CN102120950B

CN102120950B - 能去除苦味的红枣果酒的酿造方法

Info

Publication number: CN102120950B
Application number: CN2010105532092A
Authority: CN
Inventors: 李安平; 陈建华; 曾建新; 丁彦鹏
Original assignee: Central South University of Forestry and Technology
Current assignee: Central South University of Forestry and Technology
Priority date: 2010-11-22
Filing date: 2010-11-22
Publication date: 2012-11-14
Anticipated expiration: 2030-11-22
Also published as: CN102120950A

Abstract

本发明公开了一种能去除苦味的红枣果酒的酿造方法，属酿酒科学与技术领域。以红枣为原料，通过筛选，烘干，水化，碱液浸泡，酶解、打浆过滤，调整糖酸，100℃灭菌20min工序后，接种预先活化好的葡萄酒酵母，在21℃～23℃条件下发酵4～6天，然后通过离心过滤，壳聚糖澄清，勾兑，陈酿，倒酒，稳定性处理，装瓶，即得到成品酒。本发明制造方法的特点是红枣原料经过了烘烤，产生了浓郁的枣香味，而且有碱液浸泡和酶解工序，减少了一般发酵红枣酒的苦味。这种红枣果酒含有多种有机酸、维生素和微量元素，口感清爽，酒味醇厚，无苦味，是一种低酒度高档滋补饮品。

Description

能去除苦味的红枣果酒的酿造方法

技术领域：

本发明属于酿酒科学与技术，具体涉及红枣果酒的酿造方法。

技术背景：

红枣，又称华枣，含有丰富的糖，矿物元素(磷、钾、钙、铁、锰、铜、锌)，以及维生素C、维生素A、维生素E。枣果中还含有18种氨基酸，其中有8种人体不能合成的必须氨基酸。果酒是一种低酒精度酒，营养丰富，含有多种对人体健康有利的天然成分，如有机酸，维生素，微量元素等，同时又富有红枣酒特有的风味，因而深受消费者的喜爱。然而，红枣果酒在发酵酿造过程中一般都会产生一定的苦味，而这种苦味会严重影响了红枣果酒的品质。目前市场上很少看见红枣果酒上市，其中苦味物质的存在是一个重要的因素。因此，设法去除酒体中的苦味是提高红枣果酒品质的关键。

发明内容：

针对现有技术的缺陷，本发明提供了一种红枣果酒的酿造方法，有效的去除了红枣果酒中的苦味。

本发明的一种能去除苦味的红枣果酒的酿造方法具体包括如下步骤：原料预处理→酶解→调整糖酸→灭菌→加入抑菌剂→接种发酵→离心过滤→澄清→勾兑→陈酿→倒酒→稳定性处理→装瓶→成品；其特征在于，采用以下方式去除红枣果酒的苦味：

a)在原料预处理部分用碱液浸泡去皮然后打浆过滤去核；

b)在酶解部分加入相对于总物质质量分数为0.25％-0.5％的果胶酶在40-45℃下酶解4-5h；

c)酶解后加入相对于总物质质量分数为12-15％的蔗糖和用质量分数为0.4-0.7％的柠檬酸调节pH值到3.5-4.0；

d)在澄清部分加入壳聚糖。

其中所述碱液浸泡是用相对于总物质质量分数为1.3％-1.6％的NaHCO₃溶液浸泡2-3h。

本发明的一种能去除苦味的红枣果酒的酿造方法，具体各步骤如下：

(1)将新鲜红枣用清水冲洗干净，在80-110℃条件下烘烤3-4h。

(2)将烘干后红枣用清水浸泡12h以上，保证红枣充分吸水软化。

(3)再用相对于总物质质量分数为1.3％-1.6％的NaHCO₃溶液浸泡2-3h，去除枣皮，浸泡过程中不断搅拌去皮效果更好，浸泡去皮后用清水漂洗，然后打浆过滤去核。

(4)在打浆过滤后的红枣清汁中加入相对于总物质质量分数为0.25％-0.5％的果胶酶在40-45℃下酶解4-5h。酶解时不断搅拌可以加速酶解进度，增加可溶物溶出。

(5)酶解后的滤液去除底部沉淀，加入相对于总物质质量分数为12％～15％的蔗糖，使其充分溶解，用相对于总物质质量分数为0.5％的柠檬酸调节pH值为3.5～4.0，然后在100℃温度下灭菌20min。

(6)用葡萄酒活性干酵母在相对于总物质质量分数为2％的糖水在30℃条件下活化20min后使用。

(7)灭菌结束后，冷却至30℃，按120mg/L的用量加入抑菌剂NaHSO₃，按0.3g/L的用量加入已活化的酵母，严格控制温度在21℃～23℃下恒温培养4～6天。

(8)发酵结束后在5000rpm条件下离心5min，然后加入相对于总物质质量分数为0.2％的壳聚糖，静置5h后过滤，若澄清度不够可再加壳聚糖重复操作一次。

(9)勾兑是按体积百分比计算，配方如下：

配方1：原酒：40％原汁：25％食用酒精(85％v/v)：14％蒸馏水：15.8％蔗糖：5％柠檬酸：0.2％；

配方2：原酒：40％原汁：25％食用酒精(85％v/v)：10％蒸馏水：19.8％蔗糖：5％柠檬酸：0.2％。

(10)勾兑后的果酒需陈酿一段时间。一般将勾兑后的酒用橡木桶密封陈酿一个月以上，贮存温度控制在18℃～25℃为宜，若陈酿过程中出现少量沉淀，则倒酒两次。

(11)稳定性处理包括冷处理和热处理。冷处理是指在酒的冰点以上0.5℃保存8～10天。酒的冰点是该酒酒度的一半。热处理是指温度75℃～80℃条件下维持10min。

本发明的能去除苦味的红枣果酒的酿造方法具有以下优势：

(1)可以有效去除红枣果酒中的苦味，提高红枣果酒的感官品质；

(2)最大限度地保留红枣中的氨基酸、矿物质、维生素等对人体有益的天然营养成分；

(3)工艺操作简单，适合于工厂生产。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明进行进一步说明：

(一)原料预处理

1挑选、清洗与烘干

新鲜红枣挑选无病虫害，无腐烂，无杂质的成熟个体，用清水冲洗干净。沥干水分后在80℃条件下烘干。鲜枣经稍微烘烤后才能突出浓郁的枣香。烘烤的程度以枣皮褶皱，颜色呈现明显的枣红色为好。如果烘烤温度过高或时间太长，会导致产生焦糊味，烘烤过程应避免产生焦糊味，因为原料枣的烘烤程度对红枣酒的品质有很大的影响。本发明对烘烤温度对红枣酒品质的影响进行了实验，结果如表1：

表1烘烤对红枣外观、枣汁品质和枣酒品质的影响

从表1可以看出，在烘烤时间一定的条件下，烘烤温度越高，红枣外观色泽越深；所得枣汁的色泽越深，而且在120℃条件下烘烤4h后所得的红枣汁略有焦糊味；烘烤温度越高，枣酒苦味越明显。苦味的产生原因可能是在高温条件下，热敏性物质发生反应生成苦味物质。因此，为了改善枣酒口感，减少苦味物质的生成，最佳的烘烤温度和时间是：80℃，4h。

2去皮、去核

本发明对红枣去皮工艺进行了研究，对软化后的红枣分别用热烫和碱液处理，观察去皮效果。结果见表2和表3：

表2：热烫温度和时间对红枣去皮效果的影响

从表2可知，热烫温度越高，去皮效果越好；在相同的温度下，热烫持续时间越长，去皮效果越好。由实验可知，在150℃条件下热烫30min和在200℃条件下热烫20min、30min的去皮效果差不多，为了节省能源，在实际生产中用150℃、30min，进行热烫去皮。

表3：碱的用量和碱液浸泡时间对红枣去皮效果的影响

注：表中所述碱液为在物料中加入相对于总物质的量的一定质量分数的NaHCO₃固体后形成的溶液

从表3可以看出，碱液浓度越高，红枣的去皮效果越好，当碱用量达到总物质质量分数的1.5％时候去皮效果最好；相同浓度条件下，浸泡时间越长，红枣去皮效果越好。碱用量达到总物质质量分数的1.5％，浸泡时间为3h时，处理过的红枣大部分果皮与果肉分离。在浸泡过程中不断地进行搅拌可以提高去皮效果，碱液浸泡后用清水冲洗几次以稀释碱液。

综上所述，在实际生产过程中，为了降低能耗、易于操作，本发明采用碱液浸泡法去皮效果最好。

本发明进行了枣皮、枣核的存在与否对红枣汁、红枣果酒品质的影响研究，结果见表4：

表4：红枣处理方式对枣汁、枣酒品质的影响

注：1号——仅去皮；2号——仅去核；3号——去皮去核

从表2可知，三种处理方式对枣汁的影响不大，但是对红枣果酒的品质影响较大；3号处理的红枣所制得枣酒品质最好，色泽鲜红，清澈透亮，枣香浓厚，无苦味。而1号处理和3号处理所得的枣酒品质差异不大。由此可知：枣皮的去除与否对红枣果酒的苦味影响很大，可能是由于红枣果皮中的某些物质在酵母菌的作用下生成了苦味物质。因此，在原料处理阶段应尽量去除枣皮，以保证果酒的品质；枣核在打浆过程中尽量不要打碎为好，打浆后用100目滤布直接过滤即可。

(二)酶解

经烘烤、软化、碱液浸泡、打浆过滤所得的枣汁加入果胶酶进行酶解，果胶酶的添加量为相对于总物质质量分数为0.25％-5％，酶解温度控制在40℃左右，酶解4h。酶用量、酶解的时间和温度对红枣汁中的Vc，可溶性固形物和总糖含量有较大的影响，近而影响果酒的品质。在酶解结束后，加热灭酶，冷却。

(三)调整糖酸

酶解后的滤液去除底部沉淀，因红枣清汁的还原糖含量在质量分数为10％左右，为了达到设计酒度(10％以上)，需加入相对于总物质质量分数为12％～15％的蔗糖，使清汁还原糖含量达到质量分数为20％左右，让蔗糖充分溶解，用柠檬酸调节pH值为3.5～4.0，然后在100℃温度下灭菌20min。

(四)发酵

灭菌结束后，冷却至30℃，按120mg/L的用量加入抑菌剂NaHSO₃，加入抑菌剂的目的是抑制杂菌的生长，改善酵母菌的生长环境，达到最佳的发酵结果。按0.3g/L的用量加入已活化的酵母，严格控制温度在21℃～23℃下恒温培养4～7天。

(五)澄清

发酵结束后分离底部沉淀，在5000×g·min条件下离心5min。因原酒中含有悬浮状态的酵母、细菌、凝聚的蛋白质、单宁物质、粘液质以及浆果组织的碎片等，在离心后需加入相对于总物质质量分数为0.2％的壳聚糖进行沉淀，静置5h后过滤，若澄清度不够可再加壳聚糖重复操作一次。

(六)勾兑

通过勾兑可以使酒的口感更加柔和，枣香更突出，整体口感更加协调。

红枣果酒的勾兑所用的食用酒精应该符合GB10343-2002要求；原汁即为经打浆过滤和澄清后的红枣果汁；所用的蔗糖和柠檬酸均为食品级。

(七)陈酿和倒酒

主发酵所得的原酒，香浓味粗且较浑浊，不适宜饮用。将勾兑后的酒用橡木桶密封陈酿一个月以上，贮存温度控制在18℃～25℃为宜，使枣香、酒香更浓，口感更柔和，若陈酿过程中出现少量沉淀，则倒酒两次。

9稳定性处理

稳定性处理即冷热处理，酒的冷热处理目的是使酒的风味得以改善，提高酒的遇冷遇热稳定性。经稳定处理后的红枣酒口感更加柔和，酒体饱满，枣香突出，余香悠长。

冷处理：在酒的冰点以上0.5℃保存8～10天。酒的冰点是该酒酒度的一半。

热处理：温度75℃～80℃条件下维持10min。

冷热处理后进行澄清，除去沉淀，即得成品。

10装瓶。

Claims

1.一种能去除苦味的红枣果酒的酿造方法，包括如下步骤：原料预处理→酶解→调整糖酸→灭菌→加入抑菌剂→接种发酵→离心过滤→澄清→勾兑→陈酿→倒酒→稳定性处理→成品装瓶；其特征在于，采用以下方式去除红枣果酒的苦味：

a)在原料预处理部分将红枣用碱液浸泡去皮，然后打浆过滤去核；

b)在酶解部分加入相对于总物质的量的质量分数为0.25%-0.5%的果胶酶，在温度为40-45℃下酶解4-5h；

c)在调整糖酸部分加入相对于总物质质量分数为12-15%的蔗糖和用质量分数为0.4-0.7%的柠檬酸调节发酵液pH值到3.5-4.0；

d)在澄清部分加入壳聚糖。

2.根据权利要求1所述一种能去除苦味的红枣果酒的酿造方法，其特征在于，所述碱液浸泡是用相对于总物质质量分数为1.3%-1.6%的NaHCO₃溶液浸泡2-3h。

3.根据权利要求1所述一种能去除苦味的红枣果酒的酿造方法，其特征在于，所述抑菌剂为NaHSO₃。

4.根据权利要求1所述一种能去除苦味的红枣果酒的酿造方法，其特征在于，所述勾兑是按体积百分比计算，配方如下：

配方1：原酒：40% 原汁：25% 食用酒精85%v/v：14% 蒸馏水：15.8% 蔗糖：5% 柠檬酸：0.2%。

5.根据权利要求1所述一种能去除苦味的红枣果酒的酿造方法，其特征在于，所述勾兑是按体积百分比计算，配方如下：

配方2：原酒：40% 原汁：25% 食用酒精85%v/v：10% 蒸馏水：19.8% 蔗糖：5% 柠檬酸：0.2%。