CN109953241A - 一种蓝莓-红树莓果醋饮料及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种蓝莓‑红树莓果醋饮料，所述果醋饮料的原料包括蓝莓‑红树莓原汁、酵母菌和醋酸菌，所述酵母菌的接种量为蓝莓‑红树莓原汁体积的2％‑5％，醋酸菌的接种量为蓝莓‑红树莓原汁体积的7％‑13％。本发明还涉及所述蓝莓‑红树莓果醋饮料的制备方法。采用酒精发酵‑醋酸发酵两步发酵法，产生独特的食品风味，最大程度的保留了蓝莓‑红树莓原果中的营养成分，保留了果汁中的红色素，提高抗氧化性，使发酵产品口感好、风味独特，并且发酵效率高，缩短了发酵周期。制备方法简单、易推广、无污染，适合工业化生产。制得的蓝莓‑红树莓果醋饮料酸味适宜，醋香浓郁，色泽饱满，口感绵延柔和，香气持久，更具蓝莓‑红树莓典型性风味。

Description

一种蓝莓-红树莓果醋饮料及其制备方法
技术领域
本发明涉及饮料制品领域，具体涉及一种蓝莓-红树莓果醋饮料及其制备方法。
背景技术
红树莓别称木莓、托盘、马林、覆盆子等，在植物分类学上属于蔷薇科，悬钩子属植物，为多年生小灌木，果实为聚合浆果，柔嫩多汁，口感酸甜爽口，香气浓郁独特，色泽艳丽诱人。红树莓中富含的多种花色苷能够抑制脂质和低密度脂蛋白的氧化损伤，促进血管张力，对治愈心脏病有一定的辅助作用。富含的水杨酸被誉为“天然阿司匹林”，具有抗炎、镇痛、抗血栓等功效，还可以用作发汗剂，对治疗流感和咽喉炎的降热有很大的作用。长期食用能够防止高血压，动脉粥样硬化等心脑血管疾病的发生。此外，红树莓酮不仅能激活皮肤感觉神经元IGF-I，促进头发的生长，还能提高胰岛素和脂肪细胞分解的活性。红树莓不仅含有大量而又种类丰富的营养成分，还含有许多对人体保健，疾病预防与治疗的重要功效成分，被世界粮农组织成为“第三代水果”，红树莓在欧美国家拥有“红宝石”、“抗癌明星”等美誉。
蓝莓(Blueberry)属越桔科越桔属(Vaccinium)灌木，原产北美近年来，美国、加拿大、日本和欧洲的很多国家都把蓝莓视为保健与功能食品，倍受人们青睐。蓝莓的营养成分并不仅限于果糖、纤维、维生素A和C，更重要的是富含抗氧化剂、细菌生长抑制剂、鞣花酸、鞣花单宁、叶酸、花色素苷、类黄酮等化合物，而这些化合物与人体内自由基的清除、抑制及逆转人体衰老有密切关系。以蓝莓为原料生产的功能饮料在市场上广受推崇。采用蓝莓与乳酸菌发酵的饮料可以赋予乳酸饮料独特的蓝莓果香，且同时具有蓝莓和乳酸菌的保健功能。
蓝莓、红树莓的采收问题是亟待解决的问题，我国采收蓝莓、红树莓是依靠大量的人力资源，采摘速度慢，使得蓝莓、红树莓产品的加工成本变高，不利于产品市场化。蓝莓、红树莓果实外皮极薄，果肉组织柔嫩，结构不紧凑，呼吸作用强，容易破碎进而氧化变质，是一种极易腐败的农产品，在存储和运输过程中，易收到机械损伤和微生物侵染而腐败变质，蓝莓、红树莓果实常温下货架期短，保藏保鲜是蓝莓、红树莓能否被广泛应用的难题，对采摘后的鲜果及时加工不仅能够提高蓝莓、红树莓的附加值，还能暂时解决鲜果货架期短的问题。酿制蓝莓-红树莓果醋不仅可以解决此问题，还保留了蓝莓-红树莓原有的营养物质，增加蓝莓、红树莓的附加值。
发明内容
为了克服蓝莓、红树莓采摘后保鲜的缺陷，本发明的目的在于提供一种口感好、风味独特、能最大限度保留蓝莓-红树莓营养成分的蓝莓-红树莓果醋饮料及其制备方法。
本发明的具体技术方案如下：
一种蓝莓-红树莓果醋饮料，所述果醋饮料的原料包括蓝莓-红树莓原汁、酵母菌和醋酸菌，所述酵母菌的接种量为蓝莓-红树莓原汁体积的2％-5％，醋酸菌的接种量为蓝莓-红树莓原汁体积的7％-13％。
优选的，所述蓝莓-红树莓原汁中蓝莓原汁占蓝莓-红树莓原汁总体积的 30-90％。
优选的，所述酵母菌由酿酒酵母和紫色红曲酵母按照重量比为1:(1-2)混合而成；能够更好地保留蓝莓、红树莓的风味，最大程度的保留果汁中的红色素、花色苷花青素，并提高发酵效率，缩短发酵周期。
本发明还涉及所述蓝莓-红树莓果醋饮料的制备方法，包括如下步骤：
(1)将蓝莓-红树莓原汁灭酶灭菌后接入酵母菌进行发酵，得到蓝莓-红树莓原汁发酵液；
(2)将蓝莓-红树莓原汁发酵液接入醋酸菌进行再次发酵，得到蓝莓-红树莓果醋原浆；
(3)将蓝莓-红树莓果醋原浆进行陈酿，陈酿后的蓝莓-红树莓果醋原浆进行糖度调整，然后进行灭菌、澄清，所得澄清液即为蓝莓-红树莓果醋饮料。
优选的，步骤(1)中的灭酶灭菌为70-90℃的条件下保温10-30min；发酵温度为28℃-32℃、发酵时间为2-5天。
优选的，步骤(2)中的发酵温度为26-30℃、发酵时间为7-12天。
优选的，步骤(3)中将蓝莓-红树莓果醋原浆于12-16℃的条件下陈酿20-60 天；陈酿后的蓝莓-红树莓果醋原浆调整糖度至10°Bx-15°Bx，然后进行灭菌、澄清，所得澄清液即为蓝莓-红树莓果醋饮料。由于酒精发酵与醋酸发酵都属于工业快速发酵，会产生大量次级代谢产物，比如醇类、有机酸类，陈酿可以促进这些物质结合形成酯类化合物，酯类化合物种类越多，含量越高，果醋的香气越浓；采用本发明所述的陈酿温度和陈酿时间后，果醋的风味更佳。
优选的，步骤(3)中，步骤(3)中将蓝莓-红树莓果醋原浆于12-16℃的条件下陈酿20-60天；陈酿后的蓝莓-红树莓果醋原浆调整糖度至10°Bx-15°Bx，然后于55-75℃保温30-50min进行灭菌、灭菌冷却后添加占蓝莓-红树莓果醋原浆质量1-4‰的壳聚糖进行澄清，静置20-28小时，所得澄清液即为蓝莓-红树莓果醋饮料。该步骤中的调整糖度可以采用白砂糖、果葡糖浆；也可以采用蓝莓-红树莓原汁进行调整，进一步提高果醋饮料的醇厚口感、蓝莓、红树莓典型性风味，采用蓝莓-红树莓原汁时蓝莓原汁与红树莓原汁的体积比为1:0.2-0.5)。
优选的，步骤(1)中所述蓝莓-红树莓原汁由蓝莓原汁和红树莓原汁混合而成，所述蓝莓原汁或红树莓原汁均采用如下方法制备而成：
a、低速机械破碎蓝莓或红树莓得到蓝莓果浆或红树莓果浆；
b、向蓝莓果浆或红树莓果浆中加入果胶酶纤维素酶复合物进行酶解、过滤，取得过滤清液，所得过滤清液即为蓝莓原汁或红树莓原汁；所述果胶酶纤维素酶复合物的添加量为40-80mg/L，果胶酶纤维素酶复合物中果胶酶和纤维素酶的重量比为(2-4)：1。蓝莓-红树莓果实体积小，破碎后不容易出汁，故采用果胶酶和纤维素酶复合的形式进行处理，目的在于促进细胞壁果胶物质的破裂，促进细胞内部汁液流出，与此同时，纤维素酶具有分解纤维素的作用，能够增加成品可溶性纤维素含量，对人体消化系统有促进作用。
蓝莓-红树莓原果为低速机械破碎，避免大量的蓝莓-红树莓籽破碎，籽油溢出对蓝莓-红树莓果醋品质影响很大，容易染菌腐败，滤布或0.665mm滤筛过滤，剔除红树莓籽，避免红树莓籽在发酵过程中溶出单宁、鞣花酸类物质影响蓝莓- 红树莓果醋饮料的口感。
优选的，步骤b中所述酶解温度为40-55℃，酶解时间为2-4h；经过酶解处理后，果实的出汁率由65.3％提高至85.9％。
本发明的有益效果为：
1)与现有技术相比，本发明蓝莓-红树莓果醋饮料酸味适宜，醋香浓郁，色泽饱满，口感绵延柔和，香气持久，更具蓝莓-红树莓典型性风味。
2)本发明提供的酒精发酵-醋酸发酵两步发酵法，产生独特的食品风味，最大程度的保留了蓝莓-红树莓原果中的营养成分，最大程度的保留果汁中的红色素，提高抗氧化性，使发酵产品口感好、风味独特，并且发酵效率高，缩短了发酵周期。
3)本发明产品制备方法简单、易推广、无污染，适合工业化生产。
具体实施方式
以下结合实施例进一步说明本发明，本发明未提及部分均为现有技术。
本发明实施例中采用的酿酒酵母为CICC-1969酿酒酵母，采用的紫色红曲酵母为CICC-40224紫色红曲酵母，醋酸菌为CICC-20056醋酸菌，以上菌种均来源于中国工业微生物菌种保藏管理中心。
实施例1
一种蓝莓-红树莓果醋饮料的制备方法，包括如下步骤：
1.制备蓝莓或者红树莓原汁
a、挑选成熟、饱满、色泽鲜艳、无虫害，无霉烂变质的蓝莓或者红树莓，低速机械破碎得到蓝莓果浆或红树莓果浆；
b、向蓝莓果浆或红树莓果浆中加入果胶酶纤维素酶复合物进行酶解、酶解温度为50℃，酶解时间为3h，酶解后的果浆过滤，剔除蓝莓-红树莓籽，取得过滤清液，所得过滤清液即为蓝莓原汁或红树莓原汁，添加白砂糖调整蓝莓原汁或红树莓原汁的糖度至20％，其目的是为了提高果醋饮料中果醋的得率；所述果胶酶纤维素酶复合物的添加量为60mg/L，果胶酶纤维素酶复合物中果胶酶和纤维素酶的重量比为3:1。
2.蓝莓-红树莓原汁发酵处理
1)将调整糖度后的蓝莓原汁、红树莓原汁混合形成蓝莓-红树莓原汁，其中蓝莓原汁占蓝莓-红树莓原汁总体积的60％；蓝莓-红树莓原汁于80℃的条件下保温20min达到灭酶灭菌的目的，冷却至室温后接入由酿酒酵母和紫色红曲酵母按照重量比为1:1混合而成的复合酵母菌于30℃的发酵温度下发酵4天，得到蓝莓-红树莓原汁发酵液，复合酵母菌的接种量为蓝莓-红树莓原汁体积的4％。
2)将蓝莓-红树莓原汁发酵液接入醋酸菌于28℃的发酵温度下进行再次发酵10天，得到蓝莓-红树莓果醋原浆，醋酸菌的接种量为蓝莓-红树莓原汁体积的10％。
3.蓝莓-红树莓果醋原浆后处理
将蓝莓-红树莓果醋原浆置于14℃的条件下陈酿40天，陈酿后的蓝莓-红树莓果醋原浆添加白砂糖调整糖度至12°Bx，然后于60℃保温40min进行灭菌、灭菌冷却后添加占蓝莓-红树莓果醋原浆质量3‰的壳聚糖进行澄清，静置24小时，所得澄清液即为蓝莓-红树莓果醋饮料。
多酚、黄酮、花色苷是蓝莓、红树莓原果中重要的营养物质和功能因子，具有抗氧化、抗炎、抗癌、抗心血管疾病等功能，三者成分在酿醋过程中的保留程度是评价果醋营养性的重要指标
本实施例制得的蓝莓-红树莓果醋饮料具有一定的抗氧化作用，抗氧化物质较大程度的保留下来，并对3种不同自由基的清除具有很高的效率。此外蓝莓- 红树莓酮的气味活度值较高，保留了蓝莓-红树莓典型性香气，具体数据见表1。
表1
与蓝莓-红树莓原汁对比，蓝莓-红树莓果醋饮料多酚、黄酮、花色苷分别保留了68％、85％、38％。DPPH(苦肼基)自由基清除率提高了7.22％、SAFR(超氧阴离子)自由基清除率提高了27.74％、HFR(羟自由基)自由基清除率提高了 33.81％。
本实施例制得的蓝莓-红树莓果醋饮料酸味适宜，醋香浓郁，色泽饱满，红度适宜，亮度饱满，口感绵延，保持了蓝莓-红树莓果醋饮料的典型性风格。
实施例2
一种蓝莓-红树莓果醋饮料的制备方法，包括如下步骤：
1.制备蓝莓或者红树莓原汁
a、挑选成熟、饱满、色泽鲜艳、无虫害，无霉烂变质的蓝莓或者红树莓，低速机械破碎得到蓝莓果浆或红树莓果浆；
b、向蓝莓果浆或红树莓果浆中加入果胶酶纤维素酶复合物进行酶解、酶解温度为40℃，酶解时间为4h，酶解后的果浆过滤，剔除蓝莓-红树莓籽，取得过滤清液，所得过滤清液即为蓝莓原汁或红树莓原汁，添加白砂糖调整蓝莓原汁或红树莓原汁的糖度至19％，其目的是为了提高果醋饮料中果醋的得率；所述果胶酶纤维素酶复合物的添加量为80mg/L，果胶酶纤维素酶复合物中果胶酶和纤维素酶的重量比为2:1。
2.蓝莓-红树莓原汁发酵处理
1)将调整糖度后的蓝莓原汁、红树莓原汁混合形成蓝莓-红树莓原汁，其中蓝莓原汁占蓝莓-红树莓原汁总体积的30％；蓝莓-红树莓原汁于70℃的条件下保温30min达到灭酶灭菌的目的，冷却至室温后接入由酿酒酵母和紫色红曲酵母按照重量比为1:2混合而成的复合酵母菌于28℃的发酵温度下发酵5天，得到蓝莓-红树莓原汁发酵液，复合酵母菌的接种量为蓝莓-红树莓原汁体积的2％。
2)将蓝莓-红树莓原汁发酵液接入醋酸菌于26℃的发酵温度下进行再次发酵12天，得到蓝莓-红树莓果醋原浆，醋酸菌的接种量为蓝莓-红树莓原汁体积的13％。
3.蓝莓-红树莓果醋原浆后处理
将蓝莓-红树莓果醋原浆置于12℃的条件下陈酿60天，陈酿后的蓝莓-红树莓果醋原浆添加果葡糖浆调整糖度至15°Bx，然后于75℃保温30min进行灭菌、灭菌冷却后添加占蓝莓-红树莓果醋原浆质量4‰的壳聚糖进行澄清，静置20小时，所得澄清液即为蓝莓-红树莓果醋饮料。
多酚、黄酮、花色苷是蓝莓、红树莓原果中重要的营养物质和功能因子，具有抗氧化、抗炎、抗癌、抗心血管疾病等功能，三者成分在酿醋过程中的保留程度是评价果醋营养性的重要指标
本实施例制得的蓝莓-红树莓果醋饮料具有一定的抗氧化作用，抗氧化物质较大程度的保留下来，并对3种不同自由基的清除具有很高的效率。此外蓝莓- 红树莓酮的气味活度值较高，保留了蓝莓-红树莓典型性香气，具体数据见表2。
表2
与蓝莓-红树莓原汁对比，蓝莓-红树莓果醋饮料多酚、黄酮、花色苷分别保留了72％、88％、41％。DPPH(苦肼基)自由基清除率提高了7.53％、SAFR(超氧阴离子)自由基清除率提高了29.05％、HFR(羟自由基)自由基清除率提高了 35.42％。
本实施例制得的蓝莓-红树莓果醋饮料酸味适宜，醋香浓郁，色泽饱满，红度适宜，亮度饱满，口感绵延，保持了蓝莓-红树莓果醋饮料的典型性风格。
实施例3
一种蓝莓-红树莓果醋饮料的制备方法，包括如下步骤：
1.制备蓝莓或者红树莓原汁
a、挑选成熟、饱满、色泽鲜艳、无虫害，无霉烂变质的蓝莓或者红树莓，低速机械破碎得到蓝莓果浆或红树莓果浆；
b、向蓝莓果浆或红树莓果浆中加入果胶酶纤维素酶复合物进行酶解、酶解温度为55℃，酶解时间为2h，酶解后的果浆过滤，剔除蓝莓-红树莓籽，取得过滤清液，所得过滤清液即为蓝莓原汁或红树莓原汁，添加白砂糖调整蓝莓原汁或红树莓原汁的糖度至18％，其目的是为了提高果醋饮料中果醋的得率；所述果胶酶纤维素酶复合物的添加量为40mg/L，果胶酶纤维素酶复合物中果胶酶和纤维素酶的重量比为4:1。
2.蓝莓-红树莓原汁发酵处理
1)将调整糖度后的蓝莓原汁、红树莓原汁混合形成蓝莓-红树莓原汁，其中蓝莓原汁占蓝莓-红树莓原汁总体积的90％；蓝莓-红树莓原汁于90℃的条件下保温10min达到灭酶灭菌的目的，冷却至室温后接入由酿酒酵母和紫色红曲酵母按照重量比为1:1.5混合而成的复合酵母菌于32℃的发酵温度下发酵2天，得到蓝莓-红树莓原汁发酵液，复合酵母菌的接种量为蓝莓-红树莓原汁体积的5％。
2)将蓝莓-红树莓原汁发酵液接入醋酸菌于30℃的发酵温度下进行再次发酵7天，得到蓝莓-红树莓果醋原浆，醋酸菌的接种量为蓝莓-红树莓原汁体积的 7％。
3.蓝莓-红树莓果醋原浆后处理
将蓝莓-红树莓果醋原浆置于16℃的条件下陈酿20天，陈酿后的蓝莓-红树莓果醋原浆添加白砂糖调整糖度至10°Bx，然后于55℃保温50min进行灭菌、灭菌冷却后添加占蓝莓-红树莓果醋原浆质量1‰的壳聚糖进行澄清，静置28小时，所得澄清液即为蓝莓-红树莓果醋饮料。
多酚、黄酮、花色苷是蓝莓、红树莓原果中重要的营养物质和功能因子，具有抗氧化、抗炎、抗癌、抗心血管疾病等功能，三者成分在酿醋过程中的保留程度是评价果醋营养性的重要指标
本实施例制得的蓝莓-红树莓果醋饮料具有一定的抗氧化作用，抗氧化物质较大程度的保留下来，并对3种不同自由基的清除具有很高的效率。此外蓝莓- 红树莓酮的气味活度值较高，保留了蓝莓-红树莓典型性香气，具体数据见表3。
表3
与蓝莓-红树莓原汁对比，蓝莓-红树莓果醋饮料多酚、黄酮、花色苷分别保留了65％、83％、39％。DPPH(苦肼基)自由基清除率提高了6.92％、SAFR(超氧阴离子)自由基清除率提高了27.32％、HFR(羟自由基)自由基清除率提高了 33.25％。
本实施例制得的蓝莓-红树莓果醋饮料酸味适宜，醋香浓郁，色泽饱满，红度适宜，亮度饱满，口感绵延，保持了蓝莓-红树莓果醋饮料的典型性风格。
实施例4
一种蓝莓-红树莓果醋饮料的制备方法，包括如下步骤：
1.制备蓝莓或者红树莓原汁
a、挑选成熟、饱满、色泽鲜艳、无虫害，无霉烂变质的蓝莓或者红树莓，低速机械破碎得到蓝莓果浆或红树莓果浆；
b、向蓝莓果浆或红树莓果浆中加入果胶酶纤维素酶复合物进行酶解、酶解温度为50℃，酶解时间为3h，酶解后的果浆过滤，剔除蓝莓-红树莓籽，取得过滤清液，所得过滤清液即为蓝莓原汁或红树莓原汁，添加白砂糖调整蓝莓原汁或红树莓原汁的糖度至20％，其目的是为了提高果醋饮料中果醋的得率；所述果胶酶纤维素酶复合物的添加量为60mg/L，果胶酶纤维素酶复合物中果胶酶和纤维素酶的重量比为3:1。
2.蓝莓-红树莓原汁发酵处理
1)将调整糖度后的蓝莓原汁、红树莓原汁混合形成蓝莓-红树莓原汁，其中蓝莓原汁占蓝莓-红树莓原汁总体积的60％；蓝莓-红树莓原汁于80℃的条件下保温20min达到灭酶灭菌的目的，冷却至室温后接入由酿酒酵母和紫色红曲酵母按照重量比为1:1混合而成的复合酵母菌于30℃的发酵温度下发酵4天，得到蓝莓-红树莓原汁发酵液，复合酵母菌的接种量为蓝莓-红树莓原汁体积的4％。
2)将蓝莓-红树莓原汁发酵液接入醋酸菌于28℃的发酵温度下进行再次发酵10天，得到蓝莓-红树莓果醋原浆，醋酸菌的接种量为蓝莓-红树莓原汁体积的10％。
3.蓝莓-红树莓果醋原浆后处理
将蓝莓-红树莓果醋原浆置于14℃的条件下陈酿40天，陈酿后的蓝莓-红树莓果醋原浆添加蓝莓-红树莓原汁(蓝莓-红树莓原汁中蓝莓原汁与红树莓原汁的体积比为1:0.2-0.5)调整糖度至12°Bx，然后于60℃保温40min进行灭菌、灭菌冷却后添加占蓝莓-红树莓果醋原浆质量3‰的壳聚糖进行澄清，静置24小时，所得澄清液即为蓝莓-红树莓果醋饮料。
多酚、黄酮、花色苷是蓝莓、红树莓原果中重要的营养物质和功能因子，具有抗氧化、抗炎、抗癌、抗心血管疾病等功能，三者成分在酿醋过程中的保留程度是评价果醋营养性的重要指标
本实施例制得的蓝莓-红树莓果醋饮料具有一定的抗氧化作用，抗氧化物质较大程度的保留下来，并对3种不同自由基的清除具有很高的效率。此外蓝莓- 红树莓酮的气味活度值较高，保留了蓝莓-红树莓典型性香气，具体数据见表4。
表4
与蓝莓-红树莓原汁对比，蓝莓-红树莓果醋饮料多酚、黄酮、花色苷分别保留了70％、87％、41％。DPPH(苦肼基)自由基清除率提高了7.56％、SAFR(超氧阴离子)自由基清除率提高了29.02％、HFR(羟自由基)自由基清除率提高了 35.93％。
本实施例制得的蓝莓-红树莓果醋饮料酸味适宜，醋香浓郁，色泽饱满，红度适宜，亮度饱满，口感绵延，保持了蓝莓-红树莓果醋饮料的典型性风格。
蓝莓-红树莓果醋饮料较于蓝莓-红树莓原汁营养更丰富，颜色较深，亮度较差；陈酿后的蓝莓-红树莓果醋原浆采用蓝莓：红树莓原汁调整糖度后，有利于提高成品果醋饮料的营养和感官品质，具体感官评分参见表5。
表5
通过感官评价试验进行对比，发现蓝莓-红树莓复合原汁酿制的果醋除色泽评分较低外，其余感官因素均高于100％蓝莓原汁酿制的果醋与100％红树莓原汁酿制的果醋；而陈酿后的蓝莓-红树莓果醋原浆采用蓝莓-红树莓原汁调整糖度制得的蓝莓-红树莓果醋饮料、其香气和感官品质更佳。
本发明所述的各性能指标采用下述方法进行测定：
1多酚的测定
采用福林酚比色法测定总多酚的含量。以没食子酸的浓度x为横坐标，以吸光度值y为纵坐标绘制标准曲线，拟合的回归方程曲线为y＝8.1120x-0.0558，相关系数R2＝0.9994。总多酚含量(mg/100mL)＝回归浓度×稀释倍数×100
2黄酮的测定
采用亚硝酸钠-硝酸铝比色法测定总黄酮的含量。以芦丁的浓度x为横坐标，以吸光度值y为纵坐标绘制标准曲线，拟合的回归方程曲线为y＝1.8185x+0.0301，相关系数R2＝0.9984。总黄酮含量(mg/100mL)＝回归浓度×100
3花色苷的测定
采用pH示差法测定花色苷的含量。
花色苷含量(mg/100mL)＝A×MW×DF×V×1000×0.1/εLWt
式中A：吸光度；ε：矢车菊-3-葡萄糖苷消光系数，26900；L：比色皿光程， 1cm；MW：矢车菊-3-葡萄糖苷分子量，449.2；DF：稀释因子；V：最终体积， mL；Wt：产品重量，g。
A＝(A520-A700)pH1.0-(A520-A700)pH4.5
4色度的测定
吸取10mL发酵液置于色差仪样品杯中，每隔10s测定其色度值，直至稳定，记录其数值(L*、a*、b*)。精密色差仪使用前用白板调白平衡，用黑板调黑平衡。
5气味分析
5.1蓝莓-红树莓果醋香气成分萃取
取10mL蓝莓-红树莓果醋样品置于50mL的锥形瓶中，加入0.35g/mL NaCl，置于45℃水浴中平衡30min，插入萃取针，顶空萃取50min后，将萃取针插入 GC进样口，将萃取针头解析5min[10]。
5.2气相色谱条件
色谱柱DB-5MS(30m×0.25mm，0.25μm)；进样口温度：250℃；升温程序以50℃保持5min，以5℃/min升到80℃，然后以8℃/min升到120℃，然后以 10℃/min升到230℃，保持2min；载气：高纯He；柱温50℃；气体流量1.0mL/min
5.3质谱条件
MS四级杆温度150℃；离子源温度230℃；离子源：EI；电子能量：70eV；扫描范围：35～625amu；对采集到的质谱图利用NIST08.L谱库进行检索，并用气相色谱峰面积归一化定量计算出各香气成分在2个样品中的相对含量。
6感官评价
蓝莓-红树莓果醋感官评分标准(参照GB/T10220标准)

Claims (10)

1.一种蓝莓-红树莓果醋饮料，其特征在于，所述果醋饮料的原料包括蓝莓-红树莓原汁、酵母菌和醋酸菌，
所述酵母菌的接种量为蓝莓-红树莓原汁体积的2％-5％，醋酸菌的接种量为蓝莓-红树莓原汁体积的7％-13％。
2.根据权利要求1所述的蓝莓-红树莓果醋饮料，其特征在于，所述蓝莓-红树莓原汁中蓝莓原汁占蓝莓-红树莓原汁总体积的30-90％。
3.根据权利要求1或2所述的蓝莓-红树莓果醋饮料，其特征在于，所述酵母菌由酿酒酵母和紫色红曲酵母按照重量比为1:(1-2)混合而成。
4.上述任一权利要求书所述的蓝莓-红树莓果醋饮料的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)将蓝莓-红树莓原汁灭酶灭菌后接入酵母菌进行发酵，得到蓝莓-红树莓原汁发酵液；
(2)将蓝莓-红树莓原汁发酵液接入醋酸菌进行再次发酵，得到蓝莓-红树莓果醋原浆；
(3)将蓝莓-红树莓果醋原浆进行陈酿，陈酿后的蓝莓-红树莓果醋原浆进行糖度调整，然后进行灭菌、澄清，所得澄清液即为蓝莓-红树莓果醋饮料。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中的灭酶灭菌为70-90℃的条件下保温10-30min；发酵温度为28℃-32℃、发酵时间为2-5天。
6.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中的发酵温度为26-30℃、发酵时间为7-12天。
7.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中将蓝莓-红树莓果醋原浆于12-16℃的条件下陈酿20-60天；陈酿后的蓝莓-红树莓果醋原浆调整糖度至10°Bx-15°Bx，然后进行灭菌、澄清，所得澄清液即为蓝莓-红树莓果醋饮料。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中将蓝莓-红树莓果醋原浆于12-16℃的条件下陈酿20-60天；陈酿后的蓝莓-红树莓果醋原浆调整糖度至10°Bx-15°Bx，然后于55-75℃保温30-50min进行灭菌、灭菌冷却后添加占蓝莓-红树莓果醋原浆质量1-4‰的壳聚糖进行澄清，静置20-28小时，所得澄清液即为蓝莓-红树莓果醋饮料。
9.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述蓝莓-红树莓原汁由蓝莓原汁和红树莓原汁混合而成，所述蓝莓原汁或红树莓原汁均采用如下方法制备而成：
a、低速机械破碎蓝莓或红树莓得到蓝莓果浆或红树莓果浆；
b、向蓝莓果浆或红树莓果浆中加入果胶酶纤维素酶复合物进行酶解、过滤，取得过滤清液，所得过滤清液即为蓝莓原汁或红树莓原汁；所述果胶酶纤维素酶复合物的添加量为40-80mg/L，果胶酶纤维素酶复合物中果胶酶和纤维素酶的重量比为(2-4)：1。
10.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于，步骤b中所述酶解温度为40-55℃，酶解时间为2-4h。
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