CN104312833A - 一种红枣苁蓉酒及其酿造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种红枣苁蓉酒，所述红枣苁蓉酒是由红干枣和肉苁蓉酿造而成的。本发明还提供其酿造方法。本发明将等外枣与肉苁蓉合理配伍，产品既具备了红枣的有效成分，同时也具备了肉苁蓉的有效成分，使产品的保健功能大大提高。所得发酵型红枣苁蓉酒酒体丰满，呈玫瑰红或红色，具有纯正、优雅、怡悦、和谐的红枣果香和酒香。

Description

一种红枣苁蓉酒及其酿造方法
技术领域
本发明涉及一种红枣苁蓉酒。
背景技术
我国是世界上最大的红枣生产国，约占世界总产量的95%。红枣具有极高的营养保健价值，有“百果之王”、“天然维生素”的美誉，是集药、食、补三大功能为一体的保健果品。民间也有“日食三枣，长生不老”之说，红枣历来深受广大群众的喜爱。鲜枣酸甜可口，营养丰富，口感甜脆，但鲜枣采后极易失水、腐烂、造成损失。目前红枣主要用于制干，制干后可明显延长储存期，同时也在一定程度上提高了附加值。但高附加值的红枣只限于高等级枣，高等级枣所占比重很小，通常只有10%左右，绝大部分枣是作为等外枣销售，附加值较低。因此，迫切需要通过精深加工与综合利用来大幅提高等外枣附加值。肉苁蓉，别名大芸、苁蓉等，含有肉苁蓉苷、松果菊苷等生理活性物质，素有“沙漠人参”之美誉。将等外枣与和田地区盛产的肉苁蓉配伍制备发酵型红枣苁蓉酒不但提高了等外枣和肉苁蓉的附加值，丰富了果酒的种类，同时也迎合了人们天然、绿色、健康的需求。
目前红枣酒的专利主要是集中在红枣泡制酒方面，为数不多的红枣发酵酒的专利也只是以枣汁为发酵基料，单一或与枸杞等配伍发酵制备发酵型红枣酒，采用该法制得的酒由于枣渣和枣核未能参与发酵，不但对红枣资源造成了浪费，同时也使得枣渣和枣核中的皂甙、黄酮等生理活性物质白白地流失。因此，高效合理地利用好等外枣这一资源，最大程度地保留其中的营养成分并使其尽可能多的进入酒液中，在提升企业效益的同时，又迎合人们对产品天然、绿色、健康的需求，显得非常必要。
发明内容
为了解决枣酒种类单一、红枣原料不能充分利用，营养成分流失等问题,本发明提供了红枣苁蓉酒及其酿造方法。
本发明提供一种红枣苁蓉酒，所述红枣苁蓉酒是由红干枣和肉苁蓉酿造而成的。
优选地，所述红干枣和肉苁蓉的质量比为10:1。
本发明还提供上述红枣苁蓉酒的酿造方法，步骤如下：
（1）将选料并清洗后的干枣和肉苁蓉干在真空状态下干燥，干燥温度为50～60℃，干燥时间为24小时；
（2）超微粉碎：将真空干燥过的干枣和肉苁蓉干进行超微粉碎，粉体粒径为0.1～1μm；
（3）复水：将超微粉碎得到的粉末与水混合，粉末与水的质量比为1:15-20；
（4）接种发酵：在复水后的物料中加入亚硫酸，搅拌均匀，再加入活性干酵母进行恒温发酵；
（5）分离酒液：分离皮渣和核渣得到原酒；
（6）后发酵：在原酒中加入亚硫酸，密封保存，温度控制在10～25℃，进入后发酵期，后发酵时间为15～25天；
（7）陈酿：后发酵结束后，将原酒液温度控制在12.5～13.5℃，相对湿度90～95%，陈酿3～6个月；
（8）澄清与脱苦；脱苦时采用超滤法进行脱苦处理；得到红枣苁蓉酒。
优选地，步骤（1）中干枣和肉苁蓉干的质量比为10:1。在此质量比有利于发酵，因为发酵所需的物质主要是糖，红枣中糖的含量比较高。
优选地，步骤（4）中亚硫酸的加入量为物料总质量的0.004%～0.006%。加入亚硫酸的目的是杀菌，选择此加入量主要是考虑在达到杀菌效果的前提下，节约成本。
优选地，步骤（4）中活性干酵母的加入量为物料总重量0.10%～0.20%。酵母量少发酵不充分，酵母量多就会在前期消耗大量糖类物质（主要是用于自身生长），使得真正用于酒精发酵的糖量减少，影响发酵效率。
优选地，步骤（4）中发酵温度为28℃，发酵时间为7天。
优选地，步骤（6）中亚硫酸的加入量为原酒重量的0.001～0.002%。
优选地，还包括将步骤（5）得到的皮渣和核渣蒸馏得到皮渣和核渣蒸馏酒的步骤。
进一步地，还包括将皮渣和核渣蒸馏酒对红枣苁蓉酒进行调配的步骤。
本发明的有益效果是，将等外红枣超微粉碎后进行全发酵，采用超滤法进行脱苦，不但提高了等外枣的附加值，改善了红枣酒的口感，为等外枣的综合利用开辟了新的途径，同时也可将枣皮及枣核中的营养、生物活性物质等进行利用，最大程度地保留了红枣中的营养、活性成分。此外，将等外枣与肉苁蓉合理配伍，产品既具备了红枣的有效成分，同时也具备了肉苁蓉的有效成分，使产品的保健功能大大提高。所得发酵型红枣苁蓉酒酒体丰满，呈玫瑰红或红色，具有纯正、优雅、怡悦、和谐的红枣果香和酒香。所得发酵型红枣苁蓉酒酒精度7%vol（也可根据需要用皮渣和核渣蒸馏酒调节酒度）；松果菊苷0.15mg/mL；总糖（以葡萄糖计）5.0g/L。
当然，高等枣也可以采用本发明的方法来制备红枣苁蓉酒，能制备得到相同品质的红枣苁蓉酒，只是高等枣的价格较等外枣贵很多。
具体实施方式
以下的实施例便于更好地理解本发明，但并不限定本发明。下述实施例中的实验方法，如无特殊说明，均为常规方法。
本发明的红枣苁蓉酒的酿造方法如下：
1、选料：挑选完整、无病虫害的等外干枣和肉苁蓉干（质量比为10:1）；高等枣也可以采用本发明的方法来制备红枣苁蓉酒，只是高等枣的价格较等外枣贵很多。
2、清洗：将挑选的干枣和肉苁蓉干用净水进行清洗。
3、烘干：将清洗过的干燥和肉苁蓉干用真空干燥箱干燥，干燥温度为50～60℃，干燥时间为24小时；选择此干燥温度主要是为了尽可能减少温度对红枣和苁蓉中的热敏性生理活性物质的破坏，如维生素、苁蓉总苷、松果菊苷等物质。
4、超微粉碎：将真空干燥过的干枣和肉苁蓉干进行超微粉碎，粉碎粒度为0.1～1μm；在此粒径下，可使存在于细胞质、细胞核内的生理活性物质充分释出，从而可使其最大程度地进入酒体中。
5、复水：将干枣和肉苁蓉干粉末与水混合（质量比为1：15-20）；选择此质量比的好处一是节约能源，二是可使物料得到充分发酵。因为如果溶液过稀，发酵时浪费能源，而且需加入的酵母和亚硫酸的量也要增加，使得成本升高；如果溶液过稠，粉末与水不能充分混匀，影响发酵效果。
6、接种发酵：将复水后的物料置于容器中，并在容器中加入占物料总重量0.004%～0.006%的亚硫酸，搅拌均匀，然后再向容器中接种占物料总重量0.10%～0.20%的活性干酵母进行恒温发酵，发酵温度为28℃，发酵时间为7天。在加入活性干酵母前加入亚硫酸是为了杀菌，以免影响酵母发酵。此时发酵（主发酵期）不需密封，后发酵时需密封。
7、分离酒液：接种发酵7天后，进行倒桶、硅藻土澄清、过滤处理，分离皮（核）渣得到原酒。
8、后发酵：在原酒中加入占原酒重量0.001～0.002%的亚硫酸以防霉变，并灌入储酒容器密封保存，温度控制在10～25℃，进入后发酵期，后发酵时间为15～25天；再次发酵的目的是将苹果酸转化为乳酸，改善酒的口感，使酒具有厚重感。亚硫酸用量过小无法达到杀菌效果，用量过大就会造成浪费。
9、皮（核）渣蒸馏：将皮（核）渣放入蒸馏器中，将残留在皮（核）渣中的酒精蒸馏，以备调节酒度使用。
10、陈酿：后发酵结束后，将原酒液温度控制在12.5～13.5℃，相对湿度90～95%，陈酿3～6个月；陈酿时选择在此参数下的优点一是酵母自溶释放出的有益化合物（高级醇和挥发性脂肪酸等）可以结合和稳定发酵过程中产生的挥发性香气物质，从而丰富和彰显果香；二是酵母自溶释放出的多糖和甘露糖蛋白，通过竞争或包埋的方式阻止某些小分子物质结合可沉降的大分子，减少其缓慢变性和絮凝引起的浑浊和沉淀，从而保证装瓶后酒的长期稳定。
11、澄清与脱苦：采用硅藻土澄清。红枣苁蓉酒中含有苯乙醇、醛类、酚类等苦味物质，陈酿后的酒采用超滤法进行脱苦处理。
本发明将等外枣与肉苁蓉合理配伍，产品既具备了红枣的有效成分，同时也具备了肉苁蓉的有效成分，使产品的保健功能大大提高。所得发酵型红枣苁蓉酒酒体丰满，呈玫瑰红或红色，具有纯正、优雅、怡悦、和谐的红枣果香和酒香。
以下将以具体实施例进行进一步的说明。
实施例1
本发明的红枣苁蓉酒的酿造方法如下:
1、选料：挑选完整、无病虫害的等外干枣1000g，肉苁蓉干100g； 
2、清洗：将挑选的1000g干枣和100g肉苁蓉干用净水进行清洗；
3、烘干：将清洗过的1000g干枣和100g肉苁蓉干用真空干燥箱干燥，干燥温度为55℃，干燥时间为24h； 
4、超微粉碎：将真空干燥过的1000g干枣和100g肉苁蓉干进行超微粉碎，粉体粒径为0.5μm； 
5、复水：将1000g干枣和100g肉苁蓉干粉末与22kg水混合；
6、接种发酵：将复水后的物料置于容器中，并在容器中加入1.155g的亚硫酸，搅拌均匀，然后再向容器中接种34.65g活性干酵母（购买自安琪酵母公司）进行恒温发酵，发酵温度为28℃，发酵时间为7天。在该温度和时间条件下，酵母发酵力最强，发酵效果最好。
7、分离酒液：接种发酵7天后，进行倒桶、硅藻土澄清、过滤处理，分离皮渣和核渣得到原酒。此步骤仅是分离皮渣和核渣，陈酿后还要进行超滤，此时对过滤直径有具体要求。
8、后发酵：在原酒中加入0.3465g亚硫酸以防霉变，并灌入储酒容器密封保存，温度控制在18℃，进入后发酵期，后发酵时间为20天；
9、皮渣和核渣蒸馏：将皮渣和核渣放入蒸馏器中，将残留在皮渣和核渣中的酒精蒸馏，得到皮渣和核渣蒸馏酒，以备调节酒精度数使用；
10、陈酿：后发酵结束后，将原酒液温度控制在12.5～13.5℃，相对湿度90～95%，陈酿5个月；
11、澄清、超滤：采用硅藻土澄清，红枣苁蓉酒中含有苯乙醇、醛类、酚类等苦味物质，陈酿后的酒采用超滤法进行脱苦处理，过滤直径为20～1000A°，测定酒精度为7%（v/v）,也可根据需要将皮渣和核渣蒸馏酒对酒精度进行调配。
本实施例将等外枣与肉苁蓉合理配伍，产品既具备了红枣的有效成分，同时也具备了肉苁蓉的有效成分，使产品的保健功能大大提高。所得发酵型红枣苁蓉酒酒体丰满，呈玫瑰红或红色，具有纯正、优雅、怡悦、和谐的红枣果香和酒香。
实施例2
本发明的红枣苁蓉酒的酿造方法如下:
1、选料：挑选完整、无病虫害的等外干枣1000g，肉苁蓉干100g； 
2、清洗：将挑选的1000g干枣和100g肉苁蓉干用净水进行清洗；
3、烘干：将清洗过的1000g干枣和100g肉苁蓉干用真空干燥箱干燥，干燥温度为50℃，干燥时间为24h； 
4、超微粉碎：将真空干燥过的1000g干枣和100g肉苁蓉干进行超微粉碎，粉体粒径为0.1μm； 
5、复水：将1000g干枣和100g肉苁蓉干粉末与22kg水混合；
6、接种发酵：将复水后的物料置于容器中，并在容器中加入0.924g的亚硫酸，搅拌均匀，然后再向容器中接种23.10g活性干酵母进行恒温发酵，发酵温度为28℃，发酵时间为7天。
7、分离酒液：接种发酵7天后，进行倒桶、硅藻土澄清、过滤处理，分离皮渣和核渣得到原酒。
8、后发酵：在原酒中加入0.2310g亚硫酸以防霉变，并灌入储酒容器密封保存，温度控制在10℃，进入后发酵期，后发酵时间为25天； 
9、皮渣和核渣蒸馏：将皮渣和核渣放入蒸馏器中，将残留在皮渣和核渣中的酒精蒸馏，得到皮渣和核渣蒸馏酒，以备调节酒精度数使用；
10、陈酿：后发酵结束后，将原酒液温度控制在12.5～13.5℃，相对湿度90～95%，陈酿6个月；
11、澄清、超滤：采用硅藻土澄清，红枣苁蓉酒中含有苯乙醇、醛类、酚类等苦味物质，陈酿后的酒采用超滤法进行脱苦处理，测定酒精度为7%（v/v）,也可根据需要将皮渣和核渣蒸馏酒对酒精度进行调配。
本实施例将等外枣与肉苁蓉合理配伍，产品既具备了红枣的有效成分，同时也具备了肉苁蓉的有效成分，使产品的保健功能大大提高。所得发酵型红枣苁蓉酒酒体丰满，呈玫瑰红或红色，具有纯正、优雅、怡悦、和谐的红枣果香和酒香。
实施例3
本发明的红枣苁蓉酒的酿造方法如下:
1、选料：挑选完整、无病虫害的等外干枣1000g，肉苁蓉干100g； 
2、清洗：将挑选的1000g干枣和100g肉苁蓉干用净水进行清洗；
3、烘干：将清洗过的1000g干枣和100g肉苁蓉干用真空干燥箱干燥，干燥温度为60℃，干燥时间为24h； 
4、超微粉碎：将真空干燥过的1000g干枣和100g肉苁蓉干进行超微粉碎，粉体粒径为1μm； 
5、复水：将1000g干枣和100g肉苁蓉干粉末与22kg水混合；
6、接种发酵：将复水后的物料置于容器中，并在容器中加入1.386g的亚硫酸，搅拌均匀，然后再向容器中接种46.20g活性干酵母进行恒温发酵，发酵温度为28℃，发酵时间为7天。
7、分离酒液：接种发酵7天后，进行倒桶、硅藻土澄清、过滤处理，分离皮渣和核渣得到原酒。
8、后发酵：在原酒中加入0.4620g亚硫酸以防霉变，并灌入储酒容器密封保存，温度控制在25℃，进入后发酵期，后发酵时间为15天； 
9、皮渣和核渣蒸馏：将皮渣和核渣放入蒸馏器中，将残留在皮渣和核渣中的酒精蒸馏，得到皮渣和核渣蒸馏酒，以备调节酒精度数使用；
10、陈酿：后发酵结束后，将原酒液温度控制在12.5～13.5℃，相对湿度90～95%，陈酿3个月；
11、澄清、超滤：采用硅藻土澄清，红枣苁蓉酒中含有苯乙醇、醛类、酚类等苦味物质，陈酿后的酒采用超滤法进行脱苦处理，测定酒精度为7%（v/v）,也可根据需要将皮渣和核渣蒸馏酒对酒精度进行调配。
本实施例将等外枣与肉苁蓉合理配伍，产品既具备了红枣的有效成分，同时也具备了肉苁蓉的有效成分，使产品的保健功能大大提高。所得发酵型红枣苁蓉酒酒体丰满，呈玫瑰红或红色，具有纯正、优雅、怡悦、和谐的红枣果香和酒香。
实施例4
本实施例与实施例1的不同之处在于：本实施例选用的干枣为高等枣，其余部分均与实施例1相同。
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种红枣苁蓉酒，其特征在于：所述红枣苁蓉酒是由红干枣和肉苁蓉酿造而成的。
2.根据权利要求1所述的红枣苁蓉酒，其特征在于：所述红干枣和肉苁蓉的质量比为10:1。
3.权利要求1或2所述的红枣苁蓉酒的酿造方法，其特征在于：步骤如下：
（1）将选料并清洗后的干枣和肉苁蓉干在真空状态下干燥，干燥温度为50～60℃，干燥时间为24小时； 
（2）超微粉碎：将真空干燥过的干枣和肉苁蓉干进行超微粉碎，粉体粒径为0.1～1μm； 
（3）复水：将超微粉碎得到的粉末与水混合，粉末与水的质量比为1:15-20； 
（4）接种发酵：在复水后的物料中加入亚硫酸，搅拌均匀，再加入活性干酵母进行恒温发酵； 
（5）分离酒液：分离皮渣和核渣得到原酒；
（6）后发酵：在原酒中加入亚硫酸，密封保存，温度控制在10～25℃，进入后发酵期，后发酵时间为15～25天； 
（7）陈酿：后发酵结束后，将原酒液温度控制在12.5～13.5℃，相对湿度90～95%，陈酿3～6个月； 
（8）澄清与脱苦；脱苦时采用超滤法进行脱苦处理；得到红枣苁蓉酒。
4.根据权利要求3所述的酿造方法，其特征在于：步骤（1）中干枣和肉苁蓉干的质量比为10:1。
5.根据权利要求3所述的酿造方法，其特征在于：步骤（4）中亚硫酸的加入量为物料总质量的0.004%～0.006%。
6.根据权利要求3所述的酿造方法，其特征在于：步骤（4）中活性干酵母的加入量为物料总重量0.10%～0.20%。
7.根据权利要求3所述的酿造方法，其特征在于：步骤（4）中发酵温度为28℃，发酵时间为7天。
8.根据权利要求3所述的酿造方法，其特征在于：步骤（6）中亚硫酸的加入量为原酒重量的0.001～0.002%。
9.根据权利要求3-8任一所述的酿造方法，其特征在于：还包括将步骤（5）得到的皮渣和核渣蒸馏得到皮渣和核渣蒸馏酒的步骤。
10.根据权利要求9所述的酿造方法，其特征在于：还包括将皮渣和核渣蒸馏酒对红枣苁蓉酒进行调配的步骤。
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