CN107828575A - 一种嘉宝果树葡萄酒的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种嘉宝果树葡萄酒的制作方法，包括以下步骤：一、嘉宝果树葡萄汁的制备；二、酵母的扩大培养；三、主发酵；四、转罐分离；五、后发酵；六、澄清；七、陈酿；八、降酸；九、冷冻。本发明通过提供一种嘉宝果树葡萄酒的制作方法，制作出了一种果香和酒香浓郁、醇厚、爽口、风味独特、质量上乘的嘉宝果树葡萄酒，同时该果酒相较于市售的普通葡萄酒，具有较强的抗氧化活性，对DPPH自由基的清除能力强。

Description

一种嘉宝果树葡萄酒的制作方法

技术领域

本发明属于酿酒工艺技术领域，具体地说，涉及一种嘉宝果树葡萄酒的制作方法。

背景技术

人体内自由基的产生和清除处于一种动态平衡过程，在某些病理情况下，自由基的数量增加，损坏细胞结构，干扰正常代谢活动，引起心血管病变、动脉粥样硬化等加重病情。而抗氧化剂可以有效的清除体内自由基，保持体内自由基数量平衡。

嘉宝果又名珍宝果，属于桃金娘科常绿灌木。因果实形状似葡萄，故又被称为树葡萄。嘉宝果原产自巴西，我国台湾地区引种较早，始于上世纪60年代末，而大陆地区于2003年从台湾嘉义引进，目前已发展成新兴的热带水果。嘉宝果时令性强，果实柔软多汁，香甜可口，入口后口感经历类似山竹、芭乐、凤梨等几种不同风味。除鲜食外，果实还可制成果酱、蜜饯、果醋及风味独特的嘉宝果酒等。值得注意的是，在嘉宝果果实中，特别是果皮和种子中含有丰富的花青素、类黄酮、酚酸、单宁以及较少见的缩酚酸等酚类物质，因此具有良好的抗氧化活性。

鉴于嘉宝果中恰恰存在大量的抗氧化成分，可以有效的清除体内自由基。因此，如何有效利用这一点，制备出一种口味清爽可口、风味独特又具有较强抗氧化活性的的嘉宝果树葡萄酒，便成为了本领域内技术人员的一个重要研究方向。

发明内容

本发明为了解决上述的技术问题，提供了一种嘉宝果树葡萄酒的制作方法，包括以下步骤：

一、嘉宝果树葡萄汁的制备

(1)、选取成熟程度高，无病虫害、无霉烂的嘉宝果树葡萄果实，在流动的清水中清洗沥干后，放入除梗破碎机的料斗中进行除梗和破碎，得到嘉宝果树葡萄果浆。

酿造优质的嘉宝果树葡萄酒，果实的质量占据着很大的比重，必须严格选择酿酒原料，因此需选用充分成熟、不破果，未感染霉菌，未沾染泥土、无污染，可溶性固形物含量在20％以上的果实，剔除异物后用洁净的清水冲洗。另外，在除梗破碎过程中要保证除梗及破碎完全，不出现嘉宝果整粒现象，同时要避免压碎嘉宝果种子，否则种子内的油酯、糖苷类物质及果梗内的一些物质会增加酒的苦味，破碎后的果浆立即将果浆与果梗分离，防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出。

(2)、在上述嘉宝果树葡萄果浆中添加果胶酶，并将其置于45-55℃的条件下进行水浴保温120-180min，然后过滤取汁，得到嘉宝果树葡萄汁。

鉴于嘉宝果中含有丰富的果胶物质，会导致嘉宝果树葡萄果浆出汁率降低，果汁黏度增加，过滤困难，在浸渍过程中这些存在于果皮和果肉中的大量果胶会阻碍色素和单宁的浸提、溶解和稳定，增加果酒的酿造难度，同时对发酵后的果酒澄清度有一定的影响。果胶酶是作用于果胶中D-半乳糖醛酸残基之间的糖苷键，可以打破果胶分子，软化果肉组织中的果胶质，使高分子的半乳糖醛酸降解为半乳糖醛酸和果胶酸小分子物质，并且果胶的多糖链也被降解，果胶分子的这种连续降解使果酒的黏性下降，原来存在果酒中的固形物失去依托而沉降下来，增强澄清效果，提高和加快了果酒的可滤性和过滤速度。

二、酵母的扩大培养

(1)、在35-40℃的温水中，加入2％-3％的蔗糖和4％-5％的过滤的嘉宝果树葡萄汁，然后加入复合型活性干酵母搅拌均匀，静置使之复水、活化，每隔10min搅拌一次，共活化20-30min；

(2)、取麦芽汁和过滤的嘉宝果树葡萄汁各半，在其中投入复水活化后的酵母，并加入二氧化硫80-100mg/kg于混合液中培养，扩大比为8-10倍，在25-30℃的条件下培养2-3天；当培养酵母对数生长后，再在嘉宝果树葡萄汁占2/3、麦芽汁占1/3中继续培养，再次扩大8-10倍，在23-26℃的条件下培养2-3天；最后1次培养扩大用嘉宝果树葡萄汁，扩大8-10倍，在20-25℃的条件下培养2-3天，得到酒母液；

在扩培过程中要注意培养设备以及培养基的无菌，培养过程中调节温度的设备，环境的无菌。

本发明中酵母的培养基其中一种采用的是过滤的嘉宝果树葡萄汁，保证了果酒本身的原汁原味，另一种采用的是营养丰富的麦芽汁，两种培养基中均含有较多的碳源、氮源、无机盐及维生素等，本发明通过对培养基进行合理组成和配比，形成了适合于酵母菌生长的最优环境，满足了酵母生长繁殖的需要。

酵母在扩培过程中需经过延缓期、对数生长期、饱和期、对数死亡期等各阶段，其接移种的时间对其生长期的后期十分关键，本发明通过采用时间估计法和降糖判别法对酵母的移种时间进行了精确的限定，确保了其扩培的效果。

本发明在扩培过程中还考虑到减少酵母死亡率，减少杂菌污染的可能性，以及让酵母逐步适应果酒的发酵温度等因素，故本发明中的酵母扩培采用的是逐级降温培养法。同时在较低的温度下缓慢发酵有利于保持果香和促进发酵彻底进行，酒中芳香风味物质损失少。

三、主发酵

(1)、取步骤一中过滤的嘉宝果树葡萄汁，在其中加入蔗糖，使嘉宝果树葡萄汁的糖度为160g/L-200g/L，同时再在其中加入碳酸钠，将嘉宝果树葡萄汁的PH值调整为3.5-4.0；

加入蔗糖调节果汁糖度为160g/L-200g/L有利于酵母充分发酵。加入碳酸钠调节果汁PH值为3.5-4.0，在利于酵母发酵抑制细菌繁殖，使发酵顺利进行的同时，还可使本发明的果酒颜色鲜明；使酒味清爽，具有柔软感；与醇生成酯，增加酒的芳香；增加酒的贮藏性和稳定性。

(2)、将上述调整好的嘉宝果树葡萄汁在70-80℃的水浴中灭菌10min-15min，然后迅速降至室温，并将其转移至发酵罐中；

(3)、将步骤二中制得的酒母液接入上述发酵罐中的嘉宝果树葡萄汁中，控制发酵温度在24-30℃，并在发酵过程中每天搅拌2-3次，发酵时间为6-7天；

发酵过程中及时进行搅拌的目的是破坏发酵时形成的泡盖，以便完全发酵。当糖度小于50g/L，即发酵醪液糖度为50g/L以下，酒精度为10％(体积分数)-13％(体积分数)时，主发酵结束。

四、转罐分离

主发酵结束后，及时将主发酵的嘉宝果树葡萄发酵醪进行压榨分离，将分离出的酒进行转罐；

五、后发酵

在转罐后的后发酵罐中补加40-60mg/kg的二氧化硫，且后发酵罐的酒部须留出5-10cm的空隙，然后在18-21℃的条件下发酵10-14天；

二氧化硫在果酒中的作用有杀菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和单宁物质溶出、还原作用、使酒的风味变好等，发酵基质中二氧化硫浓度要保持在60-100mg/L。后发酵阶段混入一定空气可使部分休眠的酵母复苏，但同时也要减少后发酵罐内的氧气，防止污染醋酸菌。

六、澄清

在步骤五中的后发酵罐中加入澄清剂，并在室温条件下将其静置3-4天；

七、陈酿

在步骤六澄清后的原酒中再次补加入40-50mg/kg的二氧化硫，然后于18-20℃的条件下密闭陈酿4-6个月；陈酿的目的是让嘉宝果树葡萄酒更加成熟、清澈，陈酿过程中必须保持满罐状态，以防止氧气接触和醋酸菌等微生物侵染酒液，影响酒的质量。

八、降酸

采用K2C4H4O62.0g/L+K2CO31.0g/L对步骤七中的陈酿进行混合降酸，避免因少量不成熟的葡萄导致的果酒酸味明显的情况。澄清及降酸均能提升嘉宝果树葡萄酒的品质。

九、冷冻

将降酸处理后的嘉宝果树葡萄酒在70-80℃的水浴中灭菌10min-15min后，再将其置于-4～-5℃的条件下保温6-7天冷却，并经过滤器过滤后，即得成品。趁冷过滤有利于除去酒液中某些低温不溶物或析出物，从而提高成品酒的稳定性。

进一步地，选取的所述嘉宝果树葡萄果实为新鲜成熟的果实，采摘后须及时加工，或临时存放于温度在0-5℃，相对湿度为85％-90％的储藏库内，但储藏时间最长不超过2天，以保证新鲜度。

进一步地，所述步骤一中果胶酶的添加量为30-50mg/L。虽然添加果胶酶有利于出酒率的提高，但当果胶酶添加到一定量后，再继续添加虽然出酒率仍会不断增加，但增加的幅度大大减少，而且甲醇的浓度也会随着果胶酶的增加而随之增高，甲醇在氧化过程中会产生对人体有危害性的甲醛和甲酸，因此不能过量。本发明在进行大量实验，综合考虑多项因素后，确定了果胶酶的添加量在30-50mg/L时，果酒透光率最高，澄清度最好，果汁质量最佳。

进一步地，所述步骤二中的复合型活性干酵母包括主酵母和辅酵母，所述主酵母为葡萄酒酿酒酵母，辅酵母为酿酒高活性酵母或生香酵母。所述主酵母与辅酵母的质量比为2-3:1。具体的，葡萄酒酿酒酵母单菌种发酵的果酒酒色较淡，且由于天然芳香物质的损失，酒香较单薄。生香酵母具有增酯增香、改善酒质的作用，酿酒高活性酵母可缩短发酵时间，提高出酒率。利用这两种酵母与葡萄酒酵母复合发酵，发酵速度均比单纯葡萄酒酿酒酵母发酵的样品要快，而且受二氧化硫抑制程度要小，提前了两天左右开始发酵，最终也缩短了相应的发酵时间。本发明通过对主酵母和辅酵母进行合理调配，不仅获得了适宜的酸甜比，同时增强了果酒的天然芳香和口感。

进一步地，所述步骤六中的澄清剂为明胶或壳聚糖中的一种。所述明胶的用量为50-60mg/L，所述壳聚糖的用量为90-120mg/L。明胶可吸附果汁中的单宁色素，而且能减少果汁的粗糙感；壳聚糖是天然的大分子阳离子型絮凝剂，对果胶有很强的凝集能力，同时对色素也有较强的吸附作用，从而使果酒得到澄清。

进一步地，所述步骤七陈酿过程中酒罐必须保持满罐状态且需在酒罐最上层汁面加入薄薄一层95％或无水的食用酒精并密封，以保证密闭效果。

进一步地，所述步骤九冷冻步骤中的过滤器为0.2μm的精密过滤器，保证完全过滤掉悬浮物质等杂质。

进一步地，所述除梗破碎机、发酵罐、后发酵罐和过滤器须在果实发酵前7-10天须进行严格的清洗和消毒，并擦干备用，避免制作过程中杂菌的繁殖，使发酵顺利进行。同时，发酵过程中的发酵设备应能控温，易于洗涤、排污，通风换气良好等。

本发明有益效果为：通过提供一种嘉宝果树葡萄酒的制作方法，制作出了一种果香和酒香浓郁、醇厚、爽口、风味独特、质量上乘的嘉宝果树葡萄酒，同时该果酒相较于市售的普通葡萄酒，具有较强的抗氧化活性，对DPPH自由基的清除能力强。

具体实施方式

以下结合具体实施例对本发明的原理和特征进行描述，所举实施例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。

实施例1：

一、嘉宝果树葡萄汁的制备

(1)、选取成熟程度高，无病虫害、无霉烂的嘉宝果树葡萄果实，在流动的清水中清洗沥干后，放入除梗破碎机的料斗中进行除梗和破碎，得到嘉宝果树葡萄果浆；

(2)、在上述嘉宝果树葡萄果浆中添加30mg/L的果胶酶，并将其置于45-55℃的条件下进行水浴保温120min，然后过滤取汁，得到嘉宝果树葡萄汁；

二、酵母的扩大培养

(1)、在35-40℃的温水中，加入2％的蔗糖和4％的过滤的嘉宝果树葡萄汁，然后加入复合型活性干酵母搅拌均匀，静置使之复水、活化，每隔10min搅拌一次，共活化20min；其中复合型活性干酵母包括主酵母和辅酵母，所述主酵母为葡萄酒酿酒酵母，辅酵母为酿酒高活性酵母；葡萄酒酿酒酵母与酿酒高活性酵母的质量比为2:1；

(2)、取麦芽汁和过滤的嘉宝果树葡萄汁各半，在其中投入复水活化后的酵母，并加入二氧化硫80mg/kg于混合液中培养，扩大比为8-10倍，在25-30℃的条件下培养2天；当培养酵母对数生长后，再在嘉宝果树葡萄汁占2/3、麦芽汁占1/3中继续培养，再次扩大8-10倍，在23-26℃的条件下培养2天；最后1次培养扩大用嘉宝果树葡萄汁，扩大8-10倍，在20-25℃的条件下培养2天，得到酒母液；

三、主发酵

(1)、取步骤一中过滤的嘉宝果树葡萄汁，在其中加入蔗糖，使嘉宝果树葡萄汁的糖度为160g/L-200g/L，同时再在其中加入碳酸钠，将嘉宝果树葡萄汁的PH值调整为3.5-4.0；

(2)、将上述调整好的嘉宝果树葡萄汁在70-80℃的水浴中灭菌10min，然后迅速降至室温，并将其转移至发酵罐中；

(3)、将步骤二中制得的酒母液接入上述发酵罐中的嘉宝果树葡萄汁中，控制发酵温度在24-30℃，并在发酵过程中每天搅拌2次，发酵时间为6天；

四、转罐分离

主发酵结束后，及时将主发酵的嘉宝果树葡萄发酵醪进行压榨分离，将分离出的酒进行转罐；

五、后发酵

在转罐后的后发酵罐中补加40mg/kg的二氧化硫，且后发酵罐的酒部须留出5cm的空隙，然后在18-21℃的条件下发酵10天；

六、澄清

在步骤五中的后发酵罐中加入明胶，明胶的用量为50mg/L，并在室温条件下将其静置3天；

七、陈酿

在步骤六澄清后的原酒中再次补加入40mg/kg的二氧化硫，然后于18-20℃的条件下密闭陈酿4个月；陈酿过程中酒罐必须保持满罐状态且需在酒罐最上层汁面加入薄薄一层95％的食用酒精并密封；

八、降酸

采用K2C4H4O62.0g/L+K2CO31.0g/L对步骤七中的陈酿进行混合降酸；

九、冷冻

将降酸处理后的嘉宝果树葡萄酒在70-80℃的水浴中灭菌10min后，再将其置于-4～-5℃的条件下保温6天冷却，并经0.2μm的精密过滤器过滤后，即得成品。

实施例2：

一、嘉宝果树葡萄汁的制备

(1)、选取成熟程度高，无病虫害、无霉烂的嘉宝果树葡萄果实，在流动的清水中清洗沥干后，放入除梗破碎机的料斗中进行除梗和破碎，得到嘉宝果树葡萄果浆；

(2)、在上述嘉宝果树葡萄果浆中添加40mg/L的果胶酶，并将其置于45-55℃的条件下进行水浴保温140min，然后过滤取汁，得到嘉宝果树葡萄汁；

二、酵母的扩大培养

(1)、在35-40℃的温水中，加入2.5％的蔗糖和4.5％的过滤的嘉宝果树葡萄汁，然后加入复合型活性干酵母搅拌均匀，静置使之复水、活化，每隔10min搅拌一次，共活化25min；其中复合型活性干酵母包括主酵母和辅酵母，所述主酵母为葡萄酒酿酒酵母，辅酵母为酿酒高活性酵母；葡萄酒酿酒酵母与酿酒高活性酵母的质量比为3:1；

(2)、取麦芽汁和过滤的嘉宝果树葡萄汁各半，在其中投入复水活化后的酵母，并加入二氧化硫90mg/kg于混合液中培养，扩大比为8-10倍，在25-30℃的条件下培养2天；当培养酵母对数生长后，再在嘉宝果树葡萄汁占2/3、麦芽汁占1/3中继续培养，再次扩大8-10倍，在23-26℃的条件下培养2天；最后1次培养扩大用嘉宝果树葡萄汁，扩大8-10倍，在20-25℃的条件下培养3天，得到酒母液；

三、主发酵

(1)、取步骤一中过滤的嘉宝果树葡萄汁，在其中加入蔗糖，使嘉宝果树葡萄汁的糖度为160g/L-200g/L，同时再在其中加入碳酸钠，将嘉宝果树葡萄汁的PH值调整为3.5-4.0；

(2)、将上述调整好的嘉宝果树葡萄汁在70-80℃的水浴中灭菌12min，然后迅速降至室温，并将其转移至发酵罐中；

(3)、将步骤二中制得的酒母液接入上述发酵罐中的嘉宝果树葡萄汁中，控制发酵温度在24-30℃，并在发酵过程中每天搅拌2次，发酵时间为7天；

四、转罐分离

主发酵结束后，及时将主发酵的嘉宝果树葡萄发酵醪进行压榨分离，将分离出的酒进行转罐；

五、后发酵

在转罐后的后发酵罐中补加50mg/kg的二氧化硫，且后发酵罐的酒部须留出7cm的空隙，然后在18-21℃的条件下发酵12天；

六、澄清

在步骤五中的后发酵罐中加入明胶，明胶的用量为60mg/L，并在室温条件下将其静置3-4天；

七、陈酿

在步骤六澄清后的原酒中再次补加入45mg/kg的二氧化硫，然后于18-20℃的条件下密闭陈酿5个月；陈酿过程中酒罐必须保持满罐状态且需在酒罐最上层汁面加入薄薄一层95％的食用酒精并密封；

八、降酸

采用K2C4H4O62.0g/L+K2CO31.0g/L对步骤七中的陈酿进行混合降酸；

九、冷冻

将降酸处理后的嘉宝果树葡萄酒在70-80℃的水浴中灭菌12min后，再将其置于-4～-5℃的条件下保温6天冷却，并经0.2μm的精密过滤器过滤后，即得成品。

实施例3：

一、嘉宝果树葡萄汁的制备

(1)、选取成熟程度高，无病虫害、无霉烂的嘉宝果树葡萄果实，在流动的清水中清洗沥干后，放入除梗破碎机的料斗中进行除梗和破碎，得到嘉宝果树葡萄果浆；

(2)、在上述嘉宝果树葡萄果浆中添加35mg/L的果胶酶，并将其置于45-55℃的条件下进行水浴保温150min，然后过滤取汁，得到嘉宝果树葡萄汁；

二、酵母的扩大培养

(1)、在35-40℃的温水中，加入3％的蔗糖和5％的过滤的嘉宝果树葡萄汁，然后加入复合型活性干酵母搅拌均匀，静置使之复水、活化，每隔10min搅拌一次，共活化25min；其中复合型活性干酵母包括主酵母和辅酵母，所述主酵母为葡萄酒酿酒酵母，辅酵母为生香酵母；葡萄酒酿酒酵母与生香酵母的质量比为2:1；

(2)、取麦芽汁和过滤的嘉宝果树葡萄汁各半，在其中投入复水活化后的酵母，并加入二氧化硫90mg/kg于混合液中培养，扩大比为8-10倍，在25-30℃的条件下培养2天；当培养酵母对数生长后，再在嘉宝果树葡萄汁占2/3、麦芽汁占1/3中继续培养，再次扩大8-10倍，在23-26℃的条件下培养3天；最后1次培养扩大用嘉宝果树葡萄汁，扩大8-10倍，在20-25℃的条件下培养3天，得到酒母液；

三、主发酵

(1)、取步骤一中过滤的嘉宝果树葡萄汁，在其中加入蔗糖，使嘉宝果树葡萄汁的糖度为160g/L-200g/L，同时再在其中加入碳酸钠，将嘉宝果树葡萄汁的PH值调整为3.5-4.0；

(2)、将上述调整好的嘉宝果树葡萄汁在70-80℃的水浴中灭菌15min，然后迅速降至室温，并将其转移至发酵罐中；

(3)、将步骤二中制得的酒母液接入上述发酵罐中的嘉宝果树葡萄汁中，控制发酵温度在24-30℃，并在发酵过程中每天搅拌3次，发酵时间为7天；

四、转罐分离

主发酵结束后，及时将主发酵的嘉宝果树葡萄发酵醪进行压榨分离，将分离出的酒进行转罐；

五、后发酵

在转罐后的后发酵罐中补加60mg/kg的二氧化硫，且后发酵罐的酒部须留出9cm的空隙，然后在18-21℃的条件下发酵14天；

六、澄清

在步骤五中的后发酵罐中加入壳聚糖，壳聚糖的用量为90mg/L，并在室温条件下将其静置4天；

七、陈酿

在步骤六澄清后的原酒中再次补加入50mg/kg的二氧化硫，然后于18-20℃的条件下密闭陈酿6个月；陈酿过程中酒罐必须保持满罐状态且需在酒罐最上层汁面加入薄薄一层95％的食用酒精并密封；

八、降酸

采用K2C4H4O62.0g/L+K2CO31.0g/L对步骤七中的陈酿进行混合降酸；

九、冷冻

将降酸处理后的嘉宝果树葡萄酒在70-80℃的水浴中灭菌15min后，再将其置于-4～-5℃的条件下保温7天冷却，并经0.2μm的精密过滤器过滤后，即得成品。

实施例4：

一、嘉宝果树葡萄汁的制备

(1)、选取成熟程度高，无病虫害、无霉烂的嘉宝果树葡萄果实，在流动的清水中清洗沥干后，放入除梗破碎机的料斗中进行除梗和破碎，得到嘉宝果树葡萄果浆；

(2)、在上述嘉宝果树葡萄果浆中添加50mg/L的果胶酶，并将其置于45-55℃的条件下进行水浴保温180min，然后过滤取汁，得到嘉宝果树葡萄汁；

二、酵母的扩大培养

(1)、在35-40℃的温水中，加入3％的蔗糖和5％的过滤的嘉宝果树葡萄汁，然后加入复合型活性干酵母搅拌均匀，静置使之复水、活化，每隔10min搅拌一次，共活化30min；其中复合型活性干酵母包括主酵母和辅酵母，所述主酵母为葡萄酒酿酒酵母，辅酵母为生香酵母；葡萄酒酿酒酵母与生香酵母的质量比为3:1；

(2)、取麦芽汁和过滤的嘉宝果树葡萄汁各半，在其中投入复水活化后的酵母，并加入二氧化硫100mg/kg于混合液中培养，扩大比为8-10倍，在25-30℃的条件下培养3天；当培养酵母对数生长后，再在嘉宝果树葡萄汁占2/3、麦芽汁占1/3中继续培养，再次扩大8-10倍，在23-26℃的条件下培养3天；最后1次培养扩大用嘉宝果树葡萄汁，扩大8-10倍，在20-25℃的条件下培养3天，得到酒母液；

三、主发酵

(1)、取步骤一中过滤的嘉宝果树葡萄汁，在其中加入蔗糖，使嘉宝果树葡萄汁的糖度为160g/L-200g/L，同时再在其中加入碳酸钠，将嘉宝果树葡萄汁的PH值调整为3.5-4.0；

(2)、将上述调整好的嘉宝果树葡萄汁在70-80℃的水浴中灭菌15min，然后迅速降至室温，并将其转移至发酵罐中；

(3)、将步骤二中制得的酒母液接入上述发酵罐中的嘉宝果树葡萄汁中，控制发酵温度在24-30℃，并在发酵过程中每天搅拌3次，发酵时间为7天；

四、转罐分离

主发酵结束后，及时将主发酵的嘉宝果树葡萄发酵醪进行压榨分离，将分离出的酒进行转罐；

五、后发酵

在转罐后的后发酵罐中补加60mg/kg的二氧化硫，且后发酵罐的酒部须留出10cm的空隙，然后在18-21℃的条件下发酵14天；

六、澄清

在步骤五中的后发酵罐中加入壳聚糖，壳聚糖的用量为120mg/L，并在室温条件下将其静置4天；

七、陈酿

在步骤六澄清后的原酒中再次补加入50mg/kg的二氧化硫，然后于18-20℃的条件下密闭陈酿6个月；陈酿过程中酒罐必须保持满罐状态且需在酒罐最上层汁面加入薄薄一层无水的食用酒精并密封；

八、降酸

采用K2C4H4O62.0g/L+K2CO31.0g/L对步骤七中的陈酿进行混合降酸；

九、冷冻

将降酸处理后的嘉宝果树葡萄酒在70-80℃的水浴中灭菌15min后，再将其置于-4～-5℃的条件下保温7天冷却，并经0.2μm的精密过滤器过滤后，即得成品。

以下将通过具体的清除DPPH自由基的方法评价本发明嘉宝果树葡萄酒和市售葡萄酒的抗氧化活性。

1材料与方法

1.1试验材料与试剂

1.1.1试验材料：嘉宝果树葡萄酒，按本发明所述方法制作提供；法国某品牌葡萄酒和国产某品牌葡萄酒，均购自大润发超市，开启后均密封储存于4℃的冰箱中。

1.1.2试剂：1,1-苯基-2-苦肼基自由基(DPPH)购于美国Sigma公司；抗坏血酸(Vc)、95％乙醇购于国药集团化学试剂有限公司，均为分析纯。

1.2主要仪器

紫外可见分光光度计，L5S行，上海仪电分析仪器有限公司；超纯水机，UPW-20N型，北京历元电子仪器有限公司；分析天平，BS110S型，德国Sartorius集团。

1.3测定方法

DPPH自由基清除能力测定：取0.5mL当浓度样品溶液和4.5mL 50mg/L的DPPH 95％乙醇溶液，充分混匀后于室温下密封避光静置30min，以95％乙醇做空白，与517nm下测吸光值(Ai)，样品液每种浓度重复测量3次，每次设3个平行。DPPH清除率＝【1-(Ai-Aj)/Ao】×100％,公式中：Ao为对照管吸光值；Ai为样品管吸光值；Aj为样品本底值。

1.4数据分析

实验数据采用Excel、SPSS22.0系统进行数据初步处理和单因素方差分析。

2结果与分析

嘉宝果树葡萄酒及市售葡萄酒对DPPH自由基的清除效果

从表1可见，三种果酒随稀释倍数增加，DPPH自由基清除能力下降，嘉宝果树葡萄酒在三种果酒中的DPPH自由基清除率受稀释倍数影响最小，稀释倍数为10倍和20倍时，DPPH自由基清除率基本保持不变，稀释倍数继续增加，嘉宝果树葡萄酒DPPH自由基清除率下降程度接近或略高于两种市售葡萄酒。在相同稀释倍数下，三种果酒DPPH自由基清除率从大到小依次为嘉宝果树葡萄酒＞国产某品牌葡萄酒＞法国某品牌葡萄酒。

表1嘉宝果树葡萄酒和市售葡萄酒清除DPPH自由基的能力

上述实验测定嘉宝果树葡萄酒和两种不同品牌的市售葡萄酒清除DPPH自由基的能力，结果表明：在果酒稀释倍数为10倍时，3种果酒清除DPPH自由基的能力无显著性差异；稀释倍数为20倍、50倍和80倍，嘉宝果树葡萄酒清除DPPH自由基的能力极显著高于市售的两种葡萄酒(P＜0.01)，而两种市售的葡萄酒清除DPPH自由基的能力较为接近，无显著性差异。

以下表2为本发明全果发酵嘉宝果树葡萄酒氨基酸种类及含量

表2

上表2显示，全果发酵酿制的嘉宝果树葡萄酒中含有17种游离氨基酸，其中含有苏氨酸、缬草氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸共6种人体必需氨基酸，且这几种必需氨基酸的含量也很高，故其营养价值也很高。

以下表3为本发明嘉宝果树葡萄酒的感官评价

表3

感官指标	评价
		色泽	具有嘉宝果树葡萄本身的酒红色，有光泽
口感	酸甜适宜，酒体醇厚，爽口宜人
		香气	具有纯正、和谐的果香和酒香
组织状态	澄清透明，无杂质

以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对其限制；本发明不局限于上述的优选实施方式，任何人应该得知在本发明的启示下做出的修改或者对部分技术特征进行等同替换，凡是与本发明具有相同或者相近似的技术方案，均属于本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种嘉宝果树葡萄酒的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

一、嘉宝果树葡萄汁的制备

(1)、选取成熟程度高，无病虫害、无霉烂的嘉宝果树葡萄果实，在流动的清水中清洗沥干后，放入除梗破碎机的料斗中进行除梗和破碎，得到嘉宝果树葡萄果浆；

(2)、在上述嘉宝果树葡萄果浆中添加果胶酶，并将其置于45-55℃的条件下进行水浴保温120-180min，然后过滤取汁，得到嘉宝果树葡萄汁；

二、酵母的扩大培养

(1)、在35-40℃的温水中，加入2％-3％的蔗糖和4％-5％的过滤的嘉宝果树葡萄汁，然后加入复合型活性干酵母搅拌均匀，静置使之复水、活化，每隔10min搅拌一次，共活化20-30min；

(2)、取麦芽汁和过滤的嘉宝果树葡萄汁各半，在其中投入复水活化后的酵母，并加入二氧化硫80-100mg/kg于混合液中培养，扩大比为8-10倍，在25-30℃的条件下培养2-3天；当培养酵母对数生长后，再在嘉宝果树葡萄汁占2/3、麦芽汁占1/3中继续培养，再次扩大8-10倍，在23-26℃的条件下培养2-3天；最后1次培养扩大用嘉宝果树葡萄汁，扩大8-10倍，在20-25℃的条件下培养2-3天，得到酒母液；

三、主发酵

(1)、取步骤一中过滤的嘉宝果树葡萄汁，在其中加入蔗糖，使嘉宝果树葡萄汁的糖度为160g/L-200g/L，同时再在其中加入碳酸钠，将嘉宝果树葡萄汁的PH值调整为3.5-4.0；

(2)、将上述调整好的嘉宝果树葡萄汁在70-80℃的水浴中灭菌10min-15min，然后迅速降至室温，并将其转移至发酵罐中；

(3)、将步骤二中制得的酒母液接入上述发酵罐中的嘉宝果树葡萄汁中，控制发酵温度在24-30℃，并在发酵过程中每天搅拌2-3次，发酵时间为6-7天；

四、转罐分离

主发酵结束后，及时将主发酵的嘉宝果树葡萄发酵醪进行压榨分离，将分离出的酒进行转罐；

五、后发酵

在转罐后的后发酵罐中补加40-60mg/kg的二氧化硫，且后发酵罐的酒部须留出5-10cm的空隙，然后在18-21℃的条件下发酵10-14天；

六、澄清

在步骤五中的后发酵罐中加入澄清剂，并在室温条件下将其静置3-4天；

七、陈酿

在步骤六澄清后的原酒中再次补加入40-50mg/kg的二氧化硫，然后于18-20℃的条件下密闭陈酿4-6个月；

八、降酸

采用K2C4H4O62.0g/L+K2CO31.0g/L对步骤七中的陈酿进行混合降酸；

九、冷冻

将降酸处理后的嘉宝果树葡萄酒在70-80℃的水浴中灭菌10min-15min后，再将其置于-4～-5℃的条件下保温6-7天冷却，并经过滤器过滤后，即得成品。

2.根据权利要求1所述的一种嘉宝果树葡萄酒的制作方法，其特征在于，选取的所述嘉宝果树葡萄果实为新鲜成熟的果实，采摘后须及时加工，或临时存放于温度在0-5℃，相对湿度为85％-90％的储藏库内，但储藏时间最长不超过2天。

3.根据权利要求1所述的一种嘉宝果树葡萄酒的制作方法，其特征在于，所述步骤一中果胶酶的添加量为30-50mg/L。

4.根据权利要求1所述的一种嘉宝果树葡萄酒的制作方法，其特征在于，所述步骤二中的复合型活性干酵母包括主酵母和辅酵母，所述主酵母为葡萄酒酿酒酵母，辅酵母为酿酒高活性酵母或生香酵母。

5.根据权利要求4所述的一种嘉宝果树葡萄酒的制作方法，其特征在于，所述主酵母与辅酵母的质量比为2-3:1。

6.根据权利要求1所述的一种嘉宝果树葡萄酒的制作方法，其特征在于，所述步骤六中的澄清剂为明胶或壳聚糖中的一种。

7.根据权利要求6所述的一种嘉宝果树葡萄酒的制作方法，其特征在于，所述明胶的用量为50-60mg/L，所述壳聚糖的用量为90-120mg/L。

8.根据权利要求1所述的一种嘉宝果树葡萄酒的制作方法，其特征在于，所述步骤七陈酿过程中酒罐必须保持满罐状态且需在酒罐最上层汁面加入薄薄一层95％或无水的食用酒精并密封。

9.根据权利要求1所述的一种嘉宝果树葡萄酒的制作方法，其特征在于，所述步骤九冷冻步骤中的过滤器为0.2μm的精密过滤器。

10.根据权利要求1-9中任一项所述的一种嘉宝果树葡萄酒的制作方法，其特征在于，所述除梗破碎机、发酵罐、后发酵罐和过滤器须在果实发酵前7-10天须进行严格的清洗和消毒，并擦干备用。