CN114231381A - 一种混菌复合发酵刺梨果醋的制备方法 - Google Patents
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- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Abstract
本发明公开了一种混菌复合发酵刺梨果醋的制备方法。(1)制备刺梨原汁：筛选刺梨，放入打浆机打碎，过滤，杀菌，得刺梨原汁；(2)稀释：加水稀释刺梨原汁，得刺梨汁稀释液；(3)调整糖度：向刺梨汁稀释液中添加白砂糖，得含糖刺梨汁稀释液；(4)酒精发酵：将酵母活化后接种到含糖刺梨汁稀释液，将乳酸菌活化后接种发酵，得刺梨果酒；(5)醋酸发酵：将醋酸菌活化后接种到刺梨果酒中发酵，得混菌复合发酵刺梨果醋。本发明采用酵母菌及多种乳酸菌联合发酵刺梨汁制作出集营养、保健、食疗等功能为一体的刺梨果醋，提升了刺梨果醋的口感和品质。
Description
技术领域
本发明涉及一种醋饮料的生产技术加工领域，特别是一种混菌复合发酵刺梨果醋的制备方法。
背景技术
刺梨(Rosa Roxburghii Tratt)，系蔷薇科蔷薇属落叶灌木植物。其果实即为刺梨果，是我国传统的药食两用优质营养珍果。刺梨广泛分布于我国西南和中南亚热带海拔多为1000-1600m的山地丘陵地区，其中贵州省刺梨资源尤为丰富。刺梨是一种极具优质营养的保健珍果，研究表明，刺梨中含有维生素类、膳食纤维、多糖、胡萝卜素和功能性酶类等具有生物活性的营养物质，刺梨鲜果中维生素C含量、维生素P含量和SOD活性分别高达1300-3500mg/100g、60-130mg/g和1700-10000U/g组织，有“三王水果”的美称，除此以外，刺梨鲜果中氨基酸种类齐全，有益微量元素所占比重较大，五环三萜酸类含量较高。且刺梨还有延缓衰老、增强机体免疫力、降三高、抗炎镇痛、防癌抗癌和降低重金属负荷等多种药理作用。
乳酸菌是一类能够将可发酵型碳水化合物代谢转化成乳酸的益生菌，是用于维持和提高果蔬营养、风味、品质、安全和货架期的最经济、最有效、最简单的生物技术方法之一，添加乳酸菌发酵是改善果醋风味的一个途径，果醋中不挥发酸的主要成分是乳酸，乳酸与其他成分一起能赋予果醋圆润和棉柔的风味。
果醋是以水果或果品加工下脚料为主要原料,经酒精发酵、醋酸发酵酿制而成,果醋不仅能保存水果中大多数营养成分和生物活性物质,而且营养丰富、风味独特,是一种新型健康安全饮料，兼有水果和食醋的营养保健功能，因口味美好，且具有保健养生、改善疲劳和美容养颜等功能，得到越来越多消费者的青睐。然而目前并未有用混合乳酸菌制作刺梨果醋产品。
发明内容
本发明目的在于提供一种混菌复合发酵刺梨果醋的制备方法。本发明采用酵母菌及多种乳酸菌联合发酵刺梨汁制作出集营养、保健、食疗等功能为一体的刺梨果醋，提升了刺梨果醋的口感和品质。
本发明采用如下技术方案实现发明目的：
一种混菌复合发酵刺梨果醋的制备方法，包括如下步骤：
(1)制备刺梨原汁：筛选刺梨，放入打浆机打碎，过滤，杀菌，得刺梨原汁；
(2)稀释：加水稀释刺梨原汁，得刺梨汁稀释液；
(3)调整糖度：向刺梨汁稀释液中添加白砂糖，得含糖刺梨汁稀释液；
(4)酒精发酵：将酵母活化后接种到含糖刺梨汁稀释液，将乳酸菌活化后接种发酵，得刺梨果酒；
(5)醋酸发酵：将醋酸菌活化后接种到刺梨果酒中发酵，得混菌复合发酵刺梨果醋。
前述的混菌复合发酵刺梨果醋的制备方法中，所述步骤(1)是：制备刺梨原汁：筛选刺梨果实，去除花萼和果蒂，冲洗后晾干，切片去籽后放入打浆机打碎，过滤后进行 UHT杀菌杀菌，得刺梨原汁。
前述的混菌复合发酵刺梨果醋的制备方法中，所述步骤(2)是：稀释：加入刺梨原汁3-5倍的水稀释刺梨原汁，得刺梨汁稀释液。
前述的混菌复合发酵刺梨果醋的制备方法中，所述步骤(3)是：调整糖度：向刺梨汁稀释液中添加白砂糖，调整刺梨稀释液的糖度为12-16°Brix，得含糖刺梨汁稀释液。
前述的混菌复合发酵刺梨果醋的制备方法中，步骤(4)中，所述将酵母活化后接种到含糖刺梨汁稀释液，是以含有4％的葡萄糖溶液混合0.5-1.5％步骤(2)的刺梨汁稀释液作为活化液，活化液的量是刺梨汁稀释液的2-6％，取0.8-1.5％活化液重量葡萄酒果酒活性干酵母放入活化液中活化得酵母活化液，活化是在30-35℃下水浴20-30min，每隔 10min振荡一次，活化结束后将酵母活化液加入含糖刺梨汁稀释液中。
前述的混菌复合发酵刺梨果醋的制备方法中，步骤(4)中，所述将乳酸菌活化后接种发酵，是将混合乳酸菌经过MRS肉汤培养基37℃活化2-3d后进行计数，各菌菌体浓度均达到1×108CFU/mL，得乳酸菌活化液；取步骤(2)的刺梨汁稀释液的6-9％的乳酸菌活化液，离心收集菌体，用30-100％乳酸菌活化液量的0.85％生理盐水洗出菌体后加入含糖刺梨汁稀释液中发酵，发酵条件为：发酵时间为5-8d，发酵温度为28-32℃。
前述的混菌复合发酵刺梨果醋的制备方法中，所述混合乳酸菌中，含有鼠李糖乳杆菌H3、副干酪乳杆菌SR101和发酵乳杆菌GZSC-1。
前述的混菌复合发酵刺梨果醋的制备方法中，所述混合乳酸菌中，含菌比例是鼠李糖乳杆菌H3：副干酪乳杆菌SR101：发酵乳杆菌GZSC-1为2-3：2-3：2-3。
前述的混菌复合发酵刺梨果醋的制备方法中，所述混合乳酸菌中，含菌比例是鼠李糖乳杆菌H3：副干酪乳杆菌SR101：发酵乳杆菌GZSC-1为1：1：1。
前述的混菌复合发酵刺梨果醋的制备方法中，将醋酸菌接种到灭菌的醋酸菌液体培养基中，在28-32℃置于转速为140-160r/min的振荡培养箱中培养48-50h，计数，菌体浓度达到1×108CFU/mL，得醋酸菌活化液；取步骤(2)的刺梨汁稀释液的10-15％的醋酸菌活化液离心收集菌体，用30-100％醋酸菌活化液量的0.85％生理盐水洗出菌体后加入刺梨果酒中发酵8-10d，得混菌复合发酵刺梨果醋(简称刺梨原醋)。
所述乳酸菌为发酵乳杆菌GZSC-1保藏完整信息如下：
保藏单位代码：CCTCC
地址：中国.武汉.武汉大学
是否存活：是
保藏日期：2017年12月28日
保藏编号：CCTCC NO:M 2017847
分类命名：发酵乳杆菌GZSC-1
Lactobacillus fermentum GZSC-1
与现有技术相比，本发明具有如下的有益效果：
1、本发明提供了一种刺梨果醋的制备方法，操作简单，发酵时加入乳酸菌，能提升果醋的口感，具有降血糖、降血脂等保健作用；本制备方法不仅能很大程度地保留刺梨的营养物质，而且解决了刺梨果性寒、生食味涩的问题。
2、按照本发明配比和方法制得的混菌复合发酵刺梨果醋，色泽鲜亮、风味独特、营养丰富，有浓郁的醋香和刺梨果香，是集营养、保健、食疗等功能为一体的果醋饮料，能够调节肠道菌群结构和多样性，具有降血糖、降血脂等保健功能，具有广泛的市场应用前景。
3、本发明以刺梨果汁为原料发酵而成的一种营养丰富、风味优良的刺梨果醋，把刺梨发酵成果醋，可以改变刺梨本身口感酸涩的缺点并增加其中的维生素C、维生素P和超氧化物歧化酶的稳定性，减少刺梨果汁营养价值的损失，加入乳酸菌进行混菌发酵，不仅能快速启动发酵，保留大量的营养物质，增加刺梨果醋乳酸含量，还改善了刺梨果醋的口感，使刺梨果醋的品质得到提升。
4、本发明采用酵母菌及多种乳酸菌联合发酵刺梨汁制作出集营养、保健、食疗等功能为一体的刺梨果醋，提升了刺梨果醋的口感和品质，提高了刺梨深精加工技术水平，丰富了刺梨产品种类，对开发刺梨的经济价值和市场有重要意义。
5、本发明中采用的鼠李糖乳杆菌H3、副干酪乳杆菌SR101和发酵乳杆菌GZSC-1 均是发明人前期做了大量的试验筛选得到的菌，均已保藏。本发明中采用鼠李糖乳杆菌 H3、副干酪乳杆菌SR101和发酵乳杆菌GZSC-1混菌发酵的发酵效果很好，在总酸含量、乳酸含量、总多酚含量、总黄酮含量、SOD活性方面均优于单独用鼠李糖乳杆菌H3或副干酪乳杆菌或发酵乳杆菌GZSC-1发酵所得产品，说明这几种菌配合使用时，能够有协同增效的效果。采用这3种菌应用到刺梨发酵具有产酸快、风味佳、功能成分保留或增效的作用，并能快速辅助酵母菌启动酒精发酵，缩短发酵时间，使营养物质得到最大量保留，而这3种菌按照含菌比例鼠李糖乳杆菌H3：副干酪乳杆菌SR101：发酵乳杆菌GZSC-1 为2-3：2-3：2-3(最优1:1:1)进行发酵所得到的成品口感最佳，营养和功能性物质得到最大量保留。若这3种菌不按本发明限定的比例进行发酵，会出现口感过酸或风味单薄、功效差的问题，影响成品品质。
6、本发明采用的发酵乳杆菌GZSC-1活力好，适应性强，相较于以往的乳酸菌，本发明提供的菌具有良好的抗氧化特性，并具有降血糖的效果，具有调节血糖水平的效果，所以采用该菌的刺梨果醋也有相应的技术效果。
7、本发明中，经研究，刺梨原汁酸涩，在稀释后发酵可以改善成品醋的口感。另外，刺梨原汁酸度较高，不利于微生物的初期生长，所以本发明采用水稀释刺梨原汁，稀释后可加快菌种渡过延迟期，很快进入对数生长期。本发明优选对刺梨原汁稀释3-5倍的优点是既保留了刺梨的果味和营养成分，也保证了成品醋的口感。如若稀释倍数小，会存在成品醋口感过酸，且无法感受到黑糯米的米醋味的问题；若稀释倍数大，又会存在发酵液营养成分减小的问题。
8、本发明中向刺梨汁稀释液中添加白砂糖，糖份供微生物发酵，调整刺梨稀释液的糖度为12-16°Brix，在此范围下，最终得到的刺梨果醋的口感最佳。
9、本发明中。因为酵母为干酵母，活化是为了让处于休眠状态的酵母恢复活性，是实现酒精发酵的基础和保障。按照按照本发明限定的活化条件活化温度是30-35℃、活化时间是20-30min，进行活化的优点是酵母活性恢复较完全，若活化温度过低会导致活化慢或活化不完全，过高又会导致酵母活化过程中死亡。如果活化时间过短导致活化不完全，过长又会导致活化环境中碳源减少，酵母菌数量减少，从而影响酵母在酒精发酵中的活性。
10、本发明中将乳酸菌活化后接种发酵，目的是让乳酸菌活性恢复，利于发酵和风味形成，活化后用生理盐水洗出是因为菌液离心后得到上清液和菌体，上清液主要是培养基成分，不宜食用，故需倒掉上清液用生理盐水洗出菌体，经生理盐水稀释和溶解得到乳酸菌菌悬液，可直接用作接种发酵，经过大量实验，按照本发明提出的乳酸菌活化条件“将混合乳酸菌经过MRS肉汤培养基37℃活化2-3d后进行活菌计数，菌体数量均达到1×108CFU/mL，得混合乳酸菌活化液；取步骤(2)的刺梨汁稀释液的6-9％的混合乳酸菌活化液，离心收集菌体，用30-100％乳酸菌活化液量的0.85％生理盐水洗出菌体后加入进行发酵；发酵的发酵条件为：发酵时间为5-8d，发酵温度为28-32℃。”进行，产品的口感最佳。而如不按照5-8d，发酵温度为28-32℃进行，会出现发酵不完全或发酵得到的成品过酸，口感差的问题。
11、本发明将醋酸菌活化后接种发酵，目的是让醋酸菌活性快速恢复，利于发酵，活化后用生理盐水洗出是因为菌液离心后得到上清液和菌体，上清液主要是培养基成分，不宜食用，故需倒掉上清液用生理盐水洗出菌体，经生理盐水稀释和溶解得到醋酸菌悬液，可直接用作接种发酵，经过大量实验，按照本发明提出的醋酸菌活化条件“将醋酸菌接种到灭菌的醋酸菌液体培养基中，在28-32℃置于转速为140-160r/min的振荡培养箱中培养48-50h，计数，菌体浓度达到1×108CFU/mL，得醋酸菌活化液；取步骤(2)的刺梨汁稀释液的10-15％的醋酸菌活化液离心收集菌体，用30-100％醋酸菌活化液量的 0.85％生理盐水洗出菌体后加入刺梨果酒中发酵8-10d，发酵温度30-34℃，得混菌复合发酵刺梨果醋”进行，产品的口感最佳，营养物质得到最大量保留。而如不按照7-10d，发酵温度为30-34℃进行，会出现发酵不完全或发酵得到的成品过酸，口感差的问题。
附图说明
图1为不同乳酸菌菌种发酵刺梨果醋乳酸含量动态变化图；
图2为不同乳酸菌菌种发酵刺梨果醋总酸含量动态变化图；
图3为不同乳酸菌菌种发酵刺梨果醋总多酚含量动态变化图；
图4为不同乳酸菌菌种发酵刺梨果醋总黄酮含量动态变化图；
图5为不同乳酸菌菌种发酵刺梨果醋SOD活性动态变化图；
图6为未添加乳酸菌(左)与添加乳酸菌(右)对比图。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步详细描述。下述所使用的实验方法若无特殊说明，均为本技术领域现有常规方法，所使用的配料或材料，如无特殊说明，均为通过商业途径可得到的配料或材料。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。
实施例1，混菌复合发酵刺梨果醋的制备方法。
(1)刺梨原汁的制备：筛选新鲜、成熟、饱满、无青果、无病虫害及破损、腐烂、烂斑现象的果实，经挑选后去除花萼和果蒂，冲洗后晾干，切片去籽后放入打浆机打碎，随即过滤后进行UHT杀菌得到刺梨原汁，装入发酵罐备用；
(2)稀释：取40mL刺梨汁置于发酵罐，加入160mL水，得到刺梨汁稀释液，备用；
(3)糖度调整：添加白砂糖调整刺梨稀释液的糖度为16°Brix；
(4)酒精发酵:取0.04g葡萄酒果酒活性干酵母，加入含有4％的葡萄糖及刺梨汁稀释液中，32℃下水浴30min，每隔10min振荡一次，活化完成后接种8mL于刺梨稀释液中；乳酸菌菌株经过MRS肉汤培养基37℃活化2d后，取14mL菌液进行离心收集菌体，用0.85％的生理盐水洗出后接种到刺梨汁稀释液中；于30℃培养箱发酵5d，发酵结束得到刺梨果酒，备用；乳酸菌菌株为用量比例为1：1：1的鼠李糖乳杆菌H3、副干酪乳杆菌SR101和发酵乳杆菌GZSC-1混合乳酸菌，活化后各菌菌体浓度均达到1×108 CFU/mL；
(5)醋酸发酵：用接种环挑取甘油保藏的醋酸菌菌种至经高温高压灭菌后的醋酸菌液体培养基中，在30℃置于转速为150r/min的振荡培养箱中培养50h，取14mL菌液进行离心收集菌体，用0.85％的生理盐水洗出后接种到刺梨果酒中，在32℃置于转速为 140r/min的振荡培养箱发酵8d，发酵结束得到混菌复合发酵刺梨果醋。
实施例2。一种混菌复合发酵刺梨果醋的制备方法，包括如下步骤：
(1)制备刺梨原汁：筛选刺梨果实，去除花萼和果蒂，冲洗后晾干，切片去籽后放入打浆机打碎，过滤后进行UHT杀菌杀菌，得刺梨原汁；
(2)稀释：加入刺梨原汁3倍的水稀释刺梨原汁，得刺梨汁稀释液；
(3)调整糖度：向刺梨汁稀释液中添加白砂糖，调整刺梨稀释液的糖度为12°Brix，得含糖刺梨汁稀释液；
(4)酒精发酵：将酵母活化后接种到含糖刺梨汁稀释液，是以含有4％的葡萄糖溶液混合0.5％步骤(2)的刺梨汁稀释液作为活化液，活化液的量是刺梨汁稀释液的2％，取0.8％活化液重量葡萄酒果酒活性干酵母放入活化液中活化得酵母活化液，活化是在32℃下水浴20min，每隔10min振荡一次，活化结束后将酵母活化液加入含糖刺梨汁稀释液中；所述将乳酸菌活化后接种发酵，是将用量比例为2：2：3的鼠李糖乳杆菌H3、副干酪乳杆菌SR101和发酵乳杆菌GZSC-1混合乳酸菌经过MRS肉汤培养基37℃活化2d后进行计数，各菌菌体浓度均达到1×108CFU/mL，得乳酸菌活化液；取步骤(2)的刺梨汁稀释液的6％的乳酸菌活化液，离心收集菌体，用30％乳酸菌活化液量的0.85％生理盐水洗出菌体后加入含糖刺梨汁稀释液中发酵，于28℃下发酵6d，得刺梨果酒；
(5)醋酸发酵：将醋酸菌接种到灭菌的醋酸菌液体培养基中，在28℃置于转速为140r/min的振荡培养箱中培养48h，计数，菌体浓度达到1×108CFU/mL，得醋酸菌活化液；取步骤(2)的刺梨汁稀释液的10％的醋酸菌活化液离心收集菌体，用30％醋酸菌活化液量的0.85％生理盐水洗出菌体后加入刺梨果酒中发酵8d，得混菌复合发酵刺梨果醋。
实施例3。一种混菌复合发酵刺梨果醋的制备方法，包括如下步骤：
(1)制备刺梨原汁：筛选刺梨果实，去除花萼和果蒂，冲洗后晾干，切片去籽后放入打浆机打碎，过滤后进行UHT杀菌杀菌，得刺梨原汁；
(2)稀释：加入刺梨原汁5倍的水稀释刺梨原汁，得刺梨汁稀释液；
(3)调整糖度：向刺梨汁稀释液中添加白砂糖，调整刺梨稀释液的糖度16°Brix，得含糖刺梨汁稀释液；
(4)酒精发酵：将酵母活化后接种到含糖刺梨汁稀释液，是以含有4％的葡萄糖溶液混合1.5％步骤(2)的刺梨汁稀释液作为活化液，活化液的量是刺梨汁稀释液的6％，取1.5％活化液重量葡萄酒果酒活性干酵母放入活化液中活化得酵母活化液，活化是在32℃下水浴30min，每隔10min振荡一次，活化结束后将酵母活化液加入含糖刺梨汁稀释液中；所述将乳酸菌活化后接种发酵，是将用量比例为3：3：2的鼠李糖乳杆菌H3、副干酪乳杆菌SR101和发酵乳杆菌GZSC-1混合乳酸菌经过MRS肉汤培养基37℃活化3d后进行计数，各菌菌体浓度均达到1×108CFU/mL，得乳酸菌活化液；取步骤(2)的刺梨汁稀释液的9％的乳酸菌活化液，离心收集菌体，用100％乳酸菌活化液量的0.85％生理盐水洗出菌体后加入含糖刺梨汁稀释液中发酵，于31℃下发酵7d，得刺梨果酒；
(5)醋酸发酵：将醋酸菌接种到灭菌的醋酸菌液体培养基中，在32℃置于转速为160r/min的振荡培养箱中培养50h，计数，菌体浓度达到1×108CFU/mL，得醋酸菌活化液；取步骤(2)的刺梨汁稀释液的14％的醋酸菌活化液离心收集菌体，用100％醋酸菌活化液量的0.85％生理盐水洗出菌体后加入刺梨果酒中发酵10d，得混菌复合发酵刺梨果醋。
实施例4。一种混菌复合发酵刺梨果醋的制备方法，包括如下步骤：
(1)制备刺梨原汁：筛选刺梨果实，去除花萼和果蒂，冲洗后晾干，切片去籽后放入打浆机打碎，过滤后进行UHT杀菌杀菌，得刺梨原汁；
(2)稀释：加入刺梨原汁4倍的水稀释刺梨原汁，得刺梨汁稀释液；
(3)调整糖度：向刺梨汁稀释液中添加白砂糖，调整刺梨稀释液的糖度为14°Brix，得含糖刺梨汁稀释液；
(4)酒精发酵：将酵母活化后接种到含糖刺梨汁稀释液，是以含有4％的葡萄糖溶液混合1％步骤(2)的刺梨汁稀释液作为活化液，活化液的量是刺梨汁稀释液的4％，取1.1％活化液重量葡萄酒果酒活性干酵母放入活化液中活化得酵母活化液，活化是在32℃下水浴25min，每隔10min振荡一次，活化结束后将酵母活化液加入含糖刺梨汁稀释液中；所述将乳酸菌活化后接种发酵，是将用量比例为1：1：1的鼠李糖乳杆菌H3、副干酪乳杆菌SR101和发酵乳杆菌GZSC-1混合乳酸菌经过MRS肉汤培养基37℃活化3d后进行计数，各菌菌体浓度均达到1×108CFU/mL，得乳酸菌活化液；取步骤(2)的刺梨汁稀释液的7％的乳酸菌活化液，离心收集菌体，用65％乳酸菌活化液量的0.85％生理盐水洗出菌体后加入含糖刺梨汁稀释液中发酵，于30℃下发酵6d，得刺梨果酒；
(5)醋酸发酵：将醋酸菌接种到灭菌的醋酸菌液体培养基中，在30℃置于转速为150r/min的振荡培养箱中培养49h，计数，菌体浓度达到1×108CFU/mL，得醋酸菌活化液；取步骤(2)的刺梨汁稀释液的12％的醋酸菌活化液离心收集菌体，用65％醋酸菌活化液量的0.85％生理盐水洗出菌体后加入刺梨果酒中发酵9d，得混菌复合发酵刺梨果醋。
为研究本发明技术，发明人做了大量实验，部分实验记录如下：
对比例1。一种酵母发酵刺梨果醋及其制备方法。
本对比例的具体步骤和原料与实施例1基本相同，区别在于：酒精发酵阶段只添加酵母菌，未添加乳酸菌。
对比例2。一种酵母发酵刺梨果醋及其制备方法。
本对比例的具体步骤和原料与实施例1基本相同，区别在于：酒精发酵阶段除添加酵母菌外，乳酸菌只添加菌鼠李糖乳杆菌H3(用量与实施例1中)。
菌鼠李糖乳杆菌H3已保藏，保藏信息如下：
保藏单位代码：CCTCC
地址：中国.武汉.武汉大学
是否存活：是
保藏日期：2016年9月26日
保藏编号：CCTCC NO:M 2016525
分类命名：菌鼠李糖乳杆菌H3
Lactobacillus rhamnosus H3
对比例3。一种酵母发酵刺梨果醋及其制备方法。
本对比例的具体步骤和原料与实施例1基本相同，区别在于：酒精发酵阶段除添加酵母菌外，乳酸菌只添加副干酪乳杆菌SR101。
副干酪乳杆菌SR101已保藏，保藏信息如下：
保藏单位代码：CCTCC
地址：中国.武汉.武汉大学
是否存活：是
保藏日期：2016年9月26日
保藏编号：CCTCC NO:M 2016527
分类命名：副干酪乳杆菌SR101
Lactobacillus paracasei SR101
对比例4。一种酵母发酵刺梨果醋及其制备方法。
本对比例的具体步骤和原料与实施例1基本相同，区别在于：酒精发酵阶段除添加酵母菌外，乳酸菌只添加发酵乳杆菌GZSC-1。
将实施例1和对比例得到的产品进行分析，得表1结果。
表1-实施例1和对比例1刺梨原醋的理化指标
通过实施例1和对比例1发酵过程中几个理化指标的动态变化可知，在整个发酵期间总多酚和总黄酮均处于下降趋势，且酒精发酵阶段下降较快，醋酸发酵后期有稳定趋势，但未添加乳酸菌样品的总多酚与总黄酮含量低于添加乳酸菌样品含量，发酵结束后刺梨原醋的总酸含量、总黄酮含量、SOD活性均高于未添加乳酸菌的刺梨原醋，且乳酸菌能快速启动发酵，有利于发酵的进行。
通过对比实施例1和对比例2-4发酵理化指标可知，通过实施例1中的鼠李糖乳杆菌H3、副干酪乳杆菌SR101和发酵乳杆菌GZSC-1混菌在发酵后，实施例1刺梨原醋的总酸含量、乳酸含量、总多酚含量、总黄酮含量、SOD活性均高于单独用鼠李糖乳杆菌 H3或副干酪乳杆菌或发酵乳杆菌GZSC-1的对比例所得刺梨原醋的含量。说明通过混合配比鼠李糖乳杆菌H3、副干酪乳杆菌SR101和发酵乳杆菌GZSC-1进行发酵，获得了比单一菌种更好的发酵效果。
实验例。
本发明提供的抗氧化发酵乳杆菌：发酵乳杆菌GZSC-1。
1、抗氧化发酵乳杆菌的保藏和培养
抗氧化发酵乳杆菌的菌种分离自贵州省贵阳市清镇市站街镇布依族村民自制的发酵酸菜。
(1)菌种保藏：接种固体MRS培养基试管斜面，检查菌数在1×107CFU/ml后，试管上部添加甘油，封口，于-20℃条件下保藏3～6个月。菌种可制成冻干粉于1～8℃条件下保藏1～5年。
(2)菌种活化：无菌条件下接种一环乳酸菌至MRS肉汤培养基中，置于37℃条件下培养24～48h。
2、不同种乳酸菌的菌悬液及其胞外分泌物的抗氧化能力对比
(1)无菌条件下接种一环副干酪乳杆菌SR101乳酸菌至MRS肉汤培养基中，置于 37℃无菌培养箱培养48h，离心收集菌体与上清液，上清液为SR101胞外分泌物；用 0.85％的生理盐水调整菌液浓度为109CFU/mL，即为SR101菌悬液。
(2)无菌条件下接种一环干酪乳杆菌H1乳酸菌至MRS肉汤培养基中，置于37℃无菌培养箱培养24h，离心收集菌体与上清液，上清液为H1胞外分泌物；用0.85％的生理盐水调整菌液浓度为109CFU/mL，即为H1菌悬液。
(3)无菌条件下接种一环GZSC-1乳酸菌至MRS肉汤培养基中，置于37℃无菌培养箱培养60h，离心收集菌体与上清液，上清液为GZSC-1胞外分泌物；用0.85％的生理盐水调整菌液浓度为109CFU/mL，即为GZSC-1菌悬液。
分析SR101胞外分泌物、SR101菌悬液、H1胞外分泌物、H1菌悬液、GZSC-1胞外分泌物和GZSC-1菌悬液得表1-表3的数据。
表1-不同乳酸菌对DPPH自由基清除率的测定
| 样品名称 | DPPH自由基清除(％) | Vc当量(mg·mL<sup>-1</sup>) |
| SR101菌悬液 | 67.00 | 0.057 |
| SR101胞外分泌物 | 91.14 | 0.097 |
| H1菌悬液 | 87.00 | 0.090 |
| H1胞外分泌物 | 92.27 | 0.098 |
| GZSC-1菌悬液 | 63.20 | 0.052 |
| GZSC-1胞外分泌物 | 95.45 | 0.104 |
表2-不同乳酸菌对ABTS自由基清除率的测定
| 样品名称 | ABTS自由基清除率(％) | Vc当量(mg·mL<sup>-1</sup>) |
| SR101菌悬液 | 34.00 | 0.064 |
| SR101胞外分泌物 | 68.65 | 0.118 |
| H1菌悬液 | 35.80 | 0.066 |
| H1胞外分泌物 | 39.23 | 0.072 |
| GZSC-1菌悬液 | 11.66 | 0.029 |
| GZSC-1胞外分泌物 | 50.00 | 0.089 |
表3-不同乳酸菌对羟自由基清除率的测定
| 样品名称 | 羟基自由基清除率(％) | Vc当量(mg·mL<sup>-1</sup>) |
| SR101菌悬液 | 98.96 | 0.545 |
| SR101胞外分泌物 | 98.29 | 0.499 |
| H1菌悬液 | 98.00 | 0.497 |
| H1胞外分泌物 | 67.74 | 0.308 |
| GZSC-1菌悬液 | 80.27 | 0.386 |
| GZSC-1胞外分泌物 | 70.21 | 0.323 |
以Vc当量表示3株乳酸菌菌悬液与胞外分泌物的抗氧化能力，Vc当量值越高，抗氧化能力越强。由表1可知，发酵乳杆菌GZSC-1的胞外分泌物对DPPH自由基的清除率最高，达95.45％，显著高于干酪乳杆菌H1和副干酪乳杆菌SR101；此外，发酵乳杆菌GZSC-1 的胞外分泌物对ABTS自由基清除率也较高，说明发酵乳杆菌GZSC-1具有较高的抗氧化特性，特别是其培养物或发酵产物具有较高的抗氧化性。
3、3种乳酸菌菌悬液与胞外分泌物的体外降血糖能力比较
分析上述的SR101胞外分泌物、SR101菌悬液、H1胞外分泌物、H1菌悬液、GZSC-1 胞外分泌物和GZSC-1菌悬液得表4的数据。
表4-不同乳酸菌对降血糖水平测定
| 样品名称 | α-糖苷酶抑制率(％) | 阿卡波糖当量(mg/mL<sup>-1</sup>) |
| SR101菌悬液 | 97.89±1.11<sup>a</sup> | 2.45×10<sup>-5</sup> |
| SR101胞外分泌物 | 94.07±1.56<sup>a</sup> | 2.3×10<sup>-5</sup> |
| H1菌悬液 | 68.77±1.34<sup>c</sup> | 1.42×10<sup>-5</sup> |
| H1胞外分泌物 | 94.52±2.51<sup>a</sup> | 2.37×10<sup>-5</sup> |
| GZSC-1菌悬液 | 98.27±4.55<sup>d</sup> | 2.96×10<sup>-5</sup> |
| GZSC-1胞外分泌物 | 88.96±0.67<sup>b</sup> | 2.16×10<sup>-5</sup> |
以阿卡波糖当量表示3株乳酸菌菌悬液与胞外分泌物的抑制α-糖苷酶抑制率能力，阿卡波糖当量值越高，抗氧化能力越强。由表4可知：在体外实验中，发酵乳杆菌GZSC-1菌悬液的阿卡波糖当量值最高，说明其抗氧化能力较高。另外，从α-糖苷酶抑制率来看，GZSC-1菌悬液亦具有较好的降血糖效果。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
序列表
<110> 贵州大学
<120> 一种混菌复合发酵刺梨果醋的制备方法
<160> 1
<170> SIPOSequenceListing 1.0
<210> 1
<211> 1538
<212> DNA
<213> 发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum )
<400> 1
gagtaacctt tggtgtacga ctcaccctaa ttcatcgtca actagccgcc tggctcctaa 60
aaggtacccc caccgacttt gggtgttaca aactctcatg gtgtgacggg cggtgtgtac 120
aaggcccggg aacgtattca ccgcggcatg ctgatccgcg attactagcg attccgactt 180
cgtgcagggc gagttgcagc ctgcagtccg aactgagaac ggttttaaga gatttgcttg 240
ccctcgcgag ttcgcgactc gttgtaccgt ccattgtagc acgtgtgtag cccaggtcat 300
aaggggcatg atgatctgac gtcgtcccca ccttcctccg gtttgtcacc ggcagtctca 360
ctagagtgcc caacttaatg ctggcaacta gtaacaaggg ttgcgctcgt tgcgggactt 420
aacccaacat ctcacgacac gagctgacga cgaccatgca ccacctgtca ttgcgttccc 480
gaaggaaacg ccctatctct agggttggcg caagatgtca agacctggta aggttcttcg 540
cgtagcttcg aattaaacca catgctccac cgcttgtgcg ggcccccgtc aattcctttg 600
agtttcaacc ttgcggtcgt actccccagg cggagtgctt aatgcgttag ctccggcact 660
gaagggcgga aaccctccaa cacctagcac tcatcgttta cggcatggac taccagggta 720
tctaatcctg ttcgctaccc atgctttcga gtctcagcgt cagttgcaga ccaggtagcc 780
gccttcgcca ctggtgttct tccatatatc tacgcattcc accgctacac atggagttcc 840
actaccctct tctgcactca agttatccag tttccgatgc acttctccgg ttaagccgaa 900
ggctttcaca tcagacttag aaaaccgcct gcactctctt tacgcccaat aaatccggat 960
aacgcttgcc acctacgtat taccgcggct gctggcacgt agttagccgt gactttctgg 1020
ttaaataccg tcaacgtatg aacagttact ctcatacgtg ttcttcttta acaacagagc 1080
tttacgagcc gaaacccttc ttcactcacg cggtgttgct ccatcaggct tgcgcccatt 1140
gtggaagatt ccctactgct gcctcccgta ggagtatggg ccgtgtctca gtcccattgt 1200
ggccgatcag tctctcaact cggctatgca tcatcgcctt ggtaggccat taccccacca 1260
acaagctaat gcaccgcagg tccatccaga agtgatagcg agaagccatc ttttaagcgt 1320
tgttcatgcg aacaacgttg ttatgcggta ttagcatctg tttccaaatg ttgtcccccg 1380
cttctgggca ggttacctac gtgttactca cccgtccgcc actcgttggc gaccaaaatc 1440
aatcaggtgc aagcaccatc aatcaattgg gccaacgcgt tcgacttgca tgtattaggc 1500
acaccgccag cgttcatcct gagccaggtt caaactct 1538
Claims (10)
1.一种混菌复合发酵刺梨果醋的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
(1)制备刺梨原汁：筛选刺梨，放入打浆机打碎，过滤，杀菌，得刺梨原汁；
(2)稀释：加水稀释刺梨原汁，得刺梨汁稀释液；
(3)调整糖度：向刺梨汁稀释液中添加白砂糖，得含糖刺梨汁稀释液；
(4)酒精发酵：将酵母活化后接种到含糖刺梨汁稀释液，将乳酸菌活化后接种发酵，得刺梨果酒；
(5)醋酸发酵：将醋酸菌活化后接种到刺梨果酒中发酵，得混菌复合发酵刺梨果醋。
2.根据权利要求1所述的混菌复合发酵刺梨果醋的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)是：制备刺梨原汁：筛选刺梨果实，去除花萼和果蒂，冲洗后晾干，切片去籽后放入打浆机打碎，过滤后进行UHT杀菌杀菌，得刺梨原汁。
3.根据权利要求1所述的混菌复合发酵刺梨果醋的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)是：稀释：加入刺梨原汁3-5倍的水稀释刺梨原汁，得刺梨汁稀释液。
4.根据权利要求1所述的混菌复合发酵刺梨果醋的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)是：调整糖度：向刺梨汁稀释液中添加白砂糖，调整刺梨稀释液的糖度为12-16°Brix，得含糖刺梨汁稀释液。
5.根据权利要求1所述的混菌复合发酵刺梨果醋的制备方法，其特征在于：步骤(4)中，所述将酵母活化后接种到含糖刺梨汁稀释液，是以含有4％的葡萄糖溶液混合0.5-1.5％步骤(2)的刺梨汁稀释液作为活化液，活化液的量是刺梨汁稀释液的2-6％，取0.8-1.5％活化液重量葡萄酒果酒活性干酵母放入活化液中活化得酵母活化液，活化是在30-35℃下水浴20-30min，每隔10min振荡一次，活化结束后将酵母活化液加入含糖刺梨汁稀释液中。
6.根据权利要求1所述的混菌复合发酵刺梨果醋的制备方法，其特征在于：步骤(4)中，所述将乳酸菌活化后接种发酵，是将混合乳酸菌经过MRS肉汤培养基37℃活化2-3d后进行计数，各菌菌体浓度均达到1×108CFU/mL，得乳酸菌活化液；取步骤(2)的刺梨汁稀释液的6-9％的乳酸菌活化液，离心收集菌体，用30-100％乳酸菌活化液量的0.85％生理盐水洗出菌体后加入含糖刺梨汁稀释液中发酵，发酵条件为：发酵时间为5-8d，发酵温度为28-32℃。
7.根据权利要求6所述的混菌复合发酵刺梨果醋的制备方法，其特征在于：所述混合乳酸菌中，含有鼠李糖乳杆菌H3、副干酪乳杆菌SR101和发酵乳杆菌GZSC-1。
8.根据权利要求6所述的混菌复合发酵刺梨果醋的制备方法，其特征在于：所述发酵乳杆菌GZSC-1于2017年12月28日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏号为CCTCC NO:M2017847。
9.根据权利要求7所述的混菌复合发酵刺梨果醋的制备方法，其特征在于：所述混合乳酸菌中，含菌比例是鼠李糖乳杆菌H3：副干酪乳杆菌SR101：发酵乳杆菌GZSC-1为2-3：2-3：2-3。
10.根据权利要求1所述的混菌复合发酵刺梨果醋的制备方法，其特征在于：所述步骤(5)是：将醋酸菌接种到灭菌的醋酸菌液体培养基中，在28-32℃置于转速为140-160r/min的振荡培养箱中培养48-50h，计数，菌体浓度达到1×108CFU/mL，得醋酸菌活化液；取步骤(2)的刺梨汁稀释液的10-15％的醋酸菌活化液离心收集菌体，用30-100％醋酸菌活化液量的0.85％生理盐水洗出菌体后加入刺梨果酒中发酵8-10d，发酵温度30-34℃，得混菌复合发酵刺梨果醋。
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