CN108902594B - 一种酸浆发酵果汁、及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种酸浆发酵果汁、及其制备方法，酸浆发酵果汁的制备方法包括：S1、将酸浆果破碎、酶解、灭酶、过滤制得酸浆果原汁；S2、在所述酸浆果原汁中接种酸浆果原汁质量5％～12％的发酵剂于33℃～39℃条件下进行恒温发酵16h～24h，得到酸浆果发酵原汁；S3、将步骤S2得到的所述酸浆果发酵原汁进行风味调配，得到酸浆发酵果汁。本发明采用酸浆果原汁经过乳酸菌发酵制得的酸浆发酵果汁，不仅使其原有的酸苦味降低，还可以使人们广泛地接受并且更加有效地吸收。其集酸浆果以及乳酸菌的优良特点，在满足一般饮品要求的基础上，同时具有营养价值高、易操作、适应广的特点，具有极高的推广价值。
Description
技术领域
本发明属于食品加工生产技术领域，具体涉及一种酸浆发酵果汁及其制备方法。
背景技术
随着食品饮料行业的快速发展，饮料不仅具有生津止渴的作用，同时还可以满足人们对营养的需求。根据全球知名饮料咨询公司的报告显示：果蔬汁饮料是目前饮料类产品中发展趋势最为快速的产品，果蔬原汁饮料，基本保留了果蔬原有的营养成分。
目前，市场上销售的果蔬汁种类有很多，如：橙汁、沙棘汁、番茄汁、山楂汁等，但发酵类果蔬汁产品基本不见，有也是基本辅以乳及乳制品进行发酵。酸浆作为营养价值较高的待开发水果品种之一，其相关的产品，如酸浆果脯、酸浆果籽油、酸浆果乳饮料等，都是经过多道加工工序后，对酸浆果本身的营养物质破坏较大，其有效成分利用率较低，且味道苦涩，不易被人们所接受。因酸浆果本身味道苦涩，主要是由于含有甾体类苦味素，其能够抑制乳酸菌活性，所以开发利用具有很大的局限性。酸浆有抑制乳酸菌活性的能力，所以一般认为酸浆果是不能用来发酵制备发酵果汁，如果采用酸浆果进行发酵也是辅助加有乳组份才能用于发酵。
发明内容
(一)要解决的技术问题
为了解决现有技术的上述问题，本发明提供一种酸浆发酵果汁、及其制备方法，其制备的果汁产品，具有风味独特、营养附加值高，容易吸收等优点，并克服了酸浆果不能用于发酵制备发酵产品的技术偏见。
(二)技术方案
为了达到上述目的，本发明采用的主要技术方案包括：
一种酸浆发酵果汁，其是将酸浆果经嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌发酵后，并进行风味调配后的果汁。
一种酸浆发酵果汁的制备方法，其制备方法包括以下步骤：
S1、酸浆果原汁的制备：将酸浆果破碎、酶解、灭酶、过滤制得酸浆果原汁；
S2、酸浆果发酵原汁的制备：在所述酸浆果原汁中接种酸浆果原汁质量5％～12％的发酵剂，于33℃～39℃条件下进行恒温发酵16h～24h，得到酸浆果发酵原汁；
S3、调配：将步骤S2得到的所述酸浆果发酵原汁进行风味调配，得到酸浆发酵果汁。
如上所述的制备方法，优选地，在步骤S1中，所述酶解的操作为在破碎后的酸浆果中添加所述酸浆果质量的0.2％～0.4％的果胶酶和0.1％～0.3％的纤维素酶，酶解时间为30min～50min。
如上所述的制备方法，优选地，在步骤S1中，所述灭酶为在温度为90℃～100℃灭酶10min～15min。
如上所述的制备方法，优选地，在步骤S2中，所述发酵剂为植物乳杆菌和/或嗜酸乳杆菌。
如上所述的制备方法，优选地，在步骤S2中，采用混合菌种时，所述嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌按质量比为2～5:1～3进行添加，所述嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌的菌活力为107CFU/g及以上。
更进一步，所述嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌按质量比最优选为2:1添加。
需要注意的是：所述发酵剂在接种前需要进行驯化，所述驯化的方法为：将发酵剂逐级接种到按所述酸浆果原汁比例逐渐增高并至100％的酸浆果原汁与发酵剂培养基的混合培养基中，并调节至发酵剂的最适pH值进行培养，培养条件按接种量为混合培养基质量的3％，培养温度为37℃，培养24h后，使驯化后的发酵剂在酸浆果原汁中的菌活力为107CFU/g及以上。
进一步地，所述酸浆果原汁比例逐渐增高并至100％的酸浆果原汁与发酵剂培养基的混合培养基，可按照酸浆果原汁与发酵剂培养基的体积比分别按照1:9、3:7、5:5、7:3、9:1、10:0进行配制。
如上所述的制备方法，优选地，在步骤S2中，所述发酵剂的接种量按所述酸浆果原汁质量的8％～10％添加，所述恒温发酵的温度为35℃～37℃，发酵时间为18h～22h。
最优选的发酵条件为，所述发酵剂的接种量按所述酸浆果原汁质量的10％添加，所述恒温发酵的温度为37℃，发酵时间为20h。
如上所述的制备方法，优选地，所述步骤S2酸浆果原汁的发酵条件为：接种量10％，发酵温度37℃，发酵时间20h。
如上所述的制备方法，优选地，在步骤S3中，所述风味调配为添加所述酸浆果发酵原汁质量的0.01％～0.06％的β-环糊精，20℃～40℃下搅拌20min～40min，之后或之前，添加所述酸浆果发酵原汁质量的0.02％～0.04％的阿斯巴甜，0.01％～0.03％的安赛蜜，6％～10％的果葡糖浆和0.01％～0.03％的柠檬酸。
最优选地，在步骤S3中，所述风味调配为添加所述酸浆果发酵原汁质量的0.01％的β-环糊精，20℃下搅拌30min，之后，再添加所述酸浆果发酵原汁质量的0.04％的阿斯巴甜，0.02％的安赛蜜，8％的果葡糖浆和0.03％的柠檬酸。
如上所述的制备方法，优选地，所述制备方法还包括：
S4、添加稳定剂：在所述酸浆发酵果汁主体中添加稳定剂，得到酸甜可口，营养丰富的酸浆发酵果汁；
S5、灭菌：将所述酸浆发酵果汁巴氏灭菌，以保证产品的质量卫生，在无菌环境下进行灌装，灌装后用冷却水冷却。
如上所述的制备方法，优选地，在步骤S4中，所述稳定剂为黄原胶、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、卡拉胶、羧甲基纤维素钠或海藻酸钠；所述稳定剂的添加量为所述酸浆发酵果汁质量的0.1％～0.3％。
最优选地，所述稳定剂为黄原胶，添加量为所述酸浆发酵果汁质量的0.1％。
如上所述的制备方法，优选地，在步骤S5中，所述巴氏灭菌的条件为90℃，10min。
(三)有益效果
本发明的有益效果是：
1、利用乳酸菌对酸浆果进行发酵制得的发酵果汁，不仅拓宽了酸浆果的产品种类，还最大限度地保留了酸浆果原有的营养物质，并克服了现有的技术偏见。本发明制备的酸浆发酵果汁富含多酚、黄酮、氨基酸、维生素、各种矿物质，等多种营养物质，并有效提高了其抗氧化性能。因乳及乳制品中有乳糖，对乳糖不耐性症的人群不适用，而本发明方法制备的酸浆发酵果汁创新性地未辅乳及乳制品，因此，大大拓宽了可食用的人群。
2、酸浆果由于本身含有甾体类苦味素，除了在食用过程中会产生苦味，人们不易接受外，还有较强的抑菌作用。本发明经过多种乳酸菌的选择，找到了适宜发酵酸浆果汁的乳酸菌菌种，突破了这一难点，并且经过菌种间的复配，优选出了酸浆发酵果汁的适宜发酵菌种。经过乳酸菌发酵后的酸浆果汁，其产生的新风味，可以适当地掩盖酸浆果本身的苦味，同时，也有益于人们肠道的消化与吸收。
3、乳酸菌发酵果蔬汁是一种不稳定的混合体系，因此，在生产中控制其稳定性是一大难点。本发明采用黄原胶作为稳定剂，可以使酸浆发酵果汁在储藏期间的稳定性大大提升，为乳酸菌发酵果蔬汁类产品的制备和开发提供了一定的研究基础。
本发明提供一种酸浆发酵果汁的制备方法，创新性地改变以往发酵果蔬汁需辅以乳及乳制品的特点，在基本保留酸浆果营养物质的基础上，突破酸浆果由于含有甾体类苦味素，能够抑制乳酸菌活性的难点，通过多种乳酸菌的选择，找到适宜的发酵菌种。经过乳酸菌发酵制得的酸浆发酵果汁，不仅其原有的酸苦味有所降低，还可以使人们广泛地接受并且更加有效地吸收。由于酸浆果与乳酸菌都具有一定的药用功能，因此，本发明提供的果汁产品，具有风味独特、营养附加值高，容易吸收等优点。
附图说明
图1为五种不同乳酸菌在48h内产生乳酸的情况；
图2为五种不同乳酸菌在48h内pH值的变化情况；
图3为五种不同乳酸菌在48h内活菌的变化情况；
图4为不同比例的混合乳酸菌发酵对乳酸含量影响结果；
图5为不同比例的混合乳酸菌发酵对pH值影响结果；
图6为不同比例的混合乳酸菌发酵对活菌数影响结果；
图7为不同比例的混合乳酸菌菌株发酵风味评分的结果；
图8酸浆果原汁总离子流图；
图9酸浆发酵果汁总离子流图；
图10两种果汁对DPPH自由基清除作用；
图11两种果汁对ABTS自由基清除作用；
图12两种果汁对羟自由基清除作用；
图13两种果汁还原力测定结果；
图14两种果汁对MO(VI)还原力测定结果。
具体实施方式
为了更好的解释本发明，以便于理解，下面结合附图，通过具体实施方式，对本发明作详细描述。本发明中所用的％如无特别说明均为质量百分比。
实施例1酸浆果原汁的制备
挑选无虫蛀、无腐烂、果实饱满的酸浆果，在流动的清水下，反复清洗三至四次后，去梗，放入榨汁机内。利用榨汁机破碎酸浆果，破碎时间1～2min。在酸浆果榨汁中分别添加酸浆果榨汁质量0.2％～0.4％的果胶酶、0.1％～0.3％的纤维素酶，搅拌均匀后，在35～45℃的水中进行水浴酶解，酶解时间为30min～50min。酶解完成后，在90℃～100℃的水中进行灭酶，灭酶时间为10min～15min。灭酶完成后，利用纱布进行过滤，除去酸浆果果皮、籽，获得滤液即为酸浆果原汁。
实施例2菌种的活化、驯化以及选择
(1)活化方法
取配置好的MRS液体培养基，灭菌后冷却静置，将适量的菌粉在无菌操作条件下接种至培养基，混匀后置于37℃恒温培养箱中培养24h。酸浆发酵果汁备选发酵菌种为乳酸菌分别是：植物乳杆菌(CICC20022)、嗜酸乳杆菌(CICC6006)、短乳杆菌(CICC6239)、鼠李糖乳杆菌(CICC20255)和副干酪乳杆菌(CICC6239)这些菌株可通过商购获得。将这五种乳酸菌菌种在培养基中进行3～4次传代培养。当活菌数达到107CFU/g以上时，菌种可达正常活力，置于冰箱中保存备用。当菌株为干粉时需要活化，也可直接采用107CFU/g活力的菌种进行下步的菌种活化。
(2)菌种的驯化
参照表1配置驯化培养基，将乳酸菌从低酸浆果原汁(按实施例1中方法制备)比例的培养基逐级接种到高比例的培养基中，并调节其pH值，保持每次的接种量(3％按质量比)、培养温度(37℃)和时间(24h)都一致，使所制备的发酵种子液活菌数达到107CFU/g。由于酸浆果原汁本身酸度较大，且有一定的抑菌功能，因此，将接种液的pH值及培养基的pH值均调到五种乳酸菌最适pH值，其中，植物乳杆菌的最适pH值为6.5，嗜酸乳杆菌的最适pH值为6.0，短乳杆菌的最适pH值为6.8，鼠李糖乳杆菌的最适pH值为5.8，副干酪乳杆菌的最适pH值为6.4。
表1驯化培养基的配置
(3)适宜发酵菌种的选择
将驯化好的五种乳酸菌按照酸浆果原汁质量的10％～12％的接种量接种到酸浆果原汁中，确保初次接种量达到1×107CFU/g，35℃～38℃培养48h，每隔4h测定一次活菌数、酸度、pH值，从而选出适宜的发酵菌种。活菌数采用常规菌落计数方法、酸度采用酸碱滴定法进行乳酸含量的测定、pH值采用pH计进行测定。结果如图1、2、3所示。由图1可知，不同菌种在48h内产酸量呈现不同的趋势。乳酸菌发酵酸浆果原汁主要产物是乳酸，乳酸含量可以衡量乳酸菌的产酸能力，通过对单菌的产酸量来评价发酵能力，由图1可知：副干酪乳杆菌在酸浆果原汁中的产酸能力最弱，嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌产酸能力相近，其余两种乳酸菌的产酸能力为：鼠李糖乳杆菌＞短乳杆菌。通过图2研究表明，pH值随着发酵时间的延长在不断地下降，但是不同乳酸菌发酵，其下降速度也不同。植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌的pH值在发酵前后变化最大，其次是短乳杆菌和鼠李糖乳杆菌，最后是副干酪乳杆菌。这说明嗜酸乳杆菌以及植物乳杆菌在酸浆果原汁中的产酸能力优于其他三种乳酸菌，而其他三种乳酸菌的产酸能力由于受到酸浆果本身的抑菌作用以及氢离子、乳酸含量的积累而受到一定的影响。活菌数的变化情况如图3，在前20h，只有嗜酸乳杆菌以及植物乳杆菌的活菌数在稳步上升，其余三种乳酸菌则处于下降的趋势，在后28h的发酵过程中，虽然其余三种乳酸菌逐渐适应了在酸浆果原汁中的生长，但在酸浆果原汁中的活菌数仍较少。五种乳酸菌48h的生长曲线与pH值以及乳酸含量变化相对应。从而可知，短乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和副干酪乳杆菌这三种乳酸菌对酸浆果原汁的发酵效果低于植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌，因而选择植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌作为酸浆果原汁的发酵菌种。
实施例3酸浆果原汁发酵菌种比例的确定
由于复合菌种较单一菌种发酵效果好，因此将所选出的植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌进行菌种复配，复配比例按照质量比为1:1、2:1、1:2。将嗜酸乳杆菌(La)与植物乳杆菌(Lp)按照质量比为1:1、2:1、1:2的比例接种于酸浆果原汁中，35℃～38℃培养48h，每隔4h测定一次活菌数、酸度、pH值，从而选出适宜的复合菌种的添加比例。根据不同比例菌种发酵48h的生长曲线，结合乳酸含量、pH值以及感官评定，确定最终的发酵剂，结果如图4、5、6、7所示。根据图4可知，La:Lp按2:1以及La:Lp按1:2的产酸量明显高于单菌以及La:Lp按1:1发酵，表明这两种乳酸菌可以共同发酵。La:Lp 2:1产酸最多，故发酵最适种间比选择La:Lp2:1。新鲜的酸浆果原汁pH值为3.61，添加不同配比发酵剂发酵48h后，pH值分别降低至3.43、3.36、3.37。结合图5不同发酵时间的pH值可知，嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌按照1:1的比例发酵，发酵效果明显弱于1:2和2:1。根据图6活菌的存活情况可知，La:Lp按2:1和La:Lp按1:2的发酵效果明显优于单菌发酵以及La:Lp按1:1的发酵效果。La:Lp按2:1的发酵效果与La:Lp按1:2的发酵效果相比，二者发酵后的效果相近，但根据感官评定结果，如图7所示，La:Lp按2:1发酵后的风味要优于La:Lp1:2，与乳酸含量实验结果一致，故发酵最适种间比选择La:Lp按2:1接种发酵。其中感官指标评分标准如表2所示。
表2感官指标评分标准
实施例4酸浆果原汁发酵条件的优化
在实施例2和3的基础上，选定嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌作为优势菌进行酸浆果原汁的发酵，这两种乳酸菌的接种比例为La:Lp 2:1，设计单因素实验和响应面实验，包括发酵接种量(6％～14％)，发酵温度(33℃～40℃)，发酵时间(16h～24h)，综合单因素实验结果，按照表3所示，设计响应面实验，结果如表4所示，方差分析结果如表5。
表3发酵条件的选择和参数设定
表4 Box-Behnken试验设计与结果
表5 Box-Behnken方差分析
结果如表4、5所示，根据方差分析可知：响应面优化最佳发酵工艺为：发酵时间20.06h，发酵温度37.21℃，接种量9.24％。根据实际，将最佳发酵工艺定为：嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌按照2:1的比例，接种量为10％、发酵时间为20h，发酵温度37℃条件下恒温发酵。
实施例5酸浆发酵果汁配方调配实验
(1)由于酸浆本身含有甾体类物质，因而酸浆果原汁本身苦味较重，发酵完成后，苦味有所下降，为了使其口感更佳，在按实施例4优化条件进行发酵后的酸浆果发酵原汁中可添加0.01％～0.06％的β-环糊精，20℃～40℃下搅拌20min～40min，选择β-环糊精对苦味进行适当的包埋。为确定β-环糊精最佳添加工艺，进行感官评定，如表6所示为感官评定指标，在发酵完成后，结合单因素实验结果，即β-环糊精包埋试验因素及水平按照表7所示，设计正交实验，来确定β-环糊精最佳添加工艺，实验结果如表8所示。
表6β-环糊精包埋效果感官评分标准
表7酸浆发酵饮料β-环糊精包埋试验因素及水平
表8β-环糊精包埋实验最佳条件正交表
由表可8知：在选定条件下，理论上酸浆发酵果汁β-环糊精包埋的最佳条件为A2B1C1，即在20℃下，添加0.01％的β-环糊精，搅拌40min。根据感官评定结果，得到另一配方即为A1B1C1，为得到最佳配方，将这两个配方进行对比试验。通过对比试验，A1B1C1得分最高，因此选择A1B1C1为最佳配方，即在20℃，添加0.01％的β-环糊精，搅拌30min。
(2)风味调配实验：为了平衡酸浆发酵果汁中的酸味以及微苦味，在发酵好的酸浆汁中可加入0.02％～0.04％的阿斯巴甜、0.01％～0.03％的安塞蜜、6％～10％的果葡糖浆和0.01％～0.03％的柠檬酸。
为确定酸浆发酵果汁风味调配的最佳配方，以如表9所示的感官评定标准为检测指标，来确定酸浆发酵果汁风味调配的最佳配方。结合单因素实验结果，按照表10所示，设计正交实验，之后进行感官评定。
表9酸浆发酵果汁感官指标评分标准
表10酸浆发酵果汁调味试验因素及水平
表11酸浆发酵果汁调味试验最佳条件正交表
由表10可知，理论最优方案为A2B1C2D3，与实际感官评定结果一致，即阿斯巴甜添加量为0.04％，安赛蜜0.02％，果葡糖浆8％，柠檬酸0.03％时，酸浆发酵果汁的口感最好。
需要注意的是，酸浆发酵果汁中添加β-环糊精和阿斯巴甜、安赛蜜、果葡糖浆及柠檬酸的先后顺序，不影响酸浆发酵果汁的品质。
实施例6酸浆发酵果汁稳定性研究
由于酸浆发酵果汁在放置过程中果肉与汁液会产生分离，形成分层。因此，选用适宜的稳定剂进行处理，以改善酸浆发酵果汁的外观及口感。
酸浆发酵果汁按照如下方法进行制备：
(1)、按照实施例1的方法制备酸浆果原汁，果胶酶按0.3％、纤维素酶按0.2％进行酶解，可用8层纱布进行过滤，
(2)、将获得滤液用嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌按质量比2:1接种发酵，菌种含量为至少为107CFU/g，接种量为酸浆果原汁质量的10％，在发酵温度37℃条件下，恒温发酵20h后，得到酸浆果发酵原汁；
(3)、将获得的酸浆果发酵原汁在20℃，添加酸浆果发酵原汁质量0.01％的β-环糊精，20℃下搅拌30min，获得苦味很淡或无苦味的发酵原汁；
(4)、在步骤(3)后的发酵原汁中添加发酵原汁重量的0.04％的阿斯巴甜，0.02％的安赛蜜，8％的果葡糖浆，0.03％的柠檬酸进行进行风味调配，得到酸浆发酵果汁的主体，此时的酸浆发酵果汁酸甜可口，营养丰富，具体营养成分见表12、13。
表12酸浆发酵果汁的主要营养成分
表13酸浆发酵果汁的矿质元素含量
进一步，为了提供酸浆发酵果汁在储藏期间的稳定性，本发明人经过大量实验，最后选择在酸浆发酵果汁中添加黄原胶作为稳定剂，添加量分别为0.05％、0.1％、0.15％、0.2％、0.25％，观察饮料分层情况，感官评定，结果如下表14所示。
表14黄原胶稳定性试验
由表14可知，黄原胶用量在0.1％，感官评定口感顺滑，无结块，因此酸浆发酵果汁选用黄原胶作为稳定剂，用量为0.1％，并可使酸浆发酵果汁在储藏期间的稳定性提升至一年以上。本发明优选选的黄原胶是一种由假黄单胞菌属发酵产生的单胞多糖，对温度和pH值有较强的适应性；在冷水或热水条件下都可以溶解，少量的黄原胶就可以达到较好的稳定效果，且能在酸性食品中稳定存在。
进一步，为使酸浆发酵果汁有较长的货架期对酸浆发酵果汁进行灭菌、灌装
将酸浆发酵果汁进行巴氏灭菌具体在90℃，灭菌10min，以保证产品的质量卫生。在无菌环境下进行灌装，灌装后用冷却水冷却，获得酸浆发酵果汁成品，且保留了酸浆果的基本营养成分。
实施例7酸浆果原汁发酵前后挥发性香气成分变化
利用气相色谱—质谱法(GC-MS)比较酸浆果原汁发酵前后在挥发性成分方面的差异，发酵前的酸浆果原汁为实施例1方法制备的酸浆果原汁，发酵后的，为按照实施例6中制备的酸浆发酵果汁，结果见图8、9以及表15、16。
表15酸浆果原汁和酸浆发酵果汁香气成分GC-MS分析结果
表16新鲜酸浆果原汁与酸浆发酵果汁香气成分对比
经过NIST08和NISTO8s标准谱库检索及相关资料分析，酸浆果原汁发酵前后香气成分的变化、各香气成分所占比例及种类见表15、16。由表15可知，在该实验条件下酸浆果原汁与酸浆发酵果汁一共检测出69种香气成分。新鲜酸浆果原汁中共检测出43种风味物质。醇类物质占14种，酯类物质占7种，醛类物质占7种、烯类物质占7种、酸类物质占4种、酮类物质占2种、酚类物质占2种。其中醇类24.81％、酯类1.35％、醛类2.64％、烯类12.65％、酸类2.32％、酮类1.12％、酚类1.8％。酸浆果原汁的主要香气成分为芳樟醇、α-松油醇、月桂烯、(+)-柠檬烯、(E)-B-罗勒烯和4-乙烯基-2-甲氧基苯酚，分别为11.69、6.1、3.96、4.29、1.88、1.7。
酸浆发酵果汁共检测出51种风味物质，醇类14种、酯类5种、醛类9种、烯类9种、酸类7种、酮类6种、酚类1种。其中醇类占23.15％，酯类占1.89％，醛类占4.04％，烯类占10.16％、酸类占6.99％，酮类占4％，酚类3.2％。主要香气成分为芳樟醇、α-松油醇、香叶醇、月桂烯、(+)-柠檬烯、反-2-壬烯酸、4-乙烯基-2-甲氧基苯酚和1-甲基-4(1-甲基乙烯基)苯，分别为10.42、5.29、2.28、2.81、2.47、3.38、3.2、3.34。
酸浆果原汁发酵后醇类物质主要赋予了酸浆发酵果汁芳香以及植物香。新鲜的酸浆果原汁和酸浆发酵果汁中醇类化合物含量分别为24.81％和23.15％。发酵后醇类物质减少，是由于随着发酵时间的延长，醇类易于和酸类结合成酯。酸浆果原汁发酵后主要醇类物质为芳樟醇、α-松油醇和香叶醇，分别赋予了酸浆发酵果汁香柠檬、紫丁香、甜的玫瑰花的香味。酸浆果原汁发酵后酸类物质的种类由4种变成了7种，含量增加了4.67％，这主要是由于在乳酸菌的作用下，酸浆果原汁发酵后，酸类物质有所增加。主要酸类物质为反-2-壬烯酸和辛酸，其赋予了酸浆发酵果汁水果香的香味。醛类和酮类是重要的风味物质，醛类与其他风味物质具有叠加的效果。酸浆发酵后的醛类物质主要为苯甲醛和苯乙醛，赋予了酸浆苦杏仁味和风信子的香味。酮类物质主要为大马士酮和3-羟基-2-丁酮，赋予了酸浆发酵果汁强烈的类似玫瑰的芳香和奶油香气。
酸浆果原汁经乳酸菌发酵后，酯类、酚类物质减少，醛类、烯类、酸类、酮类以及芳香族化合物增加。新生成了21种物质，为S-(-)-2-甲基-1-丁醇、顺-3-壬烯-1-醇、愈创奥、视黄醛等。由此可见，经过乳酸菌发酵后的酸浆发酵果汁挥发性成分变化明显。
实施例8酸浆发酵果汁与酸浆果原汁的抗氧化性比较
发酵前的酸浆果原汁为实施例1方法制备的酸浆果原汁，发酵后的，为按照实施例6中制备的酸浆发酵果汁，将两种果汁对DPPH自由基、ABTS自由基以及羟自由基的清除效果，二者的还原力和对磷钼络合物的还原效果进行比较，结果见图10、11、12、13、14所示。由图10可知，酸浆发酵果汁对于DPPH自由基的清除率较酸浆果原汁的清除率高。当二者对DPPH自由基的清除率达到90％以上时，酸浆发酵果汁的体积分数为25％，而酸浆果原汁的体积分数为50％。根据图10建立两种果汁的回归方程，分别为Y＝3.4755x+14.761(酸浆果原汁)和Y＝6.1577x+12.05(酸浆发酵果汁)，相关系数R2为0.9973和0.9994。根据回归方程可知：酸浆果原汁和酸浆发酵果汁对DPPH自由基的清除率达到50％时，二者的体积分数分别为10.14％和6.16％。因此，酸浆发酵果汁对DPPH自由基的清除率高于酸浆果原汁。
由图11可知，随着体积分数的不断增加，酸浆果原汁与酸浆发酵果汁的ABTS+·清除率都在逐步增加。根据图11建立两种果汁的回归方程，分别为Y＝5.3267x+31.076(酸浆果原汁)和Y＝8.1829x+31.2(酸浆发酵果汁)，相关系数R2为0.9995和0.9996。根据回归方程可知：酸浆果原汁和酸浆发酵果汁对ABTS自由基清除率达到50％时，二者的体积分数分别为3.553％和2.297％。因此，酸浆果原汁发酵后对ABTS自由基清除率较酸浆果原汁强。由图12可知，随着体积分数的不断增加，酸浆发酵果汁对羟自由基的清除速率较酸浆果原汁清除速率快，且酸浆发酵果汁的羟自由基清除能力显著高于酸浆果原汁(P＜0.05)。根据图12建立两种果汁的回归方程，分别为Y＝2.0173x+0.2017(酸浆果原汁)和Y＝4.3299x-4.363(酸浆发酵果汁)，相关系数R2为0.9946和0.9998。根据回归方程可知：酸浆果原汁和酸浆发酵果汁对羟自由基清除率达到50％时，二者所对应的体积分数分别为24.68％和12.56％。因此，酸浆发酵果汁对羟自由基的清除效果较酸浆果原汁强。酸浆发酵果汁与酸浆果原汁在700nm下测定的吸光度值如图13所示，吸光度值越大，表明样品的还原力越强。因此可知，酸浆发酵果汁的还原力要高于酸浆果原汁的还原力，且二者之间存在着显著性差异(P＜0.05)。由图14可知，体积分数从1.5625％上升至25％时，酸浆发酵果汁的抗氧化性高于酸浆果汁，而当体积分数为25％时，两者的抗氧化性较为接近。从整个实验的测定结果来看，酸浆发酵果汁对磷钼络合物的还原力要高于酸浆果原汁。因此，综上所述，酸浆果原汁经过乳酸菌发酵后制得的酸浆发酵果汁抗氧化性较酸浆果原汁强。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非是对本发明做其它形式的限制，任何本领域技术人员可以利用上述公开的技术内容加以变更或改型为等同变化的等效实施例。但是凡是未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与改型，仍属于本发明技术方案的保护范围。
Claims (6)
1.一种酸浆发酵果汁的制备方法，其特征在于，其制备方法包括以下步骤：
S1、将酸浆果破碎、酶解、灭酶、过滤制得酸浆果原汁；
S2、在所述酸浆果原汁中接种酸浆果原汁质量5％～12％的发酵剂，于33℃～39℃条件下进行恒温发酵16h～24h，得到酸浆果发酵原汁；
S3、将步骤S2得到的所述酸浆果发酵原汁进行风味调配，得到酸浆发酵果汁；
在步骤S1中，所述酶解的操作为在破碎后的酸浆果中添加所述酸浆果质量的0.2％～0.4％的果胶酶和0.1％～0.3％的纤维素酶，进行酶解30min～50min；
在步骤S2中，所述发酵剂为嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌，按质量比为2:1添加；
所述发酵剂为驯化后的发酵剂，所述驯化的方法为：将发酵剂逐级接种到按所述酸浆果原汁比例逐渐增高并至100％的酸浆果原汁与发酵剂培养基的混合培养基中，并调节至发酵剂的最适pH值进行培养，培养条件按接种量为混合培养基质量的3％，培养温度为37℃，培养24h后，使驯化后的发酵剂在酸浆果原汁中的菌活力为107CFU/g以上；其中，植物乳杆菌的最适pH值为6.5，嗜酸乳杆菌的最适pH值为6.0；
在步骤S3中，所述风味调配为添加所述酸浆果发酵原汁质量的0.01％～0.06％的β-环糊精，在20℃～40℃下搅拌20min～40min，添加所述酸浆果发酵原汁质量的0.02％～0.04％的阿斯巴甜，0.01％～0.03％的安赛蜜，6％～10％的果葡糖浆和0.01％～0.03％的柠檬酸。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在步骤S1中，所述灭酶为在温度为90℃～100℃，灭酶10min～15min。
3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于， 所述发酵剂的接种量为按所述酸浆果原汁质量的8％～10％添加，所述恒温发酵的温度为35℃～37℃，发酵时间为18h～22h。
4.如权利要求1-3中任一项所述的制备方法，其特征在于，所述制备方法还包括：
S 4、在所述酸浆发酵果汁中添加稳定剂，
S5、将所述酸浆发酵果汁巴氏灭菌，在无菌环境下进行灌装，灌装后用冷却水冷却。
5.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述稳定剂为黄原胶、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、卡拉胶、羧甲基纤维素钠或海藻酸钠；所述稳定剂的添加量为所述酸浆发酵果汁质量的0.1％～0.3％；
在步骤S5中，所述巴氏灭菌的条件为90℃，10min。
6.一种酸浆发酵果汁，其特征在于，其由权利要求1-5中任一项所述方法制备获得。
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| 酸浆清汁饮料的工艺研究;王英臣等;《食品研究与开发》;20170610;第38卷(第11期);第104-108页 * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN108902594A (zh) | 2018-11-30 |
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