粉、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维等常见谷物营养成分外，还具有黄酮类化合物等活性成分，据研究表明，黄酮类化合物具有极强的抗氧化能力，能够清除人体自由基、降血脂、降血压以及抗瘤等多种药理作用，使得苦荞具有卓越的保健价值与食疗功效。
目前市面上苦荞产品以苦荞茶、苦荞酒为主，苦荞茶多经膨化处理或烘培加工，容易破坏苦荞的黄酮类化合物等活性成分，而苦荞酒市面上多为蒸馏酒，由于蒸馏酒工艺的限制，往往不能把黄酮成分有效地保留于酒液中。
黄酒通过压榨制取的工艺手法，使酒液能够有效保留苦荞中的营养成分。但目前苦荞黄酒多将苦荞与其余原料混合后以传统的黄酒酿造工艺酿造，未能充分利用苦荞，制得的酒液也存在苦荞黄酒风味不纯、黄酮类化合物含量低等不足，而纯苦荞酿造的苦荞黄酒，由于苦荞特性的特殊性，导致其风味寡淡，且具有明显的苦荞苦味，降低了其饮用品质。
发明内容
本发明旨在至少解决现有技术中存在的技术问题之一。为此，本发明提出一种苦荞黄酒及其制备方法，克服传统黄酒酿造工艺的不足，提供一种黄酮含量高、香气浓厚及风味纯正协调的苦荞黄酒的酿造工艺。
为了克服上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：
一种苦荞黄酒的制备方法，包括如下步骤：
(1)微波处理：苦荞脱壳处理，得苦荞米和苦荞壳，将苦荞米进行微波加热，冷却，苦荞壳备用；
(2)泡粮：将经过步骤(1)处理过的苦荞米加水浸泡，沥水，获得苦荞米和浸泡液，将浸泡液煮沸后密封避光保存，备用，其中，水与苦荞米的比例为(2～2.5)mL:1g；
(3)蒸煮：将经过步骤(2)处理过的苦荞米进行隔水蒸煮；
(4)拌曲糖化：将经步骤(3)处理过的苦荞米冷却至35～39℃，加入安琪酿酒曲，加入步骤(2)的浸泡液，混合，装罐，糖化；
(5)发酵：糖化后，加入步骤(2)的浸泡液，搅拌，发酵；
(6)烘烤：发酵结束后进行压榨，获得酒液和酒糟，将酒糟与步骤(1)中的苦荞壳混合，加入蔗糖，经混合，烘烤，冷却，研磨，过网筛，分装于纱袋中，制成茶包；
(7)重投：将步骤(6)所得的茶包将投入步骤(6)所得的酒液中，密封浸渍，取出茶包并压榨，并将滤液与酒液混合，获得混合酒液；
(8)灭菌陈酿：将步骤(7)所得的混合酒液经静置、离心澄清、分装、灭菌后陈酿，得成品苦荞黄酒。
作为上述方案的进一步改进，步骤(1)中，微波加热时的功率为540W，处理时长为20～30s，重复1～2次。
也可以采用其它加热方式，例如水浴加热，但微波加热的效果更好。加热一方面是为了灭活芦丁降解酶，同时也使得苦荞米经烘烤后散发出其特有的香气。并且，70℃以上可灭活芦丁降解酶，但长时间加热或者较高温加热会造成黄酮损失，而微波加热更容易控制，加热过程苦荞受热更均匀，从而可以短时受热均匀达到灭活芦丁降解酶的效果，并且对黄酮的影响较小。但水浴加热等加热方式受热不够均匀，热量传导慢。
作为上述方案的进一步改进，步骤(2)中，苦荞米的浸泡温度不低于20℃，浸泡时长为2～4h。苦荞米的浸泡温度优选为20-26℃。黄酒通常在冬季酿造，低温可抑制杂菌生长，但温度不宜低于20，否则可能引起黄酮的损失。
作为上述方案的进一步改进，步骤(3)的蒸煮过程为：将步骤(2)所得的苦荞米摊平于蒸架，向苦荞米中插孔，将蒸架放入蒸锅隔水蒸煮，每隔15min翻匀一次并重新插孔，持续蒸煮30min。
作为上述方案的进一步改进，步骤(4)中，所述的安琪酿酒曲的添加量为苦荞米重量的0.3～0.5wt％，浸泡液与苦荞米的比例为0.2mL：1g，糖化条件为：30℃下进行半密封糖化12～18h。
作为上述方案的进一步改进，步骤(5)中，所述的浸泡液的添加量与苦荞米的比例为(0.4～0.6)mL：1g，发酵条件为：36～39℃下单向跑气密封发酵2～4天。
进一步，步骤(5)中，在第一天分别间隔4小时、8小时、12小时进行搅拌。如此可防止大批量生产时，因局部过热影响菌种发酵。
作为上述方案的进一步改进，步骤(6)中，所述的蔗糖的添加量为苦荞重量的3wt％，烘烤温度为127～133℃，烘烤时长为28～32min。步骤(6)中，网筛的尺寸为40目，纱袋的尺寸为200目。
作为上述方案的进一步改进，步骤(7)中，所述的密封浸渍的条件为，39℃下密封浸渍2天。
一种苦荞黄酒，所述苦荞黄酒是根据如上任意项所述的制备方法制得。
本发明的有益效果：本发明提出一种苦荞黄酒及其制备方法，相对于现有酿造工艺具有如下优点和效果：
(1)因苦荞在浸泡过程中会有芦丁降解酶产生，芦丁降解酶会分解苦荞米中的芦丁，从而产生槲皮素，该槲皮素能够使酒液呈苦味。因此，通过微波处理后，可使苦荞米中的芦丁降解酶失活，减少槲皮素的产生，从而减轻酒体苦味和减少黄酮的损失；
(2)酒糟和苦荞壳混合经烘烤处理，使混合物具有苦荞烘烤的特殊香气，制成茶包后重投入酒液浸渍，能够将特殊香气引入酒体，从而使酒体香气浓厚；
(3)此外，本发明从黄酒的传统酿造工艺角度出发，在泡粮、蒸煮、拌曲、糖化、发酵的酿造工序基础上，通过对苦荞浸泡液进行回收、酒糟和苦荞壳的重利用减少了黄酮的损失量，微波处理及酿造废弃物的重利用，也有效提高了苦荞黄酒的黄酮含量，改善了纯苦荞黄酒苦味重、香气寡淡的不足，从而使制得的苦荞黄酒的黄酮含量高、香气浓厚及风味纯正协调，在具有较强保健作用的同时，同样具有良好的苦荞黄酒的饮用品质。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进行具体描述，以便于所属技术领域的人员对本发明的理解。有必要在此特别指出的是，实施例只是用于对本发明做进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，所属领域技术熟练人员，根据上述发明内容对本发明所作出的非本质性的改进和调整，应仍属于本发明的保护范围。同时，下述所提及的原料未详细说明的，均为市售产品；未详细提及的工艺步骤或提取方法为均为本领域技术人员所知晓的工艺步骤或提取方法。
实施例1
一种苦荞黄酒的制备方法，包括如下步骤：
(1)微波处理：挑选颗粒饱满、无霉变的苦荞，风选除杂后经脱壳处理，收集苦荞米和苦荞壳，以功率540W的微波加热20s后迅速冷却，重复2次；
(2)泡粮：将经微波处理后的苦荞米于清水20℃浸泡2h，水位高于苦荞米3厘米，浸泡水量与苦荞米比例为2mL/g，吸水率达到141.80％；浸泡后捞出沥干苦荞米，收集浸泡液，煮沸后20℃密封避光保存；
(3)蒸煮：于蒸锅中放入适量清水，待水沸腾后，将步骤(2)所得的苦荞米摊平于蒸架，苦荞米均匀插孔后将蒸架放入蒸锅隔水蒸煮，每隔15min翻匀一次并重新插孔，持续上汽蒸煮30min；
(4)拌曲糖化：将蒸煮后的苦荞米摊晾至35℃，加入苦荞米重量0.3％的安琪酿酒曲(绍兴风味T3)混合均匀并装罐，于苦荞米中间挖一个倒喇叭形的孔洞，均匀淋入水量与苦荞米比例为0.2mL/g的步骤(2)中的浸泡液，30℃半密封糖化12h；
(5)发酵：糖化结束后，加入水量与苦荞米比例为0.4mL/g的步骤(2)中的浸泡液，适当搅拌后于36℃单向跑气密封发酵4天，第一天分别隔4小时、8小时、12小时各搅拌一次；
(6)烘烤：发酵结束后压榨料培，收集酒液于发酵罐，收集酒糟与步骤(1)中的苦荞壳混合并添加苦荞重量3％的蔗糖，混合均匀后摊平分割块状于烤箱中130℃烘烤30min，取出冷却后研成细块过40目网筛，分装于200目纱袋制成茶包；
(7)重投：将步骤(6)所得中的茶包投入发酵罐，于发酵罐39℃密封浸渍2天，取出茶包并压榨，将滤液与发酵罐中的酒液混合均匀；
(8)灭菌陈酿：将步骤(7)所得的酒液经静置、离心澄清后，分装于玻璃瓶中，灭菌后陈酿即得成品苦荞黄酒。
依据GB/T13662-2018黄酒检验，本发明工艺流程发酵后压榨岀酒的指标如下：
黄酮含量：≥720.000mg/L
酒精度：≥8.0％vol
总酸(以乳酸计)：≤6.8g/L
总糖(以葡萄糖计)：≤100.0g/L
PH:3.5～4.6
所示指标均达到GB/T13662-2018清爽型半干或半甜型黄酒一级理化要求。而且，相比于目前传统型黄酒的常规酿造工艺流程，本发明经优化后的酿造工艺流程能够有效地使黄酒富含黄酮及香气浓厚。
经检测，实施例1所得的苦荞黄酒，其中黄酮含量达1118.009mg/L，酒精度为11.7％vol，总糖(以葡萄糖计)为18.8g/L，总酸(以乳酸计)5.1g/L，pH为4.5，新酒呈浅金黄色，陈酿后颜色稍加深呈黄褐色，具有苦荞黄酒特有的香气，滋味醇厚带涩感。
实施例2
一种苦荞黄酒的制备方法，包括如下步骤：
(1)微波处理：挑选颗粒饱满、无霉变的苦荞，风选除杂后经脱壳处理，收集苦荞米和苦荞壳，以功率540W的微波加热20s后迅速冷却，重复2次；
(2)泡粮：将经微波处理后的苦荞米于清水20℃浸泡4h，水位高于苦荞米5厘米，浸泡水量与苦荞米比例为2.5mL/g，吸水率达到148.27％。浸泡后捞出沥干苦荞米，收集浸泡液，煮沸后20℃密封避光保存；
(3)蒸煮：于蒸锅中放入适量清水，待水沸腾后，将步骤(2)所得的苦荞米摊平于蒸架，苦荞米均匀插孔后将蒸架放入蒸锅隔水蒸煮，每隔15min翻匀一次并重新插孔，持续上汽蒸煮30min；
(4)拌曲糖化：将蒸煮后的苦荞米摊晾至35℃，加入苦荞米重量0.5％的安琪酿酒曲(绍兴风味T3)混合均匀并装罐，于苦荞米中间挖一个倒喇叭形的孔洞，均匀淋入水量与苦荞米比例为0.2mL/g的步骤(2)中的浸泡液，30℃半密封糖化18h；
(5)发酵：糖化结束后，加入水量与苦荞米比例为0.6mL/g的步骤(2)中的浸泡液，适当搅拌后于39℃单向跑气密封发酵2天，第一天分别隔4小时、8小时、12小时各搅拌一次；
(6)烘烤：发酵结束后压榨料培，收集酒液于发酵罐，收集酒糟与步骤(1)中的苦荞壳混合并添加苦荞重量3％的蔗糖，混合均匀后摊平分割块状于烤箱中130℃烘烤30min，取出冷却后研成细块过40目网筛，分装于200目纱袋制成茶包；
(7)重投：将步骤(6)所得中的茶包投入发酵罐，于发酵罐39℃密封浸渍2天，取出茶包并压榨，将滤液与发酵罐中的酒液混合均匀；
(8)灭菌陈酿：将步骤(7)所得的酒液经静置、离心澄清后，分装于玻璃瓶中，灭菌后陈酿即得成品苦荞黄酒。
经检测，实施例2的酒液中黄酮含量达792.495mg/L，酒精度8.7％vol，总糖(以葡萄糖计)70.0g/L，总酸(以乳酸计)4.7g/L，pH为4.5，滋味醇香柔和。
实施例3
一种苦荞黄酒的制备方法，包括如下步骤：
(1)微波处理：挑选颗粒饱满、无霉变的苦荞，风选除杂后经脱壳处理，收集苦荞米和苦荞壳，以功率540W的微波加热30s后迅速冷却；
(2)泡粮：将经微波处理后的苦荞米于清水20℃浸泡2h，水位高于苦荞米5厘米，浸泡水量与苦荞米比例为2.5mL/g，吸水率达到144.16％；浸泡后捞出沥干苦荞米，收集浸泡液，煮沸后20℃密封避光保存；
(3)蒸煮：于蒸锅中放入适量清水，待水沸腾后，将步骤(2)所得的苦荞米摊平于蒸架，苦荞米均匀插孔后将蒸架放入蒸锅隔水蒸煮，每隔15min翻匀一次并重新插孔，持续上汽蒸煮30min；
(4)拌曲糖化：将蒸煮后的苦荞米摊晾至35℃，加入苦荞米重量0.3％的安琪酿酒曲(绍兴风味T3)混合均匀并装罐，于苦荞米中间挖一个倒喇叭形的孔洞，均匀淋入水量与苦荞米比例为0.2mL/g的步骤(2)中的浸泡液，30℃半密封糖化18h；
(5)发酵：糖化结束后，加入水量与苦荞米比例为0.4mL/g的步骤(2)中的浸泡液，适当搅拌后于39℃单向跑气密封发酵4天，第一天分别隔4小时、8小时、12小时各搅拌一次；
(6)烘烤：发酵结束后压榨料培，收集酒液于发酵罐，收集酒糟与步骤(1)中的苦荞壳混合并添加苦荞重量3％的蔗糖，混合均匀后摊平分割块状于烤箱中133℃烘烤28min，取出冷却后研成细块过40目网筛，分装于200目纱袋制成茶包；
(7)重投：将步骤(6)所得中的茶包投入发酵罐，于发酵罐39℃密封浸渍2天，取出茶包并压榨，将滤液与发酵罐中的酒液混合均匀；
(8)灭菌陈酿：将步骤(7)所得的酒液经静置、离心澄清后，分装于玻璃瓶中，灭菌后陈酿即得成品苦荞黄酒。
经检测，实施例3所得的苦荞黄酒中黄酮含量达887.692mg/L，酒精度10.3％vol，总糖(以葡萄糖计)43.2g/L，总酸(以乳酸计)5.5g/L，pH为4.3，滋味醇香柔和。
对比例1
对比例1的制备方法与实施例2的区别在于，对比例2未经微波处理，其他与实施例2相同。所得的苦荞黄酒较实施例2的苦味有所加重，经检测，成品中黄酮含量减少至707.432mg/L。
对比例2
对比例2的制备方法与实施例2的区别在于，对比例2未经烘烤处理，而是直接进行分割装袋，其他与实施例2相同。所制得苦荞黄酒的风味发生改变，与原酒相比风味较寡淡，滋味带苦，经检测，其成品中黄酮含量为674.557mg/L。
感观评价
分别对实施例1-2、对比例1-2制备方法制得的苦荞黄酒进行感官评定：
参照GB/T13662-2018黄酒拟定以下评分方法，具体评分标准列于表1中，评分结果列于表2中。
表1苦荞黄酒的感官评分标准表
表2苦荞黄酒的感官评分结果表
从表2的感官评分结果可知，实施例1和实施例2总分均优于对比例1和对比例2。实施例1黄酮含量高，酒液颜色金黄亮丽，色泽评分均优于实施例2、对比例1和对比例2；对比例2剔除步骤(7)中烘烤，香气寡淡，实施例1和实施例2香气评分均优于对比例2；对比例1剔除步骤(1)中微波处理、对比例2剔除步骤(7)中烘烤，酒液滋味变差，不协调，实施例1和实施例2滋味、风格评分均优于对比例1和对比例2。
对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下还可以做出若干简单推演或替换，而不必经过创造性的劳动。因此，本领域技术人员根据本发明的揭示，对本发明做出的简单改进都应该在本发明的保护范围之内。上述实施例为本发明的优选实施例，凡与本发明类似的工艺及所作的等效变化，均应属于本发明的保护范畴。
Claims (9)
1.一种苦荞黄酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)微波处理：苦荞脱壳处理，得苦荞米和苦荞壳，将苦荞米进行微波加热，冷却，苦荞壳备用；
(2)泡粮：将经过步骤(1)处理过的苦荞米加水浸泡，沥水，获得苦荞米和浸泡液，将浸泡液煮沸后密封避光保存，备用，其中，水与苦荞米的比例为(2～2.5)mL:1g；
(3)蒸煮：将经过步骤(2)处理过的苦荞米进行隔水蒸煮；
(4)拌曲糖化：将经步骤(3)处理过的苦荞米冷却至35～39℃，加入安琪酿酒曲，加入步骤(2)的浸泡液，混合，装罐，糖化；
(5)发酵：糖化后，加入步骤(2)的浸泡液，搅拌，发酵；
(6)烘烤：发酵结束后进行压榨，获得酒液和酒糟，将酒糟与步骤(1)的苦荞壳混合，加入蔗糖，经混合，烘烤，冷却，研磨，过网筛，分装于纱袋中，制成茶包；
(7)重投：将步骤(6)所得的茶包将投入步骤(6)所得的酒液中，密封浸渍，取出茶包并压榨，并将滤液与酒液混合，获得混合酒液；
(8)灭菌陈酿：将步骤(7)所得的混合酒液经静置、离心澄清、分装、灭菌后陈酿，得成品苦荞黄酒。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，微波加热时的功率为420～660W，优选540W，处理时长为20～30s，重复1～2次。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，苦荞米的浸泡温度不低于20℃，优选为20-26℃，浸泡时长为2～4h。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)的蒸煮过程为：将步骤(2)所得的苦荞米摊平于蒸架，向苦荞米中插孔，将蒸架放入蒸锅隔水蒸煮，每隔15min翻匀一次并重新插孔，持续蒸煮30min。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述的安琪酿酒曲的添加量为苦荞米重量的0.3～0.5wt％，浸泡液与苦荞米的比例为0.2mL：1g，糖化条件为：30℃下进行半密封糖化12～18h。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，所述的浸泡液的添加量与苦荞米的比例为(0.4～0.6)mL：1g，发酵条件为：36～39℃下单向跑气密封发酵2～4天。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(6)中，所述的蔗糖的添加量为所述苦荞米的3wt％，烘烤温度为127～133℃，烘烤时长为28～32min。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(7)中，所述的密封浸渍的条件为，39℃下密封浸渍2天。
9.一种苦荞黄酒，其特征在于，所述苦荞黄酒是根据权利要求1-8任意项所述的制备方法制得。
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