CN114933943A - 一种龙眼葡萄酒自然低温环境下的酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种龙眼葡萄酒自然低温环境下的酿造方法，涉及葡萄酒酿造技术领域。其酿造方法分为以下步骤：S1：分选破碎，筛除腐坏变质的成果，去除成果以外的其他杂质后使用搅碎设备进行搅碎得到成果的固液混合物；S2：压榨分离，将成果的固液混合物投入到压榨设备中进行至少两次的循环榨汁，得到果汁和果渣，后对果汁进行防氧化处理；S3：澄清，静置果汁后得到清汁。本发明葡萄酒的低温发酵阶段转移到离地深度在8‑10米处建设的地窖中进行，利用温度常年能够保持在交低水平的特性，从而方便此过程葡萄酒发酵的温度控制，避免自然情况下温度难以把控和使用长时间使用温控设备成本过高的弊端。
Description
技术领域
本发明涉及葡萄酒酿造技术领域，具体为一种龙眼葡萄酒自然低温环境下的酿造方法。
背景技术
龙眼葡萄是鲜食和酿酒兼用品种。用龙眼葡萄酿造的干白葡萄酒，色泽微黄带绿，酒体澄清晶亮，具有新鲜悦怡的果香，及优美协适的酒香，口味醇和爽净，柔细舒顺，已成为上等佐餐葡萄酒，这种葡萄酒因为果香浓郁，酒体醇厚，清新爽口，回味柔长。
在使用龙眼葡萄进行葡萄酒的酿造过程中传统情况下采用室内恒温进行发酵，有环境因素影响，室内温度难以在自然环境下长时间的稳定保持，且酿造时间较长使用恒温设备会导致成本投入的大幅度增加。
发明内容
本发明的目的在于提供一种龙眼葡萄酒自然低温环境下的酿造方法，以解决上述背景技术中提出的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种龙眼葡萄酒自然低温环境下的酿造方法，其酿造方法分为以下步骤：
S1：穗选采摘，筛除腐坏变质的成果，粒选破碎，逐粒选出完好优质成果后使用搅碎设备进行搅碎得到成果的固液混合物；
S2：压榨分离，将成果的固液混合物投入到压榨设备中进行至少两次的循环榨汁，得到果汁和果渣，后对果汁进行防氧化处理；
S3：澄清，静置果汁一段时间后得到清汁；
S4：控温发酵，将清汁放入发酵罐中加入酵母进行连续发酵，得到初发酵液；
S5：地窖发酵，将初发酵液转移到埋藏深度在8-10m的地窖中进行连续低温发酵得到半成品酒液；
S6：自然澄清，在将半成品酒液中通入二氧化碳气体防止氧化，静置一段时间取澄清液为成品。
更进一步的，所述S2步骤中的防氧化处理方法为：
M1：在果汁中通入二氧化碳气体一段时间；
M2：按照检测果汁的糖度和体积，按照每100g葡萄添加0.01-0.015g 的偏重亚硫酸钾。
更进一步的，所述M1步骤中通入二氧化碳气体的时间控制在30-40分钟，且二氧化碳气体需要在压榨完成后立即通入。
更进一步的，所述S3步骤中静置果汁15-20小时去除底部的杂质后得到清汁。
更进一步的，所述S4步骤中的发酵温度控制在15-20℃，连续发酵 10-16天使得糖度降低到5g/L以下时完成控温发酵。
更进一步的，所述S5步骤中地窖发酵的地窖深度由温度决定，取温度在15℃以下的深度为地窖建设的位置。
更进一步的，所述S6步骤中，澄清液的成分包括明胶、鱼胶、蛋清和皂土。
更进一步地，所述S5步骤中的地窖包括防水窖身，所述防水窖身顶部固定连接有保温板，防水窖身底部埋藏在地面以下8-10m处，所述保温板与地表对齐。
更进一步地，所述保温板包括盖板，盖板顶部一侧安装有排气管，排气管顶部安装有排气扇，盖板顶部另一侧以贯穿形式安装有进气方管，进气方管底部侧面开设有进气孔，所述盖板顶部开设有进口，盖板顶部位于进口的侧面转动连接有控制进口开闭的窖门，所述盖板底部安装有多个照明灯。
更进一步地，所述防水窖身包括恒温室，恒温室侧壁固定搭建有楼梯，所述窖门位于楼梯上方，所述恒温室底部内壁等距安装有多个离地 50-100cm的发酵桶，发酵桶顶部均固定连接有安装了控制阀的上料管，上料管顶部贯穿保温板后共同连接有分连管，恒温室侧壁安装有控制器，所述排气扇、控制阀和照明灯与控制器电性连接，进气方管底部与恒温室底部内壁相接触，恒温室外壁设置有防水罩，防水罩内壁固定连接有多个支撑凸起，支撑凸起另一端与恒温室固定连接，防水罩底部固定连接有矩形的底撑板，底撑板底部四角分别固定连接有基墩，所述底撑板顶部固定连接有多个垫条，垫条顶部与恒温室相接触，防水罩顶部固定连接有环形盖，所述保温板位于环形盖内部
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
该龙眼葡萄酒自然低温环境下的酿造方法，葡萄酒的低温发酵阶段转移到离地深度在8-10米处建设的地窖中进行，利用温度常年能够保持在交低水平的特性，从而方便此过程葡萄酒发酵的温度控制，避免自然情况下温度难以把控和使用长时间使用温控设备成本过高的弊端。
同时，设置专门为葡萄酒发酵的地窖进行控温发酵阶段结束后初始发酵液的转移，利用分连管和带有控制阀的上料管可以进行初始发酵液的快速注入，并且利用排气管和进气方管的配合保证恒温室的空气流通，并且设置的防水罩和底撑板能够避免地下水的渗入降低恒温室的湿度。
附图说明
图1为本发明的工艺流程图结构示意图；
图2为本发明的地窖关闭状态示意图；
图3为本发明的地窖开启状态示意图；
图4为本发明的结构示意图；
图5为本发明的防水窖身结构示意图。
图中：1、防水窖身；101、恒温式；102、发酵桶；103、上料管；104、分连管；105、防护臂；106、支撑凸起；107、楼梯；108、底撑板；109、垫条；110、基墩；111、环形盖板；112、控制器；2、保温板；201、盖板； 202、排气管；203、排气扇；204、今气方管；205、进气孔；206、进口；207、窖门；208、照明灯。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
需要说明的是，在本发明的描述中，术语“上”、“下”、“前”、“后”、“左”、“右”、“竖直”、“水平”、“顶”、“底”、“内”、“外”等指示的方位或位置关系为基于附图所示的方位或位置关系，仅是为了便于描述本发明和简化描述，并不是指示或暗示所指的装置或元件所必须具有特定的方位、以特定的方位构造和操作，因此不能理解为对本发明的限制。
此外，应当理解，为了便于描述，附图中所示出的各个部件的尺寸并不按照实际的比例关系绘制，例如某些层的厚度或宽度可以相对于其他层有所夸大。
应注意的是，相似的标号和字母在下面的附图中表示类似项，因此，一旦某一项在一个附图中被定义或说明，则在随后的附图的说明中将不需要再对其进行进一步的具体讨论和描述。
在葡萄酒的生产过程中多采用低温发酵，低温发酵有利于保持葡萄中原果香的挥发性化合物和其它芳香物质，整个发酵过程中分为主发酵和后发酵两个过程，主发酵的温度要求较高其目的是让酵母菌进行快速的繁殖并且降低原料中糖的浓度，发酵时间略短，在本工艺中属于控温发酵，后发酵是酵母菌进行无氧呼吸产生酒精的主要阶段，其需要低温的环境并且需要至少一个月的发酵时间，属于本发明工艺的地窖发酵阶段，一般情况下主发酵完成后残糖含量在5g/L以下，后发酵阶段完成后残糖含量会在 2g/L以下，葡萄酒的风味也就更加的完善。
如图1-5所示，本发明提供一种技术方案：一种龙眼葡萄酒自然低温环境下的酿造方法，其酿造方法分为以下步骤：
S1：穗选采摘，筛除腐坏变质的成果，粒选破碎，逐粒选出完好优质成果后使用搅碎设备进行搅碎得到成果的固液混合物；
S2：压榨分离，将成果的固液混合物投入到压榨设备中进行至少两次的循环榨汁，得到果汁和果渣，后对果汁进行防氧化处理；
S3：澄清，静置果汁一段时间后得到清汁；
S4：控温发酵，将清汁放入发酵罐中加入酵母进行连续发酵，得到初发酵液；
S5：地窖发酵，将初发酵液转移到埋藏深度在8-10m的地窖中进行连续低温发酵得到半成品酒液；
S6：自然澄清，在将半成品酒液中通入二氧化碳气体防止氧化，静置一段时间取澄清液为成品。
S2步骤中的防氧化处理方法为：
M1：在果汁中通入二氧化碳气体一段时间，通入二氧化碳气体的时间控制在30-40分钟，且二氧化碳气体需要在压榨完成后立即通入；
M2：按照检测果汁的糖度和体积，按照每100g葡萄中添加0.01-0.015g 的偏重亚硫酸钾。
需要注意的是，由于后地窖发酵结束后，二氧化碳产生量减少发酵罐内酒液减少，为防止氧化，尽量减少原酒与空气的接触，应做到每周添罐一次，添罐时要以优质的同品种(或同质量)的原酒添补，或补充少量的二氧化碳气体。
需要注意的是，为改善葡萄酒的品质和口感还可以对半成品酒液进行热处理，可使色、香、味有所改善，产生老酒味，挥叁酯增加，pH值上升，总酸、挥发酸和氧化还原电位降，部分蛋白质凝固析出，酒香味好，口味柔和醇厚热处理是加速葡萄酒老熟的有效措施之一，并且能够除去酵母、醋酸菌、乳酸菌等，达到生物稳定除去有害物质，特别是氧化酶，达到酶促稳定此外对保护胶体的形成，晶体核的破坏，酒石酸氢盐结晶的溶解，蛋白质雾化形成及自然澄清等均起到一定作用。
S5步骤中的地窖包括防水窖身1，防水窖身1顶部固定连接有保温板2，防水窖身1底部埋藏在地面以下8-10m处，保温板2与地表对其。
如图4所示，保温板2包括盖板201，盖板201顶部一侧安装有排气管 202，排气管202顶部安装有排气扇203，盖板201顶部另一侧以贯穿形式安装有进气方管204，进气方管204底部侧面开设有进气孔205，盖板201 顶部开设有进口206，盖板201顶部位于进口206的侧面转动连接有控制进口206开闭的窖门207，盖板201底部安装有多个照明灯208。
如图5所示，防水窖身1包括恒温室101，恒温室101侧壁固定搭建有楼梯107，窖门207位于楼梯107上方，恒温室101底部内壁等距安装有多个离地50-100cm的发酵桶102，发酵桶102顶部均固定连接有安装了控制阀的上料管103，上料管103顶部贯穿保温板2后共同连接有分连管104，恒温室101侧壁安装有控制器112，排气扇203、控制阀和照明灯208与控制器112电性连接，进气方管204底部与恒温室101底部内壁相接触，恒温室101外壁设置有防水罩105，防水罩105内壁固定连接有多个支撑凸起 106，支撑凸起106另一端与恒温室101固定连接，防水罩105底部固定连接有矩形的底撑板108，底撑板108底部四角分别固定连接有基墩110，底撑板108顶部固定连接有多个垫条109，垫条109顶部与恒温室101相接触，防水罩105顶部固定连接有环形盖111，保温板2位于环形盖111内部。
需要注意的是，本地窖是针对本发明提出的龙眼葡萄酒自然低温环境下的酿造方法专门建筑的，在进行地窖的搭建时首先根据地下温度选择合适的深度进行开挖建造，整体的深度在8-10m之间，在建设时首先需要将基墩110打入到地下，使得整个地窖略微悬空，避免其直接与地面接触，随后依次建设底撑板108、垫条109和混凝土预制的防水罩105，后将恒温式在防水罩105内部拼接，在拼接的部位进行防水出来，随后件发酵桶102 的相关管道的安装，并减少楼梯107进行承接，保证恒温室101的温度在10-15°的范围内，最后在依次进行环形盖111和保温板2的安装，保温板 2的盖板201采用保温材质，能够对整个恒温室101进行保温，利用分连管 104和带有控制阀的上料管103可以进行初始发酵液的快速注入，并且利用排气管202和进气方管204的配合保证恒温室101的空气流通，并且设置的防水罩105和底撑板108能够避免地下水的渗入降低恒温室101的湿度，照明灯208用于恒温室101照明，电器设备都交由控制器112进行控制。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
Claims (10)
1.一种龙眼葡萄酒自然低温环境下的酿造方法，其特征在于：其酿造方法分为以下步骤：
S1：穗选采摘，筛除腐坏变质的成果，粒选破碎，逐粒选出完好优质成果后使用搅碎设备进行搅碎得到成果的固液混合物；
S2：压榨分离，将成果的固液混合物投入到压榨设备中进行至少两次的循环榨汁，得到果汁和果渣，后对果汁进行防氧化处理；
S3：澄清，静置果汁一段时间后得到清汁；
S4：控温发酵，将清汁放入发酵罐中加入酵母进行连续发酵，得到初发酵液；
S5：地窖发酵，将初发酵液转移到埋藏深度在8-10m的地窖中进行连续低温发酵得到半成品酒液；
S6：自然澄清，在将半成品酒液中通入二氧化碳气体防止氧化，静置一段时间取澄清液为成品。
2.根据权利要求1所述的一种龙眼葡萄酒自然低温环境下的酿造方法，其特征在于：所述S2步骤中的防氧化处理方法为：
M1：在果汁中通入二氧化碳气体一段时间；
M2：按照检测果汁的糖度和体积，按照每100g葡萄添加0.01-0.015g的偏重亚硫酸钾。
3.根据权利要求2所述的一种龙眼葡萄酒自然低温环境下的酿造方法，其特征在于：所述M1步骤中通入二氧化碳气体的时间控制在30-40分钟，且二氧化碳气体需要在压榨完成后立即通入。
4.根据权利要求1所述的一种龙眼葡萄酒自然低温环境下的酿造方法，其特征在于：所述S3步骤中静置果汁15-20小时去除底部的杂质后得到清汁。
5.根据权利要求1所述的一种龙眼葡萄酒自然低温环境下的酿造方法，其特征在于：所述S4步骤中的发酵温度控制在15-20℃，连续发酵10-16天使得糖度降低到5g/L以下时完成控温发酵。
6.根据权利要求1所述的一种龙眼葡萄酒自然低温环境下的酿造方法，其特征在于：所述S5步骤中地窖发酵的地窖深度由温度决定，取温度在15℃以下的深度为地窖建设的位置。
7.根据权利要求1所述的一种龙眼葡萄酒自然低温环境下的酿造方法，其特征在于：所述S6步骤中，澄清液的成分包括明胶、鱼胶、蛋清和皂土。
8.根据权利要求1所述的一种龙眼葡萄酒自然低温环境下的酿造方法，其特征在于：所述S5步骤中的地窖包括防水窖身(1)，所述防水窖身(1)顶部固定连接有保温板(2)，防水窖身(1)底部埋藏在地面以下8-10m处，所述保温板(2)与地表对齐。
9.根据权利要求8所述的一种龙眼葡萄酒自然低温环境下的酿造方法，其特征在于：所述保温板(2)包括盖板(201)，盖板(201)顶部一侧安装有排气管(202)，排气管(202)顶部安装有排气扇(203)，盖板(201)顶部另一侧以贯穿形式安装有进气方管(204)，进气方管(204)底部侧面开设有进气孔(205)，所述盖板(201)顶部开设有进口(206)，盖板(201)顶部位于进口(206)的侧面转动连接有控制进口(206)开闭的窖门(207)，所述盖板(201)底部安装有多个照明灯(208)。
10.根据权利要求9所述的一种龙眼葡萄酒自然低温环境下的酿造方法，其特征在于：所述防水窖身(1)包括恒温室(101)，恒温室(101)侧壁固定搭建有楼梯(107)，所述窖门(207)位于楼梯(107)上方，所述恒温室(101)底部内壁等距安装有多个离地50-100cm的发酵桶(102)，发酵桶(102)顶部均固定连接有安装了控制阀的上料管(103)，上料管(103)顶部贯穿保温板(2)后共同连接有分连管(104)，恒温室(101)侧壁安装有控制器(112)，所述排气扇(203)、控制阀和照明灯(208)与控制器(112)电性连接，进气方管(204)底部与恒温室(101)底部内壁相接触，恒温室(101)外壁设置有防水罩(105)，防水罩(105)内壁固定连接有多个支撑凸起(106)，支撑凸起(106)另一端与恒温室(101)固定连接，防水罩(105)底部固定连接有矩形的底撑板(108)，底撑板(108)底部四角分别固定连接有基墩(110)，所述底撑板(108)顶部固定连接有多个垫条(109)，垫条(109)顶部与恒温室(101)相接触，防水罩(105)顶部固定连接有环形盖(111)，所述保温板(2)位于环形盖(111)内部。
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