CN101041800A - 一种火龙果果酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种火龙果果酒的制备方法，是将新鲜成熟的红色果肉火龙果经去皮、破碎、榨汁后，经过果胶酶、SO2和热处理冷却后，调整酸度及糖度后接种酵母，经过发酵、分离酒脚、下胶处理、澄清、杀菌后低温罐装存放后成成品，本发明采用红色果肉火龙果为原料生产果酒，其色泽绯红自然、酒体澄清透明，具有清雅和谐的果香和酒香，不仅保持了红色果肉火龙果丰富的营养成分和诱人的绯红色色泽，而且具有典型的红色火龙果风味口感，醇厚独特。符合国内外酒精饮料的发展方向，具有巨大的市场前景。
Description
技术领域
本发明涉及一种果酒的制取，具体地说，是提出一种利用红色果肉火龙果生产一种火龙果果酒的生产工艺。
背景技术
火龙果营养丰富，属于高维生素、低糖类、低脂肪的保健食品。在果实中，可溶性固形物含量达13％，部分可达16％～17％，甜度16～18，果肉中有数千粒芝麻状褐色小种子，营养丰富，除碳水化合物、粗纤维外，还富含不饱和脂肪酸、抗氧化物质、叶绿素、花青素、各种微量元素等。每100g火龙果鲜果含有VC9.9～10.8mg，蛋白质0.15～0.30g，脂肪0.21～0.61g，纤维0.7～0.9mg，胡萝卜素0.005～0.012mg，Ca6.8～8.8mg，P20.2～26.1mg，Fe0.55～0.65mg，VB10.028～0.430mg，含热量仅为56.65卡。
目前市场上主要集中为火龙果饮料的开发，完全以火龙果为原料生产红色火龙果果酒的成熟工艺很少。
发明内容
本发明的目的是提出一种制备火龙果果酒的方法，该制备方法采用酵母发酵、低温抑菌制得，生产周期短，其制作成本低廉，不失红色果肉火龙果的营养成分。
本发明是一种火龙果果酒的制备方法，是将新鲜成熟的红色果肉火龙果经去皮、破碎、榨汁后，经过果胶酶、SO2和热处理冷却后，调整酸度及糖度后接种酵母，经过发酵、分离酒脚、下胶处理、澄清、杀菌后低温罐装存放后成成品，本发明采用红色果肉火龙果为原料生产果酒，其色泽绯红自然、酒体澄清透明，具有清雅和谐的果香和酒香，不仅保持了红色果肉火龙果丰富的营养成分和诱人的绯红色色泽，而且具有典型的红色火龙果风味口感，醇厚独特。符合国内外酒精饮料的发展方向，具有巨大的市场前景。
本发明制备的火龙果果酒优点在于：(1)采用红色果肉火龙果果肉为原料生产果酒，成品色泽绯红，自然，营养成分损失较少；(2)酒体澄清透明，具有清雅和谐的果香和酒香；(3)保持了红色果肉火龙果丰富的营养成分和诱人的绯红色色泽且具有独特口感；(4)采用果酒与原汁混合制得果酒，有效地降低了生产成本，同时缩短了生产周期。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明作进一步的详细说明。
本发明是采用红色果肉火龙果为原料生产果酒，其色泽绯红自然、酒体澄清透明，具有清雅和谐的果香和酒香，不仅保持了红色果肉火龙果丰富的营养成分和诱人的绯红色色泽，而且具有典型的红色火龙果风味口感，醇厚独特。符合国内外酒精饮料的发展方向，具有巨大的市场前景。
本发明制备一种火龙果果酒的方法有下列处理步骤：
第一步：红色果肉火龙果的前处理
选择成熟的新鲜红色果肉火龙果，洗净、去皮；然后经机械破碎制成果肉汁；
第二步：果浆预处理
在第一步制得的所述果肉汁中加入20～100mg/Kg的果胶酶，经搅拌后在50～60℃条件下静置30～80min；然后，加热至煮沸、自然冷却至室温制得果浆；
在本发明中，果胶酶的活性反应较佳温度为55℃。在本发明中，快速加热煮沸是为保证含有果胶酶的果肉汁不退色，保持了原红色果肉火龙果果汁，同时也使果胶酶失活。
然后在所述果浆中加入浓度60～100mg/L的SO2搅拌均匀后，再添加碳源调节所述果浆糖度至18～25％，添加酸源调节所述果浆酸度至PH值3.0～4.0，制得待发果浆；
在上述制备第二步骤中，所述碳源是果糖、蜂蜜、葡萄糖或者蔗糖中的一种；或者是果糖、蜂蜜、葡萄糖或者蔗糖中的两种混合碳源，选取两种混合碳源的重量份比为1～7∶7～1；或者是果糖、蜂蜜、葡萄糖或者蔗糖中的三种混合碳源，选取三种混合碳源的重量份比为1～4∶4～1∶4～1。
在上述制备第二步骤中，所述酸源是酒石酸、柠檬酸、苹果酸或者柠檬酸钠中的一种；或者是酒石酸、柠檬酸、苹果酸或者柠檬酸钠中的两种混合酸源，选取两种混合酸源的重量份比为1～7∶7～1；或者是酒石酸、柠檬酸、苹果酸或者柠檬酸钠中的三种混合酸源，选取三种混合酸源的重量份比为1～4∶4～1∶4～1。
第三步：酵母发酵处理
在浓度2％的蔗糖水中加入0.5～5‰高活性酵母制得浓度10％的高活性酵母糖溶液，然后在30～50℃条件下活化40～60min；所述高活性酵母是BM45酵母、以及法国Lallemand公司Lalvin品牌的R2酵母、RC212酵母、DV10酵母、CSM酵母、71B酵母或者安琪酵母；
将所述活化后的高活性酵母糖溶液倒入第二步制得的所述待发果浆中充分搅匀，密封保压发酵制得火龙果基酒；其中，发酵温度15～28℃，发酵时间5～10天；所述火龙果基酒中高活性酵母的接种量为0.5～5‰；
第四步：分离澄清制果酒
将第三步制得的所述火龙果基酒采用离心设备制得清液，所述清液在4～6℃下封闭存放1～6个月后，后在15～23℃温度下加入沉淀剂搅拌、静置、过滤，制得火龙果果酒；
所述沉淀剂是重量份1～7∶1明胶和单宁，或者是重量份1～7∶1硅藻土和单宁。
可以将第四步中制得的所述火龙果果酒作为制作火龙果果酒的酵母，其添加量为5～20重量份。
在本发明中，可以将第四步中制得的所述火龙果果酒中添加浓度60～100mg/L的SO2灭菌，罐装、封瓶、包装出厂销售。
在本发明中，可以将第四步中制得的所述火龙果果酒中添加经成品类别调节酒精度、糖度和酸度，调配成干红火龙果果酒、半干红火龙果果酒、甜红火龙果果酒或者半甜红火龙果果酒；其酒精度采用食用级酒精调节，糖度采用第二步中的碳源调节，酸度采用第二步中的酸源调节。
所述干红火龙果果酒的酒精度10～15％、糖度0.1～4g/L、酸度4～8g/L；
所述半干红火龙果果酒的酒精度10～15％、糖度4.1～12.0g/L、酸度4～8g/L；
所述甜红火龙果果酒的酒精度10～15％、糖度50.1～85.0g/L、酸度4～8g/L；
所述半甜红火龙果果酒的酒精度10～15％、糖度12.1～50.0g/L、酸度4～8g/L。
实施例1
第一步：红色果肉火龙果的前处理
选择成熟的新鲜红色果肉火龙果2Kg，洗净、去皮；然后经机械破碎制成果肉汁；
第二步：果浆预处理
在第一步制得的所述果肉汁中加入100mg/Kg的果胶酶，经搅拌在60℃条件下静置30min；然后，加热至煮沸、自然冷却至室温制得果浆；
然后在所述果浆中加入浓度60mg/L的SO2搅拌均匀后，再添加碳源调节所述果浆糖度至18％，添加酸源调节所述果浆酸度至PH值3.0，制得待发果浆；
所述碳源是葡萄糖；所述酸源是柠檬酸；
第三步：酵母发酵处理
在浓度2％的蔗糖水中加入0.5‰高活性酵母制得浓度10％的高活性酵母糖溶液，然后在30℃条件下活化40min，所述高活性酵母是R2酵母；
将所述活化后的高活性酵母糖溶液倒入第二步制得的所述待发果浆中充分搅匀，密封保压发酵制得火龙果基酒；其中，发酵温度20℃，发酵时间10天；所述火龙果基酒中高活性酵母的接种量为0.5‰；
第四步：分离澄清制果酒
将第三步制得的所述火龙果基酒采用离心设备去除酒脚，并在4℃下封闭存放2个月；然后在20℃温度下加入沉淀剂搅拌、静置、过滤，制得火龙果果酒；
所述沉淀剂是重量份3∶1明胶和单宁。
对上述制得的火龙果果酒经成品类别调节酒精度、糖度和酸度，调配成干红火龙果果酒、半干红火龙果果酒、甜红火龙果果酒或者半甜红火龙果果酒；其酒精度采用食用级酒精调节，糖度采用第二步中的碳源调节，酸度采用第二步中的酸源调节。所述成品类别有甜红火龙果果酒或者半甜红火龙果果酒。
根据上述方法得到的甜红火龙果果酒按照Q/NX003-2001检测结果为：酒精度11％、糖度55g/L、酸度6g/L。
根据上述方法得到的半甜红火龙果果酒按照Q/NX003-2001检测结果为：酒精度11％、糖度40g/L、酸度5g/L。
实施例2
第一步：红色果肉火龙果的前处理
选择成熟的新鲜红色果肉火龙果2Kg，洗净、去皮；然后经机械破碎制成果肉汁；
第二步：果浆预处理
在第一步制得的所述果肉汁中加入80mg/Kg的果胶酶，经搅拌在55℃条件下静置60min；然后，加热至煮沸、自然冷却至室温制得果浆；
然后在所述果浆中加入浓度100mg/L的SO2搅拌均匀后，再添加碳源调节所述果浆糖度至25％，添加酸源调节所述果浆酸度至PH值4.0，制得待发果浆；
所述碳源是蔗糖和蜂蜜，其重量份比为7∶1；所述酸源是苹果酸；
第三步：酵母发酵处理
在浓度2％的蔗糖水中加入5‰高活性酵母制得浓度10％的高活性酵母糖溶液，然后在50℃条件下活化40min；所述高活性酵母是安琪高活性葡萄酒干酵母。
将所述活化后的高活性酵母糖溶液倒入第二步制得的所述待发果浆中充分搅匀，密封保压发酵制得火龙果基酒；其中，发酵温度28℃，发酵时间5天；所述火龙果基酒中高活性酵母的接种量为5‰；
第四步：分离澄清制果酒
将第三步制得的所述火龙果基酒采用离心设备去除酒脚，并在6℃下封闭存放3个月；然后在23℃温度下加入沉淀剂搅拌、静置、过滤，制得火龙果果酒；
所述沉淀剂是重量份5∶1的硅藻土和单宁。
实施例3
第一步：红色果肉火龙果的前处理
选择成熟的新鲜红色果肉火龙果2Kg，洗净、去皮；然后经机械破碎制成果肉汁；
第二步：果浆预处理
在第一步制得的所述果肉汁中加入20mg/Kg的果胶酶，经搅拌在50℃条件下静置80min；然后，加热至煮沸、自然冷却至室温制得果浆；
然后在所述果浆中加入浓度80mg/L的SO2搅拌均匀后，再添加碳源调节所述果浆糖度至25％，添加酸源调节所述果浆酸度至PH值3.5，制得待发果浆；
所述碳源是蜂蜜、葡萄糖和蔗糖，三者的重量份比为1∶4∶4；所述酸源是酒石酸；
第三步：酵母发酵处理
在浓度2％的蔗糖水中加入1‰高活性酵母制得浓度10％的高活性酵母糖溶液，然后在38℃条件下活化45min；所述高活性酵母是DV10酵母。
将所述活化后的高活性酵母糖溶液倒入第二步制得的所述待发果浆中充分搅匀，密封保压发酵制得火龙果基酒；其中，发酵温度15℃，发酵时间15天；所述火龙果基酒中高活性酵母的接种量为1‰；
第四步：分离澄清制果酒
将第三步制得的所述火龙果基酒采用离心设备去除酒脚，并在6℃下封闭存放3个月；然后在23℃温度下加入沉淀剂搅拌、静置、过滤，制得火龙果果酒；
所述沉淀剂是重量份5∶1的硅藻土和单宁。
Claims (4)
1、一种火龙果果酒的制备方法，其特征在于有下列制备步骤：
第一步：红色果肉火龙果的前处理
选择成熟的新鲜红色果肉火龙果，洗净、去皮；然后经机械破碎制成果肉汁；
第二步：果浆预处理
在第一步制得的所述果肉汁中加入20～100mg/Kg的果胶酶，经搅拌后在50～60℃条件下静置30～80min；然后，加热至煮沸、自然冷却至室温制得果浆；
然后在所述果浆中加入浓度60～100mg/L的SO2搅拌均匀后，再添加碳源调节所述果浆糖度至18～25％，添加酸源调节所述果浆酸度至PH值3.0～4.0，制得待发果浆；
第三步：酵母发酵处理
在浓度2％的蔗糖水中加入0.5～5‰高活性酵母制得浓度10％的高活性酵母糖溶液，然后在30～50℃条件下活化40～60min；
将所述活化后的高活性酵母糖溶液倒入第二步制得的所述待发果浆中充分搅匀，密封保压发酵制得火龙果基酒；其中，发酵温度15～28℃，发酵时间5～15天；所述火龙果基酒中高活性酵母的接种量为0.5～5‰；
第四步：分离澄清制果酒
将第三步制得的所述火龙果基酒采用离心设备制得清液，所述清液在4～6℃下封闭存放1～6个月后，后在15～23℃温度下加入沉淀剂搅拌、静置、过滤，制得火龙果果酒；
所述沉淀剂是重量份1～7∶1明胶和单宁，或者是重量份1～7∶1硅藻土和单宁。
2、根据权利要求1所述的火龙果果酒的制备方法，其特征在于：第二步中所述碳源是果糖、蜂蜜、葡萄糖或者蔗糖中的一种；或者是果糖、蜂蜜、葡萄糖或者蔗糖中的两种混合碳源，选取两种混合碳源的重量份比为1～7∶7～1；或者是果糖、蜂蜜、葡萄糖或者蔗糖中的三种混合碳源，选取三种混合碳源的重量份比为1～4∶4～1∶4～1。
3、根据权利要求1所述的火龙果果酒的制备方法，其特征在于：第二步中所述酸源是酒石酸、柠檬酸、苹果酸或者柠檬酸钠中的一种；或者是酒石酸、柠檬酸、苹果酸或者柠檬酸钠中的两种混合酸源，选取两种混合酸源的重量份比为1～7∶7～1；或者是酒石酸、柠檬酸、苹果酸或者柠檬酸钠中的三种混合酸源，选取三种混合酸源的重量份比为1～4∶4～1∶4～1。
4、根据权利要求1所述的火龙果果酒的制备方法，其特征在于：第三步中所述高活性酵母是BM45酵母、R2酵母、RC212酵母、DV10酵母、CSM酵母、71B酵母或者安琪酵母。
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Open date: 20070926 |