CN102634430B - 一种大扁杏沙棘冰酒的制备方法 - Google Patents

Abstract

一种大扁杏沙棘冰酒的制备方法，涉及一种功能性冰酒。将－7℃以下采摘并压榨的沙棘汁，经过护色和酶解处理，按比例添加大扁杏杏仁，以活性干酵母为酒母进行低温酒精发酵，陈酿后制成具有独特风味和保健作用的冰酒。工艺流程包括挑选、清洗、破碎、护色、酶解、榨汁、接种、发酵、倒酒、下胶、过滤、陈酿、调配、冷热处理、过滤、精滤、储存、杀菌、灌装。利用纯果汁进行100%原汁发酵，生产的大扁杏沙棘冰酒酒精度为10度左右，糖度达到100g/L，产品色泽自然和谐，无沉淀，呈金黄色，杏仁香气独特，口感纯正优雅。该保健酒营养丰富，不含任何人工合成色素，香精，甜味剂。本发明采用原料为资源丰富、能够大规模工业化生产。

Description

一种大扁杏沙棘冰酒的制备方法

技术领域

 本发明涉及一种功能性冰酒，特别是涉及一种大扁杏与沙棘冰酒的加工制作方法。

背景技术

大扁杏是我国北方特产干果之一，含有丰富的维生素、矿物元素，尤其是香味物质含量丰富，风味特殊。

沙棘，胡颓子科植物。俗称醋柳，酸刺，黑刺。每100g含有可溶性糖、8g～12g、有机酸1g～3g、类胡萝卜素3～4g、维生素C300mg、维生素E15mg，特别是还含有丰富的微量元素、沙棘黄酮、植物甾醇、酚类及有机酸类、三萜、甾体类化合物等许多活性物质，具有多方面的功效。可被应用于防治心脑血管疾病、肿瘤、免疫性疾病、肠胃消化道疾病等，还具有显著的抗衰老、抗感染和促进组织细胞再生作用，具有很大的医药开发价值。国内市场上已有大扁杏与沙棘加工产品，如大扁杏饮料、大扁杏酒、沙棘饮料、沙棘冰酒等。但沙棘产品地域性强，缺乏影响全国的名牌产品，并且还未见有关大扁杏与沙棘复合产品的报道。冰酒已经成为消费者普遍认可的高档产品，市场前景非常好。采用发酵法酿制的大扁杏沙棘果酒完全保留了大扁杏与沙棘的营养成分，对人体心脑血管、新陈代谢、免疫系统、消化系统及呼吸系统有很好的作用；也对人体肝脏有保护功能，具有抗癌、抗衰老作用。

发明内容

本发明的目的在于提供一种大扁杏沙棘冰酒的制备方法，选用维生素营养丰富、风味香浓特殊的大扁杏与沙棘为原料，综合了两种果品的营养特点生产的大扁杏沙棘冰酒，具有多种保健功能，且成本低廉、营养价值丰富。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

本发明目的是选用维生素营养丰富、风味香浓特殊的大扁杏与沙棘为原料，提供一种大扁杏沙棘冰酒的制备方法，它的工艺流程为沙棘果－7℃以下自然冻结→采收→选果、洗果→压榨→澄清降酸→加入已粗破碎的大扁杏杏仁→成分调整→接种→低温酒精发酵→倒桶→后发酵→澄清过滤→陈酿→澄清过滤→热处理→冷处理→调配→澄清过滤→杀菌→灌装→包装→大扁杏沙棘冰酒。

具体工艺条件为：

1、大扁杏杏仁粗破碎：要求保留杏仁外种皮，破碎的粒度在5mm，过筛处理去掉粉末。

2、大扁杏杏仁添加比例在沙棘汁重量的10%。

3、沙棘采摘分选：延缓沙棘果采收期至12月份，让沙棘经过几次冰冻和解冻的过程。采收是在-7℃的气温下，在沙棘树下垫洁净的塑料布，再用木棒敲打沙棘枝条使沙棘冻果从果柄处脱落下来或手工采摘；采摘分选在每天上午l0点之前完成。

4、低温压榨：在-7℃以下的条件下，将采收的沙棘冻果除冰屑，用30℃～40℃的温水清洗后，立即用无油压缩空气装置向垂直方向将附着水吹落，保持沙棘果实内冰晶不被融化和破碎，压榨期间加入80ppmSO₂溶液；榨出来的沙棘汁只相当于正常收获沙棘汁的三分之一，却浓缩了很高的糖和各种风味成分。

5、成分调整：浓缩沙棘汁要求含糖量为120g/L～180g/L(以葡萄糖计)，总酸10.0g/L～12.0g/L(以酒石酸计)。压榨后所得沙棘汁进行澄清处理，然后用碳酸钙调整酸度，加入量每升不超过2g/L，按沙棘汁重量的10%加入已经粗破碎测大扁杏杏仁再进行发酵。

6、低温发酵控制：选用重量比为0.01%～0.05% 的活性干酵母在35℃条件下，培养3h后加入到沙棘汁中进行发酵，将冰沙棘汁升温至15℃左右，接入200ppm的发酵助剂并补加50ppmS0₂溶液，在15℃～18℃下发酵20～30d左右，当发酵液中糖分快要达到成品酒需要的量时，立即中止发酵，进行倒桶。

7、陈酿、冷热过滤处理：陈酿期一般为半年以上，温度为10℃～12℃为宜。沙棘冰酒不仅具有良好的色、香、味，还必须澄清透明，一般通过下胶澄清处理。热处理一般采用75℃～80℃，30min；冷冻处理温度控制在：-3℃～-4℃左右，保温3～4d。一般采添加明胶120mg/L丹宁100mg/L进行下胶澄清处理，，过滤方式可采用硅藻土过滤机、纸板过滤机相结合。

8、调配：根据陈酿时间进行调配，要求含糖量为100g/L (以葡萄糖计)，总酸5g/L (以酒石酸计)，酒精度为10度。

9、所述的酵母活化方法是添加50倍酵母重量的35℃的温水，10倍重量的沙棘汁，10倍重量的砂糖。所述的发酵助剂是酵母膏，硫酸铵，氯化镁，复合维生素。

本发明的优点是：

1、所生产的饮料色泽金黄色，具有大扁杏与沙棘的清香，酸甜适口，具有发酵大扁杏与沙棘冰酒特有的典型风味。

2、营养丰富，口感好，具有多种保健功能。

3、对生产环境无污染。

4、该工艺简单，成本低廉，易于工业化生产。

具体实施方式

原料选择新鲜、无腐烂、无霉变的大扁杏杏仁，用清水冲洗3遍后，进入破碎机，破碎成5mm的粒度，过筛除去粉末，备用。12月份气温达到-7℃以下后采收沙棘，方法是在沙棘树下垫洁净的塑料布，再用木棒敲打沙棘枝条使沙棘冻果从果柄处脱落下来或手工采摘；采摘分选在每天上午l0点之前完成。在-7℃以下的条件下，将采收的沙棘冻果除冰屑，用30℃～40℃的温水清洗后，立即用无油压缩空气装置向垂直方向将附着水吹落，保持沙棘果实内冰晶不被融化和破碎，压榨期间加入80ppmSO₂溶液；若沙棘汁过酸用碳酸钙降酸处理，加入量每升不超过2g/L，糖含量用白砂糖调整，要求浓缩沙棘汁要求含糖量为120g/L～180g/L(以葡萄糖计)，总酸10.0g/L～12.0g/L(以酒石酸计)。压榨后所得沙棘汁进行澄清处理，然后按重量的10%加入已经粗破碎的大扁杏杏仁进行发酵，要求发酵液含糖量为200g/L(以葡萄糖计)，总酸10.0g/L (以酒石酸计)，将浆液重量比为0.01％的活性干酵母在35℃条件下，培养3h后，接入发酵液并补加50ppmS0₂溶液和200ppm的发酵助剂，在15℃～18℃下发酵20～30d左右，当发酵液中糖分快要达到成品酒需要的量时，立即中止发酵，进行倒桶。进行粗过滤，然后装入贮藏罐，一个月后，虹吸出上清液，分别存贮，酒脚澄清过滤后，分开存贮。温度在10℃～12℃陈酿半年以上，添加明胶120mg/L丹宁100mg/L进行下胶澄清处理，过滤掉沉淀。热处理一般采用75℃～80℃，30min；冷冻处理温度控制在：-3℃～-4℃左右，保温3～4d。根据陈酿时间进行调配，要求含糖量为100g/L (以葡萄糖计)，总酸5g/L，酒精度为10度。用白砂糖调整大扁杏沙棘冰酒糖度，选用柠檬酸调整大扁杏沙棘冰酒酸度，过滤方式可采用硅藻土过滤机、纸板过滤机相结合。酒液在120℃条件下杀菌2秒，在无菌条件下立即装罐密封，在室温下贮藏，即得到本发明的大扁杏沙棘冰酒。

Claims (2)

1.一种大扁杏沙棘冰酒的制备方法，其特征在于工艺流程为：沙棘果－7℃以下自然冻结→采收→选果、洗果→压榨→澄清降酸→加入已粗破碎的大扁杏杏仁→成分调整→接种→低温酒精发酵→倒桶→后发酵→澄清过滤→陈酿→澄清过滤→热处理→冷处理→调配→澄清过滤→杀菌→灌装→包装→大扁杏沙棘冰酒；

所述工艺中大扁杏杏仁粗破碎：保留杏仁外种皮，破碎的粒度在5mm，过筛处理去掉粉末；大扁杏杏仁添加比例在沙棘汁重量的10%；

所述工艺中发酵，选用重量比为0.01%～0.05% 的活性干酵母在35℃条件下，培养3h后加入到沙棘汁中进行发酵，将冰沙棘汁升温至15℃，接入200ppm的发酵助剂并补加50ppmS0₂溶液，在15℃～18℃下发酵20～30d，当发酵液中糖分快要达到成品酒需要的量时，立即中止发酵，进行倒桶；所述的酵母活化是添加50倍酵母重量的35℃的温水，10倍重量的沙棘汁，10倍重量的砂糖；发酵助剂是酵母膏，硫酸铵，氯化镁，复合维生素；

所述热处理采用75℃～80℃，30min。

2.根据权利要求1所述的一种大扁杏沙棘冰酒的制备方法，其特征在于所述工艺中调配：浓缩沙棘汁含糖量以葡萄糖计为120g/L～180g/L，总酸以酒石酸计10.0g/L～12.0g/L；压榨后所得沙棘汁进行澄清处理，然后用碳酸钙调整酸度，加入量每升不超过2g/L。

3. 根据权利要求1所述的一种大扁杏沙棘冰酒的制备方法，其特征在于所述工艺中陈酿过滤处理：陈酿期为半年以上，温度为10℃～12℃为宜；通过下胶澄清处理；冷冻处理温度控制在：-3℃～-4℃，保温3～4d；采添加明胶120mg/L丹宁100mg/L进行下胶澄清处理，过滤方式采用硅藻土过滤机、纸板过滤机相结合。

4. 根据权利要求1所述的一种大扁杏沙棘冰酒的制备方法，其特征在于所述工艺中调配：根据陈酿时间进行调配，含糖量以葡萄糖计为100g/L ，总酸以酒石酸计5g/L ，酒精度为10度。