CN107114771A - 一种高花青素青稞酵素及其酿造方法 - Google Patents

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尼玛扎西
张玉红
王姗姗
刘静
高小丽
薛洁
王凤忠
戴相林
廖文华
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23L19/09—Mashed or comminuted products, e.g. pulp, purée, sauce, or products made therefrom, e.g. snacks

Abstract

本发明涉及食品发酵技术领域，尤其涉及一种高花青素青稞酵素及其酿造方法。本发明的酿造方法包括：将西藏特有农家黑青稞蒸煮，得到蒸煮后的青稞；将所述蒸煮后的青稞冷却后与甜酒曲混合，进行前发酵50‑60小时，得到前发酵产物；对所述前发酵产物加入打碎的水果，搅拌均匀，添加水；接入活性乳酸菌，充分搅拌混匀后，在28℃下进行发酵，发酵周期约为70‑90天。对所述后发酵产物进行过滤，得到青稞酵素产物。本发明提供的酿造方法以独立二个发酵单元来替代传统发酵混合发酵，大大缩短工业化生产时间，得到的高花青素青稞酵素品质优良，营养价值高，保健功能好。

Description

一种高花青素青稞酵素及其酿造方法
技术领域
本发明涉及食品发酵技术领域，尤其涉及一种高花青素青稞酵素及其酿造方法。
背景技术
农家黑青稞具有低糖低脂、高蛋白、高维生素和高可溶性纤维的特点，并且含有人体所必须的钙、铁、锌等微量元素，青稞除了基本营养成分外，还含有多种具有特殊功效作用的成分，花青素、母育酚、γ-氨基丁酸、多酚类物质等，在抗氧化、抗癌、抗衰老、降血糖、降血脂、预防心血管疾病等方面具独特的生理功效。西藏青稞具备“绿色、天然、无污染”及丰富的营养物质，越来越受区内外人民的重视和青睐，具有巨大的开发价值和良好的市场前景。
酵素是指以一种或多种新鲜蔬菜、水果、菌菇、谷物、中草药等为原料，经多种有益菌发酵而产生的，含有丰富的维生素、酶、矿物质和次生代谢产物等营养成分的功能性微生物发酵产品。酵素不但保存了发酵原料中所固有的营养物质，而且不少有效成分大量增加，并产生了一些新的生物活性成分和生物酶。因此，酵素具有调整体质、加强保护、帮助消化、健康维持等作用。而不同成分的酵素又有不一样的效果，如青苹果酵素具有美容去脂的作用，芦荟酵素具有排毒消炎的作用，酵素为复合型饮品，将多种原料进行混合发酵，而获得更加丰富的功效。
青稞酵素以青稞为主要原料，并复配以菠萝、橙子、柠檬等不同的水果进行发酵，得到的酵素不但保留了原有的维生素和碳水化合物，还富含多种人体所需要的酶、氨基酸、等青稞特有功效成分。是消除人体亚健康必不可少的营养素；对慢性疾病综合症的人尤其有益，青稞经微生物发酵后，使其中不溶性膳食纤维分解成容易被人体消化吸收的小分子物质，能够增强人体对营养物质的消化和吸收，市场前景广阔。
发明内容
本发明的目的在于提供一种高花青素青稞水果复合酵素的酿造方法，将水果与青稞相结合，加以低温多段发酵后，制备出具有青稞和水果独特芳香的青稞水果复合酵素，香气清雅纯正，口感绵甜，醇厚丰满，风味独特。
为了实现上述的目的，本发明采用了以下的技术方案：
一种高花青素青稞酵素的酿造方法，该方法包括以下的步骤：
1）将西藏特有农家黑青稞破碎，破碎后的黑青稞进行浸泡处理，然后进行蒸煮，得到蒸煮后的黑青稞原料；
2）将所述蒸煮后的黑青稞原料冷却，冷却后的温度为25~35℃，然后按黑青稞原料1%~3%的添加量拌入甜酒曲，进行前发酵50-60小时，前发酵为有氧发酵，发酵温度为25~35℃，得到糖化的前发酵产物；
3）对所述前发酵产物加入打碎的水果原料，前发酵产物与水果原料的质量比为1：2~2：1，搅拌均匀，添加水；接入总质量0.1~0.4%的活性乳酸菌和0.01~0.05%的活性干酵母，充分搅拌混匀后，在20℃-25℃下进行发酵，发酵周期约为70-90天；
4）发酵结束后，进行过滤，再在5000~7000rpm下离心10-15分钟，分得酵素上清液，随后采用低温真空旋转蒸发设备进行酵素浓缩，浓缩倍数为4~6倍，得到青稞酵素产物。
作为优选，所述的步骤1）浸泡6~10h，蒸煮的时间为2~6h。
作为优选，所述的步骤2）冷却加入与蒸煮后的黑青稞原料质量比为1：（0.8~1.5）的水。
作为优选，所述的水果原料包括菠萝、木瓜、橙子、柠檬、哈密瓜和杏中的一种或多种混合。
作为优选，所述的步骤4）获得浓缩酵素量，添加白砂糖进行调配，即得到配置成青稞酵素。
本发明还公开了上述的方法获得高花青素青稞酵素。
本发明发酵工艺青稞原料为特色农家黑青稞，结合复合酵素研发思路的基础上，采用菠萝、木瓜、橙子、柠檬、哈密瓜、杏等各种水果为主要原料共同发酵制作而成的新型酵素。利用酵母菌和乳酸菌进行二步发酵，以满足酵素作为特种功能性饮品，人体对其在健康与营养功效方面的需求。青稞、水果配比比较均衡，基本为纯天然有机物原料，除了保留原有青稞特有的营养和果蔬的维生素（特别是B族维生素）和碳水化合物，还富含多种人体所需要的生物酶，以及氨基酸等，这些都是消除人体亚健康必不可少的营养素，对慢性疾病综合症的人尤其有益；值得一提的是，青稞经发酵后，能使其中不溶性膳食纤维分解成容易被人体消化吸收的小分子物质，能够增强人体对营养物质的消化和吸收。
具体实施方式
实施例1
称取青稞原料300g，浸泡13h，将润好的青稞洗干净，沥干。放到蒸锅中，用一定功率的电磁炉蒸粮。将蒸好的青稞摊凉，当温度降至32℃左右时，按青稞原料1.5%的添加量拌入甜酒曲，31℃下糖化43h。
将菠萝、木瓜分别用打浆机打碎，搅拌均匀，然后和糖化好后的青稞混合，青稞水果比例1：1.5，添加600ml水；
分别接入0.22%的活性乳酸菌和0.07%的活性干酵母，充分搅拌混匀后，在25℃下进行发酵，发酵周期约为40天。
浓缩：发酵结束后，进行过滤，再在6000rpm下离心10-15分钟，分得酵素上清液，随后采用低温真空旋转蒸发设备进行酵素浓缩，浓缩倍数为4倍。
配制：根据得到的浓缩酵素量，添加一定比例的白砂糖进行调配，即得到配置成青稞酵素。
实施例2
称取青稞原料400g，浸泡12h，将润好的青稞洗干净，沥干。放到蒸锅中，用一定功率的电磁炉蒸粮。将蒸好的青稞摊凉，当温度降至30℃左右时，按青稞原料1%的添加量拌入甜酒曲，30℃下糖化48h。
将木瓜、哈密瓜、杏分别用打浆机打碎，搅拌均匀，然后和糖化好后的青稞混合，青稞水果比例1：2，添加500ml水；
分别接入0.25%的活性乳酸菌和0.08%的活性干酵母，充分搅拌混匀后，在20℃下进行发酵，发酵周期约为60天。
浓缩：发酵结束后，进行过滤，再在6000rpm下离心10-15分钟，分得酵素上清液，随后采用低温真空旋转蒸发设备进行酵素浓缩，浓缩倍数为6倍。
配制：根据得到的浓缩酵素量，添加一定比例的白砂糖进行调配，即得到配置成青稞酵素。
实施例3
称取青稞原料500g，浸泡12h，将润好的青稞洗干净，沥干。放到蒸锅中，用一定功率的电磁炉蒸粮。将蒸好的青稞摊凉，当温度降至30℃左右时，按青稞原料1%的添加量拌入甜酒曲，30℃下糖化48h。
将菠萝、木瓜、橙子、柠檬、哈密瓜、杏分别用打浆机打碎，搅拌均匀，然后和糖化好后的青稞混合，青稞水果比例1：2.5，添加700ml水；
分别接入0.3%的活性乳酸菌和0.1%的活性干酵母，充分搅拌混匀后，在20℃下进行发酵，发酵周期约为60天。
浓缩：发酵结束后，进行过滤，再在7000rpm下离心10-15分钟，分得酵素上清液，随后采用低温真空旋转蒸发设备进行酵素浓缩，浓缩倍数为6倍。
配制：根据得到的浓缩酵素量，添加一定比例的白砂糖进行调配，即得到配置成青稞酵素。

Claims (6)

1.一种高花青素青稞酵素的酿造方法，其特征在于该方法包括以下的步骤：
1）将西藏特有农家黑青稞破碎，破碎后的黑青稞进行浸泡处理，然后进行蒸煮，得到蒸煮后的黑青稞原料；
2）将所述蒸煮后的黑青稞原料冷却，冷却后的温度为25~35℃，然后按黑青稞原料1%~3%的添加量拌入甜酒曲，进行前发酵50-60小时，前发酵为有氧发酵，发酵温度为25~35℃，得到糖化的前发酵产物；
3）对所述前发酵产物加入打碎的水果原料，前发酵产物与水果原料的质量比为1：2~2：1，搅拌均匀，添加水；接入总质量0.1~0.4%的活性乳酸菌和0.01~0.05%的活性干酵母，充分搅拌混匀后，在20℃-25℃下进行发酵，发酵周期约为70-90天；
4）发酵结束后，进行过滤，再在5000~7000rpm下离心10-15分钟，分得酵素上清液，随后采用低温真空旋转蒸发设备进行酵素浓缩，浓缩倍数为4~6倍，得到青稞酵素产物。
2.根据权利要求1所述的高花青素青稞酵素的酿造方法，其特征在于：步骤1）浸泡6~10h，蒸煮的时间为2~6h。
3.根据权利要求1所述的高花青素青稞酵素的酿造方法，其特征在于：步骤2）冷却加入与蒸煮后的黑青稞原料质量比为1：（0.8~1.5）的水。
4.根据权利要求1所述的高花青素青稞酵素的酿造方法，其特征在于：水果原料包括菠萝、木瓜、橙子、柠檬、哈密瓜和杏中的一种或多种混合。
5.根据权利要求1所述的高花青素青稞酵素的酿造方法，其特征在于：步骤4）获得浓缩酵素量，添加白砂糖进行调配，即得到配置成青稞酵素。
6.权利要求1~5任意一项权利要求所述的方法获得高花青素青稞酵素。
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