KR20090001234A - 머루와인의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 옹기를 사용하여 머루과즙을 숙성시킬 뿐만 아니라 옹기 내에 숯 및 참나무를 투입하여 머루과즙을 머루와인으로 숙성시키기 때문에, 머루와인의 맛, 향기, 빛깔 등을 향상시키는 효과가 있다.

Description

머루와인의 제조방법{Method for making wild grapevines wine}

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 머루와인의 제조방법이 도시된 순서도이다.

본 발명은 머루와인의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 머루를 주원료 로 하는 머루와인의 제조방법에 관한 것이다.

머루는 한국, 일본, 중국이 3대 자생지로 알려진 동양계 포도종의 하나로서, 포도과에 딸린 왕머루·까마귀머루·새머루·개머루·털개머루를 예로 들수 있고, 최근에는 내한성, 내병성이 강하고 재배에 따른 노동력이 적게 드는 개량 머루가 주로 재배된다.

본 발명은 머루를 사용한 머루와인의 제조방법을 제공하는데 목적이 있다.

본 발명의 일측면에 따른 머루와인의 제조방법은 머루를 씻은 후 물을 빼는 청정단계(S10)와, 머루의 줄기를 제거하는 제경단계(S20)와, 상기 머루를 으깨는 파쇄단계(S30)와, 상기 파쇄단계(S30)를 거친 머루과즙의 무게를 측정하는 과즙계량단계(S40)와, 상기 머루과즙의 당분이 소정 비율이 되도록 당분을 조절하는 보당단계(S50)와, 상기 파쇄단계(S50)를 통해 파쇄된 머루를 숙성시키는 애벌숙성단계(S60)와, 상기 애벌숙성된 머루로부터 액을 추출하는 착즙단계(S70)와, 상기 착즙단계(S70)를 거친 머루과즙을 다시 숙성시키는 재벌숙성단계(S80)를 포함할 수 있다.

여기서 상기 애벌숙성단계(S60) 또는 상기 재벌숙성단계(S80) 중 적어도 어느 하나의 단계에서 상기 머루과즙은 옹기 또는 질항아리 중 어느 하나에 담겨 숙 성시키고, 상기 애벌숙성단계(S60) 또는 상기 재벌숙성단계(S80) 중 적어도 어느 하나의 단계에서 상기 머루과즙 내에는 숯 또는 참나무 중 적어도 어느 하나가 투입되어 숙성될 수 있다.

본 발명의 다른 측면에 따른 머루와인의 제조방법은 머루를 으깨는 파쇄단계(S30)와, 상기 파쇄단계(S30)를 통해 얻어진 머루를 옹기 또는 질항아리 중 어느 하나에 담아 숙성시키는 애벌숙성단계(S60)와, 상기 애벌숙성된 머루로부터 액을 추출하는 착즙단계(S70)와, 상기 착즙단계(S70)를 거친 머루과즙을 다시 숙성시키는 재벌숙성단계(S80)를 포함하고, 상기 애벌숙성단계(S60) 또는 상기 재벌숙성단계(S80) 중 적어도 어느 하나의 단계에서 상기 옹기 또는 상기 질항아리 내부에는 숯 또는 참나무 중 적어도 어느 하나가 투입될 수 있다.

이하, 도면을 참조하여 본 발명을 보다 상세하게 설명한다.

도 1은 본 발명에 따른 머루와인의 제조방법이 도시된 순서도이다.

머루(Vitis coiqnetiae)는 갈매나무목 포도과 낙엽 덩굴식물로서, 줄기는 길고 굵으며, 짙은 갈색을 띠고 덩굴손으로 다른 나무를 휘감는다. 6월경에 큰 원추꽃차례가 잎과 마주 달리며, 꽃차례 아래쪽에는 1개의 덩굴손이 나 있는 경우가 많다. 꽃은 작고, 황록색이며, 꽃받침은 바퀴모양이고, 꽃잎은 끝이 맞붙어 있으며 아래쪽은 갈라지고, 꽃이 지면 꽃턱으로부터 이탈한다. 액과(液果)는 지름이 1㎝ 정도의 공모양이고, 흑자색으로 익으며, 신맛이 나고, 당도는 14-18 브릭스 내외이다.

그리고 머루는 칼슘, 인, 철분, 회분 및 안토시아닌 성분이 다량 함유되어 있어 보혈강장 및 자양효과가 뛰어나고, 약용으로는 옛부터 열매로 종창, 종화, 화상, 동상, 식욕촉진, 해독, 보혈, 폐질환, 유종안질 무독증, 지갈, 이뇨, 두통, 요통, 두풍, 대하증, 양혈, 폐염, 폐결핵, 허약증 등에 널리 사용되어 왔다.

여기서 머루의 성분은 칼슘, 인, 철분, 회분 등의 성분이 포도보다 10배 이상 성분이 높고 특히 항산화작용을 하는 안토시아닌, 폴리페놀, 레스베라톨 성분이 다량 함유되어 있으며, 비타민, 미네랄 등이 풍부하며, 인/철분/칼슘 성분은 포도에 비해 3배 내지 12배 정도 더 함유하고 있다.

그리고 머루는 저혈압, 혈액순환, 부인병에 좋고 성장기 어린이 두뇌발육에 도움을 주며, 머루의 신맛은 식욕촉진과 소화촉진을 향상시키는 효과가 있다.

이와같은 효과를 지닌 머루와인의 제조방법을 설명하면 다음과 같다.

본 실시예에 따른 머루와인의 제조방법은 머루를 씻은 후 물을 빼는 청정단계(S10)와, 머루의 줄기를 제거하는 제경단계(S20)와, 상기 머루 줄기가 제거된 머루열매를 으깨는 파쇄단계(S30)와, 상기 파쇄단계(S30)를 거쳐 으깨진 머루의 무게를 측정하는 과즙계량단계(S40)와, 상기 계량된 머루과즙의 당분이 소정 비율이 되도록 당분을 조절하는 보당단계(S50)와, 상기 보당단계(S50)를 거친 머루과즙을 숙성시키는 애벌숙성단계(S60)와, 상기 애벌숙성된 파쇄머루로부터 과즙을 추출하는 착즙단계(S70)와, 상기 착즙단계(S70)를 거친 머루과즙을 다시 숙성시키는 재벌숙성단계(S80)를 포함한다.

상기 청정단계(S10)는 수확된 머루를 흐르는 물에 씻어 부패 및 손상을 최소 화하고, 표면이 파열된 머루를 제거하여 효소에 의한 갈색화 반응을 최소화한다.

상기 제경단계(S20)는 머루열매가 붙어있는 머루나무의 줄기부분을 제거하는 단계로서, 머루와인의 제조 시 불순물의 함량을 최소화하기 위한 과정이다.

상기 파쇄단계(S30)는 상기 머루열매로부터 머루과즙을 추출하기 위한 과정이고, 상기 머루열매의 씨가 파쇄되지 않도록 하면서 과육만을 파쇄하여야 한다. 여기서 상기 머루열매의 씨가 파쇄될 경우 씨에 포함된 탄닌(tannin) 함량이 증가하여 쓴맛과 수렴이 증가되는 문제점이 있다.

한편, 상기 파쇄단계(S30)가 수행되기 전에 상기 머루열매에 소정량의 아황산칼륨(potassiumdisulfurdioxide,

)를 첨가하여, 상기 아황산칼륨 중 아황산 성분에 의해 상기 머루를 살균한다. 여기서 너무 많은 양의 아황산칼륨을 첨가할 경우 이후 단계의 숙성이 효과적으로 이루어지지 않기 때문에 주의하여야 한다. 본 실시예에서는 과즙 1L 당 0.2g을 첨하가여 아황산의 농도가 100ppm 정도로 유지되게 한다.

상기 과즙계량단계(S40)는 머루열매로부터 얻은 과즙의 무게를 가늠하기 위한 단계로서, 머루열매의 상태에 따라 50% 내지 70%의 과즙을 얻을 수 있다. 여기서 상기 머루열매로부터 얻을 수 있는 과즙의 무게는 이후 상기 보당단계(S50), 애벌숙성단계(S60) 및 재벌숙성단계(S70) 등에서 숙성을 위한 데이터로 활용된다.

상기 보당단계(S50)는 머루과즙의 숙성 전에 적정한 알코올도수를 얻기 위해 당분의 함량을 조절하기 위한 것으로서, 상기 과즙계량단계(S40)에서 얻어진 데이터를 바탕으로 보당을 실시하고, 본 실시예에서는 당분이 20% ~ 30%정도로 유지되 는 것이 바람직하다. 여기서 상기 보당을 위해 본 실시예에서는 설탕을 투입하고, 본 실시예와 달리 당분이 함유된 다른 재료를 투입하여도 무방하다.

상기 애벌숙성단계(S60)는 상기 보당단계(S50)를 거친 머루과즙을 옹기에 담은 후 배양효모를 첨가하여 숙성시키고, 상기 옹기의 내부 온도는 25 ~ 26℃ 내외로 그리고 옹기가 담긴 숙성실 온도는 20℃ 내외 유지시키면서 수일간 숙성시키며, 본 실시예에서는 30일 정도의 기간동안 상기 애벌숙성단계(S60)가 수행된다.

여기서 상기 옹기 내부에 담긴 머루과즙의 표면과 공기와의 접촉을 차단하기 위해 사람에게 무해한 천 또는 비닐으로 상기 옹기 내부의 머루과즙 표면을 덮고, 상기 공기와 머루과즙의 접촉차단을 통해 상기 머루과즙의 산패를 최소화시킨다. 또한, 하루에 2번 정도 상기 옹기 내부의 머루과즙을 교반시켜 상기 머루과즙 표면에서 발생되는 산패를 최소화시킴과 아울러 초산균의 활성화를 최소화시킨다.

그리고 상기 애벌숙성단계(S60)는 상기 파쇄단계(S30)에서 생성된 머루과즙은 물론, 씨, 과피, 과육 등이 포함된 상태에서 실시된다.

상기 착즙단계(S70)는 상기 애벌숙성된 옹기에서 머루과즙 및 머루와인만을 분리하기 위한 단계이고, 거름망에 넣은 후 압착하는 과정을 통해 과피, 과육, 씨 등을 제외한 머루과즙 및 머루와인만을 분리시키고, 상기 거름망을 통한 걸러진 머루과즙에는 머루열매에 의한 부유물이 포함되어 있다.

그리고 상기 착즙단계(S70)를 통해 분리된 머루과즙은 입구가 좁은 옹기 또는 질항아리에 담아 상기 재벌숙성단계(S80)를 수행한다. 여기서 상기 재벌숙성단계(S80)에서는 공기와 상기 머루과즙이 접촉되는 면적이 발생되지 않도록, 상기 질 항아리에 가득 채운다음 코르크마개를 통해 밀봉함으로서 상기 질항아리 내부에 공기가 포함되는 것을 방지한다.

그리고 상기 재벌숙성단계(S80)는 15℃ 내외의 온도에서 3개월 내지 6개월 정도의 숙성이 이루어짐으로서 머루와인이 생산된다.

여기서 상기 재벌숙성단계(S80)에서는 말로락틱균에 의한 말로락틱 숙성(maloctic fermentaion)가 발생되고, 상기 말로락틱 숙성을 통해 머루과즙 또는 머루와인에 포함된 사과산, 또는 말릭산 등의 산 성분이 젖산으로 변환되며, 이를 통해 상기 머루과즙의 산도가 감소되어 맛이 부드러워지고, 풍미가 증가된다.

그리고 상기 재벌숙성단계(S80)가 수행되는 과정에서 상기 머루와인에 포함된 부유물 및 효모는 상기 옹기의 내부 하측에 침전되고, 소정 기간마다 한번씩 상기 옹기의 상측에 모인 머루와인만을 분리해 다른 옹기로 옮기는 랙킹(Racking) 단계(S90)를 수행한다. 여기서 상기 랙킹단계(S90)에서 침전물과 머루와인을 분리하기 위해 사이폰(Siphon)이 사용되고, 상기 사이폰은 J형태의 튜브와 호스로 이루어져 와인을 통에서 분리하기 위해 사용되는 기구이고, 당업자에게서 일반적으로 사용되는 기구이므로 자세한 설명을 생략한다. 본 실시예에서는 상기 랙킹단계(S90)는 1달마다 1번씩 수행된다. 한편, 상기 머루와인의 분리 또는 이송 시에는 공기와 머루와인의 접촉을 최소화하여 호기성 초산균의 증식을 억제하고 갈색화를 방지하여야 한다.

그리고 상기 재벌숙성단계(S80) 및 상기 랙킹단계(S90)가 완료된 후에는 상기 머루와인이 더 이상 숙성되는 것을 억제시키고, 말로락틱 숙성을 억제시키는 방 법으로는 상기 아황산칼륨을 첨가하거나, 다른 증류주를 첨가하여 알콜도수를 증가시키거나, 말로락틱 균의 활동이 억제되도록 온도를 낮추는 방법등이 있다.

본 실시예에서는 상기 머루와인의 숙성이 충분히 완료된 후, 옹기의 온도를 0℃ 이하의 온도로 낮춤으로서 상기 숙성을 억제시키고, 상기 온도에서 수 주동안 보관시킴으로서, 상기 머루와인 내에서 주석산염 결정을 생성시키고, 상기 주석산염 결정의 생성을 통해 상기 머루와인의 산도를 다시 낮추는 과정을 수행한다.

그리고 상기 재벌숙성단계(S80)를 거쳐 숙성된 머루와인을 병입하기 전에, 상기 머루와인의 색, 및 탁한 정도에 따라 청징단계(Clarification, S100)를 수행할 수 있다. 여기서 상기 청징단계(S100)는 상술한 랙킹을 다수회 수행하여 실시할 수도 있고, 벤토나이트나 젤라틴과 같은 여과침전제를 첨가하여 실시할 수도 있다.

그리고 상기 머루와인을 스위트와인으로 만들고자 한다면, 과당, 포도당, 설탕 또는 스위터너를 첨가할 수 있다.

상술한 과정에서 본 발명에 따른 와인을 숙성, 숙성시키는 용기로서 토기 질항아리인 옹기가 사용된다. 머루와인은 색소와 탄닌이 산화됨에 따라 황갈색으로 변하게되고, 머루와인의 성분은 옹기의 공극을 통해 흡수되는 산소에 의해 서서히 변화되면서 산미 및 향미, 빛깔의 밝기가 향상된다.

또한, 상기 옹기에서 머루와인의 숙성 및 숙성할 때, 상기 옹기 내부에 숯 또는 참나무 중 적어도 어느 하나를 투입하면, 상기 머루와인이 상기 숯 또는 참나무를 통과하면서, 나트륨, 칼륨, 칼슘 등의 천연 미네랄성분이 증가되고, 중금속과 각종 유해냄새를 발생시키는 불순물이 숯과 참나무에 의해 효과적으로 제거된다.

그리고 머루와인, 숯, 참나무를 통해 숙성 및 숙성시킨 머루와인은 3개월 숙성된 것보다 6개월정도 숙성된 것이 단맛, 빛깔, 밝기, 향기 등에서 더 월등하고, 특히 텁텁한 맛과 신맛은 낮게 나타나며, 바람직하게는 최소 1년 이상 숙성하는 것이 좋다.

다음은 머루, 포도, 사과의 성분분석표이다.

[표 1]

상기 표 1에 기재된 바와 같이, 머루는 포도에 비해 수분이 약간 낮고, 단백질, 탄수화물, 회분, 칼슘, 인의 함량이 월등히 높은 것을 확인할 수 있다.

다음 표 2 또는 표 3은 머루와인의 숙성기간에 따른 성인 남녀 20명의 관능검사를 나타낸 표이고, 3회에 걸쳐 25점제로 채점되었다.

[표 2]

[표 3]

다음으로 표 4 또는 표 5는 숯의 첨가에 따른 머루와인의 맛이 평가된 관능평가 표이고, 3회에 걸쳐 25점제로 채점되었다.

[표 4]

[표 5]

다음으로 표 6 또는 표 7은 숯 및 참나무의 첨가에 따른 머루와인의 맛이 평가된 관능평가 표이고, 3회에 걸쳐 25점제로 채점되었다.

[표 6]

[표 7]

상기 표 2 내지 표 7에 평가표에서 보는 바와 같이, 단맛, 신선한 맛, 텁텁한 맛, 빛깔, 향기의 정도는 '머루와인+숯+참나무 > 머루와인 + 숯 > 머루와인' 순으로 나타나고, 신맛, 쓴맛의 정도는 '머루와인 > 머루와인+숯 > 머루와인+숯+참나무' 순으로 나타나는 것을 확인할 수 있다.

또한, 빛깔밝기, 향기 등 주요 평가항목에서 '머루와인 + 숯 + 참나무'를 이용하여 6개월 숙성하는 방법이 각 관능평가에서 높게 나타남을 확인할 수 있고, 상술한 바와 같이, 상기 숯 및 참나무가 머루와인 내에 포함된 불순물을 흡착/여과하여 청징작용 및 여과작용을 수행하는 것을 확인할 수 있다.

본 발명은 옹기를 사용하여 머루과즙을 숙성시킬 뿐만 아니라 옹기 내에 숯 및 참나무를 투입하여 머루를 머루와인으로 숙성시키기 때문에, 머루와인의 맛, 향기, 빛깔 등을 향상시키는 효과가 있다.

Claims (5)

1. 머루를 씻은 후 물을 빼는 청정단계(S10)와,

   머루의 줄기를 제거하는 제경단계(S20)와,

   상기 머루를 으깨는 파쇄단계(S30)와,

   상기 파쇄단계(S30)를 거친 머루과즙의 무게를 측정하는 과즙계량단계(S40)와,

   상기 머루과즙의 당분이 소정 비율이 되도록 당분을 조절하는 보당단계(S50)와,

   상기 파쇄단계(S50)를 통해 파쇄된 머루를 숙성시키는 애벌숙성단계(S60)와,

   상기 애벌숙성된 머루로부터 액을 추출하는 착즙단계(S70)와,

   상기 착즙단계(S70)를 거친 머루과즙을 다시 숙성시키는 재벌숙성단계(S80)를 포함하는 머루와인의 제조방법.
2. 청구항 1에 있어서,

   상기 애벌숙성단계(S60) 또는 상기 재벌숙성단계(S80) 중 적어도 어느 하나의 단계에서 상기 머루과즙은 옹기 또는 질항아리 중 어느 하나에 담겨 숙성시키는머루와인의 제조방법.
3. 청구항 1 또는 청구항 2에 있어서,

   상기 애벌숙성단계(S60) 또는 상기 재벌숙성단계(S80) 중 적어도 어느 하나의 단계에서 상기 머루과즙 내에는 숯 또는 참나무 중 적어도 어느 하나가 투입되어 숙성되는 머루와인의 제조방법.
4. 머루를 으깨는 파쇄단계(S30)와,

   상기 파쇄단계(S30)를 통해 얻어진 머루를 옹기 또는 질항아리 중 어느 하나에 담아 숙성시키는 애벌숙성단계(S60)와,

   상기 애벌숙성된 머루로부터 액을 추출하는 착즙단계(S70)와,

   상기 착즙단계(S70)를 거친 머루과즙을 다시 숙성시키는 재벌숙성단계(S80)를 포함하는 머루와인의 제조방법.
5. 청구항 4에 있어서,

   상기 애벌숙성단계(S60) 또는 상기 재벌숙성단계(S80) 중 적어도 어느 하나의 단계에서 상기 옹기 또는 상기 질항아리 내부에는 숯 또는 참나무 중 적어도 어느 하나가 투입되는 머루와인의 제조방법.

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