CN111838484A - 一种刺梨玫瑰酵素饮料及其制备方法 - Google Patents

一种刺梨玫瑰酵素饮料及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种刺梨玫瑰酵素饮料。本发明包括步骤：a、将刺梨清洗干净、除杂、切块和去籽，得A品；b、用水浸泡玫瑰花瓣，过滤去水后加入A品混合，榨汁得B品；c、将B品过滤去渣，然后冷藏，得C品；d、将C品冻干，得D品；e、将D品在低温下研磨成粉末，得E品；f、将乳酸菌和酵母菌混合，得F品；g、将E品和白砂糖混合后加入F品，添加无菌水混均后进行发酵，得G品；h、将G品过滤得到发酵液，将大豆多糖和麦芽糊精加入发酵液中混合调配，得H品；i、将H品巴氏消毒，冷却至常温，得成品。本发明方法制备的刺梨玫瑰酵素饮料，具有色泽鲜亮均匀、气味清香香甜，均匀协调、口感芳香无涩味，口感新鲜而细腻、丰满而醇厚等优点。

Description

一种刺梨玫瑰酵素饮料及其制备方法
技术领域
本发明涉及饮品领域，特别是一种刺梨玫瑰酵素饮料及其制备方法。
背景技术
酵素是“酶(Emzyme)”的俗称，一般指利用新鲜蔬菜、水果、糙米、药食同源中药等植物为原料，经过榨汁或萃取一系列工艺后，再添加酵母菌、乳酸菌等发酵菌株进行发酵所产生的含有丰富的糖类、有机酸、矿物质、维生素、酚类、萜类等营养成分以及一些重要的酶类等生物活性物质的混合发酵液。
刺梨作为食药同源水果，含有丰富的营养物质，被科学家称为“第三代水果”，具有很高保健价值。刺梨虽然营养丰富，但含有较多单宁物质，直接食用较为酸涩，使得消费者惧而食之，目前市场未见有刺梨酵素饮料，所以有必要对刺梨酵素饮料进行创新开发。
发明内容
本发明的目的在于提供一种刺梨玫瑰酵素饮料及其制备方法。本发明方法制备的刺梨玫瑰酵素饮料，色泽上呈粉红色有光泽，色泽鲜亮均匀；气味上具有刺梨的清香和玫瑰花的香甜，均匀协调；口感上具有玫瑰、刺梨特有的芳香及果味，无涩味，口感新鲜而细腻、丰满而醇厚，酸甜适宜；组织状态上产品质地均匀，晶莹剔透，无沉淀。本发明以特定的原料配比和工艺参数制作的刺梨玫瑰酵素饮料符合卫生标准、无添加任何无防腐剂、色素和香精，具有感官品质优异、营养丰富等优点。
本发明的技术方案：一种刺梨玫瑰酵素饮料,原料包括重量比为：0.6-1.4:1.6-2.4的刺梨和玫瑰花瓣，以及刺梨和玫瑰花瓣总重量0.005-0.03％的乳酸菌、0.005-0.03％的酵母菌、10-20％的白砂糖、0.01-0.06％的大豆多糖和0.02-0.1％的麦芽糊精。
前述的刺梨玫瑰酵素饮料中，原料包括重量比为：0.8-1.2:1.8-2.2的刺梨和玫瑰花瓣，以及刺梨和玫瑰花瓣总重量0.01-0.02％的乳酸菌、0.01-0.02％的酵母菌、13-17％的白砂糖、0.02-0.04％的大豆多糖和0.04-0.08％的麦芽糊精。
前述的刺梨玫瑰酵素饮料中，原料包括重量比为:1:2的刺梨和玫瑰花瓣，以及刺梨和玫瑰花瓣总重量0.015％的乳酸菌、0.015％的酵母菌、15％的白砂糖、0.03％的大豆多糖和0.06％的麦芽糊精。
一种刺梨玫瑰酵素饮料的制备方法，包括如下步骤：
a、将刺梨清洗干净、除杂、切块和去籽，得A品；
b、用水浸泡玫瑰花瓣，过滤去水后加入A品混合，榨汁得B品；
c、将B品过滤去渣，然后冷藏，得C品；
d、将C品冻干，得D品；
e、将D品在低温下研磨成粉末，得E品；
f、将乳酸菌和酵母菌混合，得F品；
g、将E品和白砂糖混合后加入F品，添加无菌水混均后进行发酵，得G品；
h、将G品过滤得到发酵液，将大豆多糖和麦芽糊精加入发酵液中混合调配，得H品；
i、将H品巴氏消毒，冷却至常温，得成品。
前述的刺梨玫瑰酵素饮料的制备方法中，所述步骤b中，是用玫瑰花瓣重量5-8倍的25-30℃水浸泡玫瑰花瓣。
前述的刺梨玫瑰酵素饮料的制备方法中，所述步骤c中，是在-18至-22℃的冰柜中冷藏10-20h，得C品。
前述的刺梨玫瑰酵素饮料的制备方法中，所述步骤d中，是将C品放入真空冷冻干燥机中在-52℃至-58℃冻干10-20h，得D品。
前述的刺梨玫瑰酵素饮料的制备方法中，所述步骤e中，是将D品在≤8℃下研磨成粉末，粉末过80-100目筛。
前述的刺梨玫瑰酵素饮料的制备方法中，所述步骤f中，乳酸菌是副干酪乳杆酸菌SR10-1(Lactobacillus paracasei SR10-1)，活化方法是把MRS肉汤在高温121℃灭菌15分钟后，冷却至室温，接副干酪乳杆酸菌SR10-1，37℃恒温培养箱中培养48h，3000转/分钟离心得菌体，用10倍0.9％生理盐水溶解，备用；酵母菌为活性干酵母(酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae)，活化方法是用少量35-40℃无菌水溶解后，置于25-33℃的条件下培养20-30min，备用。
前述的刺梨玫瑰酵素饮料的制备方法中，所述步骤g中，是E品、白砂糖和F品总量3-5倍的无菌水混均后，在28-32℃下发酵46-50h。
与现有技术相比，本发明具有如下的有益效果：
1、本发明刺梨玫瑰酵素饮料的配方中，刺梨和玫瑰花瓣的比例设置为1:2，总接菌量为刺梨和玫瑰花瓣质量的0.03％，白砂糖添加量15％，大豆多糖和麦芽糊精在0.03％和0.06％，此时产品的口感最佳，用此配比按照本发明方法制备的刺梨玫瑰酵素饮料，色泽上呈粉红色有光泽，色泽鲜亮均匀；气味上具有刺梨的清香和玫瑰花的香甜，均匀协调；口感上具有玫瑰、刺梨特有的芳香及果味，无异味，口感新鲜而细腻、丰满而醇厚，酸甜适宜；组织状态上产品质地均匀，晶莹剔透，无沉淀。
2、本发明中乳酸菌和酵母菌的接菌总量设置为刺梨和玫瑰花瓣总重量的0.03％，此时做出的刺梨玫瑰酵素饮料营养成分是最大值。刺梨玫瑰酵素饮料的总酸量也是最高的，此时产品的酸甜适度，处于最佳口感。如果不按照本发明提供的接菌量进行接菌，都会出现产品内的营养物质维C、SOD、单宁等含量降低、并且总酸度低影响口感的问题。在常规接菌量范围内，按照本发明提供的接菌量0.03％进行接菌的产品总酸量明显高于其他接菌量产品的总酸量。
3、本发明方法中接入乳酸菌和酵母菌后设置的发酵温度是30℃、发酵时间48小时，此条件下刺梨玫瑰酵素饮料的总酸度最高，口感达到最佳。发酵温度对于刺梨玫瑰酵素饮料中维C、SOD、单宁含量整体上影响不大，但是发酵温度在30℃时SOD的含量是最高的，并且如果温度过高会导致维C、单宁等物质的损耗。在常规的接菌量范围内，按照本发明提供的30℃的温度发酵48小时制出的产品总酸量明显高于其他发酵温度制出产品的总酸量。并且30℃下发酵48小时，此时发酵液中乙醇含量小于3％，无酒精口感，风味较佳。
4、本发明刺梨玫瑰酵素饮料的配方中，加入了刺梨和玫瑰花瓣总重量15％的白砂糖，此时刺梨玫瑰酵素饮料的酸甜适中，口感最好。在白砂糖5％-25％正常的添加比例内，加入15％的白砂糖时，刺梨玫瑰酵素饮料中总酸含量是最高的，按照其他白砂糖添加比例制作刺梨玫瑰酵素饮料的总酸度均没有加入15％的白砂糖的刺梨玫瑰酵素饮料的总酸高。
5、本发明刺梨玫瑰酵素饮料的配方中，加入了刺梨和玫瑰花瓣总重量0.03％的麦芽糊精和0.06％的大豆多糖作为稳定剂，此时饮料的沉淀率最低。经过试验，相对于空白对照组，单独用麦芽糊精作为稳定剂，给本发明刺梨玫瑰酵素饮料带来的最佳沉淀率是下降38.15％；单独用大豆多糖作为稳定剂，给本发明刺梨玫瑰酵素饮料带来的最佳沉淀率是下降31.17％。而使用本发明提供的加入0.03％的麦芽糊精和0.06％的大豆多糖作为稳定剂，对于防止沉淀具有协同增效的作用，能够使饮料沉淀率降低44.39％，此时刺梨玫瑰饮料处于比较稳定的状态，产品直接能够达到质地均匀，晶莹剔透，无沉淀的效果。
6、按照本发明配合方法制出的刺梨玫瑰酵素饮料经检测，细菌菌落总数≤100CFU/mL；未检出致病菌，产品符合卫生标准。
7、本发明刺梨玫瑰酵素饮料具有口感好，均匀稳定，无添加任何防腐剂、色素和香精的特点，安全健康且营养丰富。
8、本发明原料中，刺梨含有大量维生素C、还含有多种微量元素、多糖及有机酸等生理活性的物质。此外，刺梨含有较多的超氧化物歧化酶(SOD)，具有抗氧化、抗衰老等药用价值。科学研究证明，刺梨汁中含有的活性成分能阻断人体内致癌化合物的形成，具有抗癌防癌的功效。玫瑰花瓣，即食用玫瑰为蔷薇科蔷薇属植物，是一种食药同源物质，含有丰富的黄酮类化合物、酚类化合物、萜类化合物及多糖类化合物等，对人体生理起到调节作。黄酮类物质有强的DPPH自由基清除能力，能够有效抑制油脂自动氧化。酚类物质主要为原花青素，有较强的抗氧化活性。研究表明，玫瑰具有排毒和美容养颜的功效。而刺梨和玫瑰花瓣中各类营养元素，在常温或低温下会随着时间延长而不断降低，但在经过特殊菌种和工艺发酵后仍能长期保留，并且含量稳定，所以本发明产品刺梨玫瑰酵素饮料具有营养丰富、功能成分突出的特点。
综上所述：本发明方法制备的刺梨玫瑰酵素饮料，色泽上呈粉红色有光泽，色泽鲜亮均匀；气味上具有刺梨的清香和玫瑰花的香甜，均匀协调；口感上具有玫瑰、刺梨特有的芳香及果味，无涩味，口感新鲜而细腻、丰满而醇厚，酸甜适宜；组织状态上产品质地均匀，晶莹剔透，无沉淀。本发明以特定的原料配比和工艺参数制作的刺梨玫瑰酵素饮料符合卫生标准、无添加任何无防腐剂、色素和香精，具有感官品质优异、营养丰富等优点。
为了验证本发明的可行性和有益效果，发明人做了大量试验，试验内容如下：
一、试验目的
以刺梨和玫瑰花瓣为主要原料，研制酵素饮料。
二、试验材料与方法
2.1材料与试剂
刺梨、食用玫瑰、活性干酿酒酵母、副干酪乳杆酸菌SR10-1、食盐、氢氧化钠、2，6—二氯靛酚、抗坏血酸、碘酸钾、碘化钾、草酸、SOD试剂盒、淀粉溶液、钨酸钠、钼酸钠、碳酸钠、福林酚和酚酞。
2.2仪器与设备
实验仪器和设备见表1。
表1-实验仪器和设备
Figure BDA0002609551250000051
Figure BDA0002609551250000061
2.3实验方法
2.3.1工艺流程
原料→清洗→切块、去籽、去刺→榨汁→冻干成粉末→菌种活化→发酵→酵素→调配→巴氏杀菌→酵素饮料成品。
2.3.2操作要点
2.3.2.1原料处理
清除霉烂、有虫、未成熟刺梨果及杂质，并清洗干净、除杂、切块和去籽加入玫瑰花瓣5-8倍的温水浸泡玫瑰花瓣，过滤，将准备好的原料按照一定比例称取进行榨汁。
2.3.2.2冷冻干燥
汁液装于容器中于-20℃冰柜中冻藏一晚。第二天取出，置于真空冷冻干燥机温度低于-55℃以下进行冻干，取出冻干粉于低温状态下研成粉末(低温要≤8℃)。
2.3.2.3菌种活化
乳酸菌活化：把MRS肉汤在高温121℃灭菌15分钟后，冷却至室温，接副干酪乳杆酸菌SR10-1，37℃恒温培养箱中培养48h，3000转/分钟离心得菌体，用10倍0.9％生理盐水溶解，备用。
酵母菌活化：称取活性干酵母用35-40℃无菌水进行活化后，置于25-33℃的条件下恒温培养20-30分钟，备用。
2.3.2.4发酵剂的制备
副干酪乳杆酸菌SR10-1与酵母菌按照1:1混合。
2.3.2.6调配
将发酵之后得到的发酵液，加入大豆多糖和麦芽糊精两种稳定剂进行调配，提高产品的组织状态和稳定性。
2.3.2.7杀菌
将调配好的酵素饮料在85℃条件下保温20min，冷却,即得刺梨玫瑰酵素饮料。
2.3.3测定方法
维生素C：2,6-二氯靛酚滴定法，根据国标GB5009.86-2016第一法。
总酸度测定：酸碱滴定法，根据国标GB/T12456-2008第一法。
糖度：手持测糖仪。
SOD的测定：南京建成SOD试剂盒法。
单宁的测定：分光光度法，根据国标水果、蔬菜及其制品中单宁含量的测定NY/T1600-2008，通过实验绘制的标准曲线方程为Y＝0.034X+0.0288R2＝0.8869。
感官方法：选择具有食品专业背景的10名同学为评价人员，从产品的色泽、气味、口感和组织状态四个方面进行感官，最后去掉评分中的最高分和最低分再计算平均值作为依据来衡量刺梨玫瑰酵素饮料的品质的标准。感官评定标准表见表2。
表2-感官评定标准表
Figure BDA0002609551250000071
Figure BDA0002609551250000081
2.4刺梨玫瑰酵素饮料产品配方的确定
2.4.1单因素实验
以200ml的刺梨玫瑰饮料为依据，以感官评分为指标，探究刺梨玫瑰原料比、接菌量、发酵温度和糖度四个因素对复配酵素饮料品质和口感的影响。
刺梨玫瑰原料质量比的确定：将原料质量比例设置为1:2、1:3、1:5、1:7，在接菌量为0.3％，白砂糖添加量为10％及发酵温度为30℃的条件下发酵制作饮料，然后进行感官评定。
接菌量的确定：在刺梨玫瑰花质量比为1:5，发酵温度为30℃，白砂糖添加量为10％时，接菌量为0.1％、0.2％、0.3％、0.4％的条件下进行试验，进行感官评定。
发酵温度的确定：刺梨玫瑰花质量比为1:5，白砂糖添加量为10％，接菌量为0.3％时，发酵温度分别为25℃、28℃、30℃、33℃进行试验，进行感官评定。
白砂糖添加量的确定：原料比为1:3、接菌量为0.3％、发酵温度为30℃时，白砂糖添加量分别为5％、10％、15％、20％的条件下制作酵素饮料，进行感官评定。
2.4.2正交实验的设计
以单因素实验为基础，采用L9(34)正交表进行正交试验，用感官评分作为评价指标，其正交优化试验设计因素水平如表3所示。
表3-刺梨玫瑰酵素饮料配方的正交实验因素及其水平
Figure BDA0002609551250000091
2.5复配稳定剂的确定
2.5.1单因素实验
以刺梨玫瑰酵素饮料为原料，在预实验的基础上选择大豆多糖和麦芽糊精两种乳化稳定剂来进行单因素实验。其中将稳定剂麦芽糊精的添加量设置为0.01％、0.03％、0.05％、0.07％、0.09％；稳定剂大豆多糖的添加量为0.02％、0.04％、0.06％、0.08％、1.00％，以离心沉淀率为指标，分别测定其对于刺梨玫瑰酵素饮料稳定性的影响。
2.5.2稳定剂复配实验
通过单因素实验测定出大豆多糖和麦芽糊精进行复配实验的添加量，在此基础上再进行复配试验，用离心沉淀率作为评定标准，测定其对于刺梨玫瑰酵素饮料体系稳定性的影响。稳定剂复配实验的因素及其水平表见表4。
表4-稳定剂复配实验的因素及其水平
Figure BDA0002609551250000101
2.5.3稳定性评价方法
在制作的酵素饮料中添加稳定剂后，放在恒温(温度在75℃左右)水浴锅中水浴20～30min，取出后让饮料冷却至室温均质大约5min左右，从中取样液10mL放到离心管(容量为15mL)中，放入离心机中在4000r/min条件下离心15min，取出后倒掉离心管中的上清液，将离心管倒置30min，用滤纸将残留在离心管壁上的液体全部吸取干净，用电子秤准确称量离心管中沉淀重量(精确至0.01g)，根据以下公式计算出刺梨玫瑰酵素饮料中的离心沉淀率(sedi－mentation rate，SR)。
沉淀率＝100×M2/M1
式中：M1为样品离心前的质量，g；M2为样品离心后沉淀物质量，g。
三、试验结果与分析
3.1刺梨玫瑰酵素饮料配方单因素结果
3.1.1刺梨玫瑰花质量比的确定
刺梨玫瑰原料比对酵素饮料品质的影响见表5所示。
表5-刺梨玫瑰原料比例对酵素饮料品质的影响
Figure BDA0002609551250000102
如表5所示，玫瑰与刺梨原料的比例对饮料产品的气味和口感影响比较大。玫瑰与刺梨原料的最适比例为1:3。
3.1.2接菌量的确定
接菌量对刺梨玫瑰酵素饮料品质的影响见表6。
表6-接菌量对刺梨玫瑰酵素饮料品质的影响
接菌量(％) 色泽 气味 口感 组织状态 总分
0.01 8.0±0.77 16.3±0.68 36.0±0.67 21.3±1.59 81.5±2.33
0.02 8.0±0.5 16.5±0.84 34.5±0.92 22.0±1.85 81.0±2.90
0.03 8.5±0.81 17.0±0.67 34.5±1.10 22.0±2.13 82.0±3.49
0.04 8.3±0.75 17.3±0.81 34.3±0.90 21.3±1.85 81.0±2.77
0.05 8.0±0.77 17.1±0.69 34.2±1.18 21.1±0.99 80.3±2.65
如表6所示，接菌量对四个评分指标的影响都比较微小，在接菌量为0.03％时整体感观评分较为突出，产品处于最佳口感。
3.1.3发酵温度的确定
发酵温度对刺梨玫瑰酵素饮料品质的影响见表7所示。
表7-发酵温度对刺梨玫瑰酵素饮料品质的影响
发酵温度(℃) 色泽 气味 口感 组织状态 总分
20 7.6±0.76 17.2±0.67 34.9±0.92 23.2±0.90 82.8±1.63
25 7.6±0.90 17.3±0.56 34.8±1.75 24.5±1.73 84.3±3.11
28 8.0±0.59 17.5±1.10 35.0±1.00 23.3±1.50 83.8±1.32
30 8.5±0.59 17.6±0.68 37.0±1.66 24.5±1.82 87.8±3.20
33 7.8±0.75 17.5±0.59 35.5±0.84 23.3±2.04 84.0±2.27
如表7所示，发酵温度对刺梨玫瑰酵素饮料的气味和组织状态的影响较小。发酵温度为30℃发酵的饮品口感达到最佳，因此30℃为刺梨玫瑰酵素饮料的最适发酵温度。
3.1.4白砂糖添加量的确定
添加白砂糖主要用于调节酵素饮料的甜度，因此主要从糖度对刺梨玫瑰饮料口感的影响进行感官评价，通过感官评分综合对白砂糖添加量进行评价。感官评分分数标准如下：酸甜适宜和酸甜度较适中以及甜度过甜或过酸分别为35-40、26-34、0-25。白砂糖添加量对刺梨玫瑰酵素饮料的影响见表8。
表8-白砂糖添加量对刺梨玫瑰酵素饮料品质的影响
Figure BDA0002609551250000121
如表8所示，白砂糖添加量对酵素饮料的色泽和组织状态的影响相对较小，对酵素饮料口感和气味的影响比较大。综合感官评定的数据，当白砂糖添加量在15％时酵素饮料口感最佳。因此选择15％为白砂糖最适添加量。
3.2刺梨玫瑰酵素饮料配方的确定
在单因素实验的基础上，以玫瑰刺梨原料质量比例、接菌量、发酵温度和白砂糖添加量为因素进行L9(34)正交试验，以感官评分为指标，结果如表9所示。
表9-刺梨玫瑰酵素饮料正交试验结果
Figure BDA0002609551250000122
Figure BDA0002609551250000131
由表9极差(R)分析可知，对刺梨玫瑰酵素饮料感官评分影响从大到小的顺序为A>D>B>C，即刺梨与玫瑰花的质量比例是影响酵素饮料感官品质的主要因素，其次为白砂糖添加量、接菌量，发酵温度对刺梨玫瑰酵素饮料感官品质的影响相对较小。从表9中的K值可以看出，A1B3C1D2为最优组合。对最优组合进行验证试验，得出表9中直观分析中最优组合A1B2C2D2的综合感官评分89.5，高于A1B3C1D2的感官评分88.5。因而刺梨玫瑰酵素饮料的最佳配方刺梨玫瑰质量比例为1:2，接菌量0.3％，发酵温度30℃，白砂糖添加量15％。
3.3稳定剂对刺梨玫瑰酵素饮料稳定性影响的试验结果
麦芽糊精、大豆多糖添加量对酵素饮料沉淀率的影响结果分别如图1、图2所示。
由图1可以看出随着稳定剂麦芽糊精添加量的增大，酵素饮料的沉淀率先逐渐下降后逐渐上升，当麦芽糊精的添加量在0.05％时饮料的沉淀率达到最低值。与空白实验的沉淀率相比下降了38.15％，此时饮料的稳定性最好。因此选取稳定剂麦芽糊精在饮料中添加量0.03％、0.05％、0.07％进行稳定剂复配实验。
如图2所示，随着刺梨玫瑰酵素饮料中稳定剂大豆多糖的添加量逐渐增多，饮料中的沉淀率先呈现逐渐下降趋势后呈现逐渐上升趋势。当大豆多糖的添加量为0.06％时饮料中的沉淀最少，沉淀率达到最小值。与空白对照相比降低了31.17％，此时饮料的稳定性最佳。当稳定剂大豆多糖的添加量超过0.06％时，刺梨玫瑰酵素饮料中的沉淀率逐渐升高，因此选择稳定剂大豆多糖添加0.04％、0.06％、0.08％进行复配实验。
3.4复配稳定剂最佳配比的确定
稳定剂复配试验结果见表10。
表10-稳定剂复配试验结果
Figure BDA0002609551250000141
从表10中可以看出，从试验号9的饮料中沉淀率高于空白对照，可能是随着乳化稳定剂逐渐增加，酵素饮料的黏度增大，酵素饮料中的物质因黏附作用更容易发生沉淀，从而使整个饮料体系的不稳定性增加，但加入稳定剂后酵素饮料的沉淀率要普遍远低于空白对照试验的沉淀率。因此，在一定含量范围内稳定剂的加入对饮品的稳定性有一定的促进作用。
试验结果表明稳定剂配比是在麦芽糊精0.03％、大豆多糖0.06％时饮料的沉淀率最低，相对于空白对照降低了44.39％，此时刺梨玫瑰饮料处于比较稳定的状态。
3.5产品质量与卫生标准
3.5.1感官指标
色泽：呈粉红色有光泽，色泽鲜亮均匀；气味：具有刺梨的清香和玫瑰花的香甜，均匀协调；口感：具有玫瑰、刺梨特有的芳香及果味，无异味，口感新鲜而细腻、丰满而醇厚，酸甜适宜；组织状态：产品质地均匀，晶莹剔透，无沉淀。
3.5.2微生物指标
细菌菌落总数≤100CFU/mL；未检出致病菌，产品符合卫生标准。
四、试验结论
4.1结论
本试验研究以刺梨、玫瑰为原料，经过榨汁、冷冻干燥、发酵、调配等一系列工艺进行刺梨玫瑰酵素饮料的开发研制。经试验刺梨玫瑰应是当天采摘扎洞后应再放入冰柜冻半小时再放入冷冻干燥机进行冻干。通过试验确定刺梨玫瑰酵素饮料的最佳配方为：玫瑰刺梨原料比为1:2，接菌量0.03％，发酵温度30℃，白砂糖添加量15％。为了提高酵素饮的新鲜原料进行榨汁，冷冻干燥预冻时间为12小时，且第二天取出料的稳定性同时减少产品沉淀率，选择麦芽糊精和大豆多糖两种稳定剂进行复配。试验结果表明，当大豆多糖和麦芽糊精在0.03％和0.06％的时候，产品的沉淀率最低，产品沉淀率相对于空白对照降低44.39％，此时刺梨玫瑰饮料处于比较稳定的状态。根据上述配方制地的刺梨玫瑰酵素饮料的颜色为粉红色光泽且色泽鲜亮均匀，没有杂质和沉淀，具有玫瑰花和刺梨特有的芳香及果味，没有异味，口感细腻、酸甜适宜，具有刺梨特有的醇香及玫瑰甜香。通过试验研制出了一种口感好，均匀稳定，无防腐剂、无色素和无香精的刺梨玫瑰酵素饮料。
附图说明
图1麦芽糊精添加量对饮料沉淀率的影响图
图2大豆多糖添加量对饮料沉淀率的影响图
下面结合实施例对本发明作进一步的说明，但并不作为对本发明限制的依据。
实施例1。一种刺梨玫瑰酵素饮料，本饮料原料包括重量比为0.6:1.6的刺梨和玫瑰花瓣，其中刺梨用量60kg,以及刺梨和玫瑰花瓣总重量0.005％的乳酸菌、0.005％的酵母菌、10％的白砂糖、0.01％的大豆多糖和0.02％的麦芽糊精。
本刺梨玫瑰酵素饮料的制备方法如下：
a、将刺梨清洗干净、除杂、切块和去籽，得A品；
b、用玫瑰花瓣重量5倍的25℃水浸泡玫瑰花瓣，过滤去水后加入A品混合，榨汁得B品；其中，用水浸泡玫瑰花瓣是为了使玫瑰花瓣吸水膨胀，便于榨汁；
c、将B品过滤去渣，然后在-18℃的冰柜中冷藏10h，得C品；此步骤是d步骤冷冻干燥前的提前冷冻；
d、是将C品放入真空冷冻干燥机中在-52℃冻干10h，得D品；冷冻干燥便于后续溶于水，再发酵；
e、将D品在5℃下研磨成粉末，粉末过80目筛，得E品；
f、将乳酸菌和酵母菌混合，得F品；乳酸菌和酵母菌均需活化，乳酸菌选用副干酪乳杆酸菌SR10-1，活化方法是把MRS肉汤在高温121℃灭菌15分钟后，冷却至室温，接副干酪乳杆酸菌SR10-1，37℃恒温培养箱中培养48h，3000转/分钟离心得菌体，用10倍0.9％生理盐水溶解，备用；酵母菌选用活性干酵母，活化方法是用少量35℃无菌水溶解后，置于25℃的条件下培养20min，备用；
g、将E品和白砂糖混合后加入F品，按照E品、白砂糖和F品总发酵物量的3倍的无菌水混均后，在28℃下发酵46h得G品；
h、将G品过滤得到发酵液，将大豆多糖和麦芽糊精加入发酵液中混合调配，得H品；
i、将H品巴氏消毒，冷却至常温，得成品。
实施例2。一种刺梨玫瑰酵素饮料，本饮料原料包括重量比为1.4:2.4的刺梨和玫瑰花瓣，其中刺梨用量200kg,以及刺梨和玫瑰花瓣总重量0.03％的乳酸菌、0.03％的酵母菌、20％的白砂糖、0.06％的大豆多糖和0.1％的麦芽糊精。
本刺梨玫瑰酵素饮料的制备方法如下：
a、将刺梨清洗干净、除杂、切块和去籽，得A品；
b、用玫瑰花瓣重量8倍的30℃水浸泡玫瑰花瓣，过滤去水后加入A品混合，榨汁得B品；
c、将B品过滤去渣，然后在-22℃的冰柜中冷藏20h，得C品；
d、是将C品放入真空冷冻干燥机中在-58℃冻干20h，得D品；
e、将D品在6℃下研磨成粉末，粉末过100目筛，得E品；
f、将乳酸菌和酵母菌混合，得F品；乳酸菌和酵母菌均需活化，乳酸菌选用副干酪乳杆酸菌SR10-1，活化方法是把MRS肉汤在高温121℃灭菌15分钟后，冷却至室温，接副干酪乳杆酸菌SR10-1，37℃恒温培养箱中培养48h，3000转/分钟离心得菌体，用10倍0.9％生理盐水溶解，备用；酵母菌选用活性干酵母，活化方法是用少量40℃无菌水溶解后，置于33℃的条件下培养30min，备用；
g、将E品和白砂糖混合后加入F品，按照E品、白砂糖和F品总发酵物量的5倍的无菌水混均后，在32℃下发酵50h得G品；
h、将G品过滤得到发酵液，将大豆多糖和麦芽糊精加入发酵液中混合调配，得H品；
i、将H品巴氏消毒，冷却至常温，得成品。
实施例3。一种刺梨玫瑰酵素饮料，本饮料原料包括重量比为0.8:1.8的刺梨和玫瑰花瓣，其中刺梨用量300kg,以及刺梨和玫瑰花瓣总重量0.01％的乳酸菌、0.01％的酵母菌、13％的白砂糖、0.02％的大豆多糖和0.04％的麦芽糊精。
本刺梨玫瑰酵素饮料的制备方法如下：
a、将刺梨清洗干净、除杂、切块和去籽，得A品；
b、用玫瑰花瓣重量6倍的27℃水浸泡玫瑰花瓣，过滤去水后加入A品混合，榨汁得B品；
c、将B品过滤去渣，然后在-19℃的冰柜中冷藏12h，得C品；
d、是将C品放入真空冷冻干燥机中在-53℃冻干12h，得D品；
e、将D品在7℃下研磨成粉末，粉末过90目筛，得E品；
f、将乳酸菌和酵母菌混合，得F品；乳酸菌和酵母菌均需活化，乳酸菌选用副干酪乳杆酸菌SR10-1，活化方法是把MRS肉汤在高温121℃灭菌15分钟后，冷却至室温，接副干酪乳杆酸菌SR10-1，37℃恒温培养箱中培养48h，3000转/分钟离心得菌体，用10倍0.9％生理盐水溶解，备用；酵母菌选用活性干酵母，活化方法是用少量37℃无菌水溶解后，置于27℃的条件下培养23min，备用；
g、将E品和白砂糖混合后加入F品，按照E品、白砂糖和F品总发酵物量的3.5倍的无菌水混均后，在29℃下发酵47h得G品；
h、将G品过滤得到发酵液，将大豆多糖和麦芽糊精加入发酵液中混合调配，得H品；
i、将H品巴氏消毒，冷却至常温，得成品。
实施例4。一种刺梨玫瑰酵素饮料，本饮料原料包括重量比为1.2:2.2的刺梨和玫瑰花瓣，其中刺梨用量120kg,以及刺梨和玫瑰花瓣总重量0.02％的乳酸菌、0.02％的酵母菌、17％的白砂糖、0.04％的大豆多糖和0.08％的麦芽糊精。
本刺梨玫瑰酵素饮料的制备方法如下：
a、将刺梨清洗干净、除杂、切块和去籽，得A品；
b、用玫瑰花瓣重量7倍的28℃水浸泡玫瑰花瓣，过滤去水后加入A品混合，榨汁得B品；
c、将B品过滤去渣，然后在-21℃的冰柜中冷藏18h，得C品；
d、是将C品放入真空冷冻干燥机中在-57℃冻干18h，得D品；
e、将D品在8℃下研磨成粉末，粉末过90目筛，得E品；
f、将乳酸菌和酵母菌混合，得F品；乳酸菌和酵母菌均需活化，乳酸菌选用副干酪乳杆酸菌SR10-1，活化方法是把MRS肉汤在高温121℃灭菌15分钟后，冷却至室温，接副干酪乳杆酸菌SR10-1，37℃恒温培养箱中培养48h，3000转/分钟离心得菌体，用10倍0.9％生理盐水溶解，备用；酵母菌选用活性干酵母，活化方法是用少量38℃无菌水溶解后，置于31℃的条件下培养28min，备用；
g、将E品和白砂糖混合后加入F品，按照E品、白砂糖和F品总发酵物量的4.5倍的无菌水混均后，在31℃下发酵49h得G品；
h、将G品过滤得到发酵液，将大豆多糖和麦芽糊精加入发酵液中混合调配，得H品；
i、将H品巴氏消毒，冷却至常温，得成品。
实施例5。一种刺梨玫瑰酵素饮料，本饮料原料包括重量比为:1:2的刺梨和玫瑰花瓣，其中刺梨用量500kg,以及刺梨和玫瑰花瓣总重量0.015％的乳酸菌、0.015％的酵母菌、15％的白砂糖、0.03％的大豆多糖和0.06％的麦芽糊精。本刺梨玫瑰酵素饮料的制备方法如下：
a、将刺梨清洗干净、除杂、切块和去籽，得A品；
b、用玫瑰花瓣重量6.5倍的27.5℃水浸泡玫瑰花瓣，过滤去水后加入A品混合，榨汁得B品；
c、将B品过滤去渣，然后在-20℃的冰柜中冷藏15h，得C品；
d、是将C品放入真空冷冻干燥机中在-55℃冻干15h，得D品；
e、将D品在8℃下研磨成粉末，粉末过80-100目筛，得E品；
f、将乳酸菌和酵母菌混合，得F品；乳酸菌和酵母菌均需活化，乳酸菌选用副干酪乳杆酸菌SR10-1，活化方法是把MRS肉汤在高温121℃灭菌15分钟后，冷却至室温，接副干酪乳杆酸菌SR10-1，37℃恒温培养箱中培养48h，3000转/分钟离心得菌体，用10倍0.9％生理盐水溶解，备用；酵母菌选用活性干酵母，活化方法是用少量37.5℃无菌水溶解后，置于29℃的条件下培养25min，备用；
g、将E品和白砂糖混合后加入F品，按照E品、白砂糖和F品总发酵物量的4倍的无菌水混均后，在30℃下发酵48h得G品；
h、将G品过滤得到发酵液，将大豆多糖和麦芽糊精加入发酵液中混合调配，得H品；
i、将H品巴氏消毒，冷却至常温，得成品。
实施例6。一种刺梨玫瑰酵素饮料，本饮料原料包括重量比为0.9:1.8的刺梨和玫瑰花瓣，其中刺梨用量35kg,以及刺梨和玫瑰花瓣总重量0.01％的乳酸菌、0.02％的酵母菌、19％的白砂糖、0.02％的大豆多糖和0.04％的麦芽糊精。
本刺梨玫瑰酵素饮料的制备方法如下：
a、将刺梨清洗干净、除杂、切块和去籽，得A品；
b、用玫瑰花瓣重量6倍的27℃水浸泡玫瑰花瓣，过滤去水后加入A品混合，榨汁得B品；
c、将B品过滤去渣，然后在-19℃的冰柜中冷藏12h，得C品；
d、是将C品放入真空冷冻干燥机中在-53℃冻干12h，得D品；
e、将D品在7℃下研磨成粉末，粉末过90目筛，得E品；
f、将乳酸菌和酵母菌混合，得F品；乳酸菌和酵母菌均需活化，乳酸菌选用副干酪乳杆酸菌SR10-1，活化方法是把MRS肉汤在高温121℃灭菌15分钟后，冷却至室温，接副干酪乳杆酸菌SR10-1，37℃恒温培养箱中培养48h，3000转/分钟离心得菌体，用10倍0.9％生理盐水溶解，备用；酵母菌选用活性干酵母，活化方法是用少量37℃无菌水溶解后，置于27℃的条件下培养23min，备用；
g、将E品和白砂糖混合后加入F品，按照E品、白砂糖和F品总发酵物量的3.5倍的无菌水混均后，在29℃下发酵47h得G品；
h、将G品过滤得到发酵液，将大豆多糖和麦芽糊精加入发酵液中混合调配，得H品；
i、将H品巴氏消毒，冷却至常温，得成品。
实施例7。一种刺梨玫瑰酵素饮料，本饮料原料包括重量比为1:2.2的刺梨和玫瑰花瓣，其中刺梨用量200kg,以及刺梨和玫瑰花瓣总重量0.01％的乳酸菌、0.03％的酵母菌、15％的白砂糖、0.04％的大豆多糖和0.08％的麦芽糊精。
本刺梨玫瑰酵素饮料的制备方法如下：
a、将刺梨清洗干净、除杂、切块和去籽，得A品；
b、用玫瑰花瓣重量7倍的28℃水浸泡玫瑰花瓣，过滤去水后加入A品混合，榨汁得B品；
c、将B品过滤去渣，然后在-21℃的冰柜中冷藏18h，得C品；
d、是将C品放入真空冷冻干燥机中在-57℃冻干18h，得D品；
e、将D品在8℃下研磨成粉末，粉末过90目筛，得E品；
f、将乳酸菌和酵母菌混合，得F品；乳酸菌和酵母菌均需活化，乳酸菌选用副干酪乳杆酸菌SR10-1，活化方法是把MRS肉汤在高温121℃灭菌15分钟后，冷却至室温，接副干酪乳杆酸菌SR10-1，37℃恒温培养箱中培养48h，3000转/分钟离心得菌体，用10倍0.9％生理盐水溶解，备用；酵母菌选用活性干酵母，活化方法是用少量38℃无菌水溶解后，置于31℃的条件下培养28min，备用；
g、将E品和白砂糖混合后加入F品，按照E品、白砂糖和F品总发酵物量的4.5倍的无菌水混均后，在31℃下发酵49h得G品；
h、将G品过滤得到发酵液，将大豆多糖和麦芽糊精加入发酵液中混合调配，得H品；
i、将H品巴氏消毒，冷却至常温，得成品。
实施例8。一种刺梨玫瑰酵素饮料，本饮料原料包括重量比为0.7:1.6的刺梨和玫瑰花瓣，其中刺梨用量400kg,以及刺梨和玫瑰花瓣总重量0.005％的乳酸菌、0.005％的酵母菌、12％的白砂糖、0.01％的大豆多糖和0.02％的麦芽糊精。
本刺梨玫瑰酵素饮料的制备方法如下：
a、将刺梨清洗干净、除杂、切块和去籽，得A品；
b、用玫瑰花瓣重量5倍的25℃水浸泡玫瑰花瓣，过滤去水后加入A品混合，榨汁得B品；
c、将B品过滤去渣，然后在-18℃的冰柜中冷藏10h，得C品；
d、是将C品放入真空冷冻干燥机中在-52℃冻干10h，得D品；
e、将D品在5℃下研磨成粉末，粉末过80目筛，得E品；
f、将乳酸菌和酵母菌混合，得F品；乳酸菌和酵母菌均需活化，乳酸菌选用副干酪乳杆酸菌SR10-1，活化方法是把MRS肉汤在高温121℃灭菌15分钟后，冷却至室温，接副干酪乳杆酸菌SR10-1，37℃恒温培养箱中培养48h，3000转/分钟离心得菌体，用10倍0.9％生理盐水溶解，备用；酵母菌选用活性干酵母，活化方法是用少量35℃无菌水溶解后，置于25℃的条件下培养20min，备用；
g、将E品和白砂糖混合后加入F品，按照E品、白砂糖和F品总发酵物量的3倍的无菌水混均后，在28℃下发酵46h得G品；
h、将G品过滤得到发酵液，将大豆多糖和麦芽糊精加入发酵液中混合调配，得H品；
i、将H品巴氏消毒，冷却至常温，得成品。
实施例9。一种刺梨玫瑰酵素饮料，本饮料原料包括重量比为1.3:2.3的刺梨和玫瑰花瓣，其中刺梨用量700kg,以及刺梨和玫瑰花瓣总重量0.03％的乳酸菌、0.03％的酵母菌、18％的白砂糖、0.06％的大豆多糖和0.1％的麦芽糊精。
本刺梨玫瑰酵素饮料的制备方法如下：
a、将刺梨清洗干净、除杂、切块和去籽，得A品；
b、用玫瑰花瓣重量8倍的30℃水浸泡玫瑰花瓣，过滤去水后加入A品混合，榨汁得B品；
c、将B品过滤去渣，然后在-22℃的冰柜中冷藏20h，得C品；
d、是将C品放入真空冷冻干燥机中在-58℃冻干20h，得D品；
e、将D品在6℃下研磨成粉末，粉末过100目筛，得E品；
f、将乳酸菌和酵母菌混合，得F品；乳酸菌和酵母菌均需活化，乳酸菌选用副干酪乳杆酸菌SR10-1，活化方法是把MRS肉汤在高温121℃灭菌15分钟后，冷却至室温，接副干酪乳杆酸菌SR10-1，37℃恒温培养箱中培养48h，3000转/分钟离心得菌体，用10倍0.9％生理盐水溶解，备用；酵母菌选用活性干酵母，活化方法是用少量40℃无菌水溶解后，置于33℃的条件下培养30min，备用；
g、将E品和白砂糖混合后加入F品，按照E品、白砂糖和F品总发酵物量的5倍的无菌水混均后，在32℃下发酵50h得G品；
h、将G品过滤得到发酵液，将大豆多糖和麦芽糊精加入发酵液中混合调配，得H品；
i、将H品巴氏消毒，冷却至常温，得成品。
实施例10。一种刺梨玫瑰酵素饮料，本饮料原料包括重量比为:1.2:2.1的刺梨和玫瑰花瓣，其中刺梨用量600kg,以及刺梨和玫瑰花瓣总重量0.015％的乳酸菌、0.015％的酵母菌、15％的白砂糖、0.03％的大豆多糖和0.06％的麦芽糊精。本刺梨玫瑰酵素饮料的制备方法如下：
a、将刺梨清洗干净、除杂、切块和去籽，得A品；
b、用玫瑰花瓣重量6.5倍的27.5℃水浸泡玫瑰花瓣，过滤去水后加入A品混合，榨汁得B品；
c、将B品过滤去渣，然后在-20℃的冰柜中冷藏15h，得C品；
d、是将C品放入真空冷冻干燥机中在-55℃冻干15h，得D品；
e、将D品在8℃下研磨成粉末，粉末过80-100目筛，得E品；
f、将乳酸菌和酵母菌混合，得F品；乳酸菌和酵母菌均需活化，乳酸菌选用副干酪乳杆酸菌SR10-1，活化方法是把MRS肉汤在高温121℃灭菌15分钟后，冷却至室温，接副干酪乳杆酸菌SR10-1，37℃恒温培养箱中培养48h，3000转/分钟离心得菌体，用10倍0.9％生理盐水溶解，备用；酵母菌选用活性干酵母，活化方法是用少量37.5℃无菌水溶解后，置于29℃的条件下培养25min，备用；
g、将E品和白砂糖混合后加入F品，按照E品、白砂糖和F品总发酵物量的4倍的无菌水混均后，在30℃下发酵48h得G品；
h、将G品过滤得到发酵液，将大豆多糖和麦芽糊精加入发酵液中混合调配，得H品；
i、将H品巴氏消毒，冷却至常温，得成品。

Claims (10)

1.一种刺梨玫瑰酵素饮料，其特征在于：原料包括重量比为：0.6-1.4:1.6-2.4的刺梨和玫瑰花瓣，以及刺梨和玫瑰花瓣总重量0.005-0.03％的乳酸菌、0.005-0.03％的酵母菌、10-20％的白砂糖、0.01-0.06％的大豆多糖和0.02-0.1％的麦芽糊精。
2.根据权利要求1所述的刺梨玫瑰酵素饮料，其特征在于：原料包括重量比为：0.8-1.2:1.8-2.2的刺梨和玫瑰花瓣，以及刺梨和玫瑰花瓣总重量0.01-0.02％的乳酸菌、0.01-0.02％的酵母菌、13-17％的白砂糖、0.02-0.04％的大豆多糖和0.04-0.08％的麦芽糊精。
3.根据权利要求2所述的刺梨玫瑰酵素饮料，其特征在于：原料包括重量比为:1:2的刺梨和玫瑰花瓣，以及刺梨和玫瑰花瓣总重量0.015％的乳酸菌、0.015％的酵母菌、15％的白砂糖、0.03％的大豆多糖和0.06％的麦芽糊精。
4.一种如权利要求1-3所述的刺梨玫瑰酵素饮料的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
a、将刺梨清洗干净、除杂、切块和去籽，得A品；
b、用水浸泡玫瑰花瓣，过滤去水后加入A品混合，榨汁得B品；
c、将B品过滤去渣，然后冷藏，得C品；
d、将C品冻干，得D品；
e、将D品在低温下研磨成粉末，得E品；
f、将乳酸菌和酵母菌混合，得F品；
g、将E品和白砂糖混合后加入F品，添加无菌水混均后进行发酵，得G品；
h、将G品过滤得到发酵液，将大豆多糖和麦芽糊精加入发酵液中混合调配，得H品；
i、将H品巴氏消毒，冷却至常温，得成品。
5.根据权利要求4所述的刺梨玫瑰酵素饮料的制备方法，其特征在于：所述步骤b中，是用玫瑰花瓣重量5-8倍的25-30℃水浸泡玫瑰花瓣。
6.根据权利要求4所述的刺梨玫瑰酵素饮料的制备方法，其特征在于：所述步骤c中，是在-18至-22℃的冰柜中冷藏10-20h，得C品。
7.根据权利要求4所述的刺梨玫瑰酵素饮料的制备方法，其特征在于：所述步骤d中，是将C品放入真空冷冻干燥机中在-52℃至-58℃冻干10-20h，得D品。
8.根据权利要求4所述的刺梨玫瑰酵素饮料的制备方法，其特征在于：所述步骤e中，是将D品在≤8℃下研磨成粉末，粉末过80-100目筛。
9.根据权利要求4所述的刺梨玫瑰酵素饮料的制备方法，其特征在于：所述步骤f中，乳酸菌是副干酪乳杆酸菌SR10-1，活化方法是把MRS肉汤在高温121℃灭菌15分钟后，冷却至室温，接副干酪乳杆酸菌SR10-1，37℃恒温培养箱中培养48h，3000转/分钟离心得菌体，用10倍0.9％生理盐水溶解；酵母菌为活性干酵母，活化方法是用少量35-40℃无菌水溶解后，置于25-33℃的条件下培养20-30min。
10.根据权利要求4所述的刺梨玫瑰酵素饮料的制备方法，其特征在于：所述步骤g中，是E品、白砂糖和F品总量3-5倍的无菌水混均后，在28-32℃下发酵46-50h。
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