CN103865707B - 酿造野葡萄酒新工艺技术方法 - Google Patents
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Abstract
酿造野葡萄酒新工艺技术方法，经过葡萄筛选、除梗破碎后加入果胶酶、低温冷浸渍、低温酒精发酵、苹果酸乳酸发酵、添加膨润土、冷冻处理、冷冻过滤、最后经灌装、瓶储工序后，制得野葡萄酒。
Description
技术领域
本发明属于葡萄酒酿造工艺邻域，尤其是一种酿造野葡萄酒新工艺技术方法。
背景技术
现有葡萄酒生产技术工艺，针对的是酿酒品种，集中种植栽培，收到自然生态气候条件的影响，感染病虫害，使用农药等，并且在酿造的整个过程通过多次添加二氧化硫等其他化学药品的添加来延长产品的寿命。此研究是根据野葡萄的分布在秦岭山脉里，广泛不集中，交通不方便，采用传统方法酿造出来的酒，质量口感会降低很多，添加二氧化硫等其他抑制细菌或者其他防腐剂，产生很多其他的不利副产物，以及很多人对二氧化硫过敏，利用新生产技术，整个生产过程贯彻新生产技术工艺理念，将更好的保留野葡萄本身的风味，并将潜在的品质最大化的挖掘出来，做到真正意义上的原生态的健康产品。
发明内容
本发明提供一种酿造野葡萄酒新工艺技术方法，其目的是为了酿造制得高品质的野葡萄酒，并延长了产品的保质期。
为了解决上述技术问题，本发明的技术方案为：酿造野葡萄酒新工艺技术方法，具体步骤如下：
a.葡萄：野生葡萄采摘后，采用低温隔氧法进行保鲜，野生葡萄要求含糖量为165～175g/L；野生葡萄产出的酒度在10～11%之间；野生葡萄含酸量应相对较高，适宜的pH值为2.8～3.3，可滴定酸为8.5～9.5g/L，以酒石酸计；以酒石酸计是一种常用的检测方法；
b.除梗破碎：除梗破碎后得到葡萄汁，向葡萄汁中加入100～300mg/L的果胶酶EX，果胶酶EX与常温的软化水按照比例1：10混合活化；所述果胶酶为法国 lallemand公司生产，果胶酶型号为EX；
c. 低温冷浸渍：葡萄汁泵送到已充入二氧化碳的发酵罐中，发酵罐中的葡萄汁温度为18℃,浸渍24小时，得到葡萄清汁；所述二氧化碳在常压情况下充入发酵罐中，压力为0.5 bar，保持10分钟，目的是为了将发酵罐内的空气排出，避免葡萄汁被氧化，可以有效地保护葡萄汁，使葡萄汁保持在18℃进行低温处理；
d.低温酒精发酵：向葡萄清汁中加入20mg/HL的酵母和50mg/L的酵母营养素，搅拌均匀后泵入到另一个已充入二氧化碳的发酵罐中，发酵时间15天，得到葡萄酒汁；所述酵母为法国Laffort公司生产，酵母型号为F15，酵母与40℃的软化水按照比例1：10混合活化，混合活化20分钟后使用，主要目的是使酵母尽快适应环境，及时启动发酵，避免细菌等杂菌生长；所述酵母营养素为法国 lallemand公司生产的FementK，酵母营养素与软化水照比例1：10混合活化；所述二氧化碳在常压情况下充入发酵罐中，压力为0.5 bar，保持10分钟，目的是为了将发酵罐内的空气排出，避免葡萄清汁被氧化后影响发酵出的葡萄酒汁品质；
e.苹果酸乳酸发酵：将葡萄酒汁泵送到酒窖橡木桶中进行苹乳发酵，自然发酵7天时间，得到葡萄原酒；通过纸层析的方式确定苹乳终点，是一种常见的葡萄酒国家检测标准方法；
f.下胶：葡萄原酒循环时加入0.95～1.5g/L的膨润土，存放15天后，过滤掉沉淀物；所述膨润土与软化水按照比例1：10混合活化，混合活化24小时后使用；根据下胶实验进行下胶，是一种常见葡萄酒下胶工艺；根据热稳实验确定后，进行原酒过滤，是一种常见葡萄酒检测国家标准，葡萄原酒下胶的温度为80℃，温度稳定 2小时后进行过滤；
g.冷冻处理：将葡萄原酒冷冻至零下5℃，存放 10天；根据冷稳定实验确定过滤，是一种常见葡萄酒检测标准，将酒样冷冻结冰零下15℃，温度稳定5小时后，看是否有沉淀；
h.冷冻过滤：采用二级冷冻过滤机对葡萄原酒进行过滤，去除沉淀物；所述一级滤芯的滤孔为0.65微米、二级滤芯的滤孔为0.45微米；
i.灌装：在真空环境下，充氮气灌装葡萄原酒；
j.瓶储：灌装好的葡萄原酒存放在酒窖中；在验酒时仔细检测每一瓶酒，确认没有任何的悬浮和沉淀，之后将其码放在酒窖中进行最后的瓶储，一方面使回填物质能够更加充分的溶解，另一方面使瓶塞变软，使其在饮用前更易于去除。
有益效果：本发明与传统葡萄酒酿造工艺相比，具有以下优点：
1.在低温冷浸渍过程中充入二氧化碳，目的是为了将发酵罐内的空气排出，避免葡萄汁被氧化，可以有效地保护葡萄汁，使葡萄汁保持在18℃进行低温处理；
2. 低温酒精发酵过程中充入二氧化碳，目的是为了将发酵罐内的空气排出，避免葡萄清汁被氧化后影响发酵出的葡萄酒汁品质；
3. 酵母为法国Laffort生产，酵母型号为F15，主要目的是使酵母尽快适应环境，及时启动发酵，避免细菌等杂菌生长；
4. 酵母营养素为法国 lallemand生产的FementK，酵母营养素是酵母生长过程需要的营养，有利于酵母正常发酵；
5. 膨润土主要吸附葡萄酒中的胶体等其他大分子杂质，帮助葡萄酒澄清；
综合上述优点，制得野葡萄酒酒度为18度，含糖量为50克/升，总酸为9.2克/升；本发明充分挖掘野生葡萄的产品特点，资源优势，无污染，葡萄粒小，完全成熟状态，整个生产工艺追求细节过程控制，崇尚自然，获得高品质的香气和口感，突破传统生产工艺，生产出优质的野葡萄酒，将野葡萄资源和现代新的生产技术工艺结合，生产出价值高的产品，为人类社会享用。
具体实施方式
酿造野葡萄酒新工艺技术方法，具体步骤如下：
a.葡萄：野生葡萄采摘后，采用低温隔氧法进行保鲜，野生葡萄要求含糖量为175g/L；野生葡萄产出的酒度在11%之间；野生葡萄含酸量应相对较高，适宜的pH值为2.8，可滴定酸为9.5g/L，以酒石酸计；以酒石酸计是一种常用的检测方法；
b.除梗破碎：除梗破碎后得到葡萄汁，向葡萄汁中加入300mg/L的果胶酶EX，果胶酶EX与常温的软化水按照比例1：10混合活化；所述果胶酶为法国 lallemand公司生产，果胶酶型号为EX；
c. 低温冷浸渍：葡萄汁泵送到已充入二氧化碳的发酵罐中，发酵罐中的葡萄汁温度为18℃,浸渍24小时，得到葡萄清汁；所述二氧化碳在常压情况下充入发酵罐中，压力为0.5 bar，保持10分钟，目的是为了将发酵罐内的空气排出，避免葡萄汁被氧化，可以有效地保护葡萄汁，使葡萄汁保持在18℃进行低温处理；
d.低温酒精发酵：向葡萄清汁中加入20mg/HL的酵母和50mg/L的酵母营养素，搅拌均匀后泵入到另一个已充入二氧化碳的发酵罐中，发酵时间15天，得到葡萄酒汁；所述酵母为法国Laffort公司生产，酵母型号为F15，酵母与40℃的软化水按照比例1：10混合活化，混合活化20分钟后使用，主要目的是使酵母尽快适应环境，及时启动发酵，避免细菌等杂菌生长；所述酵母营养素为法国 lallemand公司生产的FementK，酵母营养素与软化水照比例1：10混合活化；所述二氧化碳在常压情况下充入发酵罐中，压力为0.5 bar，保持10分钟，目的是为了将发酵罐内的空气排出，避免葡萄清汁被氧化后影响发酵出的葡萄酒汁品质。
e.苹果酸乳酸发酵：将葡萄酒汁泵送到酒窖橡木桶中进行苹乳发酵，自然发酵7天时间，得到葡萄原酒；通过纸层析的方式确定苹乳终点，是一种常见的葡萄酒国家检测标准方法；
f.下胶：葡萄原酒循环时加入0.95g/L的膨润土，存放15天后，过滤掉沉淀物；所述膨润土与软化水按照比例1：10混合活化，混合活化24小时后使用；根据下胶实验进行下胶，是一种常见葡萄酒下胶工艺；根据热稳实验确定后，进行原酒过滤，是一种常见葡萄酒检测国家标准，葡萄原酒下胶的温度为80℃，温度稳定 2小时后进行过滤；
g.冷冻处理：将葡萄原酒冷冻至零下5℃，存放 10天；根据冷稳定实验确定过滤，是一种常见葡萄酒检测标准，将酒样冷冻结冰零下15℃，温度稳定5小时后，看是否有沉淀；
h.冷冻过滤：采用二级冷冻过滤机对葡萄原酒进行过滤，去除沉淀物；所述一级滤芯的滤孔为0.65微米、二级滤芯的滤孔为0.45微米；
i.灌装：在真空环境下，充氮气灌装葡萄原酒；
j.瓶储：灌装好的葡萄原酒存放在酒窖中；在验酒时仔细检测每一瓶酒，确认没有任何的悬浮和沉淀，之后将其码放在酒窖中进行最后的瓶储，一方面使回填物质能够更加充分的溶解，另一方面使瓶塞变软，使其在饮用前更易于去除。
Claims (1)
1.酿造野葡萄酒新工艺技术方法，具体步骤如下：
a.葡萄：野生葡萄采摘后，采用低温隔氧法进行保鲜，野生葡萄要求含糖量为165～175g/L；野生葡萄产出的酒度在10～11%之间；野生葡萄含酸量应相对较高，适宜的pH值为2.8～3.3，可滴定酸为8.5～9.5g/L；
b.除梗破碎：除梗破碎后得到葡萄汁，向葡萄汁中加入100～300mg/L的果胶酶，果胶酶与常温的软化水按照比例1：10混合活化；所述果胶酶为法国 lallemand公司生产，果胶酶型号为EX；
c. 低温冷浸渍：葡萄汁泵送到已充入二氧化碳的发酵罐中，发酵罐中的葡萄汁温度为18℃,浸渍24小时，得到葡萄清汁；所述二氧化碳在常压情况下充入发酵罐中，压力为0.5 bar，保持10分钟；
d.低温酒精发酵：向葡萄清汁中加入20mg/HL的酵母和50mg/L的酵母营养素，搅拌均匀后泵入到另一个已充入二氧化碳的发酵罐中，发酵15天，得到葡萄酒汁；所述酵母为法国Laffort公司生产，酵母型号为F15，酵母与40℃的软化水按照比例1：10混合活化，混合活化20分钟后使用；所述酵母营养素为法国 lallemand公司生产的FementK，酵母营养素与软化水照比例1：10混合活化；所述二氧化碳在常压情况下充入发酵罐中，压力为0.5 bar，保持10分钟；
e.苹果酸乳酸发酵：将葡萄酒汁泵送到酒窖橡木桶中进行苹乳发酵，自然发酵7天时间，得到葡萄原酒；
f.下胶：葡萄原酒循环时加入0.95～1.5g/L的膨润土，存放15天后，过滤掉沉淀物；所述膨润土与软化水按照比例1：10混合活化，混合活化24小时后使用；
g.冷冻处理：将葡萄原酒冷冻至零下5度，存放 10天；
h.冷冻过滤：采用二级冷冻过滤机对葡萄原酒进行过滤，去除沉淀物；所述一级滤芯的滤孔为0.65微米、二级滤芯的滤孔为0.45微米；
i.最后经灌装、瓶储工序后，制得野葡萄酒。
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Effective date of registration: 20231205 Address after: 442000, Building 1, Group 7, Jinglanghe Village, Chengguan Town, Yunxi County, Shiyan City, Hubei Province Patentee after: Jiuzhou Kangyang Agriculture (Yunxi) Wine Industry Co.,Ltd. Address before: No. 106 Wulonghe Avenue, Chengguan Town, Yunxi County, Shiyan City, Hubei Province, 442600 Patentee before: HUBEI WUDANGHONG AGRICULTURAL TECHNOLOGY Co.,Ltd. |