CN103194354B

CN103194354B - 一种低产甲醇、高级醇的果酒酿造工艺

Info

Publication number: CN103194354B
Application number: CN201310147207.7A
Authority: CN
Inventors: 陶永胜
Original assignee: Northwest A&F University
Current assignee: Fujian meierkang Wine Co.,Ltd.
Priority date: 2013-04-25
Filing date: 2013-04-25
Publication date: 2014-11-26
Anticipated expiration: 2033-04-25
Also published as: CN103194354A

Abstract

本发明涉及一种果酒的制造方法，尤其涉及一种低产甲醇、高级醇的果酒酿造工艺。用本方法制备出的产品弥补了我国特色果酒酿造技术研究的空白，提升了特色果酒的产品品质，同时增加酒体纯净度和典型香气特征，提高特色果酒的感官质量，使得很多优质水果的产区生产高品质的果酒产品成为可能。本发明采用的技术方案包括以下操作步骤：（1）水果原料分选；（2）破碎、打浆、入罐；（3）添加二氧化硫；（4）添加果胶酶，低温静置；（5）自然升温，添加酵母培养液启动发酵；（6）控温发酵，并进行发酵监控；（7）分离，压榨，继续发酵；（8）转罐，添加二氧化硫，储藏；（9）酒泥陈酿；（10）澄清，稳定，过滤，装瓶。

Description

一种低产甲醇、高级醇的果酒酿造工艺

一、技术领域：

本发明涉及一种果酒的制造方法，尤其涉及一种低产甲醇、高级醇的果酒酿造工艺。

二、背景技术：

我国地大物博，水果遍布各地，果酒是水果的深加工产品，作为一种绿色和健康的酒精饮品，现在越来越受到消费者的关注。果酒的感官质量与加工原料的品质，原产地的气候和生态条件相关，当然也受到酿造工艺的影响。我国几乎各地都有特色水果，随着经济发展，人民生活水平的提高，果酒的市场需求量越来越大，尤其是绿色健康的果酒产品，果酒企业逐渐成为地方水果深加工产业的重点扶持对象。但是大多数果酒的生产工艺不能照搬葡萄酒的酿造技术，因为这些水果中的化学成分与葡萄浆果中的大不一样，应用常规的葡萄酒酿造技术在生产大多数果酒时会造成甲醇等杂醇的大幅增加，结果果酒香气粗糙、饮用上头等产品质量问题。例如，樱桃、猕猴桃和苹果等水果中含有大量的果胶，香气成分和有机酸组分也与葡萄浆果中不一样，在常规酿造技术中，酒精发酵期间，果胶物质上的大量甲氧基游离出来形成甲醇，发酵温度增加，形成大量的杂醇，香气成分散失，造成严重的产品质量问题。本发明在研究甲醇等杂醇生成过程的基础上，开发一套低产甲醇等杂醇的果酒酿造工艺，能够保证所酿酒的质量标准和特色果香。

三、发明内容：

本发明为了解决上述背景技术中的不足之处，提供一种低产甲醇、高级醇的果酒酿造工艺，用本方法制备出的产品弥补了我国特色果酒酿造技术研究的空白，提升了特色果酒的产品品质，同时增加酒体纯净度和典型香气特征，提高特色果酒的感官质量，使得很多优质水果的产区生产高品质的果酒产品成为可能。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：一种低产甲醇、高级醇的果酒酿造工艺，其特征在于：包括以下操作步骤：（1）水果原料分选；（2）破碎、打浆、入罐；（3）添加二氧化硫；（4）添加果胶酶，低温静置；（5）自然升温，添加酵母培养液启动发酵；（6）控温发酵，并进行发酵监控；（7）分离，压榨，继续发酵；（8）转罐，添加二氧化硫，储藏；（9）酒泥陈酿；（10）澄清，稳定，过滤，装瓶。

所述的步骤（1）在原料分选过程中，去除不卫生的原料，检测原料糖、总酸指标；

所述的步骤（2）中水果的破碎、打浆，要求在温度＜15℃条件下进行，在1～2h内操作完成；

所述的步骤（3）中入罐的过程添加SO₂，混合均匀，添加量为50mg/L；

所述的步骤（4）等待步骤（3）中添加的SO₂混合均匀，间隔0.5～1h后，添加果胶酶30～50 mg/L，混合均匀；

所述的步骤（5）中自然升温至15℃以上，添加活性干酵母培养液，活性干酵母培养液的添加量按照发酵量的0.2‰计算；

所述的步骤（6）中的发酵温度控制在15～18℃，每天间隔测定比重和温度3～4次；

所述的步骤（7）发酵1d后，分离自留酒，压榨皮渣，将自流酒和压榨酒分开发酵，分级管理，继续发酵至干，如果发酵汁潜在酒度低于11%（Vol），加白沙糖调整酒度至11±1%（Vol）,测量总酸，如果含酸量≥8 g/L（酒石酸计），加入碳酸钙粉末降酸至1～2g/L，如果含酸量≤5 g/L（酒石酸计），加入1～2g/L酒石酸，每天间隔测定比重和温度3～4次；

所述的步骤（8）中当发酵酒比重降至0.992～0.996时测定残糖，残糖小于2 g/L时，转罐澄清酒，分离酒脚，添加SO₂，SO₂的添加量为50mg/L，满罐贮藏；

所述的步骤（9）中添加新鲜酒泥入罐，酒泥的添加量为2 g/L，每天封闭式打循环搅拌1次，每周调整游离二氧化硫（F-SO₂），要求20 mg/L，酒泥陈酿1个月；

所述的步骤（10）中转罐分离澄清酒，调整游离二氧化硫（F-SO₂），要求20 mg/L，进行3个月的自然澄清，封闭式转罐，满罐贮藏，装瓶前进行稳定性处理。

与现有技术相比，本发明具有的优点和效果如下：本发明通过发酵前低温浸渍，浸提原本存在于原料中的潜在质量，保存其天然价值，提高了所酿酒的感官质量，尤其是其香气质量，弥补了现有技术单纯通过发酵过程中无选择浸渍的缺陷。通过果胶酶处理，加快了果汁的澄清速度，同时发酵过程中尽早的皮渣分离，降低了发酵产生过多高级醇的危险性。皮渣分离后将自流酒和压榨酒分开进行发酵，有助于所酿酒的分级管理。果酒贮藏期采用酒泥陈酿，使酒体圆润，香气持久。运用本发明酿造的果酒，甲醇含量低，酒体纯正，典型香气特征明显，产品质量大大提高。

四、附图说明：

图1为本发明的工艺流程图。

五、具体实施方式：

本发明集成运用一系列的果酒酿造工艺技术，降低酿造过程中高级醇的生成量，提高所酿酒的整体感官质量。具体实施步骤如下：

（1）在原料分选过程中，去除不卫生的原料，检测原料糖、酸等，设计酒度、总酸等产品指标，不同水果糖、酸要求不同，只要符合正常成熟时的要求就行。

（2）水果破碎、打浆，要求在＜15℃条件下进行，在1～2h内操作完成。

（3）打浆入罐过程中添加SO₂，SO₂的添加量为50mg/L，混合均匀。

（4）间隔0.5～1h，添加果胶酶30～50 mg/L，混合均匀。

（5）1h后控制在10℃静置12～24h。

（6）自然升温至15℃以上，添加活性干酵母培养液，按照发酵量的0.2‰计算。

（7）发酵温度控制在15～18℃，每天间隔测定比重和温度3～4次，目的是监控温度范围和保证发酵顺利进行。

（8）发酵1d后（或根据发酵汁澄清状态），分离自留酒，压榨皮渣，将自流酒和压榨酒分开发酵，分级管理。

（9）继续发酵至干，如果发酵醪潜在酒度低于11%（Vol），加白沙糖调整最终酒度至11±1%（Vol），测量含酸量，如果含酸量 ≥8 g/L（酒石酸计），加入碳酸钙粉末降酸1～2g/L，如果含酸量≤5 g/L（酒石酸计），加入1～2g/L酒石酸，每天间隔测定比重和温度3～4次。

（10）比重至0.992～0.996时测定残糖，残糖小于2 g/L时，转罐澄清酒，分离酒脚，添加SO₂，SO₂的添加量为50mg/L，满罐贮藏。

（11）添加新鲜酒泥入罐，酒泥的添加量为2 g/L，每天封闭式打循环搅拌1次，每周调整游离二氧化硫（F-SO₂），要求20 mg/L，酒泥陈酿1个月。

（12）转罐分离澄清酒，调整游离二氧化硫（F-SO₂），要求20 mg/L。

（13）进行3个月的自然澄清，封闭式转罐，满罐贮藏。

（14）装瓶前进行稳定性处理（冷处理和必要的下胶处理）。

本发明酿造工艺生产出来的酒的酒度为11±1%，Vol、总酸为5～8 g/L（酒石酸计）

本发明的优点和独特之处在于，集成了发酵前低温浸渍、果胶酶处理加速澄清、低温发酵、发酵结束前分离和酒泥陈酿等发酵技术，生产低甲醇含量、低高级醇含量的果香型果酒。发酵前低温醪浸渍（10℃/12-24h）浸提了水溶性的香气前体，为典型果香的形成奠定基础；适量果胶酶处理（30～50 mg/L）解离了部分果胶物质，有利于果浆发酵过程中的澄清；低温发酵（15～18℃）保证了酒精发酵的纯正度，避免过多杂醇的生成；发酵过程中根据发酵汁的澄清状态，及时分离皮渣，分离大部分果胶物质，降低了后续澄清汁发酵产生过多甲醇等高级醇的危险；发酵结束后采用酒泥陈酿（2g/L），酒泥中酵母菌残体解离的酵母多糖和谷胱甘肽等物质能够保持果香，增加酒体圆润度。本发明将多个技术集成使用，能够起到很好的限制高级醇生成、保持果酒果香的效果。

Claims

1. 一种低产甲醇、高级醇的果酒酿造工艺，其特征在于：包括以下操作步骤：（1）水果原料分选；（2）破碎、打浆、入罐；（3）添加二氧化硫；（4）添加果胶酶，低温静置；（5）自然升温，添加酵母培养液启动发酵；（6）控温发酵，并进行发酵监控；（7）分离，压榨，继续发酵；（8）转罐，添加二氧化硫，储藏；（9）酒泥陈酿；（10）澄清，稳定，过滤，装瓶；

所述的步骤（7）发酵1d后，分离自流酒，压榨皮渣，将自流酒和压榨酒分开发酵，分级管理，继续发酵至干，如果发酵汁潜在酒度低于11% Vol，加白砂糖调整酒度至11±1% Vol,测量总酸，如果含酸量≥8 g/L 以酒石酸计，加入碳酸钙粉末降酸至1～2g/L，如果含酸量≤5 g/L 以酒石酸计，加入1～2g/L酒石酸，每天间隔测定比重和温度3～4次；

所述的步骤（9）中添加新鲜酒泥入罐，酒泥的添加量为2 g/L，每天封闭式打循环搅拌1次，每周调整游离二氧化硫 F-SO₂，要求20 mg/L，酒泥陈酿1个月；

所述的步骤（10）中转罐分离澄清酒，调整游离二氧化硫 F-SO₂，要求20 mg/L，进行3个月的自然澄清，封闭式转罐，满罐贮藏，装瓶前进行稳定性处理。