CN101200681B

CN101200681B - 黑莓酒的酿制工艺

Info

Publication number: CN101200681B
Application number: CN2007101911897A
Authority: CN
Inventors: 周桂平; 王春花
Original assignee: NANJING XINDELI FOOD CO Ltd
Current assignee: NANJING XINDELI FOOD CO Ltd
Priority date: 2007-12-11
Filing date: 2007-12-11
Publication date: 2012-03-14
Anticipated expiration: 2027-12-11
Also published as: CN101200681A

Abstract

本发明提供一种黑莓酒的酿制工艺，该工艺设计合理，解决了黑莓酒中苹果酸含量高口感差的问题，增加乳酸、乙酸等有机酸含量，使得酒体丰满，香气浓郁。该工艺包括以下步骤：将原料黑莓除梗后破碎，将得到的黑莓浆送入发酵容器，加入占黑莓重20％左右的糖，加入酵母0.1～0.2g/L，以上过程分多批进行，以利控制发酵温度，浸渍发酵20-30天；发酵结束后筛网过滤，再通过下胶、过滤净化处理，得浆液；向浆液中加入乳酸细菌，并调节pH值至3～3.5，控制温度在18～30℃，发酵25～30天，检测苹果酸过滤得原酒；原液调节酒精度及糖酸度，杀菌，包装即得原酒。

Description

黑莓酒的酿制工艺

技术领域：

本发明涉及一种黑莓酒的酿制工艺，属于酿酒工业。

背景技术：

目前，有多种采用浆果酿酒的方法，但尚无黑莓酿制的黑莓酒，其生产工艺也没有现成的方法。而且现有的浆果酿酒的方法，由于工艺方法不够合理，酿制的果酒往往存在苹果酸含量高，酸的种类单一而造成酒口感差等缺点。而且由于黑莓果富含多种矿物质、氨基酸、维生素类等多种营养成份，由其生产出来的果酒是纯天然饮品，具有一定的保健功效。

发明内容：

本发明的目的在于提供一种黑莓酒的酿制工艺，该工艺设计合理，解决了黑莓酒中苹果酸含量高口感差的问题，增加乳酸、乙酸等有机酸含量，使得酒体丰满，香气浓郁。

本发明的目的是通过以下措施实现的：

一种黑莓酒的酿制工艺，它以黑莓为原料，包括以下步骤：

a、将原料黑莓除梗后破碎，将得到的黑莓浆送入发酵容器，加入占黑莓重15～25％的糖，加入酵母0.1～0.2g/L，浸渍发酵20～30天；

b、发酵结束后通过筛网过滤进行皮渣分离，自流汁倒入干净罐，压榨酒醪中的浆汁与自流汁混合，再通过下胶、过滤净化处理，得浆液；

c、浆液继续进行苹果酸发酵，将苹果酸发酵为乳酸，调节pH值至3～3.5，控制温度在18～30℃，发酵25～30天，检测苹果酸达到预定要求时，过滤得原液；

d、原液调节酒精度及糖酸度，杀菌，包装即得黑莓酒原酒。

本发明还可以采用分批投料，以控制发酵的温度，投料分6～12次进行，每天投料一次，每批投料后加入占该批料重15～25％的糖，投完最后一批料后加入上述用量的酵母进行浸渍发酵。

原料黑莓选用新鲜果或速冻果；黑莓浆发酵前加入二氧化硫或亚硫酸钾，用量为50～120mg/L；黑莓边破碎边加入二氧化硫或亚硫酸钾。

黑莓浆浸渍发酵的前5～7天采用黑莓汁进行循环喷淋，前期每4～6小时喷淋一次黑莓汁，后期减少至每天2～3次，每次喷淋20～40秒。

在黑莓浆发酵前或发酵过程中加入果胶酶，用量为每100kg黑莓加入果胶酶2～3g。

对所加的酵母进行活化处理：用8～12倍体积的黑莓汁，调整温度到25～30℃，将酵母加入培养液中搅匀，置28℃培养10～20小时，在母液活力旺盛时自发酵罐的顶部加入，然后用泵循环，使酵母液在罐中混匀。所用酵母优选CY3079或DV10。

苹果酸发酵中加入0.8～1.2g/L的碳酸钙调节pH值；苹果酸发酵结束除去酒脚后加入20～50mg/L的二氧化硫或亚硫酸钾。

所制黑莓酒分为干型、半干、半甜和甜型。

本发明的创新性点主要体现在以下几点：

在国内首次工业化生产全发酵的黑莓酒，酒质达到国家发酵果酒的质量标准，研究和完成黑莓酒的全发酵的工艺，在生产工艺中首次采用黑莓酒的苹果酸-乳酸后发酵工艺，解决了黑莓酒中苹果酸含量高，酸的种类单一而造成的酒的口感差的弱点，应用自然触发的苹果酸-乳酸后发酵工艺，降低苹果酸含量，增加乳酸、乙酸等有机酸含量，使得酒体丰满，香气浓郁。

黑莓酒是果酒中的一种创新酒产品，根据黑莓酒中含糖量的不同，比照葡萄酒标准中的分类方法，分为干型、半干、半甜和甜型。

配制黑莓酒一般采用皮、肉皆紫色的黑莓品种，要求含糖量高、自然成熟的果实。如赫尔、切斯特等。

黑莓酒的酿造工艺中，影响黑莓酒质量的关键参数有如下几个：

①色泽的强度：明亮度和色素稳定。②香气的复杂程度：果香、香气的强度。③口感：单个的饱满度，不产生涩的感觉。

图1为本发明的工艺流程图。

如图1所示，本发明的酿制工艺如下：

1、黑莓的分选：该工艺是保证酿造优质黑莓酒的一个必不可少的工序。黑莓采摘后，会带有黑莓叶、霉烂果等，必须挑出、剔除，避免影响日后的配制质量。

2、黑莓破碎：该工艺是将黑莓浆果压破(速冻果需解冻后进行破碎)，以利于果汁流出，使果汁与浆果固体部分充分接触，便于色素、单宁和芳香物质的溶解。破碎可用破碎机单独进行。要求黑莓在采摘后尽快送到加工地点，进行破碎加工，尽量保证破碎黑莓的新鲜度。破碎去梗后的黑莓浆，用送浆泵送到发酵容器中，总放入量一般控制在容器容积的80％以下。投料可以采用一次性投料，本实施例中采用分批投量，实际生产中可分10次投料，也可分7天投料，每天投料一次，每次投料加入占各次投料重量20％左右的糖，采用分批投料分批加糖，用以控制发酵温度在25～28°范围，它改变了现有果酒发酵的一次性投料方式，可防止一次投料温度升高后浆液漫出。发酵容器内的温度必要时也可以采用温控装置进行温度控制。

3、原料成分的标准化

由于各种条件的变化，有时黑莓浆果没有完全成熟，使酿酒原料的成分不符合要求，在这种情况下，可能通过多种方法调整原料的含糖量与含酸量。

一般需要测定黑莓浆的含糖量和含酸量，然后根据测定值进行调整。

糖度调整：一般采用加蔗糖和加浓缩黑莓汁法，通过增加含糖量来提高未来黑莓酒的酒度。

酸度调整：黑莓浆的酸度在酒的酿造和酒的稳定性方面有许多作用，如大多数细菌的生长能力、SO₂和抗坏血酸的效果、酶的添加、蛋白质的溶解性、色素的聚合作用及氧化褐变反应都受黑莓酒中PH影响。酸度调节可以通过添加允许使用的酸，如添加允许使用的盐以后进行化学脱酸和进行离子交换；此外生物降酸也能达到降酸的目的，用微生物进行苹果酸-乳酸发酵，将苹果酸分解为酒精和CO₂。

4、二氧化硫处理

在发酵前，在黑莓浆中加入一定量的二氧化硫是有很多好处的，它具有杀菌、澄清、抗氧化、增酸、溶解等作用。

(1)二氧化硫的用量，根据黑莓的成熟度及在田污染状况，按黑莓质量计算加入，可以用液化的纯二氧化硫或亚硫酸钾的形成加入，具体用量如下：

无破损、无霉变、成熟度中等、含酸量高的黑莓，用量为50mg/L左右。

无破损、霉变、成熟度中等、含酸量低的黑莓，用量为80mg/L左右。

破损、霉变的黑莓果，一般不宜用为原料，否则应加量为120mg/L左右。

(2)二氧化硫处理时间

二氧化硫处理应在发酵之前进行，一般边破碎，边加二氧化硫或亚硫酸钾，应注意加理要均匀。它可以防止杂菌和野生酵母的繁殖，保证黑莓酒酵母菌的纯种发酵。装罐完毕后如混合不匀可进行一次循环，以使二氧化硫与黑莓浆混匀。

5、浸渍发酵容器

黑莓酒的发酵容器可以有木桶、砖砌水泥池、钢筋水泥池、陶缸及金属罐等5种。在黑莓酒的酿造中采用了自立式循环喷淋发酵罐，配备了温度控制系统。循环喷淋发酵罐所进行的浸渍发酵，不同于传统的“冲破泡盖”形式，采用塑料膜覆盖的方法保持相对密闭，保持一定压力，有规律地用酒液均匀喷淋，循环打破饱和层，大面积地更换“皮渣层”中酒液，使色素、香味物质和酚类物质溶解，得到不断的提取。另外由于酒液的喷淋，适当接触空气，利于酵母繁殖及花色素苷一单宁复合物的形成，起到了稳定色素的作用。

6、浸渍与酒精发酵

黑莓酒自然发酵时，产生大量CO₂，将黑莓浆中固形物质顶住液面，与酵母共同组成了顶盖层，几天后，发酵渐弱，顶盖陷落于汁中。在酿酒中，酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在，前者将糖转化为酒精，后者将固形物质中的成份如多酚类物质、芳香物质溶解在酒中。发酵过程中需对黑莓浆进行搅拌或循环。

(1)酵母添加：采用经过活化的酵母，在最后一批投料结束后加入。该酵母的特点是发酵力强，发酵完全(残糠少或无残糖)具有稳定的发酵特性，能耐受SO₂和乙醇、不产生不良气味物质。发酵结束时酵母凝聚快，便于分离，经生产上多次试验用CY3079和DV10较为适宜，每L黑莓汁中加0.1～0.2g酵母。

(2)酵母活化方法：将所需酵母，用10倍左右的黑莓汁，调整温度到25～30℃，将酵母加入培养液中，轻轻搅匀，置28℃培养，在母液活力旺盛时自发酵罐的顶部加入，然后用泵循环，使酵母液在罐中混匀。

(3)工艺时间分配：黑莓浆加入酵母后，浸渍5～7天，温度18～30℃，喷淋循环时间4～6小时/次，每次20～40秒，浸渍后期，减少至每天2～3次。本工艺采用循环喷淋浸渍，将黑莓汁从罐底泵送至发酵罐上部，用以淋洗皮渣。

7、果胶酶处理

在酒精发酵前或酒精发酵过程中加入果胶酶，能加大色素或芳香物质的浸提，同时由于果胶酶中含有的纤维素酶和半纤维素酶的活性可以增大出汁率。果胶酶可以软化果肉组织的果胶质，使之分解生成半乳糖*酸和果胶酸。使黑莓浆中的粘度下降，使其中固形物失去依托而沉降下来，增强澄清效果，并且能够选择性的释放对黑莓酒的酿造中，借助果胶酶，可以更多地聚合多酚物质，从而使色素稳定。

黑莓酒酿造中果胶酶的使用量

条件	限制性要求	果胶酶的使用说明
			PH	＞2.8	应根据果胶酶品牌说明，但在PH＞3.0时要增加用量

温度	10～55℃	如果＜20℃，要增加用量
			酒精度	0～16％

果胶酶的使用量若用高纯化果胶酶为2.5g/100kg黑莓。

8、酒渣分离

黑莓酒发酵过程中，酒渣分离与黑莓酒质量、原料质量、酒精发酵启动的时间、发酵温度、发酵速度及酒的类型有关，本工艺采用肉眼观察加分光光度计测定，原酒在520nm处吸光值，当酒中色素达到最高值后即可分离，发酵控制在25～28℃为宜。

酒渣分离方法：采用筛网取出罐内已澄清的自流汁，倒入干净罐中，剩余酒醪随刮板搅拌机的开动，通过绞龙至分离压榨处理，压榨汁与自流汁混合通过下胶、过滤等净化处理，进一步进行苹果酸-乳酸发酵。

9、苹果酸-乳酸发酵

苹果酸-乳酸发酵是提高黑莓酒质量的必需工艺。苹果酸-乳酸发酵来不但能够降低葡萄糖的酸度，增加其稳定性，而且会增加黑莓酒口味及香气。

用于苹果酸-乳酸发酵的乳酸细菌(malolactic bacferia MLB)分属于明串珠细菌属、乳杆菌属、片球菌属和链球菌属。它们都能把存在于黑莓酒中的天然L--苹果酸转化为L--乳酸。在黑莓酒应用自然菌株主要是酒类明串珠菌(Oenococus oeni)，主要采用自然诱发苹果酸-乳酸发酵及控制，即通过调整PH值，经过轻度的化学降酸，将PH值提高3.2，一般即可触发。在每L黑莓原酒中加1g碳酸钙，同时将温度控制在18～30℃即可。发酵过程中需对黑莓浆进行搅拌或循环。

发酵基本需25-30天结束，中间过低层析检测至苹果酸达到预定要求时，表明苹果酸-乳酸发酵结束，此时立即转罐，以除去酒脚，同时需加入20～ 50mg/L的二氧化硫或亚硫酸钾，以充分抑制乳酸菌的活动，保证黑莓酒的生物稳定性。

10、酒的调整、灌装、杀菌、包装

黑莓酒经全面分析后，在符合质量标准后进行灌装，如有个别项目有差异可适当调整，经杀菌，包装后，送质检室检验，全面达标可出厂上市。原液加45％食用酒精调节酒精度10～18°，加糖调糖度至10～15％，酸度至pH值3～4，杀菌，灌装即得原酒。

本发明的黑莓酒是以黑莓果为原料，采用先进的配法和加工工艺酿制而成，注重纯天然特性，保留了黑莓果富含多种矿物质、氨基酸、维生素类等多种营养成份，所生产出来的果酒果香浓厚、口感丰满、酸甜适度、色泽高雅、温润诱人，是果酒市场上罕见的紫红色纯天然饮品。经常饮用，能促进新陈代谢、降压、降血脂和抗心律失常、抗衰养颜的功效，是中老年消费者最理想的酒类饮品，也是女士美容养颜的最佳饮品。

Claims

1.一种黑莓酒的酿制工艺，它以黑莓为原料，包括以下步骤：

a、将原料黑莓除梗后破碎，将得到的黑莓浆送入发酵容器，投料分6～12次进行，每批投料后加入占该批料重15～25％的糖，投完最后一批料后加入酵母0.1～0.2g/L，浸渍发酵20～30天；

d、原液调节酒精度及糖酸度，杀菌，包装即得黑莓酒原酒。

2.根据权利要求1所述的黑莓酒的酿制工艺，其特征在于所述分批投料指每天投料一次。

3.根据权利要求1或2所述的黑莓酒的酿制工艺，其特征在于所述原料黑莓选用新鲜果或速冻果；黑莓浆发酵前加入二氧化硫或亚硫酸钾，用量为50～120mg/L；黑莓边破碎边加入二氧化硫或亚硫酸钾。

4.根据权利要求3所述的黑莓酒的酿制工艺，其特征在于黑莓浆浸渍发酵的前5～7天采用黑莓汁进行循环喷淋，前期每4～6小时喷淋一次黑莓汁，后期减少至每天2～3次，每次喷淋20～40秒。

5.根据权利要求3所述黑莓酒的酿制工艺，其特征在于在黑莓浆发酵前或发酵过程中加入果胶酶，用量为每100kg黑莓加入果胶酶2～3g。

6.根据权利要求3所述黑莓酒的酿制工艺，其特征在于对所加的酵母进行活化处理：用8～12倍体积的黑莓汁，调整温度到25～30℃，将酵母加入培养液中搅匀，置28℃培养10～20小时，在母液活力旺盛时自发酵罐的顶部加入，然后用泵循环，使酵母液在罐中混匀。

7.根据权利要求6所述黑莓酒的酿制工艺，其特征在于所述酵母选用CY3079或DV10。

8.根据权利要求3所述黑莓酒的酿制工艺，其特征在于苹果酸发酵中加入0.8～1.2g/L的碳酸钙调节pH值；苹果酸发酵结束除去酒脚后加入20～50mg/L的二氧化硫或亚硫酸钾。

9.根据权利要求3所述黑莓酒的酿制工艺，其特征在于所制黑莓酒分为干型、半干、半甜和甜型。