CN101955874A - 一种苦杏酒的酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种苦杏酒的酿造方法，其主要包括以下步骤：a、将苦杏仁、甜杏仁、葡萄干破碎后加水，文火煮沸；b、将a中的产物滤汁倒入发酵罐，加砂糖；c、将杏在漂烫，去核，切片，放入b中的发酵罐、低温发酵、滤汁，分理出果渣，补水，调整pH、再次发酵、冷冻去水，使酒度达到18度以上；加入橡木片，倒酒，直到澄清。本发明具有兼具杏和杏仁的香气，具有营养和保健作用。

Description

一种苦杏酒的酿造方法 

一：技术领域

本发明涉及酿造方法，特别是公开一种果酒——杏仁酒的酿造方法。 

二：背景技术

苦杏酒是意大利的特产，有500年的历史，用苦杏仁，甜杏仁或2种杏仁混合酿造，现有500多个品种。苦杏酒的特点是甜而微苦，具有杏仁的香气。 

在我国，杏仁也分为甜杏仁及苦杏仁两种，存在地区差异。我国南方产的杏仁属于甜杏仁(又名南杏仁)，味道微甜、细腻，多用于食用，还可作为原料加入蛋糕、曲奇和菜肴中，具有润肺、止咳、滑肠等功效，对干咳无痰、肺虚久咳等症有一定的缓解作用；北方产的杏仁则属于苦杏仁(又名北杏仁)，带苦味，多作药用，具有润肺、平喘的功效，对于因伤风感冒引起的多痰、咳嗽、气喘等症状疗效显著；但苦杏仁一次服用不可过多，每次以不高于9克为宜。 

中药典籍《本草纲目》中列举杏仁的三大功效：润肺，清积食，散滞。清积食是说杏仁可以帮助消化、缓解便秘症状；《现代实用中药》记载：“杏仁内服具有轻泻作用，并有滋补之效。”对于年老体弱的慢性便秘者来说，服用杏仁效果更佳。 

甜杏仁是一种健康食品，适量食用不仅可以有效控制人体内胆固醇的含量，还能显著降低心脏病和多种慢性病的发病危险。素食者食用甜杏仁可以及时补充蛋白质、微量元素和维生素，例如铁、锌及维生素E。甜杏仁中所含的脂肪是健康人士所必需的，是一种对心脏有益的高不饱和脂肪。研究发现，每天吃50～100克杏仁(大约40～80粒杏仁)，体重不会增加。甜杏仁中不仅蛋白质含量高，其中的大量纤维可以让人减少饥饿感，这就对保持体重有益。纤维有益肠道组织并且可降低肠癌发病率、胆固醇含量和心脏病的危险。所以，肥胖者选择甜杏仁作为零食，可以达到控制体重的效果。最近的科学研究还表明，甜杏仁能促进皮肤微循环，使皮肤红润光泽，具有美容的功效。 

杏仁富含蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、B族维生素、维生素C、维生素P以及钙、磷、铁等营养成分。其中胡萝卜素的含量在果品中仅次于芒果，人们将大扁称为抗癌之果。大扁含有丰富的脂肪油，有降低胆固醇的作用，因此，大扁对防治心血管系统疾病有良好的作用；中医中药理论认为，大扁具有 生津止渴、润肺定喘的功效，常用于肺燥喘咳等患者的保健与治疗。美国研究人员的一项最新研究成果显示，胆固醇水平正常或稍高的人，可以用大扁取代其膳食中的低营养密度食品，达到降低血液胆固醇并保持心脏健康的目的。研究者认为，杏仁中所富含的多种营养素，比如维生素E，单不饱和脂肪和膳食纤维共同作用能够有效降低心脏病的发病危险。样本中85位中老年志愿者(平均年龄56岁)的总胆固醇水平降低了7.6％，低密度脂蛋白胆固醇水平下降了9％。也未造成体重的增加。 

1.苦杏仁能止咳平喘，润肠通便，可治疗肺病、咳嗽等疾病。 

2.甜杏仁和日常吃的干果大杏仁偏于滋润，有一定的补肺作用。 

3.杏仁还含有丰富的黄酮类和多酚类成分，这种成分不但能够降低人体内胆固醇的含量，还能显著降低心脏病和很多慢性病的发病危险。 

4.杏仁还有美容功效，能促进皮肤微循环，使皮肤红润光泽。 

5.杏仁还有抗肿瘤作用，杏仁抗肿瘤作用主要是由于苦杏仁中含有一种生物活性物质--苦杏仁苷，可以进入血液专杀癌细胞，而对健康细胞没有作用，因此可以改善晚期癌症病人的症状，延长病人生存期。同时，由于含有丰富的胡萝卜素，因此可以抗氧化，防止自由基侵袭细胞，具有预防肿瘤的作用！ 

由上可见，杏仁的具有很好的保健作用，以杏仁为原料酿造杏仁酒为杏仁的利用之一，然而酿造杏仁酒存在以下问题： 

杏仁中含氢氰酸，100克苦杏仁水解释放氢氰酸100～250mg，甜杏仁水解释放氢氰酸30～80mg，氢氰酸经口中毒的半致死剂量为0.9mg/kg。在酿造过程中，为保证消费者的安全需要对氢氰酸进行严格的控制。 

杏仁具有苦味，杏发酵过程中也产生苦味，使得成酒一般具有较苦的味道，然而这些苦味大多是一些生物活性物质的表征。为了保留更多的生物活性物质，必须对口味进行调整。 

三：发明内容

为解决上述颗粒钾肥的技术问题，本发明提供一种兼具杏和杏仁的香气，营养和保健作用的苦杏酒的酿造方法。 

为实现上述目的，本发明采用以下技术方案： 

一种苦杏酒的酿造方法，包括以下步骤： 

a、将0.6质量份的苦杏仁、0.6质量份的甜杏仁、11质量份葡萄干破碎后加20质量份的水，文火煮沸1小时； 

b、将a中的产物滤汁倒入发酵罐，加25质量份的砂糖，搅拌直至砂糖溶化； 

c、将30质量份的杏在90℃水中漂烫2分钟，去核，切片，放入b中的发酵罐； 

d、当c的发酵罐降温到20℃时，加复水酵母，酵母营养，0.03质量份的葡萄单宁，15-22℃低温发酵； 

e、发酵5天后，滤汁，分理出果渣，补水至100质量份，用酒石酸调整pH值到3.2-3.4，用空气拴密封发酵； 

f、检测发酵液比重，当比重S.G.下降到1.000时，加糖至1.003，不断重复，直到比重S.G.稳定在1.003； 

g、冷冻去水，使酒度达到18度以上； 

h、加入0.4质量份的橡木片，1个月后倒酒一次，以后每2个月倒酒一次，直到澄清； 

i、陈酿1年； 

j、用酒石酸调整pH值到3.4，用糖或甜味剂调整甜度到适，用焦亚硫酸钠稳定。 

上述的酿造方法，步骤h中使用硅藻土与明胶澄清悬浮颗粒，用果胶酶澄清果胶颗粒。 

上述的酿造方法，所述果胶酶的量为0.002-0.004质量份。 

本发明有益效果表现在： 

1、为降低杏仁中氢氰酸的释放量，本发明一方面杏仁采用低剂量：使得苦杏仁的用量要控制在0.6g/L、甜杏仁的用量要控制在0.6g/L；另一方面采用文火煮沸，进一步降低了氰化物的含量。 

2、采用杏和杏仁复合酿制苦杏酒的酿造方法，使得杏仁酒味道更加醇厚、具有杏的果香和杏仁的香气。 

3、对于杏仁的苦味，本方法采用橡木片增加复杂口味，使得杏仁的苦味变浅、变淡，同时橡木片还使得杏仁酒增加了橡木的香味，口感更加醇厚。 

4、本发明采用葡萄或葡萄干增加苦杏酒的香气和酒体，进一步降低了苦杏仁的苦味，同时增加了葡萄的营养和口味。 

5、用葡萄单宁增加苦杏酒的收敛和酒体；用重复加糖和冷冻去水的方式提高苦杏酒的酒度，而不是单独进行勾兑，保证了酿制酒的口感和醇度。 

6、杏肉中含有果胶酶和氧化酶，在酿酒过程中会产生不利影响，本发明采用高温漂烫杏的方法破坏果胶酶和氧化酶的活性，同时不会丧失杏的自然果味。 

四：具体实施方式：

下面结合具体实施例对本发明进行详细描述： 

一种苦杏酒的酿造方法，包括以下步骤： 

a、将0.6kg的苦杏仁、0.6kg甜杏仁、11kg葡萄干破碎后加20L的水，文火煮沸1小时； 

b、将a中的产物滤汁倒入发酵罐，加25kg的砂糖，搅拌直至砂糖溶化； 

c、将30kg杏在90℃水中漂烫2分钟，去核，切片，放入b中的发酵罐； 

d、当c的发酵罐降温到20℃时，加复水酵母，酵母营养，30g的葡萄单宁，15-22℃低温发酵； 

e、发酵5天后，滤汁，分理出果渣，补水至100L，用酒石酸调整pH值到3.2-3.4，用空气拴密封发酵； 

f、检测发酵液比重，当比重S.G.下降到1.000时，加糖至1.003，不断重复，直到比重S.G.稳定在1.003； 

g、冷冻去水，使酒度达到18度以上； 

h、加入400g的橡木片，1个月后倒酒一次，以后每2个月倒酒一次，直到澄清；如果不能澄清，使用硅藻土与明胶澄清悬浮颗粒，用果胶酶澄清果胶颗粒，加入果胶酶的量为2-4g； 

i、陈酿1年； 

j、用酒石酸调整pH值到3.4，用糖或甜味剂调整甜度到适，用焦亚硫酸钠稳定。 

由此可见，本发明采用了杏和杏仁复合酿制工艺，并加入了葡萄干、橡木片以增加酒的香气，使得通过本方法酿造的酒具有甘甜可口、醇厚的特点。 

Claims (3)

1.一种苦杏酒的酿造方法，其特征在于：包括以下步骤：

a、将0.6质量份的苦杏仁、0.6质量份的甜杏仁、11质量份葡萄干破碎后加20质量份的水，文火煮沸1小时；

b、将a中的产物滤汁倒入发酵罐，加25质量份的砂糖，搅拌直至砂糖溶化；

c、将30质量份的杏在90℃水中漂烫2分钟，去核，切片，放入b中的发酵罐；

d、当c的发酵罐降温到20℃时，加复水酵母、酵母营养、0.03质量份的葡萄单宁，15-22℃低温发酵；

e、发酵5天后，滤汁，分理出果渣，补水至100质量份，用酒石酸调整pH值到3.2-3.4，用空气拴密封发酵；

f、检测发酵液比重，当比重S.G.下降到1.000时，加糖至1.003，不断重复，直到比重S.G.稳定在1.003；

g、冷冻去水，使酒度达到18度以上；

h、加入0.4质量份的橡木片，1个月后倒酒一次，以后每2个月倒酒一次，直到澄清；

i、陈酿1年；

j、用酒石酸调整pH值到3.4，用糖或甜味剂调整甜度到适，用焦亚硫酸钠稳定。

2.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于：步骤h中使用硅藻土与明胶澄清悬浮颗粒，用果胶酶澄清果胶颗粒。

3.根据权利要求2所述的酿造方法，其特征在于：所述果胶酶的量为0.002-0.004质量份。