CN105851751A - 一种复合小浆果发酵保健饮料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明为一种复合小浆果发酵保健饮料及其制备方法，该发酵保健饮料的原料包括树莓汁、蓝靛果汁、软猕猴桃汁和酵母菌，其中酵母菌的接种量为复合果汁总体积的1.5%‑10%，制备方法为：将上述各种果汁灭菌后按比例调配并接入一定量的酵母菌进行发酵；取发酵后果汁澄清液为复合小浆果酵母发酵保健饮料。该复合发酵保健饮料多酚含量达220‑715mg/L,并具有很好的抗氧化能力，铁离子还原力为1230 ‑3341 mg VC/L,DPPH自由基清除能力为754‑1005mg VC/L，保健饮料最大限度保留了树莓、蓝靛果、软猕猴桃的风味和营养成分，制备方法简单、无污染、适于工业化生产。

Description

一种复合小浆果发酵保健饮料及其制备方法

技术领域

本发明涉及饮料制品领域，具体地涉及一种复合小浆果发酵保健饮料及其制备方法。

背景技术

发酵保健饮料是以营养丰富、风味独特的水果或野生果实为原料，经过破碎、榨汁、发酵等工艺流程酿制调配而成的低醇保健饮料，因为水果本身的糖分被酵母菌发酵成酒精，含有水果的风味与较低含量的酒精，具有丰富的营养成分，有益健康。随着饮料市场的发展，对饮料新品种的要求不断提升，对热量低、口感独特的健康型饮料的需求也日益增大。

现有的发酵保健饮料品种比较单一，饮料色泽感一般，口感与保健值往往成反比，不易同时达到最优值。

发明内容

为了克服现有技术的不足和满足酵母发酵饮料市场的产品需求，本发明的目的在于提供一种香气浓郁、醇厚、回味延绵，能最大限度保留了树莓、蓝靛果、软猕猴桃的营养成分的复合小浆果发酵保健饮料及其制备方法。

本发明的目的是通过以下的技术方案实现的：

一种复合小浆果酵母发酵保健饮料，所述发酵保健饮料的原料包括复合果汁和酵母菌，所述复合果汁中包括树莓汁、蓝靛果汁、软枣猕猴桃汁，所述酵母菌的接种量为所述复合果汁的1.5%-10%。

作为对复合果汁配比的改进，所述树莓汁中包括树莓原汁，所述蓝靛果汁中包括蓝靛果原汁，所述软枣猕猴桃汁中包括软枣猕猴桃原汁，所述树莓原汁、蓝靛果原汁、软枣猕猴桃原汁的体积之和占所述复合果汁体积的20%-100%。

进一步的，所述树莓原汁、蓝靛果原汁与软枣猕猴桃原汁的体积比为8~16：8~2：4~1。

进一步的，所述树莓原汁为红树莓原汁或红树莓原汁与黑树莓原汁的混合物。

进一步的，所述红树莓原汁占所述树莓原汁体积的50%以上。

作为对发酵菌种的改进，所述酵母菌为啤酒酵母或果酒酵母。

所述的复合小浆果酵母发酵保健饮料的制备方法，制备步骤包括：

1）所述树莓汁、蓝靛果汁、软猕猴桃汁灭菌；

2）将灭菌冷却后的树莓汁、蓝靛果汁、软猕猴桃汁调配为复合果汁；

3）向调配完的复合果汁中接入所述酵母菌进行发酵；发酵的方式为发酵温度30-32℃、发酵时间20-30天，并在橡木桶后酵3个月-6个月。

本发明的优势为：

1）本发明选择树莓、蓝靛果、软枣猕猴桃三种水果的果汁作为原来制备发酵饮料，发挥了三种果汁在香气、色泽及口味上互补优化的作用制备出高口感值的发酵饮料：三种水果均为具有保健作用的水果，软枣猕猴桃果实较大、出汁率高、在我国产量也较丰富、营养价值极高，但是其单独发酵以后的气味和原有气味有很大差别，会产生一种略臭的气味，影响饮料的受欢迎程度，而树莓发酵后的独特香气恰好可以很好的遮挡这种气味，或者说树莓的香气与这种略臭的气味混合后的味道非常容易被接受，特别是红树莓的香气，在其中起到主要的作用，所以在发酵汁中需要添加树莓并且添加量比较大，需要达到至少40%；而树莓汁的颜色比较淡，大量添加树莓后，果汁颜色寡淡，蓝靛果含有丰富的花青素颜色鲜艳，可以起到增色的作用，添加后发酵果汁颜色非常漂亮，但是蓝靛果发酵味苦，这种苦味与树莓发酵后的酸涩及软枣猕猴桃的枣味融合，产生了一种类似干红的独特味道。与现有技术相比，本发明复合小浆果酵母发酵饮料质地均匀， 呈紫红色，该酵母饮料果香、澄清、透明度高、有光泽，发酵香气浓郁、纯正，酒体醇厚、口感柔和、回味延绵。

2）本发明产品制备方法简单、易操作、污染可能性低，适合工业化生产。

3）本发明提供的酵母发酵，具有独特的食品风味，能最大限度保留了树莓、蓝靛果、软猕猴桃的丰富和营养成分，同时更具有护理心脏、调节情绪的作用。

4）经实验验证，该复合发酵保健饮料多酚含量达220-715mg/L,并具有很好的抗氧化能力，铁离子还原力为1230 -3341 mg VC/L,DPPH自由基清除能力为754-1005mg VC/L，有很强的保健作用，市场潜力巨大。

树莓(Raspberry) 为蔷薇科悬钩子属是多年生的小灌木类果树，是小浆果果树种类中开发最早的树种之一，世界上共有 400 多种，分为红、黑、黄、紫等颜色，树莓果实为浆果，采收期可持续两个月，含糖量 2.40～10.67%，含酸量 0.62～4.09%，果实色泽诱人、柔嫩多汁、甜而芳香, 富含多种维生素和矿物质元素,营养丰富齐全，含有多种人体不可缺少且易吸收的营养元素，在国际上被誉为“黄金水果”。树莓果实含有丰富的蛋白质、有机酸、纤维素、钙、镁、钾、脂肪、黄酮、鞣花酸、超氧化物歧化酶（SOD）、氨基酸（尤其是人体必需的8 种氨基酸）、花青素、挥发成分等营养成分，是非常好的营养保健类食品。

蓝靛果，又称羊奶子、黑瞎子果、山茄子果、蓝果，是忍冬科，忍冬属蓝果忍冬的变种。其果实极小，鲜食风味酸甜，略带苦味，有香气。糖含量7.20 %，维生素C含量230.00 mg/kg。除含有常规的糖、酸、VC 外，还富有其他水果中少有和特有的特种成份（VA、VE、SOD及黄酮类化合物等），具有促进视红素再合成、改善循环、抗溃疡、抗炎症、提高免疫力、增强心脏功能、抗心血管疾病、抗衰老、抗癌及抗突变等多种生理活性功能。浆果含7种氨基酸和维生素C，可生食，又可提供色素，亦可酿酒、做饮料和果酱。花蕾、果、花又是蜜源。除具极高的食用价值外，果实中还含有丰富的活性物质，诸如芸香甙、花青甙等，具有极高的药用价值。

软枣猕猴桃（Actinidia Lindl）属猕猴桃科，也称狐狸桃、藤梨、羊桃、木子、毛木果、奇异果、麻藤果等，主产区在中国，主要集中分布于秦岭以南，横断山脉以东地区，果实风味独特，果味鲜美，香气浓郁，甜酸宜人, ＶＣ含量丰富，营养价值极高，享有“果中之王”的美誉。

附图说明

图1为本发明复合小浆果酵母发酵饮料的制备方法流程图。

具体实施方式

实施例1

一种复合小浆果酵母发酵保健饮料，发酵饮料的原料包括树莓汁、蓝靛果汁、软猕猴桃汁和酵母菌，其中酵母菌的接种量为复合果汁总体积的1.5%-10%（或者为1.5~10g/100mL），上述各种果汁可以是市售的，也可以使用新鲜果实制备。

所述树莓汁中包括树莓原汁，所述蓝靛果汁中包括蓝靛果原汁，所述软枣猕猴桃汁中包括软枣猕猴桃原汁，所述树莓原汁、蓝靛果原汁、软枣猕猴桃原汁的体积之和占所述复合果汁体积的20%-100%。树莓、蓝靛果、软猕猴桃的原汁即从上述果实中直接榨取而没有额外加水的果汁。树莓、蓝靛果、软猕猴桃的原汁制备为：将破碎树莓、蓝靛果、软猕猴桃得到的果浆中加入0.04%的果胶酶进行酶解、过滤，取所得的清液为原汁。

所述树莓原汁、蓝靛果原汁与软枣猕猴桃原汁的体积比为8~16:8~2:4:1（40%~80%：40%~10%：20%~5%）；该配比以树莓原汁为主，树莓原汁达到原汁总体积的40%以上才能遮挡住软枣猕猴桃发酵后不愉快的气味，而蓝靛果比例过高会增加苦味。

树莓原汁为红树莓原汁或红树莓原汁与黑树莓原汁的混合物。红树莓原汁占所述树莓原汁体积的50%以上。因为红树莓的香气值高于黑树莓，且红树莓的芳甜气味对软枣猕猴桃发酵后的味道遮盖效果更好，而黑树莓的添加也可以起到增色作用。

酵母菌的选择有多种，优选为啤酒酵母或果酒酵母。由于酵母发酵发酵温度温和，对树莓、蓝靛果品质影响小，很大限度上能保留其营养价值。啤酒酵母和果酒酵母可以直接购买市售酵母如安琪酵母，也可以从发酵水果中进行筛选。优选从发酵的猕猴桃中筛选的果酒酵母。

该种复合小浆果酵母发酵饮料制备步骤为：

1）果汁灭菌：树莓汁、蓝靛果汁、软猕猴桃汁灭菌方式为巴氏灭菌（63℃，灭菌30min或75℃，灭菌15min）、高温瞬时灭菌（135℃～140℃下处理5～15s）的任意一种；

2）将灭菌冷却后的红树莓汁、蓝靛果汁、软枣猕猴桃汁按体积比为8~16:8~2:4:1（40%~80%：40%~10%：20%~5%）调配为复合果汁；

3）向调配完的复合果汁中接入一定量（1.5~10g/100mL复合果汁）的酵母菌进行发酵，发酵温度30℃-32℃，发酵时间为20-30天，并橡木桶后酵3-6个月；

4）将发酵完的复合果汁取出，过滤所得的澄清液灌装、灭菌，即为复合小浆果酵母发酵保健饮料。

实施例2

在实施例1的基础上进行优化。

一种复合小浆果酵母发酵饮料，由红树莓原汁、蓝靛果原汁、软枣猕猴桃原汁调配成复合果汁（红树莓原汁、蓝靛果原汁、软枣猕猴桃原汁体积比为40%：40%：5%，），酵母菌为酿酒酵母1399（中国食品与工业发酵研究所菌种保藏中心菌种编号）（其接种量为复合果汁的1.5%）。

制备过程为：

挑选新鲜、完整、优质的红树莓果、蓝靛果，用清水将其洗净；分别将果实用搅拌机破碎，得到果浆；称取0.04%的果胶酶放入所得的红树莓果、黑树莓果、蓝靛果的果浆中进行酶解；采取纱布压滤的方式对酶解后的果浆进行过滤，即得上述果的原汁；将各种原汁采用巴氏灭菌方法灭菌，将灭菌后的原汁按比例调配为复合果汁，向复合果汁中接入一定量的酵母菌进行发酵，发酵温度为30℃，发酵时间为30天，并橡木桶后酵3 -6个月；取出发酵完的复合果汁进行过滤，将过滤所得的澄清液立即灌装，然后再次进行巴氏灭菌，灭菌后放置在2℃-8℃保藏。

制得的小浆果酵母发酵饮料果香浓郁、澄清、透明度高，酒体醇厚、口感柔和、回味延绵，颜色为紫红色，质地均匀。

技术特点：

1、过滤方式选择用纱布压滤有利于增大出汁率；

2、灭菌方式选择巴氏灭菌，因为巴氏灭菌是低温灭菌，能最大限度的保留活性物质，而且成本较低、适用于工业化生产。

实施例3

在实施例1的基础上进行优化。

一种复合小浆果酵母发酵饮料，由红树莓原汁、黑树莓原汁、蓝靛果原汁、软猕猴桃原汁调配成复合果汁（红树莓原汁、黑树莓原汁、蓝靛果原汁、软猕猴桃原汁体积比为50%：20%：10%：20%），酵母菌为安琪果酒专用酵母（其接种量为复合果汁的3%）。经多位品评者评定，该配比从色、香、味上综合评分，是接受度较高的一种配比。

制备过程为：

挑选新鲜、完整、优质的红树莓果、黑树莓果、蓝靛果、软猕猴桃，用清水将其洗净；分别将果实用搅拌机破碎，得到果浆；称取0.04%的果胶酶放入所得的红树莓果、黑树莓果、蓝靛果、软猕猴桃的果浆中进行酶解；采取纱布压滤的方式对酶解后的果浆进行过滤，即得上述果的原汁；将各种原汁采用巴氏灭菌方法灭菌，将灭菌后的原汁按比例调配为复合果汁，向复合果汁中接入一定量的酵母菌进行发酵，发酵温度为30℃，发酵时间为20天；取出发酵完的复合果汁进行过滤，将过滤所得的澄清液立即灌装，然后再次进行巴氏灭菌，灭菌后放置在2℃-8℃保藏。

实施例4

在实施例1的基础上进行优化。

一种复合小浆果发酵保健饮料，由红树莓原汁、黑树莓原汁、蓝靛果原汁、软猕猴桃原汁调配为复合果汁（红树莓原汁、黑树莓原汁、蓝靛果原汁、软猕猴桃原汁体积比为40%：40%：10%：10%），酵母菌为安琪啤酒高活性干酵母（其接种量为复合果汁体的1.5%）。经多位品评者评定，该配比从色、香、味上综合评分，是接受度较高的一种配比。

制备过程为：

挑选新鲜、完整、优质的红树莓果、黑树莓果、蓝靛果、软猕猴桃，用清水将其洗净；分别将果实用搅拌机破碎，得到果浆；称取0.04%的果胶酶放入所得的红树莓果、黑树莓果、蓝靛果、软猕猴桃的果浆中进行酶解；采取纱布压滤的方式对酶解后的果浆进行过滤，即得上述果的原汁；将各种原汁采用巴氏灭菌方法灭菌，将灭菌后的原汁按比例调配为复合果汁，向复合果汁中接入一定量的酵母菌进行发酵，发酵温度为30℃，发酵时间为30天，并橡木桶后酵3 -6个月；取出发酵完的复合果汁进行过滤，将过滤所得的澄清液立即灌装，然后再次进行巴氏灭菌，灭菌后放置在2℃-8℃保藏。

Claims (7)

1.一种复合小浆果酵母发酵保健饮料，其特征在于，所述发酵保健饮料的原料包括复合果汁和酵母菌，所述复合果汁中包括树莓汁、蓝靛果汁、软枣猕猴桃汁，所述酵母菌的接种量为所述复合果汁的1.5%-10%。

2.根据权利要求1所述的复合小浆果酵母发酵保健饮料，其特征在于，所述树莓汁中包括树莓原汁，所述蓝靛果汁中包括蓝靛果原汁，所述软枣猕猴桃汁中包括软枣猕猴桃原汁，所述树莓原汁、蓝靛果原汁、软枣猕猴桃原汁的体积之和占所述复合果汁体积的20%-100%。

3.根据权利要求2所述的复合小浆果酵母发酵保健饮料，其特征在于，所述树莓原汁、蓝靛果原汁与软枣猕猴桃原汁的体积比为8~16：8 ~2：4~1。

4.根据权利要求2所述的复合小浆果酵母发酵保健饮料，其特征在于，所述树莓原汁为红树莓原汁或红树莓原汁与黑树莓原汁的混合物。

5.根据权利要求4所述的复合小浆果酵母发酵保健饮料，其特征在于，所述红树莓原汁占所述树莓原汁体积的50%以上。

6.根据权利要求1所述的复合小浆果酵母发酵保健饮料，其特征在于，所述酵母菌为啤酒酵母或果酒酵母。

7.基于权利要求1～6所述任意一项的复合小浆果酵母发酵保健饮料的制备方法，其特征在于，制备步骤包括：

1）所述树莓汁、蓝靛果汁、软猕猴桃汁灭菌；

2）将灭菌冷却后的树莓汁、蓝靛果汁、软猕猴桃汁调配为复合果汁；

3）向调配完的复合果汁中接入所述酵母菌进行发酵；发酵的方式为发酵温度30-32℃、发酵时间20-30天，并在橡木桶后酵3个月-6个月。