CN113150923A - 一种茶藨子果酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种茶藨子果酒，它是由茶藨子果发酵而成，其酒精度为14.0％vol，总酸含量29～31g/L，挥发酸含量为0.25～0.40g/L，总有机酸含量为1.0～1.2g/L，总糖含量4.0～4.5g/L，还原糖含量4.0～4.5g/L，总酚含量1.0～1.5g/L，总黄酮含量2.0～2.5g/L。本发明提供的茶藨子果酒，具有独特的酸甜味，口感极佳，且含有丰富的营养物质，有利于人体健康。
Description
技术领域
本发明涉及植物果酒领域。
背景技术
茶藨属植物是虎耳草科灌木，稀常绿或半常绿。其物种喜光，适宜在较寒，土层较厚、微酸性土壤、沙壤土、腐殖土等土壤上生长，全世界约有160多种。亚洲、南美等地方有较广泛分布，在东亚地区以中国的种类最丰富。我国的茶藨属植物主要分布在西南、西北至东北，主要包括红茶藨子、粉茶藨子、白茶藨子、黑茶藨子等，其中青海省有11种1个变种。青海省茶藨属植物分布较广泛，但大多数为野生状态，对其开发利用的研究目前还较少。
茶藨子的嫩芽和花用沸水冲泡，可以代替茶饮用，具有清热润肝，抗菌等功能。它的果实还可入药，味较酸，性温，具有解毒的功能。茶藨子根和叶都含黄酮类成分，该类成分具有软化血管、降血脂、调血压的功能，可进行保健药物的开发；民间还用茶藨子的根泡酒，用于治疗风湿症。在《晶珠本草》中这样记载了茶藨子：甘、微寒、滋补止泻；有敛毒、除黄水之功效，还能收敛各种脉管病。茶藨子的果实可生食，且加工性能较好。
目前，对茶藨子的研究多集中在浆果和种子，开发利用还处于初级粗加工阶段。有必要进行茶藨子植物资源开发及进行深入研究。
发明内容
果酒是以水果为原料，经发酵制成的低度饮料酒。一般酒精含量在10-16％，主要成分除乙醇外，还富含还原糖、氨基酸、维生素、矿物元素以及多酚类营养物质，具有很高的营养价值。饮用适量果酒可促进机体血液循环和新陈代谢，改善心脑血管功能，果酒还有抗氧化、激发肝功能的功效，还有利于情绪的调节。如陈玲等人研究表明：枸杞果酒中富含生物活性成分，具有清除自由基、抗突变、抗肿瘤、抗菌和调节免疫等功能；孙晓伟等人研究表明：黑加仑果酒中富含氨基酸和矿质元素等，具有控制糖尿病、改善血液循环、改善老年人健忘等保健功能。因此果酒营养丰富、有利健康，符合未来酒业的发展趋势，也深受消费者欢迎。近几年我国果酒产业发展迅速，研究表明：中国果酒的人均年消费量为0.2-0.3L，而世界的人均年消费量为6L，这充分说明了我国果酒市场有良好的上升空间，并且近年来人们对健康问题引起重视，果酒逐渐取代了部分高粱酒。因此果酒产业具有良好的发展前景。
为了进一步开发茶藨子，本发明提供了一种茶藨子果酒，它是由茶藨子果发酵而成，其酒精度为14.0％vol，总酸含量29～31g/L，挥发酸含量为0.25～0.40g/L，总有机酸含量为1.0～1.2g/L，总糖含量4.0～4.5g/L，还原糖含量4.0～4.5g/L，总酚含量1.0～1.5g/L，总黄酮含量2.0～2.5g/L。
本发明提供的茶藨子果酒，具有独特的酸甜味，口感极佳，且含有丰富的营养物质，有利于人体健康。
本发明还提供了一种茶藨子果酒的制备方法，它包括如下内容：
茶藨子果实破碎，加入0.02％的果胶酶，在40～55℃酶解4h，调整初始pH值为4～7、初始糖含量为25～35％，后接入活化好的酵母，酵母添加量为0.04～0.06％，在28℃恒温条件下持续发酵7～9天；所述酵母选自降酸酵母、陈酿型干红酵母、安琪果酒专用酵母中的一种或两种以上的混合物。
其中，所述酵母选自降酸酵母。
其中，所述酶解温度为45℃。
其中，pH值为5。
其中，选用碳酸氢盐调节pH；进一步地，选自碳酸氢钠。
本发明研究发现，当初始糖含量为30％～35％、酵母添加量为0.04～0.06％、发酵时间7-8天时，所产果酒的感官较优，评感官分可以在80分以上。
采用本发明方法，可以获得较好口感的茶藨子果酒，感官评分高，而在本发明以外的其他条件，感官评分低，无法向产品转化。
说明书附图
图1酶解温度对茶藨子果酒出酒率和酒精度的影响
图2主发酵时间对茶藨子果酒酒精度及感官评分的影响
图3初始糖含量对茶藨子果酒酒精度及感官评分的影响
图4初始pH值对茶藨子果酒酒精度及感官评分的影响
图5酵母添加量对茶藨子果酒酒精度及感官评分的影响
具体实施方式
原料与试剂
狭果茶藨子Ribes stenocarpum Maxim.(采自青海省互助县)；果胶酶、香槟酵母、降酸酵母、陈酿型干红酵母、；丹宝利酿酒高活性干酵母(丹宝利酵母股份有限公司)；安琪果酒专用酵母(安琪酵母股份有限公司)；白砂糖(山东雅汇糖业有限公司)。
仪器与设备
YM-75高压蒸汽灭菌锅，上海三申医疗器械有限公司；JA1003电子天平，上海良平仪器仪表有限公司；DHG 9070A电子鼓风干燥箱，上海一恒科学仪器有限公司；WDP-450电热恒温培养箱，上海安亭科学仪器有限公司；HH-6恒温水浴锅，国华电器有限公司；UV-1780紫外可见分光光度计，苏州岛津仪器有限公司；酒精计，河北省武强县华欧仪器仪表厂。
狭果茶藨子果酒制备工艺
果胶酶酶解：将果胶酶加入到已破碎的茶藨子果实中，酶解一定时间得到茶藨子果汁。
调酸、调糖：用碳酸氢钠和白砂糖将茶藨子果汁的糖度和酸度调整到适宜发酵范围。
发酵：将活化好的酵母接种到茶藨子果汁中，发酵。
取样、检测：用吸虹过滤器吸取发酵酒液，对茶藨子果酒的酒精度、pH值、总糖、总酚、总酸等理化指标进行检测。
灭菌装瓶：酒瓶高压蒸汽灭菌处理后将茶藨子果酒装瓶进行后发酵。
茶藨子果酒的感官评定
主发酵结束后，选取15名食品专业人员从茶藨子果酒的色泽、澄清度、香气、滋味四个方面进行感官评分。评分标准见表1。
表1感官评价表
狭果茶藨子果酒的营养物质及理化指标检测
1酒精度检测
使用酒精计测定茶藨子果酒的酒精度。
2 pH值测定
使用pH计测定茶藨子果酒的pH值。
3总糖含量测定
采用苯酚-硫酸法测定茶藨子果酒中的总糖含量。标准曲线的制备：吸取100μg/mL葡萄糖标准液0.0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.2、1.4mL于10mL容量瓶中，补蒸馏水至2.0mL，加入5％苯酚溶液1.0mL，再加入5.0mL浓硫酸，混匀后室温下放置30min，测定OD值(490nm)。分别以葡萄糖浓度和吸光值为横纵坐标绘制标准曲线。
样品中总糖含量测定：吸取茶藨子果酒0.5mL稀释至250mL，吸取稀释液1.0mL，按标准曲线制备的方法测定OD值，计算样品中总糖的含量。
4总酸含量测定
利用酸碱滴定原理，以酚酞(10g/L)作为指示剂，用0.05mol/L NaOH标准溶液进行标定：称取邻二甲酸氢钾0.2g加入50mL蒸馏水，加2滴酚酞，用NaOH标准溶液滴定至粉红色，30s不褪色。
样品中总酸含量测定：吸取酒样(V酒)5mL，加入50mL蒸馏水，插入pH计，摇匀后，用氢氧化钠标准溶液滴定至pH＝8.1，记下消耗的氢氧化钠标准滴定溶液的体积(V滴)。根据公式①计算样品中总酸的含量计算式：
式中：X-样品中总酸的含量(以酒石酸计算)(g/L)；m邻-标定用邻苯二甲酸氢钾质量(g)；
V滴-滴定酒样时消耗氢氧化钠标准溶液的体积(mL)；M邻-邻苯二甲酸氢钾相对分子质量，204.22g/mol；V标-标定时消耗氢氧化钠溶液体积(mL)；V酒-取酒样的体积(mL)。
5总挥发酸含量测定
安装蒸馏装置，准确移取10mL发酵液进行蒸馏，收集100mL馏出液。将馏出液煮沸，以酚酞为指示剂，用氢氧化钠溶液滴定，记下消耗氢氧化钠溶液的体积。
6总有机酸含量测定
没食子酸标准曲线：使用无水乙醇，配制20.5mg/L的没食子酸溶液。分别取对照品溶液0、0.2、0.4、0.6、0.8和1.0mL置于10mL容量瓶中，以铁氰化钾-三氯化铁为显色剂，采用分光光度法[28]，在747nm处测定OD值，以没食子酸标准品浓度为横坐标，OD值为纵坐标，绘制标准曲线。
总有机酸含量的测定：准确吸取0.01ml的茶藨子发酵液，按上述方法显色，并在747nm处测定其OD值，根据其标准曲线及公式②测定茶藨子发酵液中的总有机酸含量。
式中：W1-狭果茶藨子发酵液中总有机酸的含量(g/L)；f1-稀释倍数；c1-供试品总有机酸浓度(mg/L)。
7总酚的测定
采用福林酚法测定茶藨子果酒中的总酚含量。标准曲线的制备：称取0.0245g的没食子酸定容至100mL。移取0、0.01、0.02、0.03、0.04、0.05mL此液，先加入2.5mL的福林酚试剂，再加入2mL7.5％的Na2CO3溶液，蒸馏水定容至10mL，混匀，放置45℃的水浴锅中15min，取出充分摇匀，10s后测其OD值(765nm)。分别以没食子酸浓度和OD值为横纵坐标绘制标准曲线。
样品中总酚含量测定：吸取茶藨子果酒0.01mL置于10mL容量瓶中，按标准曲线制备的方法测定吸光度值，计算样品中总酚的含量。
8还原糖含量测定
采用直接滴定法测定茶藨子果酒中的还原糖含量。吸取斐林溶液Ⅰ、Ⅱ各5.0mL于250mL三角瓶中，加50mL蒸馏水和2.5g/L葡萄糖标准溶液，加热至沸，加2滴次甲基蓝指示液(10g/L)，在沸腾状态下于1min内用葡萄糖标准溶液滴至终点，记录消耗的葡萄糖标准溶液的总体积V。
式中：F-斐林试剂Ⅰ、Ⅱ各5mL，相当于葡萄糖的克数(g)；m-称取葡萄糖的质量(g)；
V-消耗葡萄糖标准溶液的总体积(mL)。
样品中还原糖含量测定：准确吸取一定量的样品(V1)，加水定容至刻度(V2)，按上述同样步骤操作，记录消耗试样的体积(V3)。
按照公式④计算：
式中：X-果酒中的总糖含量或者还原糖含量(g/L)；F-斐林试剂Ⅰ、Ⅱ各5mL，相当于葡萄糖的克数(g)；V1-吸取酒样的体积(mL)；V2-酒样被稀释后或者水解定容的体积(mL)；
V3-消耗试样的体积(mL)。
9总黄酮含量测定
制作芦丁标准曲线：将0.2g/L的芦丁标品溶液分别取0.0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0、3.5、4.0mL于10mL容量瓶中，采用亚硝酸钠-硝酸铝分光光度法测定各溶液的OD值，以芦丁标准品浓度为横坐标，吸光度值为纵坐标，绘制标准曲线。
黄酮含量的测定：准确吸取0.2mL发酵液，按上述方法显色并于333nm处测定其OD值，根据其标准曲线及公式⑤测定茶藨子发酵液中的总黄酮含量。
W2＝f2×c2 公式⑤
式中：W4-狭果茶藨子发酵液中总黄酮的含量(g/L)；c4-供试品黄酮的浓度(g/L)；f4-稀释倍数。
10微生物指标检测
(1)果酒中细菌总数的测定
①样品的稀释：吸取1mL样液于试管中，再加入9mL已灭菌的生理盐水，震荡均匀，配制成1:10的样品匀液。吸取1:10的样品匀液1mL，加入9mL生理盐水中，进一步稀释成1:100的样品匀液。
②样品的接种：每个培养皿上倒入30mL左右的MH琼脂培养基，冷却后备用。共选择样品、1:10样品匀液、1:100样品匀液三个稀释度，每个稀释度接种三皿，每皿接种1mL。
③恒温培养：倒平板后，置于37℃生化培养箱中培养48h。
④菌落计数：可用肉眼观察，记录稀释倍数和相应的菌落数量，菌落计数以菌落形成单位表示。
(2)果酒中大肠杆菌总数的测定
大肠杆菌的测定使用伊红美蓝培养基，其余步骤同细菌培养方法。
实施例1狭果茶藨子果酒发酵工艺条件筛选
1酿酒活性干酵母筛选
取适量茶藨子果实破碎，加入0.02％的果胶酶，在45℃的水浴温度酶解4h，调整初始pH值为4、初始糖含量为25％，后将活化好的5种不同酵母(香槟酵母、降酸酵母、陈酿型干红酵母、丹宝利酿酒高活性干酵母、安琪果酒专用酵母)以0.03％的添加量分别接入茶藨子果汁中，在28℃恒温条件下持续发酵7d。主发酵结束后，以酒精度、残糖量和综合感官评分作为指标，确定较佳的酿酒活性干酵母。
2果胶酶酶解温度对果酒发酵的影响
取适量茶藨子果实破碎，加入0.02％的果胶酶，按照25℃、30℃、35℃、40℃、45℃、50℃、55℃的水浴温度分别酶解4h，调整初始糖度为25％，初始pH为4，加入0.02％活化好的降酸酵母，在28℃恒温条件下持续发酵7d。主发酵结束后，以酒精度和出酒率为指标，确定适宜的果胶酶酶解温度。
3主发酵时间对果酒发酵的的影响
取适量茶藨子果实破碎，加入0.02％的果胶酶，在45℃的水浴温度酶解4h，调整初始pH值为4、酵母添加量为0.02％，设置初始糖含量为25％，以5d、6d、7d、8d、9d、10d、11d的时间梯度在28℃恒温条件下发酵。发酵结束后，以酒精度和感官评分为指标，确定茶藨子果酒制备的最佳主发酵时间。
4初始糖含量对果酒发酵的的影响
取适量茶藨子果实破碎，加入0.02％的果胶酶，在45℃的水浴温度酶解4h，调整初始pH值为4、酵母添加量为0.02％，设置初始糖含量为10％、15％、20％、25％、30％，在28℃恒温条件下持续发酵7d。主发酵结束后，以酒精度和感官评分为指标，确定茶藨子果酒制备的最佳初始糖含量。
5初始pH值对果酒发酵的的影响
取适量茶藨子果实破碎，加入0.02％的果胶酶，在45℃的水浴温度酶解4h，调整初始糖含量为20％、酵母添加量为0.02％，设置初始pH值为2、3、4、5、6、7，在28℃恒温条件下持续发酵7d。主发酵结束后，以酒精度和感官评分为指标，确定茶藨子果酒制备的最佳初始pH值。
6酵母添加量对果酒发酵的的影响
取适量茶藨子果实破碎，加入0.02％的果胶酶，在45℃的水浴温度酶解4h，调整初始糖含量为20％、初始pH值为4，设置酵母添加量为0.02％、0.03％、0.04％、0.05％、0.06％、0.07％，在28℃恒温条件下持续发酵7d。主发酵结束后，以酒精度和感官评定为指标，确定茶藨子果酒制备的最佳酵母添加量。
7狭果茶藨子果酒发酵工艺条件筛选结果
7.1最佳酿酒活性干酵母的筛选
表2不同酵母菌种对茶藨子果酒主发酵时间、酒精度、残糖量、感官评分的影响
由表2可以看出，降酸酵母主发酵结束时酒精度最高，为13.2％vol，感官评分也最高，为87分，最终发酵酒体呈橙黄色、澄清透明、协调适口，具有独特茶藨子果香，其他酵母发酵得到的果酒整体口感偏酸。这说明在降酸酵母作用下，茶藨子果实中丰富的有机酸被利用转化为其他物质，可以有效改善茶藨子果实原有的酸涩口感，且降酸酵母相比其他酵母可有效缩短茶藨子果酒主发酵时间。
实验中发现，丹宝利酵母起酵较慢，但起酵后糖度下降较快；香槟酵母和陈酿型干红酵母起酵后发酵较旺盛，糖度下降也较快，10d时主发酵结束；安琪果酒专用酵母第7d时发酵较剧烈，总糖含量迅速下降，第11d主发酵结束；使用降酸酵母进行发酵，第2d起酵，总糖变化呈稳定下降趋势，由最初249.65g/L下降至4.36g/L，主发酵第8d时终止，发酵过程较稳定。
由试验结果分析可知，降酸酵母在茶藨子果酒发酵过程中发酵平稳，发酵时间适中，酒体风味和口感最好，因此选择降酸酵母作为茶藨子果酒制备的主要酵母。
7.2果胶酶酶解温度的确定
图1为果胶酶酶解温度对果酒出酒率及酒精度的影响。由图可知，茶藨子果酒的出酒率和酒精度均随酶解温度的升高先上升后下降，在酶处理温度为45℃时茶藨子果酒的出酒率和酒精度均达到最大值，出酒率达49.5％，酒精度为13.5％vol。酶解温度进一步升高，出酒率和酒精度均有所下降，这可能是温度过高影响了果胶酶的活力，从而导致果实出汁率的减少。因此，选择45℃作为最佳果胶酶酶解茶藨子温度。
7.3主发酵时间试验结果
图2为主发酵时间对茶藨子果酒酒精度及感官评分的影响图。由图可知，茶藨子酒体的酒精度和感观评分随着发酵时间延长呈现先增大再缓慢下降的趋势。发酵至第8d天时，茶藨子果酒的酒精度和感官评分均达最高，酒精度为13.5％vol，感官评分为89分。发酵时间较短时发酵不充分，此时残糖量较高，酒精度和香气成分积累不够，进而影响酒体的感官品质；当发酵时间过长时由于营养物质的过度消耗不利于酵母菌生长繁殖，此时酵母菌会大量自溶或者代谢产生不良产物。因此，选择8d为茶藨子果酒发酵的最佳主发酵时间。
7.4初始糖含量试验结果
图3为初始糖含量对茶藨子果酒酒精度及感官评分的影响图。由图可知，初始糖含量为10％、15％时，果酒的口感有酸涩味，且酒精度和感官评分偏低；初始糖含量在30％时果酒酒精度和感官评分均达到最大值，酒精度达14.1％vol，感官评分为88.00分。但初始糖含量为35％时，果酒的口感偏甜，掩盖了茶藨子果实本身独有的风味。因此，选择初始糖含量30％作为茶藨子果酒发酵的最佳初始糖含量。
7.5初始pH试验结果
图4为初始pH值对茶藨子果酒的酒精度及感官评分的影响图。由图可知，当初始PH值为2、3、4时，茶藨子果酒的口感较酸，当初始pH调整至5时，茶藨子果酒的口感风味较好，酒精度和感官评分均达到最大值，酒精度达13.8％vol，感官评分为87分，pH值进一步增加，果酒略带钠盐味，感官评分较低。因此，选择PH＝5作为茶藨子果酒发酵的初始PH。
7.6酵母添加量试验结果
图5是酵母添加量对茶藨子果酒酒精度及感官评分的影响图。由图可知，酵母添加量为0.02％和0.03％时，茶藨子果酒的酒精度和感官评分都较低，可见发酵并不完全；酵母添加量为0.05％时酒精度和感官评分均达最大值，酒精度为14.2％vol，感官评分达88分，此时茶藨子果酒的香气成分和风味物质形成较完全；继续增加酵母添加量，酒精度和感官评分均下降，这可能是酵母对发酵底物消耗速度过快造成的。因此，选择酵母添加量0.05％作为茶藨子果酒发酵的最佳条件。
实施例2～14
在前述方法的基础上，改变不同的条件，提出如下实施例，并对不同实施例进行感官评分。
表3不同实施例中的条件及感官评分
综合各实施例可以看出，实施例3、5、7、9、11、14等的产品感官评分在80分以上，属于良优类产品。其中，实施例14的产品感官评分最佳，远超其他实施例，作为本发明的最佳实施例。
对实施例14所得果酒产品进行如下评测：
1、茶藨子果酒理化指标测定结果
葡萄糖标准曲线：以葡萄糖浓度为横坐标，吸光度值为纵坐标，绘制葡萄糖标准曲线，所得回归方程为Y＝0.6546X+0.0227，结果显示葡萄糖溶液在0.00-1.5(mg/L)的浓度范围内，吸光值与葡萄糖溶液浓度之间具有良好的线性关系。
没食子酸标准曲线：以没食子酸浓度为横坐标，吸光度值为纵坐标，绘制没食子酸标准曲线，所得回归方程为Y＝0.2.118X+0.1232，结果显示没食子酸溶液在0.01-0.06(mg/L)的浓度范围内，吸光值与没食子酸溶液浓度之间具有良好的线性关系
芦丁标准曲线：以芦丁浓度为横坐标，以吸光度值为纵坐标，绘制芦丁标准曲线，所得回归方程为Y＝22.6X+0.0368，结果显示没食子酸溶液在0-6(g/L)的浓度范围内，吸光值与芦丁溶液浓度之间具有良好的线性关系。
茶藨子果酒理化指标测定结果见表4。
表4茶藨子果酒理化指标测定结果
2、茶藨子果酒微生物指标测定结果
测得茶藨子果酒细菌总数为16CFU/mL(≤100CFU/mL)，未检测出大肠杆菌和致病菌，符合相关卫生标准。
Claims (9)
1.一种茶藨子果酒，它是由茶藨子果发酵而成，其酒精度为14.0％vol，总酸含量29～31g/L，挥发酸含量为0.25～0.40g/L，总有机酸含量为1.0～1.2g/L，总糖含量4.0～4.5g/L，还原糖含量4.0～4.5g/L，总酚含量1.0～1.5g/L，总黄酮含量2.0～2.5g/L。
2.一种茶藨子果酒的制备方法，其特征在于：它包括如下内容：
茶藨子果实破碎，加入0.02％的果胶酶，在40～55℃酶解4h，调整初始pH值为4～7、初始糖含量为25～35％，后接入活化好的酵母，酵母添加量为0.04～0.06％，在28℃恒温条件下持续发酵7～9天；所述酵母选自降酸酵母、陈酿型干红酵母、安琪果酒专用酵母中的一种或两种以上的混合物。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于：所述酵母选自降酸酵母。
4.根据权利要求2所述的方法，其特征在于：所述酶解温度为45℃。
5.根据权利要求2所述的方法，其特征在于：pH值为5。
6.根据权利要求2所述的方法，其特征在于：选用碳酸氢盐调节pH；进一步地，选自碳酸氢钠。
7.根据权利要求2所述的方法，其特征在于：所述初始糖含量选自30～35％；进一步选自30％。
8.根据权利要求2所述的方法，其特征在于：所述酵母添加量为0.05％。
9.根据权利要求2所述的方法，其特征在于：发酵7～8天；进一步选自8天。
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