CN113308321A - 一种富含硒的蛹虫草酒的制备方法 - Google Patents
一种富含硒的蛹虫草酒的制备方法 Download PDFInfo
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- C12G3/026—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation with health-improving ingredients, e.g. flavonoids, flavones, polyphenols or polysaccharides, added before or during the fermentation stage; with flavouring ingredients added before or during the fermentation stage
Abstract
本发明涉及一种富含硒的蛹虫草酒制备方法，是以蛹虫草为主要原料，搭配大米进行复合发酵，通过蛹虫草的培植技术与生物发酵技术，充分发挥原料的功能特性，同时可以减少在加工过程中对原料的功能成分的破坏，最终得到富含硒以及虫草素、虫草多糖等功能性成分的产品；本发明一方面利用蛹虫草的培植技术，将硒元素较好的转化为人体可利用的有机硒，同时硒元素可促进蛹虫草的生长，提供功能性成分的含量；另一方面利用生物发酵技术，搭配大米进行复合发酵，以酒为载体，将硒、多糖等成分较好地融入到产品中，将不同原料的风味和谐的融入在一起，使得产品的风味的层次感得到提升，最终得到同时兼顾营养健康与风味独特的高质量蛹虫草酒。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种以蛹虫草为原料的富含硒的蛹虫草酒的制备方法。
背景技术
大米，含碳水化合物75%左右，蛋白质7%-8%，脂肪1.3%-1. 8%，并含有丰富的B族维生素等。除了作为主食，还是各种酿造制品的主原料，其营养成分十分适合用于微生物发酵。随着人们生活水平的提高，单一利用粮食酿造的酒类饮品已经不能满足人们饮品的需求。
蛹虫草，为子囊菌门，肉座目，麦角菌科、虫草属的模式种，是营养价值很高的药食同源的真菌材料。蛹虫草中含有丰富的虫草素、腺苷、虫草多糖、虫草多肽、超氧化物歧化酶等功能性成分，同时含有氨基酸、胡萝卜素及镁、铁、钾、钠等多种营养成分，具有滋补强身的作用。另一方面，还具有增强人体免疫功能及抗癌、抗菌、抗疲劳、抗衰老、雄性激素样以及对心脑血管系统的作用。
硒，自然界的存在方式分为两种：无机硒和植物活性硒。无机硒一般指亚硒酸钠和硒酸钠，从金属矿藏的副产品中获得；后者是硒通过生物转化与氨基酸结合而成，一般以硒代蛋氨酸的形式存在，植物活性硒是人类和动物允许使用的硒源。适量补充能起到防止器官老化与病变，延缓衰老，增强免疫，抵御疾病，抵抗有毒害重金属，减轻放化疗副作用，防癌。
现如今对于功能性酒的研究已有相关报道，但是原料相对单一，降低了食品的功能的多样性与风味的丰富性。通过检索国内外的现有技术发现，目前已经有利用蔬果杂粮酿造制酒的工艺，例如：中国专利申请号201610165651.5“高粱酒”，中国专利申请号201410278678.6“一种梅花酒及其制备方法”，上述专利虽然在营养与风味上有所突破，但是保健功能不强，原料单一，口感一般。基于这种情况，本申请研究出一种同时兼顾功能营养与口感风味的酒类产品。
综上，目前迫切需要一种酒类饮品，以满足人们的对高质量生活的需求，并提高经济效益，同时功能性酒的研发可以使蛹虫草的价值得到提升，并且在保留原有营养成分的基础上，增加风味，同时提高产品的质量。
发明内容
本发明的目的是针对上述现状，旨在提供一种能补充微量元素硒，具有降血脂、降血压，抗氧化功效的富含硒的蛹虫草酒。
本发明目的的实现方式为，一种富含硒的蛹虫草酒的制备方法，具体步骤为：
S1：制备富硒小麦种子：将小麦种子放入制备好的营养液中，在30-32℃的条件下浸泡1-2d，所述的营养液的成分为：维生素10-20mg/L，生长素450-500mg/L，亚硒酸钠25-30mg/L；
S2：制备蛹虫草实体：将S1中制备好的富硒小麦种子清洗干净，放置在75-90℃的条件下进行蒸煮；加入蛹虫草孢子液，进行培养，在温度为18-20℃，湿度为75%-85%的条件下，经过菌丝覆盖黑暗条件下5-7d，光照下转色1-2d，进一步培养至出芽、虫草子实体的形成，收集成熟的虫草子实体；
S3：取S2中新鲜的虫草子实体1-3份，利用胶体磨研磨打浆，在研磨后的浆料内加入水与米粉，所述浆料、水与米粉按照（1-3）:（1-2）:1的比例混合，再将混合后的浆料放置在60-75℃的条件下，加热水煮40-60min。
S4：在S3中得到的混合浆料中加入淀粉酶、纤维素酶、β-D-呋喃果糖苷酶和β-D-呋喃果糖苷酶，上述四种酶添加的比例依次为混合浆料重量的0.5%-1.2%、0.8%-1.2%、1.2%-2.1%和1.2-1.8%，再将得到的混合浆料放置在30-35℃的条件下酶解3-8h，得到酶解完全的醪液；
S5：在S4中得到的醪液中加入乳酸菌、生香酵母、酿酒酵母进行混菌发酵，发酵温度为27℃-32℃，发酵时间为8-10d，然后过滤得到酒液，灌装灭菌，在2-8℃的条件下陈化10-20d，再次过滤得到成品。
进一步地，S2中蛹虫草的接种量占培养基重量的1.2‰-1.5‰；
进一步地，S4中淀粉酶的酶活>20万U/g，其添加量相对于混合浆料的重量的0.5%-1.2%，纤维素酶的酶活>15万U/g，其添加量相对于混合浆料重量的0.8%-1.2%，β-D-呋喃果糖苷酶的酶活>25万U/g，其添加量相对于混合浆料重量的1.2%-2.1%；
进一步地，S5中乳酸菌动物双歧杆菌，其添加量为醪液重量的1‰-1.5‰；生香酵母的添加量为醪液重量的2‰-2.5‰；酿酒酵母的添加量为醪液重量的3‰-4.5‰。
由以上技术方案可知，本发明的优点及有益效果是：本发明保护的一种富含硒的蛹虫草酒制备方法是以蛹虫草为主要原料，搭配米粉进行复合发酵，通过蛹虫草的培植技术与生物发酵技术，最终得到富含硒以及虫草素、虫草多糖等功能性成分的产品；本发明一方面利用蛹虫草的培植技术，将硒元素较好的转化为人体可利用的有机硒，同时硒元素可促进蛹虫草的生长，提供功能性成分的含量；另一方面利用生物发酵技术，搭配米粉进行复合发酵，以酒为载体，将硒、多糖等成分较好地融入到产品中，将不同原料的风味和谐的融入在一起，使得产品的风味的层次感得到提升，最终得到同时兼顾营养健康与风味独特的高质量蛹虫草酒。
具体实施方式
本发明以蛹虫草为主要原料，搭配大米制得一款富含硒的蛹虫草酒。本发明通过菌种培育、生物发酵技术，充分发挥原料的功能特性，同时减少加工过程中对原料的功能成分的破坏，最终得到的产品富含微量元素硒，同时含有虫草多糖、虫草素等功能因子，这些功能因子能够较好的作用于人体，提高人体免疫力，增强体质。本产品具有较好的延展性，经过酶解发酵，原料的功能性得到充分的体现，通过原料自身的改进得到营养丰富的发酵原料，通过生物发酵技术将原料中的营养成分较好的融入在酒液中，最终得到功能性蛹虫草酒。
产品制作工艺如下：首先利用培育技术，得到富硒的蛹虫草子实体；通过将小麦浸泡在含有硒盐的营养液中，得到富硒小麦；进一步利用富硒的小麦作为蛹虫草的培养基，虫草能够充分利用小麦的营养因子，提高虫草素、虫草多糖的含量，且最终得到富含硒的虫草子实体；将得到的虫草子实体与米粉混合，经过酶解，酵母酒精发酵，可以使虫草素、虫草多糖以及硒元素较好地融入整个酒液体系中，并且能够较好地增加风味特性，蛹虫草含有丰富的氨基酸及多肽类物质，对于风味的增强有较好地作用。通观整个制作过程，我们将培育、发酵技术有效的结合，形成一个完整的体系，能够高效的利用原料，尽可能的保留原料的功能成分的活性，在此基础上提升产品的营养功能，而缺少其中任何一环节，都将对产品的质量产生不好的影响。
本发明保护的制备方法，其中S5是在S4中得到的醪液中加入乳酸菌、生香酵母、酿酒酵母进行混菌发酵，乳酸菌为动物双歧杆菌，保藏在中国工业微生物菌种保藏管理中心CICC，保藏编号为CICC21711，其添加量为醪液重量的1‰-1.5‰；生香酵母为扣囊复膜孢酵母，保藏编号为CICC31128，其添加量为醪液重量的2‰-2.5‰；酿酒酵母保藏编号为CICC1012，其添加量为醪液重量的3‰-4.5‰。上述乳酸菌、生香酵母、酿酒酵母均为现有菌种，在中国工业微生物菌种保藏管理中心官网均可查到并购得，属于本领域技术人员可以普遍了解的现有技术。
以下是本发明的具体实施例，对本发明的技术方案做进一步作描述。
实施例1
S1：富硒小麦种子的制备：将小麦种子放入制备好的营养液中，30℃的条件下浸泡1d，其营养液的成分为：维生素10mg/L，生长素450mg/L，亚硒酸钠25mg/L；
S2：蛹虫草实体的制备：将S1中制备好的小麦种子洗净，在75℃的条件下进行蒸煮；接入蛹虫草孢子液，占培养基重量的1.2‰，进行培养，在温度为18℃，湿度为75%的条件下，经过菌丝覆盖黑暗条件下5d，光照下转色1d，进一步培养至出芽、虫草子实体的形成，收集成熟的虫草子实体；
S3：取S2中新鲜的子实体800g，利用胶体磨研磨打浆。将浆料、水与米粉按照1:1:1的比例混合，在60℃的条件下，加热水煮40min。
S4：将S3中得到的混合浆料重量的0.8%添加纤维素酶，1.2%添加β-D-呋喃果糖苷酶，1.2%添加淀粉酶，在30℃的条件下酶解3h，得到酶解完全的醪液；
S5：在S4得到的醪液中加入乳酸菌、生香酵母、酿酒酵母进行混菌发酵，乳酸菌添加量为糖化醪重量的1‰；生香酵母为添加量为糖化醪重量的2‰；酿酒酵母添加量为糖化醪重量的3‰。发酵温度为27℃，发酵时间为8d，然后过滤得到酒液，灌装灭菌，在2℃的条件下陈化10d，再次过滤得到成品。
实施例2，操作过程和条件同实施例1，与其不同的是，
S1：富硒小麦种子的制备：将小麦种子放入制备好的营养液中，30℃的条件下浸泡1.5d，其营养液的成分为：维生素15mg/L，生长素480mg/L，亚硒酸钠28mg/L；
S2：蛹虫草实体的制备：将S1中制备好的小麦种子洗净，在80℃的条件下进行蒸煮；接入蛹虫草孢子液，占培养基重量的1.2‰，进行培养，在温度为18℃，湿度为80%的条件下，经过菌丝覆盖黑暗条件下6d，光照下转色1.5d，进一步培养至出芽、虫草子实体的形成，收集成熟的虫草子实体；
S3：取S2中新鲜的子实体1.6kg，利用胶体磨研磨打浆。将浆料、水与米粉按照2:2:1的比例混合，在70℃的条件下，加热水煮50min；
S4：将S3中得到的混合浆料重量的1.0%添加纤维素酶，1.8%添加β-D-呋喃果糖苷酶，1.5%添加淀粉酶，在32℃的条件下酶解5h，得到酶解完全的醪液；
S5：在S4的醪液中加入乳酸菌、生香酵母、酿酒酵母进行混菌发酵，乳酸菌添加量为糖化醪重量的1‰-1.5‰；生香酵母为添加量为糖化醪重量的2‰；酿酒酵母添加量为糖化醪重量的3.5‰。发酵温度为28℃，发酵时间为9d，然后过滤得到酒液，灌装灭菌，在6℃的条件下陈化15d，再次过滤得到成品。
实施例3，操作过程和条件同实施例1，不同的是，
S1：富硒小麦种子的制备：将小麦种子放入制备好的营养液中，32℃的条件下浸泡2d，其营养液的成分为：维生素20mg/L,生长素500mg/L, 亚硒酸钠30mg/L；
S2：蛹虫草实体的制备：将S1中制备好的小麦种子洗净，在85℃的条件下进行蒸煮；接入蛹虫草孢子液，接种量为占培养基重量的1.5‰，进行培养，在温度为20℃，湿度为85%的条件下，经过菌丝覆盖黑暗条件下7d，光照下转色2d，进一步培养至出芽、虫草子实体的形成，收集成熟的虫草子实体；
S3：取S2中新鲜的子实体2.4kg，利用胶体磨研磨打浆。将浆料、水与米粉按照3:2:1的比例混合，在75℃的条件下，加热水煮60min；
S4：将S3中得到的混合浆料重量的1.2%添加纤维素酶，2.1%添加β-D-呋喃果糖苷酶，1.8%添加淀粉酶，在35℃的条件下酶解8h，得到酶解完全的醪液；
S5：在S4得到的醪液中加入乳酸菌、生香酵母、酿酒酵母进行混菌发酵，乳酸菌添加量为糖化醪重量的1.5‰；生香酵母添加量为糖化醪重量的2.5‰；酿酒酵母添加量为糖化醪重量的4.5‰。发酵温度为32℃，发酵时间为10d，然后过滤得到酒液，灌装灭菌，在8℃的条件下陈化20d，再次过滤得到成品。
对比实施例1：操作过程和条件同实施例1，不同的是，
S1：蛹虫草实体的制备：将备好的小麦种子洗净，在75℃的条件下进行蒸煮；接入蛹虫草孢子液，占培养基重量的1.2‰，进行培养，在温度为18℃，湿度为75%的条件下，经过菌丝覆盖黑暗条件下5d，光照下转色1d，进一步培养至出芽、虫草子实体的形成，收集成熟的虫草子实体；
S2：取S1中新鲜的子实体800g，利用胶体磨研磨打浆。将浆料、水与米粉按照1:1:1的比例混合，在60℃的条件下，加热水煮40min；
S3：将S2中得到的混合浆料重量的0.8%添加纤维素酶，1.2%添加β-D-呋喃果糖苷酶，1.2%添加淀粉酶，在30℃的条件下酶解3h，得到酶解完全的醪液；
S4：在S3中得到的醪液中加入乳酸菌、生香酵母、酿酒酵母进行混菌发酵，乳酸菌添加量为糖化醪重量的1‰；生香酵母为添加量为糖化醪重量的2‰；酿酒酵母添加量为糖化醪重量的3‰。发酵温度为27℃，发酵时间为8d，然后过滤得到酒液，灌装灭菌，在2℃的条件下陈化10d，再次过滤得到成品。
对比实施例2：操作过程和条件同实施例1，不同的是，
S1：富硒小麦种子的制备：将小麦种子放入制备好的营养液中，30℃的条件下浸泡1d，其营养液的成分为：维生素10mg/L，生长素450mg/L，亚硒酸钠25mg/L；
S2：蛹虫草实体的制备：将S2中制备好的小麦种子洗净，在75℃的条件下进行蒸煮；接入蛹虫草孢子液，占培养基重量的1.2‰，进行培养，在温度为18℃，湿度为75%的条件下，经过菌丝覆盖黑暗条件下5d，光照下转色1d，进一步培养至出芽、虫草子实体的形成，收集成熟的虫草子实体；
S3：将S2中得到的虫草子实体打浆，按照浆料重量的0.8%添加纤维素酶，1.2%添加β-D-呋喃果糖苷酶，1.2%添加淀粉酶，在30℃的条件下酶解3h，得到酶解完全的醪液；
S4：在S3得到的醪液中加入乳酸菌、生香酵母、酿酒酵母进行混菌发酵，乳酸菌添加量为糖化醪重量的1‰；生香酵母为添加量为糖化醪重量的2‰；酿酒酵母添加量为糖化醪重量的3‰。发酵温度为27℃，发酵时间为8d，然后过滤得到酒液，灌装灭菌，在2℃的条件下陈化10d，再次过滤得到成品。
对比实施例3：操作过程和条件同实施例1，不同的是，
S1：富硒小麦种子的制备：将小麦种子放入制备好的营养液中，30℃的条件下浸泡1d，其营养液的成分为：维生素10mg/L,生长素450mg/L，亚硒酸钠25mg/L；
S2：蛹虫草实体的制备：将S1中制备好的小麦种子洗净，在75℃的条件下进行蒸煮；接入蛹虫草孢子液，占培养基重量的1.2‰，进行培养，在温度为18℃，湿度为75%的条件下，经过菌丝覆盖黑暗条件下5d，光照下转色1d，进一步培养至出芽、虫草子实体的形成，收集成熟的虫草子实体；
S3：取S2中新鲜的子实体800g，利用胶体磨研磨打浆。将浆料、水与米粉按照1:1:1的比例混合，在60℃的条件下，加热水煮40min；
S4：将S3得到的混合浆料重量的0.8%添加纤维素酶，1.2%添加β-D-呋喃果糖苷酶，1.2%添加淀粉酶，在30℃的条件下酶解3h，得到酶解完全的醪液；
S5：在S4中得到的醪液中加入生香酵母、酿酒酵母进行混菌发酵，生香酵母为添加量为糖化醪重量的2‰；酿酒酵母添加量为糖化醪重量的3‰。发酵温度为27℃，发酵时间为8d，然后过滤得到酒液，灌装灭菌，在2℃的条件下陈化10d，再次过滤得到成品。
为了进一步证明本发明制备的蛹虫草酒制品的有益效果，对本发明实施例1-3、对比例实施1-3制备出的成品做如下实验：
营养指标
取实施例1-3以及对比实施例1-3的虫草酒制品，进行游离氨基酸、虫草素、虫草多糖和有机硒含量检测，结果如下表所示：
由上表可知，由实施例1-3得到的蛹虫草酒，其各功能组分的含量均高于对比实施例1-3，这说明本发明的工艺的主要过程对最终产品的营养价值有很大的影响，不同的工艺过程影响了制品的不同的营养成分的含量。对比实施例1省略了小麦富硒的过程，用普通小麦培养虫草，未检测到其中硒元素的含量，同时对其他成分，游离氨基酸、虫草素以及虫草多糖的含量都有较大的影响，降低了制品的营养价值；而对比实施例2则缺少了复合大米进行发酵，各营养成分的含量变化浮动微弱，影响不大；而对比实施例3则缺少了乳酸菌的添加，游离氨基酸以及硒含量都呈现较大的下调现象，乳酸菌与酿酒酵母有协同发酵的作用，同时乳酸菌也能制造微酸环境，促进酵母菌的生殖发酵，使得原料的营养成分能得到充分的释放，可以提升制品的营养价值。
2.感官评价
对实施例1-3以及对比实施例1-3的软枣猕猴桃制品进行感官评价，结果如下表所示：
从表2来看，对比实施例1-3中的感官指标评价显著降低，对比实施例1的风味评价相对其他对比例相对较高，但是比实施例显著降低，说明富硒的过程，对特殊风味的形成有一定的影响，但是并不激烈。而对比实施例2，未与大米复合发酵，对风味的形成影响十分突出，这是因为单一的蛹虫草自身营养成分并不适合酒精发酵，糖含量较低，功能成分较多，而搭配大米可以起到取长补短，互相促进的效果，最终形成较好的风味；对比实施例3，未采用酵母与乳酸菌混合发酵，单一发酵没有相互促进的作用，酵母的发酵能力被限制，原料的风味与功能性未能得到充分的释放，且乳酸菌的发酵也会进一步的促进新的风味形成，与酒的风味较好地融合，形成更丰富的层次。
综上本发明充分利用培育与发酵技术，在培育阶段利用生物转化，得到富硒的蛹虫草，同时在这个阶段，蛹虫草的生殖发育也会受到影响，虫草素以及虫草多糖的含量会有较大的提升；在以此为主原料，搭配大米进行发酵，大米的营养成分给酒精发酵提供了较好的条件，而蛹虫草的加入则很大程度弥补米酒功能成分单一，风味单一的缺点。两者相结合最终得到营养价值高，风味独特的虫草酒。
本说明书中各个实施例采用递进的方式描述，每个实施例重点说明的都是与其他实施例的不同之处，各个实施例之间相同相似部分互相参见即可。
对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。
Claims (4)
1.一种富含硒的蛹虫草酒制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1：制备富硒小麦种子：将小麦种子放入制备好的营养液中，在30-32℃的条件下浸泡1-2d，所述的营养液的成分为：维生素10-20mg/L，生长素450-500mg/L，亚硒酸钠25-30mg/L；
S2：制备蛹虫草实体：将S1中制备好的富硒小麦种子清洗干净，放置在75-90℃的条件下进行蒸煮；加入蛹虫草孢子液，进行培养，在温度为18-20℃，湿度为75%-85%的条件下，经过菌丝覆盖黑暗条件下5-7d，光照下转色1-2d，进一步培养至出芽、虫草子实体的形成，收集成熟的虫草子实体；
S3：取S2中新鲜的虫草子实体1-3份，利用胶体磨研磨打浆，在研磨后的浆料内加入水与米粉，所述浆料、水与米粉按照（1-3）:（1-2）:1的比例混合，再将混合后的浆料放置在60-75℃的条件下，加热水煮40-60min；
S4：在S3中得到的混合浆料中加入淀粉酶、纤维素酶、β-D-呋喃果糖苷酶和β-D-呋喃果糖苷酶，上述四种酶添加的比例依次为混合浆料重量的0.5%-1.2%、0.8%-1.2%、1.2%-2.1%和1.2-1.8%，再将得到的混合浆料放置在30-35℃的条件下酶解3-8h，得到酶解完全的醪液；
S5：在S4中得到的醪液中加入乳酸菌、生香酵母、酿酒酵母进行混菌发酵，发酵温度为27℃-32℃，发酵时间为8-10d，然后过滤得到酒液，灌装灭菌，在2-8℃的条件下陈化10-20d，再次过滤得到成品。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：S2中蛹虫草的接种量为培养基重量的1.2‰-1.5‰。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：S4中淀粉酶的酶活>20万U/g，其添加量相对于混合浆料的重量的0.5%-1.2%，纤维素酶的酶活>15万U/g，其添加量相对于混合浆料重量的0.8%-1.2%，β-D-呋喃果糖苷酶的酶活>25万U/g，其添加量相对于混合浆料重量的1.2%-2.1%。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：S5中乳酸菌为动物双歧杆菌，其添加量为醪液重量的1‰-1.5‰；生香酵母的添加量为醪液重量的2‰-2.5‰；酿酒酵母的添加量为醪液重量的3‰-4.5‰。
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