CN109666576A - 一种食用菌复合果醋的快速稳定生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种食用菌复合果醋的快速稳定生产方法，以银耳、火龙果和百香果全果为原料制备浆液，分别经过酶解‑高剪切分散乳化联合处理后混合，然后调整糖度、pH值，再进行酒精发酵，半连续醋酸发酵，澄清处理，过滤，巴氏杀菌制成复合果醋成品，其风味独特，兼具三种原料的营养特性，且富含多糖、黄酮、花色苷、多酚等活性成分，具有很大的市场前景。采用低强度超声处理后的混合菌种进行发酵，不仅能提高生产效率，还能改善果醋风味品质；采用半连续醋酸发酵技术可以显著提高醋化效率，解决分批醋酸发酵启动难，发酵周期长的问题，从而实现复合果醋的快速稳定生产。

Description

一种食用菌复合果醋的快速稳定生产方法

技术领域

本发明涉及工业发酵技术领域，具体来说涉及一种食用菌复合果醋的快速稳定生产方法。

背景技术

银耳（Tremella）又称作白木耳、雪耳、银耳子等，是担子菌纲、银耳目、银耳科的一种食用真菌，也是营养价值极高的滋补食品，香嫩可口，有“菌中之冠”的美称。银耳子实体纯白至乳白色，呈半透明状，富有弹性，其中含有丰富的蛋白质、氨基酸、多糖、脂肪、矿物质以及多种维生素。中医认为银耳是一味滋补良药，具有强精补肾，滋阴润肺，生津目咳，清润益胃，补气和血，强身健体，补脑提神，嫩肤美容，延年益寿之功效。现代研究表明，银耳多糖为银耳的重要活性成分，具有免疫调节、抗肿瘤、降血糖、降血脂、预防心血管疾病、抗氧化、抗衰老等作用。因此充分利用现代加工技术，生产出高附加值的以银耳为主要成分的保健食品和药品，可以更大程度地实现银耳的开发利用。

西番莲（Passiflora caerulea L.）又称百香果、鸡蛋果、藤桃、巴西果等，是西番莲科西番莲属的草质藤本植物，其果实是一种芳香可口的水果，有“果汁之王”的美誉。它原产于南美洲，在热带、亚热带地区广泛栽培，在我国主要分布于广东、广西、海南、云南、福建等地。西番莲果实多汁、风味独特，食之甜酸可口，生津止渴，提神醒脑，特别适宜加工成果汁、果露、果酱、果冻等产品。它含有丰富的蛋白质、脂肪、还原糖、多种维生素和磷、钙、铁、钾等以及人体必需的17种氨基酸，营养价值很高，重要活性成分为生物碱和黄酮类物质，具有镇定神经、消除疲劳、养颜美容、抑菌抗癌、降胆固醇等多种保健疗效。

火龙果（Pitaya）又名青龙果、红龙果、仙蜜果等，是仙人掌科量天尺属的果用栽培品种，原产于中美洲热带雨林地区，亚洲地区主要分布在中国和越南，在我国主要分布在台湾、海南、广东、贵州、广西、福建、云南和四川等地。火龙果中营养丰富，除含有糖类、有机酸、蛋白质、氨基酸和多种矿质元素及膳食纤维外，还有丰富的天然色素和各种功能性物质，如甜菜红色素、低聚糖、茶多酚和黄酮苷等，在预防心脑血管疾病、降低血浆胆固醇、润肠通便，预防便秘、贫血，明目、清热降火、润肺止咳和预防高血压、解毒排毒、增加卵巢功能、提高生育能力等方面具有特殊的生理功能，其开发利用前景广阔。

果醋是用水果或果品的加工下脚料为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸味调味品，其兼有水果和食醋的营养，是集保健、食疗等功能为一体的新型饮品。现有果醋大多是采用单一水果加入食醋，或者单一水果发酵酿成，不仅味道单一，其营养价值成分及保健功能也是比较有限，无法满足比较高端养生保健果醋饮品的需求。如果能利用食用菌和水果为原料制成复合型果醋，可以使果醋的营养成分更为丰富，保健功效更为显著，将拥有更广阔的市场前景。另外，基于西番莲、火龙果的食用特点，其果皮通常被当作废弃物丢弃，然而有相关研究表明，这两种水果的果皮中也含有与果肉相似的营养成分，只是口感不好。因此利用西番莲、火龙果的全果发酵果醋既能提高果醋营养价值，同时也解决果皮资源浪费的问题。

果醋的发酵方法可分为固态发酵、液态发酵两种，相比于固态发酵，液态发酵由于原料利用率较高、劳动强度较低、产量高、参数便于控制等优点，在生产上广泛使用。但是液态发酵也存在一些不足之处，例如受发酵条件所限，液态发酵常常为单一菌种、单一原料发酵，其最终果醋成品的风味和品质与固态发酵相比，相距甚远。传统固态发酵醋醅中含有庞大的微生物群体，微生物与微生物之间的拮抗共生关系使得醋醅中含有丰富酶系和相应代谢物质，因此使得固态发酵果醋比液态发酵果醋在风味方面表现更加优异。此外，目前果醋的工业生产还存在着生产效率不高、醋酸发酵启动困难等问题。

发明内容

针对现有果醋生产中存在的原料单一、发酵菌种单一、生产效率不高、果醋风味不足等问题，本发明提供了一种食用菌复合果醋的快速稳定生产方法。

本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：

一种食用菌复合果醋的快速稳定生产方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1原料浆液的制备

a）银耳：将优质的干银耳用40℃左右温水泡发60-90min并清洗干净，然后置于破碎机或打浆机中搅拌破碎成浆；

b）西番莲和火龙果：将新鲜无病虫害的西番莲、火龙果全果（包括果皮）分别洗净、切成小块、剔除杂质，然后置于破碎机或打浆机中搅拌破碎成浆；

S2酶解-高剪切分散乳化联合处理

向制备好的银耳浆液中添加0.9-1.3%的复合酶剂A，pH调节到5.0，于45-55℃恒温水浴酶解1.5-2.5h；向制备好的西番莲浆液、火龙果浆液中分别添加0.2-0.4%的复合酶剂B，pH调节到4.0，于45-55℃恒温水浴酶解2.0-3.0h；取以上酶解后的三种浆液，分别按料液比1:50加入蒸馏水，在温度40℃、转速16000r/min的条件下剪切乳化3min，然后抽滤并收集滤液；

S3调整糖度、pH值

将步骤S2得到的银耳、西番莲、火龙果滤液按一定比例混合，加入白砂糖调节初始糖度为16-20°Brix，加入柠檬酸三钠调节初始pH值为3.6-4.4；

S4酒精发酵

按照装液量50-60%（发酵罐容积）将步骤S3得到的原料液投入到发酵罐中，并添加0.2%的硫酸镁与0.4%的磷酸二氢钾，接入经过低强度超声处理的酿酒酵母与保加利亚乳杆菌菌悬液进行酒精发酵，设定发酵温度为32-34℃，发酵时间为78-84h，发酵酒醪的酒精含量达到7.50-7.80%；

S5半连续醋酸发酵

按照发酵酒醪体积9-11%的接种量，将经过低强度超声处理的混合醋酸菌菌悬液接入发酵罐中进行醋酸发酵，设定发酵温度为29-31℃，通气量为0.8-1.0vvm、搅拌转速为150-170rpm，首批发酵时间为90-96h，发酵结束后放出50%的发酵液，然后补充等体积的发酵酒醪进行下一批次的醋酸发酵，如此可继续进行14批次左右的醋酸发酵，每批发酵时间为46-50h；

S6澄清处理

收集步骤S5放出的发酵液，向其中加入浓度为0.1-0.2%的复配澄清剂，室温下静置3-5h，得到清澈的复合果醋；

S7过滤

首先使用200目的过滤器对复合果醋进行粗滤得到滤液，其次使用孔径为0.5μm的中空纤维膜进行精滤得到二次滤液；

S8巴氏杀菌

将上述二次滤液加热到85-90℃维持30s，迅速装入消毒过的玻璃瓶内，趁热（不低于70℃）立即封口，密封后迅速冷却至35℃以下，得到复合果醋成品。

所述步骤S2中，复合酶剂A为果胶酶、纤维素酶的混合物，二者质量比为1:2；复合酶剂B为果胶酶、纤维素酶、木聚糖酶的混合物，三者质量比为4:2:1。

所述步骤S3中，银耳、西番莲、火龙果滤液的比例为5:3:3。

所述步骤S4中，酿酒酵母与保加利亚乳杆菌菌悬液的接种比例为1:1，总接种量为2-4%。

所述步骤S4中，酿酒酵母菌悬液的制备方法为：配制2%的葡萄糖溶液，接入酿酒酵母，于30℃恒温下活化约1 h，每隔10 min 搅拌1 次，直至溶液中出现大量微小气泡；保加利亚乳杆菌菌悬液的制备方法为：配制MRS液体培养基，接入保加利亚乳杆菌，于35℃恒温下厌氧培养24 h。

所述步骤S5中，混合醋酸菌菌悬液为巴氏醋杆菌和汉氏葡糖酸醋杆菌菌悬液的混合物，二者质量比为3:2。

所述步骤S5中，醋酸菌菌悬液的制备方法为：配制醋酸菌液体培养基（1%酵母浸粉，1%葡萄糖）接入醋酸菌，于30℃恒温、120r/min振荡培养48h。

所述步骤S4和S5中，低强度超声处理的方法为：将待处理的菌悬液置于超声波智能控制生化反应仪中，超声频率为25kHz，功率为30W，超声时间40s，间隔20s，一共处理45min。

所述步骤S1中，复配澄清剂为壳聚糖、明胶、海藻酸钠的混合物，三者质量比为2:1:1。

本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：

1）本发明以食用菌银耳和西番莲、火龙果全果作为原料，既解决了果皮资源浪费的问题，还提高了果醋营养价值，使最终的复合果醋成品兼具三种原料的风味和营养特性；对原料进行酶解-高剪切分散乳化联合处理，提高了原料中活性成分的溶出率，进而提高了果醋中多糖、黄酮、花色苷、多酚等活性成分的含量，具有很好的保健功效。

2）本发明对发酵菌种进行低强度超声处理，可以提高微生物细胞的生长代谢速率，缩短接种后的调整期，提高代谢产物的产量，从而缩短发酵时间，提高生产效率。

3）本发明在酒精发酵阶段接入了乳酸菌与酵母菌进行混合发酵，乳酸菌代谢产生的风味物质能够使果醋香气更加浓郁，酸度更加柔和；在醋酸发酵阶段接入了2种醋酸菌混合发酵，能够提高发酵能力，使醋酸发酵更彻底，采用混菌发酵的方法明显改善了复合果醋的风味品质，其果香浓郁、醋香纯正、柔和可口。

4）本发明采用半连续醋酸发酵技术可以显著提高醋化效率，解决分批醋酸发酵启动难，发酵周期长的问题，从而实现复合果醋的快速稳定生产。

附图说明

图1接种比例对酒精含量的影响；

图2接种比例对乳酸含量的影响；

图3低强度超声处理对酒精含量的影响；

图4低强度超声处理对乳酸含量的影响；

图5低强度超声处理对醋酸含量的影响；

图6半连续醋酸发酵稳定性的研究。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，下面结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅用于解释本发明，并不用于限定本发明。

以下实施例中采用的酿酒酵母为湖北安琪酵母股份有限公司的活性干酵母、保加利亚乳杆菌。

实施例1

1、原料与试剂

银耳、西番莲、火龙果均为市售；果胶酶、纤维素酶、木聚糖酶：上海吉至生化科技有限公司；试剂、培养基：北京奥博星生物技术有限责任公司；酿酒酵母：安琪酵母股份有限公司；保加利亚乳杆菌、巴氏醋杆菌和汉氏葡糖酸醋杆菌：北纳生物科技有限公司。

2、试验方法

S1原料浆液的制备

a）银耳：将优质的干银耳用40℃左右温水泡发60-90min并清洗干净，然后置于破碎机或打浆机中搅拌破碎成浆；

b）西番莲和火龙果：将新鲜无病虫害的西番莲、火龙果全果（包括果皮）分别洗净、切成小块、剔除杂质，然后置于破碎机或打浆机中搅拌破碎成浆。

S2酶解-高剪切分散乳化联合处理

向制备好的银耳浆液中添加1.1%的复合酶剂A（果胶酶、纤维素酶的混合物，二者质量比为1:2），pH调节到5.0，于50℃恒温水浴酶解2.0h；向制备好的西番莲浆液、火龙果浆液中分别添加0.3%的复合酶剂B（果胶酶、纤维素酶、木聚糖酶的混合物，三者质量比为4:2:1），pH调节到4.0，于50℃恒温水浴酶解2.5h；取以上酶解后的三种浆液，分别按料液比1:50加入蒸馏水，在温度40℃、转速16000r/min的条件下剪切乳化3min，然后抽滤并收集滤液。

S3调整糖度、pH值

将步骤S2得到的银耳、西番莲、火龙果滤液按5:3:3比例混合，加入白砂糖调节初始糖度为18°Brix，加入柠檬酸三钠调节初始pH值为4.0。

S4酒精发酵

按照装液量55%（发酵罐容积）将步骤S3得到的原料液投入到发酵罐中，并添加0.2%的硫酸镁与0.4%的磷酸二氢钾，接入经过低强度超声处理的酿酒酵母与保加利亚乳杆菌菌悬液，二者接种比例为1:1，接种量均为1.5%，进行酒精发酵，设定发酵温度为33℃，发酵时间为96h，发酵期间每12h取样，对酒精含量和乳酸含量进行测定；

酿酒酵母菌悬液的制备方法为：配制2%的葡萄糖溶液，接入酿酒酵母，于30℃恒温下活化约1 h，每隔10 min 搅拌1 次，直至溶液中出现大量微小气泡；保加利亚乳杆菌菌悬液的制备方法为：配制MRS液体培养基，接入保加利亚乳杆菌，于35℃恒温下厌氧培养24 h；低强度超声处理的方法为：将待处理的菌悬液置于超声波智能控制生化反应仪中，超声频率为25kHz，功率为30W，超声时间40s，间隔20s，一共处理45min。

S5醋酸发酵

按照发酵酒醪体积10%的接种量，将经过低强度超声处理的混合醋酸菌菌悬液（巴氏醋杆菌和汉氏葡糖酸醋杆菌菌悬液的混合物，二者质量比为2:3）接入发酵罐中进行醋酸发酵，设定发酵温度为30℃，通气量为0.9vvm、搅拌转速为160rpm，发酵时间为120h，发酵期间每12h取样，对总酸含量进行测定；

醋酸菌菌悬液的制备方法为：配制醋酸菌液体培养基（1%酵母浸粉，2%葡萄糖）接入醋酸菌，于30℃恒温、120r/min振荡培养48h；低强度超声处理的方法同步骤S4。

S6澄清处理

收集步骤S5放出的发酵液，向其中加入浓度为0.15%的复配澄清剂（壳聚糖、明胶、海藻酸钠的混合物，三者质量比为2:1:1），室温下静置4h，得到清澈的复合果醋。

S7过滤

首先使用200目的过滤器对复合果醋进行粗滤得到滤液，其次使用孔径为0.5μm的中空纤维膜进行精滤得到二次滤液。

S8巴氏杀菌

将上述二次滤液加热到85-90℃维持30s，迅速装入消毒过的玻璃瓶内，趁热（不低于70℃）立即封口，密封后迅速冷却至35℃以下，得到复合果醋成品。

实施例2酵母菌与乳酸菌接种比例对酒精发酵的影响

将实施例1步骤S4中，酿酒酵母与保加利亚乳杆菌的接种比例设置为3:1、2:1、1:1、1:2、1:3，其它条件不变，分别进行酒精发酵，发酵结束后对发酵液中酒精含量和乳酸含量进行测定，结果见图1和图2。

从图1可以看出，当酿酒酵母与保加利亚乳杆菌的接种比例为3:1、2:1、1:1时，发酵液中酒精含量差异不显著，当接种比例为1:2、1:3时，发酵液中酒精含量明显下降；从图2可以看出，当酿酒酵母与保加利亚乳杆菌的接种比例为3:1、2:1、1:1时，发酵液中乳酸含量逐渐升高，但接种比例为1:1、1:2、1:3时乳酸含量差异不显著，因此综合考虑，选择1:1为酵母菌与乳酸菌的接种比例。当接入的酵母菌数量较多而乳酸菌数量较少时，大量的酵母菌会影响乳酸菌的正常生长和代谢，从而导致乳酸菌生长缓慢，不利于乳酸的形成，影响最终果醋的风味品质；当接入的乳酸菌数量较多而酵母菌数量较少时，大量的乳酸菌会影响酵母菌的正常生长和代谢，从而影响酒精发酵效果。

实施例3低强度超声处理对酒精发酵的影响

按照实施例1中的方法，在步骤S4中接入未经低强度超声处理的酿酒酵母和保加利亚乳杆菌，其它条件不变，在发酵期间每12h取样，对酒精含量和乳酸含量进行测定，实施例1与本实施例的结果见图3和图4。

从图3可以看出，经过低强度超声处理的酵母菌接种后的调整期在12h左右，然后开始大量增殖，酒精进入快速积累时期，酒精含量显著升高，到72h后酒精积累速度放缓，到84h最终酒精含量为7.76%；而未经过处理的酵母菌接种24h后开始大量增殖，酒精进入快速积累时期，但是到84h最终酒精含量为6.94%，低于前者；从图4可以看出，乳酸含量的变化规律与酒精类似，经过低强度超声处理的乳酸菌在接种12h后开始大量增殖，乳酸含量快速升高，到84h最终乳酸含量达到3.01g/L，而未经过处理的乳酸菌在接种24h后开始大量增殖，到84h最终乳酸含量达到2.30g/L，低于前者。

实施例4低强度超声处理对醋酸发酵的影响

按照实施例1中的方法，在步骤S5中接入未经低强度超声处理的混合醋酸菌，其它条件不变，在发酵期间每12h取样，对总酸含量进行测定，实施例1与本实施例的结果见图5。

从图5可以看出，经过低强度超声处理的混合醋酸菌接种后的调整期在24h左右，然后开始大量增殖，进入醋化产酸的主要阶段，此时醋酸含量显著升高，到96h醋酸含量达到4.91g/100mL，随后醋酸积累速度放缓，到120h最终醋酸含量达到5.09g/100mL；而未经过低强度超声处理的混合醋酸菌接种后的调整期在36h左右，到96h醋酸含量达到4.02g/100mL，到120h最终醋酸含量达到4.38g/100mL，低于前者。

从实施例3和实施例4分析得出，低强度超声处理对微生物具有广泛的生物效应，应用于果醋的生产可以提高微生物细胞的生长代谢速率，缩短接种后的调整期，提高代谢产物的产量，从而缩短发酵时间，提高生产效率。

实施例5半连续醋酸发酵稳定性的研究

根据实施例4中醋酸含量变化规律，为了保证半连续发酵中醋酸菌种的活力，首批醋酸发酵时间选择为96h，发酵结束后放出50%的发酵液，然后补充等体积的发酵酒醪进行下一批次的醋酸发酵，如此继续进行14批次的醋酸发酵，每批发酵时间为48h，对每批次的发酵液进行醋酸含量测定，结果见图6。

从图6可以看出，与第1批次相比，继续进行14批次的醋酸发酵，所得发酵液的醋酸含量为4.69-5.09g/100mL，平均值为4.88g/100mL，与第一批次醋酸含量基本相当，而每批发酵时间仅为48h，与分批发酵相比大大缩短了发酵时间，说明采用半连续醋酸发酵法可以稳定、快速进行复合果醋生产。

实施例6处理方法对果醋活性成分的影响

试验组1：按照实施例1中的方法，步骤S2只采用酶解的方法对原料浆液进行处理，按料液比1:50加入蒸馏水，然后抽滤并收集滤液，其它与实施例1相同；

试验组2：按照实施例1中的方法，原料浆液不经过处理，按料液比1:50加入蒸馏水，然后抽滤并收集滤液，其它与实施例1相同；

对实施例1以及上述两组试验得到的复合果醋成品，进行活性成分含量的测定，结果见表1。

从表1可以看出，实施例1得到的复合果醋成品中，多糖、黄酮、花色苷和多酚这几种活性成分的含量均显著高于试验组1和试验组2，表明实施例1中采用的酶解-高剪切分散乳化联合处理方法效果最佳。采用此种方法对原料浆液进行处理，能够提高原料中活性成分的溶出率，进而提高了复合果醋成品中活性成分的含量。

实施例7混菌发酵对果醋风味品质的影响

试验组1：按照实施例1中的方法，在步骤S4中只接入酿酒酵母进行酒精发酵，其它与实施例1相同；

试验组2：按照实施例1中的方法，在步骤S5中只接入巴氏醋杆菌进行醋酸发酵，其它与实施例1相同；

试验组3：按照实施例1中的方法，在步骤S4中只接入酿酒酵母进行酒精发酵，在步骤S5中只接入巴氏醋杆菌进行醋酸发酵，其它与实施例1相同；

对实施例1以及上述三组试验得到的复合果醋成品，按照表2标准进行感官评价，结果见表3。

从表3可以看出，实施例1得到的复合果醋成品，其在色泽、香气、滋味这几项指标的评分均高于其它试验组，表明实施例1中采用的混菌发酵方法效果最佳。本发明在酒精发酵阶段接入了乳酸菌进行混合发酵，乳酸菌代谢产生的风味物质能够使果醋香气更加浓郁，酸度更加柔和，在醋酸发酵阶段接入了2种醋酸菌混合发酵，能够提高发酵能力，使醋酸发酵更彻底。

以上所述，仅为本发明的实施方式，但本发明的保护并不局限于此，任何不经过创造性劳动想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护应该以权利要求书所限定的保护范围为准。

Claims (9)

1.一种食用菌复合果醋的快速稳定生产方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1原料浆液的制备

a）银耳：将优质的干银耳用40℃左右温水泡发60-90min并清洗干净，然后置于破碎机或打浆机中搅拌破碎成浆；

b）西番莲和火龙果：将新鲜无病虫害的西番莲、火龙果全果（包括果皮）分别洗净、切成小块、剔除杂质，然后置于破碎机或打浆机中搅拌破碎成浆；

S2酶解-高剪切分散乳化联合处理

向制备好的银耳浆液中添加0.9-1.3%的复合酶剂A，pH调节到5.0，于45-55℃恒温水浴酶解1.5-2.5h；向制备好的西番莲浆液、火龙果浆液中分别添加0.2-0.4%的复合酶剂B，pH调节到4.0，于45-55℃恒温水浴酶解2.0-3.0h；取以上酶解后的三种浆液，分别按料液比1:50加入蒸馏水，在温度40℃、转速16000r/min的条件下剪切乳化3min，然后抽滤并收集滤液；

S3调整糖度、pH值

将步骤S2得到的银耳、西番莲、火龙果滤液按一定比例混合，加入白砂糖调节初始糖度为16-20°Brix，加入柠檬酸三钠调节初始pH值为3.6-4.4；

S4酒精发酵

按照装液量50-60%（发酵罐容积）将步骤S3得到的原料液投入到发酵罐中，并添加0.2%的硫酸镁与0.4%的磷酸二氢钾，接入经过低强度超声处理的酿酒酵母与保加利亚乳杆菌菌悬液进行酒精发酵，设定发酵温度为32-34℃，发酵时间为78-84h，发酵酒醪的酒精含量达到7.50-7.80%；

S5半连续醋酸发酵

按照发酵酒醪体积9-11%的接种量，将经过低强度超声处理的混合醋酸菌菌悬液接入发酵罐中进行醋酸发酵，设定发酵温度为29-31℃，通气量为0.8-1.0vvm、搅拌转速为150-170rpm，首批发酵时间为90-96h，发酵结束后放出50%的发酵液，然后补充等体积的发酵酒醪进行下一批次的醋酸发酵，如此可继续进行14批次左右的醋酸发酵，每批发酵时间为46-50h；

S6澄清处理

收集步骤S5放出的发酵液，向其中加入浓度为0.1-0.2%的复配澄清剂，室温下静置3-5h，得到清澈的复合果醋；

S7过滤

首先使用200目的过滤器对复合果醋进行粗滤得到滤液，其次使用孔径为0.5μm的中空纤维膜进行精滤得到二次滤液；

S8巴氏杀菌

将上述二次滤液加热到85-90℃维持30s，迅速装入消毒过的玻璃瓶内，趁热（不低于70℃）立即封口，密封后迅速冷却至35℃以下，得到复合果醋成品。

2.根据权利要求1所述的一种食用菌复合果醋的快速稳定生产方法，其特征在于，所述步骤S2中，复合酶剂A为果胶酶、纤维素酶的混合物，二者质量比为1:2；复合酶剂B为果胶酶、纤维素酶、木聚糖酶的混合物，三者质量比为4:2:1。

3.根据权利要求1所述的一种食用菌复合果醋的快速稳定生产方法，其特征在于，所述步骤S3中，银耳、西番莲、火龙果滤液的比例为5:3:3。

4.根据权利要求1所述的一种食用菌复合果醋的快速稳定生产方法，其特征在于，所述步骤S4中，酿酒酵母与保加利亚乳杆菌菌悬液的接种比例为1:1，总接种量为2-4%。

5.根据权利要求1所述的一种食用菌复合果醋的快速稳定生产方法，其特征在于，所述步骤S4中，酿酒酵母菌悬液的制备方法为：配制2%的葡萄糖溶液，接入酿酒酵母，于30℃恒温下活化约1 h，每隔10 min 搅拌1 次，直至溶液中出现大量微小气泡；保加利亚乳杆菌菌悬液的制备方法为：配制MRS液体培养基，接入保加利亚乳杆菌，于35℃恒温下厌氧培养24h。

6.根据权利要求1所述的一种食用菌复合果醋的快速稳定生产方法，其特征在于，所述步骤S5中，混合醋酸菌菌悬液为巴氏醋杆菌和汉氏葡糖酸醋杆菌菌悬液的混合物，二者质量比为3:2。

7.根据权利要求1所述的一种食用菌复合果醋的快速稳定生产方法，其特征在于，所述步骤S5中，醋酸菌菌悬液的制备方法为：配制醋酸菌液体培养基（1%酵母浸粉，1%葡萄糖）接入醋酸菌，于30℃恒温、120r/min振荡培养48h。

8.根据权利要求1所述的一种食用菌复合果醋的快速稳定生产方法，其特征在于，所述步骤S4和S5中，低强度超声处理的方法为：将待处理的菌悬液置于超声波智能控制生化反应仪中，超声频率为25kHz，功率为30W，超声时间40s，间隔20s，一共处理45min。

9.根据权利要求1所述的一种食用菌复合果醋的快速稳定生产方法，其特征在于，所述步骤S1中，复配澄清剂为壳聚糖、明胶、海藻酸钠的混合物，三者质量比为2:1:1。