CN1935974A - 一种红枣酒及其酿造方法 - Google Patents

Abstract

一种红枣酒及其酿造方法，属酿酒科学与工程技术领域。所述的红枣酒呈淡玫瑰红色或红色，澄清透明，具有纯正、幽雅、怡悦、和谐的红枣果香与酒香。干、半干红枣酒、具有新鲜悦人的果香味，酒体完整；甜、半甜红枣酒具有甘甜醇厚的口味和陈酿的酒香味，酸甜协调，酒体丰满。酒精度6～12％(20℃V/V)，总糖(以葡萄糖计)3～100g/L，可滴定酸(以总酸计)5～8g/L，游离二氧化硫≤50mg/L。本酿造红枣酒的方法采用全果浸提，清汁发酵，原料液中悬浮颗粒较少，果酒过滤容易，澄清透明；果汁浸提和果酒酿造过程中不加果胶酶，产品中未检出甲醇，提高了果酒的产品质量；主发酵结束后，经4～6个月的陈酿，果酒的香气物质充分形成，酒体丰满。本发明的提出对于促进红枣资源的合理加工利用、产后加工产业链的形成以及果品加工产业结构的调整具有重要作用，对我国枣产区农业经济的可持续发展和社会进步都具有重要意义。

Description

一种红枣酒及其酿造方法

所属技术领域

本发明涉及一种红枣酒及其酿造方法，属酿酒科学与工程技术领域。

背景技术

我国是世界上最大的红枣生产国，目前以鲜食为主，只有少量用于加工果汁和糖制品，但附加值不高。利用红枣为原料，经过微生物发酵酿造红枣酒，具有独特的风味和营养成分，将成为在国内外市场上极具竞争力的商品。传统的红枣酒酿造一般采用打浆加果胶酶浸提果汁或果实破碎后加水直接发酵。在现有技术中，公开号为CN1408838A，申请号为02132873.0的中国专利申请公开了一种名为“一种圆枣酒的生产方法”的专利文献，其工艺为：将筛选后的圆枣果实经打浆后加入适量的二氧化硫及果胶酶，在一定温度下分解果胶；静置澄清，将沉淀的果核、果皮去除，然后通过酵母菌控温发酵；发酵后补加适量的二氧化硫，然后进行下胶，澄清后进行硅藻土过滤；在-1℃静置几天，然后经过滤、陈酿，再加入适量的白砂糖，经高温除菌过滤后，降至常温即为成品。公开号为CN1307096A，申请号为99112046.9的中国专利申请公开了一种名为“枣干红酒的生产方法”的专利文献，其工艺为：将小枣经清洗、破碎后与白砂糖水、活性酵母一起加入发酵罐内发酵，发酵后分离果胶，再经沉淀、冷冻、过滤即得成品。上述两种方法的缺陷在于：1.将枣原料打浆或破碎后使原料液中悬浮颗粒增加，果酒过滤困难，不容易澄清；2.在果汁或果酒的澄清过程中加入果胶酶分解果胶，使产品中甲醇含量增加，产品质量下降。3.陈酿时间太短，果酒的香气物质没有充分形成，风味差。

发明内容

本发明所要解决的技术问题一是提出一种保持早果实应有的风味、酸甜适度、口感好的红枣酒，二是提出一种红枣酒的酿造方法。

本发明所要解决的技术问题是通过以下的技术方案实现的。本发明是一种红枣酒，其特点是，颜色呈淡玫瑰红色或红色，澄清透明，具有纯正、幽雅、怡悦、和谐的红枣果香与酒香。干、半干红枣酒、具有新鲜悦人的果香味，酒体完整；甜、半甜红枣酒具有甘甜醇厚的口味和陈酿的酒香味，酸甜协调，酒体丰满。酒精度6～12％(20℃V/V)，总糖(以葡萄糖计)3～100g/L，可滴定酸(以总酸计)5～8g/L，游离二氧化硫≤50mg/L。

本发明所要解决的另一技术问题是通过以下的技术方案实现的。本发明是一种红枣酒的酿造方法，其特点是：

(1)选取充分成熟的新鲜红枣为原料，经充分清洗，按红枣∶软化水＝1∶4的比例加入浸提罐，在80～100℃条件下浸提12小时，除去料液中的果实，用白砂糖将料液的可溶性固形物含量调整到18％，用苹果酸和柠檬酸将料液的pH值调整到3.5，加入0.01％的二氧化硫后搅拌均匀。

(2)将上述料液打入发酵罐，将二氧化硫的含量补充到100mg/L，以防止发酵过程中杂菌污染。然后将活化好的安琪葡萄酒高活性干酵母和生香酵母接入发酵液中，充分搅拌均匀，采用控温发酵罐，控制发酵温度20℃。

(3)发酵7～10天，主发酵结束后，分离酒脚，将经发酵得到的红枣原酒打入贮酒罐陈酿。

(4)陈酿4～6个月后，经换罐，调糖、调酸、调香和酒精度调整后，用硅藻土过滤机过滤，灌装杀菌后即为成品。

本发明的有益效果是，采用全果浸提，清汁发酵，原料液中悬浮颗粒较少，果酒过滤容易，澄清透明；2.果汁浸提和果酒酿造过程中不加果胶酶，产品中未检出甲醇，提高了果酒产品质量。3.主发酵结束后，经4～6个月的陈酿，果酒的香气物质充分形成，酒体丰满。本发明的提出对于促进红枣资源的合理加工利用、产后加工产业链的形成以及果品加工产业结构的调整具有重要作用，对我国枣产区农业经济的可持续发展和社会进步都具有重要意义。

具体实施方式

实施例1。一种红枣酒，所述的红枣酒是干型红枣酒，呈淡玫瑰红色或红色，澄清透明，具有新鲜悦人的果香味，酒体完整，酒精度6～12％(20℃V/V)，总糖(以葡萄糖计)≤4g/L，可滴定酸(以总酸计)5～8g/L，游离二氧化硫≤50mg/L。

实施例2。一种红枣酒，所述的红枣酒是半干型红枣酒，呈淡玫瑰红色或红色，澄清透明，具有新鲜悦人的果香味，酒体完整，酒精度6～12％(20℃V/V)，总糖(以葡萄糖计)4.1～12.0g/L，可滴定酸(以总酸计)5～8g/L，游离二氧化硫≤50mg/L。

实施例3。一种红枣酒，所述的红枣酒是半甜型红枣酒，呈淡玫瑰红色或红色，澄清透明，具有甘甜醇厚的口味和陈酿的酒香味，酸甜协调，酒体丰满。酒精度6～12％(20℃V/V)，总糖(以葡萄糖计)12.1～50.0g/L，可滴定酸(以总酸计)5～8g/L，游离二氧化硫≤50mg/L。

实施例4。一种红枣酒，所述的红枣酒是甜型红枣酒，呈淡玫瑰红色或红色，澄清透明，具有甘甜醇厚的口味和陈酿的酒香味，酸甜协调，酒体丰满。酒精度6～12％(20℃V/V)，总糖(以葡萄糖计)＞50.0g/L，可滴定酸(以总酸计)5～8g/L，游离二氧化硫≤50mg/L。

实施例5。一种红枣酒的酿造方法。

(1)选取充分成熟的新鲜红枣为原料，经充分清洗后，按红枣∶软化水＝1∶4的比例加入浸提罐，在80～100℃条件下浸提12小时，除去料液中的果实，用白砂糖将料液的可溶性固形物含量调整到18％，用苹果酸和柠檬酸将料液的pH值调整到3.5，加入0.01％的二氧化硫后搅拌均匀。

(2)将上述料液打入发酵罐，将二氧化硫的含量补充到100mg/L，以防止发酵过程中杂菌污染。然后将活化好的安琪葡萄酒高活性干酵母和生香酵母接入发酵液中，充分搅拌均匀，采用控温发酵罐，控制发酵温度20℃。

(3)发酵7～10天，主发酵结束后，分离酒脚，将经发酵得到的红枣原酒打入贮酒罐陈酿。

(4)陈酿4～6个月后，经换罐，调糖(用糖浆将总糖含量调整到＞50.0g/L)、调酸、调香和酒精度调整后，用硅藻土过滤机过滤，灌装杀菌后即为成品。

Claims (2)

1.一种红枣酒，其特征在于，颜色呈淡玫瑰红色或红色，澄清透明，具有纯正、幽雅、怡悦、和谐的红枣果香与酒香。干、半干红枣酒、具有新鲜悦人的果香味，酒体完整；甜、半甜红枣酒具有甘甜醇厚的口味和陈酿的酒香味，酸甜协调，酒体丰满。酒精度6～12％(20℃V/V)，总糖(以葡萄糖计)3～100g/L，可滴定酸(以总酸计)5～8g/L，游离二氧化硫≤50mg/L。

2.根据权利要求1所述的一种红枣酒的加工方法，其特征在于，

(1)选取充分成熟的新鲜红枣为原料，经充分清洗后，按红枣∶软化水＝1∶4的比例加入浸提罐，在80～100℃条件下浸提12小时，除去料液中的果实，用白砂糖将料液的可溶性固形物含量调整到18％，用苹果酸和柠檬酸将料液的pH值调整到3.5，加入0.01％的二氧化硫后搅拌均匀。

(2)将上述料液打入发酵罐，将二氧化硫的含量补充到100mg/L，以防止发酵过程中杂菌污染。然后将活化好的安琪葡萄酒高活性干酵母和生香酵母接入发酵液中，充分搅拌均匀，采用控温发酵罐，控制发酵温度20℃。

(3)发酵7～10天，主发酵结束后，分离酒脚，将经发酵得到的红枣原酒打入贮酒罐陈酿。

(4)陈酿4～6个月后，经换罐，调糖、调酸、调香和酒精度调整后，用硅藻土过滤机过滤，灌装杀菌后即为成品。