CN110283685A

CN110283685A - 一种石榴酒的制备方法

Info

Publication number: CN110283685A
Application number: CN201811370988.5A
Authority: CN
Inventors: 霍予青
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2018-11-18
Filing date: 2018-11-18
Publication date: 2019-09-27

Abstract

本发明公开了一种生产石榴酒的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)CGMCC No.3027和利用此菌株发酵酿造的石榴酒。本发明通过不同途径分离纯化多株酵母菌，通过酒精、SO2、高低温、高糖耐受力试验及杏酒发酵试验，筛选出酿酒性能优良的石榴酒酵母菌，并且确立了石榴酒发酵工艺，经主发酵25℃密闭发酵，后发酵控制温度为18～22℃，酿造出了色泽为鲜红色，澄清透明，具有典型的石榴果香气，酒精度以V/V计为6.6％‑9.7％，总糖为180g/L，总酸为4g/L，有良好的醇香；酒体丰满、细腻柔和、协调性好、酸度适中，广泛应用于石榴酒工业生产领域。

Description

一种石榴酒的制备方法

发明领域

本发明涉及微生物及发酵工业领域。具体的说，本发明涉及一种石榴酒酿造的酵母菌、制备方法及其获得的石榴酒。

背景技术

石榴(Punica granatum L.)，属石榴科，石榴属，落叶灌木或小乔木，又名若榴、丹若、沃丹、天浆、金罂，新疆维吾尔语称阿娜尔，原产于伊朗和阿富汗等中亚地区，汉朝时经丝绸之路传入中国。石榴树和果实具有较高的药用价值，医学界用石榴果实治疗肝病、高血压、动脉硬化等。石榴汁有效预防和治疗动脉粥样硬化引发的心脏病，对防治乳腺癌有特效。

发明内容

本发明石榴果酒酿造是以石榴果品为原料，提供了一种耐受性好，发酵性能优良的酿造石榴酒的酵母菌种，通过添加提供保藏酵母菌株的生理代谢作用发酵产生以乙醇和二氧化碳为主、以酯类、酸类等次级代谢产物为辅的代谢产物，制备获得的石榴酒果香良好，酒体统一、入口细腻柔和，回味深长。

本发明通过以不同的培养温度、pH值、培养基、酒精浓度为富集条件，从新疆喀什市周边城市石榴园中取样，以石榴树叶、新鲜石榴果皮、烂石榴果皮及石榴园土壤为分离源，从中共分离得到71株酵母菌，以各菌株起酵和发酵能力、产酒精能力、不同的SO2浓度、酒精浓度为筛选条件，经过三级筛选，结合感官评定，获得多株适宜石榴酒酿造的酵母菌，其中编号为SL20经鉴定为酵母属(Saccharomyces)的酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)，该菌株确定的发酵工艺能生产优良的石榴酒。

本发明提供的培养基：

1、酵母菌分离培养基：PDA(马铃薯200g，葡萄糖20g，水1000mL，琼脂15～20g)、YPD(葡萄糖20g，蛋白胨10g，酵母浸膏10g，水1000mL)；分离出的菌种保存在PDA培养基试管斜面上，4℃恒温保存，一个月转接一次。

2、酵母菌筛选培养基：PDA液体培养基(马铃薯200g，葡萄糖20g，水1000mL)、石榴汁。

3、酵母菌鉴定培养基采用本领域熟知的培养基，其配方及其配制参考《Theyeasts：a taxonomic study》和《常见与常用真菌》。

A.PDA液体培养基(马铃薯200g，葡萄糖20g，水1000mL)。

B.玉米粉琼脂培养基：将12.5g黄玉米粉溶于300mL水中，搅匀，以60℃热水预保温1小时，用滤纸过滤，滤液加水至300mL，加琼脂3.8g。该培养基于121℃灭菌15分钟，趁热用脱脂棉过滤，然后在112℃灭菌15分钟。

C.麦氏培养基(产子囊孢子培养基)：葡萄糖1g，KCL 1.8g，酵母浸膏2.5g，醋酸钠8.2g，琼脂15～20g，蒸馏水1000mL，113℃灭菌20分钟。

同时，在本发明提供的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)CGMCC No.3027菌株的基础上，本发明提供了一种石榴酒的生产制备工艺，其制备方法采用本领域熟知的发酵工艺，本发明提供具体步骤如下：

1、原料选择：选择的鲜果要求完全成熟，颜色鲜红，无霉烂。

2、人工去皮：石榴皮含有大量的单宁，如不将其除去而混入发酵罐中，会使发酵罐中单宁的浓度过高，从而阻碍酵母发酵。石榴皮皮质坚硬，且有内膜，籽粒易破碎，故难以用机械去皮，一般用手工去皮。

3、压榨取汁：采用气囊式压榨机，这样可避免将内核压破，因内核中含有脂肪、树脂、挥发酸等物质会影响石榴酒的风味。

4、成分调整：加蔗糖调整总糖含量为180g/L，以柠檬酸调整总酸含量为4g/L

5、澄清杀菌：石榴汁在发酵前应进行澄清和杀菌处理。澄清剂可用果胶酶，加入量为石榴汁的0.1％，并用SO2杀菌，一般用量为100mg/L。

6、主发酵：按1％的接种量将酵母菌活化液加入澄清石榴汁中，加发酵栓、25℃密闭发酵，每24h测定一次总糖、总酸、酒精度、酵母数，总糖降到5g/L以下时主发酵结束。

7、后发酵：后发酵需要在较低的温度下进行，将发酵容器置入恒温培养箱中，控制温度为18～22℃，需20～25d。在发酵结束后，及时分离酒脚。

8、后处理：后发酵结束后，要进行过滤，以除去酒中的沉淀和杂质，保证成品酒的质量。可采用小型硅藻土过滤机过滤，也可在果酒中加入硅藻土后进行真空抽滤。过滤后的果酒要求外观澄清透明，无悬浮物质，无沉淀。澄清的酒液尚需调配达到一定的质量指标后进行灌装、压盖，然后采用水浴加热杀菌。杀菌方法为：将酒瓶置于水浴中，缓慢升温至78℃，并保持25min，然后分段迅速冷却至室温，即为成品。

本发明还进一步提供了利用菌株酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)CGMCCNo.3027采用本领域熟知的酿造工艺得到的石榴酒，具备优良品质的石榴酒产品，获得的石榴酒是一种具备石榴典型性和石榴酒典型性的混合物：理化指标：

酒精度：6.6％-9.7％(V/V)

总糖：180g/L

总酸：4g/L

感官指标：

色泽：鲜红色，澄清透明

气味：具有典型的石榴果香气，有良好的醇香

口感：酒体丰满、细腻柔和、协调性好、酸度适中、具有石榴酒的典型性。

通过实施本发明具体的技术指标，实现本发明内容，达到以下有益效果：

A：获得了一株发酵性能良好，耐受性好的酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)CGMCCNo.3027。接种量在1％，25℃发酵时，在糖份等营养成分充足的情况下，酿造的石榴酒酒精度可达6.6％-9.7％(V/V)，并且石榴酒的感官评价非常出色；本发明选用菌株的低温(25℃)发酵性能优于安琪酵母；其中在25℃时的发酵周期比对照菌株少24h，酒精度达到9.7％(v/v，20℃)，并且所酿造的石榴酒香味浓郁纯正。同时，该菌株表现出了优良的耐SO2性能(100mg/L～150mg/L)。经感官评定，选用酵母菌所酿造的石榴酒明显优于安琪活性干酵母所酿的石榴酒。最终确定石榴酒适宜的发酵温度为25℃、SO2添加量为100mg/L。弥补了目前石榴酒专用酵母缺乏的现状。

B：本发明将选用的菌株与安琪活性干酵母在等同条件下酿造的石榴酒和市售石榴酒进行感官评定，并对选用菌株与安琪酵母酿制的石榴酒进行香气成分的测定。感官评定结果如下：本发明酿造的石榴酒样品，色泽鲜红，果香良好，酒体统一、细腻柔和，具备石榴酒的典型性；安琪酵母酿造的酒闻香具异香，口感欠统一，酒质差，酸涩味较重，市售的石榴酒，酒体氧化，酒精味较浓，涩味较突出，入口后余香味不柔和。经气质联用仪的色谱分析结果表明：本发明提供的菌株所酿造的石榴酒所含的四种主要酯类(甲酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯)的含量均高于安琪酵母所酿造的石榴酒含酯量。

Claims

1.一种石榴酒的生产制备工艺，其其特征在于包括如下步骤：

（1）、原料选择：选择的鲜果要求完全成熟，颜色鲜红，无霉烂。

（2）、人工去皮：石榴皮含有大量的单宁，如不将其除去而混入发酵罐中，会使发酵罐中单宁的浓度过高，从而阻碍酵母发酵。石榴皮皮质坚硬，且有内膜，籽粒易破碎，故难以用机械去皮，一般用手工去皮。

（3）、压榨取汁：采用气囊式压榨机，这样可避免将内核压破，因内核中含有脂肪、树脂、挥发酸等物质会影响石榴酒的风味。

（4）、成分调整：加蔗糖调整总糖含量为180g/L，以柠檬酸调整总酸含量为4g/L

（5）、澄清杀菌：石榴汁在发酵前应进行澄清和杀菌处理。澄清剂可用果胶酶，加入量为石榴汁的0.1％，并用SO2杀菌，一般用量为100mg/L。

（6）、主发酵：按1％的接种量将酵母菌活化液加入澄清石榴汁中，加发酵栓、25℃密闭发酵，每24h测定一次总糖、总酸、酒精度、酵母数，总糖降到5g/L以下时主发酵结束。

（7）、后发酵：后发酵需要在较低的温度下进行，将发酵容器置入恒温培养箱中，控制温度为18～22℃，需20～25d。在发酵结束后，及时分离酒脚。

（8）、后处理：后发酵结束后，要进行过滤，以除去酒中的沉淀和杂质，保证成品酒的质量。