CN103289859A - 一种火龙果罗汉果复合型果酒及其酿制方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种火龙果罗汉果复合型果酒及其酿制方法。火龙果罗汉果复合型果酒以重量份数为50～70份的火龙果，20～40份的罗汉果，4～8份的玉米，4～8份的谷子为原料；将原料洗净、去皮、沥干，调整糖度、调整酸度后加入酵母液进行发酵，陈化、过滤澄清、蒸煮、灌装、密封，制备成果酒。本发明的果酒以火龙果和罗汉果为原料，充分结合了火龙果酒和罗汉果酒的营养价值，各原料的功效起到相辅相成的作用，使本发明的果酒不仅具有几种原料的营养成份和保健功效，有利于人体健康，而且制备方法科学、易行，可操作性强，生产的果酒呈粉红或大红色，酒体澄清透明，口感醇厚、清新、绵甜，口味幽香，酒香果香并存，具有显著的经济价值。

Description

一种火龙果罗汉果复合型果酒及其酿制方法

 

技术领域

本发明涉及酿酒技术，具体涉及一种具有营养保健作用的火龙果罗汉果复合型果酒及其酿制方法。

背景技术

果酒是利用新鲜水果为原料，在保存水果原有营养成分的情况下，利用自然发酵或人工添加酵母菌来分解糖分而制造出的具有保健、营养功能的酒。果酒以其独特的风味及色泽，成为新的消费时尚。现有果酒一般都是采用单一的水果加入酒浸泡成，或者单一的水果发酵而成，不仅味道单一，其营养价值成分单一有限，保健功能有限。

复合型的发酵果酒却是在综合利用了各种水果的优点，使其优势互补，酿造出的色泽上佳、醇厚味美、风味典型和酒体完整的果酒。复合果酒突破了单果酸酒色香味单一的限制，克服了营养成分不足的缺陷，让果酒口感更佳，保健功能更强。

火龙果为仙人掌科三角柱属多浆植物，火龙果果肉营养丰富，含有粗脂肪、粗蛋白、粗纤维、碳水化合物、膳食纤维、维生素B₂、维生素C、果糖、葡萄糖、钙、磷、铁、镁、钾和水溶性膳食蛋白等成分，功效独特，具有较高的食疗价值，有降血压、降血脂、解毒、滋肺、养颜、明目之功效，对便秘和糖尿病也有疗效。火龙果含有一般植物少有的植物性白蛋白，对重金属中毒具有解毒的功效，其特殊成分花青素具有抗氧化、抗自由基、抗衰老的作用。研究显示火龙果果汁对肿瘤的生长、病毒及免疫反映抑制等病症表现出了较好的作用。

罗汉果是葫芦科罗汉果属多年生藤本植物的果实，其主要有效成分为罗汉果甜甙，较蔗糖甜300倍，而热量与相同甜度的蔗糖相比，仅为蔗糖的1 /50。罗汉果中还富含果糖、葡萄糖、黄酮苷、甘露醇、V_E、V_C和人体必需的14种微量元素和常量元素等有益成分，民间常用作清凉饮料或调味剂，也是国家卫生部认定的药食两用产品。

发明内容

为了克服现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种具有营养保健作用的火龙果罗汉果复合型果酒。

本发明的另一目的在于提供一种火龙果罗汉果复合型果酒的酿制方法。

为解决上述问题，本发明所采用的技术方案如下：

一种火龙果罗汉果复合型果酒，以火龙果、罗汉果、玉米、谷子为原料，经发酵、蒸煮制得，各原料的重量份数为：火龙果50～70份，罗汉果20～40份，玉米4～8份，谷子4～8份。

作为本发明的优选方案，四种原料的重量份为：火龙果55～65份，罗汉果25～35份，玉米5份，谷子5份。

所述的火龙果罗汉果复合型果酒理化指标为：20℃时酒精度8～15%（V/V）；20℃时糖度Bx≥5.0%（W/V）；总酸，以酒石酸计≥3 g/L；总氨基酸≥75 mg/L。

所述的火龙果罗汉果复合型果酒感官指标为：果酒呈粉红或大红色，酒体澄清透明，口感醇厚、清新、绵甜，口味幽香，酒香果香并存。

一种火龙果罗汉果复合型果酒的酿制方法，其包括下列步骤：

1) 将原料洗净，其中火龙果进行去皮取果肉；

2) 沥干后经机械破碎制成浆状；

3) 将已破碎的火龙果果浆与罗汉果果浆进行混合，按照投料量与水质量比1∶3～6的比例加入水，加入占原料总质量3％～18％的白糖调整浓度后，再以食用酸调节pH 8～10，加入占原料总质量2％～10％的人工培养酵母液，在20℃～25℃以下发酵，至无明显泡沫产生，即发酵停止，调整酒度8～15°，转入陈酿3～5个月后，过滤得滤液；

4) 将已破碎的玉米和谷子混合在一起，按照步骤3) 加水、调整糖度、酸度，加入酵母菌发酵，至无明显泡沫产生，即发酵停止，调整酒度8～15°，转入陈酿3～5个月后，过滤得滤液；

5) 将步骤3) 和步骤4) 的滤液按照1：1～2的体积比例混合，蒸煮后制成火龙果罗汉果复合型果酒，灌装、密封。

上述步骤2）中，为避免与金属接触后氧化变色，破碎火龙果时可添加纯水，便于操作。

本发明中，玉米、谷子的发酵时间稍微长于火龙果罗汉果的发酵时间，将玉米、谷子发酵后，再和火龙果罗汉果发酵酒液混合一起蒸煮，可以减轻果酒的苦涩味，使果酒的口感更加醇厚、清新、绵甜。

本发明的果酒以火龙果、罗汉果、玉米、谷子为原料，火龙果和罗汉果提供了发酵酒精的糖分和酒体成分，罗汉果的用量少了罗汉果香味太淡，用量过多就成了罗汉果酒，火龙果的用量少了体现不出山竹的风味，用量多了成本太高。玉米、谷子作为辅料，可以使果酒的口感更加清新、绵甜。

由于火龙果含有丰富的营养物质，其中的一些成分还具有抗衰老、抗肿瘤等药用价值，同时，罗汉果具有止咳，滑肠通便等功效，因此，使本发明的果酒成为营养酒和保健酒。罗汉果味甘，和有甜味的火龙果配合，使酿造的果酒既有两种水果的风味和营养价值，也达到抗衰老、美白养颜、润肠、降血糖、抵抗细胞癌变，预防肿瘤的功能作用。

本发明的产品不添加色素、防腐剂等物质，是一种营养丰富的复合型果酒保健饮品。

相比现有技术，本发明的有益效果在于：1）本发明的果酒以火龙果和罗汉果为原料，并且加入了玉米和谷子的发酵液，充分结合了火龙果酒和罗汉果酒的营养价值，采用合适的比例混合，各原料的功效起到相辅相成的作用，并且有互补不足之好处，使本发明的果酒不仅具有几种原料的营养成份和保健功效，而且对人体有温和性，不伤身体，对人体具有一定的保健好处；

2) 本发明生产的果酒呈粉红或大红色，酒体澄清透明、丰满完整，口感醇厚、清新、绵甜，口味幽香，酒香果香并存，具有显著的经济价值；

3）本发明制备方法科学、易行，可操作性强。

具体实施方式

实施例1：

将火龙果5 kg，罗汉果2 kg，玉米0.8 kg，谷子0.4 kg分别洗净，其中火龙果进行去皮取果肉；沥干后经机械破碎制成浆状；将已破碎的火龙果果浆与罗汉果果浆进行混合，按照投料量与水质量比1∶4的比例加入水，加入总质量18％的白糖调整浓度后，再以食用酸调节pH为10，加入总质量10％的人工培养酵母液，在20℃以下发酵，至无明显泡沫产生，即发酵停止，调整酒度15°，转入陈酿3个月后，过滤得滤液Ⅰ；将已破碎的玉米和谷子混合在一起，按照步骤3) 加水、调整糖度、酸度，加入酵母菌发酵，至无明显泡沫产生，即发酵停止，调整酒度15°，转入陈酿3个月后，过滤得滤液Ⅱ；将滤液Ⅰ和滤液Ⅱ按照1：1的体积比例混合，蒸煮后制成火龙果罗汉果复合型果酒，灌装、密封。

实施例2：

将火龙果7 kg，罗汉果4 kg，玉米0.4 kg，谷子0.5 kg分别洗净，其中火龙果进行去皮取果肉；沥干后经机械破碎制成浆状；将已破碎的火龙果果浆与罗汉果果浆进行混合，按照投料量与水质量比1∶3的比例加入水，加入总质量12％的白糖调整浓度后，再以食用酸调节pH为8，加入总质量2％的人工培养酵母液，在20℃以下发酵，至无明显泡沫产生，即发酵停止，调整酒度8°，转入陈酿4个月后，过滤得滤液Ⅰ；将已破碎的玉米和谷子混合在一起，按照步骤3) 加水、调整糖度、酸度，加入酵母菌发酵，至无明显泡沫产生，即发酵停止，调整酒度8°，转入陈酿4个月后，过滤得滤液Ⅱ；将滤液Ⅰ和滤液Ⅱ按照1：2的体积比例混合，蒸煮后制成火龙果罗汉果复合型果酒，灌装、密封。

实施例3：

将火龙果6 kg，罗汉果3 kg，玉米0.5 kg，谷子0.8 kg分别洗净，其中火龙果进行去皮取果肉；沥干后经机械破碎制成浆状；将已破碎的火龙果果浆与罗汉果果浆进行混合，按照投料量与水质量比1∶6的比例加入水，加入总质量3％的白糖调整浓度后，再以食用酸调节pH为9，加入总质量5％的人工培养酵母液，在25℃以下发酵，至无明显泡沫产生，即发酵停止，调整酒度10°，转入陈酿5个月后，过滤得滤液Ⅰ；将已破碎的玉米和谷子混合在一起，按照步骤3) 加水、调整糖度、酸度，加入酵母菌发酵，至无明显泡沫产生，即发酵停止，调整酒度10°，转入陈酿5个月后，过滤得滤液Ⅱ；将滤液Ⅰ和滤液Ⅱ按照1：1.5的体积比例混合，蒸煮后制成火龙果罗汉果复合型果酒，灌装、密封。

对比实施例1：

将火龙果6 kg，罗汉果3 kg分别洗净，其中火龙果进行去皮取果肉；沥干后经机械破碎制成浆状；将已破碎的火龙果果浆与罗汉果果浆进行混合，按照投料量与水质量比1∶6的比例加入水，加入总质量3％的白糖调整浓度后，再以食用酸调节pH为9，加入总质量5％的人工培养酵母液，在25℃以下发酵，至无明显泡沫产生，即发酵停止，调整酒度10°，转入陈酿5个月后，过滤得滤液；蒸煮后制成火龙果罗汉果复合型果酒，灌装、密封。

对比实施例2：

将火龙果6 kg，罗汉果3 kg，玉米0.5 kg，谷子0.8 kg分别洗净，其中火龙果进行去皮取果肉；沥干后经机械破碎制成浆状；将已破碎的火龙果果浆与罗汉果果浆和玉米、谷子进行混合，按照投料量与水质量比1∶6的比例加入水，加入总质量3％的白糖调整浓度后，再以食用酸调节pH为9，加入总质量5％的人工培养酵母液，在25℃以下发酵，至无明显泡沫产生，即发酵停止，调整酒度10°，转入陈酿5个月后，过滤得滤液；将滤液蒸煮后制成火龙果罗汉果复合型果酒，灌装、密封。

感官指标：

表1  感官指标

指标	实施例1	实施例2	实施例3	对比实施例1	对比实施例2
						色泽	粉红	大红	大红	稍大红	稍大红
澄清度	澄清透明	澄清透明	澄清透明	澄清透明	澄清透明
						气味	有明显果香与酒香	有明显果香与酒香	有明显果香与酒香	具有果香与酒香	具有明显的果香与酒香
口感	醇厚、清新、绵甜	醇厚、清新、绵甜	醇厚、清新、绵甜	稍有苦涩	稍有苦涩

理化指标：

表2  理化指标

指标	实施例1	实施例2	实施例3	对比实施例1	对比实施例2
						酒精度%（V/V）	15	8	10	10	10
糖度Bx%（W/V）	5.2	5.5	5.1	4.2	4.8
						总酸(以酒石酸计) g/L	3.2	3.2	3.4	2.7	3.2
总氨基酸mg/L	75	85	82	61	67

本发明生产的果酒呈粉红或大红色，酒体澄清透明、丰满完整，口感醇厚、清新、绵甜，口味幽香，酒香果香并存，具有显著的经济价值。

上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明保护的范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所要求保护的范围。

Claims (5)

1. 一种火龙果罗汉果复合型果酒，其特征在于：以火龙果、罗汉果、玉米、谷子为原料，经发酵、蒸煮制得，各原料的重量份数为：火龙果50～70份，罗汉果20～40份，玉米4～8份，谷子4～8份。

2. 根据权利要求1 所述的一种火龙果罗汉果复合型果酒，其特征在于：所述四种原料的重量份数为：火龙果55～65份，罗汉果25～35份，玉米5份，谷子5份。

3. 根据权利要求1或2任一项所述的一种火龙果罗汉果复合型果酒，其特征在于： 20℃时酒精度8～15%（V/V）；20℃时糖度Bx≥5.0%（W/V）；总酸，以酒石酸计≥3 g/L；总氨基酸≥75 mg/L。

4. 一种如权利要求1所述的火龙果罗汉果复合型果酒的酿制方法，其特征在于包括下列步骤：

1) 将原料洗净，其中火龙果进行去皮取果肉；

2) 沥干后经机械破碎制成浆状；

3) 将已破碎的火龙果果浆与罗汉果果浆进行混合，按照投料量与水质量比1∶3～6的比例加入水，加入占原料总质量3％～18％的白糖调整浓度后，再以食用酸调节pH 8～10，加入占原料总质量2％～10％的人工培养酵母液，在20℃～25℃以下发酵，至无明显泡沫产生，即发酵停止，调整酒度8～15°，转入陈酿3～5个月后，过滤得滤液；

4) 将已破碎的玉米和谷子混合在一起，按照步骤3) 加水、调整糖度、酸度，加入酵母菌发酵，至无明显泡沫产生，即发酵停止，调整酒度8～15°，转入陈酿3～5个月后，过滤得滤液；

5) 将步骤3) 和步骤4) 的滤液按照1：1～2的体积比例混合，蒸煮后制成火龙果罗汉果复合型果酒，灌装、密封。

5. 根据权利要求4 所述的火龙果罗汉果复合型果酒酿制方法，其特征在于：步骤2）中破碎火龙果时添加纯水。