CN105441266B - 一种杨梅酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种杨梅酒及其制备方法，包括如下步骤：1)原料选择及处理；2)高速分散乳化处理：将杨梅用打浆机进行破碎，并用杨梅脱核机脱核，得到杨梅果肉，加入相同重量的纯净水，放入高速分散乳化机处理，得到高速分散乳化物；3)加压提取：将步骤2)处理后的乳化物，放入高压罐中，加入相同重量的纯净水，加压至4kg/cm2，使其压力均匀，并保持10‑15min，然后在1‑3s内恢复常压，得到果肉提取混合物；4)发酵：将步骤3)得到的果肉提取混合物，过滤，滤液转移到发酵罐中，添加蔗糖，然后调整pH值3.2‑3.8，酒精度6‑8°，然后分别加入SO2、高活性酵母液，发酵温度18‑20℃，发酵3‑5天；5)混合、陈酿；6)调配、过滤、罐装、灭菌得成品。
Description
技术领域
本发明涉及一种酒的制备方法，具体的说是一种杨梅酒及其制备方法。
背景技术
杨梅属于杨梅科杨梅属小乔木或灌木植物，又称圣生梅、白蒂梅、树梅具有很高的药用和食用价值，在中国华东和湖南、广东、广西、贵州等地区均有分布。杨梅原产中国浙江余姚，1973年余姚境内发掘新石器时代的河姆渡遗址时发现杨梅属花粉，说明在7000多年以前该地区就有杨梅生长。该属有50多个种，中国已知的有杨梅、白杨梅、毛杨梅、青杨梅和矮杨梅，经济栽培主要是杨梅。
杨梅枝繁叶茂，树冠圆整，初夏又有红果累累，十分可爱，是园林绿化结合生产的优良树种。孤植、丛植于草坪、庭院，或列植于路边都很合适；若采用密植方式来分隔空间或起遮蔽作用也很理想。经济用途果味酸甜适中，既可直接食用，又可加工成杨梅干、酱、蜜饯等，还可酿酒，有止渴、生津、助消化等功能。
据测定：优质杨梅果肉的含糖量为12-13％，含酸量为0.5-1.1％，富含纤维素、矿质元素、维生素和一定量的蛋白质、脂肪、果胶及8种对人体有益的氨基酸，其果实中钙、磷、铁含量要高出其他水果10多倍。
现有技术已经对杨梅酒有很多研究，一般是将助剂与糖、二氧化硫及酿酒酵母一同加入果汁中进行发酵，然后添加酸杨梅汁，经发酵、陈酿、过滤制得杨梅酒。用杨梅酿酒，作为提高其附加值途径之一，具有较大的发展空间。
发明内容
本发明的目的是为了解决现有技术的不足，提供一种杨梅酒及其制备方法。
本发明所述的一种杨梅酒的制备方法，包括如下步骤：
1)原料选择及处理：选择新鲜杨梅，去除病虫果、烂果、腐果、未成熟果，清洗；
2)高速分散乳化处理：将杨梅用打浆机进行破碎，并用杨梅脱核机脱核，得到杨梅果肉，加入相同重量的纯净水，放入高速分散乳化机处理，得到高速分散乳化物；
3)加压提取：将步骤2)处理后的乳化物，放入高压罐中，加入相同重量的纯净水，加压至4kg/cm2，使其压力均匀，并保持10-15min，然后在1-3s内恢复常压，得到果肉提取混合物；
4)发酵：将步骤3)得到的果肉提取混合物，过滤，滤液转移到发酵罐中，添加蔗糖，然后调整pH值3.2-3.8，酒精度6-8°，然后分别加入SO2、高活性酵母液，发酵温度18-20℃，发酵3-5天；
5)混合、陈酿：将发酵好的杨梅酒液转罐，静置澄清，过滤，转移到陈酿罐，陈酿10-15天；
6)调配、过滤、罐装、灭菌得成品。
本发明步骤2)所述的高速分散乳化处理，优选转速2000-3000r/min、时间10-20min。
步骤4)中，所述SO2的添加量优选40-60㎎/L，高活性酵母液的添加量优选发酵液重量的6-10﹪，所述的高活性酵母液是将高活性干酵母加入到10-15倍重量份33-35℃的纯净水中，溶解活化30分钟后得到。
步骤6)中，所述的调配，是将不同陈酿时间的杨梅酒混合，所述的灭菌优选巴氏灭菌。
本发明还涉及采用以上制备方法得到的杨梅酒。本发明得到的杨梅酒，既保持杨梅天然、香甜风味，色、香、味俱全，又具有杨梅果酒特有的酒香。
与现有技术相比，本发明具有以下优点：
1、本发明采用高速分散乳化处理杨梅原料，高速分散乳化机的转子在高速旋转时，产生很大的离心力使被处理的物料从旋转的细长切口(狭缝)中喷出，并在定子的共同作用下，使被处理的物料受到两方面的作用力：迫使它通过狭缝的正作用力和阻止它通过的阻力。同时，被处理的物料从狭缝中喷出时，还受到狭缝的剪切作用，以及由转定子相对运动而产生的旋转剪切力在多种作用力的作用下使物料得到均质、乳化。处理过的植物物料具有颗粒分布范围窄，均匀度好，无死角，物料100％通过分散乳化的特点。
2、目前，食品的高压或者超高压处理，是在密封的高压或超高压容器内，用液体(主要是水)作为介质对食品施加数百兆帕的压力进行处理，在高压下，食品中的蛋白质、淀粉等大分子结构物质发生变化，其结果是蛋白质变性、淀粉糊化、酶失活、微生物死亡，与加热处理工艺相比，高压处理最大的优越性在于，它对食品的风味物质、维生素、色素等没有影响，营养成份损失很少，但是高压处理的压强比较大才能达到效果。本发明通过“加压至4kg/cm2，使其压力均匀，并保持10-15min，然后在1-3s内恢复常压”，采用的压力远远小于现有高压技术所用的压力，而且通过瞬间将压力降为0，使得植物中的活性物质分离出，相比现有技术，效果好，时间短。
3、杨梅果实含葡萄糖、果糖、柠檬酸、苹果酸、草酸、乳酸和蜡质等，以及含花色素的单葡萄糖甙和少量双葡萄糖甙。通过本发明的制备方法得到的杨梅酒，能充分保留杨梅的有效成分，制得的杨梅酒对胃炎和肠炎有良好的辅助治疗效果。
具体实施方式
下面以实施例对本发明作进一步说明，但本发明并不局限于这些实施例。
实施例1：
一种杨梅酒的制备方法，包括如下步骤：
1)原料选择及处理：选择新鲜杨梅，去除病虫果、烂果、腐果、未成熟果，清洗；
2)高速分散乳化处理：将杨梅用打浆机进行破碎，并用杨梅脱核机脱核，得到杨梅果肉，加入相同重量的纯净水，放入高速分散乳化机处理，转速2000r/min、时间20min，得到高速分散乳化物；
3)加压提取：将步骤2)处理后的乳化物，放入高压罐中，加入相同重量的纯净水，加压至4kg/cm2，使其压力均匀，并保持15min，然后在1-3s内恢复常压，得到果肉提取混合物；
4)发酵：将步骤3)得到的果肉提取混合物，过滤，滤液转移到发酵罐中，添加蔗糖，然后调整pH值3.2，酒精度6°，然后分别加入SO2、高活性酵母液，SO2的添加量40㎎/L，高活性酵母液的添加量为发酵液重量的6﹪，发酵温度18-20℃，发酵5天；
5)混合、陈酿：将发酵好的杨梅酒液转罐，静置澄清，过滤，转移到陈酿罐，陈酿10天；
6)将陈酿10天的酒和陈酿15天的酒按照1：1的重量比调配、过滤、罐装、巴氏灭菌得成品。
实施例2：
一种杨梅酒的制备方法，包括如下步骤：
1)原料选择及处理：选择新鲜杨梅，去除病虫果、烂果、腐果、未成熟果，清洗；
2)高速分散乳化处理：将杨梅用打浆机进行破碎，并用杨梅脱核机脱核，得到杨梅果肉，加入相同重量的纯净水，放入高速分散乳化机处理，转速3000r/min、时间15min，得到高速分散乳化物；
3)加压提取：将步骤2)处理后的乳化物，放入高压罐中，加入相同重量的纯净水，加压至4kg/cm2，使其压力均匀，并保持10min，然后在1-3s内恢复常压，得到果肉提取混合物；
4)发酵：将步骤3)得到的果肉提取混合物，过滤，滤液转移到发酵罐中，添加蔗糖，然后调整pH值3.8，酒精度8°，然后分别加入SO2、高活性酵母液，SO2的添加量50㎎/L，高活性酵母液的添加量为发酵液重量的8﹪，发酵温度18-20℃，发酵3天；
5)混合、陈酿：将发酵好的杨梅酒液转罐，静置澄清，过滤，转移到陈酿罐，陈酿15天；
6)将陈酿10天的酒和陈酿15天的酒按照2：1的重量比调配、过滤、罐装、巴氏灭菌得成品。
实施例3：
一种杨梅酒的制备方法，包括如下步骤：
1)原料选择及处理：选择新鲜杨梅，去除病虫果、烂果、腐果、未成熟果，清洗；
2)高速分散乳化处理：将杨梅用打浆机进行破碎，并用杨梅脱核机脱核，得到杨梅果肉，加入相同重量的纯净水，放入高速分散乳化机处理，转速2500r/min、时间10min，得到高速分散乳化物；
3)加压提取：将步骤2)处理后的乳化物，放入高压罐中，加入相同重量的纯净水，加压至4kg/cm2，使其压力均匀，并保持12min，然后在1-3s内恢复常压，得到果肉提取混合物；
4)发酵：将步骤3)得到的果肉提取混合物，过滤，滤液转移到发酵罐中，添加蔗糖，然后调整pH值3.5，酒精度7°，然后分别加入SO2、高活性酵母液，SO2的添加量60㎎/L，高活性酵母液的添加量为发酵液重量的10﹪，发酵温度18-20℃，发酵4天；
5)混合、陈酿：将发酵好的杨梅酒液转罐，静置澄清，过滤，转移到陈酿罐，陈酿12天；
6)将陈酿12天的酒和陈酿10天的酒按照1：1的重量比调配、过滤、罐装、巴氏灭菌得成品。
对比例：
一种杨梅酒的制备方法，包括如下步骤：
1)原料选择及处理：选择新鲜杨梅，去除病虫果、烂果、腐果、未成熟果，清洗；
2)果肉处理：将杨梅用打浆机进行破碎，并用杨梅脱核机脱核，得到杨梅果肉；
3)发酵：将步骤2)得到的果肉，过滤，滤液转移到发酵罐中，添加蔗糖，然后调整pH值3.5，酒精度7°，然后分别加入SO2、高活性酵母液，SO2的添加量60㎎/L，高活性酵母液的添加量为发酵液重量的10﹪，发酵温度18-20℃，发酵4天；
4)混合、陈酿：将发酵好的杨梅酒液转罐，静置澄清，过滤，转移到陈酿罐，陈酿12天；
5)将陈酿12天的酒和陈酿10天的酒按照1：1的重量比调配、过滤、罐装、巴氏灭菌得成品。
实验例：本发明杨梅酒对胃炎和肠炎的临床疗效
实验材料：本发明实施例3和对比例制备的杨梅酒。
实验地点：广西钦州中医医院。
1、病例及方法
2013-2015年，接治患者140例，男性68例，女性72例，年龄在22-65岁，其中胃炎患者62例，肠炎患者50例，同时有胃炎、肠炎的患者28例。
胃炎诊断标准：上腹隐痛，食欲减退，餐后饱胀，消化不良，反酸。
肠炎诊断标准：腹泻，人便呈水样，全身发热，失水，体重减轻，上腹饱胀，恶心呕吐。粪便中含有脓、血和粘液，每日2-4次，严重者可达10-15次，浑身无力，腿酸软，腹痛，排便后腹痛减。
本发明实施例3、对比例，酒剂，每日3次，每次20mL，口服；15d为1个疗程，停药1-3d后，可进行下一疗程，连用2个疗程。
2、疗效判定
根据临床症状消失为准，分为痊愈、显效、有效、无效。
痊愈：临床症状体征消失，恢复正常。
显效：临床症状体征基本或大部分消失。
有效：临床症状体征明显好转。
无效：临床症状体征无改善。
3、疗效总结
实施例3：
对比例：
用本发明实施例3治疗胃炎患者，有效率88.9％，治疗肠炎患者，有效率88.1％，治疗胃炎、肠炎患者，有效率80.0％，各组都明显超过对比例。
Claims (5)
1.一种杨梅酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)原料选择及处理：选择新鲜杨梅，去除病虫果、烂果、腐果、未成熟果，清洗；
2)高速分散乳化处理：将杨梅用打浆机进行破碎，并用杨梅脱核机脱核，得到杨梅果肉，加入相同重量的纯净水，放入高速分散乳化机处理，得到高速分散乳化物；
3)加压提取：将步骤2)处理后的乳化物，放入高压罐中，加入相同重量的纯净水，加压至4kg/cm2，使其压力均匀，并保持10-15min，然后在1-3s内恢复常压，得到果肉提取混合物；
4)发酵：将步骤3)得到的果肉提取混合物，过滤，滤液转移到发酵罐中，添加蔗糖，然后调整pH值3.2-3.8，酒精度6-8°，然后分别加入SO2、高活性酵母液，发酵温度18-20℃，发酵3-5天；
5)混合、陈酿：将发酵好的杨梅酒液转罐，静置澄清，过滤，转移到陈酿罐，陈酿10-15天；
6)调配、过滤、罐装、灭菌得成品。
2.根据权利要求1所述的一种杨梅酒的制备方法，其特征在于：步骤2)所述的高速分散乳化处理，转速2000-3000r/min、时间10-20min。
3.根据权利要求1所述的一种杨梅酒的制备方法，其特征在于：步骤4)中，所述SO2的添加量为40-60㎎/L，高活性酵母液的添加量为发酵液重量的6-10﹪，所述的高活性酵母液是将高活性干酵母加入到10-15倍重量份33-35℃的纯净水中，溶解活化30分钟后得到。
4.根据权利要求1所述的一种杨梅酒的制备方法，其特征在于：步骤6)中，所述的调配，是将不同陈酿时间的杨梅酒混合，所述的灭菌为巴氏灭菌。
5.权利要求1-4中任一项所述的制备方法得到的杨梅酒。
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