CN110540912A - 一种低醇果汁发酵饮料及其制备方法 - Google Patents

一种低醇果汁发酵饮料及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种低醇果汁发酵饮料，由如下重量份配比的原料制成：新鲜血橙果肉100份、血橙皮5‑13份、蓝莓8‑18份、酥梨8‑18份、膳食纤维4‑9份、低聚糖6‑17份、柠檬汁2‑5份、DL‑苹果酸1‑3份、羧甲基纤维素钠1‑2份、酵母0.2‑0.5份、D‑抗坏血酸钠0.05‑0.1份、纯净水适量。本发明在工艺方面保留了果汁原有营养的同时运用生物技术赋予其一定的发酵风味，并将乙醇含量控制在较低水平，混合果实中富含各类营养成分，对人体健康十分有利。本发明以血橙为主料并辅以其他水果，使得产品不仅血橙风味浓郁还伴有其他水果的果香，香气协调，滋味纯正，有发酵饮料的清爽感。

Description

一种低醇果汁发酵饮料及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体是一种低醇果汁发酵饮料及其制备方法。
背景技术
血橙以果肉酷似鲜血的颜色而得名，它本质上属脐橙类，已经开发出多种品味品种，较为有名的有意大利塔罗科血橙，中国的有红玉血橙，玫瑰血橙等。血橙的营养价值是普通脐橙的3-5倍。血橙对于我们身体的很多部位都是有一定的保健作用的，而且同时还能辅助治疗一些疾病，有能量橙、孕妇水果和儿童水果的美称。
果蔬酒精饮料中一般含有7％-24％的乙醇，乙醇对神经有一定的麻醉作用，有时会引起头痛、恶心，对于一些特殊人群如酒精过敏者，是无法饮用的。低醇饮料是果蔬在酒精发酵后，经过特殊处理使酒精与发酵汁液分离，再将分离后的发酵汁液调配成新型天然果汁饮品，这是一类在暑天能防暑降温解渴止汗的清凉饮料。据相关研究表面，低醇饮料含有少量酒精，能够有效地促进血液循环。低醇饮料在日本等发达国家的消费中长期占有约20％的市场比例，而在中国还比较少见，这恰恰侧面反映了刚刚启动的中国市场潜力巨大。将新鲜血橙与低醇饮料这一概念相结合是一种血橙资源综合利用的有效途径，通过精深加工不仅将血橙丰富的营养物质利用起来、开发血橙新产品、极大延长血橙保质期、提高血橙附加价值，还能丰富市场上饮料种类。
基于上述分析，一种低醇血橙发酵饮料是目前行业内急需的。
发明内容
本发明的目的在于提供一种低醇果汁发酵饮料及其制备方法，以解决上述背景技术中提出的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种低醇果汁发酵饮料，由如下重量份配比的原料制成：新鲜血橙果肉100份、血橙皮5-13份、蓝莓8-18份、酥梨8-18份、膳食纤维4-9份、低聚糖6-17份、柠檬汁2-5份、DL-苹果酸1-3份、羧甲基纤维素钠1-2份、酵母0.2-0.5份、D-抗坏血酸钠0.05-0.1份、纯净水适量。
一种低醇果汁发酵饮料，由如下重量份配比的原料制成：新鲜血橙果肉100份、血橙皮8份、蓝莓13份、酥梨13份、膳食纤维6份、低聚糖12份、柠檬汁3.5份、DL-苹果酸2份、羧甲基纤维素钠1.5份、酵母0.3份、D-抗坏血酸钠0.08份、纯净水适量。
一种低醇果汁发酵饮料，由如下重量份配比的原料制成：新鲜血橙果肉100份、血橙皮5份、蓝莓8份、酥梨8份、膳食纤维4份、低聚糖6份、柠檬汁2份、DL-苹果酸1份、羧甲基纤维素钠1份、酵母0.2份、D-抗坏血酸钠0.05份、纯净水适量。
一种低醇果汁发酵饮料，由如下重量份配比的原料制成：新鲜血橙果肉100份、血橙皮13份、蓝莓18份、酥梨18份、膳食纤维9份、低聚糖17份、柠檬汁5份、DL-苹果酸3份、羧甲基纤维素钠2份、酵母0.5份、D-抗坏血酸钠0.1份、纯净水适量。
所述低聚糖为甜菊糖苷、罗汉果提取物、低聚果糖、低聚异麦芽糖等中的一种或几种。
一种低醇果汁发酵饮料的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料预处理：挑选新鲜血橙、蓝莓、酥梨洗净，将血橙去皮，取出果肉，切块，血橙皮切丝，酥梨去皮去核，再将酥梨切块；
(2)加热软化：将血橙块、血橙皮、蓝莓和酥梨块中加入其总质量5倍的纯净水，加热软化，温度78-85℃，时间30-45min；
(3)浸提：加热软化后继续浸提12-18小时，使水果中的可溶性物质充分溶出；
(4)过滤：经硅藻土以及0.1μm膜过滤，得果汁；
(5)调配：在调配罐中低聚糖、羧甲基纤维素钠与果汁搅拌均匀；
(6)杀菌：将调配后的果汁放入发酵罐中，加入适量的水，将果汁的糖度调整为6-8°Brix，经高温瞬时杀菌后，将果汁冷却至室温；
(7)发酵：菌种选育，以酸度与感官评价为指标，选择优质产香酵母菌种；果汁灭菌后加入至间歇式供氧发酵罐中，利用板式换热器将物料冷却至37℃，接入产香酵母菌，罐体旋转对物料进行搅拌10min，使得物料与菌种充分混匀，停止搅拌后开始发酵，打开通气阀，向发酵罐中通入无菌空气，持续2h后关闭通气阀进行无氧发酵，当酒精度达3％-7％时，终止发酵，得到前发酵液；
(8)制备后发酵液：将膳食纤维、柠檬汁、DL苹果酸、纯净水灭菌后与产香酵母菌搅拌混合均匀，加入至发酵罐中，在温度37℃下厌氧发酵，当发酵液的pH值在2.5-3.0时停止发酵，得到后发酵液；
(9)澄清：在发酵液中加入澄清剂进行澄清；
(10)均质、瞬时杀菌：对澄清后的发酵液进行均质，均质压力为18-22Mpa，温度控制在52-58℃，次数1-2次；将均质后的料液进行杀菌处理，杀菌温度125-130℃，杀菌时间10-15s；
(11)灌装、巴氏杀菌：杀菌后的料液趁热进入灌装机进行灌装、封盖，灌装后巴氏杀菌，温度为90-95℃，时间为10-15min；
(12)冷却：自然冷却至室温。
本发明与现有产品和技术相比，具有如下优点：
1、本发明在工艺方面保留了果汁原有营养的同时运用生物技术赋予其一定的发酵风味，并将乙醇含量控制在较低水平，混合果实中富含各类营养成分，对人体健康十分有利。由于该方法生产的低醇果汁发酵饮料中以血橙为主料并辅以其他水果，使得产品不仅血橙风味浓郁还伴有其他水果的果香，香气协调，滋味纯正，有发酵饮料的清爽感。
2、本发明在前发酵阶段使用了间歇式供氧，酵母菌有氧呼吸大量繁殖，产生特殊风味，在无氧发酵阶段酵母菌产生酒精，避免了长时间封闭式厌氧发酵产生的不良风味；在后发酵阶段添加了复合乳酸菌，提高产品的香型和风味。采用间歇式供氧联合酵母菌的使用，不仅在发酵过程中克服了产品后味不足的缺点，还能产生大量对人体有益的代谢产物，使得产品风味与营养俱佳。
3、本实验通过限制发酵途径控制较低的乙醇含量，控制酵母菌发酵时间，降低酒精的转化率，最终制得的饮料乙醇含量低(＜1％)，不仅能愉快畅饮，还不用担心乙醇对人体的伤害。另外，本发明还解决了血橙附加值低等问题，且丰富了市场上饮料的种类。
4、筛选和培育专用的产香酵母，以适应产酒低，产香高的特殊需求，同时应用现代生物工程技术，选育构建能吸附，吸收或分解乙醇的菌种，产香酵母会对果汁的总体风味产生积极的影响，它们能产生很多的芳香物质和特别的风味成分，使发酵果汁的风味特征明显改善。
具体实施方式
实施例1
一种低醇果汁发酵饮料，由如下重量份配比的原料制成：新鲜血橙果肉100份、血橙皮8份、蓝莓13份、酥梨13份、膳食纤维6份、低聚糖12份、柠檬汁3.5份、DL-苹果酸2份、羧甲基纤维素钠1.5份、酵母0.3份、D-抗坏血酸钠0.08份、纯净水适量。
所述低聚糖为甜菊糖苷、罗汉果提取物、低聚果糖、低聚异麦芽糖等中的一种或几种。
一种低醇果汁发酵饮料的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料预处理：挑选新鲜血橙、蓝莓、酥梨洗净，将血橙去皮，取出果肉，切块，血橙皮切丝，酥梨去皮去核，再将酥梨切块；
(2)加热软化：将血橙块、血橙皮、蓝莓和酥梨块中加入其总质量5倍的纯净水，加热软化，温度81℃，时间38min；
(3)浸提：加热软化后继续浸提16小时，使水果中的可溶性物质充分溶出；
(4)过滤：经硅藻土以及0.1μm膜过滤，得果汁；
(5)调配：在调配罐中低聚糖、羧甲基纤维素钠与果汁搅拌均匀；
(6)杀菌：将调配后的果汁放入发酵罐中，加入适量的水，将果汁的糖度调整为7°Brix，经高温瞬时杀菌后，将果汁冷却至室温；
(7)发酵：菌种选育，以酸度与感官评价为指标，选择优质产香酵母菌种；果汁灭菌后加入至间歇式供氧发酵罐中，利用板式换热器将物料冷却至37℃，接入产香酵母菌，罐体旋转对物料进行搅拌10min，使得物料与菌种充分混匀，停止搅拌后开始发酵，打开通气阀，向发酵罐中通入无菌空气，持续2h后关闭通气阀进行无氧发酵，当酒精度达5％时，终止发酵，得到前发酵液；
(8)制备后发酵液：将膳食纤维、柠檬汁、DL苹果酸、纯净水灭菌后与产香酵母菌搅拌混合均匀，加入至发酵罐中，在温度37℃下厌氧发酵，当发酵液的pH值在3.0时停止发酵，得到后发酵液；
(9)澄清：在发酵液中加入澄清剂进行澄清；
(10)均质、瞬时杀菌：对澄清后的发酵液进行均质，均质压力为20Mpa，温度控制在56℃，次数2次；将均质后的料液进行杀菌处理，杀菌温度128℃，杀菌时间13s；
(11)灌装、巴氏杀菌：杀菌后的料液趁热进入灌装机进行灌装、封盖，灌装后巴氏杀菌，温度为93℃，时间为13min；
(12)冷却：自然冷却至室温。
实施例2
一种低醇果汁发酵饮料，由如下重量份配比的原料制成：新鲜血橙果肉100份、血橙皮5份、蓝莓8份、酥梨8份、膳食纤维4份、低聚糖6份、柠檬汁2份、DL-苹果酸1份、羧甲基纤维素钠1份、酵母0.2份、D-抗坏血酸钠0.05份、纯净水适量。
所述低聚糖为甜菊糖苷、罗汉果提取物、低聚果糖、低聚异麦芽糖等中的一种或几种。
一种低醇果汁发酵饮料的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料预处理：挑选新鲜血橙、蓝莓、酥梨洗净，将血橙去皮，取出果肉，切块，血橙皮切丝，酥梨去皮去核，再将酥梨切块；
(2)加热软化：将血橙块、血橙皮、蓝莓和酥梨块中加入其总质量5倍的纯净水，加热软化，温度78℃，时间30min；
(3)浸提：加热软化后继续浸提12小时，使水果中的可溶性物质充分溶出；
(4)过滤：经硅藻土以及0.1μm膜过滤，得果汁；
(5)调配：在调配罐中低聚糖、羧甲基纤维素钠与果汁搅拌均匀；
(6)杀菌：将调配后的果汁放入发酵罐中，加入适量的水，将果汁的糖度调整为6°Brix，经高温瞬时杀菌后，将果汁冷却至室温；
(7)发酵：菌种选育，以酸度与感官评价为指标，选择优质产香酵母菌种；果汁灭菌后加入至间歇式供氧发酵罐中，利用板式换热器将物料冷却至37℃，接入产香酵母菌，罐体旋转对物料进行搅拌10min，使得物料与菌种充分混匀，停止搅拌后开始发酵，打开通气阀，向发酵罐中通入无菌空气，持续2h后关闭通气阀进行无氧发酵，当酒精度达3％时，终止发酵，得到前发酵液；
(8)制备后发酵液：将膳食纤维、柠檬汁、DL苹果酸、纯净水灭菌后与产香酵母菌搅拌混合均匀，加入至发酵罐中，在温度37℃下厌氧发酵，当发酵液的pH值在2.5时停止发酵，得到后发酵液；
(9)澄清：在发酵液中加入澄清剂进行澄清；
(10)均质、瞬时杀菌：对澄清后的发酵液进行均质，均质压力为18Mpa，温度控制在52℃，次数1次；将均质后的料液进行杀菌处理，杀菌温度125℃，杀菌时间10s；
(11)灌装、巴氏杀菌：杀菌后的料液趁热进入灌装机进行灌装、封盖，灌装后巴氏杀菌，温度为90℃，时间为10min；
(12)冷却：自然冷却至室温。
实施例3
一种低醇果汁发酵饮料，由如下重量份配比的原料制成：新鲜血橙果肉100份、血橙皮13份、蓝莓18份、酥梨18份、膳食纤维9份、低聚糖17份、柠檬汁5份、DL-苹果酸3份、羧甲基纤维素钠2份、酵母0.5份、D-抗坏血酸钠0.1份、纯净水适量。
所述低聚糖为甜菊糖苷、罗汉果提取物、低聚果糖、低聚异麦芽糖按照2:1:3:3质量比混合而成。
一种低醇果汁发酵饮料的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料预处理：挑选新鲜血橙、蓝莓、酥梨洗净，将血橙去皮，取出果肉，切块，血橙皮切丝，酥梨去皮去核，再将酥梨切块；
(2)加热软化：将血橙块、血橙皮、蓝莓和酥梨块中加入其总质量5倍的纯净水，加热软化，温度85℃，时间45min；
(3)浸提：加热软化后继续浸提18小时，使水果中的可溶性物质充分溶出；
(4)过滤：经硅藻土以及0.1μm膜过滤，得果汁；
(5)调配：在调配罐中低聚糖、羧甲基纤维素钠与果汁搅拌均匀；
(6)杀菌：将调配后的果汁放入发酵罐中，加入适量的水，将果汁的糖度调整为8°Brix，经高温瞬时杀菌后，将果汁冷却至室温；
(7)发酵：菌种选育，以酸度与感官评价为指标，选择优质产香酵母菌种；果汁灭菌后加入至间歇式供氧发酵罐中，利用板式换热器将物料冷却至37℃，接入产香酵母菌，罐体旋转对物料进行搅拌10min，使得物料与菌种充分混匀，停止搅拌后开始发酵，打开通气阀，向发酵罐中通入无菌空气，持续2h后关闭通气阀进行无氧发酵，当酒精度达7％时，终止发酵，得到前发酵液；
(8)制备后发酵液：将膳食纤维、柠檬汁、DL苹果酸、纯净水灭菌后与产香酵母菌搅拌混合均匀，加入至发酵罐中，在温度37℃下厌氧发酵，当发酵液的pH值在3.0时停止发酵，得到后发酵液；
(9)澄清：在发酵液中加入澄清剂进行澄清；
(10)均质、瞬时杀菌：对澄清后的发酵液进行均质，均质压力为22Mpa，温度控制在58℃，次数2次；将均质后的料液进行杀菌处理，杀菌温度130℃，杀菌时间15s；
(11)灌装、巴氏杀菌：杀菌后的料液趁热进入灌装机进行灌装、封盖，灌装后巴氏杀菌，温度为95℃，时间为15min；
(12)冷却：自然冷却至室温。
1.1实施例1-3制作的低醇果汁发酵饮料的理化指标，如表1所示：
表1
酒精度(°) pH值
实施例1 0.8 3.10
实施例2 0.6 2.5
实施例3 0.9 3.04
1.2低醇果汁发酵饮料的感官评价
低醇果汁发酵饮料的感官评价采用评分检验法，对低醇果汁发酵饮料进行感官评定，评价指标有色泽、香味、滋味，各指标的评分标准见表2.感官综合评分为三个指标评分之和，即感官综合评分＝色泽评分+香味评分+滋味评分。
表2低醇果汁发酵饮料感官评价标准
感官评价共有50位有品尝经验的工作人员作为评价员进行评分，统计评价结果如表3所示，进行分析。
表3低醇果汁发酵饮料感官评价表
由表3可以看出，实施例1-3制作的低醇果汁发酵饮料均有较好的口感、香味和色泽，其中实施例1制得的低醇果汁发酵饮料得分最高。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种低醇果汁发酵饮料，其特征在于，由如下重量份配比的原料制成：新鲜血橙果肉100份、血橙皮5-13份、蓝莓8-18份、酥梨8-18份、膳食纤维4-9份、低聚糖6-17份、柠檬汁2-5份、DL-苹果酸1-3份、羧甲基纤维素钠1-2份、酵母0.2-0.5份、D-抗坏血酸钠0.05-0.1份、纯净水适量。
2.根据权利要求1所述的低醇果汁发酵饮料，其特征在于，由如下重量份配比的原料制成：新鲜血橙果肉100份、血橙皮8份、蓝莓13份、酥梨13份、膳食纤维6份、低聚糖12份、柠檬汁3.5份、DL-苹果酸2份、羧甲基纤维素钠1.5份、酵母0.3份、D-抗坏血酸钠0.08份、纯净水适量。
3.根据权利要求1所述的低醇果汁发酵饮料，其特征在于，由如下重量份配比的原料制成：新鲜血橙果肉100份、血橙皮5份、蓝莓8份、酥梨8份、膳食纤维4份、低聚糖6份、柠檬汁2份、DL-苹果酸1份、羧甲基纤维素钠1份、酵母0.2份、D-抗坏血酸钠0.05份、纯净水适量。
4.根据权利要求1所述的低醇果汁发酵饮料，其特征在于，由如下重量份配比的原料制成：新鲜血橙果肉100份、血橙皮13份、蓝莓18份、酥梨18份、膳食纤维9份、低聚糖17份、柠檬汁5份、DL-苹果酸3份、羧甲基纤维素钠2份、酵母0.5份、D-抗坏血酸钠0.1份、纯净水适量。
5.根据权利要求1所述的低醇果汁发酵饮料，其特征在于，所述低聚糖为甜菊糖苷、罗汉果提取物、低聚果糖、低聚异麦芽糖等中的一种或几种。
6.一种低醇果汁发酵饮料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)原料预处理：挑选新鲜血橙、蓝莓、酥梨洗净，将血橙去皮，取出果肉，切块，血橙皮切丝，酥梨去皮去核，再将酥梨切块；
(2)加热软化：将血橙块、血橙皮、蓝莓和酥梨块中加入其总质量5倍的纯净水，加热软化，温度78-85℃，时间30-45min；
(3)浸提：加热软化后继续浸提12-18小时，使水果中的可溶性物质充分溶出；
(4)过滤：经硅藻土以及0.1μm膜过滤，得果汁；
(5)调配：在调配罐中低聚糖、羧甲基纤维素钠与果汁搅拌均匀；
(6)杀菌：将调配后的果汁放入发酵罐中，加入适量的水，将果汁的糖度调整为6-8°Brix，经高温瞬时杀菌后，将果汁冷却至室温；
(7)发酵：菌种选育，以酸度与感官评价为指标，选择优质产香酵母菌种；果汁灭菌后加入至间歇式供氧发酵罐中，利用板式换热器将物料冷却至37℃，接入产香酵母菌，罐体旋转对物料进行搅拌10min，使得物料与菌种充分混匀，停止搅拌后开始发酵，打开通气阀，向发酵罐中通入无菌空气，持续2h后关闭通气阀进行无氧发酵，当酒精度达3％-7％时，终止发酵，得到前发酵液；
(8)制备后发酵液：将膳食纤维、柠檬汁、DL苹果酸、纯净水灭菌后与产香酵母菌搅拌混合均匀，加入至发酵罐中，在温度37℃下厌氧发酵，当发酵液的pH值在2.5-3.0时停止发酵，得到后发酵液；
(9)澄清：在发酵液中加入澄清剂进行澄清；
(10)均质、瞬时杀菌：对澄清后的发酵液进行均质，均质压力为18-22Mpa，温度控制在52-58℃，次数1-2次；将均质后的料液进行杀菌处理，杀菌温度125-130℃，杀菌时间10-15s；
(11)灌装、巴氏杀菌：杀菌后的料液趁热进入灌装机进行灌装、封盖，灌装后巴氏杀菌，温度为90-95℃，时间为10-15min；
(12)冷却：自然冷却至室温。
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