CN101376871A - 一种红树莓果醋的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品发酵领域,具体的说是一种红树莓果醋的制备方法。具体为将清洗后的红树莓果实榨成果汁,依次在红树莓果汁内填加砂糖、蜂蜜和水勾兑均匀,而后按勾兑混匀果汁的1.5‰-3‰加入果胶酶,酶解30-40分钟,而后加入酵母,发酵3-5天,然后在发酵液内加入醋酸菌,待发酵液中酒精残留量在0.2-0.5%(v/v)时,终止发酵;将发酵后的果汁低温陈酿30-35天,温度控制在15-25℃,即得红树莓果醋。本发明用红树莓作原料,同时加入蜂蜜和砂糖作辅料经一次酒精发酵和一次醋酸发酵,即制成色香味美的食用果醋。本品具有增进食欲、美容养颜、软化血管、健身减肥和抗癌抗衰老等多种功效。
Description
技术领域
本发明涉及食品发酵领域,具体的说是一种红树莓果醋的制备方法。
背景技术
国内市场上销售的醋大都是以粮食为原料,生产工艺也主要是固体发酵法和液体发酵法,但是这两种方法都有弊端。固体发酵法生产周期长、出品率低、劳动强度大、经济效益低;液体发酵法虽然效率有所提高但是产品风味质量不如前者好,且耗能较高、营养成分低,不能满足人们保健及口味日益增长的需要。
发明内容
本发明的目的在于提供一种红树莓果醋及其制备方法。
为实现上述目的,本发明采用的技术方案为:
制备方法:
1)制备发酵液:将清洗后的红树莓果实榨成果汁,按重量分数比为1:0.5-0.8:0.2-0.5:1-1.5依次在红树莓果汁内填加砂糖、蜂蜜和水勾兑均匀,而后按勾兑混均果汁的1.5‰—3‰加入果胶酶,在45—55℃内酶解30-40分钟,即得发酵液;
2)酒精发酵:在上述发酵液中加入酒精酵母,接种量8—12%(w/w),在28—35℃发酵3-5天,待发酵液中酒精含量在8—9%(v/v)时,进行瞬间高温灭菌处理,终止酒精发酵;
3)醋酸发酵:将上述发酵后的发酵液在35—40℃加入醋酸菌,接种量5—12%(w/w),发酵时间7—10天,待发酵液中酒精残留量在0.2—0.5%(v/v),进行瞬间灭菌处理,终止发酵;将发酵后的果汁低温陈酿30-35天,温度控制在15-25℃,即得红树莓果醋。
在熟陈酿后的果汁内加入2.5—5.0%(w/w)的白砂糖进行调配,再经硅藻土微膜过滤、灭菌。
本发明所具有的优点;
采用本发明方法制备的红树莓果醋带有果汁特有的果香及保健功能。其不仅能增进食欲、美容养颜而且能够软化血管、抗癌、抗衰老等多种保健功能。同时风味浓郁、口感纯正、酸味适度、特别是富含各种有益身体健康的各种维生素和微量元素,适合大众口味。
本发明果醋中包含鞣化酸和花青素等多种营养元素,通过红树莓果汁发酵而成,且其各项指标为:总酸5.5g—8.5g/100ml其中鞣化酸的含量达到1.0—1.5mg/100ml,花青素含量为20—50mg/100ml,还原糖2.0—5.0g/100ml,挥发酸0.3—0.6g/100ml。
本发明利用生物发酵生产工艺,制成能保留较多营养成分、口感好,以醋酸为主并含有丰富营养的鞣化酸的红树莓果醋。
工艺原理为:将树莓洗净后打浆和榨汁加入特定比例的砂糖、蜂蜜、水,最终制成富含多种维生素和微量元素,有益人体健康的红树莓果醋。
附图说明
图1为本发明流程图。
具体实施方式
实施例1
1.酒母制备:
1)原菌培养:以麦芽汁(10°Be)制成斜面培养基。接种后于28~30℃恒温箱内培养3~4天,当划线处菌落全长出白色菌苔,即可应用。
2)三角瓶培养:以树莓原浆为培养基,分装于250ml三角瓶内,每瓶装入50ml。在灭菌冷却后接种2环放入三角瓶内,放于摇床培养,每分钟150转,温度控制在28~30℃培养24h待液面冒出大量二氧化碳气泡,瓶底有白色沉淀,即培养成熟。
2.醋母制备:
1)原菌培养:以葡萄糖1%、酵母膏1%、碳酸钙1.5%、琼脂2%(w/v)制成斜面培养基,在无菌条件下加入2%(v/v)的95%乙醇,制成斜面后接种醋酸菌,30~32℃下培养48h。
2)三角瓶培养:将葡萄糖1%、酵母膏1%、碳酸钙1.5%加热溶解,在121℃条件下灭菌20分钟,冷却后加入乙醇,使培养基的酒精度为3~4%(v/v),将配好的液体培养基分装于250ml三角瓶内,每瓶装入50ml,在无菌条件下转接上述斜面菌种2环,放于摇床培养,每分钟50转,温度控制在32~35℃培养24h。
3.发酵液制备:
红树莓果醋成分按重量份数计为:红树莓1.0份、白砂糖0.8份、蜂蜜0.5份和1.5份的水。
1)制备发酵液:将按重量份数计为1.0份的无腐烂变质的红树莓果清洗后榨成果汁,而后依次在红树莓果汁内填加0.8份砂糖、0.5份蜂蜜和1.5份的水勾兑均匀,搅拌至砂糖和蜂蜜完全溶解,而后按勾兑混均果汁的3‰加入果胶酶,在55℃内酶解40分钟,即得发酵液;
2)酒精发酵:在上述发酵液中加入酒精酵母,接种量按果汁质量12%的量接入发酵液中,在35℃发酵3天,待发酵液中酒精含量在9%(v/v)时,进行瞬间高温灭菌处理,终止酒精发酵;
3)醋酸发酵:将上述发酵后的发酵液在40℃加入醋酸菌,接种量按果汁质量12%的量接入发酵液中,发酵时间8天,待发酵液中酒精残留量在0.4%(v/v),进行瞬间灭菌处理,终止发酵;将发酵后的果汁低温陈酿30-35天,温度控制在15-25℃,在熟陈酿后的果汁内加入3%(w/w)的糖进行调配,再经硅藻土微膜过滤(孔径为0.6-0.8μm),采用121℃条件下瞬时灭菌3~10秒,即得红树莓果醋。
实施例2
与实施例1不同之处在于:
红树莓果醋成分按重量份数计为:红树莓1.0份、白砂糖0.6份、蜂蜜0.3份和1.2份的水。
1)发酵液制备:加入果胶酶占果汁总质量2‰(wt‰),温度控制在50℃内酶解35分钟,即得发酵液;
2)酒精发酵:在上述发酵液中加入酒精酵母,接种量按果汁质量10%的量接入发酵液中,在33℃发酵4天,待发酵液中酒精含量8%(v/v)时,进行瞬间高温灭菌处理,终止酒精发酵;
3)醋酸发酵:将上述发酵后的发酵液在38℃加入醋酸菌,接种量按果汁质量8%的量接入发酵液中,发酵时间9天,待发酵液中酒精残留量在0.4%(v/v),进行瞬间灭菌处理,终止发酵;将发酵后的果汁低温陈酿30-35天,温度控制在15-25℃,在熟陈酿后的果汁内加入4%(w/w)的糖进行调配。
实施例3
与实施例1不同之处在于:
红树莓果醋成分按重量份数计为:红树莓1.0份、白砂糖0.5份、蜂蜜0.2份和1.0份的水。
1)发酵液制备:加入果胶酶占果汁总质量1.5‰(wt‰),在45℃内酶解40分钟,即得发酵液;
2)酒精发酵:在上述发酵液中加入酒精酵母,接种量按果汁质量8%的量接入发酵液中,在30℃发酵5天,待发酵液中酒精含量在8%(v/v)时,进行瞬间高温灭菌处理,终止酒精发酵;
3)醋酸发酵:将上述发酵后的发酵液在35℃加入醋酸菌,接种量按果汁质量5%的量接入发酵液中,发酵时间10天,待发酵液中酒精残留量在0.4%(v/v),进行瞬间灭菌处理,终止发酵;将发酵后的果汁低温陈酿30-35天,温度控制在15-25℃,在熟陈酿后的果汁内加入4%(w/w)的糖进行调配。
Claims (2)
1.一种红树莓果醋的制备方法,其特征在于:
1)制备发酵液:将清洗后的红树莓果实榨成果汁,按重量分数比为1:0.5-0.8:0.2-0.5:1-1.5依次在红树莓果汁内填加砂糖、蜂蜜和水勾兑均匀,而后按勾兑混均果汁的1.5‰—3‰加入果胶酶,在45—55℃内酶解30-40分钟,即得发酵液;
2)酒精发酵:在上述发酵液中加入酒精酵母,接种量8—12%(w/w),在28—35℃发酵3-5天,待发酵液中酒精含量在8—9%(v/v)时,进行瞬间高温灭菌处理,终止酒精发酵;
3)醋酸发酵:将上述发酵后的发酵液在35—40℃加入醋酸菌,接种量5—12%(w/w),发酵时间7—10天,待发酵液中酒精残留量在0.2—0.5%(v/v),进行瞬间灭菌处理,终止发酵;将发酵后的果汁控制在15-25℃陈酿30-35天,即得红树莓果醋。
2.按权利要求1所述的红树莓果醋的制备方法,其特征在于:在后熟陈酿的果汁内加入2.5—5.0%(w/w)的白砂糖进行调配,再经硅藻土微膜过滤、灭菌。
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