CN103103067B - 一种冰枣酒生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明一种冰枣酒生产方法涉及果酒酿造技术领域，特别是提供了一种红枣酿酒的生产方法；本发明所要解决的问题是提供一种发酵香和品种香协调统一、具有良好适口性和嗜好性的冰枣酒生产方法；所采用的技术方案为：经过拣选和清洗、破碎、低温浸提、打浆、离心分离和超滤、浓缩、入罐接菌、低温发酵、陈酿、澄清、第二次过滤从而制得成品冰枣酒；本方法广泛应用于冰枣酒制备领域。

Description

一种冰枣酒生产方法

技术领域

 本发明一种冰枣酒生产方法涉及果酒酿造技术领域，特别是提供了一种红枣酿酒的生产方法。

背景技术

 红枣是我国特有的果品资源，我国拥有世界98%以上的红枣种植面积和产量，以及100%的枣产品国际贸易。我国红枣品种丰富，有700余个品种，其中在全国各地形成百万亩以上种植面积的主栽品种有10余个，如金丝小枣、吕梁木枣、赞皇大枣、交城骏枣、太谷壶瓶枣、河南灰枣等。目前全国红枣种植面积2000余万亩，产量430余万吨，是我国第一大干果和第七大果品，极具产业化开发价值。

红枣集营养、保健、药用功能于一体，列入卫生部第一批药食兼用果品，除常规营养元素外，红枣中最具特色的功能因子为环磷酸腺苷、红枣多糖、三萜酸类物质，红枣具有补血、护肝、抗疲劳、提高免疫力、抗辐射、抗肿瘤、抗过敏等多重保健作用。

目前市场上红枣类产品的开发，以免洗干枣为主，占产品总量的50%以上；蜜饯类产品等初加工产品是红枣的传统加工产品，由于含糖量高及加工过程中不注意营养的保留，市场份额逐渐下滑；浓缩枣汁、枣粉、枣汁饮料、枣酱等产品不断推向市场；各种营养成分的提取和纯化，如环磷酸腺苷、枣多糖、红枣黄酮等，虽然有所报道，但未见商品化生产。而枣酒、枣醋等发酵类产品，一般也仅是对其它果蔬产品的简单模仿，没有根据红枣的风味特点、理化特性和营养特性进行工艺优化和特色化开发，比如枣酒，一般枣酒都是简单模仿葡萄酒生产工艺，没有注意风味和营养的优化，典型性不强，未形成风味的嗜好性，没有市场生命力。

发明内容

本发明为了克服现有技术的不足，提供一种发酵香和品种香协调统一、具有良好适口性和嗜好性的冰枣酒生产方法。

为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：一种冰枣酒生产方法按照以下步骤进行：

（1）拣选和清洗：采收后拣选色泽鲜红、完整、无破皮带伤的红枣，并除去不熟果、霉烂果、虫蛀果、黑裂果、干条果、破皮带伤果等残次果，除杂清洗；

（2）破碎：将清洗后的红枣用破碎机破碎，破碎时边进料边加入等重量的水，将红枣破开到2-10块，枣核不破；

（3）低温浸提：将破碎后的红枣按照枣果重量的4-5倍加入水，在60℃～65℃的温度下复水浸提30-40min，复水浸提时进行搅拌，并超声波助提，得到枣水混合物；

（4）打浆：将所述枣水混合物通过打浆机打浆，将枣核、枣皮分离出来，制得枣浆；

（5）离心分离和超滤：将所述枣浆通过离心分离，分离出枣汁和枣渣，再采用孔径为0.05-0.2μm的超滤膜将所述枣汁进行超滤；

（6）浓缩：将超滤后得到的清汁通过真空降膜浓缩，浓缩至可溶性固形物为36oBrix～38oBrix，得到待发酵清汁；

（7）入罐接菌：将所述待发酵清汁加入发酵罐中，调节温度至10.5℃～11.5℃，接入经过驯化培养的三级培养酵母乳；

（8）低温发酵：在温度11℃～13℃下，发酵45-53天；当酒精含量达到体积百分含量9%-12%时，终止发酵，得到原酒；

（9）陈酿：将所述原酒转入冷藏罐，加入50-100ppm的二氧化硫，在0℃～5℃的温度下隔氧贮藏3～6个月；

（10）澄清：将贮藏后的原酒进行倒罐去除酒脚，并进行薄膜过滤，得到澄清原酒；

（11）第二次过滤：将所述澄清原酒进行稳定性处理后，经板框精滤和微孔薄膜过滤得到成品酒。

所述红枣为海拔800米以下靠近黄河滩的吕梁木枣。

所述红枣采收时间为11月上旬，枣果经过第一次霜打、果柄干枯时采收。

所述离心分离所采用的离心机为卧螺离心机。

所述清洗后的红枣从破碎到浓缩得到所述待发酵清汁的时间小于6小时。

所述破碎和浸提工艺中用水为经反渗透法处理的纯水。

所述三级培养酵母乳为按所述待发酵清汁重量百分比0.02%-0.03%的量，称取活性干酵母，然后将所述活性干酵母接入到温度为35℃-40℃的果汁中活化20-30分钟，得一级培养酵母乳，其中果汁为可溶性固形物含量5wt%枣汁，活性干酵母与果汁的重量份比为1：10；再按重量份一级培养酵母乳：10^oBrix-12^oBrix枣汁=1：5-8的比例，在温度18-21℃下，培养6-8小时，得二级培养酵母乳；按重量份二级培养酵母乳：16^oBrix-18^oBrix枣汁=1：5-6的比例，在温度13-15℃下，培养24-30小时，得三级培养酵母乳。

所述成品酒c-AMP含量为60-80mg/L；枣多糖为30-45g/L；果糖为60-75g/L；Vc含量为1150-1200mg/L。

一种冰枣酒生产方法制备的冰枣酒。

本发明与现有技术相比具有以下有益效果。

1、简单模仿葡萄酒酿造开发枣酒产品，制得的干型枣酒香气寡淡，口感酸涩，饮用时不仅没有愉悦感，而且如同喝药，风味极差；而甜型枣酒又口感甜腻，香气寡淡。究其理，红枣的成分组成与葡萄相比，存在很大的差别，首先是香气成分，葡萄在发酵后形成发酵香和品种香的协调统一，但红枣发酵后品种香基本丧失殆尽；其次是口感，葡萄酒干酒酒味酸爽，回味隽永，枣酒干酒味如泔水，难以下咽。为此，本发明在多途径、多工艺研究未取得突破性进展的情况下，借鉴冰葡萄酒的工艺路线，结合红枣的果品特性，探索枣酒开发中强化风味以增强枣酒适口性和嗜好性的途径，取得了理想的效果。本发明贯彻果汁高浓度、发酵超低温的酿造路线，开发出冰枣酒产品，理想地表达了以红枣为原料酿制枣酒的色、香、味的完美统一，酒质达到了理想的品质。

2、选料考究。本发明所用原料是吕梁木枣，在进行了吕梁木枣、交城骏枣、金丝小枣、稷山板枣、冬枣、赞皇大枣、灰枣等20余种名优枣品种比选后确定的适宜酿酒品种，具有理想的酸甜比；通过对红枣原料不同成熟期的比选研究，确定了在树体上经第一次霜打后采收为加工冰枣酒的最适采收期；采收后的红枣直接进行酿酒，杜绝各种制干方式对枣果风味和营养品质的负面影响。

3、酵母的驯化。在参照冰葡萄酒的酿造工艺并引进冰葡萄酒酿造酵母的过程中，进行了消化吸收和再创新，主要表现在对酵母的驯化上。发明中通过多支国际国内优良冰葡萄酒酵母在冰枣酒酿造中的表现对比，以及从枣果表面分离筛选的酵母菌株的酿造效果对比研究，确定了从法国引进的冰葡萄酒酵母为本发明用酵母菌株，但直接应用于冰枣酒发酵起酵慢，难以达到理想效果，因此，对该酵母进行了三级驯化扩培，适当提高了起酵温度，达到了较理想的效果，同时还减少了酵母的用量。

4、提汁时超滤膜孔径的选择。超滤膜孔径的选择，既考虑良好的澄清效果，又考虑营养和风味物质不被截留而减少其损失，增加酒体的丰满风味和丰富营养，因此，经反复多次比选，确定了其孔径规格。

5、果胶酶解工艺的取舍。一般果汁提取，都要进行酶解。但枣果中的果胶经酶解后，含甲基的分子基团会生成甲醇，使产品中的甲醇含量超标，影响酒的风味和卫生指标，因此，本发明工艺取消了酶解工艺，虽然提汁率减少了15%～20%，但保证了产品的高品质。

6、低温、保糖发酵工艺。发酵过程采用低温、保糖的工艺，与高温发酵工艺相比，品种香得到了良好的保留，使产品中发酵香和品种香风味皆具，和谐统一。低温、高糖发酵，该法选用酵母菌株首选葡萄糖为作用底物，使果糖和多糖得到有效的保留，使产品的营养和风味出乎意料地提到提高，虽然最终产品含糖量较高，但糖分组成更加优化，糖尿病和肥胖症人谈糖色变的葡萄糖含量不高，而功能性的果糖和低聚糖、多糖保留率高，产品的保健功效更加突出。

7、Vc的保留。Vc是红枣中极具价值的一种优势营养成分，但除鲜枣外，红枣的其它加工产品，由于在加工过程中高温及有氧环境，导致其基本损失殆尽。本发明在采收后未经各种制干加工，在制汁时采用低温快速提汁，在发酵时采用低温、隔氧、密闭工艺，有效保留了Vc营养成分，使产品的营养价值得到提升。

8、红枣中特色营养成分的保留。环磷酸腺苷（c-AMP）、枣多糖是红枣中的特色营养成分，具有极高的生物活性和功能，在整个工艺过程中注意对这些营养成分的提取和保留，在酿得良好风味的冰枣酒的同时，也保留和富集了这些营养成分，达到风味和营养的极佳搭配和组合，体现了冰枣酒的营养特色。

9、在整个工艺过程中不外加蔗糖等糖源，所有发酵糖均为枣汁中自有的“原生态果糖”；不添加外来酒精，产品中的酒度完全来源于枣汁自发酵产生。

产品质量

感官：色泽诱人，颜色紫红透亮；澄清，有光泽，无悬浮物，无沉淀物（软木塞封口允许有少量软木渣，装瓶超过1年允许有少量沉淀）；具有纯正、丰富、优雅、怡悦、和谐的红枣品种香、发酵香和陈酿香，并有蜜香和花果香，品种香气突出；口感圆润丰满，酸甜适口，香醇浓郁，柔和协调，回味长；有典型风格。

理化指标：酒精度（%vol）：9.0～12.0；总糖（以葡萄糖计）（g/L）：≥130.0；干浸出物（g/L）：≥30.0；挥发酸（以乙酸计）（g/L）：≤2.1；总酸（以酒石酸计）（g/L）：8.0～14.5。

营养指标：c-AMP含量为60-80mg/L；枣多糖为30-45g/L；果糖为60-75g/L；Vc含量为1150-1200mg/L。

卫生指标：符合国家有关强制性标准规定。

工艺流程说明

1、原料及品种

本发明红枣原料选用吕梁木枣，又名黄河滩枣，属中晚熟品种。吕梁木枣是全国红枣主栽品种，主要产区在晋陕峡谷带，包括山西柳林、临县、石楼、永和、兴县等黄河沿岸地区和陕西佳县、清涧、吴堡等地。该品种鲜食性差，制干品质中等，但由于其口味较酸、枣皮厚而发紫，用于枣酒生产制得的产品酸甜比适宜、色泽紫红透亮；而其它名枣品种如交城骏枣、河南灰枣、山东冬枣、金丝小枣由于甜而少酸，风味欠丰富浓郁，不适宜冰枣酒生产。经多品种反复比选，确定吕梁木枣是本发明适宜品种。

2、适时采收

红枣酿制冰酒，与葡萄原料的处理方法不同：葡萄是浆果，在充分成熟后即使低温冷冻仍成穗状保留在树体上，可通过压榨制汁；红枣由于固形物含量高、汁少，在树体上充分成熟后就从树体上自然脱落。

经研究发现，红枣在完熟期后，继续挂在枣树上，糖分还在缓慢积累上升，枣果中水分在缓慢散逸，香气成分还在积累，营养成分还在发生一些微妙的变化。经过第一次霜打后，品质达到极致，糖分等营养物积累最高，香气和口感最好，这时枣果已半干，水分从鲜枣时的65%～70%降到45%左右。在经过第一次霜打后，果柄干枯，开始从树体上自然掉落。

进一步的研究还发现，虽然同一个品种，同处黄河沿岸，也存在品质差异：靠近黄河滩、海拔较低的产区，吕梁木枣含糖高，香味浓，果皮深紫；远离黄河滩、海拔较高的产区，其色淡、肉少，有辛辣等杂味。

本发明所选原料，即是在枣果经第一次霜打后采收，一般在当地的11月上旬。这时，虫蛀果、干条枣、开裂枣已基本脱落，能够仍吊在树上的枣，已经经过了大自然的自然筛选，合格果比率较高。

红枣采收后不经过任何形式的制干，避免制干对酿制冰酒的品质影响，及时进行后续工艺处理。

3、拣选：剔除红枣原料中不熟果、霉烂果、虫蛀果、黑裂果、干条果、破皮带伤果等残次果，以及枝叶等杂质。

4、清洗：采用三步清洗法：先经过鼓泡冲浪式清洗，再经毛刷清洗，最后用纯水喷淋清洗。

5、破碎：通过锤式破碎机破碎，破碎时边进料边适量加入纯水，将红枣破开到2～10块，枣核不碎。

6、低温超声波浸提：按枣果重的4～5倍加入纯水，在60℃～65℃的温度下复水浸提30分钟～40分钟，复水浸提时要不断打循环进行搅拌，并以超声波助提，以缩短浸提时间、提高浸提效率。

7、打浆：将复水后的枣水混合物通过双道打浆机打浆，将枣核、枣皮从中分离出来，制得枣浆。

8、离心分离：枣浆通过卧螺离心分离，在3000转左右的转速下将枣汁和枣渣分离开来。

9、超滤：将枣汁经过超滤，得到清汁，超滤膜孔径0.05～0.2μm。使较大颗粒物被截留，使大分子果胶等物质不被带入汁中发酵，以免果胶分解造成产品中甲醇含量偏高，以及其它杂质发酵造成酒体杂味重，酒质不纯净，同时，又使低分子多糖物质能够进入汁中，提高了最终产品的多糖含量。而枣多糖是枣中一种特征性的营养成分。

10、浓缩：通过真空多效降膜浓缩，将清汁浓缩到36oBrix～ 38oBrix。

操作注意事项：从第5步到第10步的过程，为枣汁提取过程，时间控制在6小时内完成；红枣破碎要注意枣核的完整性，避免枣核被破碎，导致枣核中杂质进入发酵液造成酒体的邪杂味；提汁过程中要注意隔氧、密闭、卫生；提汁过程中不进行果胶酶解，避免大量红枣果胶分解后进入发酵液，导致产品甲醇含量超标和杂味溶入。

11、入控温罐并调节品温：将浓缩至36oBrix～ 38oBrix的清汁打入可加热和制冷的温度可控的不锈钢发酵罐，将品温调节到11℃～11.5℃。

12、酵母的选择、驯化及接种

（1）选用法国进口耐低温和耐高糖型活性干酵母，购自法国LALLEMAND公司。

（2）酵母驯化：按发酵枣汁0.02%～0.03%的量（重量比），称取活性干酵母，按重量份干酵母：果汁＝1：10的比例接入到温度为35℃～40℃、果汁含量为5%的枣汁中，活化20～30分钟，得一级培养酵母乳；再按重量份培养液：果汁＝1：5～8的比例加入到温度18℃～21℃、果汁含量10oBrix～ 12oBrix的枣汁中培养6～8小时，得二级培养酵母乳；按重量份二级酵母乳：果汁＝1：5～6的比例加入到温度13℃～15℃、果汁含量16oBrix～ 18oBrix的枣汁中培养24～30小时，得三级培养酵母乳液。

（3）将经过三级扩大培养驯化的酵母液接种到控温罐中。

13、低温发酵：在11℃～13℃的温度下控温发酵，最高温度不超过15℃，如果温度升高，通过控温罐中的冷媒进行循环降温，发酵周期为45～53天。

14、抑制发酵：在低温发酵过程中，每天检测糖度、酒度的变化，当枣汁发酵到酒精含量达9%～12%（v/v）时，终止发酵。

15、低温贮藏：终止发酵后的原酒，转入冷藏罐，在0℃～5℃的温度下隔氧贮藏3～6个月。为安全起见，按50～100ppm加入SO₂。

16、澄清过滤：经过低温冷藏的原酒，酒中的悬浮物等颗粒析出，达到自然澄清的目的，进行倒罐，去除酒脚，并进行薄膜过滤，得到澄清原酒。

17、稳定性处理：向澄清原酒中添加适量皂土，并冷冻降温处理，使原酒清亮透明，稳定性良好。

18、过滤：经理化检测，合格后，原酒经板框式精滤纸板过滤和微孔薄膜过滤，再进行微生物检测，合格后可进行灌装。

19、灌装：灌装采用无菌冷灌装。

20、贮存、销售：贮存、运输和销售过程中，最好在15℃以下的环境中进行。

具体实施方式

以下结合具体实施例对本发明作进一步说明。

实施例1

一种冰枣酒生产方法按照以下步骤进行：

（1）拣选和清洗   采收后拣选色泽鲜红、完整、无破皮带伤的红枣，并除去不熟果、霉烂果、虫蛀果、黑裂果、干条果、破皮带伤果的残次果，除杂清洗；所述采收时间为11月上旬，枣果经过第一次霜打、果柄干枯即可采收；

（2）破碎   将清洗后的红枣用破碎机破碎，破碎时边进料边加入等重量的水，将红枣破开到2-10块，枣核不破；

（3）低温浸提   将破碎后的红枣按照枣果重量的5倍加入水，在65℃的温度下复水浸提30min，复水浸提时进行搅拌，并超声波助提，得到枣水混合物；

所述破碎和浸提工艺中用水为经反渗透法处理的纯水；

（4）打浆   将所述枣水混合物通过打浆机打浆，将枣核、枣皮分离出来，制得枣浆；

（5）离心和超滤    将所述枣浆通过卧螺离心机离心分离，分离出枣汁和枣渣，再采用孔径为0.2μm的超滤膜将所述枣汁进行超滤；

（6）浓缩    将超滤后得到清汁通过真空降膜浓缩，浓缩至可溶性固形物为38oBrix，得到待发酵清汁；

所述清洗后的红枣从破碎到浓缩得到所述待发酵清汁的时间5.5小时；

（7）入罐接菌    将所述待发酵清汁加入发酵罐中，调节温度至11.5℃，接入经过驯化培养的三级培养酵母乳；

（8）低温发酵    在温度12.5℃～13℃下，发酵45天；当酒精含量达到体积百分含量12%时，终止发酵，得到原酒；

（9）陈酿    将所述原酒转入冷藏罐，加入100ppm的二氧化硫，在5℃的温度下隔氧贮藏6个月；

（10）澄清    将贮藏后的原酒进行倒罐去除酒脚，并进行薄膜过滤，得到澄清原酒；

（11）第二次过滤    将所述澄清原酒进行稳定性处理后，经板框精滤和微孔薄膜过滤得到成品酒。

所述红枣为海拔800米以下靠近黄河滩的吕梁木枣。

所述三级培养酵母乳为按所述待发酵清汁重量百分比0.03%的量，称取活性干酵母，然后按所述活性干酵母与果汁的重量份比为1:10，接入到温度为40℃、果汁含量为5%的枣汁中，活化20分钟，得一级培养酵母乳；再按培养液：果汁＝1:5的比例加入到温度21℃、果汁含量12oBrix的枣汁中培养6小时，得二级培养酵母乳；按二级酵母乳：果汁＝1: 6的比例加入到温度15℃、果汁含量18oBrix的枣汁中培养24小时，得三级培养酵母乳液。

所述成品酒c-AMP含量为76.3mg/L；枣多糖为42.7g/L；果糖为73.1g/L；Vc含量为1193mg/L。

实施例2

一种冰枣酒生产方法按照以下步骤进行：

（1）拣选和清洗   采收后拣选色泽鲜红、完整、无破皮带伤的红枣，并除去不熟果、霉烂果、虫蛀果、黑裂果、干条果、破皮带伤果的残次果，除杂清洗；所述采收时间为11月上旬，枣果经过第一次霜打、果柄干枯即可采收；

（2）破碎   将清洗后的红枣用破碎机破碎，破碎时边进料边加入等重量的水，将红枣破开到2-10块，枣核不破；

（3）低温浸提   将破碎后的红枣按照枣果重量的4倍加入水，在60℃的温度下复水浸提40min，复水浸提时进行搅拌，并超声波助提，得到枣水混合物；

所述破碎和浸提工艺中用水为经反渗透法处理的纯水；

（4）打浆   将所述枣水混合物通过打浆机打浆，将枣核、枣皮分离出来，制得枣浆；

（5）离心和超滤    将所述枣浆通过卧螺离心机离心分离，分离出枣汁和枣渣，再采用孔径为0.05μm的超滤膜将所述枣汁进行超滤；

（6）浓缩    将超滤后得到清汁通过真空降膜浓缩，浓缩至可溶性固形物为36oBrix，得到待发酵清汁；

所述清洗后的红枣从破碎到浓缩得到所述待发酵清汁的时间5小时；

（7）入罐接菌    将所述待发酵清汁加入发酵罐中，调节温度至10.5℃，接入经过驯化培养的三级培养酵母乳；

（8）低温发酵    在温度11℃-12.5℃下，发酵53天；当酒精含量达到体积百分含量9%时，终止发酵，得到原酒；

（9）陈酿    将所述原酒转入冷藏罐，加入50ppm的二氧化硫，在0℃的温度下隔氧贮藏3个月；

（10）澄清    将贮藏后的原酒进行倒罐去除酒脚，并进行薄膜过滤，得到澄清原酒；

（11）第二次过滤    将所述澄清原酒进行稳定性处理后，经板框精滤和微孔薄膜过滤得到成品酒。

所述红枣为海拔800米以下靠近黄河滩的吕梁木枣。

所述三级培养酵母乳为按所述待发酵清汁重量百分比0.02%的量，称取活性干酵母，然后按所述活性干酵母与果汁的重量份比为1:10，接入到温度为35℃、果汁含量为5%的枣汁中，活化30分钟，得一级培养酵母乳；再按培养液：果汁＝1: 8的比例加入到温度18℃、果汁含量10oBrix的枣汁中培养8小时，得二级培养酵母乳；按二级酵母乳：果汁＝1:5的比例加入到温度13℃、果汁含量16oBrix的枣汁中培养30小时，得三级培养酵母乳液。

所述成品酒c-AMP含量为64.5mg/L；枣多糖为33.2g/L；果糖为63.9g/L；Vc含量为1157mg/L。

实施例3

一种冰枣酒生产方法按照以下步骤进行：

（1）拣选和清洗   采收后拣选色泽鲜红、完整、无破皮带伤的红枣，并除去不熟果、霉烂果、虫蛀果、黑裂果、干条果、破皮带伤果的残次果，除杂清洗；所述采收时间为11月上旬，枣果经过第一次霜打、果柄干枯即可采收；

（2）破碎   将清洗后的红枣用破碎机破碎，破碎时边进料边加入等重量的水，将红枣破开到2-10块，枣核不破；

（3）低温浸提   将破碎后的红枣按照枣果重量的4.5倍加入水，在63℃的温度下复水浸提35min，复水浸提时进行搅拌，并超声波助提，得到枣水混合物；

所述破碎和浸提工艺中用水为经反渗透法处理的纯水；

（4）打浆   将所述枣水混合物通过打浆机打浆，将枣核、枣皮分离出来，制得枣浆；

（5）离心和超滤    将所述枣浆通过卧螺离心机离心分离，分离出枣汁和枣渣，再采用孔径为0.1μm的超滤膜将所述枣汁进行超滤；

（6）浓缩    将超滤后得到清汁通过真空降膜浓缩，浓缩至可溶性固形物为37oBrix，得到待发酵清汁；

所述清洗后的红枣从破碎到浓缩得到所述待发酵清汁的时间4.5小时；

（7）入罐接菌    将所述待发酵清汁加入发酵罐中，调节温度至11℃，接入经过驯化培养的三级培养酵母乳；

（8）低温发酵    在温度11.5℃～12℃下，发酵50天；当酒精含量达到体积百分含量10%时，终止发酵，得到原酒；

（9）陈酿    将所述原酒转入冷藏罐，加入80ppm的二氧化硫，在3℃的温度下隔氧贮藏4个月；

（10）澄清    将贮藏后的原酒进行倒罐去除酒脚，并进行薄膜过滤，得到澄清原酒；

（11）第二次过滤    将所述澄清原酒进行稳定性处理后，经板框精滤和微孔薄膜过滤得到成品酒。

所述红枣为海拔800米以下靠近黄河滩的吕梁木枣。

所述三级培养酵母乳为按所述待发酵清汁重量百分比0.025%的量，称取活性干酵母，然后按所述活性干酵母与果汁的重量份比为1:10，接入到温度为38℃、果汁含量为5%的枣汁中，活化25分钟，得一级培养酵母乳；再按培养液：果汁＝1:7的比例加入到温度20℃、果汁含量11oBrix的枣汁中培养7小时，得二级培养酵母乳；按二级酵母乳：果汁＝1:5.5的比例加入到温度14℃、果汁含量17oBrix的枣汁中培养27小时，得三级培养酵母乳液。

所述成品酒c-AMP含量为72.5mg/L；枣多糖为39.4g/L；果糖为68.7g/L；Vc含量为1179mg/L。

以上所述超声波助提和稳定性处理为现有技术。

本发明可用其他的不违背本发明的精神或主要特征的具体形式来概述。因此，无论从那一点来看，本发明的上述实施方案都只能认为是对本发明的说明而不能限制发明，权利要求书指出了本发明的范围，而上述的说明并未指出本发明的范围，因此，在与本发明的权利要求书相当的含义和范围内的任何变化，都应认为是包括在权利要求书的范围内。

Claims (8)

1.一种冰枣酒生产方法，其特征在于按照以下步骤进行：

（1）拣选和清洗：采收后拣选色泽鲜红、完整、无破皮带伤的红枣，并除去不熟果、霉烂果、虫蛀果、黑裂果、干条果、破皮带伤果等残次果，除杂清洗；

（2）破碎：将清洗后的红枣用破碎机破碎，破碎时边进料边加入等重量的水，将红枣破开到2-10块，枣核不破；

（3）低温浸提：将破碎后的红枣按照枣果重量的4-5倍加入水，在60℃～65℃的温度下复水浸提30-40min，复水浸提时进行搅拌，并超声波助提，得到枣水混合物；

（4）打浆：将所述枣水混合物通过打浆机打浆，将枣核、枣皮分离出来，制得枣浆；

（5）离心分离和超滤：将所述枣浆通过离心分离，分离出枣汁和枣渣，再采用孔径为0.05-0.2μm的超滤膜将所述枣汁进行超滤；

（6）浓缩：将超滤后得到的清汁通过真空降膜浓缩，浓缩至可溶性固形物为36oBrix～38oBrix，得到待发酵清汁；

（7）入罐接菌：将所述待发酵清汁加入发酵罐中，调节温度至10.5℃～11.5℃，接入经过驯化培养的三级培养酵母乳；

所述三级培养酵母乳为按所述待发酵清汁重量百分比0.02%-0.03%的量，称取活性干酵母，然后将所述活性干酵母接入到温度为35℃-40℃的果汁中活化20-30分钟，得一级培养酵母乳，其中果汁为可溶性固形物含量5wt%的枣汁，活性干酵母与果汁的重量份比为1：10；再按重量份一级培养酵母乳：10^oBrix-12^oBrix枣汁=1：5-8的比例，在温度18-21℃下，培养6-8小时，得二级培养酵母乳；按重量份二级培养酵母乳：16^oBrix-18^oBrix枣汁=1：5-6的比例，在温度13-15℃下，培养24-30小时，得三级培养酵母乳；

（8）低温发酵：在温度11℃～13℃下，发酵45-53天；当酒精含量达到体积百分含量9%-12%时，终止发酵，得到原酒；

（9）陈酿：将所述原酒转入冷藏罐，加入50-100ppm的二氧化硫，在0℃～5℃的温度下隔氧贮藏3～6个月；

（10）澄清：将贮藏后的原酒进行倒罐去除酒脚，并进行薄膜过滤，得到澄清原酒；

（11）第二次过滤：将所述澄清原酒进行稳定性处理后，经板框精滤和微孔薄膜过滤得到成品酒。

2.根据权利要求1所述的一种冰枣酒生产方法，其特征在于所述红枣为海拔800米以下靠近黄河滩的吕梁木枣。

3.根据权利要求1所述的一种冰枣酒生产方法，其特征在于所述红枣采收时间为11月上旬，枣果经过第一次霜打、果柄干枯时采收。

4.根据权利要求1所述的一种冰枣酒生产方法，其特征在于所述离心分离所采用的离心机为卧螺离心机。

5.根据权利要求1所述的一种冰枣酒生产方法，其特征在于所述清洗后的红枣从破碎到浓缩得到所述待发酵清汁的时间小于6小时。

6.根据权利要求1所述的一种冰枣酒生产方法，其特征在于所述破碎和浸提工艺中用水为经反渗透法处理的纯水。

7.根据权利要求1所述的一种冰枣酒生产方法，其特征在于所述成品酒c-AMP含量为60-80mg/L；枣多糖为30-45g/L；果糖为60-75g/L；Vc含量为1150-1200mg/L。

8.一种根据权利要求1所述的冰枣酒生产方法制备的冰枣酒。