KR100980190B1 - 산딸기 식초의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 산딸기 식초 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 1. 선별된 산딸기에 당류 및 건조와인효모를 넣어 알콜 발효 시키는 단계, 2. 알콜발효액에 미리 준비된 종초를 넣어 초산 발효시키는 단계로 구성된다.
산딸기, 식초, 건조와인효모, 종초

Description

산딸기 식초의 제조방법 {The method for making wild strawberry vinegar}
본 발명은 고품질 산딸기 식초의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 1. 알콜발효단게로서 산딸기 과즙에 유해균의 번식을 억제하기 위하여 자소엽 엑기스를 산딸기 과즙에 첨가하고 여과 후, 자색고구마 당화액을 첨가하여 당도를 조정하는 단계와, 건조와인효모(Saccharomyces cerevisiae)를 산딸기 과즙에 접종하여 증식시켜 밑술을 제조하는 단계와, 자색고구마 당화액으로 당도를 조정한 산딸기 과즙에 밑술을 1.0∼5.0%(v/v)로 접종하여 25∼30℃에서 7∼14일간 발효시키는 단계, 2. 초산발효 단계로서 알콜 발효액일정량을 호기성 발효시켜 종초를 제조하는 단계와, 알콜 발효액에 종초를 5.0 ∼ 10.0%(v/v)로 접종하여 20∼25℃에서 10∼15일간 발효시키는 단계와, 여과 및 살균 후 4∼10℃에서 30∼60일간 숙성 시키는 단계로 구성된 산딸기 식초 제조방법이다.
산딸기(학명:Rubus crataegifolius)는 장미과에 속하는 낙엽활엽 아관목으로 높이가 2m에 이르며, 5∼6월에 흰색의 꽃이 피고, 6∼7월에 구형의 붉은색 열매를 맺는 다년생 식물로서 줄기에는 복분자와 달리 하얀분이 끼지 않으며, 우리나라에서는 황해도 이남지방과 일본,중국에서도 야생하고 있다.
우리나라에서는 야산이나 산악지역에 널리 분포되고 있으나 특히, 경상남도 일원에서는 가장 많이 재배 되고 있는 실정이다.
현재 대부분의 사람들이 산딸기를 복분자로 잘못알고 있는 경우가 많으나,산딸기과 복분자는 표1, 표2 및 그림1 및 그림2에서 보는 바와 같이 영양학적 측면, 식물계통적 측면, 재배방법에 있어서 뚜렷한 차이점을 가지고 있으며, 지금까지 우리나라에서 복분자를 이용한 가공식품,주류 등의 제품이 많이 알려져 있으나 산딸기를 이용한 가공식품의 개발이나 제품화는 미미한 상태로서, 이는 산딸기의 재배지가 한정되어 있고, 또한 그 생산량이 적으므로 인하여 판매가격(15,000∼20,000원/kg)이 비싸고, 이로 인하여 산딸기를 원료로 한 제품의 개발이나 생산에 한계가 있기 때문이다.
(표1)
구 분 함유량(%) 함유량(mg/100g)
단백질 지방 탄수화물 섬유소 비타민C 칼륨
복 분 자 0.8 0.2 8.9 0.5 17 156 27
산 딸 기 1.3 0.4 6.7 2.7 28 130 31
출 처 농촌자원개발연구소 “식품성분표”
(표2)
구 분 복 분 자 산 딸 기
품 종 장미과coreanus종 장미과crataegifolius종
줄 기 표면에 흰가루로 덮여 있음 적갈색으로 흰분이 없음
열 매 완숙시 홍흙색으로 변함 완숙 후에도 붉은색
번 식 휘묻이번식 분지번식
현재 과일을 원료로하여 제조되는 식초의 제조방법은 다음과 같다.
먼저 과일 착즙액에 초산발효균을 접종시켜 종초를 제조한다. 과일 착즙액에 효모를 첨가하여 일전기간 동안 발효 후 영기에 종초를 첨가하여 30℃에서 7∼8일간 발효시켜 식초를 제조한다.
한편 과일식초와 관련된 종래의 기술을 보면 한국특허공개 제2002-0000183호에서는 딸기 착즙액에 효모를 넣어 1차 발효 후 초산균을 넣어 2차 발효하여 딸기 식초를 제조 하는 방법에 관한 것이다. 한국특허공개 제2008-0005158호에서는 복분자주에 종초를 접종하여 5∼8일간 발효시켜 복분자 식초를 제조하는 방법이다. 한국특허공개 제1999-007887호에서는 포도를 알콜발효 시킨 후 여기에 종초와 양파즙을 발효시킨 식초 제조방법 등이 게시되어 있다.
그러나 여러 문헌과 자료에 따르면 사솨, 배, 감, 감귤, 딸기 등 과일과 채소류를 이용하여 식초를 제조하는 방법이 기술되어 있으마 본 발명에서 기술한 산딸기를 원료로 하는 식초 제조방법은 아직 게시된 바 없다.
이에 본 발명에서는 기능성 성분을 많이 함유한 산딸기 식초를 개발하기 위하여 지속적인 연구를 수행한 결과 지금까지의 과실를 원료로 하는 식초를 산딸기로 제조하여도 품질 저하가 일어나지 않을 뿐 아니라, 이렇게 제조된 산딸기 식초는 기존 과실 식초와 비교하여도 품질과 기호성에 있어서 뒤 떨어지지 않음을 확인함으로서 본 발명을 완성하게 되었다.
본 발명은 기존 제조방법에 따라 제조된 과일 식초와 동등 이상의 품질을 유지 하면서 기능성 성분을 많이 함유한 산딸기 식초의 제조방법을 개발하고자 한 것이다.
본 발명은 산딸기 식초의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 1. 알콜 발효 단계로서 1)산딸기 과즙에 0.1∼0.8%(w/v) 건조와인효모(Saccharomyces cerevisae)을 첨가하여 밑술을 제조하는 단계, 2)익힌 자색고구마를 당화 시켜 고구마 당화액을 얻는 단계, 3)유해균 번식을 억제하기 위하여 산딸기를 압착하여 얻어진 과즙에 500∼1,000ppm 자소엽 엑기스를 첨가한 후 자색고구마 당화액을 첨가하여 당도를 12∼20Brix로 조정하는 단계, 4)당도를 조정한 과즙에 1.0∼5.0%(v/v)의 밑술을 첨가하여 25∼30℃에서 7∼10일간 발효 시키는 단계 5)여과 후 4∼10℃에서 30∼60일간 숙성시키는 단계와 2. 알콜 발효액을 초산 발효시키는 단계로서 1)알콜 발효액에 초산균(Acetobacter sp.)을 접종하여 종초를 제조하는 단계, 2)제조된 종초 5∼10%(v/v)를 첨가 후 20∼25℃에서 10∼15일간 발효 시키는 단계, 3)발효액을 여과 및 살균하는 단계, 4)살균된 발효액을 4∼10℃에서 30∼60일간 숙성시키는 단계로 구성된다.
산딸기과즙 : 본 발명의 산딸기 과즙은 경남 김해시 상동면에서 재배된 것을 이물 질을 제거한 후 영하10℃에서 저장하면서 실온에서 자연 해동시켜 압착하여 과즙을 얻었다.
자색고구마 당화액 : 자색고구마는 한국참다래유통사업단(전남 해남군)에서 재배된 것으로 세척 후 절단한 것 10kg당 엿기름 추출액5L의 비율로 첨가하고, 60∼80℃에서 당도가 20∼40Brix될 때 까지 당화 시킨 후 여과한다.
자소엽 엑기스 : 본 발명의 자소엽은 예로부터 외빈혈, 졸도등에 구급약으로 사용되어 왔다. 특히, 소엽 엑기스의 주성분인 perillaldehyde는 특유의 향을 가지는 지용성 유지성분으로 강력한 살균 효과로 인하여 일부 가공식품에 천연 방부제로 사용되고 있다. 소엽 엑기스의 추출방법은 에탄올을 용매로 하여 약70℃에서 환류 가열 후 감압 농축 한다.
이렇게 정제된 소엽 엑기스에는 항산화력을 가지는 성분인 perillaldehyde 약 2중량%, perillketone 약 0.1%중량, isoperillketone 약 0.03%중량% 함유되어 있다.
밑술의 제조 : 산딸기 과즙에 자색고구마 발효액을 첨가하여 당도를 20∼30Brix로 조정 후, 0.1∼0.8%(w/v)의 건조와인효모를 첨가하고 완전밀봉 후 25∼30℃에서 7∼10일간 발효 시킨다.
종초의 제조 : 알콜 발효가 완료된 발효액에 초산균(Actobacter sp.)을 접종한 후, 25∼30℃에서 2∼6일간 발효 시킨다.
본 발명은 기존 과실 식초의 품질 기준을 만족는 기능성을 많이 함유한 산딸기 식초를 제공하는 것이다. 본 발명의 산딸기 식초는 전통 식초의 품질을 떨어뜨리지 않으면서 식초 중의 기능성 성분 함량을 높임으로서 산딸기 기능성 식초로 상품화가 가능하다.
본 발명을 하기에 의해 보다 상세히 설명하고자 한다. 그러나 이들은 본 발명의 일실시예로서 이들에 의하여 권리범위가 한정되는 것은 아니다.
< 실시예1 > 알콜 발효액의 제조
1)자색고구마 당화액의 제조
자색고구마 10kg을 세척 후 적당한 크기로 절단하고, 여기에 엿기름 추출액 5L를 첨가한 후 70℃에서 당도가 25∼30Brix가 될 때 까지 당화 시킨 후 여과하여 맑은 액을 얻는다.( 24시간 당화시 당도는 약 28Brix가 됨 )
2)자소엽 엑기스의 제조
이물질을 제거한 자소엽 1kg을 냉각관이 부착된 2L용량의 둥근 플라스크에 넣고, 70%에탄올(98%에탄올 70ml에 물30ml 비율로 혼합한 것)500mL을 넣은 후 70℃에서 5시간 가열하고, 여과 후 여액을 약 50mL가 될 때 까지 감압 농축한다.( 이때의 고형물량은 약 40Brix가 됨 )
3)밑술의 제조
산딸기 과즙 1L을 2L 용량의 갈색 유리병에 넣은 후 자소엽 엑기스 0.5g을 첨가하고 교반 후 약 1시간 방치한다. 여기에 자색고구마 당발효액을 넣어 당도 20Brix로 조정하고, 건조와인효모 5g을 첨가한 후 마게를 막고, 25℃에서 7일간 발효시킨다.
3)발효
산딸기과즙 40L을 발효통에 넣고, 자소엽 엑기스 20g을 넣은 후 교반하고,
약 1시간 동안 방치한다. 여기에 자색고구마 당화액을 넣어 당도를 15Brix
로 조정한 후 밑술 1L을 넣고, 발효조를 밀봉 후 25℃에서 10일간 발효 시킨다.
< 실시예2 > 초산 발효액의 제조
1)종초의 제조
알콜 발효액 3L에 초산균(Acetobacter sp.)을 접종 후 30℃에서 4일간 발효시킨다.
2)발효
알콜 발효액 40L을 발효통에 넣고, 여기에 종초액 3L를 접종 후 25℃에서 10일간 발효 시킨다. ( 초산발효는 호기성 발효이므로 발효조의 통기구를 개방하여 공기의 출입이 원활하게 하여야 한다.)
3)여과, 살균 및 숙성
발효액을 10um 및 1um 멤브레인 필터 프레스로 여과하고, 여과액을 미리 살균된 발효조에 넣은 후 80℃에서 30분간 스팀 살균 한 다음( 잔류하는 초산균, 효모 등을 사멸시키기지 않으면 계속적인 발효가 진행되어 식초의 산도, 풍미 등의 품질 저하의 원이 됨. ), 미리 살균된 발효조에 넣은 후 10℃에서 30일간 숙성 시킨다.( 숙성의 효과는 불용성 탄닌질, 주석산 등의 유기물이 침전시켜 제거하기 위한 공정임 )
4)병입
숙성된 식초 상등액을 1um 멤브레인 필터로 여과 후 미리 세척 소독된 유리병에 충진한다.
< 시험예1 > 성분분석
<실시예2>에서 제조하여 병입된 산딸기 식초를 시료로 하여 성분분석을 실시하였고, 그 결과는 (표3)과 같았다.
(표3) 성분분석표
항 목 결 과 항 목 결 과
에탄올(%)(v/v) 0.21 아스파라긴산(mg/L) 821
총산도(%)(w/v) 5.62 알라닌(mg/L) 9.8
총 당(%)(w/v) 0.81 시스틴(mg/L) 2.6
탄 닌(mg/L) 56.4 아스파르트산(mg/L) 6.3
주석산(%)(w/v) 0.28 pH 2.65
구연산(%)(w/v) 0.32
* 에탄올 : 발효액을 증류하고 15℃에서 주정계를 이용하여 측정하였다.
* 총산도 : 0.1N-NaOH로 적정하여 아세트산의 량으로 환산하여 나타내었다.
* 총당 : 환원당 시험법에 의하여 측정(식품공전 일반시험법의 환원당 시험법에 따름)
* 주석산, 구연산 : 시료의 유지 성분을 크로르포름으로 제거한 후 0.45um 멤브레인 필터로 여과 후 고속액체크로마토그래피법으로 측정하였다. 측정조건은 (표4)와 같다.
(표4) 고속액체크로마토그래피 조건
칼럼 Novapak C18(5um, 3.9X150mm)
칼럼온도 40℃
검출기 RI(시차굴절률검출기), 검출부 온도 40℃
유 량 0.4mL/min
주입량 5uL
상기 (표3)의 결과로부터 산딸기를 원료로 하여 제조한 식초는 다른 과일 을 원료로 하여 제조된 식초의 성분과 차이가 없는 것으로 나타났다. 위의 경과에 의해 산딸기를 원료로 하여 제조된 식초의 산미와 감미에 영향이 없을 것으로 결론을 내릴 수 있다.
< 시험예2 > 관능검사
본 발명 <실시예2>에 따라 제조된 식초에 대한 관능검사를 실시하였다. 검사는 전문 관능검사 요원 5명과 감식초 동호회 회원 10명을 대상으로 수행하였으며, 평가방법은 각 항목에 대하여 최고 좋음(7점), 매우 좋음(6점), 좋다(5점), 보통(4점), 나쁘지 않다(3점), 나쁘다(2점), 매우 나쁘다(1점)로 평가한 다음, 그 평균값을 표기 하였다.
(표5) 관능검사 결과표
항 목 전체적인 선호도
4.87 6.33 5.28 5.50
* 전체적인 선호도 = ( 색(점수) + 맛(점수) + 향(점수) ) / 3
상기 (표5)에 나타난 바와 같이 산딸기 식초의 색,맛,향 및 전체적인 선호도에서 보통 이상의 선호도를 나타내었다.

Claims (4)

1. 알콜 발효 단계로서 1)산딸기 과즙에 0.1∼0.8%(w/v) 건조와인효모(Saccharomyces cerevisae)을 첨가하여 밑술을 제조하는 단계, 2)익힌 자색고구마를 당화 시켜 고구마 당화액을 얻는 단계, 3)유해균 번식을 억제하기 위하여 산딸기를 압착하여 얻어진 과즙에 500∼1,000ppm 자소엽 엑기스를 첨가한 후 자색고구마 당화액을 첨가하여 당도를 12∼20Brix로 조정하는 단계, 4)당도를 조정한 과즙에 1.0∼5.0%(v/v)의 밑술을 첨가하여 25∼30℃에서 7∼10일간 발효 시키는 단계 5)여과 후 4∼10℃에서 30∼60일간 숙성시키는 단계와 2. 알콜 발효액을 초산 발효시키는 단계로서 1)알콜 발효액에 초산균(Acetobacter sp.)을 접종하여 종초를 제조하는 단계, 2)제조된 종초 5∼10%(v/v)를 첨가 후 20∼25℃에서 10∼15일간 발효 시키는 단계, 3)발효액을 여과 및 살균하는 단계, 4)살균된 발효액을 4∼10℃에서 30∼60일간 숙성시키는 단계로 구성됨을 특징으로 하는 산딸기 식초 제조방법.
제1항에 있어서 자색고구마 당화액은 세척 후 절단한 자색고구마 10kg당 엿기름 추출액5L의 비율로 첨가하고, 60∼80℃에서 당도가 20∼40Brix될 때 까지 당화 시킨 것을 특징으로 하는 산딸기 식초 제조방법.
삭제
제1항의 종초는 알콜 발효가 완료된 발효액에 초산균(Actobacter sp.)을 접종한 후, 25∼30℃에서 2∼6일간 발효시키는 것을 특징으로 하는 산딸기 식초 제조방법.
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