CN107502518B - 木枣发酵酒制作工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及发酵酒制作工艺的技术领域，特别是涉及一种木枣发酵酒制作工艺，其解决甲醇超标问题，并保障了发酵酒产品具有的丰富的营养价值和较好的口感；包括以下步骤：1）、木枣提汁：木枣经挑选清洗后，在80℃~90℃水中漂烫5min~10min后，放入提取罐中，按枣：水=1:1~3加入水，同时加入总体积1%~5%的食用乙醇；2）、酶解；3）、一次发酵：将过滤后的枣汁放入发酵罐中，加入活化后的安琪果酒活性干酵母，加入量为100ppm~500ppm，发酵温度为18℃~30℃，发酵时间为3天~6天，PH值3~5；4）、二次发酵：取上层清液倒灌后，加入活化后的安琪白酒王活性干酵母，加入量为100ppm~500ppm，发酵温度为18℃~30℃，发酵时间为3天~6天，PH值3~5。

Description

木枣发酵酒制作工艺
技术领域
本发明涉及发酵酒制作工艺的技术领域，特别是涉及一种木枣发酵酒制作工艺。
背景技术
众所周知，木枣主要分布于山西省吕梁地区和陕西省榆林地区黄河沿岸，源于黄河的洪积土壤矿物质含量极为丰富，内含丰富的营养物质和生物活性成份。木枣发酵酒是以木枣作为原料发酵而成的一种果酒，具有独特的红枣气味和丰富的营养成分，极具开发价值。目前，红枣发酵酒的制作方法如下：A.红枣提汁：枣：水=1：4，温度70℃~90℃，时间12小时。B.酶解：加果胶酶和SO2。C.发酵：1-2次发酵。D.陈酿：12℃~18℃下储存6个月以上；因提汁温度过高，木枣中的营养成分损失严重，并影响发酵酒的口感；由于木枣中的果胶含量高，如采用现有工艺，发酵过程中产生大量的甲醇无法除去，导致果酒产品中甲醇含量远远超过国家标准，严重影响了木枣的开发利用。
发明内容
本发明提供一种适用于木枣发酵酒的专属工艺，解决甲醇超标问题，并保障了发酵酒产品具有的丰富的营养价值和较好的口感。
本发明的木枣发酵酒制作工艺，包括以下步骤：
1）、木枣提汁：木枣经挑选清洗后，在80℃~90℃水中漂烫5min~10min后，放入提取罐中，按枣：水=1:1~3加入水，同时加入总体积1%~5%的食用乙醇，在30℃~50℃下提取8~12小时；
2）、酶解：将步骤1）提取的枣汁放入酶解罐中，加入复合酶制剂酸性蛋白酶：脂肪酶：淀粉酶=3:1:1，加入量10ppm~100ppm，30℃50℃下酶解2~4小时后，用硅藻土过滤机过滤；
3）、一次发酵：将过滤后的枣汁放入发酵罐中，加入活化后的安琪果酒活性干酵母，加入量为100ppm~500ppm，发酵温度为18℃~30℃，发酵时间为3天~6天，PH值3~5；
4）、二次发酵：取上层清液倒灌后，加入活化后的安琪白酒王活性干酵母，加入量为100ppm~500ppm，发酵温度为18℃~30℃，发酵时间为3天~6天，PH值3~5；
5）、后发酵：再次取上层清液倒灌后，加入乳酸杆菌，加入量为100ppm~500ppm，发酵温度为18℃~30℃，发酵时间为3天~6天，PH值3~5；
6）、储存：用微孔膜过滤机过滤，之后放入储酒罐中存放6个月~12个月。
本发明的木枣发酵酒制作工艺，所述微孔膜过滤机过滤时的微孔膜过滤机孔径为0.05微米~0.2微米。
本发明的木枣发酵酒制作工艺，步骤6）中的储存温度要求：12℃~18℃，湿度要求：65%~85%。
与现有技术相比本发明的有益效果为：通过上述设置，1、采用低温加醇提取方法，保证提取效率的同时，降低能耗并避免营养成分的过多损失，同时减少果胶的提取含量，阻止杂菌的繁殖，减少甲醇的产生；2、使用复合酶制剂，采用部分酶解法，分解蛋白质、淀粉等大分子成分，而不分解果胶；3、采用三段控温发酵法，优化发酵条件，不同的菌种采用不同的发酵条件，分三个阶段进行发酵，同时补充营养成分。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明的具体实施方式作进一步详细描述。以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
本发明的木枣发酵酒制作工艺，包括以下步骤：
1）、木枣提汁：木枣经挑选清洗后，在80℃~90℃水中漂烫5min~10min后，放入提取罐中，按枣：水=1:1~3加入水，同时加入总体积的食用乙醇，在30℃~50℃下提取8~12小时；
2）、酶解：将步骤1）提取的枣汁放入酶解罐中，加入复合酶制剂酸性蛋白酶：脂肪酶：淀粉酶=3:1:1，加入量10ppm~100ppm，30℃50℃下酶解2~4小时后，用硅藻土过滤机过滤；
3）、一次发酵：将过滤后的枣汁放入发酵罐中，加入活化后的安琪果酒活性干酵母，加入量为100ppm~500ppm，发酵温度为18℃~30℃，发酵时间为3天~6天，PH值3~5；
4）、二次发酵：取上层清液倒灌后，加入活化后的安琪白酒王活性干酵母，加入量为100ppm~500ppm，发酵温度为18℃~30℃，发酵时间为3天~6天，PH值3~5；
5）、后发酵：再次取上层清液倒灌后，加入乳酸杆菌，加入量为100ppm~500ppm，发酵温度为18℃~30℃，发酵时间为3天~6天，PH值3~5；
6）、储存：用微孔膜过滤机过滤，之后放入储酒罐中存放6个月~12个月。
本发明的木枣发酵酒制作工艺，所述微孔膜过滤机过滤时的微孔膜过滤机孔径为0.05微米~0.2微米。
本发明的木枣发酵酒制作工艺，步骤6）中的储存温度要求：12℃~18℃，湿度要求：65%~85%。
本发明的木枣发酵酒制作工艺，通过上述设置，1、采用低温加醇提取方法，保证提取效率的同时，降低能耗并避免营养成分的过多损失，同时减少果胶的提取含量，阻止杂菌的繁殖，减少甲醇的产生；2、使用复合酶制剂，采用部分酶解法，分解蛋白质、淀粉等大分子成分，而不分解果胶；3、采用三段控温发酵法，优化发酵条件，不同的菌种采用不同的发酵条件，分三个阶段进行发酵，同时补充营养成分。
本发明提供的木枣发酵酒，采用低温提取、部分酶解、三段发酵方法，节省能耗的同时，减少了营养成分的损失，提升了产品的口感，而且避免了甲醇等有害物质的生成，酒精度可达12%，残糖含量：5%以下，低于其它方法的7.5%；甲醇含量：小于0.2g/L，低于国际的0.4 g/L，氨基酸总量：大于1.0g/kg，高于其它方法的0.7 g/kg。
本发明采用的发酵菌种，均使用商业活性干酵母，便于工业化生产，发酵酒产品具有纯正的红枣发酵香气，口感柔和，酸度适中，颜色棕红，色泽清亮，营养价值高，饮用安全，为木枣的开发利用，提供了新的有效且安全的方法。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明技术原理的前提下，还可以做出若干改进和变型，这些改进和变型也应视为本发明的保护范围。

Claims (3)

1.一种木枣发酵酒制作工艺，其特征在于，包括以下步骤：
1）、木枣提汁：木枣经挑选清洗后，在80℃~90℃水中漂烫5min~10min后，放入提取罐中，按枣：水=1:1~3加入水，同时加入总体积1%~5%的食用乙醇，在30℃~50℃下提取8~12小时；
2）、酶解：将步骤1）提取的枣汁放入酶解罐中，加入复合酶制剂酸性蛋白酶：脂肪酶：淀粉酶=3:1:1，加入量10ppm~100ppm，30℃- 50℃下酶解2~4小时后，用硅藻土过滤机过滤；
3）、一次发酵：将过滤后的枣汁放入发酵罐中，加入活化后的安琪果酒活性干酵母，加入量为100ppm~500ppm，发酵温度为18℃~30℃，发酵时间为3天~6天，PH值3~5；
4）、二次发酵：取上层清液倒灌后，加入活化后的安琪白酒王活性干酵母，加入量为100ppm~500ppm，发酵温度为18℃~30℃，发酵时间为3天~6天，PH值3~5；
5）、后发酵：再次取上层清液倒灌后，加入乳酸杆菌，加入量为100ppm~500ppm，发酵温度为18℃~30℃，发酵时间为3天~6天，PH值3~5；
6）、储存：用微孔膜过滤机过滤，之后放入储酒罐中存放6个月~12个月。
2.如权利要求1所述的木枣发酵酒制作工艺，其特征在于，所述微孔膜过滤机过滤时的微孔膜过滤机孔径为0.05微米~0.2微米。
3.如权利要求2所述的木枣发酵酒制作工艺，其特征在于，步骤6）中的储存温度要求：12℃~18℃，湿度要求：65%~85%。
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