KR100495122B1 - 포도 약술의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 포도 약술의 제조방법에 관한 것으로서, 좀 더 상세하게는 곡물과 포도 착즙 후 남은 과육, 과피 및 씨를 이용하여 곡물 발효 및 포도 과립 발효를 포함하는 4차 발효를 통한 포도 약술 제조시 포도 과육 및 포도 씨를 3차 및 4차 발효단계에 첨가하여 사용하고, 포도 과피에서 추출한 천연 포도색소를 사용하여 포도 약술을 제조하는 방법에 관한 것이다. 본 발명에 따르면, 곡물과 포도를 사용하여 4차 발효과정을 통한 약술 제조시, 포도 착즙과정을 통해 얻은 과즙은 쥬스 제조 등에 사용하고, 남은 과육, 과피 및 씨는 파쇄 또는 가열과정 없이 3차 및 4차 발효시 첨가하고, 포도 과피에서 추출한 천연 포도색소를 사용함으로써 영양소를 파괴하지 않고 포도의 천연 색 및 향과 함께 독특한 맛을 갖는 포도 약술을 제공할 수 있을 뿐만 아니라, 폐기물 없이 모든 재료를 유용하게 사용할 수 있는 이점이 있다. 아울러, 천연 식품에서 추출한 노화방지 또는 항산화 및 항균작용 기능성 물질을 추출, 첨가하여 약술의 이점을 더욱 상승시킬 수 있다.

Description

포도 약술의 제조방법{Method for preparing medical grape wine}

본 발명은 포도 약술의 제조방법에 관한 것으로, 좀 더 상세하게는 곡물과 포도를 사용하여 4차 발효과정을 통한 약술 제조시, 포도 착즙 후 남은 포도 과육 및 포도 씨는 3차 및 4차 발효시 첨가하고, 색소로서 포도 과피에서 추출한 천연색소를 사용함으로써 포도 천연 색, 향 및 독특한 맛과 함께 기능성 성분을 갖는 포도 약술을 경제적으로 제조하는 방법에 관한 것이다.

종래의 포도를 재료로 한 탁주 또는 약주의 제조방법을 살펴보면, 포도에 소주 또는 이미 발효가 완료된 주정을 붓고 설탕이나 기타 첨가물을 섞어서 제조하는 방법이 일반적으로 사용되었다. 그러나, 상기 방법에 따라 소주 또는 주정을 부어서 제조된 포도주는 발효가 일어나지 않고 숙성도 거치지 않은 단순 희석식 알코올 화학주에 불과했다.

또 다른 방법으로는, 포도에 설탕만을 넣어서 오랜 시일동안 밀봉을 하여 알코올을 얻는 방법이 있다. 그러나, 상기 방법에 따라 제조된 포도주는 충분한 발효와 숙성이 이루어지지 않아 알코올의 순도가 낮기 때문에 식음 후 숙취로 인한 두통이 유발되고, 포도 특유의 고유한 맛과 향을 낼 수 없는 단점이 있다.

또한, 질병 치료용으로 사용되고 있는 통상의 약술 또한 알코올을 희석하여 제조하는 방법으로서, 소주에 각종 약제를 장시간 우려낸 것을 사용하는 바, 이와 같은 방법으로 제조되는 약술은 제조시간이 많이 걸리면서도 각종 약제가 가지는 성분을 충분히 우려내기가 어렵고 영양소가 일부 파괴되는 등의 문제점이 있다.

전술한 바와 같은 문제점을 해결하기 위하여, 전분질 원료인 곡물과 당질 원료인 과실을 혼합하여 약주 또는 탁주를 제조하는 방법이 소개되었다.

예를 들어, 한국 공개특허 제2001-17371호에는 곡물류에 과수 열매인 포도와 각종 약용성 한약재를 사용하여 가열, 농축 및 착즙 과정을 통해서 혼합 제조하는 방법이 개시되어 있다.

그러나, 상기 특허에 따르면, 포도의 알맹이를 으깨어서 액화시킨 후, 씨를 분리하고 증기솥에 70∼90℃의 온도로 가열 보일링함으로써 포도 자체의 영양소가 파괴되어 실제 과실이 갖는 다양한 영양소를 그대로 제공하기가 어렵고, 착즙과정을 통해 얻은 포도 과즙만을 사용함으로써 포도 씨 등의 폐기물이 발생되는 단점이 있다.

또한, 한국 공개특허 제2001-44585호에는 곡물과 과실을 원료로 한 발효주의 제조방법으로서 쌀을 원료로 1차 발효시킨 술덧에 포도, 사과, 머루, 매실을 파쇄·착즙·여과하여 만든 과즙을 넣고 2차 발효시켜 여과하지 않거나 또는 청징여과하여 탁주 또는 약주 형태의 곡물·과실 발효주를 제조하는 방법이 개시되어 있다.

상기 특허에 따른 탁주 또는 약주는 곡물 특유의 전통적인 맛과 과실의 우수한 향과 맛을 복합적으로 느낄 수 있는 장점은 있으나, 착즙과정을 통해 얻은 과실 과즙만이 사용되며, 파쇄과정에서 일부 영양소가 파괴될 우려가 있고, 발효가 완전하게 일어나지 않아 일부 미발효된 성분이 남아 있고, 과피를 제거하지 않아 혼탁한 입자가 가미되어 고급 약술로서의 질이 저하되는 단점이 있다.

이에 본 발명에서는 전술한 바와 같은 문제점을 해결하기 위하여 다양한 연구를 거듭한 결과, 곡물과 포도를 사용하여 4차 발효과정을 통한 약술 제조시, 포도 착즙 후 남은 포도 과육 및 포도 씨는 파쇄 및 가열 과정을 거치지 않고 3차 및 4차 발효시 그대로 첨가하고, 색소로서 포도 과피에서 추출한 천연색소를 사용함으로써 영양소의 파괴없이 포도 천연의 색 및 향과 함께 독특한 맛 뿐만 아니라, 기능성 성분을 갖는 포도 약술을 제조하는 방법을 발견하였으며, 본 발명은 이에 기초하여 완성되었다.

따라서, 본 발명의 목적은 영양소의 파괴없이 포도 천연의 색 및 향을 부여함과 동시에 독특한 맛 뿐만 아니라, 기능성 성분을 갖는 포도 약술을 제조하는 방법을 제공하는데 있다.

본 발명의 다른 목적은 포도 쥬스 제조 등의 목적으로 포도 착즙과정을 통해서 포도 과즙을 수집한 후 남는 포도 과육, 씨 및 과피를 폐기물 없이 모두 사용함으로써 포도 약술을 경제적으로 제조하는 방법을 제공하는데 있다.

상기 목적 및 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 포도 약술의 제조방법은 포도를 착즙한 후 남은 포도 과육, 과피 및 씨를 각각 분리하는 단계; 상기 분리된 과피를 70℃의 온도에서 가열하여 색소를 추출, 수집하는 단계; 고두밥 1말 기준으로 용수 11∼13ℓ와 곡자 1.5∼2.5㎏, 효소제 180∼220g 및 효모를 넣고 20∼25℃의 담금온도에서 5∼6시간 간격으로 교반하면서 4∼5일간 1차 발효시켜 효모를 증식시키는 단계; 상기 효모가 증식된 고두밥에 2단 덧밥으로서 고두밥 2말과 용수 28∼32ℓ및 효소분말을 넣고 25∼28℃의 온도에서 5∼7일간 2차 알코올 발효시킨 후, 지깨미를 분리하여 여액을 제공하는 단계; 상기 2차 발효 후 분리된 여액에 3단 덧밥으로서 상기 착즙 후 분리된 포도 과육 및 포도 씨 23∼25㎏과 상기 포도 과육 및 포도 씨에 대하여 25∼35중량%의 설탕 및 용수 2∼3ℓ를 첨가한 후 25∼28℃의 온도에서 2∼3일간 3차 발효시킨 후, 지깨미를 분리하여 여액을 제공하는 단계; 상기 3차 발효 후 분리된 여액에 4단 덧밥으로서 포도 과육 및 포도 씨 11∼ 13㎏을 첨가하고 25∼28℃의 온도에서 2∼3일간 4차 발효시킨 후 지깨미를 분리하여 여액을 제공하는 단계; 상기 4차 발효 후 분리된 여액을 폴라이트 여과하는 단계; 및 상기 포도 과피로부터 추출된 포도 색소와 상기 폴라이트 여과된 여액 및 기능성 물질을 혼합하여 규조토 여과를 하여 포도 약술 원액을 만든 후, 상기 원액을 여과지를 이용하여 여과하는 단계;를 포함한다.

이하, 본 발명을 첨부된 도면을 참조하여 좀 더 구체적으로 살펴보면 다음과 같다.

전술한 바와 같이, 본 발명에서는 곡물과 포도를 사용하여 4차 발효과정을 통한 약술 제조시, 쥬스 제조 등의 목적으로 포도 착즙과정을 통해서 포도 과즙을 수집한 후 남는 포도 과육, 씨 및 과피를 각각 분리하여 포도 과육 및 포도 씨는 3차 및 4차 발효시 첨가하고, 색소로서 포도 과피에서 추출한 천연색소를 사용함으로써 영양소의 파괴없이 포도 천연 색, 향 및 독특한 맛과 함께 기능성 성분을 갖는 포도 약술을 경제적으로 제조하는 방법이 제공된다.

도 1은 본 발명에 따른 포도 약술의 제조공정을 순서적으로 나타낸 공정도이다.

본 발명에서 기술되는 포도는 머루포도, 거봉과 같은 모든 종류의 포도 과실을 포함한다.

본 발명에 따르면, 기존의 포도 약술의 제조방법에서 포도의 파쇄, 착즙 및 여과 과정을 통해서 분리된 과즙만을 사용하는 방법과 달리, 포도 착즙 후 수집된 과즙은 쥬스 제조 등의 용도로 별도로 사용하고, 이로부터 남은 포도 과육, 씨 및 과피를 각각 분리하여 약술 제조에 사용한다.

우선, 상기 착즙 후 분리된 과피는 60∼90℃의 온도에서 가열하여 색소를 추출, 수집하여 이후 공정에서 천연색소로 사용하기 위해 밀폐용기 등에 보관한다.

한편, 고두밥 1말 기준으로 용수 약 11∼13ℓ와 곡자 1.5∼2.5㎏, 효소제 180∼220g 및 효모를 넣고 약 20∼25℃의 담금온도에서 5∼6시간 간격으로 교반하면서 4∼5일간 1차 발효시켜 효모를 증식시킨다.

이때, 상기 1차 발효시 품온은 25∼28℃를 유지하는 것이 좋으며, 상기 품온온도가 25℃미만이면 발효가 지연되고, 산패할 수 있으며, 28℃를 초과하면 과열되어 효모의 발효력이 떨어지고 산패하기 쉽다. 상기 효소제로는 누룩, 입국 및 정제 효소 등을 사용할 수 있다.

상기 1차 발효가 끝나면, 상기 효모가 증식된 고두밥에 2단 덧밥으로서 고두밥 2말과 용수 28∼32ℓ및 효소분말을 넣고 25∼28℃의 온도에서 5∼7일간 2차 알코올 발효시킨 후, 지깨미를 분리하고 알코올함량을 분석한다. 상기 효소분말로는 시판 정제 효소 등을 사용할 수 있다.

한편, 상기 지깨미를 분리하고 남은 여액에 상기 착즙 후 분리된 포도 과육 및 포도 씨 23∼25㎏과 상기 포도 과육 및 포도 씨에 대하여 25∼35중량%의 설탕, 및 용수 2∼3ℓ를 첨가한 후 25∼28℃의 온도에서 2∼3일간 3차 발효시켜 알코올 함량을 측정하고 지깨미를 분리한다.

다음으로, 상기 3차 발효 후 지께미가 분리된 여액에 4단 덧밥으로서 포도 과육 및 포도 씨 11∼13㎏을 첨가하고 25∼28℃의 온도에서 2∼3일간 4차 발효시킨 후 지깨미 및 포도씨를 분리한다.

상기 4차 발효 후 분리된 여액은 폴라이트 여과한 후 규조토 여과한다. 상기 폴라이트 및 규조토 여과법은 당해분야에 공지된 바와 같이 여포나 금속제 스크린 등의 여과 엘리먼트에 규조토(diatomaceous earth) 및 폴라이트(pearlite) 등의 여과조제를 프리코트하고, 여기에 여과를 목적으로 하는 혼합액을 통과시킴으로써, 액중의 전해생성물이나 오물을 프리코트층 표면에 덩어리로 퇴적시킴으로써 제거하는 방법이다.

상기 여과방법은 장시간 제약을 받지 않고, 고능률로 여과작업을 행할 수 있어, 다량의 전해액을 처리하는 경우에도 매우 적합하여 널리 이용되고 있다. 또한, 여과조제의 종류, 입자크기 등을 적절히 선택함으로써 제거해야 할 대상물의 크기 등에 맞춰서 여과할 수 있다는 이점도 가지고 있다.

한편, 폴라이트 여과는 그 폴라이트 입자모양이 갈고리여서 이러한 갈고리들이 서로 얽혀서 네트워크(net work)를 형성하여 여과하는 방법으로 큰 입자들을 여과할 수 있으며, 규조토 여과는 입자가 진흙과 같이 작으면서 다공성 배드(bead)이기 때문에 상기 배드의 공극(pore) 사이로 미세한 입자 및 콜로이드가 침투됨으로써 여과하는 방법이다.

한편, 상기 규조토 여과를 수행하기 이전에 폴라이트 여과된 여액에 천연 식품으로부터 추출한 노화방지, 항균작용 등의 기능성 물질을 첨가할 수 있다. 예를 들어, 상기 기능성 물질로는 천연 식품인 포도씨로부터 노화방지 또는 항산화 및 항균작용을 한다고 알려진 기능성 물질인 OPCs(Oligomeric Proanthocyanidins)를 추출, 첨가하여 사용할 수 있다.

또한, 상기 포도 과피로부터 추출된 포도 색소와 상기 폴라이트 여과된 여액 및 상술한 기능성 물질을 혼합하여 규조토 여과를 하여 포도 약술 원액을 만든 후, 상기 원액을 여과지를 이용하여 여과함으로써 최종 제품화를 한다.

한편, 상술한 바에 따라 제조된 포도 약주는 저장성과 제품의 변질을 억제하기 위하여 특별한 제한 없이 최신 제품 포장방식을 이용하여 진공 및 밀봉 상태로 상품화될 수 있다.

또한, 본 발명의 제조과정에서 형성된 술 지께미와 최종 여과물은 각종 가축의 먹이 등으로 사료화 함으로써 모든 재료를 낭비하지 않고 유용하게 처리할 수 있다.

전술한 바와 같이, 본 발명에 따르면, 포도 착즙과정을 통해 얻은 과즙은 쥬스 제조 등에 사용하고, 남은 과육, 과피 및 씨는 곡물과 함께 파쇄 또는 가열과정 없이 4차 발효과정을 통해서 발효시킴으로써 영양소를 파괴하지 않고 포도의 천연 색, 향 및 독특하고 조화로운 맛과 함께 기능성을 갖는 포도 약술을 제공할 수 있을 뿐만 아니라, 폐기물 없이 모든 재료를 유용하게 이용할 수 있는 이점이 있다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 좀 더 구체적으로 살펴보지만, 하기 예에 본 발명의 범주가 한정되는 것은 아니다.

실시예 1

본 발명의 기술적 특징을 뒷받침하기 위하여 다음과 같이 제조된 포도 약술에 대하여 일반 패널(panel) 100명을 대상으로 포도 약술의 맛, 향, 색 및 종합적인 기호도를 평가하도록 한 후, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

A) 착즙하고 남은 포도 과육과 과피 및 씨를 따로따로 분리하였다. 그 다음, 상기 분리된 과피는 약 70℃의 온도에서 가열하여 색소를 추출 수집한 후, 밀폐 용기에 보관하였다.

B) 고두밥 1말 기준으로 용수 12ℓ와 곡자 2㎏, 효소제 200g 및 효모 100g을 넣고 담금온도 약 20∼25℃에서 6시간 간격으로 교반하면서 5일간 효모를 증식시켰다. 이때 품온온도는 약 28℃로 유지시켰다. 발효가 끝난 후, 2단 덧밥으로 고두밥 2말과 용수 30ℓ, 효소분말 40g을 넣고 6일간 실온에서 발효시킨 후 지깨미를 분리하고 알코올 함량을 분석한 결과 13.5%였다.

그 다음, 지깨미가 분리된 여액에 3단 덧밥으로 상기 A)단계에서 얻은 포도 과육 및 포도 씨 24㎏과 설탕(포도 과육 및 포도 씨의 30%), 용수 2.4ℓ를 각각 첨가한 후 3일간 발효시켜 알코올 함량을 측정하고 지깨미를 분리하였다. 이때 측정된 알코올 함량은 13.5%였다.

그 다음, 4단 덧밥으로 포도 과육 및 포도 씨 12㎏을 첨가하여 3일정도 발효시키고 알코올 함량을 측정한 후 지깨미를 분리하였다. 이때 측정된 알코올 함량은 13.5%였다.

C) 마지막으로 분리된 여액을 폴라이트 여과를 하였다.

D) 상기 A)단계에서 얻은 포도 색소와, C)단계에서 얻은 여액 및 기능성 물질(OPCs)을 소량 혼합하여 포도 약술 원액을 만들어 규조토 여과한 후, 상기 포도 약술 원액을 일반 여과지를 사용하여 최종 여과하여 제품화하였다.

이와 같이 제조된 포도 약술을 No. 812로 무작위로 표시하여 편견을 갖지 못하는 숫자로 제시된 음료를 일반 패널에게 제시하여 맛, 향, 색 및 종합적인 기호도를 평가하게 한 후 질문지에 '좋다, 보통이다, 좋은 편은 아니다, 기타' 란에 V표시를 하도록 하였다.

	좋다	보통이다	좋은 편은 아니다	기타
맛	97	1	2
향	99			1
색	98	1	1
전체적인 기호도	92	3	2	3

상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 방법에 따라 제조된 포도 약술에 대한 패널 평가를 살펴보면, 맛, 향, 색 및 종합적인 기호도에서 '좋다'라는 란에 각각 97%, 99%, 98%, 92%로 나타났다.

상기의 패널 테스트를 통해 일반 대중들은 본 발명에 따른 포도 약술에 대해 모든 항목에서 90%이상이 좋게 인식함을 알 수 있었다.

전술한 바와 같이, 본 발명에 따르면, 곡물과 포도를 사용하여 4차 발효과정을 통한 약술 제조시, 포도를 착즙하고 남은 포도 과육, 과피 및 씨를 각각 분리한 후, 파쇄 및 가열과정을 거치지 않고 포도 과육 및 포도 씨는 3차 및 4차 발효시 첨가하고, 포도 과피에서 추출한 천연색소를 사용함으로써 영양소의 손실 없이 포도 천연의 색, 향 및 독특하고 조화로운 맛과 함께 기능성을 갖는 포도 약술을 경제적으로 제조하는 방법을 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 포도 약술의 제조공정을 순서적으로 나타낸 공정도이다.

Claims (4)

1. 포도를 착즙한 후 남은 포도 과육, 과피 및 씨를 각각 분리하는 단계;

   상기 분리된 과피를 70℃의 온도에서 가열하여 색소를 추출, 수집하는 단계;

   고두밥 1말 기준으로 용수 11∼13ℓ와 곡자 1.5∼2.5㎏, 효소제 180∼220g 및 효모를 넣고 20∼25℃의 담금온도에서 5∼6시간 간격으로 교반하면서 4∼5일간 1차 발효시켜 효모를 증식시키는 단계;

   상기 효모가 증식된 고두밥에 2단 덧밥으로서 고두밥 2말과 용수 28∼32ℓ 및 효소분말을 넣고 25∼28℃의 온도에서 5∼7일간 2차 알코올 발효시킨 후, 지깨미를 분리하여 여액을 제공하는 단계;

   상기 2차 발효 후 분리된 여액에 3단 덧밥으로서 상기 착즙 후 분리된 포도 과육 및 포도 씨 23∼25㎏과 상기 포도 과육 및 포도 씨에 대하여 25∼35중량%의 설탕 및 용수 2∼3ℓ를 첨가한 후 25∼28℃의 온도에서 2∼3일간 3차 발효시킨 후, 지깨미를 분리하여 여액을 제공하는 단계;

   상기 3차 발효 후 분리된 여액에 4단 덧밥으로서 포도 과육 및 포도 씨 11∼ 13㎏을 첨가하고 25∼28℃의 온도에서 2∼3일간 4차 발효시킨 후 지깨미를 분리하여 여액을 제공하는 단계;

   상기 4차 발효 후 분리된 여액을 폴라이트 여과하는 단계; 및

   상기 포도 과피로부터 추출된 포도 색소와 상기 폴라이트 여과된 여액 및 OPCs(Oligomeric Proanthocyanidins)를 혼합하여 규조토 여과를 하여 포도 약술 원액을 만든 후, 상기 원액을 여과지를 이용하여 여과하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 포도 약술의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 1차 발효시 품온온도는 25∼28℃로 유지되는 것을 특징으로 하는 포도 약술의 제조방법.
3. 삭제
4. 제1항에 있어서, 상기 2차 내지 4차 발효 직후, 알코올의 함량이 측정되는 것을 특징으로 하는 포도 약술의 제조방법.