CN108676642A - 一种酿造霞多丽干白的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种酿造霞多丽干白的方法，特征在于，包括步骤：1、采收；2、带梗压榨；3、低温澄清；4、入罐快速回温；5、接种酵母；6、恒温发酵；7、带酒泥陈酿；8、品尝确定搅拌周期。本发明通过快速回温启动酒精发酵，防止葡萄汁过度氧化，最大限度保留了葡萄汁香；在发酵期采用阶梯式控温，借助不锈钢桶快速散热及酒窖恒温条件维持发酵温度的稳定，将酒精发酵温度控制在16‑18℃，防止发酵温度波动异常，造成酵母应激导致发酵终止或进入其他代谢途径。同时通过酒液浸渍烘烤的橡木板，实现香气融合，增强酒液香气复杂度。

Description

一种酿造霞多丽干白的方法

技术领域

本发明涉及一种葡萄酒酿造工艺，特别是一种酿造霞多丽干白的工艺方法。

背景技术

霞多丽作为世界范围内酿造干白葡萄酒应用最多的品种，其在不同气候、土壤等自然条件下表现出不同的自身属性。根据葡萄自身属性，确立与之相应的加工工艺将特定条件下品种属性充分发挥出来。

《中外葡萄与葡萄酒》2003年03期邵学东就不同风格霞多丽葡萄酒酿造工艺进行了探讨。其工艺探讨部分主要集中在了前期的压榨处理过程，分为隔氧保护和非隔氧保护两大类进行试验对比，发现香气复杂度存在较大差异。

目前，国内部分产区酿造的霞多丽干白的特点以酒体薄、固溶物含量少、比较清爽为主，但入口醇厚感和香气浓郁度不足。另外，现有的霞多丽干白酿造过程中，对发酵温度的控制并不理想，发酵温度波动异常，会造成酵母应激导致发酵终止或进入其他代谢途径。

发明内容

本发明旨在提供一种酿造高品质霞多丽干白的方法。

本发明采用以下技术方案：

一种酿造霞多丽干白的方法，特殊之处在于，包括以下具体工艺步骤：

S1、采收霞多丽葡萄，平均酸度控制在6-7g/L,平均糖度控制在210-220g/L；

S2、葡萄带梗入气囊压榨机，入料前加入果胶酶0.01-0.04g/L，入料期间加入焦亚硫酸钾0.5-1.5g/L，VC 0.02-0.1g/L，控制总二氧化硫浓度50-70mg/L；

S3、压榨后的葡萄汁先入澄清罐经6-8℃低温澄清，待葡萄汁浊度<100NTU时送入不锈钢桶；

在入罐和入桶之前，分别向澄清罐和不锈钢桶内充入CO₂，进行隔氧防止葡萄汁氧化；

S4、将不锈钢桶内的葡萄汁以外部热源介入的方式快速回温，外部热源采用的是30-38℃的温水，将6-8℃的葡萄汁经30-38℃的温水置换回温至12-14℃，回温时间控制在半小时以内，以最大限度地保证葡萄汁品质不受温度变化的破坏；

S5、将非酿酒酵母干粉以1:10的重量比，投入35-38℃的温水中，充分溶解后，将部分回温至12-14℃的葡萄汁在30-45分钟内分2-3次加入到溶解有非酿酒酵母的温水中，以获得一次活化母液；所述葡萄汁的总加入量与非酿酒酵母干粉的重量比为3-5:1；

S6、将商业酵母干粉以1:10的重量比，投入35-38℃的温水中，充分溶解后，将部分回温至12-14℃的葡萄汁在30-45分钟内分2-3次加入到溶解有商业酵母的温水中，以获得二次活化母液；所述葡萄汁的总加入量与商业酵母干粉的重量比为3-5:1；

S7、将一次活化母液泵入回温至12-14℃的葡萄汁中，待监测到酒精度达到2.5-3度时，葡萄汁中加入二次活化母液；

S8：将装有葡萄酒的不锈钢桶放置于酒窖内，启动发酵程序，在发酵前期，利用酒窖温控系统将12-14℃的葡萄酒以阶梯式升温方式在2-3天内逐渐回温至16-18℃；此后借助不锈钢桶快速散热及酒窖恒温条件将主发酵温度稳定维持在16-18℃之间，以防止发酵温度波动异常，造成酵母应激导致发酵终止或进入其他代谢途径。发酵启动后，前期做好温度检测，注意通过不锈钢桶表面降温，控制发酵温度平稳上升。每天早上8：00，下午5：00进行感官品尝，对发酵情况进行监控分析。

S9、酒精发酵结束后，葡萄酒在不锈钢桶内进行带酒泥陈酿，不锈钢桶内可以放置不同烘烤程度的橡木板，陈酿初期每天操作不锈钢桶的搅拌臂搅拌一次，陈酿后期根据品尝情况，每三天操作不锈钢桶的搅拌臂搅拌两次；

S10、通过品尝确认酒泥陈酿和橡木板浸泡时间，带酒泥陈酿结束后，滤除酒泥和橡木板，即得酒液成品。

上述酿造高品质霞多丽干白的方法中，采用了一种新型不锈钢桶，其结构包括带有呼吸阀7的不锈钢桶体1，以及配置于所述不锈钢桶体1外侧、用以向桶体内部转轴3传递扭矩的搅拌臂2；所述转轴3上分别固定连接有用于搅动酒泥的刮板4和用于安装橡木板的板支架5；当外部搅拌臂2带动转轴3在桶体内部转动时，与其相连的刮板4及板支架5随之在桶体内回转，一方面通过搅动酒泥增加酵母与酒液的接触面积，酵母菌皮发生自溶，菌皮中酵母多糖更多地融入酒液，提升酒体醇厚度。另一方面酒液渍浸载于板支板5的橡木板，实现香气融合，增强香气复杂度。所述刮板4通过连杆固连于所述转轴3上，其主体为与桶体内壁轮廓相匹配的弧板状结构，为了获得较好的搅动效果，所述刮板4与桶体内壁之间的间距为2-3cm；所述板支架5通过连杆固连于所述转轴3上，所述板支架5的结构形状可以根据实际情况进行选择，其数量视具体情况可设计多个，所述板支架5上开设有夹槽5-1，与所述夹槽5-1尺寸相匹配的橡木板插固于所述夹槽5-1内，并伴随着板支架5的转动在桶体内回转，浸渍部分单宁融入酒中。

为了便于橡木板的更换操作，所述不锈钢桶体1任一端面开设有扇形窗口，与之相匹配的扇形挡板6可拆卸地装配于所述扇形窗口上，且二者之间通过硅胶条实现密封接合，所述扇形挡板6上配备有能够将扇形挡板6牢固锁紧于扇形窗口的螺母紧扣件6-1。

本发明的有益效果如下。

首先，通过低温澄清去除果肉操作，去除果梗生青味，使葡萄汁的香气更加纯净。其次，在发酵过程中，通过快速回温启动酒精发酵，防止葡萄汁过度氧化，最大限度保留了葡萄汁香；在发酵期采用阶梯式控温，借助不锈钢桶快速散热及酒窖恒温条件维持发酵温度的稳定，将酒精发酵温度控制在16-18℃，防止发酵温度波动异常，造成酵母应激导致发酵终止或进入其他代谢途径。最后，酒精发酵后，利用带搅拌臂和橡木板支架的不锈钢桶，通过搅拌，增加酵母同酒液的接触面积，提高了酵母自溶后多糖类物质的提取率，提高酒体醇厚度；同时通过酒液浸渍烘烤的橡木板，实现香气融合，增强酒液香气复杂度。本发明采用的不锈钢桶与橡木板进行了良好融合，葡萄酒在熟化过程中，香气浓郁度和酒体进一步提升。通过不锈钢桶内设的刮板，在酒泥陈酿后期进行搅拌处理，增加酒内酵母可溶物的提取，酒体更醇厚，设备应用更加科学合理。

附图说明

图1：本发明霞多丽干白酿造工艺流程图；

图2：本发明不锈钢桶结构示意图；

图3、板支架结构示意图；

图4、扇形挡板和螺母紧扣件结构示意图；

图中，1、不锈钢桶体，2、搅拌臂，3、转轴，4、刮板，5、板支架，5-1、夹槽，6、扇形挡板，6-1、螺母紧扣件，7、呼吸阀。

具体实施方式

以下结合附图给出本发明高品质霞多丽干白酿造工艺的具体过程，用来对本发明作进一步详细的说明。

实施例1

一种酿造高品质霞多丽干白的方法，包括以下步骤：

S1、确定葡萄原料地块，检测糖、酸和PH，确定最佳糖酸比并进行采收，霞多丽的平均酸度6-7g/L,平均糖度210-215g/L；

控制霞多丽的酸度是香气的支撑物，酸度太低需要进行调酸处理。糖度的控制是为了保证后期有足够的糖分以达到发酵合理酒度。

S2、葡萄带梗入气囊压榨机，入料前加入果胶酶0.02g/L，入料期间加入焦亚硫酸钾0.5g/L，VC 0.02g/L，控制总二氧化硫浓度50-60mg/L；

果胶酶可促进葡萄皮里色素和有益健康成分的溶出，裂解植物细胞壁，增加葡萄汁的营养成份，提高出汁率；焦亚硫酸钾是杀菌抗氧化辅料，其不仅具有抗氧化、杀菌并促进有益微生物生长的作用，同时还能与果胶酶共同作用，有助于分解葡萄汁中的果胶质，二氧化硫的浓度控制是为了保护葡萄汁不被氧化。

S3、自气囊压榨机获取的葡萄汁送入澄清罐澄清，入澄清罐后汁子表面散干冰，经6-8℃低温澄清，待葡萄汁浊度<100NTU时，将葡萄汁转入不锈钢桶。在入罐和入桶之前，分别向澄清罐和不锈钢桶内充入CO₂，进行隔氧防止葡萄汁氧化。

S4、将不锈钢桶内的葡萄汁以外部热源介入的方式快速回温，外部热源采用的是30-35℃的温水，将原本6-8℃的葡萄汁经30-35℃的温水置换回温至12-14℃，回温时间控制在半小时以内，以最大限度地保证葡萄汁品质不受温度变化的破坏。

S5、将非酿酒酵母干粉以1:10的重量比，投入35-38℃的温水中，充分溶解后，将部分回温至12-14℃的葡萄汁在30-45分钟内分2-3次加入到溶解有非酿酒酵母的温水中，以获得一次活化母液；所述葡萄汁的总加入量与非酿酒酵母干粉的重量比为3-5:1；在接种时要注意酵母的驯化，确保酵母溶液和葡萄汁不能有明显的温差，最多不超过10℃。同时，在酵母活化过程添加部分无机营养剂。

S6、将商业酵母干粉以1:10的重量比，投入35-38℃的温水中，充分溶解后，将部分回温至12-14℃的葡萄汁在30-45分钟内分2-3次加入到溶解有商业酵母的温水中，以获得二次活化母液；所述葡萄汁的总加入量与商业酵母干粉的重量比为3-5:1；在接种时要注意酵母的驯化，确保酵母溶液和葡萄汁不能有明显的温差，最多不超过10℃。为了获得更好的活化效果，在酵母活化过程中添加部分酵母活化剂。

S7、将一次活化母液泵入回温至12-14℃的葡萄汁中，待监测到酒精度达到2.5-3度时，葡萄汁中加入二次活化母液，二次活化母液的加入是为了更好地完成整个发酵过程，使残糖转化成酒精；为了获得更好的活化效果，在酵母活化过程中添加部分酵母活化剂。

S8：将装有葡萄酒的不锈钢桶放置于酒窖内，启动发酵，在发酵前期，利用酒窖温控系统将12-14℃的葡萄酒以阶梯式升温方式在2-3天内逐渐回温至16-18℃；此后借助不锈钢桶快速散热及酒窖恒温条件将主发酵温度稳定维持在16-18℃之间，以防止发酵温度波动异常，造成酵母应激导致发酵终止或进入其他代谢途径。发酵启动后，前期做好温度检测，注意通过不锈钢桶表面降温，控制发酵温度平稳上升。每天早上8：00，下午5：00进行感官品尝，对发酵情况进行监控分析。在发酵过程中每天早上8点和下午5点监测酒度、残糖、温度、比重等参数的变化关系，同时进行感官品尝，并根据各参数以及品尝情况进行调整。

S9、酒精发酵结束后，葡萄酒在不锈钢桶内进行带酒泥陈酿，陈酿初期每天操作不锈钢桶的搅拌臂搅拌一次，陈酿后期根据品尝情况，每天操作不锈钢桶的搅拌臂搅拌两次。

S10、带酒泥陈酿结束后，滤除酒泥和酒脚，即得酒液成品。

实施例2

一种酿造高品质霞多丽干白的方法，包括以下具体工艺步骤：

S1、采收霞多丽葡萄，平均酸度控制在6-7g/L,平均糖度控制在215-220g/L；

S2、葡萄带梗入气囊压榨机，入料前加入果胶酶0.04g/L，入料期间加入焦亚硫酸钾1.5g/L，VC 0.06g/L，控制总二氧化硫浓度60-70mg/L；

S3、压榨后的葡萄汁先入澄清罐经6-8℃低温澄清，待葡萄汁浊度<100NTU时送入不锈钢桶；

在入罐和入桶之前，分别向澄清罐和不锈钢桶内充入CO₂，进行隔氧防止葡萄汁氧化；

S4、将不锈钢桶内的葡萄汁以外部热源介入的方式快速回温，外部热源采用的是35-38℃的温水，将6-8℃的葡萄汁经35-38℃的温水置换回温至12-14℃，回温时间控制在半小时以内，以最大限度地保证葡萄汁品质不受温度变化的破坏。

S5、将非酿酒酵母干粉以1:10的重量比，投入35-38℃的温水中，充分溶解后，将部分回温至12-14℃的葡萄汁在30-45分钟内分2-3次加入到溶解有非酿酒酵母的温水中，以获得一次活化母液；所述葡萄汁的总加入量与非酿酒酵母干粉的重量比为3-5:1；

S6、将商业酵母干粉以1:10的重量比，投入35-38℃的温水中，充分溶解后，将部分回温至12-14℃的葡萄汁在30-45分钟内分2-3次加入到溶解有商业酵母的温水中，以获得二次活化母液；所述葡萄汁的总加入量与商业酵母干粉的重量比为3-5:1；

S7、将一次活化母液泵入回温至12-14℃的葡萄汁中，待监测到酒精度达到2.5-3度时，葡萄汁中加入二次活化母液；

S8：将装有葡萄酒的不锈钢桶放置于酒窖内，启动发酵程序，在发酵前期，利用酒窖温控系统将12-14℃的葡萄酒以阶梯式升温方式在2-3天内逐渐回温至16-18℃；此后借助不锈钢桶快速散热及酒窖恒温条件将主发酵温度稳定维持在16-18℃之间，以防止发酵温度波动异常，造成酵母应激导致发酵终止或进入其他代谢途径。发酵启动后，前期做好温度检测，注意通过不锈钢桶表面降温，控制发酵温度平稳上升。每天早上8：00，下午5：00进行感官品尝，对发酵情况进行监控分析。

S9、酒精发酵结束后，葡萄酒在不锈钢桶内进行带酒泥陈酿，不锈钢桶内可以放置不同烘烤程度的橡木板，陈酿初期每天操作不锈钢桶的搅拌臂搅拌一次，陈酿后期根据品尝情况，每三天操作不锈钢桶的搅拌臂搅拌两次。

S10、通过品尝确认酒泥陈酿和橡木板浸泡时间，带酒泥陈酿结束后，滤除酒泥和橡木板，即得酒液成品。

实施例1和实施例2所采用的不锈钢桶，其结构包括带有呼吸阀7的不锈钢桶体1，以及配置于所述不锈钢桶体1外侧、用以向桶体内部转轴3传递扭矩的搅拌臂2；所述转轴3上分别固定连接有用于搅动酒泥的刮板4和用于安装橡木板的板支架5；当外部搅拌臂2带动转轴3在桶体内部转动时，与其相连的刮板4及板支架5随之在桶体内回转，一方面通过搅动酒泥增加酵母与酒液的接触面积，另一方面酒液渍浸载于板支板5的橡木板，实现香气融合，提升酒体浓郁度。所述刮板4通过连杆固连于所述转轴3上，其主体为与桶体内壁轮廓相匹配的弧板状结构，为了获得较好的搅动效果，所述刮板4与桶体内壁之间的间距为2-3cm；所述板支架5通过连杆固连于所述转轴3上，所述板支架5的结构形状可以根据实际情况进行选择，其数量视具体情况可设计多个，所述板支架5上开设有夹槽5-1，与所述夹槽5-1尺寸相匹配的橡木板插固于所述夹槽5-1内，并伴随着板支架5的转动在桶体内回转，浸渍部分单宁融入酒中。为了便于橡木板的更换操作，所述不锈钢桶体1任一端面开设有扇形窗口，与之相匹配的扇形挡板6可拆卸的装配于所述扇形窗口上，且二者之间通过硅胶条实现密封接合，所述扇形挡板6上配备有能够将扇形挡板6牢固锁紧于扇形窗口的螺母紧扣件6-1。

本申请采用带搅拌功能的不锈钢桶，便于定期搅动酒桶，让酒泥能与葡萄酒充分接触，从而有效增加葡萄酒的结构感和口感，赋予葡萄酒更为饱满的酒体，增加香气和风味的复杂度和持久度。另一方面，酒泥中的蛋白质等物质会与单宁相结合，削弱单宁的艰涩感，使葡萄酒口感更圆润。因酒泥陈酿是在不锈钢桶中进行，而桶内放置有烘烤的橡木板，因此还会出现香草、焦糖类和丁香等香气。

Claims (9)

1.一种酿造霞多丽干白的方法，特征在于，包括以下具体工艺步骤：

S1、采收霞多丽葡萄，平均酸度控制在6-7g/L,平均糖度控制在210-220g/L；

S2、葡萄带梗入气囊压榨机，入料前加入果胶酶，入料期间分别加入焦亚硫酸钾和VC，控制总二氧化硫浓度50-70mg/L；

S3、压榨后的葡萄汁先入澄清罐经6-8℃低温澄清，待葡萄汁浊度<100NTU时送入不锈钢桶；

S4、将不锈钢桶内的葡萄汁快速回温12-14℃；

S5、将非酿酒酵母干粉投入35-38℃的温水中，充分溶解后，将部分回温至12-14℃的葡萄汁加入到溶解有非酿酒酵母的温水中，以获得一次活化母液；

S6、将商业酵母干粉投入35-38℃的温水中，充分溶解后，将部分回温至12-14℃的葡萄汁加入到溶解有商业酵母的温水中，以获得二次活化母液；

S7、将一次活化母液泵入回温至12-14℃的葡萄汁中，待监测到酒精度达到2.5-3度时，葡萄汁中加入二次活化母液；

S8：将装有葡萄酒的不锈钢桶放置于酒窖内，启动发酵程序，在发酵前期，利用酒窖温控系统将12-14℃的葡萄酒以阶梯式升温方式在2-3天内逐渐回温至16-18℃；此后借助不锈钢桶快速散热及酒窖恒温条件将主发酵温度稳定维持在16-18℃之间，以防止发酵温度波动异常，造成酵母应激导致发酵终止或进入其他代谢途径；发酵启动后，前期做好温度检测，注意通过不锈钢桶表面降温，控制发酵温度平稳上升；每天进行感官品尝，对发酵情况进行监控分析；

S9、酒精发酵结束后，葡萄酒在不锈钢桶内进行带酒泥陈酿，陈酿初期每天操作不锈钢桶的搅拌臂搅拌一次，陈酿后期根据品尝情况，每天操作不锈钢桶的搅拌臂搅拌两次；

S10、带酒泥陈酿结束后，滤除酒泥和酒脚，即得酒液成品。

2.如权利要求1所述的一种酿造霞多丽干白的方法，特征在于：

步骤S2中，所述果胶酶的加入量为0.01-0.04g/L，所述焦亚硫酸钾的加入量为0.5-1.5g/L，VC加入量为0.02-0.1g/L。

3.如权利要求1所述的一种酿造霞多丽干白的方法，特征在于：

步骤S3中，在入罐和入桶之前，分别向澄清罐和不锈钢桶内充入CO₂，进行隔氧防止葡萄汁氧化。

4.如权利要求1所述的一种酿造霞多丽干白的方法，特征在于：

步骤S4中，快速回温的方式是采用外部热源介入，所述外部热源采用的是30-38℃的温水，将6-8℃的葡萄汁经30-38℃的温水置换回温至12-14℃，回温时间控制在半小时以内，以最大限度的保证葡萄汁品质不受温度变化的破坏。

5.如权利要求1所述的一种酿造霞多丽干白的方法，特征在于：

步骤S5中，所述非酿酒酵母干粉与温水的重量比为1:10，充分溶解后，将部分回温至12-14℃的葡萄汁在30-45分钟内分2-3次加入到溶解有非酿酒酵母的温水中，以获得一次活化母液；所述葡萄汁的总加入量与非酿酒酵母干粉的重量比为3-5:1。

6.如权利要求1所述的一种酿造霞多丽干白的方法，特征在于：

步骤S6中，所述商业酵母干粉与温水的重量比为1:10，充分溶解后，将部分回温至12-14℃的葡萄汁在30-45分钟内分2-3次加入到溶解有商业酵母的温水中，以获得二次活化母液；所述葡萄汁的总加入量与商业酵母干粉的重量比为3-5:1。

7.如权利要求1所述的一种酿造霞多丽干白的方法，特征在于：

采用的不锈钢桶，其结构包括带有呼吸阀的不锈钢桶体，以及配置于所述不锈钢桶体外侧、用以向桶体内部转轴传递扭矩的搅拌臂；所述转轴上分别固定连接有用于搅动酒泥的刮板和用于安装橡木板的板支架；当外部搅拌臂带动转轴在桶体内部转动时，与其相连的刮板及板支架随之在桶体内回转，一方面通过搅动酒泥增加酵母与酒液的接触面积，另一方面酒液渍浸载于板支板的橡木板，实现香气融合，提升酒体浓郁度。

8.如权利要求7所述的一种酿造霞多丽干白的方法，特征在于：

所述刮板通过连杆固连于所述转轴上，其主体为与桶体内壁轮廓相匹配的弧板状结构，所述刮板与桶体内壁之间的间距为2-3cm；所述板支架通过连杆固连于所述转轴上，所述板支架上开设有夹槽，与所述夹槽尺寸相匹配的橡木板插固于所述夹槽内，并伴随着板支架的转动在桶体内回转，浸渍部分单宁融入酒中。

9.如权利要求8所述的一种酿造霞多丽干白的方法，特征在于：

所述不锈钢桶体任一端面开设有扇形窗口，与之相匹配的扇形挡板可拆卸的装配于所述扇形窗口上，且二者之间通过硅胶条实现密封接合，所述扇形挡板上配备有能够将扇形挡板牢固锁紧于扇形窗口的螺母紧扣件。