CN104293575A - 一种杨梅发酵酒的制备方法 - Google Patents

一种杨梅发酵酒的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种杨梅发酵酒的制备方法，具体按照以下步骤实施：杨梅原汁的制备；酒母的制备；发酵；澄清；陈酿；装瓶与杀菌，制备得到杨梅发酵酒。本发明杨梅果酒，经过感官检验和理化检验，均符合杨梅果酒的产品质量指标，用酒精计测得酒精度为10～12％vol，澄清透明，酒香醇厚，酒体丰满，爽口怡人。

Description

一种杨梅发酵酒的制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种杨梅发酵酒的制备方法。
背景技术
杨梅属于杨梅科乔木植物，是我国特产水果之一，具有很高的药用和食用价值；杨梅果肉中含有丰富的矿物质元素、维生素、蛋白质、纤维素、胶、及人体所需的8种必需氨基酸。研究发现，杨梅果实中铁、磷、钙的含量非常高，约为其它水果的10倍，甚至还要多。李时珍的《本草纲目》记载“杨梅可止渴、和五脏、能涤肠胃、除烦愦恶气”，现代科学研究同样发现，杨梅有生津止渴、开胃健脾、止痢止吐的功效。杨梅性味甘酸温热，多食不会伤及脾胃，而且可以起到祛寒解毒的作用。杨梅成熟时正是水果淡季，为市场提供了可食的时鲜水果，深受消费者欢迎。
杨梅多长在离城市较远的山区，受到的污染较少，可以说是纯天然的绿色食品，有“绿色无公害水果”的美誉。
杨梅在本地6月份成熟后集中上市，又不耐贮藏，如不及时销售或加工，会造成大量鲜果积压和腐烂，限制了杨梅远销和大规模生产种植，尤其是今年重庆市6月份气温偏低、雨水偏多、日照偏少，导致大量杨梅大雨后落地，鲜销难，给果农造成极大的损失。
发明内容
本发明的目的是提供一种杨梅发酵酒的制备方法，制备得到的杨梅果酒澄清透明，酒香醇厚，酒体丰满，爽口怡人。
本发明所采用的技术方案是，一种杨梅发酵酒的制备方法，具体按照以下步骤实施：
步骤1、对杨梅进行预处理和榨汁，并对榨好的杨梅汁进行酶解得到杨梅原汁；
步骤1.1、杨梅的预处理及榨汁，采摘新鲜成熟度高，无病虫害、无霉烂的杨梅果实，在流动水中清洗并摘除果柄，沥干后置于榨汁机中低速榨汁，制备得到杨梅汁；
步骤1.2、对杨梅汁进行酶解，向杨梅汁中添加果胶酶，酶解，过滤；加入偏重亚硫酸钾，将杨梅果汁调配成糖度为160g/L-200g/L，pH值为3.5-4.0的杨梅原汁；
步骤2、酒母的制备；
步骤2.1、酵母活化，在温蔗糖水中加入安琪葡萄酒活性干酵母粉；混匀，静置，搅拌，进行活化；
步骤2.2、扩大培养制成酒母；将活化后的酵母投入到步骤1制备得到的澄清的杨梅汁中，扩大培养制成酒母；
步骤3、发酵；将酒母加入到杨梅原汁进行主发酵和后发酵，制备得到后发酵醪；
步骤4、澄清；在后发酵醪中加入明胶，制备得到杨梅原酒；
步骤5、陈酿、装瓶与杀菌，对杨梅原酒进行陈酿、装瓶与杀菌处理制备得到杨梅发酵酒。
本发明的特点还在于，
酶解条件为杨梅汁pH调整为3.7，40℃水浴；果胶酶与杨梅汁的质量体积比(mg/L)为20:1-140：1；酶解3h，过滤；偏重亚硫酸钾与步骤1得到的杨梅汁的质量体积比(mg/L)为0-200:1。
果胶酶与杨梅汁的质量体积比(mg/L)为40:1；偏重亚硫酸钾与步骤1得到的杨梅汁的质量体积比(mg/L)为120:1-180:1。
蔗糖水的质量分数为2％；安琪葡萄酒活性干酵母粉和温蔗糖水的质量体积比(g/ml)为：1:10；活化温度35～40℃；活化时间20～30min；搅拌频率为每隔10min搅拌一次。
步骤2.2中扩大培养方式是：扩培比为5～10倍，在25℃培养2～3d，当培养至酵母对数期后，再次扩大5～10倍培养；在此过程中，要添加碳酸钠以保证杨梅原汁的pH值为3.5-4.0；添加蔗糖以保证杨梅原汁的糖度为160g/L～200g/L。
步骤3发酵具体按照以下步骤实施：
步骤3.1、主发酵：将步骤1得到的杨梅原汁在75℃水浴中灭菌10min～15min后迅速降至室温移入超净工作台，将步骤2得到的酒母接入杨梅原汁中，其中，酒母和杨梅原汁的体积比是：1:100-1：10；在25℃-27℃恒温条件下进行搅拌发酵，当发酵醪糖度＜50g/L，酒精度为10％vol～13％vol时，主发酵结束，主发酵时间为5d-7d，得到发酵醪；
步骤3.2、后发酵：将经过主发酵后的发酵醪用4层纱布过滤，酒液接近罐顶的95％，在20℃条件下发酵10d～14d，得到后发酵醪液。
步骤4中明胶与步骤3.2中的后发酵醪液的质量体积比质量体积比(mg/L)为40：1-60:1；澄清时间为：室温条件下静置72h。
步骤5陈酿、装瓶与杀菌具体按照以下步骤实施：经澄清后的杨梅原酒进行密封陈酿，陈酿条件为：在20℃以下陈酿1～2个月；杨梅酒装瓶后，置于75℃水浴中灭菌15～20min，取出冷却即得杨梅发酵酒。
本发明的有益效果是：本发明杨梅果酒，经过感官检验和理化检验，均符合杨梅果酒的产品质量指标，用酒精计测得酒精度为10％vol～12％vol，澄清透明，酒香醇厚，酒体丰满，爽口怡人。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明进行详细说明。
本发明还提供一种杨梅发酵酒的制备方法，具体按照以下步骤实施：
步骤1、杨梅原汁的制备，
步骤1.1、杨梅的预处理及榨汁，采摘新鲜成熟度高，无病虫害、无霉烂的杨梅果实，在流动水中清洗并摘除果柄，沥干后置于榨汁机中低速榨汁，避免将内核压破；
步骤1.2、对杨梅汁进行酶解，将杨梅果汁pH调整为3.7，在40℃水浴条件下，向杨梅汁中添加果胶酶，其中，果胶酶与杨梅汁的质量体积比(mg/L)为20:1-140：1；优选的，果胶酶与杨梅汁的质量体积比(mg/L)为40:1；酶解3h，过滤，加入偏重亚硫酸钾，其中，偏重亚硫酸钾与步骤1得到的杨梅汁的质量体积比(mg/L)为0-200:1；优选的，偏重亚硫酸钾与步骤1得到的杨梅汁的质量体积比(mg/L)为120:1-180:1；将杨梅果汁调配成糖度为160g/L-200g/L，pH值为3.5-4.0的杨梅原汁；
为了提高出汁率，杨梅榨汁时立即添加果胶酶，因为杨梅果实中含有较多的果胶，使杨梅出汁率降低、黏度增大，过滤困难，以及色素的浸出量较低等。果胶酶可以软化果肉组织中的果胶物质，使之分解成半乳糖醛酸和果胶酸，使浆液中的可溶性固形物含量升高，增强澄清效果和提高出汁率。酶解3h后过滤取汁，添加浓度为120mg/L-180mg/L的偏重亚硫酸钾，使其与果汁中的酸作用，缓慢释放出SO2，如果量少，起不到杀菌作用，用量过多则会抑制酵母的生长，影响发酵过程。
步骤2、酒母的制备，
步骤2.1、酵母活化，在35～40℃的温度下，在质量分数为2％的温蔗糖水中加入10％安琪葡萄酒活性干酵母粉，其中，安琪葡萄酒活性干酵母粉和温蔗糖水的质量体积比(g/ml)为：1:10；混匀，静置，每隔10min搅拌一次，共活化20～30min；
步骤2.2、扩大培养制成酒母；将活化后的酵母投入到步骤1制备得到的澄清的杨梅汁中，扩培比为5～10倍，在25℃培养2～3d，当培养至酵母对数期后，再次扩大5～10倍培养，在此过程中，要添加碳酸钠以保证杨梅原汁的pH值为3.5-4.0；添加蔗糖以保证杨梅原汁的糖度为160g/L～200g/L；
葡萄酒酵母(安琪葡萄酒活性干酵母)可利用各种果汁发酵生成果酒、醋和酒精等，安琪葡萄酒活性干酵母在pH3.5左右时繁殖良好，最适宜的繁殖温度为22～30℃，添加少量碳酸钠调整pH值为3.5-4.0；杨梅原汁含糖分经测定约为10％左右，需添加蔗糖以弥补果汁糖分的不足，添加蔗糖调节果汁的糖度为160g/L～200g/L，利于葡萄酒酵母充分发酵。
步骤3、发酵，
步骤3.1、主发酵：将步骤1得到的杨梅原汁在75℃水浴中灭菌10min～15min后迅速降至室温移入超净工作台，将步骤2得到的酒母接入杨梅原汁中，其中，酒母和杨梅原汁的体积比是：1:100-1：10；在25℃-27℃恒温条件下进行发酵，发酵过程中及时进行搅拌，破坏发酵时形成的泡盖，以便完全发酵，当发酵醪糖度＜50g/L，酒精度为10％vol～13％vol时，主发酵结束，主发酵时间为5d-7d，得到发酵醪；
步骤3.2、后发酵：将经过主发酵后的发酵醪用4层纱布过滤，装料量应接近罐顶约95％，在20℃条件下发酵10d～14d。在此过程中，滤液混入一定空气，部分休眠的酵母复苏，后发酵的装料率要大，酒液应接近罐顶约95％，以减少罐内氧气，防止污染醋酸菌，得到后发酵醪液。
步骤4、澄清，选用明胶作为澄清剂，在后发酵醪液中添加明胶，其中，明胶与步骤3.2中的后发酵醪液的质量体积比(mg/L)为40：1-60:1；在室温条件静置72h后即得澄清透亮的杨梅原酒。
步骤5、陈酿，经澄清后的杨梅原酒进行密封陈酿，在20℃以下陈酿1～2个月。酒液尽可能满罐保存。
步骤6、装瓶与杀菌，杨梅酒装瓶后，置于75℃水浴中灭菌15～20min，取出冷却即得成品。
在制备方法中，1)杨梅果实中含有丰富的果胶成分，使杨梅出汁率降低，果汁黏度增加，过滤困难，对发酵后的果酒澄清度有影响。随着果胶酶量的增加，杨梅果汁出汁率有所提高，当添加量增加至40mg/L时，其出汁率有显著提高，以后随着添加量的不断增加，其出汁率提高不显著，而添加前后可溶性固形物变化不大，综合考虑以上因素，以透光率最高，即果汁澄清度最好。
2)随着接种量的增加，主发酵时间缩短，当接种量低于3％时，主发酵时间过长，果酒酸馊味明显，酒精度较低，严重影响杨梅果酒的质量。接种量在5％，主发酵时间6天左右，酒精度最高，有明显的果香和酒香，颜色鲜艳酒红色，果酒醇厚，爽口，风味好，果酒质量最佳。
3)杨梅果汁经测糖度在100g/L左右，含量较低，不能满足酵母繁殖需要，酵母利用糖发酵产生酒精和二氧化碳，但不是糖越多越好，当糖度低于170g/L，糖度太低，不能满足酵母的繁殖，产生酒精少，杨梅果酒风味淡，质量低；当糖度过高，超过190g/L，酵母由于糖度过高繁殖受到抑制，发酵过程受到影响，产生酒精量减少，杨梅果酒甜味明显，类似果汁，口感欠佳；当糖量加至190g/L时，酵母繁殖快，酒精度高，杨梅果酒质量好。
4)偏重亚硫酸钾添加量对杨梅果酒发酵过程中的pH值变化基本无影响，添加量在0～150mg/L时，酒精度逐渐增加，当添加量为200mg/L时酒精度有所下降，可能是因为过量的偏重亚硫酸钾与果汁中的酸作用后释放出过量的SO2，不仅抑制了杂菌的生长，而且对酵母菌也产生了一定的抑制作用，影响发酵过程，进而使酒精度下降，发酵后杨梅果酒口感略有涩味，从感官评价分析，偏重亚硫酸钾添加量选用150mg/L较合适。
5)发酵温度是影响酵母的生长繁殖以及酒精发酵的重要因素之一；酵母繁殖和发酵速度均是随着发酵温度的升高而加快的，但温度并不是越高发酵速度越快；当温度过高或过低均会影响酵母的繁殖和发酵过程，因此，选择最适发酵温度范围对杨梅果酒发酵很重要。随着发酵温度的升高，杨梅果酒的pH值、酒精度均略有升高，而糖度升高可能是因为温度过高，酵母繁殖受到影响，进而影响发酵。但感官观察，温度低于25℃时，发酵速度慢，时间延长，果酒中酸味增加，颜色暗红，无光泽；当温度超过29℃，温度过高，酵母繁殖受影响，发酵速度过快，有大量气泡从发酵醪液中跑出，但主发酵终止时间早，酒体有辛辣味，缺乏杨梅果香，且颜色偏暗淡，失去光泽，酒的品质差。因为温度过高，杨梅中色素被破坏，果香、酒精挥发，导致酒体粗糙，有显著的辛辣味。
实施例1
一种杨梅发酵酒的制备方法，具体按照以下步骤实施：
步骤1、杨梅原汁的制备，
步骤1.1、杨梅的预处理及榨汁，采摘新鲜成熟度高，无病虫害、无霉烂的杨梅果实，在流动水中清洗并摘除果柄，沥干后置于榨汁机中低速榨汁；
步骤1.2、对杨梅汁进行酶解，将杨梅果汁pH调整为3.7，在40℃水浴条件下，向杨梅汁中添加果胶酶，其中，果胶酶与杨梅汁的质量体积比(mg/L)为40:1；酶解3h，过滤；加入偏重亚硫酸钾，其中，偏重亚硫酸钾与步骤1得到的杨梅汁的质量体积比(mg/L)为150:1；将杨梅果汁调配成糖度为180g/L，pH值为3.7的杨梅原汁；
步骤2、酒母的制备，
步骤2.1、酵母活化，在35～40℃的温度下，在质量分数为2％的温蔗糖水中加入10％安琪葡萄酒活性干酵母粉，其中，安琪葡萄酒活性干酵母粉和温蔗糖水的质量体积比(g/ml)为：1:10；混匀，静置，每隔10min搅拌一次，共活化25min；
步骤2.2、扩大培养制成酒母；将活化后的酵母投入到步骤1制备得到的澄清的杨梅汁中，扩培比为5～10倍，在25℃培养2～3d，当培养至酵母对数期后，再次扩大5～10倍培养，在此过程中，要添加碳酸钠以保证杨梅原汁的pH值为3.7；添加蔗糖以保证杨梅原汁的糖度为180g/L；
步骤3、发酵，
步骤3.1、主发酵：将步骤1得到的杨梅原汁在75℃水浴中灭菌12min后迅速降至室温移入超净工作台，将步骤2得到的酒母接入杨梅原汁中，其中，酒母和杨梅原汁的体积比是1:20；在26℃恒温条件下进行发酵，当发酵醪液糖度＜50g/L，酒精度为10％vol～13％vol时，主发酵结束，主发酵时间为6d，得到发酵醪；
步骤3.2、后发酵：将经过主发酵后的发酵醪用4层纱布过滤，在20℃条件下发酵12d，装料量应接近罐顶约95％。
步骤4、澄清，选用明胶作为澄清剂，添加明胶，其中明胶与步骤3.2中的后发酵醪液的质量体积比为(mg/L)为50：1；在室温条件静置72h后即得澄清透亮的杨梅原酒。
步骤5、陈酿、装瓶与杀菌，经澄清后的原酒进行密封陈酿，在20℃以下陈酿1～2个月。酒液尽可能满罐保存；杨梅酒装瓶后，置于75℃水浴中灭菌18min，取出冷却即得成品。
杨梅果酒的感官评定标准如表1：
表1 杨梅果酒感官评分标准
本实施例1的产品质量标准如下：
1、感官指标
色泽：具有杨梅本身酒红色，澄清透明，有光泽；香气：果香、酒香浓馥幽雅，酒体丰满；滋味：醇厚、爽口，酸甜适宜，回味绵延，风味优雅，感官评定分数为98分。
2、理化指标
纯汁发酵，酒精度(20℃，酒精计)：11％～12％；总糖(以葡萄糖计)≦40g/L；总酸(以柠檬酸计)5～7g/L；总SO2≦30mg/L。
3、微生物指标
细菌菌落总数50CFU/mL，大肠菌群和致病菌一个都没有。
实施例2
一种杨梅发酵酒的制备方法，具体按照以下步骤实施：
步骤1、杨梅原汁的制备，
步骤1.1、杨梅的预处理及榨汁，采摘新鲜成熟度高，无病虫害、无霉烂的杨梅果实，在流动水中清洗并摘除果柄，沥干后置于榨汁机中低速榨汁，避免将内核压破，；
步骤1.2、对杨梅汁进行酶解，将杨梅果汁pH调整为3.7，在40℃水浴条件下，向杨梅汁中添加果胶酶，其中，果胶酶与杨梅汁的质量体积比(mg/L)为20:1；酶解3h，4层沙布过滤，加入偏重亚硫酸钾，其中，偏重亚硫酸钾与步骤1得到的杨梅汁的质量体积比(mg/L)为0；将杨梅果汁调配成糖度为160g/L，pH值为3.5的杨梅原汁；
步骤2、酒母的制备，
步骤2.1、酵母活化，在35～40℃的温度下，在质量分数为2％的温蔗糖水中加入10％安琪葡萄酒活性干酵母粉，其中，安琪葡萄酒活性干酵母粉和温蔗糖水的质量体积比(g/ml)为1:10；混匀，静置，每隔10min搅拌一次，共活化20min；
步骤2.2、扩大培养制成酒母；将活化后的酵母投入到步骤1制备得到的澄清的杨梅汁中，扩培比为5～10倍，在25℃培养2～3d，当培养至酵母对数期后，再次扩大5～10倍培养，在此过程中，要添加碳酸钠以保证杨梅原汁的pH值为3.5；添加蔗糖以保证杨梅原汁的糖度为160g/L；
步骤3、发酵，
步骤3.1、主发酵：将步骤1得到的杨梅原汁在75℃水浴中灭菌10min后迅速降至室温移入超净工作台，将步骤2得到的酒母接入杨梅原汁中，其中，酒母和杨梅原汁的体积比是1:100；在25℃恒温条件下进行发酵，当发酵醪液糖度＜50g/L，酒精度为10％vol～13％vol时，主发酵结束，主发酵时间为5d，得到发酵醪；
步骤3.2、后发酵：将经过主发酵后的发酵醪用4层纱布过滤，在20℃条件下发酵10d，装料量应接近罐顶约95％。
步骤4、澄清，选用明胶作为澄清剂，添加明胶，其中明胶与步骤3.2中的后发酵醪液的质量体积比(mg/L)为40：1；在室温条件静置72h后即得澄清透亮的杨梅原酒。
步骤5、陈酿，经澄清后的原酒进行密封陈酿，在20℃以下陈酿1～2个月。酒液尽可能满罐保存。
步骤6、装瓶与杀菌，杨梅酒装瓶后，置于75℃水浴中灭菌15min，取出冷却即得成品。
参照表1中的感官评定指标，本实施例2的产品质量标准如下：
1、感官指标
色泽：具有杨梅本身酒红色，澄清透明，有光泽；香气：果香、酒香浓馥幽雅，酒体丰满；滋味：醇厚、爽口，酸甜适宜，回味绵延，风味优雅，感官评定分数为95分。
2、理化指标
纯汁发酵，酒精度(20℃，酒精计)：11％～12％；总糖(以葡萄糖计)≦40g/L；总酸(以柠檬酸计)5～7g/L；总SO2≦30mg/L。
3、微生物指标
细菌菌落总数51CFU/mL，大肠菌群和致病菌一个都没有。
实施例3
一种杨梅发酵酒的制备方法，具体按照以下步骤实施：
步骤1、杨梅原汁的制备，
步骤1.1、杨梅的预处理及榨汁，采摘新鲜成熟度高，无病虫害、无霉烂的杨梅果实，在流动水中清洗并摘除果柄，沥干后置于榨汁机中低速榨汁，避免将内核压破；
步骤1.2、对杨梅汁进行酶解，将杨梅果汁pH调整为3.7，在40℃水浴条件下，向杨梅汁中添加果胶酶，其中，果胶酶与杨梅汁的质量体积比(mg/L)为140：1；酶解3h，过滤，加入偏重亚硫酸钾，其中，偏重亚硫酸钾与步骤1得到的杨梅汁的质量体积比(mg/L)为0-200:1；将杨梅果汁调配成糖度为160g/L-200g/L，pH值为3.5-4.0的杨梅原汁；
步骤2、酒母的制备，
步骤2.1、酵母活化，在35～40℃的温度下，在质量分数为2％的温蔗糖水中加入10％安琪葡萄酒活性干酵母粉，其中，安琪葡萄酒活性干酵母粉和温蔗糖水的质量体积比(g/ml)为1:10；混匀，静置，每隔10min搅拌一次，共活化20～30min；
步骤2.2、扩大培养制成酒母；将活化后的酵母投入到步骤1制备得到的澄清的杨梅汁中，扩培比为5～10倍，在25℃培养2～3d，当培养至酵母对数期后，再次扩大5～10倍培养，在此过程中，要添加碳酸钠以保证杨梅原汁的pH值为3.5-4.0；添加蔗糖以保证杨梅原汁的糖度为160g/L～200g/L；
步骤3、发酵，
步骤3.1、主发酵：将步骤1得到的杨梅原汁在75℃水浴中灭菌10min～15min后迅速降至室温移入超净工作台，将步骤2得到的酒母接入杨梅原汁中，其中，酒母和杨梅原汁的体积比是1：10；在27℃恒温条件下进行搅拌发酵，当发酵醪液糖度＜50g/L，酒精度为10％vol～13％vol时，主发酵结束，主发酵时间为7d，得到发酵醪；
步骤3.2、后发酵：将经过主发酵后的发酵醪用4层纱布过滤，在20℃条件下发酵10d～14d，酒液应接近罐顶约95％。
步骤4、澄清，选用明胶作为澄清剂，添加明胶，其中明胶与步骤3.2中的后发酵醪液的质量体积比(mg/L)为60：1；在室温条件静置72h后即得澄清透亮的杨梅原酒。
步骤5、陈酿，经澄清后的原酒进行密封陈酿，在20℃以下陈酿1～2个月。酒液尽可能满罐保存。
步骤6、装瓶与杀菌，杨梅酒装瓶后，置于75℃水浴中灭菌20min，取出冷却即得成品。
参照表1的感官评定，本实施例3的产品质量标准如下：
1、感官指标
色泽：具有杨梅本身酒红色，澄清透明，有光泽；香气：果香、酒香浓馥幽雅，酒体丰满；滋味：醇厚、爽口，酸甜适宜，回味绵延，风味优雅，感官评分为89分。
2、理化指标
纯汁发酵，酒精度(20℃，酒精计)：11％～12％；总糖(以葡萄糖计)≦40g/L；总酸(以柠檬酸计)5～7g/L；总SO2≦30mg/L。
3、微生物指标
细菌菌落总数50CFU/mL，大肠菌群和致病菌一个都没有。
实施例4
一种杨梅发酵酒的制备方法，具体按照以下步骤实施：
步骤1、杨梅原汁的制备，
步骤1.1、杨梅的预处理及榨汁，采摘新鲜成熟度高，无病虫害、无霉烂的杨梅果实，在流动水中清洗并摘除果柄，沥干后置于榨汁机中低速榨汁，避免将内核压破；
步骤1.2、对杨梅汁进行酶解，将杨梅果汁pH调整为3.7，在40℃水浴条件下，向杨梅汁中添加果胶酶，其中，果胶酶与杨梅汁的质量体积比(mg/L)为60：1；酶解3h，过滤，加入偏重亚硫酸钾，其中，偏重亚硫酸钾与步骤1得到的杨梅汁的质量体积比(mg/L)为120:1；将杨梅果汁调配成糖度为180g/L，pH值为3.7的杨梅原汁；
步骤2、酒母的制备，
步骤2.1、酵母活化，在37℃的温度下，在质量分数为2％的温蔗糖水中加入10％安琪葡萄酒活性干酵母粉，其中，安琪葡萄酒活性干酵母粉和温蔗糖水的质量体积比(g/ml)为1:10；混匀，静置，每隔10min搅拌一次，共活化24min；
步骤2.2、扩大培养制成酒母；将活化后的酵母投入到步骤1制备得到的澄清的杨梅汁中，扩培比为5～10倍，在25℃培养2～3d，当培养至酵母对数期后，再次扩大5～10倍培养，在此过程中，要添加碳酸钠以保证杨梅原汁的pH值为3.7；添加蔗糖以保证杨梅原汁的糖度为180g/L；
步骤3、发酵，
步骤3.1、主发酵：将步骤1得到的杨梅原汁在75℃水浴中灭菌10min～15min后迅速降至室温移入超净工作台，将步骤2得到的酒母接入杨梅原汁中，其中，酒母和杨梅原汁的体积比是7：100；在25℃-27℃恒温条件下进行发酵，当发酵醪液糖度＜50g/L，酒精度为10％vol～13％vol时，主发酵结束，主发酵时间为6d，得到发酵醪；
步骤3.2、后发酵：将经过主发酵后的发酵醪用4层纱布过滤，在20℃条件下发酵13d，酒液应接近罐顶约95％。
步骤4、澄清，选用明胶作为澄清剂，添加明胶，其中明胶与步骤3.2中的后发酵醪液的质量体积比(mg/L)为45：1；在室温条件静置72h后即得澄清透亮的杨梅原酒。
步骤5、陈酿，经澄清后的原酒进行密封陈酿，在20℃以下陈酿1～2个月；酒液尽可能满罐保存。
步骤6、装瓶与杀菌，杨梅酒装瓶后，置于75℃水浴中灭菌16min，取出冷却即得成品。
参照表1的感官评定标准，本实施例4的产品质量标准如下：
1、感官指标
色泽：具有杨梅本身酒红色，澄清透明，有光泽；香气：果香、酒香浓馥幽雅，酒体丰满；滋味：醇厚、爽口，酸甜适宜，回味绵延，风味优雅，感官评定分数为96分。
2、理化指标
纯汁发酵，酒精度(20℃，酒精计)：11％～12％；总糖(以葡萄糖计)≦40g/L；总酸(以柠檬酸计)5～7g/L；总SO2≦30mg/L。
3、微生物指标
细菌菌落总数50CFU/mL，大肠菌群和致病菌一个都没有。
实施例5
一种杨梅发酵酒的制备方法，具体按照以下步骤实施：
步骤1、杨梅原汁的制备，
步骤1.1、杨梅的预处理及榨汁，采摘新鲜成熟度高，无病虫害、无霉烂的杨梅果实，在流动水中清洗并摘除果柄，沥干后置于榨汁机中低速榨汁，避免将内核压破；
步骤1.2、对杨梅汁进行酶解，将杨梅果汁pH调整为3.7，在40℃水浴条件下，向杨梅汁中添加果胶酶，其中，果胶酶与杨梅汁的质量体积比(mg/L)为80：1；酶解3h，过滤，加入偏重亚硫酸钾，其中，偏重亚硫酸钾与步骤1得到的杨梅汁的质量体积比(mg/L)为180:1；将杨梅果汁调配成糖度为160g/L-200g/L，pH值为3.5-4.0的杨梅原汁；
步骤2、酒母的制备，
步骤2.1、酵母活化，在35～40℃的温度下，在质量分数为2％的温蔗糖水中加入10％安琪葡萄酒活性干酵母粉，其中，安琪葡萄酒活性干酵母粉和温蔗糖水的质量体积比(g/ml)为1:10；混匀，静置，每隔10min搅拌一次，共活化24min；
步骤2.2、扩大培养制成酒母；将活化后的酵母投入到步骤1制备得到的澄清的杨梅汁中，扩培比为5～10倍，在25℃培养2～3d，当培养至酵母对数期后，再次扩大5～10倍培养，在此过程中，要添加碳酸钠以保证杨梅原汁的pH值为3.7；添加蔗糖以保证杨梅原汁的糖度为180g/L；
步骤3、发酵，
步骤3.1、主发酵：将步骤1得到的杨梅原汁在75℃水浴中灭菌14min后迅速降至室温移入超净工作台，将步骤2得到的酒母接入杨梅原汁中，其中，酒母和杨梅原汁的体积比是3:100；在26℃恒温条件下进行搅拌发酵，当发酵醪液糖度＜50g/L，酒精度为10％vol～13％vol时，主发酵结束，主发酵时间为6d，得到发酵醪；
步骤3.2、后发酵：将经过主发酵后的发酵醪用4层纱布过滤，在20℃条件下发酵11d，酒液应接近罐顶约95％。
步骤4、澄清，选用明胶作为澄清剂，添加明胶，其中明胶与步骤3.2中的后发酵醪液的质量体积比(mg/L)为55：1；在室温条件静置72h后即得澄清透亮的杨梅原酒。
步骤5、陈酿，经澄清后的原酒进行密封陈酿，在20℃以下陈酿1～2个月，酒液尽可能满罐保存。
步骤6、装瓶与杀菌，杨梅酒装瓶后，置于75℃水浴中灭菌18min，取出冷却即得成品。
参照表1的感官评定标准，本实施例5的产品质量标准如下：
1、感官指标
色泽：具有杨梅本身酒红色，澄清透明，有光泽；香气：果香、酒香浓馥幽雅，酒体丰满；滋味：醇厚、爽口，酸甜适宜，回味绵延，风味优雅，感官评定分数为94分。
2、理化指标
纯汁发酵，酒精度(20℃，酒精计)：11％～12％；总糖(以葡萄糖计)≦40g/L；总酸(以柠檬酸计)5～7g/L；总SO2≦30mg/L。
3、微生物指标
细菌菌落总数50CFU/mL，大肠菌群和致病菌一个都没有。

Claims (8)

1.一种杨梅发酵酒的制备方法，其特征在于，具体按照以下步骤实施：
步骤1、对杨梅进行预处理和榨汁，并对榨好的杨梅汁进行酶解得到杨梅原汁；
步骤1.1、杨梅的预处理及榨汁，采摘新鲜成熟度高，无病虫害、无霉烂的杨梅果实，在流动水中清洗并摘除果柄，沥干后置于榨汁机中低速榨汁，制备得到杨梅汁；
步骤1.2、对杨梅汁进行酶解，向杨梅汁中添加果胶酶，酶解，过滤；加入偏重亚硫酸钾，将杨梅果汁调配成糖度为160g/L-200g/L，pH值为3.5-4.0的杨梅原汁；
步骤2、酒母的制备；
步骤2.1、酵母活化，在温蔗糖水中加入安琪葡萄酒活性干酵母粉；混匀，静置，搅拌，进行活化；
步骤2.2、扩大培养制成酒母；将活化后的酵母投入到步骤1制备得到的澄清的杨梅汁中，扩大培养制成酒母；
步骤3、发酵；将酒母加入到杨梅原汁进行主发酵和后发酵，制备得到后发酵醪液；
步骤4、澄清；在后发酵醪中加入明胶，制备得到杨梅原酒；
步骤5、陈酿、装瓶与杀菌，对杨梅原酒进行陈酿、装瓶与杀菌处理制备得到杨梅果酒。
2.根据权利要求1所述的杨梅发酵酒的制备方法，其特征在于，所述步骤1中，低速榨汁机榨汁，避免内核打破；酶解条件为杨梅汁pH调整为3.7，40℃水浴；果胶酶与杨梅汁的质量体积比(mg/L)为20:1-140：1；酶解3h，偏重亚硫酸钾与步骤1得到的杨梅汁的质量体积比(mg/L)为0-200:1。
3.根据权利要求2所述的杨梅发酵酒的制备方法，其特征在于，所述果胶酶与杨梅汁的质量体积比(mg/L)为40:1；偏重亚硫酸钾与步骤1得到的杨梅汁的质量体积比(mg/L)为120:1-180:1。
4.根据权利要求1所述的杨梅发酵酒的制备方法，其特征在于，所述步骤2.1中，蔗糖水的质量分数为2％；安琪葡萄酒活性干酵母粉和温蔗糖水的质量体积比(g/ml)为：1:10；活化温度35～40℃；活化时间20～30min；搅拌频率为每隔10min搅拌一次。
5.根据权利要求1所述的杨梅发酵酒的制备方法，其特征在于，所述步骤2.2中扩大培养方式是：扩培比为5～10倍，在25℃培养2～3d，当培养至酵母对数期后，再次扩大5～10倍培养；在此过程中，要添加碳酸钠以保证杨梅原汁的pH值为3.5-4.0；添加蔗糖以保证杨梅原汁的糖度为160g/L～200g/L。
6.根据权利要求1所述的杨梅发酵酒的制备方法，其特征在于，所述步骤3发酵具体按照以下步骤实施：
步骤3.1、主发酵：将步骤1得到的杨梅原汁在75℃水浴中灭菌10min～15min后迅速降至室温移入超净工作台，将步骤2得到的酒母接入杨梅原汁中，其中，酒母和杨梅原汁的体积比是：1:100-1：10；在25℃-27℃恒温条件下进行发酵，当发酵醪液糖度＜50g/L酒精度为10％vol～13％vol时，主发酵结束，主发酵时间为5d-7d，得到发酵醪；
步骤3.2、后发酵：将经过主发酵后的发酵醪用4层纱布过滤，装料量接近罐顶的95％，在20℃条件下发酵10d～14d，得到后发酵醪。
7.根据权利要求1所述的杨梅发酵酒的制备方法，其特征在于，所述步骤4中明胶与步骤3.2中的后发酵醪液的质量体积比(mg/L)为40：1-60:1；澄清时间为：室温条件下静置72h。
8.根据权利要求1所述的杨梅发酵酒的制备方法，其特征在于，所述步骤5陈酿、装瓶与杀菌具体按照以下步骤实施：经澄清后的杨梅原酒进行密封陈酿，陈酿条件为：在20℃以下陈酿1～2个月；杨梅酒装瓶后，置于75℃水浴中灭菌15～20min，取出冷却即得杨梅发酵酒。
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