CN105462747A - 一种青稞格瓦斯的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于饮料加工技术领域，目的是提供一种以青稞为主要原料、β-葡聚糖含量高、酒精度低、风味良好、适用于更广的消费者群体的青稞格瓦斯制备方法。本发明选用青稞为原料，经原料液化、糖化、选用酵母菌和乳酸菌作为发酵菌剂发酵得发酵原液，再将发酵原液加水稀释、调味、灭菌，得青稞格瓦斯。本发明通过原料的选择、灭酶的处理、发酵菌剂的筛选及各个处理过程条件的控制，最大程度的保留了青稞中包括β-葡聚糖在内的营养物质；制得的青稞格瓦斯开瓶有水果香味、醇香味和酯香味；饮用爽口、层次感明显，酸甜苦味均衡；空杯留有强烈的面包香味，适用于更普遍的消费者群体；制备方法简单，易于在青稞产地推广，提高青稞的利用价值和经济效益。

Description

一种青稞格瓦斯的制备方法

技术领域

本发明属于饮料加工技术领域，尤其是一种青稞饮料的制备方法。

背景技术

格瓦斯是俄语译音，源自俄罗斯，采用俄罗斯传统发酵工艺加工而成，与美国可乐、德国啤酒保加利亚布扎并称为四大民族饮料。格瓦斯饮料具有养胃、健脾、降血压、消除疲劳、增强人体免疫力、延缓机体衰老等保健作用。传统的格瓦斯饮料是用面包干发酵酿制而成，颜色近似啤酒而更接近琥珀颜色，酸甜适度，是一种低酒精的发酵清凉饮料，酒精度一般低于1％，儿童也可以饮用，是很受大众欢迎的软饮料。

青稞是大麦的一种，又称裸大麦、元麦，青稞主要分布在西藏、青海、甘肃和四川阿坝、甘孜州等地区。它是藏族人的主要粮食作物，用它可以制作糌粑和青稞酒。随着青稞对β-葡聚糖含量的新发现及加工产品的全面启动，青稞β-葡聚糖居全球大麦之冠，是小麦平均含量的50倍。如今，青稞正日益突显出其高营养、高保健、高附加值的特点，专家认为，过去一直默默无闻的青稞有望成为全球最有价值的麦类作物之一。目前，生物医学界普遍认为β-葡聚糖具有清肠、调节血糖、降低胆固醇、提高免疫力等四大生理作用。另外，青稞的蛋白质含量较高，且富含高赖氨酸。现有市场上，青稞主要被用作酿制青稞白酒和青稞啤酒及发酵饮料，如公开号为CN102370219B的中国发明专利公开了一种青稞发酵饮料的制备方法，该方法以青稞麦芽与玉米为原料糖化制成青稞麦汁，所得青稞麦汁直接冷却后经特种酵母酒精发酵制成发酵原液，最后将发酵原液稀释调味，均质、灌装灭菌。此种方法制备青稞饮料的过程中选用青稞麦芽为原料，而青稞籽粒中存在有内源β-葡聚糖酶，随着青稞发芽，内源β-葡聚糖酶活力提高，到发芽96h后青稞籽粒中β-葡聚糖含量平均降低了53.13％，因此此种方法制得的青稞饮料中β-葡聚糖含量损失较多。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种以青稞为主要原料、β-葡聚糖含量高、酒精度低、风味良好、适用于更广的消费者群体的青稞格瓦斯制备方法。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种青稞格瓦斯的制备方法，包括以下步骤，

(1)原料液化：将青稞麦粒，经清洗、干燥、粉碎后，过60目筛，所得青稞细粉为原料，添加3-5倍原料质量的水，然后加热到98-102℃，灭酶10-15min；再降温到60-70℃，按每克原料加入20-40u的液化酶进行液化，保持50-65min；

通过高温灭酶将青稞中的β-葡聚糖内切酶等酶除去，防止在糖化过程中β-葡聚糖被分解而造成营养成分流失，最大限度的保留青稞的营养价值；

(2)糖化：将液化后的原料调节温度至55-65℃，按每克原料加入120-130u的糖化酶，保持6-7h，最后加热至95-102℃灭酶8-12min，再降温至40-50℃，制得青稞麦汁；

糖化后加热至95-102℃灭酶8-12min，使液化、糖化过程中加入的液化酶、糖化酶失活，以免影响后续发酵工艺；

(3)发酵：将青稞麦汁加水稀释至固形物含量为12-14％Brix的发酵基料，在温度为28-30℃条件下，接种酵母菌和乳酸菌菌剂，所述酵母菌和乳酸菌菌剂添加比例为1-2﹕1、接入总量为1.6-1.8g/L发酵基料；发酵10-12h后冷却至3-5℃贮存熟化20-30h，然后分离除去沉淀物，得发酵原液；

发酵基料固形物含量为12-14％Brix，在28-30℃条件下，发酵液产酸量大，pH较低，适合饮料储藏；固形物含量较低，原料利用率大；

发酵结束后，发酵液含多种醇类和酸类物质，已经形成了格瓦斯饮料的发酵前味，继续置于3-5℃贮存熟化，熟化阶段，菌体生长代谢几乎停止，主要是一些酯类风味物质的合成，如乳酸乙酯，赋予酒香气味；

(4)将发酵原液加水稀释，调味、灭菌，即得青稞格瓦斯。

优选的，步骤(3)所述酵母菌和乳酸菌菌剂接入总量为1.8g/L发酵基料，所述步骤(3)中，酵母菌和乳酸菌接入质量比为1︰1；菌剂的添加量为1.8g/L时，感官评价相对较好，原料利用率较好，pH较低。

优选的，所述步骤(3)中，酵母菌为面包酵母或葡萄酒酵母，乳酸菌为保加利亚杆菌或嗜热链球菌。

优选的，步骤(4)中，将发酵原液加水稀释至固形物含量为7-8％Brix的发酵稀释液，添加蜂蜜和焦糖混合均匀、灭菌、包装。

优选的，步骤(4)中，蜂蜜加入量为发酵稀释液质量的1％，焦糖加入量为发酵稀释液质量的0.15％。

对本发明所进行的实验分析：

1、青稞中β-葡聚糖含量

本发明选取甘孜州地区9中不同的青稞品种，分别测定其中β-葡聚糖含量，结果如表1所示。可以得到，β-葡聚糖含量在6-7％之间的青稞品种为康7、康8，量在5-6％之间的青稞品种包括98074、98029；含量在4-5％之间的青稞品种有豪隆1号、昆仑15号、康9；含量在3-4％之间的青稞品种有I₂、94810。选择β-葡聚糖含量相对较高的康8作为本发明的发酵原料。

表1不同青稞品种β-葡聚糖含量

2、灭酶处理对β-葡聚糖含量的影响

本发明将原料加热到98-102℃，灭酶10-15min，然后在再进行液化、糖化；对比未灭酶糖化与灭酶后糖化所得青稞麦汁的理化指标，实验结果如表2所示。

表2灭酶对青稞麦汁理化指标的影响

由表2可知，与未灭酶的对照组相比，灭酶后再进行糖化后的青稞麦汁中β-葡聚糖含量提高了108.49％，提取率提高了116.59％，这是由于在高温条件下β-葡聚糖内切酶等失活，因此灭酶有利于提高β-葡聚糖含量。

3、发酵菌剂的试验

选用酵母菌、乳酸菌、酵母菌+乳酸菌(酵母菌与乳酸菌质量比为1-2﹕1)作为发酵菌剂分别进行试验，将本发明糖化后的青稞麦汁加水稀释至固形物含量为12-14％Brix的发酵基料，在温度为28-30℃条件下，发酵菌剂，所述发酵菌剂接入总量为1.6-1.8g/L发酵基料；发酵10-12h后冷却至3-4℃贮存熟化，分离去除酵母菌和沉淀物，得发酵原液；比较所得发酵原液的酒精度、酸度、β-葡聚糖含量、还原糖含量、感官描述，结果如表3所示。

表3发酵菌剂对发酵原液指标的影响

由表3可知，乳酸菌作为发酵菌剂所得的发酵原液β-葡聚糖含量、氨基氮含量最高，但产算量与酒精度最低，饮料口感最差，而高含糖量和低产酸量不利于饮料后期的保存，容易导致杂菌污染。酵母菌作为发酵菌剂和乳酸菌+酵母菌作为发酵菌剂两者的指数相比，后者的氨基氮含量、β-葡聚糖含量、感官上具有优势，因此，选用乳酸菌与酵母菌的混合菌剂作为发酵菌剂发酵的效果最佳。

对乳酸菌与酵母菌的混合菌剂的酵母菌选用面包酵母、葡萄酒酵母、生香酵母进行试验，将本发明糖化后的青稞麦汁加水稀释至固形物含量为12-14％Brix的发酵基料，在温度为28-30℃条件下，接种发酵菌剂，所述发酵菌剂接入总量为1.6-1.8g/L发酵基料；其中酵母菌和乳酸菌的质量比为1-2﹕1，发酵10-12h后冷却至3-5℃贮存熟化，分离去除酵母菌和沉淀物，得发酵原液；比较所得发酵原液的酒精度、酸度、β-葡聚糖含量、还原糖含量、感官描述，结果如表4所示。由表4可知，葡萄酒酵母、乳酸菌发酵的发酵原液产酸量、β-葡聚糖含量最大，还原糖含量与氨基氮含量较低，这是因为在发酵过程中葡萄酒酵母大量繁殖利用氨基酸，是饮料中的氨基氮含量降低，发酵后期酵母死亡破裂，细胞壁中β-葡聚糖释放溶解，使发酵原液中β-葡聚糖含量上升。面包酵母、乳酸菌发酵的发酵原液与葡萄酒酵母、乳酸菌发酵的发酵原液各项指标相差不大，但面包酵母菌剂成本较低。而生香酵母、乳酸菌发酵的发酵原液中氨基氮含量与还原糖含量均较高，不利于青稞格瓦斯的后期贮存，且饮料口感较差，风味欠佳。

表4不同酵母菌发酵原液指标的影响

在发酵过程中，酵母菌的主要作用是赋予青稞格瓦斯独特的醇香口味和微量的酒精度；乳酸菌既为青稞格瓦斯带来发酵脂香味，又可以掩盖酵母异味，增加青稞格瓦斯的风味。乳酸菌比例过高，最终的发酵饮料酸味太重，发酵味不浓，也不利于一些酯类风味物质的形成；酵母菌比例过高，发酵青稞格瓦斯酒精味太重，且容易产生发酵异味，感官上比较单调，大大降低了青稞格瓦斯的感官体验，因此，本发明发酵菌剂接入总量为1.6-1.8g/L发酵基料；其中酵母菌和乳酸菌的质量比为1-2﹕1，使青稞格瓦斯的风味良好。

4、青稞格瓦斯的风味物质

对上述乳酸菌、酵母菌发酵过的青稞原液贮存熟化25小时后得到的青稞格瓦斯测量其中的风味物质，结果如表5所示。

由表5可知，随着发酵的进行，发酵液中的挥发性风味物质的种类及含量增加，赋予青稞格瓦斯饮料以独特的风味，这些风味主要以醇香、醛香和酯香为主，异戊醛(13.00％)赋予饮料苦香味，是除乙醇外含量最多的风味物质,苯乙醇含量也较高，达到6.0％以上，苯乙醇具有新鲜面包香和清甜的玫瑰样花香。最终制得的青稞格瓦斯饮料为土黄色，泡沫丰富，开瓶有酵母异味、成熟水果香味、醇香味和较强烈的酯香味，空杯留有强烈的面包香味；滋味良好、口感清爽、酸甜适宜。

表5青稞格瓦斯中风味物质

本发明的有益效果：

(1)本发明的技术方案选用青稞为原料，经灭酶、液化、糖化、发酵后得青稞格瓦斯，通过灭酶的处理、发酵菌剂选用酵母菌和乳酸菌的组合，及液化、糖化、发酵过程中酶的加入量、温度、时间的控制，最大程度的保留了青稞中包括β-葡聚糖在内的营养物质；

(2)选用酵母菌、乳酸菌作为发酵菌剂，随着发酵过程的进行，发酵液中的挥发性物质的种类及含量增加，赋予青稞格瓦斯独特的风味；这些风味包括醇香、醛香、酯香，其中异戊醛赋予青稞格瓦斯苦香味、苯乙醇具有新鲜面包香和清甜的玫瑰花香；

(3)本发明制得的青稞格瓦斯开瓶有水果香味、醇香味、和酯香味；饮用爽口、层次感明显，酸甜苦味均衡；空杯留有强烈的面包香味；酒精度低于1％，适用于更普遍的消费者群体；

(4)制备方法简单，易于在青稞产地推广，提高青稞的利用价值和经济效益。

附图说明

图1是本发明青稞格瓦斯制备方法的工艺流程图。

具体实施方式

下面结合附图和实施例对本发明进一步说明。

如图1所示的，一种青稞格瓦斯的制备方法，包括以下步骤，

(1)原料液化：将青稞麦粒，经清洗、干燥、粉碎后，过60目筛，所得青稞细粉为原料，添加3-5倍原料质量的水，然后加热到98-102℃，灭酶10-15min；再降温到60-70℃，按每克原料加入20-40u的液化酶进行液化，保持50-65min；

通过高温灭酶将青稞中的β-葡聚糖内切酶等酶除去，防止在糖化过程中β-葡聚糖被分解而造成营养成分流失，最大限度的保留青稞的营养价值；

(2)糖化：将液化后的原料调节温度至55-65℃，按每克原料加入120-130u的糖化酶，保持6-7h，最后加热至95-102℃灭酶8-12min，再降温至40-50℃，制得青稞麦汁；

糖化后加热至95-102℃灭酶8-12min，使液化、糖化过程中加入的液化酶、糖化酶失活，以免影响后续发酵工艺；

(3)发酵：将青稞麦汁加水稀释至固形物含量为12-14％Brix的发酵基料，在温度为28-30℃条件下，接种酵母菌和乳酸菌菌剂，所述酵母菌和乳酸菌菌剂添加比例为1-2﹕1、接入总量为1.6-1.8g/L发酵基料；发酵10-12h后冷却至3-5℃贮存熟化20-30h，然后分离除去沉淀物，得发酵原液；

(4)将发酵原液加水稀释，调味、过滤、灭菌，即得青稞格瓦斯。

实施例1：

制备一种青稞格瓦斯，包括以下步骤，

(1)原料液化：将青稞麦粒，经清洗、干燥、粉碎后，过60目筛，所得青稞细粉为原料，添加3倍原料质量的水，然后加热到98℃，灭酶10min；再降温到60℃，按每克原料加入20u的液化酶进行液化，保持50min；

(2)糖化：将液化后的原料调节温度至55℃，按每克原料加入120u的糖化酶，保持6h，最后加热至95℃灭酶8min，再降温至40℃，过滤制得青稞麦汁；

(3)发酵：将青稞麦汁加水稀释至固形物含量为12％Brix的发酵基料，在温度为28℃条件下，接种酵母菌和乳酸菌菌剂，所述酵母菌和乳酸菌菌剂添加比例为1﹕1、接入总量为1.6g/L发酵基料；发酵10h后冷却至3℃贮存熟化20h，然后分离除去沉淀物，得发酵原液；

(4)将发酵原液加水稀释至固形物含量为7％Brix的发酵稀释液，调味、灭菌，即得青稞格瓦斯。

实施例2：

制备一种青稞格瓦斯，包括以下步骤，

(1)原料液化：将青稞麦粒，经清洗、干燥、粉碎后，过60目筛，所得青稞细粉为原料，添加5倍原料质量的水，然后加热到102℃，灭酶15min；再降温到70℃，按每克原料加入40u的液化酶进行液化，保持65min；

(2)糖化：将液化后的原料调节温度至65℃，按每克原料加入130u的糖化酶，保持7h，最后加热至102℃灭酶12min，再降温至50℃，过滤制得青稞麦汁；

(3)发酵：将青稞麦汁加水稀释至固形物含量为14％Brix的发酵基料，在温度为30℃条件下，接种葡萄酒酵母菌和加利亚乳杆菌，所述葡萄酒酵母菌和保加利亚乳杆菌添加比例为2﹕1、接入总量为1.8g/L发酵基料；发酵12h后冷却至5℃贮存熟化30h，然后分离除去沉淀物，得发酵原液；

(4)将发酵原液加水稀释至固形物含量为8％Brix的发酵稀释液，添加蜂蜜和焦糖混合均匀、过滤、灭菌、包装得青稞格瓦斯。

实施例3：

制备一种青稞格瓦斯，包括以下步骤，

(1)原料液化：将青稞麦粒，经清洗、干燥、粉碎后，过60目筛，所得青稞细粉为原料，添加4倍原料质量的水，然后加热到100℃，灭酶12min；再降温到65℃，按每克原料加入30u的液化酶进行液化，保持60min；

(2)糖化：将液化后的原料调节温度至60℃，按每克原料加入125u的糖化酶，保持6.5h，最后加热至100℃灭酶10min，再降温至45℃，制得青稞麦汁；

(3)发酵：将青稞麦汁加水稀释至固形物含量为13％Brix的发酵基料，在温度为29℃条件下，接种面包酵母和嗜热链球菌，所述面包酵母和嗜热链球菌添加比例为1.5﹕1、接入总量为1.7g/L发酵基料；发酵11h后冷却至4℃贮存熟化25h，然后分离除去沉淀物，得发酵原液；

(4)将发酵原液加水稀释至固形物含量为7.5％Brix的发酵稀释液，添加发酵稀释液质量1％的蜂蜜、发酵稀释液质量0.15％的焦糖调味，过滤、灭菌，即得青稞格瓦斯。

Claims (6)

1.一种青稞格瓦斯的制备方法，其特征在于：包括以下步骤，

(1)原料液化：将青稞麦粒，经清洗、干燥、粉碎后，过60目筛，所得青稞细粉为原料，添加3-5倍原料质量的水，然后加热到98-102℃，灭酶10-15min；再降温到60-70℃，按每克原料加入20-40u的液化酶进行液化，保持50-65min；

(2)糖化：将液化后的原料调节温度至55-65℃，按每克原料加入120-130u的糖化酶，保持6-7h，最后加热至95-102℃灭酶8-12min，再降温至40-50℃，制得青稞麦汁；

(3)发酵：将青稞麦汁加水稀释至固形物含量为12-14％Brix的发酵基料，在温度为28-30℃条件下，接种酵母菌和乳酸菌菌剂，所述酵母菌和乳酸菌菌剂添加比例为1-2﹕1、接入总量为1.6-1.8g/L发酵基料；发酵10-12h后冷却至3-5℃贮存熟化20-30h，然后分离除去沉淀物，得发酵原液；

(4)将发酵原液加水稀释，调味、灭菌，即得青稞格瓦斯。

2.根据权利要求1所述的一种青稞格瓦斯的制备方法，其特征在于：步骤(3)所述酵母菌和乳酸菌菌剂接入总量为1.8g/L发酵基料。

3.根据权利要求2所述的一种青稞格瓦斯的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中，酵母菌和乳酸菌接入质量比为1︰1。

4.根据权利要求3所述的一种青稞格瓦斯的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中，酵母菌为面包酵母或葡萄酒酵母，乳酸菌为保加利亚杆菌或嗜热链球菌。

5.根据权利要求1-4任一项所述的一种青稞格瓦斯的制备方法，其特征在于：步骤(4)中，将发酵原液加水稀释至固形物含量为7-8％Brix的发酵稀释液，添加蜂蜜和焦糖混合均匀、灭菌、包装。

6.根据权利要求5所述的一种青稞格瓦斯的制备方法，其特征在于：步骤(4)中，蜂蜜加入量为发酵稀释液质量的1％，焦糖加入量为发酵稀释液质量的0.15％。