CN1363652A - 粮食和水果汁共同发酵酒及其酿制方法 - Google Patents

Abstract

本发明是一种粮食和水果汁共同发酵酒及其酿制方法,它是采用粮食与果汁(葡萄汁)按比例配制,共同发酵、蒸馏,避免了因粮食、果汁单独发酵、蒸馏出酒后再进入勾兑时产生的质量上和口感上的差异;它具有纯粮酒的香型又具有果酒的香气、口味独特、营养物质丰富,独特的口感美味外还具有饮后不“上头”不口干之特点。

Description

粮食和水果汁共同发酵酒及其酿制方法

技术领域

本发明属于蒸馏酒及其酿制生产方法，特别是涉及由粮食和果汁发酵酿制的酒及其酿制生产方法。

背景技术

目前在市场的酒类主要分为白酒、果酒和啤酒，而白酒和果酒又分为发酵酒和勾兑酒。在工艺上讲，白酒与果酒不能勾兑，既成品白酒与成品果酒且混合勾兑出来就产生浓浓的刺鼻酒曲味，十分难喝，且易上头、易醉、既便是经过长期贮藏也远远达不到要求品质，因此难以作为饮料酒为人们所接受。

发明内容

本发明的目的是提供一种粮食和水果汁共同发酵酒，它既具有纯粮酒的香型又具有果酒的香气、口味独特、营养物质丰富。

本发明的另一个目的就是提供粮食和水果汁发酵酒酿制方法。

本发明的目的是采用以下技术方案实现的：是将粮食和水果汁按一定的比例混合后，加入酒用酵母一起发酵、蒸馏后，调制出的酒。

本发明所说的粮食是指谷类粮食，包括高梁、小麦、大麦、大米、糯米、小米、豆类、玉米中的一种或两种以上(包括两种)的混合。

本发明所说的水果是含糖量较高的新鲜水果，包括葡萄、苹果、梨、桃、杏、西瓜、菠萝、枣、橘(橙)、中的一种或两种以上(包括两种)的混合。

本发明所说的酒用酵母是选用中温大曲，如汾酒大曲是典型的中温曲，它包括清茬、后火、红心三种大曲，可单独使用或混合使用。

先将水果洗净，去掉硬质的核和/或外皮，然后压榨和/或粉碎后取汁；将粮食熟化，再将熟粮食冷却至30-40℃时和水果汁按重量1∶0.02-0.5混合后，放入发酵容器内，加入中温酒曲(加入量为粮食重量0.5-0.8％)搅拌均匀，在30-40℃的温度下一起发酵5-10天，然后蒸馏出酒，去掉酒头和酒尾后配制所需度数的白酒。产品在蒸馏上调控，蒸馏酒的过程也就是酒的度数由高到低的过程，这样就可以直接一次将蒸馏到所需求的度数为止。经过三个月以上的存贮、过滤、装瓶。

下面是本发明酒的生产工序流程如下：

先将原料清洗、然后分选、熟料、然后加水、按比例配料后加入中温大曲、在发酵池发酵、上锅蒸馏、将酒贮藏、过滤后装瓶、入库储存、出厂。

1、选料：选择熟好的水果，最好要含糖量较高的，不要含糖量低的和酸型的水果；清洗干净、去掉硬质皮或核后，放入容器内或榨汁待用；再将粮食如大米、高梁、小麦、小米、玉米之中的一种以上按照一定的比例混合均匀，如后续为水泥池发酵需要将粮食粉碎或磨碎，其粉碎的粒度以不小于40目为好，放入搅拌容器内。

2、熟料：先将粮食熟化，其标准是“熟而不粘，内无生心”。

3、配料：粮食、水果汁、中温酒用酵母和水的比例为1∶0.02-0.5∶0.003-0.01∶0.7-2，最好为1∶0.05-0.2∶0.005-0.008∶1-1.5。即每百斤粮食加入不少于2斤的水果汁，前后加入的水不超过粮食的2倍，水最好是选用纯净软化水。

4、发酵：将上述熟料降温至和果汁搅拌均匀后，放入发酵池或罐内，并加入中温酒用酵母搅拌均匀发酵，发酵温度控制在30-40摄氏度之间，经过5-10天发酵完毕。如发酵温度如高于40摄氏度会把中温酵母烫死，低于30摄氏度时发酵时间则需要延长。

5、蒸馏：将发酵好的料上锅蒸馏，先出的酒为头酒，最后出的酒为尾酒。头酒度数高，一般在80度以上；尾酒(30度以下的酒)可出到10度以下，通常情况下80度以上的酒和30度以下的酒拉出来倒入下次蒸馏的料中蒸馏，因为头酒甲醇含量较高，酒尾杂醇含量较高，甲醇、杂醇对人身体都有害所以要去除。锅内剩余的废糟正好是养殖场的上等饲料，适用于所有动物料、禽类。

6、窖藏：将酒装入酒坛内埋入地下三个月以上进行陈酿，达到酒性稳定。

7、包装：将经过陈酿的酒经过过滤后装瓶入库、出厂。

本发明具有以下特点和效果：

(1)采用粮食与果汁(葡萄汁)按比例配制，共同发酵、蒸馏，达到每一批酒的质量一致、口感一致，避免了因粮食、葡萄单独发酵、蒸馏出酒后再进入勾兑时产生的质量上和口感上的差异。

(2)本产品在营养价值上既具有粮食酒的所有营养物质，又有葡萄酒的所有营养物质。

(3)在口感上既具有粮食酒的浓香型，又具有葡萄酒的果香型，此酒独好一家别无二致。

(4)本产品是古今结合与中西结合的最发说明，粮食与葡萄共同发酵出酒就是中西结合，传统酿酒技术与现代工艺结合就是古今结合。

(5)本产品属绿色无污染、节约能源的产品，传统的发酵的保温采用的是在发酵罐外部保温，一般是用锅炉在室内用暖气片保温，这样以来室内空间就多大，本产品采用的是在发酵罐内部采用电子温控保温，这样既节约的能源又满足了保温需要。

(6)本产品除了具有丰富的营养价值、独特的口感美味外还具有饮后不“上头”不口干之特点。

(7)产品还具有独特香型，既具有纯粮酒的香型又具有果(葡萄)酒的香气；口味独特，具有柔和、醇净和厚，饮后余香长久，外观清亮透明，挂杯性好等特点。

与传统方法不同之处在于粮食与水果混合后一起发酵出酒，另外由于在配制原料时已经将粮食与水果的比例混合好产出的酒的口感十分独特醇厚，在控制酒的度数上也不需勾兑，传统的方法是用高度酒勾兑净水后达到低度酒的目的，而本产品在蒸馏上调控，蒸馏酒的过程也就是酒的度数由高到低的过程，这样就可以直接一次将蒸馏到所需求的度数为止。

具体实施方案

本发明采用的工艺为固态分离发酵法，所用的粮食需在发酵前经蒸熟处理，加水拌凉后再加入果汁和酒曲发酵，酒酿蒸馏后的酒糟不再加新原料，再加酒曲进行第二次发酵。

具体的“清蒸二次清”水泥池的工艺流程如下：

1、原料：粮食、水果、水和酒曲(中温大曲)；

2、粉碎：粮食通过1.5-1.8毫米的筛孔，酒曲通过1.2-1.5毫米的筛孔，水果经压榨机成汁；

3、润料：粉碎的粮食需用60-70摄氏温度的热水润料，热水的用量为原加入粮食重量的30-80％，在热水中粮食易于糊化；

4、加水凉料：向润料后的粮食加入新凉水凉料，加入量为原粮食重量的40-120％，搅拌翻凉至30-40摄氏温度；

5、蒸料糊化：粮食蒸熟糊化后，降温到30-40摄氏温度时，向其中加入原粮食重量的2-50％的水果汁，最好为粮食重量的5-20％，搅拌均匀；

6、加曲：加入量为粮食重量的0.3-1％，最好为粮食重量的0.5-0.8％，在30-40摄氏温度时，将粉碎后的酒曲加入并搅拌均匀；

7、出池蒸馏：发酵5-10天成熟后，加入5-20％的水，蒸馏；

8、入池再发酵：为了利用原料中的残余淀粉，将蒸馏完酒的酒糟再发酵一次，操作与一次发酵相同；

9、储存勾兑：一次发酵蒸馏酒和二次发酵蒸馏酒分别储存三个月以上，两种酒根据需要勾兑或混合成成品酒。

以下通过实施例，可以更好地了解本发明的内容：

实施例1

取葡萄清洗干净，去皮、去核后，共20公斤放入发酵水泥池中；将大米、高梁、小麦、小米、玉米五种粮食，按照每种20公斤(共计100公斤)的比例混合好，共同磨碎，不小于40目放入容器内，加入50公斤70℃的热水润料，然后蒸料。将蒸熟的混合粮食加入120公斤凉水，使熟料降温至35℃时倒入发酵水泥池中与葡萄汁混合均匀，加入后火中温大曲0.6公斤发酵，发酵温度控制在35℃左右，经过7天左右发酵完毕。将发酵好的料上锅蒸馏，通常情况下80度以上的酒和30度以下的酒拉出来倒入下次蒸馏的料中蒸馏。将酒装入专用酒坛内埋入地下三个月以上进行陈酿，达到酒性稳定。将经过陈酿的酒经过过滤后装瓶入库、出厂。

实施例2

选择熟好的苹果，清洗干净，放入榨汁机中，将压榨出的苹果汁2公斤待用；将大米100公斤粉碎，不小于40目也放入容器内，用70℃的热水40公斤浸泡，待水被大米料全部吸收后，加入1倍纯净软化水降温至30℃时加入苹果汁。将上述配料放入发酵罐并加入清茬中温大曲0.4公斤进行发酵，温度控制在30℃左右，经过7天左右发酵完毕，蒸馏如实施例1。

实施例3

取熟好的葡萄5公斤放入发酵水泥池中，将大米和玉米共计100公斤混合，磨碎为不小于40目放入容器内，加入30公斤60℃的热水润料，将蒸熟的粮食加40公斤凉水，使熟料降温至35℃时，倒入发酵水泥池中与葡萄汁混合均匀，加入后火和红心混合中温大曲0.8公斤发酵，发酵温度控制在35℃左右，经过6天左右发酵完毕。将发酵好的料上锅蒸馏，其它如实施例1。

实施例4

将糖度较低的犁，清洗干净，放入榨汁机中，将压榨出的汁30公斤待用；将糯米和大米共100公斤粉碎，不小于40目也放入容器内，用60℃的热水50公斤浸泡，待水被大米料全部吸收后，加入50公斤纯净软化水，降温至40℃时加入苹果汁。将上述配料放入发酵罐并加入清茬、后火、红心三种混合酒用酵母0.7公斤进行发酵，温度控制在40℃下，经过5天左右发酵完毕，蒸馏如实施例1。

实施例5

取葡萄榨汁15公斤，榨汁后放入发酵水泥池中；将小麦、小米、玉米三种粮食共计100公斤混合，磨碎到不小于40目放入容器内，加入60公斤65℃的热水润料，然后蒸料，熟粮加入70公斤凉水，使熟料降温至30℃时倒入发酵水泥池中与葡萄汁混合均匀，加入红心中温大曲0.5公斤发酵，发酵温度控制在40℃左右，经过5天左右发酵完毕，蒸馏，其它如实施例1。

实施例6

取熟好的糖度高的桃、杏，清洗干净，去核后绞碎，共40公斤果汁放入发酵水泥池中；将糯米共计100公斤磨碎，不小于40目放入容器内，加入40公斤60℃的热水润料，然后蒸料。将蒸熟的混合粮食加入50公斤凉水，使熟料降温至35℃时倒入发酵水泥池中与果汁混合均匀，加入红心酒用中温大曲0.6公斤发酵，发酵温度控制在30℃左右，经过10天发酵完毕。蒸馏：将发酵好的料上锅蒸馏，其他如实施例1。

实施例7

取熟好的葡萄，清洗干净，去皮、去核后，共8公斤放入发酵水泥池中；将大米和大豆共100公斤粉碎至不小于40目放入容器内，加入70公斤60℃的热水润料，蒸熟后加入80公斤凉水，使熟料降温至30℃时倒入发酵水泥池中与葡萄汁混合均匀，加入清茬、后火、红心三种混合中温大曲0.4公斤发酵，发酵温度控制在30℃左右，经过10天发酵完毕，蒸馏，其它如实施例1。

实施例8

取熟好的葡萄，清洗干净，去皮、去核后，共10公斤放入发酵水泥池中；将玉米、豆类和共100公斤粉碎至不小于40目放入容器内，加入50公斤65℃的热水润料，蒸熟后加入60公斤凉水，使熟料降温至30℃时倒入发酵水泥池中与葡萄汁混合均匀，在23℃时加入清茬、红心混合中温大曲0.6公斤发酵，发酵温度控制在30℃左右，经过10天发酵完毕，蒸馏，其它如实施例1。

实施例9

取熟好的葡萄，清洗干净，去皮、去核后，共15公斤放入发酵池中；将大米共100公斤，上笼蒸熟后加入90公斤凉水搅拌均匀冷却，使熟料降温至35℃时倒入发酵池中与15公斤葡萄汁混合均匀，加入清茬中温大曲0.7公斤发酵，发酵温度控制在35℃左右，经过8天发酵完毕，蒸馏，其它如实施例1。

实施例10

取熟好的葡萄，清洗，共10公斤放入发酵罐中；将大米和玉米共100公斤粉碎后，加入50公斤65℃的热水润料，蒸熟后加入50公斤凉水，使熟料降温至30℃时倒入发酵水泥池中与葡萄汁混合均匀，加入清茬、红心混合中温大曲0.8公斤发酵，发酵温度控制在30℃左右，经过7天发酵完毕，蒸馏，其它如实施例1。

Claims (10)

1、一种粮食和水果汁共同发酵酒，其特征在于是粮食、水果汁、中温酒用酵母和水按1∶0.02-0.5∶0.003-0.01∶0.7-2的比例发酵后蒸馏出的酒。

2、根据权利要求1所述的粮食和水果汁共同发酵酒，其特征在于粮食、水果汁、中温酒用酵母和水的比例最好为1∶0.05-0.2∶0.005-0.008∶1-1.5。

3、根据权利要求1或2所述的粮食和水果汁共同发酵酒，其特征在于所说的粮食是指谷类粮食，包括高梁、小麦、大麦、大米、糯米、小米、豆类、玉米中的一种或两种以上(包括两种)的混合。

4、根据权利要求1或2所述的粮食和水果汁共同发酵酒，其特征在于所说的所说的水果是含糖量较高的新鲜水果，包括葡萄、苹果、梨、桃、杏、西瓜、菠萝、枣、橘(橙)、中的一种或两种以上(包括两种)的混合。

5、根据权利要求1或2所述的粮食和水果汁共同发酵酒，其特征在于所说的所说的酒用酵母是选用中温酒用酵母。

6、根据权利要求5所述的粮食和水果汁共同发酵酒，其特征在于选用中温酒用酵母为清茬、后火、红心三种大曲。

7、粮食和水果汁共同发酵酒的酿制方法，其特征在于先将水果洗净，去掉硬质的核和/或外皮，然后压榨和/或粉碎后取汁；将粮食熟化，再将熟粮食冷却至30-40℃时和水果汁按重量1∶0.02-0.5混合后，放入发酵容器内，加入中温酒曲(加入量为粮食重量0.5-0.8％)搅拌均匀，在30-40℃的温度下一起发酵5-10天，然后蒸馏出酒，去掉酒头和酒尾后配制所需度数的白酒，经过三个月以上的存贮、过滤、装瓶。

8、根据权利要求7所述的粮食和水果汁共同发酵酒的酿制方法，其特征在于后续为水泥池发酵需要将粮食粉碎或磨碎，其粉碎的粒度以不小于40目为好。

9、根据权利要求7或8所述的粮食和水果汁共同发酵酒的酿制方法，其特征在于在粮食熟化前应加热水对粉碎的粮食润料，润料的热水控制在60-70℃，热水的用量为粮食重量的30-80％。

10、根据权利要求7所述的粮食和水果汁共同发酵酒的酿制方法，其特征在于熟粮食冷却是加入新凉水凉料，加入量为原粮食重量的40-120％。