CN106336991A - 一种富含硒和白藜芦醇的大麦苗酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种富含硒和白藜芦醇的大麦苗酒的制备方法，属于酿酒工艺。亚硒酸钠浸泡大麦使其发芽生长成大麦苗后制成富硒大麦苗粉，然后利用胶体磨得到桑葚、花生、葡萄（带皮）的混合果浆，通过纤维素酶、果胶酶、淀粉酶、β葡萄糖苷酶的复合酶制剂酶解发酵混合果浆，最后将酶解果浆与富硒大麦苗粉混合均匀，通过米根霉、酵母菌发酵，得到酒浆。本发明中的大麦将无机硒盐转化为有机硒，能为人体所吸收，本产品不仅硒、白藜芦醇含量高，且口感独特，具有浓郁的果香以及大麦的清香。
Description
技术领域
本发明涉及一种酿酒工艺，更具体地说，本发明涉及一种以大麦苗为原料，花生、葡萄、桑葚为辅料的酿酒工艺。
背景技术
随着人们生活水平的提高，单一的食用某一种杂粮、水果已经不能满足人们对食品多样性的需求。大麦苗为禾本科植物大麦的幼苗，大麦苗中所含的维生素、矿物质及蛋白质是人类与动物的必需营养。大麦苗所榨的汁中富含β-胡萝卜素，维生素B1、B2、B6、B12，泛酸和叶酸及矿物元素钾、钙、铁、磷、镁等；其他成分包括叶绿素、氨基酸、蛋白质、纤维素和生物酶。
葡萄，是葡萄属的一种常见植物，浆果多为圆形或椭圆，有青绿色、紫黑色、紫红色等，具果粉。葡萄中富含丰富的维生素、矿物质和类黄酮。类黄酮是一种强力抗氧化剂，可抗衰老，并可清除体内自由基。花生，又名落花生、双子叶植物，叶脉为网状脉，种子有花生果皮包被，富含蛋白质以及维生素。桑葚，是桑科桑属多年生木本植物桑树的果实，椭圆形，含有丰富的维生素以及多种功能性成分，比如芦丁、花青素。
葡萄、花生、桑葚都含有丰富的白藜芦醇，白藜芦醇是一种生物性很强的天然多酚类物质，又称为芪三酚，自然界中的白黎芦醇以游离态和化合态两种形式存在，游离态白黎芦醇具有顺式和反式两种结构，化合态以糖苷和低聚物的形式存在。白藜芦醇是肿瘤的化学预防剂，也是对降低血小板聚集，预防和治疗动脉粥样硬化、心脑血管疾病的化学预防剂，同时具有抗菌、抗癌、抗炎、抗过敏、降血脂、抗氧化等多种药理活性而受到广泛关注。
通过检索国内外的现有技术发现，目前已经有利用蔬果杂粮酿造的酒，例如：中国专利申请号201610165651.5“高粱酒”，中国专利申请号201410278678.6“一种梅花酒及其制备方法”。但是保健功能不强，原料单一，口感一般，基于这种情况，研究出一种富含硒和白藜芦醇的大麦苗酒的制备方法。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明提供一种具有保健功效的富含白藜芦醇、硒的大麦苗酒制备方法，采用该方法制得的大麦苗酒营养丰富，风味独特。
一种富含硒和白藜芦醇的大麦苗酒，由以下重量份的组分组成：4-7份富硒大麦苗粉、2-4份桑葚、1-2份花生、3-6份葡萄、2—4份水。
一种富含硒和白藜芦醇的大麦苗酒的制备方法，该方法包括如下步骤为：
（1）富硒大麦苗的制备：将大麦种子放入25mg/L的亚硒酸钠溶液中，置于25℃—30℃温度的恒温水浴锅中浸泡1—2d发芽，然后把大麦芽放入450mg/L的生长素中浸泡4—6d，在25-30℃恒温培养条件下进行培养，制得大麦苗；
（2) 将大麦苗真空冷冻干燥，干燥室真空度为0.05MPa—0.08MPa，升华干燥的温度为-20℃—-35℃，干燥时间为5-8h，研磨得到大麦苗粉；
（3）取新鲜的桑葚、花生、葡萄，将其混合后利用胶体磨研磨打浆得混合果浆，混合果浆中加入酶活大于150万U/g的纤维素酶、酶活大于6000U/g的果胶酶、酶活大于6500U/g的淀粉酶、酶活大于8000U/g的β葡萄糖苷酶，保持温度32℃—37℃，酶解40min-60min，得到酶解液；
所述桑葚、花生、葡萄的重量比为：2-4:1-2:3-6；
所述纤维素酶的加入量为：混合果浆重量的0.3‰—0.5‰；
所述果胶酶的加入量为：混合果浆重量的5‰—8‰；
所述淀粉酶的加入量为：混合果浆重量的1‰—3‰；
所述β葡萄糖苷酶的加入量为：混合果浆重量的7‰—9‰；
（4）取步骤（3）酶解液2—4份、步骤（2）的大麦苗粉4—7份，加水2—4份混合均匀得混合浆料，按占混合浆料重量的0.25‰—0.45‰接入米根霉，发酵温度32℃—37℃，发酵湿度85%—95%，发酵时间8—15d，得到糖化醪；
（5）酒精发酵：在步骤（4）糖化醪中加入生香酵母、酿酒酵母进行发酵，发酵温度为27℃—32℃，发酵时间为45—65d；
所述生香酵母的加入量为：按占步骤（4）糖化醪重量的0.20‰—0.35‰接入生香酵母；
所述酿酒酵母的加入量为：按占步骤（4）糖化醪重量的0.30‰—0.45‰接入酿酒酵母；
（6）发酵完毕，进行浆渣分离，灌装，灭菌，并在8-10℃陈化0.8-2个月后制得一种富含硒和白藜芦醇的大麦苗酒。
优选地，如上所述的一种富含硒和白藜芦醇的大麦苗酒的制备方法，步骤（4）中的米根霉为米根霉CICC3010。
优选地，如上所述的一种富含硒和白藜芦醇的大麦苗酒的制备方法，其特征在于：步骤（5）中的生香酵母为扣囊复膜孢酵母CICC31128，酿酒酵母为酿酒酵母CICC 31012。
与现有技术相比，本发明具有以下明显的有益效果：
1、通过大麦发芽生长为麦苗的过程，将无机硒盐-亚硒酸钠转化为能为人体吸收的有机硒，为人体提供了微量元素。
2、通过利用花生、桑葚、葡萄作为辅料发酵，加入β葡萄糖苷酶，大幅度提高白藜芦醇的含量，使得产品中富含白藜芦醇，白藜芦醇是一种天然的抗氧化剂，可降低血液粘稠度，抑制血小板凝结和血管舒张，保持血液畅通，可预防癌症的发生及发展，具有抗动脉粥样硬化和冠心病，缺血性心脏病，高血脂的防治作用。
3、利用复合酶酶解混合果浆，使得可溶性糖含量增加，再通过米根霉发酵，使得溶蛋白质的含量降低到＜2.5g/100mL和游离氨基酸的含量高达5.3g/100mL左右，延长了酒的货架期。
具体实施方式
为能清楚说明本发明方案的技术特点，下面结合具体实施例，对本发明进行阐述。但是本发明的保护范围并不限于这些实施例。凡是不背离本发明构思的改变或等同替代均包括在本发明的保护范围之内。
实施例1
（1）富硒大麦苗的制备：将大麦种子2kg放入25mg/L的亚硒酸钠溶液中，置于30℃温度的恒温水浴锅中浸泡1d发芽。然后把大麦芽放入450mg/L的生长素中浸泡4d，在25℃恒温培养条件下进行培养，制得大麦苗；
（2) 将大麦苗真空冷冻干燥,干燥室真空度为0.05MPa，升华干燥的温度为-20℃，干燥时间为5h，研磨得到大麦苗粉；
（3）取新鲜的桑葚400g、花生200g、葡萄600g（带皮）混合利用胶体磨研磨打浆得混合果浆，按占混合果浆的重量，加入0.3‰纤维素酶（酶活160万U/g），5‰的果胶酶（酶活8000U/g），1‰的淀粉酶（酶活7000U/g），加入β葡萄糖苷酶（酶活8500U/g）7‰，保持温度32℃，酶解40min，然后得到酶解液；
（4）取步骤（3）得到的酶解液500g，步骤（2）得到的大麦苗粉1000g，加入水500g，然后均匀混合，按占混合浆料的重量的千分比计，接入米根霉（CICC3010）0.25‰，发酵温度32℃，发酵湿度85%，发酵时间8d，得到糖化醪；
（5）酒精发酵：按占步骤（4）中糖化醪的重量的千分比计，接入生香酵母（扣囊复膜孢酵母CICC31128），酿酒酵母（CICC 31012）进行发酵，发酵温度为27℃，发酵时间为45d，生香酵母接入量为糖化醪重量的0.20‰，酿酒酵母接入量为糖化醪重量的0.30‰；
（6）发酵完毕，进行浆渣分离，灌装，灭菌，并在8℃陈化0.8个月后制得一种富含硒和白藜芦醇的大麦苗酒。
实施例2
（1）富硒大麦苗的制备：将大麦种子3kg放入25mg/L的亚硒酸钠溶液中，置于30℃温度的恒温水浴锅中浸泡1.5d发芽，然后把大麦芽放入450mg/L的生长素中浸泡4d，在28℃恒温培养条件下进行培养，制得大麦苗；
（2) 将大麦苗真空冷冻干燥,干燥室真空度为0.08MPa，升华干燥的温度为-30℃，干燥时间为6h,研磨得到大麦苗粉；
（3）取新鲜的桑葚600g、花生300g、葡萄（带皮）450g，利用胶体磨研磨打浆得混合果浆，按混合果浆的重量，加入0.4‰纤维素酶（酶活160万U/g），6‰的果胶酶（酶活8000U/g），2‰的淀粉酶（酶活7000U/g），加入β葡萄糖苷酶（酶活8500U/g）8‰，保持温度35℃，酶解55min,然后得到酶解液；
（4）将得到的酶解液800g、步骤（2）得到的大麦苗粉1.6kg，加水800g，然后均匀混合，按占混合浆料的重量千分比计，接入米根霉（CICC3010）0.35‰，发酵温度35℃，发酵湿度90%，发酵时间10d，得到糖化醪；
（5）酒精发酵：按占步骤（4）中糖化醪的重量的千分比计，接入生香酵母（扣囊复膜孢酵母CICC31128），酿酒酵母（CICC 31012）进行发酵，发酵温度为30℃，发酵时间为55d，生香酵母接入量为0.25‰，接入酿酒酵母接入量为0.40‰；
（6）发酵完毕，进行浆渣分离，灌装，灭菌，并在9℃陈化2个月后制得一种富含硒和白藜芦醇的大麦苗酒。
实施例3
（1）富硒大麦苗的制备：将大麦种子3kg放入25mg/L的亚硒酸钠溶液中，置于30℃温度的恒温水浴锅中浸泡2d发芽。然后把大麦芽放入450mg/L的生长素中浸泡6d，在30℃恒温培养条件下进行培养，制得大麦苗；
（2) 将大麦苗真空冷冻干燥，干燥室真空度为0.08MPa，升华干燥的温度为-35℃，干燥时间为8h,研磨得到大麦苗粉；
（3）取新鲜的桑葚450g、花生300g、葡萄（带皮）600g，利用胶体磨研磨打浆得混合果浆，按占混合果浆的重量，加入0.5‰纤维素酶（酶活160万U/g），8‰的果胶酶（酶活8000U/g），3‰的淀粉酶（酶活7000U/g），加入β葡萄糖苷酶（酶活8500U/g）9‰，保持温度37℃，酶解60min,然后得到酶解液；
（4）取步骤（3）的）酶解液750g，步骤（2）得到的大麦苗粉1.5kg，加水750g，然后均匀混合，按占混合浆料的重量千分比计，接入米根霉（CICC3010）0.45‰，发酵温度37℃，发酵湿度95%，发酵时间15d，得到糖化醪；
（5）酒精发酵：按占步骤（4）中糖化醪的重量接入生香酵母（扣囊复膜孢酵母CICC31128），酿酒酵母（CICC 31012）进行发酵，发酵温度为32℃，发酵时间为65d，生香酵母接入量为0.35‰，接入酿酒酵母接入量为0.45‰；
（6）发酵完毕，进行浆渣分离，灌装，灭菌，并在10℃陈化2个月后制得一种富含硒和白藜芦醇的大麦苗酒。
对比实施例1
（1）大麦苗的制备：将大麦种子2kg放入水中，不加无机硒盐，置于30℃温度的恒温水浴锅中浸泡1d发芽。然后把大麦芽放入450mg/L的生长素中浸泡4d，在25℃恒温培养条件下进行培养，制得大麦苗；
（2) 将大麦苗真空冷冻干燥,干燥室真空度为0.05MPa，升华干燥的温度为-20℃，干燥时间为5h,研磨得到大麦苗粉；
（3）取新鲜的桑葚400g、花生200g、葡萄600g（带皮）混合利用胶体磨研磨打浆得混合，按占混合果浆的重量，加入0.3‰纤维素酶（酶活160万U/g），5‰的果胶酶（酶活8000U/g），1‰的淀粉酶（酶活7000U/g），加入β葡萄糖苷酶（酶活8500U/g）7‰，保持温度32℃，酶解40min，然后得到酶解液；
（4）取得到的酶解液500g，步骤（2）得到的大麦苗粉1000g，加入水500g，然后均匀混合，按占混合浆料的重量的千分比计，接入米根霉（CICC3010）0.25‰，发酵温度32℃，发酵湿度85%，发酵时间8d，得到糖化醪；
（5）酒精发酵：按占步骤（4）中糖化醪的重量的千分比计，接入生香酵母（扣囊复膜孢酵母CICC31128），酿酒酵母（CICC 31012）进行发酵，发酵温度为27℃，发酵时间为45d，生香酵母接入量为0.20‰，接入酿酒酵母接入量为0.30‰；
（6）发酵完毕，进行浆渣分离，灌装，灭菌，并在8℃陈化0.8个月后制得一种富含硒和白藜芦醇的大麦苗酒。
对比实施例2
（1）富硒大麦苗的制备：将大麦种子2kg放入25mg/L的亚硒酸钠溶液中，置于30℃温度的恒温水浴锅中浸泡1d发芽。然后把大麦芽放入450mg/L的生长素中浸泡4d，在25℃恒温培养条件下进行培养，制得大麦苗；
（2) 将大麦苗真空冷冻干燥,干燥室真空度为0.05MPa，升华干燥的温度为-20℃，干燥时间为5h,研磨得到大麦苗粉；
（3）取新鲜的桑葚400g、花生200g、葡萄600g（带皮）混合利用胶体磨研磨打浆，不添加复合酶制剂；
（4）取得到的混合果浆500g，步骤（2）得到的大麦苗粉1000g，加入水500g，然后均匀混合，按占混合浆料的重量的千分比计，接入米根霉（CICC3010）0.25‰，发酵温度32℃，发酵湿度85%，发酵时间8d，得到糖化醪；
（5）酒精发酵：按占步骤（4）中糖化醪的重量的千分比计，接入生香酵母（扣囊复膜孢酵母CICC31128），酿酒酵母（CICC 31012）进行发酵，发酵温度为27℃，发酵时间为45d，生香酵母接入量为0.20‰，接入酿酒酵母接入量为0.30‰；
（6）发酵完毕，进行浆渣分离，灌装，灭菌，并在8℃陈化0.8个月后制得一种富含硒和白藜芦醇的大麦苗酒。
对比实施例3
（1）富硒大麦苗的制备：将大麦种子2kg放入25mg/L的亚硒酸钠溶液中，置于30℃温度的恒温水浴锅中浸泡1d发芽。然后把大麦芽放入450mg/L的生长素中浸泡4d，在25℃恒温培养条件下进行培养，制得大麦苗；
（2) 将大麦苗真空冷冻干燥,干燥室真空度为0.05MPa，升华干燥的温度为-20℃，干燥时间为5h,研磨得到大麦苗粉；
（3）取新鲜的桑葚400g、花生200g、葡萄600g（带皮）混合利用胶体磨研磨打浆，按占果浆的重量，加入0.3‰纤维素酶（酶活160万U/g），5‰的果胶酶（酶活8000U/g），1‰的淀粉酶（酶活7000U/g），加入β葡萄糖苷酶（酶活8500U/g）7‰，保持温度32℃，酶解40min，然后得到酶解液；
（4）取得到的酶解液500g，步骤（2）得到的大麦苗粉1000g，加入水500g，然后均匀混合，不添加米根霉发酵，按混合浆料的重量的千分比计，接入（CICC3010）进行发酵，发酵温度为27℃，发酵时间为45d，生香酵母接入量为0.20‰，接入酿酒酵母接入量为0.30‰；
（5）发酵完毕，进行浆渣分离，灌装，灭菌，并在8℃陈化0.8个月后制得一种富含硒和白藜芦醇的大麦苗酒。
本发明各实施例和对比例制备的大麦苗酒营养成分比较，其品质分析见下表：
从上表可见，经过大麦发芽的过程，将有毒的无机硒盐转化为能被人体吸收的有机硒盐，使得麦酒中含有人体所需的微量元素硒，同时利用复合酶技术（纤维素酶、果胶酶、淀粉酶、β葡萄糖苷酶）增加白藜芦醇的含量，很大程度上加强了产品的保健功效。通过上表数据表明，游离氨基酸，白藜芦醇、硒含量均高于对比实施例，尤其是对比实施例1未添加无机硒盐，制得的酒硒含量为0，对比实施例2未采用复合酶制剂，白藜芦醇含量几乎没有。所以通过本发明的方法制得麦酒口感独特，营养成分丰富，具有独特的果香。
Claims (4)
1.一种富含硒和白藜芦醇的大麦苗酒，其特征在于：该大麦苗酒由以下重量份的组分组成：4-7份富硒大麦苗粉、2-4份桑葚、1-2份花生、3-6份葡萄、2—4份水。
2.如权利要求1所述的一种富含硒和白藜芦醇的大麦苗酒的制备方法，其特征在于：该方法包括如下步骤：
（1）富硒大麦苗的制备：将大麦种子放入25mg/L的亚硒酸钠溶液中，置于25℃—30℃温度的恒温水浴锅中浸泡1—2d发芽，然后把大麦芽放入450mg/L的生长素中浸泡4—6d，在25-30℃恒温培养条件下进行培养，制得大麦苗；
（2) 将大麦苗真空冷冻干燥，干燥室真空度为0.05MPa—0.08MPa，升华干燥的温度为-20℃—-35℃，干燥时间为5-8h，研磨得到大麦苗粉；
（3）取新鲜的桑葚、花生、葡萄，将其混合后利用胶体磨研磨打浆得混合果浆，混合果浆中加入酶活大于150万U/g的纤维素酶、酶活大于6000U/g的果胶酶、酶活大于6500U/g的淀粉酶、酶活大于8000U/g的β葡萄糖苷酶，保持温度32℃—37℃，酶解40min-60min，得到酶解液；
所述桑葚、花生、葡萄的重量比为：2-4:1-2:3-6；
所述纤维素酶的加入量为：混合果浆重量的0.3‰—0.5‰；
所述果胶酶的加入量为：混合果浆重量的5‰—8‰；
所述淀粉酶的加入量为：混合果浆重量的1‰—3‰；
所述β葡萄糖苷酶的加入量为：混合果浆重量的7‰—9‰；
（4）取步骤（3）酶解液2—4份、步骤（2）的大麦苗粉4—7份，加水2—4份混合均匀得混合浆料，按占混合浆料重量的0.25‰—0.45‰接入米根霉，发酵温度32℃—37℃，发酵湿度85%—95%，发酵时间8—15d，得到糖化醪；
（5）酒精发酵：在步骤（4）糖化醪中加入生香酵母、酿酒酵母进行发酵，发酵温度为27℃—32℃，发酵时间为45—65d；
所述生香酵母的加入量为：按占步骤（4）糖化醪重量的0.20‰—0.35‰接入生香酵母；
所述酿酒酵母的加入量为：按占步骤（4）糖化醪重量的0.30‰—0.45‰接入酿酒酵母；
（6）发酵完毕，进行浆渣分离，灌装，灭菌，并在8-10℃陈化0.8-2个月后制得一种富含硒和白藜芦醇的大麦苗酒。
3.如权利要求2所述的一种富含硒和白藜芦醇的大麦苗酒的制备方法，其特征在于：步骤（4）中的米根霉为米根霉CICC3010。
4.根据权利要求2所述的一种富含硒和白藜芦醇的大麦苗酒的制备方法，其特征在于：步骤（5）中的生香酵母为扣囊复膜孢酵母CICC31128，酿酒酵母为酿酒酵母CICC 31012。
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