CN104263591A - 一种发酵酒及其酿制方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开的一种发酵酒，原料包括食物残渣和发酵剂，发酵剂包括酵母菌、纯净水、食糖，食物残渣与酵母菌的质量比1000:0.5～1.5，还公开了制备方法，包括如下步骤，(1)食物残渣的预处理；(2)酵母菌的活化；(3)首次发酵；(4)过滤；(5)第二次发酵；(6)静置；(7)冷处理；(8)热处理。本发明的优点，将食物残渣作为发酵酒的原材料，保证了发酵酒营养的同时，解决了残渣流入环境二次污染的问题，为了食品加工企业提供了资源再利用的途径，延伸了企业产业链，使副产物也变为了有利润价值的产品。

Description

一种发酵酒及其酿制方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体是一种发酵酒及其酿制方法。
背景技术
发酵酒，又称酿造酒，是指酿造后不经过蒸馏而可以直接饮用的酒，发酵酒是以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵母发酵等工艺酿制而成的，酒精含量较低，酒精含量小于24％的饮料酒，主要包括啤酒、葡萄酒、水果酒和黄酒等。
目前，发酵酒直接采用新鲜的果蔬，酿造工艺多为原料挑选、破碎、接菌发酵，但是对于制得发酵酒后的果蔬残渣，都是视为废物直接扔掉，除此之外，还有其它的食物残渣、例如榨完蔬菜汁留下的蔬菜残渣、粮食残渣等也都是视为废物直接扔掉，为了实现资源的再利用，现有的也有将果蔬残渣回收起来，放到炒菜中提味用，有的将果蔬残渣和面粉混合，做糕点食用，还有的做为果酱、粥、泡茶等食用，现有的这些果蔬残渣的再利用方法都是进一步的利用了残渣中的营养成分，同时又环保的解决了废物，实现了资源的再利用。
发明内容
为了进一步利用现有制备发酵酒后的果蔬残渣，以及蔬菜、粮食残渣，解决残渣直接排向环境造成的浪费与二次污染，本发明公开了一种发酵酒及其制备方法，解决了果蔬加工企业，果蔬副产物的综合利用技术问题，实现延长公司产品产业链，使副产物也能变成利润产品的目的。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案为，本发明公开了一种发酵酒，该发酵酒的原料包括食物残渣和发酵剂，发酵剂包括酵母菌、纯净水、食糖，食物残渣与酵母菌的质量比为1000:0.5～1.5。
以食物残渣作为发酵酒的原料，解决了食物残渣直接排向环境造成的浪费与二次污染，也解决了果蔬加工企业对于食物残渣的综合利用问题，实现延长公司产品产业链，使副产物也能变成利润产品，实现了更大的收益。
优选的，所述食物残渣包括水果、蔬菜、菌类、粮食经发酵过滤处理后残留的渣滓。经有益菌发酵过后的渣滓中富含碳水化合物、维生素、矿物质等营养成分，所以作为发酵酒的原料，进一步丰富了发酵酒的营养。
优选的，所述发酵剂中，酵母、纯净水、食糖的质量比为1:7～13:6～15，采用上述质量配比主要是为了方便酵母的活化。
本发明还公开了制备所述发酵酒的方法，包括如下步骤，(1)食物残渣的预处理：将食物残渣与水按照0.7～1:1～1.2的质量比混合后放入发酵罐中；将食物残渣于水形成溶液，将食物残渣中的营养成分溶解于水中，并且为后续酵母菌的加入奠定基础。
(2)酵母菌的活化：将酵母菌、纯净水、食糖按照1:7～13:6～15的质量比混合，持续搅拌产生泡沫时加入到步骤(1)的发酵罐中，食物残渣与酵母菌的质量比为1000：0.5～1.5；
酵母菌是为了将食物残渣发酵，加入的食糖一方面利用其高渗透压，能够进一步从食物残渣里面将营养成分浸提出来；另一方面，糖溶液的高渗透性也抑制了有害菌的增殖，利于耐高渗透压的酵母菌增殖；另外是为了酵母菌的活化，上述质量比的选择更有利于酵母的活化，同时可以缩短酵母活化的时间，缩短产品的生产周期，且保证食物残渣发酵液中食糖的浓度维持在18％-25％之间，这个糖浓度更有利于发酵酒的酿制。
(3)经(2)步处理后，食物残渣进行首次发酵；
(4)首次发酵结束后，静置24～48h，然后将发酵罐内的液体过滤；
(5)将得到的滤液在厌氧条件下进行第二次发酵；
(6)将第二次发酵得到的发酵液在通风条件下静置55天，静置过程中对发酵液进行质检；该步质检主要是对液体是否氧化和有无被细菌污染的检测；
(7)对静置后的发酵液进行冷处理，冷处理后得到的上清液备用；
(8)对步骤(7)得到的上清液进行热处理，热处理后将上清液冷却至室温，质检后既得到发酵酒。
优选的，步骤(3)中发酵的温度为15～25℃，发酵时间为7～15天。选择这样的发酵温度更有利于酵母菌的生长繁殖，对于果蔬发酵酒的酿制更为有利，同时也有利于果蔬发酵酒中营养成分的蓄积，提高果蔬发酵酒的品质。
优选的，步骤(5)中二次发酵的温度为18～20℃，发酵时间为30天。二次发酵的作用为，二次发酵时，适度接触空气，使葡萄酒经过氧化还原以及酯化等化学反应和聚合沉淀等作用，减少酒中不利物质，突出生成的芳香物质，并且随着酒石等沉淀的析出，极大地改善了酒的风味；在厌氧条件下二次发酵，成熟之后的葡萄酒，产生的芳香物质表现为醇香的生成和滋味的柔和，同时生成了还原性能强的二羟丁烯二酸，它能还原一些给葡萄酒带来不细致、不柔和的某些物质，从而提高葡萄酒的质量，另一方面也是为了得到的发酵酒长期保存仍能维持较佳的口感。
优选的，步骤(6)中静置是在温度为15℃，相对湿度85％的条件下进行的。静置的条件是为了防止二次发酵得到的发酵液被氧化以及细菌的污染。
进一步的，步骤(7)中冷处理的具体操作方法为，将静置后的滤液放入-5℃的冷库内，放置7-10天后取出上清液备用。冷处理的作用1、是过多的酒石酸盐类沉淀析出2、加速果蔬发酵酒的陈酿3、使酒中胶体物质凝聚和沉淀4、促进酒中铁、磷化合物的沉淀5、减少酒中的微生物。
进一步的，步骤(8)中热处理的具体操作方法为，在68-70℃条件下，对上清液加热2～3min。热处理的作用：1、加热可以加速酒的陈酿、提高其稳定性。2、酒经过热处理，色、香、味有所改善，产生老酒味，挥发酯增加，ph值上升，总酸、挥发酸和氧化还原电位下降，并使部分蛋白质凝固析出，酒香味好，口味柔和醇厚。3、加热也有利于除去所有有害物质(特别是氧化酶)以及菌体细胞，提高酒的稳定性。
综上，本发明的有益效果为，将食物残渣作为发酵酒的原材料，保证了发酵酒营养的同时，解决了残渣流入环境二次污染的问题，为了食品加工企业提供了资源再利用的途径，延伸了企业产业链，使副产物也变为了有利润价值的产品。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明作出进一步的说明，在没有特殊说明的条件下，一切操作及所使用的设备、试剂均是本领域技术人员常规的操作手段以及公知常识。
实施例一：本发明开发出的一种发酵酒，该发酵酒原料包括食物残渣和发酵剂，发酵剂包括酵母菌、纯净水、食糖，食物残渣与酵母菌的质量比为1000:0.5。
所述发酵剂中，酵母、纯净水、食糖的质量比为1:7:6。
所述发酵方法可以采用现有发酵酒方法，所述食物残渣包括水果、蔬菜、菌类、粮食经发酵过滤处理后残留的渣滓，例如，本公司在制作植物酵素原液时(公开号为102368997，名称为“一种植物酵素及其制备方法”专利)，所采用的原料如下：
名称 重量比 名称 重量比
苹果 0.28 葡萄 0.04
胡萝卜 0.12 橘子 0.006
白萝卜 0.05 苜蓿 0.003
卷心菜 0.05 昆布 0.002
旱芹 0.05 鸭儿芹 0.008
黄瓜 0.04 菠萝 0.004
香蕉 0.04 紫苏 0.004
菠菜 0.03 草莓 0.004
牛蒡根 0.02 白菜 0.004
南瓜 0.02 蒲公英 0.004
西红柿 0.02 莴苣 0.004
绿豆芽 0.02 金针菇 0.004
青椒 0.02 茼蒿 0.004
茄子 0.02 荠菜 0.001
莲藕 0.01 杏鲍菇 0.001
香菇 0.01 软枣猕猴桃 0.001
生菜 0.01 西葫芦 0.001
沙棘果 0.02 油麦菜 0.001
山里红 0.01 黄蘑 0.001
沙果 0.01 山楂 0.001
蓝莓 0.025 西兰花 0.001
苹果梨 0.01 冬枣 0.001
刺嫩芽 0.001 苦苣 0.001
猴腿 0.001 猕猴桃 0.001
大叶芹 0.001 紫薯 0.001
广东菜 0.001
紫菜 0.001
柳蒿 0.001
白玉菇 0.001
油菜 0.001
蟹味菇 0.001
山梨 0.001
小白菜 0.001
茶树菇 0.001
采用上述新鲜原料制备植物酵素原液时，经发酵过滤后留下的残渣就可以当做发酵酒的原料。
实施例二：本发明开发出的一种发酵酒，其原料包括食物残渣和发酵剂，发酵剂包括酵母菌、纯净水、食糖，食物残渣与酵母菌的质量比为1000:1.5。
所述发酵剂中，酵母菌、纯净水、食糖的质量比为1:13:15。
所述食物残渣可以是水果残渣，例如榨汁机果汁留下的渣滓等。
制备所述发酵酒的方法包括如下步骤，(1)食物残渣的预处理：将食物残渣与水按照0.7:1的质量比混合后放入发酵罐中；
(2)酵母菌的活化：将酵母、纯净水、食糖按照1:13:15的质量比混合，持续搅拌产生泡沫时加入到步骤(1)的发酵罐中，食物残渣与酵母菌的质量比为1000：1.5；
(3)经(2)步处理后，食物残渣进行首次发酵；
(4)首次发酵结束后，静置24～48h，然后将发酵罐内的液体过滤；
(5)将得到的滤液在厌氧条件下进行第二次发酵；
(6)将第二次发酵得到的发酵液在通风条件下静置55天，静置过程中对发酵液进行质检；
(7)对静置后的发酵液进行冷处理，冷处理后得到的上清液备用；
(8)对步骤(7)得到的上清液进行热处理，热处理后将上清液冷却至室温，质检后既得到发酵酒。
上述步骤发酵的温度以及时间，静置的时间等参数本领域技术人员可根据实际情况得到。
实施例三：本发明开发出的一种发酵酒，其原料包括食物残渣与发酵剂，发酵剂包括酵母聚菌、纯净水、食糖，食物残渣与酵母菌的质量比为1000:1。
所述发酵剂中，酵母、纯净水、食糖的质量比为1:10:11。
所述食物残渣可以是粮食残渣，例如用粮食做完糕点留下的渣滓。
制备所述发酵酒的方法，包括如下步骤，(1)食物残渣的预处理：将食物残渣与水按照1:1.2的质量比混合后放入发酵罐中；
(2)酵母菌的活化：将酵母菌、纯净水、食糖按照1:10:11的质量比混合，持续搅拌产生泡沫时加入到步骤(1)的发酵罐中，食物残渣与酵母菌的质量比为1000:1；
(3)经(2)步处理后，食物残渣进行首次发酵：控制发酵温度为15～25℃，发酵时间为7天，用软管连接发酵罐出口、送液泵，每天用送液泵自循环打液搅拌两次，上午、下午各一次，认真记录室温、液温、糖度；
(4)首次发酵结束后，静置24～48h，然后将发酵罐内的液体过滤：首次发酵后，液面仅有少量的CO2气泡上升，液面平静。打开放液阀，将自流酒排出放净。在自流酒完全流出后，经2-3小时后除渣，以实现液体的过滤；
(5)将得到的滤液在厌氧条件下进行第二次发酵：步骤(5)中二次发酵的温度为18～20℃，发酵罐罐顶部留有5-15cm的空隙，并用水封，隔绝氧气。在为期1个月内，应定期检查水封状况，观察液面，闻气味，不得有异味。
(6)将第二次发酵得到的发酵液在通风条件下静置55天：控制室温为15℃左右，相对湿度85％，保持满桶，静置过程中需要倒灌，在发酵结束后8-10天进行第一次倒罐；再经1.5个月，进行第二次倒罐；再过3个月进行第三次倒罐，静置过程需三次倒灌，静置周期总共为55天，静置过程中对发酵液进行质检，防止氧化及细菌感染；
(7)对静置后的发酵液进行冷处理，将静置后的滤液放入-5℃的冷库内，放置7-10天后取出上清液备用；
(8)将步骤(7)得到的上清液进行热处理：在68～70℃条件下，对上清液加热2～3min，热处理后将上清液冷却至室温，按照国家标准质检后既得到发酵酒。
实施例四：本发明开发出的一种发酵酒，其原料包括食物残渣与发酵剂，发酵剂包括酵母聚菌、纯净水、食糖，食物残渣与酵母菌的质量比为1000:0.8。
所述发酵剂中，酵母、纯净水、食糖的质量比为1:10:11。
所述食物残渣可以是菌类、蔬菜混合的渣滓，例如用菌类和蔬菜榨汁后留下的渣滓。
制备所述发酵酒的方法，包括如下步骤，(1)食物残渣的预处理：将食物残渣与水按照0.8:1.1的质量比混合后放入发酵罐中；
(2)酵母菌的活化：将酵母菌、纯净水、食糖按照1:10:11的质量比混合，持续搅拌产生泡沫时加入到步骤(1)的发酵罐中，食物残渣与酵母菌的质量比为1000:0.8；
(3)经(2)步处理后，食物残渣进行首次发酵：控制发酵温度为15～25℃，发酵时间为15天，用软管连接发酵罐出口、送液泵，每天用送液泵自循环打液搅拌两次，上午、下午各一次，认真记录室温、液温、糖度；
(4)首次发酵结束后，静置24～48h，然后将发酵罐内的液体过滤：首次发酵后，液面仅有少量的CO2气泡上升，液面平静。打开放液阀，将自流酒排出放净。在自流酒完全流出后，经2-3小时后除渣，以实现液体的过滤；
(5)将得到的滤液在厌氧条件下进行第二次发酵：步骤(5)中二次发酵的温度为18～20℃，发酵罐罐顶部留有5-15cm的空隙，并用水封，隔绝氧气。在为期1个月内，应定期检查水封状况，观察液面，闻气味，不得有异味。
(6)将第二次发酵得到的发酵液在通风条件下静置55天：控制室温为15℃左右，相对湿度85％，保持满桶，静置过程中需要倒灌，在发酵结束后8-10天进行第一次倒罐；再经1.5个月，进行第二次倒罐；再过3个月进行第三次倒罐，静置过程需三次倒灌，静置周期总共为55天，静置过程中对发酵液进行质检，防止氧化及细菌感染；
(7)对静置后的发酵液进行冷处理，将静置后的滤液放入-5℃的冷库内，放置7-10天后取出上清液备用；
(8)将步骤(7)得到的上清液进行热处理：在68～70℃条件下，对上清液加热2～3min，热处理后将上清液冷却至室温，按照国家标准质检后既得到发酵酒。
本申请在选用食糖添加进发酵剂中时，是从现有添加剂中综合选择出来的最佳的添加剂添加进来的，在这里仅列举出加入食糖和不加食糖的效果对比，用以说明本申请选择食糖的有益效果，见下表，
本申请的两次发酵优选的条件，也是经过试验得以验证出的，以下仅列举出部分试验的结果，用以说明本申请在选择发酵条件时所做的试验，下表为首次发酵选择的温度以及温度时间的试验：
下表为二次发酵温度时间选择时的部分试验数据：
以上所述并非对本发明内容的限制，凡在本发明实质内容上所作的任何修改、等同替换和简单改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种发酵酒，其特征在于，该发酵酒的原料包括食物残渣和发酵剂，发酵剂包括酵母菌、纯净水、食糖，食物残渣与酵母菌的质量比为1000:0.5～1.5。
2.根据权利要求1所述的发酵酒，其特征在于，所述发酵剂中，酵母菌、纯净水、食糖的质量比为1:7～13:6～15。
3.根据权利要求1所述的发酵酒，其特征在于，所述食物残渣包括水果、蔬菜、菌类、粮食经发酵过滤处理后残留的渣滓。
4.一种酿制权利要求1-3任一项所述发酵酒的方法，其特征在于，该方法包括如下步骤，(1)食物残渣的预处理：将食物残渣与水按照0.7～1:1～1.2的质量比混合后放入发酵罐中；
(2)酵母菌的活化：将酵母菌、纯净水、食糖按照1:7～13:6～15的质量比混合，持续搅拌产生泡沫时加入到步骤(1)的发酵罐中，食物残渣与酵母菌的质量比为1000：0.5～1.5；
(3)经(2)步处理后，食物残渣进行首次发酵；
(4)首次发酵结束后，静置24～48h，然后将发酵罐内的液体过滤；
(5)将得到的滤液在厌氧条件下进行第二次发酵；
(6)将第二次发酵得到的发酵液在通风条件下静置55天，静置过程中对发酵液进行质检；
(7)对静置后的发酵液进行冷处理，冷处理后得到的上清液备用；
(8)对步骤(7)得到的上清液进行热处理，热处理后将上清液冷却至室温，质检后既得到发酵酒。
5.根据权利要求4所述的酿制发酵酒的方法，其特征在于，步骤(3)中首次发酵的温度为15～25℃，发酵时间为7～15天。
6.根据权利要求4所述的酿制发酵酒的方法，其特征在于，步骤(5)中二次发酵的温度为18～20℃，发酵时间为30天。
7.根据权利要求4所述的酿制发酵酒的方法，其特征在于，步骤(6)中静置是在温度为15℃，相对湿度85％的条件下进行的。
8.根据权利要求4所述的酿制发酵酒的方法，其特征在于，步骤(7)中冷处理的具体操作方法为，将静置后的滤液放入-5℃的冷库内，放置7-10天后取出上清液备用。
9.根据权利要求4所述的酿制发酵酒的方法，其特征在于，步骤(8)中热处理的具体操作方法为，在68～70℃条件下，对上清液加热2～3min。
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