CN106987514A - 一种富含乳酸菌的护肝果醋饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于果醋饮料加工技术领域，涉及一种香蕉果醋、香蕉果醋饮料，以及富含乳酸菌的护肝果醋饮料，及上述产品的制备方法。三种产品均采用香蕉为主料，经烘烤、打浆、糖化、拌曲、酒精发酵、醋酸发酵、淋醋等步骤制备。其中香蕉等水果中含丰富的抗氧化成分，烘烤过程能够增加具有抗氧化活性的美拉德反应产物含量。此外，后期加入的乳酸菌发酵液中含有具有抗氧化活性的乳酸菌，与果醋饮料中的抗氧化成分协同增效，能够对肝损伤尤其是酒精性肝损伤更好地发挥护肝保健功效。
Description
技术领域
本发明属于果醋饮料加工技术领域，具体涉及一种香蕉果醋、一种香蕉果醋饮料，以及一种富含乳酸菌的护肝果醋饮料，并涉及上述产品的制备方法。
背景技术
肝脏是人体主要的代谢器官之一，多种因素可诱导肝损伤的发生，常见诱因有病毒感染、药物引发、工业毒物以及过量饮酒等。过量饮酒促使肝脏中乙醛毒性物质的大量积累，肝内微循环障碍及细胞线粒体损伤，最终引发酒精性肝损伤。酒精性肝损伤在欧美多见，近年来我国亦有上升趋势。早期病理表现为肝细胞的脂肪变性，严重者导致肝硬化、肝坏死，甚至威胁人体生命。因此，如何缓解酒精性肝损伤具有十分重要的意义。氧化应激是酒精性肝损伤的主要发病机制。氧化应激引起脂质过氧化反应，降低膜磷脂含量，改变膜的通透性，使Ca2+内流增加，诱导细胞凋亡。此外脂质过氧化还可引发DNA和蛋白质的功能障碍，最终引起肝损伤。临床上已使用的一些护肝药物存在一定的副作用，而富含抗氧化成分的护肝果醋饮料在达到护肝作用的同时避免了药物副作用对机体的伤害。
果醋饮料中富含多糖、维生素、多酚、黄酮等具有抗氧化活性的成分，可以有效清除自由基以及缓解脂质过氧化，因此具有显著地抗氧化护肝功效。以香蕉等水果为原料生产果醋饮料，不仅可以充分保留原料的营养成分，提高原料利用率，降低生产成本；同时解决了新鲜水果难以长期存放的问题。此外，果醋饮料缓解了醋酸的刺激口感，具有良好的风味。乳酸菌是一类革兰氏阳性杆菌或球菌，据文献报道嗜酸乳杆菌和鼠李糖乳杆菌具有明显的抗氧化活性，可以有效清除自由基，减缓脂质过氧化，抑制肠道致病菌的生长，减少内毒素的产生，避免内毒素对肝脏造成损伤，因此具有良好的护肝功能。且这两种菌具有较强的耐酸性，可以在pH大于3的酸性环境下良好生长并保持活性。因此，两种菌与果醋饮料中的抗氧化成分发挥协同增效作用，提高产品的抗氧化护肝功能。另外，嗜酸乳杆菌和鼠李糖乳杆菌还可以调整肠道菌群的平衡，刺激免疫系统，增强机体免疫能力；同时，嗜酸乳杆菌和鼠李糖乳杆菌通过乳酸发酵能够提高氨基酸、乳酸的含量，提高了产品的营养价值，改善了口感。
公开号：106119064A的发明《香蕉醋的制备方法》公开的香蕉醋的制备方法，具体包括如下步骤：收集新鲜的香蕉；对所述香蕉进行预处理，得到香蕉汁液；对所述香蕉汁液进行酒精发酵，得香蕉酒精发酵液；对所述香蕉酒精发酵液进行醋酸发酵，得到香蕉酸醋液；对所述香蕉酸醋液依次进行过滤和灭菌，得到香蕉醋；向所述香蕉醋加入香蕉风味剂和香蕉保鲜剂。通过上述的香蕉醋的制备方法，提高了香蕉醋的产量，提升了香蕉醋的品质，并且还改善了香蕉醋的口感，延长了香蕉醋的保质期。
公开号：106085805A的发明《一种香蕉醋的制备方法》香蕉醋的制备方法，包括步骤：选择成熟香蕉作为原料，去皮打汁，并且加入百香果果囊或者柠檬形成香蕉混合果浆，然后将该香蕉混合果浆放于酶解罐中进行酶解处理，再进行酒精发酵，然后进行渣液分离，将分离出来的发酵液再进行醋酸发酵得到果醋，再对该果醋进行陈酿，对陈酿后的果醋加入水和白砂糖均匀混合后得到混合果醋，再对该混合果醋进行消毒得到成品香蕉醋。本发明营养丰富，不添加防腐剂和化学添加剂，是新一代的健康饮品。
公开号：106047655A的发明《一种酿造型香蕉醋饮料的制作方法》公开的酿造型香蕉醋饮料的制作方法，包括以下步骤：(1)选择青大蕉作为原料；(2)香蕉皮烘干备用；(3)剥皮后，果肉与水打浆；(4)将打浆后的香蕉浆在高压蒸汽锅内蒸煮；(5)利用α-淀粉酶和糖化酶进行糖化处理；(6)酵母菌与纤维单孢菌进行复合发酵；(7)醋酸发酵前加入烘干的香蕉皮作为填充料和豆豉作为风味调节剂；(8)利用无机陶瓷膜微滤除菌；(9)采用超高压处理加快香蕉醋的后熟。本发明以富含淀粉颗粒的青大蕉为原料，充分利用香蕉资源，实现全果利用，纯天然发酵果醋，提高醋饮品中食用纤维和其他功能性物质含量，并赋予特有风味，有效结合醋和香蕉的营养保健功能。
公开号：105695290A的发明《一种以香蕉汁为主制作的醋及其制作方法》公开了一种以香蕉汁为主制作的醋及其制作方法，它是将黄米用温水浸泡12小时，捞出与麦芽混在一起上笼蒸2-3小时，然后晾至50℃左右时将其放入发酵罐内，加糖化酶，同时将白芷、草果、桂皮、大茴香、小茴香和丁香一并加入，在室温25-30℃下发酵，每天翻拌两次，4天后当醪内散发出大量酒香时将香蕉汁加入，同时将醋曲加入，并不断搅动，3天后醪内散发出醋香味时将发酵罐加盖密封，在室温15-25℃下静置发酵1个月，然后过滤装瓶，灭菌即为成品。该产品不但营养丰富，而且风味独特，填补了我国在这方面的研究空白，推动了我国食醋生产的向前发展。
公开号：103783591A的发明《一种香蕉醋的制备方法》公开一种香蕉醋的制备方法，是将香蕉皮和/或香蕉果肉用原醋浸泡40～60天，浸泡期间每天搅拌或用打氧机加氧1～3次，浸泡后过滤，滤液用70～80℃的热水稀释，然后过滤、灌装、杀菌和冷却，即得成品。本发明采用原醋浸泡香蕉皮或香蕉果肉的方法制备香蕉醋，浸泡过程中每天适当地搅拌或打入氧气，保证了浸泡的充分进行，浸泡后的液体经稀释后制得香蕉醋，制得的香蕉醋营养丰富、富有香蕉的清香味。
公开号：1491587的发明《香蕉醋饮料及制备方法》公开了一种天然植物制做的饮料及其制备方法。本发明所述的饮料，主要由重量百分比为5-20％的香蕉醋，5-15％的甜味素和60-85％的水组成。制备方法：香蕉去皮称重，加水，打浆，脱胶，调整糖度，加入酵母菌Ym2035及Ym2011，控制发酵温度、发酵时间，控制酒精度达8-10％(v/v)时终止发酵。加入醋酸菌Ym1001；Ym1002；Ym1003，控制发酵温度条件、发酵时间，当酸度达到5％以上时，加入1-3％的食盐终止发酵，过滤、灭菌，得香蕉醋。加入甜味剂和水搅拌得香蕉醋饮料。
对于香蕉醋、香蕉醋饮料，现有技术虽然已有较多的研究，但是含有活性菌，有护肝功能的果醋饮料未见报道。
发明内容
本发明的目的在于提供一种具有抗氧化护肝功能的果醋饮料，所述果醋饮料充分利用了原料中的抗氧化成分及其他功能性物质成分，且后期加入具有抗氧化活性的乳酸菌发酵液，发挥协同增效作用，赋予果醋饮料更好的抗氧化护肝功能，提高果醋饮料的营养价值，对提升果醋饮料的产品价值和开发其抗氧化护肝功能具有重要的推动作用。
为解决上述问题，本发明提供一种富含乳酸菌的护肝保健果醋饮料的制备方法，包括以下步骤：
步骤1，原料准备：将新鲜、外表没有褐变的香蕉(品种不限)，置于90-100℃的热水中冲洗3-5min，之后带皮切片；
步骤2，烘烤：将上述所得香蕉片放入烘箱中进行烘烤，得到烤香蕉片；
步骤3，打浆处理：将烤香蕉片进行打浆处理。边打浆边加入与烤香蕉片质量比为1：3的水和香蕉片质量的0.01-0.02％(m/m)的抗坏血酸。打浆完成后用胶体磨对浆液进一步细磨3-5min，胶体磨研磨细度为150目得香蕉浆；
步骤4，糖化处理：在香蕉浆里加入大米粉和水配置成醪液，其中水的温度为65℃，香蕉浆与大米粉和水的质量配比为1：(0.3-0.5)：(0.4-0.6)，将醪液先用15U/g的α-淀粉酶在45℃条件下液化30min，之后在醪液中加入150-180U/g糖化酶，在65-75℃条件下进行糖化处理，得香蕉糖化醪；其中糖化时间为90-120min；
步骤5，拌曲：在香蕉糖化醪中加入麸曲和水进行拌曲，其中香蕉糖化醪与麸曲和水的重量比为1：(0.1-0.3)：(2-4)；
步骤6，酒精发酵：在拌曲后的香蕉糖化醪中接种活化好的的酿酒酵母0.6-0.8％(m/m)，在28-34℃，72-96h条件下进行酒精发酵，在28-32℃发酵24h，32-35℃密封发酵72h得到酒精度为6-8％(v/v)的香蕉酒醪；
步骤7，醋酸发酵：将酒度为6-8％(v/v)的香蕉酒醪一次性加入到发酵罐中，加入与香蕉酒醪等质量的辅料，所述辅料为麸皮与谷糠质量比为2：1的混合物，搅拌均匀，得物料；调整水分含量至物料重量的63-68％，接入物料质量0.4-0.8(m/m)的醋酸菌，控制发酵温度在32-35℃条件下进行醋酸发酵，期间每天翻醅一次，酸度达4-6°，醇度低于0.5°时停止发酵；
步骤8，淋醋：醋酸发酵完成后，采用循环套淋法进行淋醋处理得香蕉果醋原液；
步骤9，澄清处理：在制得的香蕉果醋原液中加入0.2-0.35％(m/v)的壳聚糖，在70-80℃条件下加热1-1.5h，对其进行澄清处理，得香蕉果醋；
步骤10，调配：香蕉果醋8-15％(v/v)、蜂蜜3-6％(m/v)、山梨酸钾0.01-0.03％(m/v)、柠檬酸0.01-0.03％(m/v)、黄原胶0.14-0.16％(m/v)、羧甲基纤维素0.14-0.16％(m/v)、藻酸丙二醇酯0.04-0.06％(m/v)，其余补加纯净水，混合均匀，得到香蕉果醋饮料；
步骤11，杀菌：对调配后的香蕉果醋饮料在110-121℃、5-15s条件下进行杀菌处理；
步骤12，加香蕉发酵液：将香蕉发酵液以10-30％(v/v)加入到杀菌后的香蕉果醋饮料里，制得富含活性乳酸菌的护肝果醋饮料。
所述香蕉发酵液含有108-1010cfu/mL的活性乳酸菌；
所述香蕉发酵液制备方法包括如下步骤：
如上述步骤1-3所述制得香蕉浆；
向香蕉浆中接入6-8％(v/v)的乳酸菌，30-37℃进行乳酸菌发酵，当pH达到3.0-5.5时终止发酵，发酵结束之后对发酵液进行硅藻土过滤澄清得香蕉发酵液；
所述富含乳酸菌的护肝保健果醋饮料的制备方法，还可以包括步骤13，灌装：无菌灌装，最终制得富含活性乳酸菌，并对酒精性肝损伤具有保护作用的香蕉果醋饮料；
进一步地，所述香蕉发酵液制备方法中，所述乳酸菌为嗜酸乳杆菌和鼠李糖乳杆菌，加入量为109-1012cfu/mL；两种菌体积比为嗜酸乳杆菌：鼠李糖乳杆菌＝3-1：1，配置混合菌种菌悬液的浓度为4％-6％(v/v)；
进一步地，所述香蕉发酵液制备方法中，所述嗜酸乳杆菌购自中国工业微生物菌种保藏管理中心。该菌为厌氧菌，主要用于生产胞外多糖，具有显著的抗氧化活性。该菌为保藏菌株，保藏地点为北京市朝阳区酒仙桥中路24号院6号楼(邮编100015)，保藏编号为CICC6088，保藏时间为2007年1月1日，分类命名为嗜酸乳杆菌(Lactobacillusacidophilus)。所述鼠李糖乳杆菌购自中国工业微生物菌种保藏管理中心。该菌为厌氧菌，主要用于生产胞外多糖，具有良好的抗氧化活性。该菌为保藏菌株，保藏地点为北京市朝阳区酒仙桥中路24号院6号楼(邮编100015)，保藏编号为CICC20255，保藏时间为2006年3月31日，分类命名为鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)。
进一步地，步骤5中所述麸曲选用由麸皮和黑曲霉为原料，富集自然界中的曲霉、酵母微生物制得的成品种曲。麸曲与大曲相比，发酵时间短，出酒率更高。
进一步地，步骤6中所述酿酒酵母为酿酒酵母CICC1001，购自中国工业微生物菌种保藏管理中心，该菌为保藏菌株，保藏地点为北京市朝阳区酒仙桥中路24号院6号楼(邮编100015)，保藏编号为CICC1001，保藏时间为1952年11月30日，分类命名为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。
进一步地，步骤7中所述醋酸菌为醋酸菌AS1.41，是制备果醋的优选菌株。该菌购自上海继和生物科技有限公司，地址为上海市奉贤区四团镇平港路883-885号2幢1020室。菌种编号为AS1.41，分类命名为(Acetobacterium Balch)。
本发明提供一种香蕉果醋，其颜色橙黄，风味偏酸但不刺激，其中总酸含量不低于4.00g/100mL。
本发明同时提供一种香蕉果醋饮料，该香蕉果醋饮料制品酸味柔和、酸中回甜、香气浓郁，其中总酸含量不低于0.35g/100mL、还原糖含量不低于4.00g/100mL。
本发明同时提供一种富含乳酸菌的护肝果醋饮料，该饮料与传统醋饮料相比较，总酸含量低，还原糖含量高于传统醋饮料，口感柔和，组织均匀一致，其中总酸含量不低于0.35g/100mL、总糖含量不低于14g/100mL、还原糖含量不低于4.00g/100mL、自由基清除能力测定(VCEAC)不低于120g/100mL、活性乳酸菌数量不低于1.0×107cfu/mL。
有益效果
(1)利用香蕉等水果为原料制备果醋饮料，不仅水果中含有抗氧化成分；而且香蕉片在烘烤过程中产生的类黑精等美拉德反应产物也可显著提高果醋饮料的抗氧化活性，并同时增加果醋饮料的香气，口感优良、风味独特。
(2)通过加入具有抗氧化活性的活性乳酸菌发酵液，与果醋饮料中的抗氧化成分发挥协同增效作用，显著提高果醋饮料的护肝功能。
(3)本发明固态发酵的香蕉果醋饮料与传统的液态发酵的香蕉果醋饮料相比制品酸味柔和、酸中回甜、香气浓郁、口味醇厚，改善了果醋饮料的口感，提高了果醋饮料的营养价值。
附图说明
图1为本发明富含乳酸菌的护肝果醋饮料制备方法工艺流程示意图。
具体实施方式
下面通过具体的实施方案对本发明作进一步阐述，除非特别说明，下述实施方案中的方法或步骤，均为常规方法或步骤；所有原料或试剂无特别说明，均为市售。实施方案中未描述的技术手段均可以用本领域技术人员所公知的方式实现。另外，实施方案应理解为说明性的，而非限制本发明的范围，本发明的实质和范围仅由权利要求书所限定。对于本领域技术人员而言，在不背离本发明实质和范围的前提下，对这些实施方案中的物料成分、用量、步骤顺序进行的各种修改、替换、改进也属于本发明的保护范围，并且本发明所限定的具体参数应有可允许的误差范围。
实施例1
步骤1，原料准备：将新鲜、外表没有褐变的香蕉(品种不限)将置于90℃的热水中冲洗5min，之后连皮切片。
步骤2，烘烤：将上述所得香蕉片放入烘箱中进行烘烤，烘烤温度为80℃，烘烤时间为90min，得到烤香蕉片。
步骤3，打浆处理：将烤香蕉片进行打浆处理。边打浆边加入与烤香蕉片质量比为1：3的水和香蕉片质量的0.01-0.02％(m/m)的抗坏血酸。打浆完成后用胶体磨对浆液进一步细磨3min，胶体磨研磨细度为150目，以进一步破碎果皮颗粒，改善产品的稳定性，得香蕉浆；
步骤4，糖化处理：在步骤3制得的香蕉浆里加入大米粉和水配置成醪液，其中水的温度为65℃，香蕉浆与大米粉和水的质量配比为1：0.3：0.4。将醪液先用15U/g的α-淀粉酶在45℃条件下液化30min，之后在醪液中加入150U/g糖化酶，在65℃条件下进行糖化处理，糖化时间为90℃，得香蕉糖化醪。
步骤5，拌曲：在香蕉糖化醪中加入麸曲和水进行拌曲，其中香蕉糖化醪与麸曲和水的重量比为1：0.1：2。
步骤6，酒精发酵：在拌曲后的香蕉糖化醪中接种活化好的酿酒酵母0.6％(m/m)，在28℃、72h条件下进行酒精发酵，在28℃发酵24h，32℃密封发酵72h,得到酒精度为6％(v/v)的香蕉酒醪；
步骤7，醋酸发酵：将酒度为6％(v/v)的香蕉酒醪一次性加入到发酵罐中，加入与香蕉酒醪等质量的麸皮、谷糠作为辅料，其中麸皮与谷糠的质量比为2：1，搅拌均匀，得物料；调整水分至物料重量的63％，接入0.4％(m/m)的醋酸菌，在35℃条件下进行醋酸发酵，期间每天翻醅一次，酸度达4°，醇度低于0.5时停止发酵；
步骤8，淋醋：醋酸发酵完成后，采用循环套淋法进行淋醋处理得香蕉果醋原液；
步骤9，澄清处理：在制得的香蕉果醋原液中加入0.2％(m/v)的壳聚糖在70℃条件下加热1h，对其进行澄清处理，得香蕉果醋；
该香蕉果醋，其颜色橙黄，澄清透明，风味偏酸但不刺激，总酸含量不低于4.00g/100mL。
步骤10，调配：将香蕉果醋8％(v/v)、蜂蜜3％(m/v)、山梨酸钾0.01％(m/v)、柠檬酸0.01％(m/v)、黄原胶0.14％(m/v)、羧甲基纤维素0.14％(m/v)、藻酸丙二醇酯0.04％(m/v)，其余补加纯净水，混匀调配，得到香蕉果醋饮料；
该香蕉果醋饮料制品酸味柔和、酸中回甜、香气浓郁，总酸含量不低于0.35g/100mL。
步骤11，杀菌：对调配后的香蕉果醋饮料在110℃、15s条件下进行杀菌处理；
步骤12，加香蕉发酵液：将含菌量为108cfu/mL的活性乳酸菌香蕉发酵液以10％(v/v)加入到制备好的果醋饮料里，制得含有活性乳酸菌的果醋饮料；
所述香蕉发酵液制备方法包括如下步骤：
如上述步骤1-3所述制得香蕉浆，向香蕉浆中接入6％(v/v)的乳酸菌，30℃进行乳酸菌发酵，当pH达到3.0时终止发酵，其中乳酸菌加入量为109cfu/mL；两种菌体积比为嗜酸乳杆菌：鼠李糖乳杆菌＝3：1，配置混合菌种菌悬液的浓度为4％(v/v)；发酵结束之后对发酵液进行硅藻土过滤澄清得香蕉发酵液；
步骤13，灌装：无菌灌装，最终制得富含乳酸菌的护肝果醋饮料。
该富含乳酸菌的护肝果醋饮料，与传统醋饮料相比较，总酸含量低，还原糖含量高于传统醋饮料，口感柔和，组织均匀一致，总酸含量不低于0.35g/100mL、还原糖含量不低于4.00g/100mL、活性乳酸菌数量不低于1.0×107cfu/mL。
实施例2
步骤1，原料准备：将新鲜、外表没有褐变的香蕉(品种不限)置于95℃的热水中冲洗4min，之后连皮切片；
步骤2，烘烤：将上述所得香蕉片放入烘箱中进行烘烤，烘烤温度为100℃，烘烤时间为50min，得到烤香蕉片。
步骤3，打浆处理：将烤香蕉片进行打浆处理。边打浆边加入与烤香蕉片质量比为1：3的水和香蕉片质量的0.015％(m/m)的抗坏血酸。打浆完成后用胶体磨对浆液进一步细磨4min，胶体磨研磨细度为150目，以进一步破碎果皮颗粒，改善产品的稳定性，得香蕉浆；
步骤4，糖化处理：在步骤3制得的一部分香蕉浆里加入大米粉和水配置成醪液，其中水的温度为65℃，香蕉浆与大米粉和水的质量配比为1：0.4：0.5。将醪液先用15U/g的α-淀粉酶在45℃条件下液化30min，在醪液中加入165U/g糖化酶，在70℃条件下进行糖化处理，糖化时间为105min得香蕉糖化醪；
步骤5，拌曲：在香蕉糖化醪中加入麸曲和水进行拌曲，其中香蕉糖化醪与麸曲和水的重量比为1：0.2：3。所述麸曲选用由麸皮和黑曲霉为原料，富集自然界中的曲霉、酵母微生物制得的成品种曲。麸曲与大曲相比，发酵时间短，出酒率更高；
步骤6，酒精发酵：在拌曲后的香蕉糖化醪中接种活化好的0.7％(m/m)的酿酒酵母，在30℃，72h条件下进行酒精发酵，再在32℃发酵24h，34℃密封发酵72h得到酒精度为7％(v/v)的香蕉酒醪；所述酿酒酵母为酿酒酵母CICC1001；
步骤7，醋酸发酵：将酒度为7％(v/v)的香蕉酒醪一次性加入到发酵罐中，加入与香蕉酒醪等质量的麸皮、谷糠等辅料，其中麸皮与谷糠的质量比为2：1，搅拌均匀，得物料；调整水分至物料重量的63％，接入0.6％(m/m)的醋酸菌，在32℃条件下进行醋酸发酵，期间每三天翻醅一次，酸度达5°，醇度低于0.5°时停止发酵；所述醋酸菌为醋酸菌AS1.41。
步骤8，淋醋：醋酸发酵完成后，采用循环套淋法进行淋醋处理得香蕉果醋原液；
步骤9，澄清处理：在制得的香蕉果醋原液中加入0.3％(m/v)的壳聚糖在75℃条件下加热1.2h，对其进行澄清处理，得香蕉果醋；
该香蕉果醋，其颜色橙黄，澄清透明，风味偏酸但不刺激，其中总酸含量不低于4.00g/100mL。
步骤10，调配：将香蕉果醋12％(v/v)、蜂蜜4％(m/v)、山梨酸钾0.02％(m/v)、柠檬酸0.03％(m/v)、黄原胶0.15％(m/v)、羧甲基纤维素0.15％(m/v)、藻酸丙二醇酯0.05％(m/v)，其余补加纯净水，混匀调配，得到香蕉果醋饮料；
该香蕉果醋饮料，该香蕉果醋饮料制品酸味柔和、酸中回甜、香气浓郁，其中总酸含量不低于0.35g/100mL。
步骤11，杀菌：对调配后的香蕉果醋饮料在115℃、10s条件下进行杀菌处理；
步骤12，加香蕉发酵液：将含菌量为109cfu/mL的活性乳酸菌香蕉发酵液以20％(v/v)加入到制备好的果醋饮料里，制得含有活性乳酸菌的果醋饮料；
所述香蕉发酵液制备方法包括如下步骤：
如上述步骤1-3所述制得香蕉浆，向香蕉浆中接入7％(v/v)的乳酸菌，33℃进行乳酸菌发酵，当pH达到4.5时终止发酵；其中乳酸菌加入量为1010cfu/mL；两种菌体积比为嗜酸乳杆菌：鼠李糖乳杆菌＝2：1，配置混合菌种菌悬液的浓度为5％(v/v)，发酵结束之后对发酵液进行硅藻土过滤澄清得香蕉发酵液；
所述嗜酸乳杆菌为保藏菌株，保藏编号为CICC6088；所述鼠李糖乳杆菌为保藏菌株，保藏编号为CICC20255；
步骤13，灌装：无菌灌装，最终制得富含乳酸菌的护肝果醋饮料。
该富含乳酸菌的护肝果醋饮料，与传统醋饮料相比较，总酸含量低，还原糖含量高于传统醋饮料，口感柔和，组织均匀一致，总酸含量不低于0.35g/100mL、还原糖含量不低于4.00g/100mL、活性乳酸菌数量不低于1.0×107cfu/mL。
实施例3
步骤1，原料准备：将新鲜、外表没有褐变的香蕉(品种不限)置于100℃的热水中冲洗3min，之后连皮切片；
步骤2，烘烤：将上述所得香蕉片放入烘箱中进行烘烤，烘烤温度为180℃，烘烤时间为5min，得到烤香蕉片。
步骤3，打浆处理：将烤香蕉片进行打浆处理。边打浆边加入与烤香蕉片质量比为1：3的水和香蕉片质量的0.02％(m/m)的抗坏血酸。打浆完成后用胶体磨对浆液进一步细磨5min，胶体磨研磨细度为150目，以进一步破碎果皮颗粒，改善产品的稳定性，得香蕉浆。
步骤4，糖化处理：在步骤3制得的一部分香蕉浆里加入大米粉和水配置成醪液，其中水的温度为65℃，香蕉浆与大米粉和水的质量配比为1：0.5：0.6，将醪液先用15U/g的α-淀粉酶在45℃条件下液化30min，之后在醪液中加入180U/g糖化酶，在80℃条件下进行糖化处理，糖化时间为120min得香蕉糖化醪；
步骤5，拌曲：在香蕉糖化醪中加入麸曲和水进行拌曲，其中香蕉糖化醪与麸曲和水的重量比为1：0.3：4。
步骤6，酒精发酵：在拌曲后的香蕉糖化醪中接种活化好的0.8％(m/m)的酿酒酵母，在34℃、96h条件下进行酒精发酵，在32℃发酵24h，35℃密封发酵72h，得到酒精度为8％(v/v)的香蕉酒醪；
步骤7，醋酸发酵：将酒度为8％(v/v)的香蕉酒醪一次性加入到发酵罐中，加入与香蕉酒醪等质量的麸皮、谷糠组成的辅料，搅拌均匀，得物料；调整水分至物料重量的68％，接入0.8％(m/m)的醋酸菌，在35℃条件下进行醋酸发酵，期间每三天翻醅一次；酸度达6°，醇度低于0.5°时停止发酵；
步骤8，淋醋：醋酸发酵完成后，采用循环套淋法进行淋醋处理得香蕉果醋原液；
步骤9，澄清处理：在制得的香蕉果醋原液中加入0.35％(m/v)的壳聚糖在80℃条件下加热1.5h，对其进行澄清处理，得香蕉果醋；
该香蕉果醋，其颜色橙黄，澄清透明，风味偏酸但不刺激，其中总酸含量不低于4.00g/100mL。
步骤10，调配：将香蕉果醋15％(v/v)、蜂蜜6％(m/v)、山梨酸钾0.03％(m/v)、柠檬酸0.03％(m/v)、黄原胶0.16％(m/v)、羧甲基纤维素0.16％(m/v)、藻酸丙二醇酯0.06％(m/v)，其余补加纯净水，混匀调配，得到香蕉果醋饮料；
该香蕉果醋饮料，该香蕉果醋饮料制品酸味柔和、酸中回甜、香气浓郁，其中总酸含量不低于0.35g/100mL
步骤11，杀菌：对调配后的香蕉果醋饮料在121℃、5s条件下进行杀菌处理；
步骤12，加香蕉发酵液：将含菌量为1010cfu/mL的活性乳酸菌香蕉发酵液以30％(v/v)加入到制备好的果醋饮料里，制得含有活性乳酸菌的果醋饮料；
所述香蕉发酵液制备方法包括如下步骤：
如上述步骤1-3所述制得香蕉浆，向香蕉浆中接入8％(v/v)的乳酸菌，37℃进行乳酸菌发酵，当pH达到5.5时终止发酵；其中乳酸菌加入量为1012cfu/mL；两种菌体积比为嗜酸乳杆菌：鼠李糖乳杆菌＝1：1，配置混合菌种菌悬液的浓度为6％(v/v)，发酵结束之后对发酵液进行硅藻土过滤澄清得香蕉发酵液；
步骤13，灌装：无菌灌装，最终制得富含乳酸菌的护肝果醋饮料。
该富含乳酸菌的护肝果醋饮料，与传统醋饮料相比较，总酸含量低，还原糖含量高于传统醋饮料，口感柔和，组织均匀一致，总酸含量不低于0.35g/100mL、还原糖含量不低于4.00g/100mL、活性乳酸菌数量不低于1.0×107cfu/mL。
将实施例1-3中制得的富含乳酸菌的果醋饮料进行产品中活菌数量检测。
活菌数量的检测：分别在成品完成后的第5、10、15、20天后随机从样品中取出1mL果醋饮料样品进行适宜浓度梯度的稀释，并取0.2mL样品利用涂布法进行活菌数(cfu/mL)的检测。
| 组别 | 5天 | 10天 | 15天 | 20天 | 25天 |
| 实施例1 | 7.0×107 | 4.0×107 | 3.0×107 | 1.5×107 | 5.0×106 |
| 实施例2 | 5.0×108 | 2.0×108 | 1.5×108 | 7.5×107 | 2.5×107 |
| 实施例3 | 7.0×109 | 3.5×109 | 1.5×109 | 7.5×108 | 6.0×107 |
本发明护肝作用动物实验：
将60只体重为20-25g昆明种小鼠(SPF级)雌雄各半随机分成6组，每组雌雄各半，空白对照组10只，模型组10只，阳性对照组10只，实验组分为3个组，每组10只。空白对照组正常喂食及饮水，阳性对照组先灌胃联苯双酯滴丸，4h后与模型组一同用Liber-Decarli液体酒精饲料(酒精摄入量为12-18g/(kg.d)喂养小鼠，酒精含量占小鼠摄入总热量的15％，为了让小鼠适应酒精饮食，前两天酒精含量为小鼠总热量的5％，第三天和第四天增加到10％，然后用酒精含量占总热量的15％，分别饲喂4周、6周、8周，实验组中三组小鼠每组每天分别在饲喂含酒精的饲料20min后给小鼠灌胃同等剂量的富含乳酸菌的果醋饮料，以研究其对肝脏的保护功效。每天测量食物和水的摄取，并且每周测量三次体重。注意小鼠体重的变化以调整小鼠每日的热量需要。最后一次喂饲48h后杀死小鼠，摘眼球取血并收集血清。
验证结果：
对血清中丙氨酸氨基转移酶(ALT)、天门冬氨酸氨基转移酶(AST)、超氧化物岐化酶(SOD)的变化水平进行检测得结果如下表：
由上表结果可以得出如下结论，本发明一种富含活性乳酸菌的护肝果醋饮料可有效降低血清中ALT、AST含量，提高SOD含量，提高肝脏的抗氧化功能，说明本发明一种富含活性乳酸菌的护肝果醋饮料对肝损伤有一定的缓解或预防作用。
改变上述实施例中的各个具体的数值参数，或者是原料成分的等同替换，可形成多个具体的实施例，如制得富含乳酸菌的果醋、果酒等，均落入本发明保护范围之内。
Claims (10)
1.一种香蕉果醋的制备方法，包括以下步骤：
步骤1，原料准备：将新鲜、外表没有褐变的香蕉(品种不限)，置于90-100℃的热水中冲洗3-5min，之后带皮切片；
步骤2，烘烤：将上述所得香蕉片放入烘箱中进行烘烤，得到烤香蕉片；
步骤3，打浆处理：将烤香蕉片进行打浆处理；边打浆边加入与烤香蕉片质量比为1：3的水和香蕉片质量的0.01-0.02％(m/m)的抗坏血酸；打浆完成后用胶体磨对浆液进一步细磨3-5min，胶体磨研磨细度为150目得香蕉浆；
步骤4，糖化处理：在香蕉浆里加入大米粉和水配置成醪液，其中水的温度为65℃，香蕉浆与大米粉和水的质量配比为1：(0.3-0.5)：(0.4-0.6)，将醪液先用15U/g的α-淀粉酶在45℃条件下液化30min，之后在醪液中加入150-180U/g糖化酶，在65-75℃条件下进行糖化处理，得香蕉糖化醪；其中糖化时间为90-120min；
步骤5，拌曲：在香蕉糖化醪中加入麸曲和水进行拌曲，其中香蕉糖化醪与麸曲和水的重量比为1：(0.1-0.3)：(2-4)；
步骤6，酒精发酵：在拌曲后的香蕉糖化醪中接种活化好的的酿酒酵母0.6-0.8％(m/m)，在28-34℃，72-96h条件下进行酒精发酵，在28-32℃发酵24h，32-35℃密封发酵72h得到酒精度为6-8％(v/v)的香蕉酒醪；
步骤7，醋酸发酵：将酒度为6-8％(v/v)的香蕉酒醪一次性加入到发酵罐中，加入与香蕉酒醪等质量的辅料，所述辅料为麸皮与谷糠质量比为2：1的混合物，搅拌均匀，得物料；调整水分含量至物料重量的63-68％，接入物料质量0.4-0.8(m/m)的醋酸菌，控制发酵温度在32-35℃条件下进行醋酸发酵，期间每天翻醅一次，酸度达4-6°，醇度低于0.5°时停止发酵；
步骤8，淋醋：醋酸发酵完成后，采用循环套淋法进行淋醋处理得香蕉果醋原液；
步骤9，澄清处理：在制得的香蕉果醋原液中加入0.2-0.35％(m/v)的壳聚糖，在70-80℃条件下加热1-1.5h，对其进行澄清处理，得香蕉果醋。
2.根据权利要求1所述香蕉果醋的制备方法，其特征在于，步骤5中所述麸曲选用由麸皮和黑曲霉为原料，富集自然界中的曲霉、酵母微生物制得的成品种曲。
3.根据权利要求1所述香蕉果醋的制备方法，其特征在于，步骤6中所述酿酒酵母为酿酒酵母CICC1001，保藏编号为CICC1001，分类命名为酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)。
4.根据权利要求1所述香蕉果醋的制备方法，其特征在于，步骤7中所述醋酸菌为醋酸菌AS1.41，分类命名为(Acetobacterium Balch)。
5.根据权利要求1-4任一所述制备方法制得的香蕉果醋，其特征在于，颜色橙黄，澄清透明，风味偏酸但不刺激，其中总酸含量不低于4.00g/100mL。
6.一种香蕉果醋饮料的制备方法，包括权利要求1-4任一所述的制备方法，其特征在于，还包括如下步骤：
步骤10，调配：香蕉果醋8-15％(v/v)、蜂蜜3-6％(m/v)、山梨酸钾0.01-0.03％(m/v)、柠檬酸0.01-0.03％(m/v)、黄原胶0.14-0.16％(m/v)、羧甲基纤维素0.14-0.16％(m/v)、藻酸丙二醇酯0.04-0.06％(m/v)，其余补加纯净水，混合均匀，得到香蕉果醋饮料。
7.根据权利要求6所述制备方法制得的香蕉果醋饮料，其特征在于，该香蕉果醋饮料制品酸味柔和、酸中回甜、香气浓郁，总酸含量不低于0.35g/100mL、还原糖含量不低于4.00g/100mL。
8.一种富含乳酸菌的护肝保健果醋饮料的制备方法，包括权利要求6所述的制备方法，其特征在于，还包括如下步骤：
步骤11，杀菌：对调配后的香蕉果醋饮料在110-121℃、5-15s条件下进行杀菌处理；
步骤12，加香蕉发酵液：将含菌量为108-1010cfu/mL的活性乳酸菌香蕉发酵液以10-30％(v/v)加入到制备好的香蕉果醋饮料里，制得富含活性乳酸菌的果醋饮料。
9.根据权利要求8所述富含乳酸菌的护肝保健果醋饮料的制备方法，其特征在于，所述香蕉发酵液制备方法包括如下步骤：
向香蕉浆中接入6-8％(v/v)的乳酸菌，30-37℃进行乳酸菌发酵，当pH达到3.0-5.5时终止发酵，发酵结束之后对发酵液进行硅藻土过滤澄清得香蕉发酵液；
所述乳酸菌为体积比为3-1：1的嗜酸乳杆菌和鼠李糖乳杆菌；所述嗜酸乳杆菌为保藏菌株，保藏编号为CICC6088，分类命名为嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)；所述鼠李糖乳杆菌为保藏菌株，保藏编号为CICC20255，分类命名为鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)。
10.根据权利要求8或9所述制备方法制得的富含乳酸菌的护肝保健果醋饮料，其特征在于，该保健果醋饮料总酸含量不低于0.35g/100mL、总糖含量不低于14g/100mL、还原性糖含量不低于4.00g/100mL、自由基清除能力测定(VCEAC)不低于120g/100mL、活性乳酸菌数量不低于1.0×107cfu/mL。
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